PL169490B1 - Sposób otrzymywania stałopostaciowych spienionych mas czekoladowych - Google Patents

Abstract

Sposób otrzymywania stałopostaciowych spienionych mas czekoladowych przez nagazowanie masy w zamkniętym ogrzewanym zbiorniku technologicznym, znamienny tym, ze wytemperowaną masę czekoladową, mającą temperaturę utrzymywaną w przedziale od 29°C do 31°C, umieszczoną w zamkniętym ciśnieniowym ogrzewanym zbiorniku technologicznym, poddaje się drobnopęcherzykowemu nagazowywaniu wprowadzanym w procesie ciągłym do zbiornika nadtlenkiem azotu, mającym ciśnienie utrzymywane w przedziale od 4053 hPa do 6079 hPa i temperaturę utrzymywaną w przedziale od 20°C do 27°C, przy obrotach mieszadła górnego od 700 do 900 obr//min 1 mieszadła dolnego od 38 do 40 obr/min, przez czas od 10 min do 45 min, po czym masę formuje się przez jej niezwłoczne, przeprowadzone z dużą dynamiką wylewanie na lekko podgrzane formy 1 niezwłoczne ich wprowadzenie do komory chłodniczej, w której dynamika spadku temperatury masy poniżej temperatury krystalizacji jest nie mniejsza jak 10°C/min, przy czym nadtlenek azotu przed wprowadzeniem do zbiornika technologicznego jest nawaniany lotnymi frakcjami olejków eterycznych, skomponowanych w bukiecie smakowo-zapachowym z bukietem masy czekoladowej.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania stałopostaciowych spienionych mas czekoladowych.

Wynalazek dotyczy technologii otrzymywania mas czekoladowych o obniżonej kaloryczności i obniżonej gramaturze w stosunku do jednostki objętości.

Znane są w przemyśle cukiernicznym różne metody otrzymywania spożywczych produktów stałopostaciowych o obniżonej gramaturze i stopniu kaloryczności. Do tego typu artykułów zalicza się między innymi makroaglomeraty cukiernicze oraz masy spienione pochodzenia białkowego aromatyzowane. Znany jest między innymi sposób otrzymywania makroaglomeratów cukierniczych według polskiego opisu patentowego nr 116 804, który polega na połączeniu składników, dokładnych ich napowietrzeniu, a następnie na ujednoliceniu w ogrzewanym bębnie drazowym. Proces prowadzi się do chwili całkowitego ujednolicenia się proszku i wyrównania wilgotności wskutek wymuszonej migracji wody. Otrzymanym według wynalazku proszkiem nawarstwia się kryształy cukru w temperaturze 50°C w tym samym bębnie drazowym, stosując małe ilości roztworu syropu ziemniaczanego. Tak skondycjonowane aglomeraty poddaje się tabletkowaniu, otrzymując karmelki prasowane o strukturze drobnokomórkowej i budowie otwartej.

Opisany sposób postępowania jest możliwy do zastosowania w przemyśle cukierniczym wyłącznie w odniesieniu do składników surowcowych stałych sproszkowanych, mających charakter mączki.

Znany jest również z polskiego opisu patentowego nr 27 923, sposób wytwarzania artykułów cukierniczych z substancji tłuszczowej, w którym w roztopionej substancji jadalnej rozprasza się lub wytwarza znaczną liczbę oddzielnych ściśle do siebie przylegających pęcherzyków, dzięki czemu substancja nabiera budowy komórkowej. Substancję tę ochładza się i zestala pod zmniejszonym ciśnieniem zewnętrznym.

Rozwiązanie to nie nadaje się do aplikacji w celu wytworzenia specjalnego asortymentu mas czekoladowych, spienianych w postać sztywnopostaciowej gąbki zamkniętokomórkowej.

Wynalazek rozwiązuje zagadnienie opracowania nowego sposobu otrzymywania stałopostaciowych spieniowych, zamkniętokomórkowych mas czekoladowych, o zmniejszonym współczynniku kaloryczności i zmniejszonej gramaturze na jednostkę objętości.

169 490

Sposób otrzymywania stałopostaciowych spienionych mas czekoladowych przez znane nagazowanie masy w zamkniętym ogrzewanym zbiorniku technologicznym charakterystyczny tym według wynalazku, ze wytemperowaną masę czekoladową, mającą temperaturę utrzymywaną w przedziale od 29°C do 31°C, umieszczoną w zamkniętym ciśnieniowym, ogrzewanym zbiorniku technologicznym poddaje się drobnopęcherzykowemu nagazowamu, wprowadzanym w procesie ciągłym do zbiornika nadtlenkiem azotu, mającym ciśnienie utrzymywane w przedziale od 4053 hPa do 6079 hPa i temperaturę utrzymywaną w przedziale od 20°C do 27°C, przy obrotach mieszadła górnego od 700 do 900 obr/min i mieszadła dolnego od 38 do 40 obr/min, przez czas od 10 mm do 45 mm, Po upływie wskazanego czasu mieszania masę formuje się przez jej niezwłoczne, przeprowadzone z dużą dynamiką, wylewanie na lekko podgrzane formy i niezwłoczne ich wprowadzenie do komory chłodniczej, w której dynamika spadku temperatury masy poniżej temperatury krystalizacji jest me mniejsza jak 10°C/min, Nadtlenek azotu przed wprowadzeniem do zbiornika technologicznego jest nawaniany lotnymi frakcjami olejków eterycznych, skomponowanych w bukiecie smakowo-zapachowym z bukietem masy czekoladowej.

Dzięki zastosowaniu w sposobie według wynalazku zadawania gotowej do konfekcjonowania masy czekoladowej gazem technologicznym w stosunku do atmosferycznego o podwyższonym ciśnieniu, realizowanym w zamkniętym ciśnieniowym zbiorniku technologicznym, uzyskiwana w ten sposób masa po rozhermetyzowamu naczynia i po doprowadzeniu temperatury masy w pobliże temperatury początku krystalizacji, umożliwia otrzymanie stałopostaciowego wytworu finalnego, mającego postać sztywnej drobnopęcherzykowej, zamknięto-komórkowej gąbki. Wytwór cukierniczy w tym zwłaszcza czekolada otrzymana w ten sposób, dzięki bardzo dużej dynamice formowania w intensywnie chłodzonych konwencjonalnych wielogniazdowych formach, jest wytworem o zmniejszonej gramaturze i o zmniejszonej kaloryczności w przeliczeniu na jednostkę objętości gotowego konfekcjonowanego wyrobu, Zastosowanie nawaniania stosowanego gazu technologicznego - nadtlenku azotu - lotnymi frakcjami zapachowymi, czym wytwór otrzymany tym sposobem szczególnie atrakcyjnym pod względem typowych walorów organoleptycznych (wysoce aromatyczna czekolada dmuchana lub wysoce aromatyczne cukiernicze korpusy czekoladowe polewane).

Wynalazek jest szczególnie opisany na przykładzie jego wykonania.

Przykład. Wytemperowaną masę czekoladową, mającą temperaturę w przedziale od 29°C do 31°C, umieszczoną w zamkniętym ciśnieniowym ogrzewanym zbiorniku technologicznym, zaopatrzonym w dwa mieszadła mechaniczne, korzystnie więcej jak jednoelementowe, poddaje się drobnopęcherzykowemu nagazowywamu wprowadzanym w procesie ciągłym do zbiornika gazem technologicznym. Gaz ma ciśnienie utrzymywane w przedziale od 4053 hPa do 6079 hPa i wprowadza się go przy jednoczesnym ciągłym mieszaniu masy, przy obrotach mieszadła górnego od 700 do 900 obr/min i mieszadła dolnego od 38 do 40 obr/min, przez czas od 10 min do 45 min, po upływie którego zbiornik technologiczny po zatrzymaniu mieszadła rozhermetyzowywuje się do ciśnienia atmosferycznego, obniżając jednocześnie temperaturę nagazowanej masy do temperatury bliskiej temperaturze krystalizacji, Po osiągnięciu temperatury krystalizacji masę formuje się przez jej niezwłoczne, przeprowadzone z dużą dynamiką wylewanie na lekko podgrzane formy i niezwłocznie wprowadza się je do komory chłodniczej, w której dynamika spadku temperatury masy poniżej temperatury krystalizacji jest nie mniejsza jak 10°C/min. Gaz technologiczny wprowadza się do masy czekoladowej w drodze drobnopęcherzykowego barbotazu, realizowanego we wnętrzu zbiornika technologicznego, w najbliższym sąsiedztwie jego dna, na całej lub przeważającej części powierzchni dna. Jako gaz technologiczny stosuje się podtlenek azotu. Gaz technologiczny wprowadzany do wnętrza zbiornika technologicznego ma temperaturę utrzymywaną w przedziale od 20°C do 27°C. W niektórych asortymentach czekolady spienionej gaz technologiczny przed wprowadzeniem do zbiornika technologicznegojest nawaniany lotnymi frakcjami olejków eterycznych, skomponowanych w bukiecie smakowo-zapachowym z bukietem masy czekoladowej. Masa czekoladowa przed rozhermetyzowaniem zbiornika technologicznego, po upływie wymaganego czasu homogenizacji, zawiera pęcherzyki gazu technologicznego, których największa objętość nie przekracza 2 mm³.

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 90 egz Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób otrzymywania stałopostaciowych spienionych mas czekoladowych przez nagazowanie masy w zamkniętym ogrzewanym zbiorniku technologicznym, znamienny tym, ze wytemperowaną masę czekoladową, mającą temperaturę utrzymywaną w przedziale od 29°C do 31°C, umieszczoną w zamkniętym ciśnieniowym ogrzewanym zbiorniku technologicznym, poddaje się drobnopęcherzykowemu nagazowywaniu wprowadzanym w procesie ciągłym do zbiornika nadtlenkiem azotu, mającym ciśnienie utrzymywane w przedziale od 4053 hPa do 6079 hPa i temperaturę utrzymywaną wprzedzialeod20°Cdo27°C,przyobrotachmieszadła górnego od 700 do 900 obr/ /min i mieszadła dolnego od 38 do 40 obr/min, przez czas od 10 min do 45 min, po czym masę formuje się przezjej niezwłoczne, przeprowadzone z dużą dynamiką wylewanie na lekko podgrzane formy i niezwłoczne ich wprowadzenie do komory chłodniczej, w której dynamika spadku temperatury masy poniżej temperatury krystalizacji jest nie mniejsza jak 10°C/min, przy czym nadtlenek azotu przed wprowadzeniem do zbiornika technologicznego jest nawaniany lotnymi frakcjami olejków eterycznych, skomponowanych w bukiecie smakowo-zapachowym z bukietem masy czekoladowej.