PL16015B1 - Sposób wyrobu trwalych kielbas. - Google Patents

Description

Jak wiadomo, trwale kielbasy, np. sala¬ mi, serwelada, szynka i tym podobne wyro¬ by, skladaja sie zasadniczo z mieszaniny wolowiny, wieprzowiny i sloniny, które w stanie swiezym rozdrabnia sie razem zapo- moca specjalnego przyrzadu rozdrabniaja¬ cego i po dodaniu korzeni lub podobnych przypraw mieszanina ta napelnia sie zawcza¬ su przygotowane kiszki. Nastepnie goto¬ wa kielbase suszy sie, zeby stala sie twarda i dawala sie krajac. Ze wzgledu na tworze¬ nie sie plesni koniecznem bylo obmywanie kielbas prawie co 10 — 14 dni i ponowne osuszanie ich, a takze w miedzyczasie nale¬ zalo ciagle zwracac na nie uwage, w celu za¬ bezpieczenia ich od zepsucia. Jednakze po¬ mimo wszystkich ostroznosci wyroby masar¬ skie, zwlaszcza wyrabiane w miesiacach cie¬ plejszych, posiadaly liczne braki, które po¬ legaly na tern, ze gotowa kielbasa marszczy¬ la sie i posiadala szare obrzeze. Równiez po¬ wierzchnia przeciecia kielbasy byla mniej jasna, a czasteczki miesa i sloniny zacho¬ dzily jedna w druga, dzieki czemu wyglad kielbasy byl nieapetyczny. Po ukonczeniu przebiegu suszenia smak kielbasy równiez nie byl bez zarzutu.Okazalo sie, ze braki te przy uzyciu jak najlepszych materjalów spowodowane byly przez zwykly dotychczas sposób wyro¬ bu. Maszyny rozdrabniajace, pomimo nie¬ zwyklej ostrosci nozy, zasadniczo miazdzy¬ ly i rozgniataly czasteczki miesa i sloniny, pirzez co niszczono komórki miesa i wyci¬ skano z miesni ciecz. Mieso i slonina prze¬ chodzily w plastyczna mase, w której ziar-na miesa i sloniny juz nie oddzielaly sie jedno od drugiego, wskutek czego otrzymy¬ wano niejasny i zalany przekrój. Podczas procesu suszenia musiano odparowywac sto¬ sunkowo wielka ilosc wolnego soku miesne¬ go, przyczem wilgoc przechodzila powoli od wewnatrz do zewnatrz, przedostawala sie do blony kiszkowej i powodowala tworzenie sie plesni. Powolne suszenie sprzyjalo rów¬ niez gniciu, a dlugi proces suszenia i ciagle pilnowanie oraz traktowanie w rodzaju ob¬ mywania pociagalo za soba wysokie koszty.Dzieki niniejszemu sposobowi wedlug wynalazku wady powyzsze zostaly usunie¬ te w ten sposób, ze uzyte do wyrobu tego rodzaju kielbas gatunki miesa i sloniny, po uprzedniem oddzieleniu kosci i zyl, jak równiez po podzieleniu na poreczne ka¬ walki, ochladza cie przed zmieleniem przy¬ najmniej do 3°C ponizej zera i w tym sta¬ nie wprowadza sie do szybkobieznych ma¬ szyn rozdrabniajacych, w których sie je szybko, ewentualnie w ochlodzonych komo¬ rach, rozdrabnia tak, iz rozdrobnienie jest ukonczone, zanim nastapi odtajanie. Ponie¬ waz przy podanych temperaturach, które le¬ za nizej niz normalna temperatura chlodni, która lezy nieco powyzej 5"C, produkty miesne daja sie niezwykle latwo krajac, chociaz nie sa zamrozone, przeto noze ma¬ szyny rozdrabniajacej równo przecinaja wlókna miesa, nie rozgniatajac ich. Powsta¬ jace ziarenka mieia i tluszczu sa wtedy ze wszystkich stron otoczone przez równe po¬ wierzchnie tnace, a ciecz z nierozcietych ko¬ mórek nie moze sie wydobywac. Po napel¬ nieniu kiszek tak przygotowanym materja- lem otrzymuje sie bardzo niewielka ilosc wolnej cieczy, która przy nastepujacym po¬ tem procesie suszenia bardzo szybko paru¬ je, tak ze kielbasy w krótkim czasie staja sie twarde i zdatne do krajania. Znajdujaca sie jeszcze w komórkach miesni ciecz prze¬ nika bardzo wolno z tkanek komórkowych, dzieki czemu stopien wilgoci jest tak maly, ze proces gnicia jest wstrzymany. Przekrój tego rodzaju kielbas jest jasny i ziarnisty, bez szarego obrzeza, a smak ulega znaczne¬ mu polepszeniu, poniewaz w tym celu nie¬ zbedna i korzystna jest zawartosc pewnej ilosci wilgoci we wlóknach miesa. Ciagle ob¬ mywanie kielbasy, niezbedne dotychczas podczas suszenia, odpada calkowicie lub prawie calkowicie, a sam wyrób moze byc przeprowadzony równiez i w najcieplej¬ szych miesiacach letnich. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe. Sposób wyrobu trwalych kielbas przy u- zyciu znanych szybkobieznych urzadzen rozdrabniajacych, znamienny tern, ze nie¬ zbedne do wyrobu kielbasy gatunki miesa i sloniny ochladza sie przedtem przynaj¬ mniej do 3°C ponizej zera, a nastepnie roz¬ drabnia sie je szybko, zanim nastapi odta¬ janie skladników kielbasy. Karl Gmyrek. Zastepca: Inz. dypl. M. Zoch, rzecznik patentowy, Druk L. Boguslawskiego I Skl, Warszawa. PL