RU2196429C1

RU2196429C1 - Способ приготовления слабосоленой рыбы

Info

Publication number: RU2196429C1
Application number: RU2001119742/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Васильев; Н.Б. Стародубцева; В.В. Костраченков
Priority date: 2001-07-16
Filing date: 2001-07-16
Publication date: 2003-01-20

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для приготовления слабосоленой рыбы. Рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в тару и посол осуществляют путем замораживания ее при температуре (-18) - (-25)^oС. Использование данного изобретения позволит снизить трудовые затраты, сэкономить расход соли и получить высококачественную деликатесную продукцию с отличными вкусовыми качествами, нежной сочной консистенции. Готовая продукция имеет хорошие микробиологические показатели без применения консервантов.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии приготовления слабосоленой рыбы.

Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, при котором посол рыбы совмещают с размораживанием. Блоки мороженной рыбы помещают в контейнеры, пересыпают поваренной солью, контейнеры устанавливают в посольные емкости, в которых поддерживается температура 0-5^oС. Посольные емкости заполняют тузлуком плотностью 1,2 г/см³ с температурой не ниже 15^oС и оставляют для просаливания рыбы. (И.П. Леванидов и др. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов. - М.: ВО Агропромиздат 1987, - с.42-43).

Недостатком известного способа является неравномерность и длительность процесса просаливания в рыбных блоках.

Известен способ приготовления слабосоленой рыбы, при котором посол осуществляют при температуре 0-5^oС. Способ осуществляется следующим образом: на дно посольной емкости тонким слоем насыпают мелкодробленый лед и соль и укладывают рыбу рядами, пересыпая каждый ряд льдо-солевой смесью при соотношении льда и соли 3:1. Верхний ряд засыпают повышенным количеством льдо-солевой смеси и оставляют рыбу для просаливания (Хван Е.А., Гудович А.В. Копченая, вяленая и сушеная рыба. - М.: Пищевая промышленность, 1978, - с.29).

Недостатком данного способа является трудоемкость процесса посола, большие потери массы рыбы, низкое качество соленого полуфабриката.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ приготовления соленой рыбы, который осуществляют следующим образом: рыбу натирают солью и помещают рядами в емкость с небольшим количеством холодного солевого раствора, при этом каждый ряд рыбы пересыпают солью и льдом, а температуру солевого раствора поддерживают не выше минус 10^oС. После достижения в толще мяса рыбы температуры минус 2 - минус 6^oС (в зависимости от вида рыбы), рыбу вынимают из емкости, промывают солевым раствором и направляют на посол, где поверхность рыбы натирают солью, набивают солью брюшные и жаберные полости. После этого рыбу слоями помещают в емкость, пересыпая каждый слой солью и льдом. Посол осуществляют в течение 5-25 суток (Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. М.: Колос, 1994. - Т. 2.- С.159-160).

Задача изобретения - снижение затрат и трудоемкости процесса, повышение качества готового продукта.

Задача решается тем, что в способе приготовления слабосоленой рыбы, включающем смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол, посол осуществляют при температуре минус 18 - минус 25^oС.

Получение качественной слабосоленой рыбы при обычном посоле значительно затруднено, т.к. невозможно выдержать режимные параметры для достижения необходимых микробиологических показателей готового продукта, а применение замораживания рыбы в заявленном способе позволяет решить эту проблему.

Применение замораживания при приготовлении слабосоленой рыбы позволяет приостановить автолитические и гнилостные процессы в рыбе и рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков у нее, а затем соль в просоленной в процессе замораживания рыбе продолжает поддерживать микробиологический баланс готового продукта и, таким образом, замораживание рыбы в период посола позволяет получить слабосоленый продукт с хорошими микробиологическими показателями за счет подавления бактериологических процессов в мышечной ткани рыбы без применения консервантов.

В дополнение к этому, применение замораживания в процессе посола рыбы способствует получению продукции нежной и сочной консистенции, так как при низкой температуре соль вызывает значительно меньшую коагуляцию белков и при этом рыба значительно меньше теряет в массе.

Кроме того, предложенный способ не требует особых трудовых затрат, т.к. нет необходимости в перегрузке рыбы из емкостей и нет двойного посола, что позволяет сэкономить расход соли.

Для приготовления слабосоленой рыбы посол осуществляют при температуре от минус 18 до минус 25^oС.

Посол рыбы при температуре выше минус 18^oС не позволяет получить слабосоленый продукт, он получается пересоленым.

При температуре ниже минус 25^oС процесс замораживания рыбы идет быстрее процесса просаливания, что приводит к затормаживанию процесса диффузии хлористого натрия (соли) в мышечную ткань рыбы и прекращению процесса просаливания.

Пример 1. Мороженную рыбу размораживают на воздухе, разделывают на потрошенную с головой рыбу, смешивают с сухой солью в количестве 15% к массе рыбы и укладывают в ящики. Для просаливания и созревания, ящики помещают в морозильную камеру и выдерживают в течение 16 дней при температуре минус 18^oС. После этого рыбу размораживают и используют как готовый продукт или как полуфабрикат для копчения.

Готовый продукт представляет собой деликатесную слабосоленую продукцию, обладающую высокими вкусовыми качествами, нежной и сочной консистенцией. Содержание соли в рыбе составляет 2,5%.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, но посол ведут при температуре минус 25^oС в течение 20 дней.

Готовый продукт представляет собой деликатесную слабосоленую продукцию, обладающую высокими вкусовыми качествами, нежной и сочной консистенцией. Содержание соли в рыбе составляет 2%.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, но посол ведут при температуре минус 20^oС в течение 14 дней.

Преимущество заявленного способа приготовления слабосоленой рыбы заключается в том, что процесс имеет низкие трудовые затраты, расходуется меньше соли, чем в известных производствах, и при этом получают высококачественную деликатесную продукцию с отличными вкусовыми качествами, хорошими микробиологическими показателями и нежной сочной консистенцией.

Claims

Способ приготовления слабосоленой рыбы, включающий смешивание рыбы с сухой солью, укладку в тару и посол, отличающийся тем, что посол осуществляют при температуре минус 18 - минус 25^oС.