PL149214B1 - Sposób wytwarzania esencji zapachowej 0 woni świeżego pieczyw - Google Patents

Description

POLSKA

RZECZPOSPOLITA

LUDOWA

OPIS PATENTOWY 149214

CZYTELNIA

URZĄD

PATENTOWY

PRL

Urzędu Patentowego

Patent dodatkowy do patentu nrZgłoszono: 84 12 17 (P. 251027)

Pierwszeństwo Int. Cl.⁴ A23L 1/227

Zgłoszenie ogłoszono: 86 07 01*

Opis patentowy opublikowano: 90 04 30

Twórcy wynOLazku: Piotr Tomasik, Wodzimierz Zawadzki

Uprawniony z patentu: Academia Roonicza im. Hugona Kołłątaja, Kraków (Polska)

SPOSÓB WTTARZZAIA ESENCJI ZAPACHOWEJ 0 TONI ŚWIEŻEGO PIECZA

Przedmiotem wyna lazku jest sposób wyważania esencji zapachowej o woni świeżego pieczywa. Wytworzona sposobem według wynalazku esencja może być używana do nawaniania pieczywa i wielu jeszcze innych produktów, spożywczych. Esencje zapachowe używane do produktów spożywczych są z chemicznego punktu widzenia albo pojedynczymi związkami, zazwyczaj o dobrze poznanej strukturze i właściwościach albo mieszaninami wielu substancji; Skład takich mieszanin nie zawsze jest w szczegółach poznany, a ścisłe odtworzenie walorów zapachowych nie zawsze mooiiwe zarówno przy komponoweaiiu aromatu ze składników jak i wyodrębnianiu go z maSerisłu biologicznego. Esencje zapachowe woni pochodzących od jednego składnika są często otrzymywane syntetycznie znanymi sposobami, na przykład esencja waniliowa otrzymywana z gwajakolu jak podano to w książce Andrew Streitwiesera i daytona Heathcocka Introduction to Organie Cheenmstry wydćmej przez Man^^^lan Publishing Company w Nowym Jorku na stronie 1032, esencja ananasowa otrzymywana z kwasu masłowego i metanolu jak opisuje to Artut Vogel w Preparatyce organicznej wydimej przez Państwowe Aydawoictwo Naukowe w Warszawie w roku 1964 na stronie 388 i inne esencje opisane w Encyklopedii Techniki tom Przemysł spożywczy wydanej przez Ayddaoictwa NaukowO-Teehninzie w Aaaszawie w roku 1978 na stronie 204 pod hasłem esencje arommayoujące. NI.S;o[naas’t zapachowe esencje wieloskładnikowe uzyskuje się z maaeriału biologicznego poprzez ekstrakcję różnymi rozpuszczalnikami lub destylację z parą wodną jak opisano to w Encyklopedii Tecłmiki w tomie Przemysł Spożywczy, Asaszawa, 1978, str. 41, 42, 162, 882 pod hasłami aromaty do ciast, aromaty owocowe, destylaty ziołowe, zapachy.

Istota sposobu według wo^ΐalazku polega na tym, że skrobię ziemniaczaną miesza się z cystyną o wzorze ogólnym C^W² lub asparaginą o wzorze ogólnym C^Hg^O^, przy czym

149 214

149 214 mieszanina zawiera 0,1 - 50% wagowych cystyny lub asparaginy, ogrzewa od 1 h do 10 h w temperaturze od 150 do 200°C w urządzeniu, zapewniającym skraplanie się lotnych produktów, a następnie chłodzi i rozdrabnia. Otrzymany produkt reakcji może być używany bez dalszej obróbki jako środek nawaniający o zapachu świeżego pieczywa. Aromat można też w^dzielić z mieszaniny reakcyjnej . poprzez ekstrakcję alkoholem etyoowym lub przez destylację z parą wodną. . tyynlazek jest bliżej wJaśniony na przykładach wykonania poniżej.

Przykład I. 1 kg· skrobi ziemniaczanej· miesza się z 0,05 kg cystyny o wzorze ogólnym ^C6^H12^N204^S2’ ogrzewa przez 5 h w temperaturze 200°C w urządzeniu zapewnianym skraplanie się lotnych produktów. Mieszanina reakcyjna zmienia stopniowo w trakcie reakcji sw.ą barwę z białej poprzez żółtą, brązową do brązowoczarnej. Następnie po ochłodzeniu i rozdrobnieniu produkt poddaje paczkowaniu. Produkt reakcji skrobi ziemniaczanej z cystyną ma zapach świeżego pieczywa, a nie ma smaku. Może, być używany sam jako wonny dodatek lub też można z niego sporządzić esencję zapachową.

Przykład II·’ 1 kg skrobi ziemniaczanej miesza się z 0,2 kg asparaginy o wzorze ogólnym CąHgNg0^, °grzewa przez 6 h w temperaturze 18O°C w urządzeniu zapewniająyym skraplanie się lotnych produktów.

Przykład III. 1 kg skrobi ziemniaczanej miesza się z 0,5 kg cystyny o wzorze ogólnym ^C6^H12N2°4³2> °grzewa Przez 8 h w temperaturze 16O°C w urządzeniu, zapewniającym skraplanie się lotnych produktów. Podany zakres zmienności czasu i temperatur reakcji jest tym zakresem, który umoól^^^^a otrzymanie· woni świeżego pieczywa i subtelnie zróżnicowanych wodorach sensorycznych. Podstawowy zapach w zakresie zmian parametrów sposobu według w^nal-azku pozostaje ten sam a stosunek ilościwwy reagentów wpływa jedynie na intenyywność uzyskanej woni. Dotychczas nie istnieje żadna skala odczuć sensorycznych pozwalająca obiektywnie ocenić subtelne różnice woni.

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patenoowe

   Sposób wytwarzania esencji zapachowej o woni świeżego pieczywa, znami enny tym, że skrobię ziemniaczaną miesza się z cystyną o wzorze ogólnym lub asparaginą o wzorze ogólnym C^HgN^O^, przy czym mieszanina zawiera 0,1 - 50 % wagowych aminokwasu, ogrzewa się od 1 h do 10 h w temperaturze od 150'do 200°C w urządzeniu zapewniającym skraplanie się produktów lotnych, a następnie chłodzi i rozdrabnia.

   Pracownia Poligraficzna UP RP. Nakład 100 egz.

   Cena 1500 zł