PL138685B1 - Method of making cottage cheese for alimentary purposes - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania twarogu spozywczego o podwyzszonej jakosci mikrobio¬ logicznej i trwalosci. Znany jest sposób wytwarzania twarogu spozywczego, w którym mleko jest ukwaszane przy pomocy mezofilnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowosci pH 4,6 — 4,8. Ukwaszanie mleka i dojrzewanie skrzepu trwa 3 do 5 godzin w temperaturze 33 do 35°C. Dojrzaly skrzep rozdrabnia sie i dogrzewa w ciagu 0,5 godziny do temperatury 38—40°C, stale mieszajac. Serwatke odczerpuje sie, a pozostala mase twarogowa prasuje sie, uzyskujac twaróg spozywczy. Znany jest równiez sposób ukwaszania mleka za pomoca kwasów mineralnych lub organicznych i dalszej obróbce jak w sposobie, poprzednim. Znane sposoby-wytwarzania twarogu powoduja namnozenie sie mikroflory, w tym równiez mikroflory szkodliwej technologicznie, a nawet szkodliwej dla zdro¬ wia.Sposób wytwarzania twarogu spozywczego wedlug wynalazku polega na silnym ukwaszeniu czesci mleka przerobowego za pomoca termofilnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowosci pH 3,2 — 4,0. Po ukwaszeniu mleko to pasteryzuje sie, zageszcza do zawartosci 15—30% wagowych suchej substancji i uzyskany koncentrat suszy sie do zawartosci 90—97% wagowych suchej substancji. Uzyskany proszek dodaje sie w ilosci 2 do 5% wagowych do reszty spasteryzowanego mleka przerobowego. Proszek, przed dodaniem do reszty mleka przerobo¬ wego moze byc zregenerowany do postaci plynnej o zawartosci 10—25%wagowyeh suchej substancji. Pierwsza, ukwaszana czesc mleka, moze byc tez przed ukwaszeniem zmieszana z serwatka w proporcji od 1:4 do 4:1.W tym przypadku, po ukwaszeniu, zageszcza sie ja od 5 do 10-krotnie.Do reszty mleka przerobowego, w celu wprowadzenia zywej mikroflory kwaszacej, po pasteryzacji a przed polaczeniem z pierwsza, silnie ukwaszona czescia miele, dodaje sie zakwas mezofilnych bakterii kwasu mlekowe¬ go w ilosci od 1 do 10% wagowych. Polaczenie drugiej czesci mleka z pierwsza powoduje jego ukwaszenie do pH 4,6 — 4,8 i koagulacje bialka. Powstaly skrzep poddaje sie dogrzewaniu i dojrzewaniu a nastepnie oddziela sie serwatke i uzyskuje twaróg.Zastosowanie jako koagulatora wysokoukwaszonego mleka w proszku eliminuje sie koniecznosc dlugo¬ trwalego ukwaszania mleka przerobowego w zakladach produkujacych twaróg. Pozwala to na uzyskanie gotowe¬ go produktu o znacznie wyzszej jakosci mikrobiologicznej. Zwieksza to jego trwalosc i podnosP wlasciwosci dietetyczne. Sposób wytwarzania twarogu spozywczego wedlug wynalazku ilustruja blizej ponizsze przyklady realizacji.2 138685 Przyklad I. Pierwsza porcje 100 litrów mleka przerobowego pasteryzuje sie w temperaturze 72°C przez 15sekund, schladza sie i zaprawia 5 litrami zakwasu Lactobacillus acidophilus. Ukwaszanie prowadzi sie w temperaturze 44°C w czasie 16-24 godzin, do osiagniecia kwasowosci pH 3,2 - 4,0 (60-120°SH). Po ukwa- szeniu mleko pasteryzuje sie w temperaturze 72°C przez 15 sekund i poddaje zageszczeniu do zawartosci 15-30% wagowych suchej substancji. Zageszczone mleko suszy sie metoda rózpylowa przy temperaturze po¬ wietrza wlotowej 160-180° C i wylotowej 70-100°C, do zawartosci 90-97% wagowych suchej substancji. Po wysuszeniu otrzymuje sie okolo 10 kilogramów kwasnego proszku mlecznego.Druga porcje 400 litrów mleka przerobowego pasteryzuje sie w temperaturze 72° C przez 15 sekund.Nastepnie chlodzi sie je i w celu wprowadzenia zywej mikroflory kwaszacej w postaci mezofilnych bakterii kwasu mlekowego, dodaje sie 20 litrów zakwasu maslanego. Do tak przygotowanej drugiej porcji mleka, dodaje sie ukwaszona i sproszkowana pierwsza porcje. Powoduje to ukwaszenie calosci do kwasowosci pH 4,6 - 4,8 i koagulacje bialka. Uzyskany skrzep poddaje sie dogrzewaniu do temperatury 28-55°C i dojrzewaniu wciagu 0,5-3 godzin. Wydzielona serwatke oddziela sie a pozostala mase poddaje sie prasowaniu do uzyskania w twaro¬ gu zawartosci co najmniej 20% wagowych suchej substancji.Przyklad II. Pierwsza porcje 100 litrów mleka ukwasza sie, zageszcza i suszy jak w przykladzie I.Przed dodaniem jej do drugiej porcji 400 litrów mleka, przygotowanego jak w przykladzie I, proszek z porcji pierwszej poddaje sie regeneracji do postaci plynnej. W tym celu rozpuszcza sie go w 40 litrach wody i po spasteryzowaniu w temperaturze 72°C w ciagu 15 sekund, dodaje sie go do drugiej porcji mleka. Uzyskany skrzep obrabia sie dalej, tak jak w przykladzie I. , Przykladlll. Pierwsza porcje mleka w ilosci 50 litrów miesza sie z 50 litrami serwatki. Calosc paste¬ ryzuje sie i ukwasza jak w przykladzie I. Po ukwaszeniuzageszcza sie 10-krotnie. Uzyskany koncentrat dodaje sie do drugiej porcji 400 litrów mleka, przygotowanego jsk w przykladzie I i dalsza obróbke uzyskanego skrzepu prowadzi sie tam podanym sposobem.Zastrzezenie patentowe 1. Sposób wytwarzania twarogu spozywczego przez ukwaszanie mleka, dojrzewanie skrzepu, jego rozdrab¬ nianie i dogrzewanie a nastepnie oddzielenie serwatki, znamienn-y. tym, ze czesc mleka przerobowego ukwasza sie przy pomocy termofilnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowosci pH 3,2 —4,0, pasteryzuje i zageszcza do zawartosci 15—30% wagowych suchej substancji i uzyskany koncentrat suszy do zawartosci 90-97% wagowych suchej substancji po czym tak uzyskany proszek w ilosci 2-5 % wagowych, dodaje sie do reszty spasteryzowanego mleka przerobowego, do którego, w celu wprowadzenia zywej mikroflory kwaszacej, dodaje sie uprzednio zakwas mezofilnych bakterii kwasu mlekowego w ilosci 1-10% wagowych — co powoduje jego ukwaszenie do pH 4,6 - 4,8 i koagulacje bialka, a nastepnie powstaly skrzep poddaje sie dogrzewaniu i dojrzewaniu, po czym oddziela sie serwatke i uzyskuje twaróg. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze proszek, z ukwaszonej pierwszej czesci mleka przerobowego, przed dodaniem go do drugiej czesci mleka jest regenerowany do postaci plynnej, o zawartosci 10—25% wagowych suchej substancji. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny t y m, ze do pierwszej, ukwaszonej czesci mleka przerobowe¬ go, przed jej zakwaszeniem, dodaje sie serwatke w proporcji od 1:4 do 4:1, a po ukwaszeniu zageszcza sie 5 do 10-krotnie. v Pracownia Poligraficzni UP PRL. Naklad 100 cgz Cena 130 zl PL

Claims (3)

1. Zastrzezenie patentowe 1. Sposób wytwarzania twarogu spozywczego przez ukwaszanie mleka, dojrzewanie skrzepu, jego rozdrab¬ nianie i dogrzewanie a nastepnie oddzielenie serwatki, znamienn-y. tym, ze czesc mleka przerobowego ukwasza sie przy pomocy termofilnych bakterii kwasu mlekowego do kwasowosci pH 3,2 —4,0, pasteryzuje i zageszcza do zawartosci 15—30% wagowych suchej substancji i uzyskany koncentrat suszy do zawartosci 90-97% wagowych suchej substancji po czym tak uzyskany proszek w ilosci 2-5 % wagowych, dodaje sie do reszty spasteryzowanego mleka przerobowego, do którego, w celu wprowadzenia zywej mikroflory kwaszacej, dodaje sie uprzednio zakwas mezofilnych bakterii kwasu mlekowego w ilosci 1-10% wagowych — co powoduje jego ukwaszenie do pH 4,6 - 4,8 i koagulacje bialka, a nastepnie powstaly skrzep poddaje sie dogrzewaniu i dojrzewaniu, po czym oddziela sie serwatke i uzyskuje twaróg.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze proszek, z ukwaszonej pierwszej czesci mleka przerobowego, przed dodaniem go do drugiej czesci mleka jest regenerowany do postaci plynnej, o zawartosci 10—25% wagowych suchej substancji.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny t y m, ze do pierwszej, ukwaszonej czesci mleka przerobowe¬ go, przed jej zakwaszeniem, dodaje sie serwatke w proporcji od 1:4 do 4:1, a po ukwaszeniu zageszcza sie 5 do 10-krotnie. v Pracownia Poligraficzni UP PRL. Naklad 100 cgz Cena 130 zl PL