PL13692B1 - Sposób obróbki drozdzy prasowanych w celu zwiekszenia ich sily fermentacyjnej, - Google Patents

Description

Wartosc drozdzy do celów piekarskich zalezy od zawartosci w nich enzymów, zwlaszcza zymazy, powodujacej sile fer¬ mentacyjna drozdzy, albo tez od ich zdol¬ nosci do latwego i szybkiego wytwarzania zymazy, po wprowadzeniu do ciasta. We¬ dlug znanych sposobów otrzymywania drozdzy sposobem przewietrzania stosuje sie ziwykle plynne brzeczki oraz silne przewietrzanie, przyczem otrzymuje sie obfita wydajnosc, jednakze drozdze wy¬ kazuja niedostateczna i nierównomierna sile pedna, zwlaszcza, jesli przy otrzymy¬ waniu brzeczki stosowano w zbyt skapej ilosci surowce, zawierajace substancje a- zotowe z latwo przyswajalnym azotem or¬ ganicznym. Wieksza sile pedna osiaga sie, stosujac znaczny nadmiar takich substan- cyj azotowych, jednak pomimo to drozdze w ten sposób otrzymane, ze wzgledu na wlasciwosci oraz sile pedna, nie odpowia¬ daja wysokim wymaganiom techniki pie¬ karskiej.Sposób wedlug niniejszego wynalazku ma na celu zachowanie wszystkich zalet sposobu przewietrzania, polegajacych glów¬ nie na wysokiej wydajnosci oraz trwalosci drozdzy, oraz polepszenie mniej zadowa¬ lajacych wlasciwosci tych drozdzy, zwla¬ szcza zas do wzmozenia ich sily pednej do maximum — droga specjalnej dalszej ob¬ róbki. Stwierdzono obecnie, iz niedosta¬ teczna sile pedna nalezy przypisac brako¬ wi zymazy w dojrzalych drozdzach prze-wietrzanych i ze mozna wyhodowac lepsze drozdz^r iprzez spepjalfra obróbke koncowa, podczas |d:6rej *zyrrifeiz# znowu sie tworzy, lecz zwykle dobre wlasciwosci prawidlowo hodowanych drozdzy przewietrzanych, zwlaszcza zawartosc w nich trwalych bia¬ lek, a zatem ich" trwalosc nie zmniejsza sie.Znamienna cecha niniejszego sposobu jest dalsza obróka drozdzy, otrzymanych zapomoca przewietrzania, przez poddanie ich krótkotrwalej i szybkiej fermentacji, w której warunki i slslad roztworu pozywko- wego tak sie dobiera, zeby caly cukier zo¬ stal przefermentowany bez paczkowania i rozmnazania sie drozdzy. Podczas fermen¬ tacji skutkiem przemiany materji zmienia¬ ja sie nieszkodliwie wlasciwosci drozdzy i zawartosc w nich bialka, natomiast wzra¬ sta zawartosc enzymów, zwlaszcza zyma- zy, prócz tego zas drozdze uzyskuja zdol¬ nosc do szybkiego i latwego wytwarzania zymazy w ciescie.To dodatkowe traktowanie drozdzy rózni sie zasadniczo od dodatkowej ,zna- nej fermentacji przy przewietrzaniu roz¬ tworu pozywkowego. Przy tern dodatko- wem traktowaniu stale wystepuje powiek¬ szenie i równiez wzrost drozdzy. Wskutek tego jednak nie moga wytwarzac sie enzy¬ my i drozdze nie moga sie w nie wzboga¬ cac.Nowe dodatkowe traktowanie drozdzy przez trwajaca tylko 1—2 godzin fermen¬ tacje, bez przewietrzania rózni sie równiez najzupelniej od znanej, trwajacej dwa dni fermentacji do wytwarzania alkoholu, gdyz przy tej dodaje sie w stosunku do zawartej w roztworze pozywkowym ilosci cukru bardzo duza ilosc drozdzy do tego roztwo¬ ru, który zawiera jako cukier przewaznie sacharoze albo produkty jej rozszczepie¬ nia — dekstroze i lewuloze i poza tern wszystkie inne, potrzebne w tych warun¬ kach do przemiany materji drozdzy sub¬ stancje pozy^kowe.Przy uzyciu sacharozy wzglednie dek- strozy i lewulozy fermentacja przebiega bardzo predko. Inne cukry, .jak maltoza oraz inne weglowodany w wyciagu slodo¬ wym fermentuja zbyt wolno i mniej sie % nadaja do powyzszego celu.Surowcem najodpowiedniejszym do wy- . konania niniejszego sposobu jest melasa, poniewaz zawiera sama sacharoze lub sa¬ charoze, zmieszana z dekstroza i lewuloza.Prócz tego melasa zawiera jeszcze znacz¬ ne ilosci latwo przyswajalnych substancyj azotowych, dlatego tez przy je} zastosowa¬ niu do dalszej obróbki drozdzy nalezy do¬ dac jeszcze tylko niewielkie ilosci przy¬ swajalnego azotu, a oprócz tego kwasu fo¬ sforowego.Duze znaczenie przy wykonaniu wy¬ nalazku ma jeszcze regulowanie tempera¬ tury oraz zawartosci kwasu, czyli stezenia jonów wodorowych w pozywce. Tempera¬ ture utrzymuje sie nizsza, niz przy normal¬ nej fermentacji zacierów w celu otrzymy¬ wania alkoholu, a wiec ponizej 30°C, ko¬ rzystnie od 20 do 270|C. Zawartosc kwasu w gotowym roztworze pozywkowym winna odpowiadac stezeniu jonów wodorowych p H, wynoszacemu 5,8 do 6,2; wyzsza za¬ wartosc kwasu nalezy zawsze obnizyc przez nasycenie rozcienczonym, specjalnie dla kazdego przypadku dobranym roztwo¬ rem alkalicznym. Wartosc p H nie powin¬ na jednakze opasc ponizej 5, w przeciw¬ nym razie nadmiar utworzonego kwasu nalezy zobojetnic. Po skonczonej fermen¬ tacji nalezy zapomoca rozcienczonego roz¬ tworu alkalicznego doprowadzic wartosc pH do 5,8—6,2.Sposób wedlug wynalazku przy zasto¬ sowaniu melasy wykonywa sie wedlug na¬ stepujacego przykladu.Zapomoca szeregu doswiadczen ustalo¬ no, ze na jedna czesc cukru, a wiec dwie czesci melasy nalezy uzyc do obróbki osta¬ tecznej okolo 3 do 10 czesci drozdzy pra¬ sowanych, liczac na 25% substancji suchej i, zaleznie od spoistosci drozdzy, mniejsza — 2 -A lub wieksza ich ilosc. Ilosc melasy, wyli¬ czona z tego stosunku, traktuje sie w zna¬ ny sposób, rozciencza sie do 20° Ballinga, ogrzewa do 80°C, zadaje kwasem fosforo¬ wym i zakwasza kwasem siarkowym. Da¬ lej dodaje sie do niej potrzebna ilosc latwo przyswajalnego azotu, który jest stosowa¬ ny i przy innych rodzajach pracy. Ilosc niezbednego przyswajalnego azotu nalezy w kazdym przypadku ustalic doswiadczal¬ nie zapomoca zbadania melasy i innych su¬ rowców oraz drozdzy, przeznaczonych do obróbki; przewaznie wystarcza ilosc przy¬ swajalnego azotu, stanowiaca 1—1^4% melasy z zawartym w niej azotem wlacz¬ nie.Tak otrzymany roztwór pozywkowy rozciencza sie do 12°—15° Ballinga, prze¬ sacza, studzi do okolo 30—35°C, wpro¬ wadza do kadzi fermentacyjnej i nasyca rozcienczonemi alkalicznemi roztworami, doprowadzajac wartosc pH do 5,8—6,2.Wtedy dopiero dodaje sie drozdze, prze¬ znaczone do obróbki. Drozdze te moga byc dowolnego pochodzenia i moga byc otrzy¬ mane dowolnym sposobem przewietrzania przy uzyciu samej organicznej pozywki a- zotowej lub samego azotu amonjakalnego lub wreszcie mieszanej pozywki azotowej.Temperatura roztworu pozywkowego, za¬ danego drozdzami, nie powinna przekra¬ czac 27°C. Fermentacja rozpoczyna sie na¬ tychmiast i w temperaturze miedzy 20°— 217°C przebiega bardzo szybko tak, iz, za¬ leznie od wysokosci temperatury, konczy sie po uplywie 1—2 godzin, przyczem caly cukier zostaje przefermentowany. Wartosc p H podczas fermentacji nie powinna opasc ponizej 5. Po skonczonej fermentacji za¬ wartosc kwasu doprowadza sie zapomoca alkalicznego roztworu znowu do wartosci p H równej 5,8 do 6,2. Gdy obróbka jest skonczona, oddziela sie drozdze w zwykly sposób od brzeczki, przemywa i prasuje.Cukier z roztworu pozywkowego ulega podczas tej obróbki prawie calkowitemu rozpadowi na alkohol i dwutlenek wegla, przyczem w drozdzach tworzy sie zymaza; na kazde 100 kg cukru, zawartego w me¬ lasie, otrzymuje sie okolo 50 1 alkoholu, którego wartosc pokrywa znaczna czesc kosztów obróbki ostatecznej drozdizy, Zapomoca wiec niniejszej obróbki zwieksza sie sile pedna oraz polepsza zdol¬ nosc wypieku drozdzy bez naruszenia trwalosci tychze, przyczem sile pedna mozna spotegowac do wogóle mozliwego maksimum. PL

Claims (1)

1. Zastrizezenie patentowe. Sposób obróbki drozdzy prasowanych, w celu podniesienia ich zdatnosci do wy¬ pieku, zapomoca dodatkowej fermentacji w roztworach pozywkowych, zawierajacych, jako cukier, korzystnie sacharoze, dekstro- ze lub lewuloze, zwlaszcza w roztworach melasy, znamienny tern, ze roztwór pozyw¬ kowy, rozcienczony do 12—15° Ballinga, po zobojetnieniu go rozcienczonemi roz¬ tworami alkalicznemi do wartosci stezenia jonów wodorowych p H równej 5,8—6,2, zadaje sie przeznaczonemi do dodatkowej obróbki drozdzami dowolnego rodzaju i pochodzenia w 3 do 10-krotnej ilosci w stosunku do uzytego cukru oraz poddaje sie szybkiej fermentacji bez przewietrzania w temperaturze ponizej 27°C, dzieki cze¬ mu caly cukier zostaje przefermentowany w ciagu 1—2 godz, przyczem drozdze nie paczkuja i nie rozmnazaja sie, lecz jedy¬ nie wzbogacaja sie w enzymy, a stezenie jonów wodorowych przez dodatek alkalicz¬ nych roztworów tak sie reguluje, azeby wartosc p H podczas fermentacji nie opa¬ dala ponizej 5, po skonczonej zas fermen¬ tacji ustala sie na 5,8—6,2. Hermann Claassen. Zastepca: Inz. M. Brokman, rzecznik patentowy. Druk U. Boguslawskiego i Skl, Warszawa. PL