Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów formowanych z mrozonych far¬ szów rybnych.Znane sa sposoby wytwarzania wyrobów formowanych z mrozonego miesa ryb polegajace na tym, ze temperature gleboko zamrozonych bloków miesa podnosi sie do temperatury poczatkowej wynoszacej ca - 28°C (do - 30°C) do temperatury -9°C do 6°C, tnie sie na kawalki o grubosci ca 7 mm, po czym kutruje sie z tluszczem, lodem i przyprawami wystepujacymi w ich naturalnej postaci w szybko obrotowym mikserze. Uzyskana mase platkuje sie ponownie na kawalki o grubosci 4 mm i formuje w pozadany ksztalt wyrobu gotowego.Wada tego sposobu jest koniecznosc uprzedniego kondycjonowania bloku miesa w celu podwyzszenia jego temperatury do-9°C do-6°C i szybki wzrost tej temperatury w czasie prze¬ robu. Kutrowanie rozdrobnionego miesa z lodem oraz tluszczem i przyprawami wystepujacymi w naturalnej postaci prowadzi do dalszego szkodliwego podwyzszenia temperatury i uszkodzenia struktury komórkowej tkanki miesnej, co w konsekwencji prowadzi do obnizenia wartosci kon¬ sumpcyjnej gotowych wyrobów.Znany jest takze sposób polegajacy na tym, ze zamrozone bloki miesne albo rybne rozdrabnia sie na kruszarce i nastepnie kutruje sie z dodatkami, takimi jak: tluszcz, lód, przyprawy, wprowa¬ dzonymi w naturalnej postaci tak dlugo, az temperatura masy wzrosnie powyzej 0°C do wartosci niezbednej dla wytworzenia jednorodnej masy. Sposób ten równiez nie pozwala uzyskac wyrobów z miesa gleboko zamrozonego inaczej niz po uprzednim jego znacznym rozmrozeniu, a tym samym duzym uszkodzeniu pierwotnej struktury miofibrylarnej. Dlugi czas kutrowania ogranicza przy tym wydajnosc przerobowa maszyn i podraza koszty produkcji. Tekstura tak uzyskanych mas miesnych lub rybnych jest zazwyczaj pastowata i trudna do formowania na porcje przy uzyciu znanych urzadzen formujacych.Czynione próby unikniecia powyzszych wad poprzez uzycie do produkcji miesa gleboko mrozonego bez uprzedniego kondycjonowania nie daly pozytywnych wyników, poniewaz dodatki uzyte w naturalnej postaci, to jest w stanie plynnym lub pólplynnym, wprowadzone do rozdrobnio¬ nego miesa mrozonego ulegaja ogniskowemu zamrozeniu i zbryleniu, tak ze ich równomierne rozprowadzenie w masie bez wyraznego podwyzszenia temperatury lub zniszczenia pierwotnej2 126 472 struktury miesa jest niemozliwe. W konsekwencji powoduje to znaczne róznice w skladzie surowco¬ wym poszczególnych jednostek produktu, a takze w ich teksturze i barwie.Ponadto formowanie takich mas jest bardzo utrudnione, poniewaz samo mieso mrozone, nie dajace sie wymieszac z dodatkami, równiez ulega szybkiemu zbryleniu w wyniku kondensacji na jego powierzchni.Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania wyrobów formowanych z mrozonych farszów, który pozwolilby wyeliminowac wskazane wyzej wady i calkowicie pominac proces rozmrazania surowca.Nieoczekiwanie stwierdzono, ze zalozony cel zostanie osiagniety, jezeli do mrozonego miesa rybnego, rozdrobnionego bez rozmrazania, wprowadzone zostana znane tluszcze roslinne i/lub zwierzece oraz przyprawy i dodatki przygotowane w postaci emulsji tluszczowo-bialkowej.Emulsje te po sporzadzeniu zamraza sie do temperatury -3°C do-35°C, a praktycznie schladza, poniewaz, nie ulega ona calkowitemu zestaleniu w tym zakresie temperatur, a nastepnie rozdrabnia na kawalki o wielkosci 3-8 mm i rozprowadza w rozdrobnionym miesie rybnym tak, aby stosunek wielkosci kawalków emulsji do kawalków mrozonego miesa wynosil od 1: 1,33 do 1:2,77, a najkorzystniej 1: 1,5 do 1:2,25. Przegotowujac emulsje, emulguje sie bialko z woda i tluszczem w ten sposób, ze stosunek wody do tluszczu plynnego w temperaturze pokojowej wynosi od 1: 1 do 12: 1 najkorzystniej 1,5: Ido 3: 1, a wody do tluszczu stalego od 0,2: Ido 6:1, najkorzystniej 0,5: 1 do 2:1, zas ilosc bialka do tluszczu dobiera sie w stosunku wagowym od 0,25:1 do 3,2:1, najkorzystniej 0,5:1.Sposób wytwarzania wyrobów formowanych wedlug wynalazku posiada caly szereg zalet, z których do najwazniejszych mozna zaliczyc mozliwosc wykorzystania mrozonego miesa do pro¬ dukcji wyrobów formowanych bez koniecznosci jego uprzedniego rozmrazania.Emulsja tluszczowo-bialkowa zawierajaca podane proporcje skladników wykazuje przez niezbedny okres mieszania mazista postac stala.Pozwala to na jej dokladne rozprowadzenie w procesie mieszania z mrozonym farszem rybnym w taki sposób, ze nie wystepuje istotny wzrost temperatury miesa i nie zostaje uszkodzona pierwotna struktura farszu, jak to mialo miejsce w sposobach opisanych wazej. Fakt, ze tak przygotowana emulsja pozostaje plastyczna w temperatu¬ rach ujemnych sprawia, ze nie zamarza ona na powierzchni kawalków mrozonego miesa i nie powoduje jego zbrylenia. Istotny jest tez stosunek wielkosci kawalków miesa do rozdrobnionej mrozonej emulsji. Przy wyzszym stosunku od podanego niemozliwe jest dokladne wymieszanie farszu z emulsja, gdyz emulsja nie jest w stanie otoczyc kawalków miesa i w uzyskanych wyrobach wystepuja wtedy kawalki niezabarwionego miesa.Natomiast zbytnie rozdrobnienie, zarówno miesa jak i emulsji, powoduje nadmierny wzrost temperatury, szczególnie tej ostatniej, co takze nie pozwala na dobre wymieszanie obu skladników, gdyz wystepujace róznice temperatur miedzy miesem a emulsja powoduja zbrylanie sie jej na powierzchni kawalków miesa. Skladniki wystepujace w uzyskanym kompleksie tluszczowo- bialkowym sa tez, dzieki ich zemulgowaniu, w znacznym stopniu chronione w czasie przechowywa¬ nia przed niekorzystnym wplywem tlenu atmosferycznego i swiatla, co wplywa na polepszenie trwalosci koncowego produktu. Barwa wyrobów jest korzystniejsza niz przy przetwarzaniu miesa na wyroby formowane innymi metodami, gdyz surowce pomocnicze, bedace nosnikami barwy, jak: koncentrat pomidorowy, papryka i inne, nie wnikaja do drobin miesa, które jest w tym wypadku zamrozone a lokalizuja sie na powierzchni tych drobin, bedac przy tym lepiej widocznymi.Korzystne sa takze warunki sanitarne produkcji sposobem wedlug wynalazku, gdyz przez caly czas przetwarzania mieso posiada temperature ponizej 0°C, co hamuje rozwój bakterii oraz ogranicza mozliwosc wystepowania wtórnych zanieczyszczen bakteryjnych. Sposób wedlug wyna¬ lazku przedstawiono w nastepujacych przykladach wykonania.Przyklad I. Do kutromiksera o pojemnosci 401 dodaje sie olej sojowy w ilosci 4 kg, wode w ilosci 6 kg, proszek jajeczny w ilosci 0,3 kg, bialko jaj mrozone w ilosci 2 kg, maka pszenna w ilosci 3,2 kg, sól w ilosci 1,1 kg, przecier pomidorowy w ilosci 3 kg, susz czosnkowy w ilosci 0,15 kg,pime w ilosci 0,025 kg, po czym emulguje sie przez 3 minuty przy 3200 obrotów nozy na minute.Otrzymana mase przenosi sie do tac aluminiowych o glebokosci nie wiekszej niz 5 cm i zamraza w temperaturze-25°C, do uzyskania wewnatrz bloku emulsji temperatury -18°C. Twardosc tak uzyskanej zamrozonej plastycznej emulsji wynosi okolo 28 N/cm2. Zamrozone bloki emulsji126 472 3 rozdrabnia sie na wilku zaopatrzonym w sito o wielkosci oczek 8 mm. Równoczesnie rozdrabnia sie mrozone bloki farszu rybnego w wilku z sitem o srednicy oczek 12 mm.Do stosowanego mieszalnika odwaza sie 77 kg miesa i 23 kg opisanej wyzej emulsji i miesza przez 120 sekund z szybkoscia 36 obrotów mieszadla na minute, po czym uzyskana mieszanine przepuszcza sie przez przystawke do mielenia miesa mrozonego, stosujac sito o srednicy oczek 5 mm i otrzymana mase przeznacza do formowania. Uzyskane wyroby charakteryzowaly sie jednolita rózowo-czerwona barwa w przekroju. Wartosc wspólczynnika chromat\cznego czerwo¬ nosci barwy wynosila a = 9,5 do a = 9,7, a jasnosci barwy wynosila L = 57 do L = 58 na calej badanej powierzchni, co swiadczy o duzej jednorodnosci produktu w przekroju.Pr z y k l a d II. Do kutromiksera o pojemnosci 401 dodaje sie smalec wieprzowy w ilosci 4 kg, wode w ilosci 8 kg, bialko w ilosci 1 kg i pozostale skladniki smakowo-zapachowe, po czym postepuje jak w przykladzie pierwszym, a nastepnie emulsje zamraza do temperatury -10°C Twardosc plastycznych, oziebionych do temp. -10°C bloków emulsji wynosila okolo 16 N/cm2.Bloki emulsji rozdrabnia sie w wilku z sitem o srednicy oczek 3 mm. Równoczesnie rozdrabnia sie mrozone bloki farszu rybnego w wilku z sitem o srednicy oczek 7mm.Do stosowanego mieszalnika odwaza sie 79 kg miesa i 21 kg emulsji i postepuje jak w przykladzie I. Uzyskane wyroby charakteryzowaly sie jednolita barwa przekroju. Wartosc wspól¬ czynnika chromatycznego czerwonosci barwy wynosila na calej powierzchni a = 9.3 do a = 9,5, jasnosc barwy L = 58 do L = 58,5.Przeprowadzono równiez próby emulsji o skladzie wykraczajacym poza podane w istocie rozwiazania. Emulsja, skladajaca sie z 131 wody, 2 kg smalcu i 8 kg mrozonego bialka jaj (czyli odpowiednio proporcja wody do tluszczu stalego 6,5:1 i bialka do tluszczu 4:1) oraz innych dodatków smakowo-zapachowych, zamarzajac zestalala sie w twardy blok (twardosc jej wynosila w temperaturze - 18°C ok. 120 N/cm2), a wyroby uzyskane z mrozonego miesa i w yzej wymienionej emulsji charakteryzowaly sie niejednolita barwa, swiadczaca o niejednorodnym rozprowadzeniu skladników. Jasnosc barwy produktu wahala sie w granicach L = 52 do L = 66, a w artosc chromaty¬ cznego wspólczynnika czerwonosci barwy a = 10,1 do a = 5,5 w zaleznosci od miejsca powierzchni produktu.Przyklad III. Do kutromiksera o pojemnosci 401 dodaje sie 121 wody, 1 kg oleju sojowego, 3,2 kg mrozonego bialka jaj i pozostale skladniki smakowo-zapachowe, po czym postepuje jak w przykladzie I. Twardosc plastycznych, oziebionych do tempetatury- 18°C bloków emulsji wyno¬ sila okolo 40 N/cm2. Czesc tak przygotowanych bloków emulsji rozdrobniono w wilku wyposazo¬ nym w sito o srednicy oczek 8 mm. Jednoczesnie rozdrobniono zamrozone bloki miesa ryb w wilku o srednicy oczek sita 20 mm, a nastepnie postepowano jak w przykladzie I.Uzyskane wyroby charakteryzowaly sie jednolita barwa w przekroju. Jasnosc barwy wynosila od 57 do 58, a wartosc wspólczynnika chromatycznego czerwonosci barwy a = 9,1 do a = 9,5, niezaleznie od miejsca badania wyrobu.Równoczesnie przygotowano produkty o stosunku wielkosci kawalków miesa mrozonego do wielkosci kawalków emulsji wykraczajacego poza zakres podany w istocie rozwiazania. W zwiazku z tym czesc bloków emulsji o skladzie jak wyzej rozdrobniono na kawalki o wielkosci 5 mm. Tak rozdrobniona emulsje mieszano z rozdrobnionym miesem mrozonym o wielkosci kawalków 20 mm i dalej postepowano jak w przykladzie I.Wyprodukowane wyroby posiadaly niejednolita barwe w przekroju. Stwierdzono wystepowa¬ nie kawalków miesa nie pokrytych emulsja.Jasnosc barwy wahala sie w granicach L = 51 do L = 64, a wspólczynnik chromatyczny czerwonosci barwy w granicach od a = 11 do a = 6,2 w zaleznosci od miejsca powierzchni produktu.Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania wyrobów formowanych z mrozonych farszów rybnych z zastosowaniem rozdrobnienia mrozonego miesa ryb oraz z wykorzystaniem tluszczu roslinnego i/lub zwierzecego, bialka oraz znanych przypraw i dodatków, znamienny tym, ze tluszcz, przyprawy i dodatki wprowadza sie w postaci emulsji tluszczowo-bialkowej, która po sporzadzeniu zamraza sie do4 126 472 temperatury - 3°C do - 35°C, a nastepnie rozdrabnia na kawalki o wielkosci 3-8 mm i rozprowadza w mrozonym i rozdrobnionym farszu rybnym tak, aby stosunek wielkosci kawalków emulsji do kawalków mrozonego miesa wynosil od 1:1,33 do 1:2,77, najkorzystniej 1:1,5 do 1:2,25, przy czym przygotowujac emulsje tluszczowo-bialkowa emulguje sie bialko z woda i tluszczem tak, aby stosunek wody do tluszczu plynnego w temperaturze pokojowej wynosil od 1: 1 do 12: 1, najko¬ rzystniej od 1,5:1 do 3:1, a wody do tluszczu stalego w temperaturze pokojowej od 0,2:1 do 6:1, najkorzystniej od 0,5: 1 do 2: 1, zas stosunek wagowy bialka do tluszczu wynosil od 0,25: 1 do 3,2: 1, najkorzystniej 0,5:1.Pracownia Poligraficzna UP PRL. Naklad 100 egz.Cena 100 zl PL