Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania drazetek cukierniczych o korpusach zelowych — galaretkowych zwlaszcza z zelatyna.Znane sposoby wytwarzania drazetek o korpusach z mas zelowych — galaretkowych polegaja na gotowaniu zolu — roztworu cukrowo syropowego do wymaganej zawartosci suchej substancji ze srodkiem zelujacym agar — agar lub pektyna wzglednie laczeniu srodka zelujacego zelatyny w postaci roztworu wodnego z uprzednio ugotowanym roztworem cukrowo-syropowym lub roztwo¬ rem cukrowo-syropowym z pólproduktami owocowymi, a po ochlodzeniu zolu do temperatury 60-70°C lub bez tego zabiegu dodawanie esencji aromatyzujacych, kwasów spozywczych i barwni¬ ków, wylewaniu przy pomocy urzadzen dozujacych w gniazdka uformowane w materiale formier¬ skim, zzelowaniu zolu w gniazdkach w czasie 16-24 godzin, oddzieleniu korpusów od materialu formierskiego i poddaniu ich procesowi nawarstwiania otoczka z syropu drazetkowego i maczki cukrowej, wzglednie czekoladowaniu.Operacje nawarstwiania — drazerowania otoczki cukrowej prowadzi sie w bebnach drazetko- wych najczesciej w trzech cyklach z przerwami 6^-15 godzinnymi na suszenie korpusów wzmocnio¬ nych poza bebnami drazetkowymi. Cykle skladaja sie z kilkakrotnych zabiegów polewania korpusów syropem drazetkowym i wysuszaniu maczka cukrowa. W trzecim cyklu nastepuje nalozenie otoczki zabarwionej przez uzycie barwionego syropu drazetkowego i wyrównanie powierzchni do nakladania warstwy polyskowej. Wysuszone korpusy po pierwszym cyklu drazero¬ wania mozna równiez poddawac czekoladowaniu to jest powolnym równomiernym 6-8 krotnym polewaniu korpusów w bebnie drazetkowym czekolada o temperaturze 32-33°C z przerwami po kazdym polaniu na wychlodzenie produktu nadmuchem powietrza o temperaturze 15-16°C Niedogodnoscia znanych sposobów otrzymywania drazetek o korpusie zelowym — galaretkowym przy stosowaniu srodka zelujacego zelatyny z pólproduktami owocowymi jest przede wszystkim jakosciowo ujemne inwersyjne dzialanie kwasów z tych pólproduktów na sacharoze w czasie gotowania z nimi roztworu cukrowo-syropowego, podwyzszajace lepkosc roztworu, utrudniajaca wylew zolu podczas formowania, nadmiernie gumowato-ciagliwa konsy¬ stencja korpusów, slaba przyczepnosc otoczki nadrazerowanej utrudniajaca prowadzenie procesu produkcyjnego, jej kruchosc oraz znaczna podatnosc wyrobu na wysychanie.2 122201 Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze zelatyne rozpuszcza sie w mieszaninie wody z pólproduktami owocowymi tj. koncentratem soku owocowego 30-60% w stosunku wagowym 1:2,5:1 lub mieszaninie wody, koncentratu soku owocowego i alkoholowej nalewki owocowej o zawartosci 18-24% alkoholu etylowego w stosunku wagowym 1:0.84:0.43:1,7, korzystniej w alkoholowej nalewce owocowej w stosunku wagowym 1:3,3 przez namaczanie w czasie minimum 3 godzin i ogrzewaniu mieszanin z mieszaniem do 75°C przy jednoczesnym oddzialywaniu skladni¬ ków owocowych na zelatyne. Roztwór zelatyny laczy sie roztworem o suchej substancji 76-78% z uprzednio otrzymanym z cukru, syropu skrobiowego agaru w stosunku wagowym 1:0,52:0,0094 lub zblizonym, ochlodzonym do temperatury 75-90°C, a po wymieszaniu przy temperaturze 70-80°C dodaje sie kwasy spozywcze i formuje korpusy wylewajac zol w temperaturze 70-80°Cdo maki formierskiej. Czas zelowania korpusów trwa 16-24 godziny. Oddzielone korpusy od maki formierskiej oczyszcza sie przez ocieranie w bebnach drazetkowych, a nastepnie przekazuje do drazerowania prowadzonego w trzech cyklach z 18-24 godzinnymi przerwami na suszenie, stosujac w pierwszym i drugim cyklu do nawarstwiania syrop drazetkowy i maczke cukrowa, a w trzecim syrop drazetkowy z barwnikiem i maczka cukrowa, korzystniej w pierwszym i drugim cyklu syrop drazetkowy z naturalnymi bezwodnymi aromatami owocowymi lub esencjami i kwasami spozy¬ wczymi w stosunku od 1:0,05 do 1:0,08 oraz maczke cukrowa wymieszana z 3-5% maltodekstryn o DE 18-25, do przyrostu wagi korpusów w obu cyklach 40-45% i 15-20% w trzecim cyklu z syropem drazetkowym barwionym barwnikami naturalnymi.Korpusy po drugim cyklu drazerowania mozna poddawac czekoladowaniu w bebnach dra¬ zetkowych znanymi sposobami do zawartosci minimum 24% czekolady.Otrzymane wedlug sposobu bedacego przedmiotem wynalazku drazetki o korpusach zelo¬ wych posiadaja korzystne walory smakowe przez wprowadzenie naturalnych skladników z owo¬ ców bez poddawania ich procesowi gotowania, a oddzialywanie ich na zelatyne lacznie z niewielka iloscia agar-agaru pozwala na otrzymanie korpusów o konsystencji mniej gumowatej — ciagliwej o odpornosci mechanicznej zabezpieczajacej prawidlowy przebieg dalszych faz produkcyjnych.Wprowadzenie oczyszczania korpusów z resztek maki formierskiej zwieksza przyczepnosc otoczki nadrazerowanej co wraz z dodatkiem maltodekstryn do maczki cukrowej i kwasów do syropu drazetkowego czyni nadrazerowana otoczke odporna na kruszenie w czasie dalszych zabiegów technologicznych oraz zabezpiecza wyrób przed nadmiernym i szybkim wysychaniem.Przyklad wytwarzania drazetek o korpusie zelowym Do otrzymania 100 kg korpusów zelowych 5,7 kg zelatyny zalewa sie mieszanina skladajaca sie z 5,7 kg 60% koncentratu soku z czarnej porzeczki i 14,2 kg wody lub z 2,45 kg koncentratu soku z czarnej porzeczki, 4,8 kg wody i 9,7 kg alkoholowej nalewki z czarnej porzeczki lub wylacznie nalewka z czarnej porzeczki w ilosci 18,8 kg i pozostawia na co najmniej 3 godziny po czym podgrzewa do 75°C z ostroznym mieszaniem do pelnego rozpuszczenia sie zelatyny.Równolegle w 9,2 kg wody moczy sie 0,46 kg agar-agaru do napecznienia, nastepnie dodaje 15,4 wody i gotuje do pelnego rozpuszczenia sie, mieszajac dodaje 48,8 kg cukru i zageszcza calosc w kotle ogrzewanym para do 76-78% suchej substancji, ochladza do 90°C dodaje 25,4kg syropu skrobiowego nastepnie laczy i miesza z uprzednio przygotowanym roztworem zelatyny. Calosc chlodzi sie do 75°C dodaje 0,57 do 0,95 kg kwasu cytrynowego, miesza i wylewa w make formierska utrzymujac temperature zelu w przedziale 70-80°C.Po 16-24 godzinach zelowania korpusy oddziela sie od maki formierskiej i w celu usuniecia resztek przylegajacej do korpusów maki wsypuje sieje porcjami 20-30 kg do bebnów drazetkowych i ociera uruchamiajac beben na 30 minut, po czym wyjmuje sie i odsiewa.Jednoczesnie maczke cukrowa z maltodekstryna miesza sie: 13,1 kg skladnika pierwszego z 0,4 kg drugiego a w syropie drazetkowym do pierwszego i drugiego wzmocnienia korpusów, rozpuszcza sie w 2,98 kg roztworu cukrowo syropowego o suchej substancji 76% i stosunku wagowym cukru do syropu 1:0,67 i 0,14 kg kwasu cytrynowego z 0,007 kg bezwodnego aromatu z czarnej porzeczki.Porcje 20 kg oczyszczonych korpusów wsypuje sie do bebna drazetkowego i naklada otoczke pierwszego wzmocnienia zuzywajac 0,8 kg syropu drazetkowego i 3,8 kg maczki cukrowej z malto¬ dekstryna po czym suszy przez 24 godziny, a nastepnie naklada warstwe drugiego wzmocnienia zuzywajac 2,32 kg syropu drazetkowego oraz 9,7 kg maczki cukrowej z maltodekstryna.122201 i 3 Korpusy wysuszone po drugim wzmocnieniu wsypuje sie do bebnów drazetkowych i naklada otoczke z barwnikiem zuzywajac na 30 kg dwukrotnie wzmocnionych korpusów 0,4 kg maczki cukrowej bez maltodekstryny, 2,32 kg syropu drazetkowego z 0,02 kg barwnika z czerwonych buraczków.Korpusy na drazetki w otoczce cukrowo-czekoladowej po pierwszym wzmocnieniu prowa¬ dzonym w sposób podany powyzej poddaje sie drugiemu wzmocnieniu syropem drazetkowym w ilosci 1,54 kg z 0,12 kg kwasu cytrynowego i 0,005 kg bezwodnego aromatu z czarnej porzeczki i 6,9 kg maczka cukrowa z maltodekstryna na 24,5 kg korpusów, a po wysuszeniu drazeruje czeko¬ lada w ilosci 6,7 kg na 20 kg korpusów dwukrotnie wzmocnionych.Polyskowanie drazetek z otoczka cukrowa i cukrowo-czekoladowa prowadzi sie znanymi sposobami.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania drazetek cukierniczych z korpusem zelowym polegajacy na rozpu¬ szczaniu zelatyny w wodzie, mieszaniu uzyskanego roztworu z ugotowanym roztworem cukrowo- syropowym, doprawianiu zolu kwasami, aromatami i barwnikami, formowaniu z zolu kwasów w mace formierskiej oraz nadrazerowaniu otoczki z syropu drazetkowego, maczki cukrowej ponadto syropu maczki cukrowej i czekolady w bebnach drazetkowych, znamienny tym, ze zelatyne rozpu¬ szcza sie w koncentratach soków owocowych z woda, alkoholowych nalewkach owocowych i ich mieszaninach przez minimum 3 godzinne namaczanie i nastepnie podgrzewanie do 75°C, laczy uzyskany roztwór z roztworem cukrowo-syropowym, korzystnie zawierajacym minimum 0,5% agar-agaru, przy tym do otoczki korpusu dodaje sie kwasy spozywcze, aromaty owocowe i maltodekstryny. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze do drazerowania stosuje sie syrop drazetkowy z naturalnymi barwnikami i bezwodnymi aromatami owocowymi ponadto kwasami spozywczymi w stosunku wagowym do syropu 1:0,05 do 1:0,08 oraz maczka cukrowa wymieszana z 3-5% maltodekstryn o DE 18-25 do przyrostu wagi korpusów w dwóch cyklach wzmacniacza 40-45% i 15-20% w trzecim cyklu przy nakladaniu otoczki barwionej i 62% w dwu cyklach wzmacniania przy nakladaniu w trzecim cyklu otoczki czekoladowej. PL