PL119499B2 - Process for manufacturing egg product of diminished cholesterol contentrzhaniem kholesterola - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania produktu jajecznego o zmniejszonej zawartosci chole¬ sterolu, polegajacy na zastapieniu zóltka jaj innymi skladnikami pochodzenia zwierzecego i roslinnego oraz utrwaleniu, przy czym produkt zachowuje wlasciwosci naturalnej tresci jaj kurzych.Przy istniejacym systemie chowu kur niosek produkcja jaj ma charakter sezonowy, co pociaga za soba równiez sezonowosc pracy zakladów przetwórczych. Zdolnosci produkcyjne tych zakladów nie sa wiec wyko¬ rzystywane w okresie calego roku, a równoczesnie ograniczona wielkosc produkcji przetworów nie pozwala na pelne pokrycie potrzeb rynku. Nalezy tez podkreslic, ze zapotrzebowanie na przetwory zawierajace zóltko jaj, to jest zóltko mrozone lub sproszkowane i mrozona lub sproszkowana cala tresc jaj, jest zazwyczaj wieksze, niz na bialko, a to z uwagi na specyficzne wlasciwosci zóltka wykorzystywane przy produkcji wyrobów cukierniczych, majonezów, sosów i tym podobnych produktów. Z wykorzystaniem zóltka wiaze sie problem wysokiej w nim zawartosci cholesterolu.W zwiazku z tym obserwuje sie tendencje zmierzajace do zmniejszenia zawartosci cholesterolu w tresci jaj droga stosowania odpowiednich zabiegów hodowlanych i zywieniowych. W produkcji przetworów jajczarskich ten sam efekt mozna osiagnac przez przynajmniej czesciowe zastapienie zóltka jaj skladnikami zóltkopodobny- mi, jednak pozbawionymi cholesterolu.Znany jest z opisu patentowego USA nr 3.840.683 sposób wytwarzania produktu jajecznego o zmniejszonej zawartosci cholesterolu, w którym naturalne bialko jaj uzupelnia sie dodatkiem srodka proteinowego w postaci odtluszczonego mleka w proszku, oieju roslinnego, lecytyny oraz barwników w postaci kompozycji beta-karote¬ nu i ekstraktu roslinnych ksantofili. Ilosci uzytych komponentów podane sa w szerokim zakresie i sa nastepujace: — naturalne bialko jaj w ilosci 24—99,5%, korzystnie40—95% ¦ , • ' — odtluszczone mleko w proszku w ilosci 0,1—15%, korzystnie 0,1 —10%, — olej roslinny w ilosci korzystnie 9—13%, - lecytyna w ilosci 0,05-1,2%, korzystnie 0,1-0,9%, - beta-karoten w ilosci 0,000015-0,0057%, - ksantofile w ilosci 0,00005-0,0044%.2 119499 Poza tym przewiduje sie dodatek szeregu zwiazków chemicznych, takich jak: cytrynian trójsodowy, siar¬ czan glinu, fosforan zelazowy i preparatów syntetycznych, miedzy innymi stabilizatorów, a takze srodków aro¬ matyzujacych, dodatków witaminowych i mineralnych.Proces technologiczny polega na wprowadzeniu do bialka jaj czesci oleju i mleka w proszku, przygotowa¬ niu mieszaniny suchych komponentów z reszta mleka w proszku, polaczeniu tych mieszanin i uzupelnieniu reszta oleju ogrzanego do temperatury okolo 60° C z rozprowadzonymi w nim skladnikami rozpuszczalnymi w tluszczach i barwnikami. Do rozprowadzenia lecytyny i emulgatorów uzywa sie 1-2% oleju, a barwniki roz¬ prowadza sie w 0,1% oleju.Znane sa tez inne sposoby otrzymywania produktów jajecznych o zmniejszonej zawartosci cholesterolu, jak na przyklad podane w opisach patentowych Wielkiej Brytanii nr nr 1.367.043 i 1.367.042, w których jako srodek proteinowy stosuje sie kazeine, kazeiniany, serwatke, proteiny nasion oleistych, maczke sojowa, proteiny zbozowe, a jako czynniki stabilizujace pektyne lub zel skrobiowy.Wszystkie znane sposoby charakteryzuja sie stosowaniem znacznych ilosci róznych syntetycznych zwiaz¬ ków^ .chemicznych uzupelniajacych zawartosc skladników mineralnych i poprawiajacych wlasnosci fizykoche¬ miczne produktu, emulgatorów, stabilizatorów i tym podobnych. Powazna niedogodnosc stanowi stosowanie jako srodka proteinowego mleka w proszku, kazeiny, kazeinianów i serwatki, powodujace niepozadane brunatnie- rtfe produktu, a tym samym uniemozliwiajace otrzymanie produktu o wymaganym standardzie. Dodatkowa nie¬ dogodnosc stanowi fakt, ze produkty otrzymane znanymi sposobami maja postac plynna, w zwiazku z czym nie posiadaja dostatecznej trwalosci i nie nadaja sie do dluzszego przechowywania, a ich zastosowanie jest ograniczo¬ ne do natychmiastowego uzycia. Jest to zwiazane z duzymi trudnosciami technologicznymi w utrzymaniu stabil¬ nej emulsji tluszczowej w procesach utrwalania.Celem wynalazku bylo usuniecie wymienionych wyzej niedogodnosci przez opracowanie procesu technolo¬ gicznego wytwarzania produktu jajecznego o zmniejszonej zawartosci cholesterolu, gwarantujacego utrzymanie przynajmniej podstawowego skladu chemicznego, wartosci odzywczej i wlasnosci funkcjonalnych, jakie charak¬ teryzuja produkt otrzymany wylacznie z naturalnej tresci jaj, jednoczesnie zapewniajacego mozliwosc utrwalenia produktu przez suszenie rozpylowe, badz przez zamrozenie.Cel ten uzyskano w sposobie otrzymywania produktu jajecznego wedlug wynalazku, w którym okolo polowe przewidzianej receptura ilosci wstepnie spasteryzowanego naturalnego bialka jaj o temperaturze ponizej 20°C laczy sie w kadzi z olejem i lecytyna rozprowadzona w czesci tego oleju w temperaturze 50—60°C, a naste¬ pnie wprowadza sie stopniowo bialko pochodzenia mlecznego w postaci bialczanu socju i calosc poddaje rozcie¬ raniu w temperaturze ponizej 20°C i temperowaniu przez okres 5-20 minut, az do uzyskania jednolitosci masy.Nastepnie do masy wprowadza sie naturalny barwnik karotenoidowy, korzystnie o odczynie zasadowym, pozo¬ stala ilosc naturalnego bialka jaj oraz srodek stabilizujacy w postaci naturalnego wyciagu z drzewa swietojanskie¬ go iguarowego. Calosc kondycjonuje sie przez 15-25 minut, prowadzac proces najkorzystniej bez dostepu powietrza, przy ciaglym laminarnym ruchu masy, bez powstawania piany, az do osiagniecia jednorodnej konsy¬ stencji i uwodnienia bialek.Uzyskany produkt poddaje sie pasteryzacji oraz w stanie ogrzanym po wyjsciu z pasteryzatora homogenizu¬ je sie go, korzystnie cisnieniowo, a w koncu utrwala znanymi sposobami, przez suszenie rozpylowe lub przez zamrozenie. Korzystne jest wstepne zageszczenie naturalnego bialka jaj, najlepiej na drodze ultrafiltracji pod cisnieniem. Dla uzyskania jednolitej barwy produktu jest korzystne stosowanie mieszaniny barwników karotenoi- dowych rozpuszczalnych w wodzie z barwnikami karotenoidowymi rozpuszczalnymi w tluszczach. Wskazane jest tez skorygowanie pH produktu, przy czym ta regulacje, do wartosci pH 7,5-8,0, przeprowadza sie najlepiej przed pasteryzacja produktu.Uzyskany sposobem wedlug wynalazku produkt jajecznyjest w zasadzie pozbawiony cholesterolu. Stosuje sie go samodzielnie, lub w kompozycji z naturalna trescia jaj, otrzymujac w ten sposób produkt o zawartosci chloesterolu zaleznej od wzajemnego stosunku komponentów. Produkt ten posiada zarazem cechy organoleptycz¬ ne, fizykochemiczne i technologiczne bardzo zblizone do produktów otrzymywanych wylacznie znatrualnej tresci jaj.Jak wynika z porównawczych analiz chemicznych i fizykochemicznych sproszkowanego produktu otrzy¬ manego sposobem wedlug wynalazku i proszku jajowego otrzymanego wylacznie z naturalnej tresci jaj, obydwa produkty posiadaja podobna zwilzalnosc i zdolnosc wiazania wody.Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku charakteryzuje sie równiez taka sama trwaloscia oraz lepszym, bardziej zblizonym do wzorca zywieniowego skladem kwasów tluszczowych i lepszym stosunkiem wapnia do fosforu, okreslanym jako tak zwana równowaga wapniowo-fosforowa.Liczne doswiadczenia wykazaly nieoczekiwanie, ze produkt otrzymywany sposobem wedlug wynalazku charakteryzuje sie wysokim stopniem stabilnosci emulsji tluszczowej w procesach utrwalania. Dzieki temu w cza-119499 3 sie suszenia rozpylowego nie rozwarstwia sie, pomimo wystepowania duzych sil odsrodkowych w stosowanych urzadzeniach rozpylajacych. Równiez nie stwierdzono rozwarstwiania sie i wydzielania frakcji tluszczowej po rozmrozeniu uprzednio zamrozonego wyrobu.Ze wzgledu na sladowe ilosci laktozy zawartej w zastosowanym w sposobie wedlug wynalazku bialczanie sodu, wyeliminowane zostalo niebezpieczenstwo powstawania zwiazków melanoidowych powodujacych brunat- nienie produktu. Pozwala to na stosowanie tradycyjnych metod utrwalania.Dodatkowa zaleta sposobu wedlug wynalazkujest mozliwosc zwiekszenia wielkosci produkcji przetworów na bazie surowców jajczarskich przez czesciowe ograniczenie sezonowosci pracy zakladów przetwórczych.Przedmiot wynalazku jest dokladniej wyjasniony w przykladzie jego wykonania.Skladniki Ilosc w KG Naturalne bialkojaj 760 Bialczansodu 97 Olejsojowy 116 Lecytyna 10 Stabilizator (wproszku) 5 Preparat barwnikówkarotenoidowych 12 Razem: 1000 Przygotowano roztwór lecytyny w 25 kG oleju o temperaturze 50°C oraz zawiesine stabilizatora w 5 kG oleju o temperaturze 25°C. 330 kG naturalnego bialka jaj uprzednio spasteryzowanego w aparacie plytowym i schlodzonego do temperatury 20°C poiaczono w kadzi z 86 kG oleju i 35 kG roztworu lecytyny, ochlodzono calosc do temperatury 10°C i zemulgowano. Nastepnie wprowadzono do kadzi w szesciu równych partiach bialczan sodu i cala zawartosc rozcierano i temperowano przez 5 minut w temperaturze 10°C. Do uzyskanej jednorodnej masy wprowadzono barwniki, przygotowana uprzednio zawiesine srodka stabilizujacego oraz pozo¬ stala ilosc 410 kG bialka jaj.Po uzyskaniu zadanego stopnia dyspersji skladników, calosc poddano kondycjonowaniu w zamknietej kadzi, bez dostepu powietrza przez 25 minut, po czym mase spasteryzowano w temperaturze 65°C przez 3 minuty, a nastepnie homogenizowano w urzadzeniu cisnieniowym.Otrzymany produkt odwodniono w suszarni rozpylowej, otrzymujac proszek jajeczny o bardzo dobrych wlasciwosciach organoleptycznych i fizykochemicznych w ilosci 278 kG.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób otrzymywania produktu jajecznego o zmniejszonej zawartosci cholesterolu, w którym naturalne bialko jaj laczy sie technologicznie ze sproszkowanym bialkiem pochodzenia mlecznego, olejem roslinnym, lecytyna rozprowadzona w czesci tego oleju w temperaturze 50-60°C, srodkiem stabilizujacym i barwnikiem karotenoidowym, z zastosowaniem koncowej pasteryzacji produktu, znamienny tym, ze okolo polowe przewidzianej receptura ilosci wstepnie spasteryzowanego naturalnego bialka jaj o temperaturze ponizej 20°C laczy sie z olejem i lecytyna, a nastepnie wprowadza sie stopniowo bialko pochodzenia mlecznego w postaci bialczanu sodu i calosc poddaje rozcieraniu w temperaturze ponizej 20°C i temperowaniu przez okres 5-20 minut az do uzyskania jednolitosci masy, po czym wprowadza sie do niej naturalny barwnik karotenoidowy, korzystnie o odczynie zasadowym, pozostala ilosc naturalnego bialka jaj oraz srodek stabilizujacy w postaci naturalnego wyciagu drzewa swietojanskiego iguarowego i wreszcie calosc kondycjonuje sie w czasie 15-25 minut, prowadzac proces najkorzystniej bez dostepu powietrza, przy umiarkowanym ruchu masy i bez powstawa¬ nia piany, az do osiagniecia jednorodnej konsystencji i uwodnienia bialek, po czym przeprowadza sie pasteryza¬ cje masy i jej homogenizacje, korzystnie cisnieniowa, w stanie ogrzanym po wyjsciu z pasteryzatora, a w koncu utrwala sie produkt. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze produkt utrwala sie przez suszenie rozpylowe. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze produkt utrwala sie przez zamrozenie. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wstepne zageszczanie naturalnego bialkajaj, najkorzystniej na drodze ultrafiltracji pod cisnieniem. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie mieszanine barwników karotenoido¬ wych rozpuszczalnych w wodzie z barwnikami karotenoidowymi rozpuszczalnymi w tluszczach. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przed pasteryzacja produktu przeprowadza sie regulacje jego pH do wartosci 7,5—8,0. PL

Claims (6)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób otrzymywania produktu jajecznego o zmniejszonej zawartosci cholesterolu, w którym naturalne bialko jaj laczy sie technologicznie ze sproszkowanym bialkiem pochodzenia mlecznego, olejem roslinnym, lecytyna rozprowadzona w czesci tego oleju w temperaturze 50-60°C, srodkiem stabilizujacym i barwnikiem karotenoidowym, z zastosowaniem koncowej pasteryzacji produktu, znamienny tym, ze okolo polowe przewidzianej receptura ilosci wstepnie spasteryzowanego naturalnego bialka jaj o temperaturze ponizej 20°C laczy sie z olejem i lecytyna, a nastepnie wprowadza sie stopniowo bialko pochodzenia mlecznego w postaci bialczanu sodu i calosc poddaje rozcieraniu w temperaturze ponizej 20°C i temperowaniu przez okres 5-20 minut az do uzyskania jednolitosci masy, po czym wprowadza sie do niej naturalny barwnik karotenoidowy, korzystnie o odczynie zasadowym, pozostala ilosc naturalnego bialka jaj oraz srodek stabilizujacy w postaci naturalnego wyciagu drzewa swietojanskiego iguarowego i wreszcie calosc kondycjonuje sie w czasie 15-25 minut, prowadzac proces najkorzystniej bez dostepu powietrza, przy umiarkowanym ruchu masy i bez powstawa¬ nia piany, az do osiagniecia jednorodnej konsystencji i uwodnienia bialek, po czym przeprowadza sie pasteryza¬ cje masy i jej homogenizacje, korzystnie cisnieniowa, w stanie ogrzanym po wyjsciu z pasteryzatora, a w koncu utrwala sie produkt.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze produkt utrwala sie przez suszenie rozpylowe.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze produkt utrwala sie przez zamrozenie.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie wstepne zageszczanie naturalnego bialkajaj, najkorzystniej na drodze ultrafiltracji pod cisnieniem.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie mieszanine barwników karotenoido¬ wych rozpuszczalnych w wodzie z barwnikami karotenoidowymi rozpuszczalnymi w tluszczach.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze przed pasteryzacja produktu przeprowadza sie regulacje jego pH do wartosci 7,5—8,0. PL