Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania suszu z surowca roslinnego, zwlaszcza warzyw korze¬ niowych takich jaki buraki, selery, pietruszka, a takze z owoców i grzybów.Znany jest sposób otrzymywania suszu z warzyw korzeniowych polegajacy na przebieraniu, myciu, obiera¬ niu i krojeniu na kostki lub skrawki, blanszowaniu w wodzie i suszeniu produktu wyjsciowego np. korzenia pietruszki, w temperaturze okolo 70°C. Czas suszenia wynosi od 4 do 7 godzin, w zaleznosci od stopnia rozdrob¬ nienia surowca, temperatury suszenia, szybkosci przeplywu powietrza i innych czynników (E. Pijanowski i in.,,Technologia produktów owocowych i warzywnych" PWRiL Warszawa, 1973, str. 445-495). Ten powszechnie stosowany sposób otrzymywania suszu z warzyw korzeniowych, owoców i grzybów ma te wade, ze wymaga znacznych nakladów czasowych i energetycznych a mimo to daje czesto produkt gotowy o stosunkowo miernej jakosci, charakteryzujacy sie niekorzystnym, znacznie odbiegajacym od naturalnego, wygladem, smakiem i zapa¬ chem.Ponadto produkt ten ma znacznie zmniejszona zdolnosc chloniecia wody, pozbawiony jest duzej ilosci witamin ajego wilgotnosc utrzymuje sie na poziomie 10%.Te niekorzystne efekty znanej metody suszenia warzyw wynikaja miedzy innymi stad, ze nie rozwiazuje ona w stopniu wystarczajacym problemu wyeliminowania substancji blonkotwórczych i stworzenia dróg dla ujscia wody z wnetrza suszonego surowca. Dodatkowa niedogodnoscia omawianego procesujest to, ze blanszowa¬ niu poddaje sie najczesciej surowiec uprzednio rozdrobniony przez co nastepuje wymycie do 25% pierwotnego ekstraktu. Wplywa to w istotny sposób na wydluzenie procesu suszenia jak i najakosc produktu.W celu unikniecia tych wad podejmowano próby suszenia z ograniczona rola powietrza a wiec suszenie komorowe prózniowe, sublimacyjne lub przy pomocy fal elektromagnetycznych w komorze prózniowej lub pod normalnym cisnieniem. Srodki te pozwolily jednak tylko w pewnym stopniu ograniczyc istniejace niedogodnosci powszechnie stosowanego procesu, powodujac jednoczesnie inne ujemne skutki. Na przyklad znakomite efekty jakosciowe pozwala uzyskac sposób suszenia, w którym warzywa suszy sie w prózni w polu promieniowania mikrofalowego.2 113 774 W znanej suszami mikrofalowo-prózniowej GIGAVAC typ 25 firmy Niroatomizer produkt przenosi sie z regulowana szybkoscia przez pierwsza czesc tunelu, gdzie poddaje sie go dzialaniu pradu anody magnetronu o mocy 25 kW i czestotliwosci 2450 MHz. W tych warunkach nastepuje ogrzanie calej masy pólproduktu w tem¬ peraturze nie wyzszej niz 50°C i odparowanie wiekszosci zawartej w pólprodukcie wody, po czym pólprodukt przenoszony jest do drugiej czesci tunelu, gdzie odparowanie reszty wody nastepuje wskutek zakumulowania energii cieplnej. Odparowanie wody przebiega w obnizajacej sie temperaturze do chwili osiagniecia temperatury otoczenia w pewnympkreslonym czasie, po czym produkt usuwanyjest z tunelu na zewnatrz.Ze wzgledu na krótki czas suszenia i warunki fizyczne panujace w suszarniach mikrofalowo-prózniowych uzyskuje sie susz o bardzo wysokiej jakosci w czasie okolo 4—10 razy krótszym od suszenia tradycyjnego metoda owiewowa. Z uwagi jednak na to, ze koszt energii niezbednej do przeprowadzenia procesu technologicznegojest od 3 do 5 razy wiekszy niz w metodzie tradycyjnej, sposób ten nie znalazl szerokiego zastosowania w skali przemyslowej.W trakcie poszukiwan nowych sposobów suszenia surowca roslinnego, które przy stosunkowo nieduzych nakladach pozwalalyby uzyskiwac susz wysokiej jakosci okazalo sie, ze mozna uniknac ujemnych skutków suszenia tych surowców w strumieniu goracych gazów jezeli tylko w odpowiednim momencie wprowadzi sie suszenie mikrofalowo-prózniowe, przy czym dla osiagniecia wysokiej jakosci wystarczy poddac pólprodukt tylko krótkotrwalemu suszeniu mikrofalowo-prózniowemu.W wyniku przeprowadzonych badan i prób stwierdzono, ze najkorzystniejsze efekty suszenia zarówno w zakresie jakosci produktu finalnego jak i w zakresie kosztów uzyskuje sie jezeli proces produkcyjny prowadzi sie w nastepujacych warunkach.Po obróbce wstepnej polegajacej na przebraniu surowca, blanszowaniu go w calosci, obraniu i rozdrobnien¬ iu poddaje sie go suszeniu w strumieniu goracych gazów o temperaturze od 55° do 60°C, do chwili odparowania od 50% do 65% wody. Ten stopien odwodnienia surowca jest w zasadzie wystarczajacy zarówno dla warzyw korzeniowych, owoców jak i grzybów, jednak dla pieczarek najkorzystniej jest poddawac je suszeniu w tempera¬ turze 60°C do chwili odparowania okolo 30% wody.Tak podsuszony surowiec poddaje sie w prózni dzialaniu pradu wysokiej czestotliwosci, najkorzystniej przy natezeniu pradu anody magnetronu od 0,8 do 1,2 A/kg surowca do momentu usuniecia dalszej ilosci wody w granicach od 10% do 30% az do uzyskania wydecia, najkorzystniej w czasie od 10 do 30 minut. Ten proces suszenia prowadzi sie przy zachowaniu stalych warunków tak, ze cisnienie powstajacej w tym etapie suszenia pary utrzymuje sie na poziomie 0,80—1,99 hPa, o temperaturze oparów w granicach od 25 do 35°C.Przy suszeniu pieczarek korzystnie jest odparowac w II etapie suszenia wieksza ilosc wody to jest w grani¬ cach od 40 do 70% wody. Tak spreparowany surowiec suszy sie ponownie w strumieniu goracych gazów w tem¬ peraturze okolo 60°C do momentu usuniecia pozostalych ilosci wody.Zarówno warzywa korzeniowe, jak tez grzyby i owoce otrzymane w opisanym wyzej procesie zachowaly wyglad, smak i zapach zblizony do produktu wyjsciowego. Otrzymany susz charakteryzuje sie zblizonym do naturalnego zabarwieniem, jest porowaty i wydety i cechuje sie wysoka zdolnoscia chloniecia wody.Susz otrzymany metoda wedlug wynalazku zachowuje wszystkie skladniki w stanie nieznacznie tylko zmienionym. - Istotna zaleta sposobu wedlug wynalazku jest to, ze pozwala on skrócic ogólny czas suszenia od 2 do 8 razy w zaleznosci od rodzaju surowca.Dla praktyki przemyslowej duze znaczenie ma fakt, ze metoda wedlug wynalazku pozwala w sposób zasadniczy obnizyc zuzycie energii zarówno przy suszeniu owiewowym jak i przede wszystkim przy suszeniu mikrofalowo-prózniowym co znacznie zmniejsza koszty suszenia. Istotne jest, ze mimo znacznego obnizenia kosztów procesu jakosc suszu dorównuje a niekiedy nawet przewyzszajakosc suszu otrzymywanego w kosztow¬ nej metodzie suszenia mikrofalowo-prózniowego.Wynalazek jest dokladniej opisany na przykladach realizacji.Przyklad I. 100 kg korzenia pietruszki, odmiany LENKA odpowiadajacej obowiazujacym normom jakosciowym, po przebraniu, poddanych zostalo blanszowaniu w 150 kg goracej wody przez 10 minut az do ujemnego wyniku testu na peroksydaze. Nastepnie pietruszke oczyszczono i pokrojono na plastry grubosci 4 mm na krajalnicy tarczowej. Tak przygotowany surowiec poddano suszeniu w trzyetapowym procesie ciaglym.W pierwszym etapie podsuszono surowiec w susami powietrznej w temperaturze 60°C przez 50 minut do chwili usuniecia 55% ilosci wody przeznaczonej do odparowania.Nastepnie wprowadzono produkt do suszarni mikrofalowo-prózniowej Gigavac (tunel typ 25) firmy NI- TROATOMIZER i poddano go przez 10 minut dzialaniu pradu anody magnetronu o natezeniu 0,8 A/kg surowca / zachowaniem stalych warunków suszenia: cisnienie powstajacej pary na poziomie 0,80 hPa i temperatury tej113774 3 pary równej 25°C. W tym etapie suszenia usunieto z produktu dalsze 25% ilosci wody i uzyskano wydecie pólproduktu. Tak przygotowany pólprodukt poddano dosuszaniu w suszarni tasmowej w temperaturze 60°C przez 40 minut. Uzyskano 10 kg pietruszki o wilgotnosci 4% oraz tak intensywnych i naturalnych cechach smakowo-zapachowych, ze ogólny wynik oceny organoleptycznej wyniósl 4,6 punkta na 5 mozliwych. Uzyskany susz charakteryzowal sie jasnym zabarwieniem odpowiadajacym w systemie CIE wartosci Y=72%. podczas, gdy przy zastosowaniu tradycyjnego suszenia owiewowego osiaga sie wartosc Y=29%.Ponadto susz charakteryzowal sie 280% porowatoscia i wydeciem w stosunku do suszu uzyskiwanego metoda tradycyjna.W przykladzie realizacji uzyskano susz o 4-procentowej wilgotnosci w czasie 100 minut wobec 280 minut niezbednych przy suszeniu tej porqi pietruszki do 10% wilgotnosci w metodzie tradycyjnej. Przy zastosowaniu samego suszenia nukrofalowo-prózniowego plastrów pietruszki osiagnieto wynik ogólny w 5-punktowej ocenie organoleptycznej na poziomie 4,0 punkta, porowatosc i wydecie w stosunku do suszenia owiewowego na pozio¬ mie 84%. Jasnosc suszu w systemie CIE wartosci Y wyniosla 56,1%.Przyklad II. 100 kg pieczarek hodowlanych (Agaricus bisporus) I klasy jakosci przebrano, przykro- jono korzen na jednakowa dlugosc i blanszowano w 150 kg wrzacej wody tak by utrzymac temperature blanszo- wania 90°C przez okres 4 minut. Po ocieknieciu wody pieczarki poddano natychmiast suszeniu w suszarni owiewowej o temperaturze powietrza wlotowego 59°C w czasie 40 minut w wyniku czego odparowano 30% wody. Tak podsuszony pólprodukt poddano przez 50 minut dzialaniu pradu anody o natezeniu 1,2 A/kg pólproduktu przy cisnieniu 0,83 kPai temperaturze oparów 30°C.Nastepnie dosuszono pieczarki przez dalsze 30 minut w strumieniu goracych gazów w temperaturze 60°C.Wciagu 120 minutowego procesu suszenia uzyskano 11 kg suszu o wilgotnosci 10%, bardzo dobrej jakosci, z pelnym zachowaniem ksztaltu o bialo kremowej barwie. Wynik 5-punktowej oceny organoleptycznej wyniósl 4,2, wskaznik rehydratacji 3,0, a jasnosc w systemie CIE Y w %: wierzcholka kapelusza 30,1 tramy 41,5.W wyniku prównywalnego suszenia owiewowego calych pieczarek, czas suszenia wynosil 600 minut. Przy temperaturze powietrza wlotowego +60°C uzyskano podobna ilosc suszu o zblizonej wilgotnosci lecz o niskiej jakosci Susz byl skurczony, brunatny, o ogólnej nocie w 5-punktowej ocenie organoleptycznej 2,8. wskazniku rehydratacji 1,8 i jasnosci w systemie CIE Y w %: wierzcholka kapelusza 18,2, tramy 19,8.Przyklad III. 100 kg sliwek wegierek odpowiadajacych wymaganiom jakosciowym umyto, przebra¬ no i pozostawiono do chwili odciekniecia wody.Nastepnie podsuszono je w strumieniu goracych gazów w tempe¬ raturze 57°C w czasie 100 minut w wyniku czego usunietych zostalo 50% wody. Takpodsuszony pólprodukt poddano przez 20 minut dzialaniu pradu anody o natezeniu 0,9 A/kg pólproduktu przy cisnieniu 0,86 kPa i temperaturze oparów do 35°C.Nastepnie dosuszono sliwki w suszarni owiewowej w temperaturze 60°C przez 40 minut. Otrzymano 20 kg suszu sliwkowego o wilgotnosci 18,7%. Jakosc suszu uzyskala 4,1 punkta w punktacji 5-punktowej ajasnosc Y % miazszu wyniosla 11,1 (w systemie CIE).Taka sama partia sliwek suszona metoda tradycyjna przez 700 minut w temperaturze 65°C dala susz o wilgotnosci 19,1% o niskiej jakosci ogólnej w ocenie 5-punktowej uzyskala 2,8, to jest ponizej dostatecznego ijasnosci miazszu w systemie CIE - 4,0.Porównawczo poddano takze suszeniu taka sama partie sliwek w tunelu mikrofalowym GIGAVAC. Otrzy¬ mano susz o nieco tylko lepszej jakosci: w ocenie 5-punktowej 4,2, jasnosc miazsu 16,0 przy dwukrotnie wiekszych kosztach suszenia.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób otrzymywania suszu z surowca roslinnego, zwlaszcza z warzyw korzeniowych a takze z owoców i grzybów polegajacy na blanszowaniu surowca w stanie naturalnym we wrzacej wodzie do chwili inaktywacji peroksydazy, a nastepnie na obieraniu, rozdrabnianiu i suszeniu, znamienny tym, ze najpierw podsusza sie suro¬ wiec w strumieniu goracych gazów w temperaturze od 55 do 60°C az do chwili usuniecia od 50 do 65 procent ilosci wody a nastepnie poddaje sie go w prózni dzialaniu pradu wysokiej czestotliwosci przy zachowaniu sta¬ lydi warunków suszenia przez okres czasu potrzebny do usuniecia dalszych od 10 do 30 procent wody i uzyska¬ nia wydecia,po czym poddaje sie go ponownie suszeniu w strumieniu goracydi gazów w temperaturze 60°C. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze surowiec poddaje sie dzialaniu pradu anody magnetronu o natezeniu od 0,8 do 1,2 A na kilogram pólproduktu w czasie od 10 do 30 minut, przy czym przez ten czas suszenia utrzymuje sie w suszarni mikrofalowo-prózniowej dsnienie powstajacej pary na poziomie od 0,80 kPa do 1,99 kPa i temperaturze oparów od 25 do 35°C. PL