Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pól¬ produktów z kryla lub zawierajacych mieso kryla, pozba¬ wionych specyficznego dla tego zwierzecia zapachu i smaku, biegnacy z wykorzystaniem srodków chemi¬ cznych oraz pary wodnej.Znane sa metody usuwania substancji smakowo- zapachowych z miesa kryla lub produktów zawieraja¬ cych mieso z kryla, polegajace na ich ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi, takimi jak; izopropa- nol, etanol, chlorek etylu i inne. Wada tych metod sa przede wszystkim obok wysokich kosztów ekonomi¬ cznych tych operacji duze ubytki naturalnych barwników miesa kryla, które w mniejszym lub wiekszym stopniu sa eluowane przez te rozpuszczalniki. Z punktu widzenia technologicznego zapobieganie ubytkom karotenoidów jest bardzo wazne, poniewaz substancje te nadaja pro¬ duktom z "kryla bardzo przyjemna rózowo-lososiowata barwe, przez co moga byc wykorzystane jako naturalne barwniki zywnosci. Z kolei zastosowanie przemywania woda pólproduktów z kryla nie jest wystarczajaco efek¬ tywne, gdyz skutecznosc lugowania substancji zapacho¬ wych woda jest niewielka, natomiast woda wymywa z tych produktów drobnoczasteczkowe bialka, polipep- tydy, peptydy, powodujac duze straty wartosci odzy¬ wczych. Wynika to glównie z faktu, ze mieso kryla i wyprodukowane z niego pólprodukty sa bogate w poli- peptydy, peptydy i drobnoczasteczkowe bialka, o wiele bogatsze niz rybne preparaty i koncentraty bialkowe.Specyficzny sklad chemiczny kryla, a szczególnie wysoka zawartosc peptydów, wolnych kwasów tluszczo¬ wych i wolnych aminokwasów oraz wysoka aktywnosc enzymów tkankowych powoduja, ze w czasie procesów technologicznych powstaje w miesie kryla wiele niepoza¬ danych substancji chemicznych, które obnizaja jego cechy smakowo-zapachowe. Substancje te charaktery¬ zuja sie zazwyczaj dosc intensywnym, specyficznym zapachem, co w polaczeniu zich wysoka lotnoscia nadaje pólproduktom z kryla i produktom zywnosciowym z dodatkiem tych pólproduktów nieprzyjemny zapach i smak, wplywajacy w efekcie koncowym na obnizenie ich pozadalnosci organoleptycznej.Celem wynalazkujest usunieciepowyzszych niedogod¬ nosci poprzez opracowanie nowego sposobu pozbawia¬ nia kryla i uzyskiwanych z niego pólfabrykatów lub mieszanin kryla z innymi dodatkami, jak; warzywa, przyprawy i inne, niepozadanych substancji smakowo- zapachowych, tak aby w czasie tego zabiegu nie nastepo¬ waly ubytki substancji bialkowych ani tez naturalnych barwników.Stwierdzono, ze cel ten mozna osiagnac doprowadza¬ jac mase krylowa lub mieszanine z udzialem miesa kryla do okreslonego pH, przy równoczesnym intensywnym mieszaniu i obrabianiu masy zywa para powstajaca pod¬ czas obróbki cieplnej, w warunkach podcisnienia w taki sposób, aby medium gazowe, przedmuchujac obrabiana mieszanine usuwalo niepozadane substancje zapachowe a temperatura mieszaniny wzrastala stosownie do etapu obróbki.Wytwarzanie pólproduktów z kryla lub zawierajacych mieso z kryla polega wedlug wynalazku na tym,ze hydro-3 lizat, autolizat, sok tkankowy lub mase zawierajaca w swoim skladzie mieso kryla, wzglednie koagulat bial¬ kowy z kryla, doprowadza sie do pH od 7,2 do 9, najko¬ rzystniej od 7,5do 8,4, najlepiej wodorotlenkiem amonu i ogrzewa zywa para przez 3 do 10 min, w podcisnieniu od 900 hPc do 200 hPc, calosc intensywnie mieszajac i utrzy¬ mujac temperature ponizej temperatury pelnej denatura- cji bialek, najkorzystniej od 50 do 75°C.W wyniku tego zabiegu nastepuje usuniecie glównie zasadowych zwiazków zapachowych. Nastepnie w celu usuniecia zapachowych zwiazków kwasnych, tak otrzy¬ mana mieszanine zakwasza sie do pH od 6,5 do 2,5, najlepiej od pH 5,8 do 4, korzystnie 80% kwasem octo¬ wym, po czym w warunkach podcisnienia wprowadza zcwa pare, przy intensywnym mieszaniu az do pelnego stracenia bialek.W koncowym etapie w zaleznosci od potrzeby oddziela sie zdezodoryzowane czesci stale od czesci plynnych zna¬ nym spoosobem.Sposób wedlug wynalazkujest przedstawiony w naste¬ pujacych przykladach jego wykonania: Przyklad I. Do kutra prózniowego wlewa sie 50 1 hydrolizatu miesa kryla, dodaje wodorotlenku amonu do osiagniecia pH okolo 9, po czym po zamknieciu wytwa¬ rza sie podcisnienie okolo 900 hPc i wprowadza powoli zywa pare w taki sposób, aby przyrost temperatury na minute wynosil 7±2°C a temperatura po 5 minutach ogrzewania nie przekraczala 50°C. Nastepnie zwieksza sie doplyw pary, tak aby temperatura wzrastala z szyb¬ koscia 10-15°C na minute i wprowadza równoczesnie w sposób ciagly kwas octowy. Nie przerywajac mieszania, prowadzi sie proces az do osiagniecia temperatury 110°C i pH 2,5. Kontynuujac w daiszym ciagu mieszanie, przy zachowaniu podcisnienia w kutrze, ochladza sie miesza¬ nine ponizej 50°C i oddziela stracony koagulat bialkowy od frakcji plynnej znanym sposobem.W koncowym efekcie uzyskuje sie okolo 15 kg koagu¬ lat u o zawartosci wody okolo 7,5%, bialka okolo 18%, tluszczu okolo 5% i 4 do 10mg% kartotenoidów, przewi¬ dzianego jako dodatek bialkowy, oraz barwiacy w róz¬ nego rodzaju przetworach rybnych.Przyklad II. Do zbiornika grzejnego, wyposazo¬ nego w zespól mieszadel z doprowadzeniem pary, wpro¬ wadza sie 70 1 soku tkankowego kryla, dodaje 200 cm3 wodnego roztworu amoniaku (wodorotlenku arnonu) o stezeniu 25% lub odpowiedniej ilosci 10% roztworu wodorotlenku sodu do osiagniecia pH mieszaniny 9, wyt¬ warza podcisnienie okolo 900 hPc, po czym podgrzewa mieszanine stopniowo w czasie 10 minut, tak aby jej temperatura nie przekroczyla 75°, a nastepnie dodaje 1,0 1 80% roztworu kwasu octowego do osiagnieciapH okolo -6,5. Nie przerywajac mieszania doprowadza sie tempera¬ ture mieszaniny do 90°C i kontynuujeproces przezokolo 5 minut. Nastepnie, po wylaczeniu mieszadla i doplywu pary, postepuje jak w przykladzie I.W efekcie koncowym uzyskuje sie okolo 35 kg koagu¬ lant o zawartosci wody 70 co 80%, bialka okolo 20%, tluszczu 5 do 10%, karotenoidów 5 do 10 mg%, z prze¬ znaczeniem jak wyzej.P r z y k la d III. Do zbiornika grzejnego z mieszadlem wlewa sie 701 autolizatu miesa kryla, dodaje okolo 100 ml wodorotlenku amonu do osiagniecia pH okolo 8 i po wlaczeniu mieszadla podgrzewa mieszanine do tempera¬ tury 70°C, w podcisnieniu ok. 200 hPc, przez okres 10 minut. Nastepnie dodaje 3,5 1 80%-owego kwasu octo¬ wego az do uzyskania pH okolo 4, po czym doprowadza sie temperature do 90°C, kontynuuje proces przez 4 minuty po czym postepuje jak w przykladzie I.W efekcie koncowym otrzymuje sie okolo 25 kg koagu- latu o zawartosci 75 do 80% wody, okolo 15% bialka, okolo 7% tluszczu, 4 do 8 mg% karotenoidów z przezna¬ czeniem jak wyzej.Przyklad IV. Do kutra prózniowego wprowadza sie 70 kg odskorupionego miesa kryla, dodaje wodorotlenku amonu do osiagniecia pH mieszaniny okolo 8, po czym po zamknieciu wytwarza sie podcisnienie okolo 900hPc i calosc intensywnie mieszajac, wprowadza zywa pare do osiagniecia temperatury 60°C i nie przerywajac miesza¬ nia utrzymuje podana temperature przez okres 3 minut.Nastepnie dodaje sieokolo 2180% kwasu octowego, tak aby uzyskac pH okolo 4,5, podgrzewa mieszanine zywa para do temperatury 100°C i kontynuujac mieszanie przy zachowaniu podcisnienia ponizej 300 hPc utrzymuje sie uzyskana temperature przez 5 minut zdezodoryzowana mieszanine schladza sie w warunkach podcisnienia do temperatury ponizej 50°C. Stosujac w przerobie platki ziemniaczane w ilosci 5 kg, jaja w proszku w ilosci 1,5 kg, margaryna 4 kg, smalec 4 kg, cebula suszona w ilosci 0,5 kg, pietruszka suszona 0,4 kg, sól w ilosci 1,1 kg i inne niezbedne przyprawy, uzyskuje sie paste krylowa prze¬ znaczona do bezposredniego spozycia.PrzykladV. Do kutra prózniowego wprowadza sie 70 kg koagulatu bialkowego z kryla dodaje wodorot¬ lenku amonu do osiagniecia pH okolo 7,5, po czym wytwarza sie podcisnienie okolo 800 hPc i calosc inten¬ sywnie mieszajac wprowadza zywa pare do osiagniecia temperatury okolo 75°C i nie przerywajac mieszania utrzymuje sie ja przez okolo 5 minut. Nastepnie dodaje sie okolo 11 80%-owego kwasu octowego tak aby osiag¬ nac pH okolo 5, podgrzewa mieszanine zywa para do temperatury 95°C i kontynuujac mieszanie przy zacho¬ waniu podcisnienia ponizej 500 hPc, utrzymuje sie uzy¬ skana temperature przez 5 minut i postepuje jak w przykladzie IV. ' Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania pólproduktów z kryla, lub zawie¬ rajacych mieso kryla, znamienny tym, ze hydrolizat, auto¬ lizat, sok tkankowy lub mase zawierajaca w swoim skladzie mieso krylowe lub koagulat bialkowy z kryla doprowadza sie do pH od 7,2 9, najkorzystniej od 7,5 do 8,4, najlepiej wodorotlenkiem amonu i ogrzewa przez 3 do 10 minut w podcisnieniu od 900 hPc do 200hPc zywa para w temperaturze nizszej oc temperatury pelnej dena- turacji bialek, najkorzystniej w temperaturze od 50 do 75°C, jednoczesnie mieszajac, a nastepnie zakwasza sieja5 113 654 do pH od 6,5 do 2,5, a najodpowiedniej od pH 5,8 do 4, mieszaniu az do pelnego stracenia bialek, po czym w najlepiej 80^ kwasem octowym, poczym w warunkach zaleznosci od potrzeby oddziela je od czesci plynnych podcisnienia wprowadza zywa pare przy intensywnym znanym sposobem. PL