PL105400B3 - Sposob wytwarzania mrozonego farszu rybnego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mro¬ zonego farszu rybnego z zastosowaniem naturalnych przeciwutleniaczy.

Sposób wytwarzania mrozonego farszu rybnego wedlug patentu glównego nr 82390 polega na tym, ze do swiezej 5 rozdrobnionej masy rybnej dodaje sie jako antyoksydantów mieszanki przypraw naturalnych, zwlaszcza pieprzu na¬ turalnego w ilosci 0,1 do p>2%, pieprzu ziolowego 0,2 do 0,45%, czosnku 0,25 do 0,5%, soli czosnkowej 0,15 do 0,25 %, jalowca 0,15 do 0,3%, gorczycy 0,25 do 0,5% w stosunku 10 do masy farszu, starannie miesza, poddajac calosc zabiegowi kutrowania, po czym uzyskany farsz zamraza. W takich warunkach nastepuje zablokowanie podatnych na dzialanie tlenu grup funkcyjnych tluszczu za pomoca substancji dzialajacych przeciwutleniajaco, stanowiacych naturalne 15 skladniki przypraw.

Wprowadzenie przeciwutleniaczy roslinnych do swiezego farszu rybnego bezposrednio na morzu jest szczególnie korzystne w przypadku stosowania jako surowca ryb tlus¬ tych. Dysponujac najswiezszym surowcem, otrzymuje 20 sie farsz mrozony o trwalosci od 6 do 9 miesiecy bez jakich¬ kolwiek oznak obnizenia jakosci. Dodatek przypraw w tym sposobie jest ograniczony wzgledami smakowymi pózniej¬ szego wyrobu jak tez i wzgledami ekonomicznymi.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwarzania 25 mrozonego farsza rybnego, pozwalajacego na obnizenie dawek recepturalnych przypraw naturalnych.

Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze przyprawy naturalne przed zadaniem ich do rozdrobnionej masy rybnej sa poddawane dzialaniu ciepla w temperaturze 110°C do 30 160 °C w czasie 20 do 60 .minut i chlodzone w warunkach izolacji od dostepu powietrza. W trakcie takiego zabiegu nastepuje rozklad obecnych w przyprawach nadtlenków i odparowanie pewnych ilosci substancji lotnych, co w su¬ mie polepsza przeciwutleniajaca aktywnosc przypraw.

Stwierdzono, ze stosowanie takiego srodka technicznego wzmaga te aktywnosc równiez w odniesieniu do niektórych naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak barwniki roslinne, uwalniajac je z kompleksowych polaczen, w których wy¬ stepuja one w stanie naturalnym. Przeciwutleniajaca aktyw¬ nosc przypraw intensyfikuje sie dzieki takiemu zabiegowi o okolo 20% do 30%,.

Stwierdzono w trakcie badan jednoznaczne zmniejszanie sie liczby nadtlenkowej farszu z dodatkiem przypraw obra¬ bianych termicznie sposobem wedlug wynalazku. I tak: Wartosc tego wskaznika dla farszu zadanego 0,2% miesza¬ niny pieprzu naturalnego, pieprzu ziolowego i suszu czosn¬ kowego w proporcjach 1:1:1 w porównaniu do próby kontrolnej oraz do farszu wykonanego sposobem wedlug patentu nr 82390, wyniosla po 3 miesiacach przechowy¬ wania w temperaturze —28 °C odpowiednio 9,40; 16,69 i 11,34, co stanowi wzrost aktywnosci o 17,10%. Po 5 miesiacach wartosci te wyniosly odpowiednio 23,93; 36,68 i 28,65, co stanowi przyrost aktywnosci o 16,47%.

Badania prowadzono obrabiajac mieszanke przez 30 minut w temperaturze 120 °C. Stwierdzono takze bardzo wyrazne zmiany4 liczby benzydynowej, obrazujacej zawartosc wtór¬ nych produktów utleniania, zwlaszcza aldehydów, które powstaja w dalszym okresie skladowania farszów, a wiec w 3 do 6 miesiecy.105 400 Stwierdzono, ze przykladowo po okresie 5 miesiecy skladowania w temperaturze jak wyzej farsz z dodatkiem identycznej mieszanki wyprodukowanej sposobem wedlug tego wynalazku wykazywal wartosc liczby benzydynowej 0,25, podczas gdy farsz wykonany sposobem wedlug patentu 82390 wykazywal wartosc 0,28, a farsz kontrolny az 0,47. Jeszcze bardziej wyraziste sa zmianyliczby kwasowej.

Farsz wyprodukowany sposobem wedlug wynalazku wykazywal po 2 miesiacach skladowania liczbe kwasowa 1,3; po 3 miesiacach skladowania liczbe kwasowa 2,6; po 5 mies. 2,4; po 6 miesiacach 3,8.

Farsz wyprodukowany sposobem wedlug patentu nr 82390 wykazywal w tym samym czasie wartosc 1,9; 3,4; 2,7; 4,7, co stanowi odpowiednio przyrost aktywnosci 31,6%, 23,5%, 11,1% i 19,15%. Wyzsze temperatury obróbki termicznej przypraw, zwlaszcza 150°C do 160°C daja efekty jeszcze wyzsze.

Podobnie ocenia sie inne mieszanki przypraw. Farsz z dodatkiem 0,2% pieprzu naturalnego i soli czosnkowej w proporcjach 1:1 wykazal po 5 miesiacach liczbe kwasowa 2,1 podczas, gdy farsz wedlug patentu 82390 wykazal wielkosc 2,7 co stanowi o wzroscie aktywnosci przypraw 0 22,2%.

Sposób wedlug wynalazku zilustrowany jest w nastepu¬ jacym przykladzie jego wykonania. Mieszanke porcjowana przypraw o skladzie: pieprz naturalny 1 kg, pieprz ziolowy 1 kg, susz czosnkowy 1 kg, jalowiec 1,5 kg, przygotowana dla celów zadania jej do 1 tony swiezego farszu rybnego zgodnie ze sposobem wedlug patentu nr 82390, umieszcza sie na folii aluminiowej przystosowanej do szczelnego zamkniecia, otwartych torebkach z polipropylenu lub puszkach konserwowych i ogrzewa sie do temperatury 130 ° do 135 °C przez okres 40 minut. Pojemniki, ze wzgledu na koniecznosc swobodnego oddzielania sie gazów i pary, nie powinny byc glebsze niz 5 cm. Po zakonczeniu ogrze¬ wania, gorace jeszcze opakowania zamyka sie. Tak przygo¬ towane porcje przypraw sa skladowane i nastepnie uzywane jako odmierzone recepturalne dawki przeciwutleniaczy naturalnych.

Stosujac sposób wedlug wynalazku osiaga sie obokpopra¬ wy przeciwutleniajacych wlasciwosci przypraw takze prawie zupelnie ich wyjalowienie, co ma istotne znaczenie dla poprawy stanu sanitarnego zywnosci.

Mieszanki przypraw o podwyzszonej aktywnosci przeciw- utleniajacej sa szczególnie przydatne jako stabilizatory mrozonego farszu rybnego produkowanego w warunkach. morskich.

Zabieg wedlug wynalazku pozwala na obnizenie icli dawek recepturowych, lub przy ich zachowaniu, na prze¬ dluzenie trwalosci farszu. Wykazano, ze po 6 do 9 miesiacach skladowania mrozonego farszu z makreli i ostroboka> stabilizowanego przyprawami przygotowanymi wedlug, wynalazku, sila aromatyzujaca i smakowa przypraw natu¬ ralnych obniza sie zaledwie o 10% do 15% w stosunku do przypraw nieogrzewanych. Swiadczy to, ze przewazajaca czesc przypraw dodanych do farszu w celach stabilizacyj- nych moze byc równoczesnie wykorzystana jako dodatek w procesie dalszego przetwarzania farszu na przetwory gotowe do spozycia. gorczyca od 0,25 do 0,50% w stosunku do masy farszu, wedlug patentu 82390, znamienny tym, ze przyprawy naturalne przed zadaniem ich do rozdrobnionej masy rybnej poddaje sie dzialaniu ciepla w temperaturze 110°C do 160 °C w czasie do 60 minut, po czym schladza i ewentualnie przecho¬ wuje w warunkach izolacji od dostepu powietrza.

LZG Z-d 3 w Pab., za^n. 1031-79, nakl. 100+20 egz.

.J-

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe 25 Sposób wytwarzania mrozonego farszu rybnego z zastoso¬ waniem naturalnych antyoksydantów, szczególnie w warun¬ kach morskich, polegajacy na dodaniu do rozdrobnionej masy rybnej mieszanki nastepujacych przypraw w ilosci: pieprz naturalny od 0,1 do 0,2%, pieprz ziolowy od 0,20 30 do 0,45%, czosnek od 0,25 do 0,50%, sól czosnkowa od 0,15 do 0,25%, jalowiec od 0,15 do 0,30%*