NO752661L

NO752661L -

Info

Publication number: NO752661L
Application number: NO752661A
Authority: NO
Inventors: E Glaser; P F Ingerson
Original assignee: Avoset Food Corp
Priority date: 1974-07-31
Filing date: 1975-07-28
Publication date: 1976-02-03
Also published as: DE2534233A1; US3928632A; FR2280327A1; FR2280327B1; GB1458160A; SE7508470L; FI752167A

Abstract

EGG-ERSTATNINGSPRODUKT

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrorer et egg-erstatningsprodukt

hvori plommene er atskilt fra "hvitene i friske egg og erstatnings-ingredienser tilsettes for å erstatte de opprinnelige egenskapene av den manglende plommen. Elimineringen av eggeplommen resulterer i et produkt som er praktisk talt cholesterolfritt og likevel oppviser hele næringen hos friske egg.

Mer spesielt vedrorer denne oppfinnelsen et stabilt egg-erstatningsprodukt som inneholder flytende vegetabilske fett med hoyt inn-hold av polyumettede fettsyrer,eggehvite og et fettsyrelaktylat-alkalimetallsalt.

Det er et anerkjent faktum i medisinen at forhoyede serum-cholesterolnivåer assosieres med aterosclerose og bidrar til koronare hjertesykdommer. For å holde cholesterolnivået anbefales leger å utelukke næringsmiddel med hoyt cholesterolinnhold i dietten. En av de storste cholesterolkildene i vår daglige diett er plommen i egget. Eggeplommen er kjent å inneholde animalsk fet som .inneholder en hoy andel ay mettede fettsyrer. Cholesterolesterene som finnes i arerosderoseplaketter stammer hovedsakelig fra mettede fettsyrer. Derfor foreslår de fleste leger i American Heart Association en drastisk reduksjon, om ikke en fullstendig eliminering av egg for personer på restriktive dietter. Imidlertid er egg blitt en så dominerende del av våre matvaner at mange folk finner det vanskelig å fullstendig utelukke dem fra dietten.

Egg-erstatningsproduktet i denne oppfinnelsen erstatter det animalske fettet med flytende vegetabilske fett som er hoyt polyumettede. Produktet kan benyttes i enhver oppskrift som trenger hele egg og hjelper personer på restriktive dietter å kontrollere sitt cholesterolnivå samtidig som de tillates å glede seg over sine yndlingseggretter.

Egg-erstatningsprodukter er kommersielt tilgjengelige. Imidlertid er en av de viktigste ulemepen ved å bruke lett tilgjengelige egg-erstatningsmidler at de er lite stabile. En av grunnene til dette er at egtjehvite er vanskelig å kombinere med en olje under dannelse av en stabil emulsjon. De foreliggende egg-erstatnings-produktene selges som frosne produkter som må tines for bruk. Tiningsprosessen er ikke bare tidskrevende men da egg-erstatnings-produktene er i omfindtlige emulsjonsform er det en tydelig produktatskillelse ved tining.

En videre ulempe ved disse kommersielt tilgjengelige egg-erstatningsproduktene er at når det frosne produkt en gang er opptint, er lagringstiden for produktet bare opptil 5 dager under kjoling.

Det er derfor et formål ved denne oppfinnelsen å tilveiebringe et stabilt flytende egg-erstatningsprodukt som er hovedsakelig cholesterolfritt med en relativt lang lagringstid og som vil bibeholde alle egenskapene, særlig smak og konsistens av naturlige egg.

Egg-erstatningssammensetningene ifolge denne oppfinnelsen krever ingen frysing og selges som flytende produkter som klare til bruk såsnart pakningen er åpnet.

En videre fordel ved de nye egg-erstatningssammensetningen ifolge foreliggende oppfinnelse er at de har en meget forlenget lagringstid overfor de lett tilgjengelige kommersielle frosne produktene når de er blitt tint opp.

Der hvor etikettadvarslene på de kommersielle egg-erstatningene åpenbarer at stabiliteten bare er god fem dageruunder kjoling, har de nye sammensetningene ifolge foreliggende oppfinnelse en 6 ukers lagringstid i flytende form. Enda en fordel med egg-erstatningssammensetningene ifolge denne oppfinnelsen er at fordi det ikke kreves noen frysing og opp-tining av emulsjonen, oppstår et homogent flytende produkt som beholder smaken og konsistensen av det naturlige egg.

De nye egg-erstatningssammensetningene ifolge oppfinnelsen omfatter eggehvite, polyumettede vegetabilske fett og et fettsyrelaktylat-alkalimetallsalt. Det er uventet oppdaget at kombinasjon av disse ingrediensene forer til en væske som har de Ovenfor angitte fordeler av stabilitet og velsmakenhet.

Den ferske eggehviten som anvendes ifolge denne oppfinnelsen vil være tilstede i en mengde av fra rundt 65% til rundt 9o%

av emulsjonen. Fortrinnsvis vil eggehviten foreligge i en mengde på fra rundt 75 til rundt 85% av emulsjonen. Mest fordelaktig vil eggehviten være fersk. Imidlertid kan rekondisjonert eggehvitepulver også anvendes i sammensetningen ifolge foreliggende oppfinnelse.

De polyumettede fettene som skal inkorporeres i egg-erstatnings-produktene ifolge foreliggende oppfinnelse er generelt avledet fra vegetabilske oljer som inneholder en hoy andel av umettede fettsyrer. Disse fettene er ikke-toksiske flytende vegetabilske fett bestående av glycerylestere av umettede hoyere fettsyrer slik som f.eks. olein-, linolein-og linolensyrer. De vegetabilske oljene som inneholder disse umettede fettsyrene<:>ville f.eks. være bomullsfroolje, jordnottolje, olivenolje, maisolje og soyaolje. Hvilken som helst annen ikke-toksiske vegetabilsk olje som inneholder en relativt hoy andel av umettede fettsyrer kan anvendes ifolge foreliggende oppfinnelse. De vegetabilske oljene kan anvendes enten alene eller i kombinasjon og er tilstede i en mengde på fra rundto,5% til rundt 5% i emulsjonen. Fortrinnsvis de vegetabilske oljene være tilstede i en mengde på fra rundt 2,o% til rundt 4,o% av emulsjonen.

De hoyere fettsyrene kan være naturlige eller syntetiske fettsyrer, spesielt de med minst 12 karbonatomer. Den ovre karbon-grensen bestemmes ved kommersiell tilgjengelighet men er vanlig-vis rundt 26, og fortrinnsvis kan 1-6 olefiniske bindinger

i være tiJstede.

Den tredje ingrediensen,et laktylatsalt,vil være tilstede i

en mengde på fra rundt o,o5% til rundt l,o% av egg-erstatnings-emulsjonen. Fortrinnsvis vil laktylatsaltet være tilstede

i en mengde på fra rundt o,o75% til rundt o,5o% av emulsjonen.

Betegnelsen laktylatsalt er en type beskrivende betegnelse og kan f.eks. være et en- eller to-verdig alkalimetallsaltkation av en fettsvreester med folaende formel:

hvori n er fra 2-4,

RCO representerer et acylradikal av en fettsyre fra 12 - 24 karbonatomer inklusive, og Met er et en- eller to-verdig alkalimetallsaltkation spesielt natrium, kalium eller kalsium.

De foretrukne laktylatsaltene i emulsjonssystemet ifolge denne oppfinnelsen er natrium- eller kalsiumsaltene av de folgende: stearyl-2-laktylat, palmityl-3-laktylat, myristyl-3-laktylat, linoleyl-2-laktylat, oleyl-2-laktylat eller arachidyl-2-laktylat.

Denne ingredienten er kritisk for oppfinnelsen.

Mest foretrukket er laktylatsaltet ifolge denne oppfinnelsen natrium-stearyl-2-laktylat med folgende formel:

Ethvert farmasoytisk forenlig hjelpestoff som brukes i flytende preparater av fagfolk kan også benyttes. F.eks. suspensjons-reagenser eller fortykningsreagenser slik som tragacanth, acacia, guargummi, storobiniabonnegummi, xantangummi, cellulosederivater som f. eks. natriumkarboksymetylcellulose eller metylcellulose., smaksstoffer slik som mononatriumglukonat, antiskummidler slik som polyglyceryloleat, og emulgeringsmidler slik som

monoglycerider og diglycerider, og fargestoffer slik som betakaroten og andre tillatte fargestoffer for næringsmidler kan anvendes.

I en foretrukket utforelse tilsettes vitamin-og protein-tilset-ninger til egg-erstatningssarnmensetningen ifolge foreliggende oppfinnelse. Eksempler på vitaminer ville f.eks. være tiamin, riboflavin, vitaminene A, D, B^2og niacin. Eksempler på protein-tilsetninger vil være f.eks. kaseinater, slik som kalsium- eller natriumkaseinat, hvetepulver, skummet melkpulver eller soya-proteinat. Med fordel vil proteintilsetningen være kaseinatsalter i en mengde på fra rundt o,5% til rundt 5,o%.

Mest fordelaktig vil eggerstatningssammensetningen ifolge denne oppfinnelsen bestå av eggehvite, ikke-toksiske flytende vegetabilske oljer og ett enkelt emulgeringsmiddel, et fettsyre-laktylatalkalimetallsalt.

Det nye egg-erstatningsproduktet ifolge foreliggende oppfinnelse vil klarere forstås utfra en betraktning av det folgende spesifikke eksemplet som er .anfort i den hensikt å illustrere oppfinnelsen.

Kaseinatene, monoglyceridet, jer(II)-fumaratet og niacinet settes til vannet og blandes. Soyaoljen tilsettes under kontinuerlig rorihg. Blandingen utsettes så for varmebehandling og sterilisering på tilnærmet 12o - 15o°C. Blandingen homo-geniseres ved et trykk på fra rundt lo5 - 21o kg/cm 2 og ved en temperatur på imellom 65 - 92°C. Det behandlede produktet kjoles til rundt 38°C. i Eggehviten blandes med karboksymetylcellulose og det avkjolte behandlede produktet tilsettes under roring. Beta-carotenet tilsettes og produktet pakkes aseptisk.

Claims

Fremgangsmåte for fremstilling av et flytende egg-erstatningsprodukt, karakterisert ved at eggehvite blandes med en ikke-toksisk vegetabilsk olje slik som glycerylestere av umettede hoyere fettsyrer og et fett-syrelaktylatalkalimetallsalt.
2. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at eggehviten foreligger i en mengde på fra rundt 65 til rundt 9o% av produktet.
3. Fremgangsmåten ifolge krav 1, karakterisert ved at fettsyrelaktylatsaltet er natriumstearoyl-2-laktylat.
4. Fremgangsmåten ifolge krav 1, karakterisert ved at den ikke-toksiske vegetabilske oljen er soyaolje.
5. Fremgangsmåte ifolge krav 1, karakterisert ved at fettsyrelaktylatsaltet er natriumstearyl-2-laktylat og den ikke-toksiske vegetabilske oljen er soyaolje.