CN105166990A - 一种低胆固醇功能蛋液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低胆固醇功能蛋液及其制备方法，按重量份计包括下述组分：蛋清400~450份，富含ω-3脂肪酸的油脂30~60份，冻干蛋清粉10~20份，食盐1~5份。相应的制备方法为：（1）将蛋清置于1？L烧杯中，加入冻干蛋清粉，在-4℃的条件下冷藏15~20小时；（2）将油脂和食盐添加到上述液体中，在室温下混合搅拌2~4小时，即得到低胆固醇功能蛋液。该蛋液在水分、蛋白质和脂肪含量上与正常蛋液基本相同，必需氨基酸组成与含量和正常蛋液相似，且胆固醇含量极低，ω-3脂肪酸含量远高于正常蛋液。

Description

一种低胆固醇功能蛋液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种低胆固醇功能蛋液及其制备方法。

背景技术

鸡蛋是世界范围内组成人类膳食的重要部分，传统上其作为早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。鸡蛋是禽蛋中最常见的一种，具有极高的营养价值。但是鸡蛋中的饱和脂肪酸和胆固醇含量过高，严重危害了人类健康。一个鸡蛋中平均含胆固醇213mg，而美国心脏协会（AmericanHeartAssociation）推荐的每日胆固醇摄入量为不超过300mg。由此可见，鸡蛋中的胆固醇含量之高对心血管疾病带来了严重的危害。因此，若能提供一种胆固醇低、营养功能全面且具明显的营养和保健特性的蛋液就可解决上述问题。但是开发这样一种蛋液目前存在较大的技术难题，一方面由于蛋清中水分含量较高并且几乎不含油脂，若外加油脂则难以与蛋清形成均匀的乳化体系，使得制备出的蛋液分层，极大的影响其感官特性和加工特性（如蛋液无法起泡、乳化性极差等）；另一方面，在现行的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中，没有允许使用的乳化剂可以添加到蛋液中，因此，只能通过特殊的辅料选择和工艺优化解决生产低胆固醇功能蛋液的技术难题。

现有技术中，大多着重于风味蛋液的开发以及营养上物质的协同作用研究，并未考虑到对鸡蛋本身进行有害因子的去除和功能因子的强化，目前并未有一种低胆固醇功能蛋液的制备方法与技术。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种可直接用于蛋制品生产和家庭食用的低胆固醇功能蛋液，以蛋清为原料，辅以富含ω-3脂肪酸的油脂，用来替代原蛋黄中的脂肪，本发明中的蛋液与正常蛋液相比，在水分、蛋白质、脂肪含量以及氨基酸组成上无明显差别。

本发明另一个目的是提供上述低胆固醇功能蛋液的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种低胆固醇功能蛋液，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清400-450份

油脂30-60份

冻干蛋清粉10-20份

食盐1-5份。

进一步的，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清400份

油脂30份

冻干蛋清粉10份

食盐1份。

按重量份配比计，该蛋液还可以由以下组分制成：

蛋清450份

油脂60份

冻干蛋清粉20份

食盐5份。

按重量份配比计，该蛋液也可以由以下组分制成：

蛋清430份

油脂40份

冻干蛋清粉15份

食盐5份。

按重量份配比计，该蛋液也可以由以下组分制成：

蛋清430份

油脂45份

冻干蛋清粉10份

食盐5份。

所述油脂为富含ω-3脂肪酸的油脂；

富含ω-3脂肪酸的油脂选自亚麻籽油、海藻油、核桃油、鲱鱼油和磷虾油中的一种或几种。

一种低胆固醇功能蛋液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）将蛋清置于烧杯中，加入冻干蛋清粉，在4℃的条件下冷藏15-20小时，得混合液；

（2）将油脂和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌2-4小时，即得到低胆固醇功能蛋液。

本发明提供的低胆固醇功能蛋液，理化性质稳定，油水两相混合均匀，不分层。在水分、蛋白质、脂肪含量上与正常蛋液基本相同，且胆固醇含量极低，可控制在1~15mg/50g蛋液的范围内。

本发明与现有产品和技术相比，具有如下优点：

1、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液在水分、蛋白质和脂肪含量上与正常蛋液基本相同，说明在去除蛋黄中的胆固醇和饱和脂肪酸后并未影响蛋液的主要营养成分与功能性质。因此，低胆固醇功能蛋液具有广阔的市场前景，能够有效解决因食用鸡蛋中的胆固醇而造成健康威胁的问题。

2、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液的胆固醇含量在1~25mg/50g蛋液的范围内，远远低于正常蛋液中200~220mg/50g蛋液的水平，极大的降低了因鸡蛋中胆固醇含量高而造成的健康危害。

3、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液选用了富含ω-3脂肪酸的油脂（选自亚麻籽油、海藻油、核桃油、鲱鱼油和磷虾油中的一种或几种），ω-3脂肪酸因其具有保护心血管、降血压、降甘油三酯、抗炎、降低血小板聚集和血管收缩以及降低心脏猝死的风险等功能而成为健康功能因子，备受广大消费者的青睐。因此，本发明提供的蛋液不仅降低了胆固醇含量，而且强化了蛋液的营养特性。

4、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液中ω-3脂肪酸的含量为35%~45%（占总脂肪酸的比例，下同），远远高于正常蛋液中的5.9%。因此，本发明提供的蛋液极大的强化了营养特性。

5、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液选用了冻干蛋清粉，有效的解决了因蛋黄的去除而造成的蛋白质含量下降的问题。

6、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液的氨基酸组成与正常蛋液基本相同，总的必需氨基酸和非必需氨基酸含量均与正常蛋液十分相似。因此，本发明提供的蛋液的蛋白质生物利用率仍然较高，能够满足人体对蛋白质的吸收水平。

7、由于本发明提供的低胆固醇功能蛋液选用了食盐和冻干蛋清粉，食盐可以提高蛋液中的离子强度进而提高乳化效果；而冻干蛋清粉在本发明提供的工艺条件下能够充分水合进而提高溶液粘度，一定浓度的蛋白质可以稳定乳化液。

具体实施方式

下面通过实施例以及对比例对本发明的理化性质、营养特性进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1-5

按表1对应实施例1-5数据，称取各原辅料；

（1）将蛋清置于烧杯中，加入冻干蛋清粉，在4℃的条件下冷藏16小时，得混合液；

（2）将富含ω-3脂肪酸的油脂（选自亚麻籽油、海藻油、核桃油、鲱鱼油和磷虾油中的一种或几种）和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌3小时，即得到低胆固醇功能蛋液。

表1：低胆固醇功能蛋液配方

对比例1

采用全蛋液作为对比例，取490g蛋液备用；

测试例：

将上述蛋液放在PC管（长18cm，内径1.90cm，厚度0.635cm）中进行微波加热，80kw下加热60s，形成凝胶，用于下面各个物质的分析定量。

1、蛋白质含量测定

蛋液的蛋白质含量测定采用凯氏定氮法，结果以g/100g（以干基计）表达。

2、脂肪含量测定

蛋液的脂肪含量采用索氏抽提法进行测定，结果以g/100g（以干基计）表达。

3、水分的测定

水分的测定采用快速水分测定仪，105℃下加热95min后读数。

4、氨基酸组成分析

将凝胶样品进行三步水解：首先是用3mol/L的HCl在110℃下酸解24h，在0~5℃下进行过氧甲酸氧化24h；然后继续用3mol/L的HCl在110℃下酸解24h；最后用新配制的2.1mol/L的NaOH溶液在110℃下碱解22h。

经过水解后，采用氨基酸分析仪进行氨基酸的定量分析。其中，梯度洗脱剂选用柠檬酸钠，离子交换柱后连接茚三酮溶液及其反应器。

5、胆固醇含量测定

采用醇制KOH溶液在高温下对凝胶样品进行皂化反应，凝胶中含有胆固醇和其他固醇的非皂化部分用甲苯萃取。由于甾醇和胆固醇标准品容易衍生为其他物质，所以将5α-胆甾烷加入到甾醇和胆固醇标准品中作为内部标准物。然后用GC（气相色谱）进行胆固醇含量测定。

6、ω-3脂肪酸含量的测定

脂肪经过酸解后，用BF₃在甲醇中将产物甲酯化为脂肪酸甲酯（FAMEs），然后用气液色谱（GLC）进行色谱分析。焦性没食子酸为降低脂肪酸的氧化降解而加入到溶液中，氦气以0.75ml/min的流速和200：1的裂解率作为气体载体加入。仪器的初始温度为100℃并持续4min，然后以3℃/min的升温速率升至240℃，在240℃下维持15min。注射器和检测器的温度分别为225和285℃。ω-3脂肪酸的峰面积通过比较保留时间并结合文献进行鉴定。

测试结果：

1、蛋液中的水分、蛋白质和脂肪含量

蛋液中水分、蛋白质和脂肪的测试结果如表2所示：

表2：蛋液中水分、蛋白质和脂肪的含量

测试结果说明，低胆固醇功能蛋液在鸡蛋的主要物质（水分、蛋白质和脂肪）含量上与正常蛋液基本相同。说明在去除蛋黄中的胆固醇和饱和脂肪酸后并未影响蛋液的主要营养成分与功能性质。因此，低胆固醇功能蛋液具有广阔的市场前景，能够有效解决因食用鸡蛋中的胆固醇而造成健康威胁的问题。

、蛋液中的氨基酸组成

蛋液中的必需氨基酸组成如表3所示：

表3：蛋液中的必需氨基酸组成（g/100g，以干基计）

蛋液的氨基酸组成分析结果表明，低胆固醇功能蛋液的必需氨基酸含量与正常蛋液十分接近，并且在异亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸上含量高于正常蛋液。因此，本发明提供的蛋液的蛋白质生物利用率仍然较高，能够满足人体对蛋白质的吸收水平。

、蛋液中的胆固醇含量

蛋液中胆固醇含量如表4所示：

表4：蛋液中胆固醇含量

胆固醇测试结果表明，低胆固醇功能蛋液的胆固醇含量非常低，在1~25mg/50g蛋液的范围内。远远低于正常蛋液中215.6mg/50g蛋液的水平，极大的降低了因鸡蛋中胆固醇含量高而造成的健康危害。

、蛋液中的ω-3脂肪酸含量

蛋液中ω-3脂肪酸含量如表5所示：

表5：蛋液中ω-3脂肪酸含量

ω-3脂肪酸含量测试结果表明，低胆固醇功能蛋液中ω-3脂肪酸的含量为35%~45%（占总脂肪酸的比例，下同），远远高于正常蛋液中的5.9%。因此，本发明提供的蛋液极大的强化了营养特性。

对本发明产品的稳定性和乳化性作了如下测试：

表6：对比例2-4蛋液配方

实施例1、2、4、5：

按表中实施例1、2、4、5称取原辅料。

（1）将蛋清置于烧杯中，加入冻干蛋清粉，在4℃的条件下冷藏20小时，得混合液；

（2）将富含ω-3脂肪酸的油脂和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌4小时，即得到低胆固醇功能蛋液。

对比例2~3：

按表中对比例2~3称取原辅料。

工艺与实施例1、2、4、5相同。

实施例3：

按表中实施例3称取原辅料。

（1）将蛋清置烧杯中，加入冻干蛋清粉，在4℃的条件下冷藏20小时，得混合液；

（2）将海藻油、核桃油和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌4小时，即得到低胆固醇功能蛋液。

对比例4：

按表中对比例4称取原辅料。

（1）将蛋清置于烧杯中，加入冻干蛋清粉，在室温下放置10小时；

（2）将海藻油、核桃油和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌1小时，即得到低胆固醇功能蛋液。

测试方法：

（1）稳定性测试：

将按照上述方法制备好的蛋液在室温下静置，观察其分层情况。

（2）乳化性质测试：

将蛋液溶于0.5mol/L的氯化钠溶液，浓度至2%（w/v），取稀释液40mL置于离心管，于16000r/min下均质1min得到乳状液，并从底部吸取20μL。将乳化液分散至6mL0.1%（w/v）的SDS溶液中，采用激光粒径仪测定其粒径分布，以平均体积粒径进行评价。

测试结果：

稳定性测试结果见表7。

表7：不同放置时间的现象

实施例1、2和对比例2、3的现象表明，添加食盐和冻干蛋清粉的蛋液稳定性更好；

实施例3和对比例4的现象表明，本发明提供的工艺条件制备下的蛋液更加稳定。

乳化性质测试结果见表8。

蛋液的乳化性，通常采用浊度法与液滴粒径的方法来表征。但由于浊度法的测定稳定性不佳，故采用测定乳状液的粒径的方法来表示，可以更直观的观察乳状液的液滴大小。

乳滴粒径越小，乳状液的乳化性质越好，这是由于油滴细微化，表面积大大增加，同时蛋白质与磷脂等乳化剂在界面上形成膜覆盖在油滴上，强化周围的水化层或生成双层电荷层，阻止物理性的聚集。

实施例1、2和对比例2、3的粒径测定结果说明，添加食盐和冻干蛋清粉的蛋液乳化性更好。

实施例3和对比例4的粒径测定结果说明，本发明提供的工艺条件制备下的蛋液乳化性更好。

Claims (8)

1.一种低胆固醇功能蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清400-450份

油脂30-60份

冻干蛋清粉10-20份

食盐1-5份。

2.根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清400份

油脂30份

冻干蛋清粉10份

食盐1份。

3.根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清450份

油脂60份

冻干蛋清粉20份

食盐5份。

4.根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清430份

油脂40份

冻干蛋清粉15份

食盐5份。

5.根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，按重量份配比计，该蛋液由以下组分制成：

蛋清430份

油脂45份

冻干蛋清粉10份

食盐5份。

6.如权利要求1-5任意一项所述的蛋液，其特征在于，所述油脂为富含ω-3脂肪酸的油脂。

7.如权利要求1-5任意一项所述的蛋液，其特征在于，所述油脂选自亚麻籽油、海藻油、核桃油、鲱鱼油和磷虾油中的一种或几种。

8.一种如权利要求1-5任意一项所述的蛋液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）将蛋清置于烧杯中，加入冻干蛋清粉，在4℃的条件下冷藏15-20小时，得混合液；

（2）将油脂和食盐添加到上述混合液中，在室温下混合搅拌2-4小时，即得到低胆固醇功能蛋液。