NO320833B1 - Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet - Google Patents
Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet Download PDFInfo
- Publication number
- NO320833B1 NO320833B1 NO20030684A NO20030684A NO320833B1 NO 320833 B1 NO320833 B1 NO 320833B1 NO 20030684 A NO20030684 A NO 20030684A NO 20030684 A NO20030684 A NO 20030684A NO 320833 B1 NO320833 B1 NO 320833B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- fish
- protein hydrolyzate
- accordance
- mixture
- protein
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 63
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims abstract description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 title 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 claims description 61
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 19
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 claims description 18
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 7
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000010908 decantation Methods 0.000 claims description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000009466 transformation Effects 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 13
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 abstract description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 10
- 239000000524 Thiobarbituric Acid Reactive Substance Substances 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 5
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000005905 Hydrolysed protein Substances 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 239000012223 aqueous fraction Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/04—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from fish or other sea animals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
- A23J1/10—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from hair, feathers, horn, skins, leather, bones, or the like
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/30—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis
- A23J3/32—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents
- A23J3/34—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes
- A23J3/341—Working-up of proteins for foodstuffs by hydrolysis using chemical agents using enzymes of animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Peptides Or Proteins (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Description
OMRÅDE FOR OPPFINNELSEN
Den foreliggende oppfinnelse vedrører et proteinhydrolysat og anvendelse derav som tilsetning til fiskekjøtt eller -farse. Den foreliggende oppfinnelse vedrører også en fremgangsmåte for fremstilling av et proteinhydrolysat fra fisk, og anvendelse av et proteinhydrolysat fra fisk.
Således omfatter oppfinnelsen fremgangsmåter for å forbedre egenskaper for kjøttkvaliteten i produkter, samt et proteinhydrolysat fremstilt av et fiskemateriale.
Generelt vedrører foreliggende oppfinnelse anvendelse av et proteinhydrolysat fra fisk for injisering i fisk eller fiskekjøtt for å forbedre egenskapene til fiske-kjøttet.
BAKGRUNN OG TEKNIKKENS STAND
I forbindelse med dette prosjekt ble det foretatt en forundersøkelse i patent-litteraturen for å finne anvendelser av proteinhydrolysat.
JP-A-57125648 beskriver en lake inneholdende proteinhydrolysat som kan injiseres i kjøtt for å øke evnen til å holde på vann, samt for å forbedre smaken.
EP-B1 -797927 beskriver et proteinhydrolysat som kan injiseres i rått kjøtt.
US-A-6303162 beskriver injisering av en lake som inneholder et proteinhydrolysat i kjøtt.
Shahidi F. et al. (1995) Food Chemistry 53(3):285-93 viser at tilsetting av proteinhydrolysat til kvernet svinekjøtt inhiberer formasjon av aldehyder, 2-enaler og 2-dienaler etter 0-5 dager.
Fra de ovenfor angitte publikasjoner er det kjent å benytte et proteinmateriale eller et hydrolysert proteinmateriale, dvs. et proteinhydrolysat, fremstilt av animalsk kjøtt eller et plantemateriale for injisering i animalsk kjøtt.
Den foreliggende oppfinnelse vedrører imidlertid anvendelse av et proteinhydrolysat fra fisk ved injisering av dette materialet i kjøtt fra dyr eller fisk.
Fra NO-A-20021877, JP-A-02113859 og Wang C. et al. (1995) Trans. Oceanol. Limnol. 4:33-39 er det kjent å anvende proteolytiske enzymer til å fremstille proteinhydrolysat fra fiskemateriale. Fremstillingen av proteinhydrolysater i følge disse publikasjonene omfatter ikke fjerning av fettlaget, slik den foreliggende oppfinnelsen gjør det.
JP-A-62036165 viser at ved å tilsette proteinhydrolysat til oppmalt fisk oppnås en bedre ferskhet. Publikasjonen omfatter verken fiskefileter eller forbedring av langtidsholdbarhet, slik den foreliggende oppfinnelsen gjør det.
Store mengder fiskeråstoff tapes, eller utnyttes i liten grad i dagens foredlings-prosess av fisk. Fra hel fersk fisk og frem til ferdigproduktene fersk filet og saltet/røkt filet er utnyttelsesgraden, i form av andel spiselig vare fra prosessen, ca. 50 %. Det ligger dermed et stort potensial i å øke andelen konsumprodukt ved bedre utnyttelse av biproduktene.
Foreliggende oppfinnelse har vist at en kan produsere et proteinhydrolysat fra fiskebiprodukter som så kan tilføres fiskefileter. En oppnår da en bedre utnyttelse av råvarene, samtidig som kvalitetsparametere for fiskefileten opprettholdes eller forbedres, og samtidig som lagringsevnen til produktet opprettholdes eller forbedres.
Proteinhydrolysatet i følge oppfinnelsen er således kjennetegnet ved at det er
fremstilt av fisk ved en enzymatisk hydrolyse av et fiskemateriale, hvoretter den vannløselige proteinholdige fraksjon separeres fra ved dekantering, og hvor det i det vesentlige fettfrie proteinhydrolysatet deretter fortrinnsvis oppkonsentreres.
Fremgangsmåten i følge oppfinnelsen er således kjennetegnet ved at et fiskemateriale tilsettes vann av en temperatur på 40-80 °C, fortrinnsvis ca. 60°, i et mengdeforhold fisk:vann på 1,0:0,6 til 1,0:1,0, basert på vektvekt, hvor en proteolytisk enzymblanding tilsettes, hvor blandingen omrøres samtidig som temperaturen i blandingen holdes ved et temperaturnivå egnet for å oppnå tilfredsstillende enzymaktivitet, hvor blandingen så deaktiveres, hvoretter det blir dannet tre sjikt; et uoppløselig tungt bunnsjikt, et vannløselig midtsjikt inkludert oppløste proteiner, og en fettfraksjon i toppsjiktet, og det vannløselige midtsjiktet blir separert fra de andre to sjiktene ved dekantering av først toppsjiktet og så midtsjiktet.
Anvendelsen i følge oppfinnelsen er således kjennetegnet ved å forbedre og/eller opprettholde lyshet og fargekarakteristika i en fiskefilet; og/eller å forbedre holdbarheten av en fiskefilet; og/eller å redusere utvikling av harskhet i en fiskefilet; ved å tilsette proteinhydrolysatet til fiskefileten. I følge en annen variant er anvendelsen i følge oppfinnelsen kjennetegnet ved tilsetning til fiskekjøtt eller -farse, for å øke lagringsholdbarheten av nevnte fiskekjøtt eller - farse, og/eller for å hindre oksidativ omdanning av komponenter i nevnte fiskekjøtt eller -farse.
Ytterligere utførelser i følge oppfinnelsen er angitt i underkravene 2.4, 6-7, 9-14 og 16.
EKSPERIMENTELL DEL
Eksempel 1
Fremstilling av proteinhydrolysat fra fisk
Fiskebenavskjær fra prosessering av laks ble lagret på is, med en plastfilm mellom isen og benene, i en til fem dager før enzymatisk hydrolyse. Til ca 100 kg benavskjær ble det tilsatt vann av 60°C, og to omrøringsblad ble rotert med en hastighet på 200 rpm for å blande vannet og fiskebenene. Temperaturen på blandingen var ca. 35-45°C ved start.
Til blandingen over ble det tilsatt en proteolytisk enzymblanding (Protamex, tilgjengelig fra Novozymes ltd, Danmark) i en konsentrasjon på 1/1000 av avskjærets vekt, og hydrolysen fikk fortsette i 2 timer med kontinuerlig røring. Blandingen ble oppvarmet, og inkuberingen omfattet en optimal periode av 45 minutter der temperaturen i blandingen var 56-57°C. Reaksjonsblandingen ble deaktivert med tilsetning av damp (10 minutter til 95 °C). Ved henstand separerte blandingen seg i tre fraksjoner; tunge uløselige komponenter ved bunnen, oppløste proteiner i vannfase (midtre fraksjon) og fettfraksjon på toppen. Proteinkonsentrasjonen i vannfraksjonen var ca. 6% (vekt/vekt), avhengig av rotasjonshastigheten på omrøringen under hydrolysen. Proteinhydrolysatet ble oppkonsentrert i en APV-inndamper til en proteinkonsentrasjon på ca. 40% (vekt/vekt).
Eksempel 2
A<pp>liserina av <p>roteinh<y>drol<y>satet i røkelaks
Hydrolysatet ble injisert sammen med saltløsning til laksefileter før røking ved anvendelse av en Fomaco automatisk injiseringsmaskin av typen FGM 16/64F. Sammensetning av blandingene anvendt for injisering er angitt i resultatdelen.
Eksempel 3
Bestemmelse av faraeeaenskaoer
Industriell farge i muskeloverflate ble bestemt ved anvendelse av et Minolta Chromameter, CR-200 (Minolte Camera Co. Ltd., Osaka, Japan). Detektoren ble plassert på den dorsale og den ventrale side av sentrallinjen i muskeloverflaten i fileten, og gjorde måling i L<*>a<*>b<*> modus, og det ble beregnet gjennomsnittsverdier og standardavvik. Fargen ble bestemt ved å utføre målinger på 5 fileter fra hver kombinasjon.
Eksempel 4
Holdbarhet
pH
pH i fersk muskel ble målt i en 1:1 blanding av muskelhomogenat og 0,15 M KCI p.a., mens pH i konservert muskel ble opptatt i et 1:5 vektforhold av muskelhomogenat og vann. Et PHM 80 Radiometer (København, Danmark) med glasselektrode ble anvendt, og 3-6 paralleller av hver prøve ble anvendt for å beregne en gjennomsnittsverdi.
TBARS
TBARS (tiobarbitursyre reaktive substanser) en av de mest vanlig kjemiske metoder for å bestemme oksidasjonsnivået i fiskemuskel. Disse verdier ble bestemt i et vandig trikloreddiksyreekstrakt ifølge metodene gitt i Witte et al. 1970 og Dulavik et al., 1998, som begge inkorporeres heri med referanse. Tre parallelle applikasjoner ble utført for hver sammenstilte muskelprøve.
Eksempel 5
Testing av sansbare egenskaper ( blant annet lukt, farge, fasthet, smak)
Det ble utført sensoriske tester på et røket marinert lakseprodukt injisert med forskjellige konsentrasjoner av proteinhydrolysat fremstilt av lakseavskjær. Relative sensoriske egenskaper av de forskjellige testprodukter med hensyn til hele 16 forskjellige testparametere ble gitt av erfarne testpersoner i henhold til en skala fra 1 til 10.
RESULTATER
Farge
For en rekke fiskeslag er det ønskelig å kunne fremstille et produkt med gode fargekarakteristika, og spesielt for laks er det viktig å oppnå eller opprettholde den karakteristiske rødfargen. Det ble derfor foretatt fargeanalyser på fileter injisert med proteinhydrolysat. Resultatene fremgår av figurene 1 - 6 . Alle prøvene er også tilsatt en 18% natriumklorid løsning, og tilsetning av denne alene (dvs. uten proteinhydrolysat) fungerer som kontroll. Figur 1 viser instrumentell rødhet (a<*>) ved filetoverflaten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n=5 i hver testgruppe. Figur 2 viser instrumentell gulhet (b<*>) ved filetoverflaten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n=5 i hver testgruppe. Figur 3 viser instrumentell lyshet (L<*>) ved filetoverflaten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n=5 i hver testgruppe. Figur 4 viser instrumentell rødhet (a<*>) i transverse kutt gjennom fileten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n-5 i hver testgruppe. Figur 5 viser instrumentell gulhet (b<*>) i transverse kutt gjennom fileten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n=5 i hver testgruppe. Figur 6 viser instrumentell lyshet (a<*>) i transverse kutt gjennom fileten under 1-42 dagers kald lagring og etter 8 måneder lagring i frossen tilstand av vakuumpakkete røkte laksefileter. Hver stolpe representerer en gjennomsnittsverdi av 10 enkeltfargemålinger på et total av 5 fileter, n=5 i hver testgruppe.
Det ble overraskende funnet at anvendelse av proteinhydrolysatet ga forbedrete fargeegenskaper for laksefiletene. Spesielt ble fiskens rødfarge forbedret (figur 1), men også lysheten i fiskefileten ble forbedret. Videre holdt fargen seg i lengre tid ved lagring ved tilsetning av proteinhydrolysat enn ved tilsvarende kontrollprøver uten proteinhydrolysat.
Et aspekt av foreliggende oppfinnelse er således en fremgangsmåte der det anvendes et proteinhydrolysat for å forbedre og/eller opprettholde fiskefiletes farge- og lys-egenskaper.
Holdbarhet
Det er særdeles viktig å fremstille et filetprodukt med god holdbarhet. pH i filetmuskel brukes som en parameter for å bestemme fiskens ferskhet, og generelt vil kataboliserte produkter fra bakteriell vekst føre til en dramatisk endring i pH.
Figur 7 viser pH-verdier i muskel i røkte laksefileter, vakuumpakket og lagret kaldt i 6 uker ved 4°C og lagret frosset i 8 måneder ved -30°C. Hver stolpe er et gjennomsnitt av 5 filter bestemt i hver tre paralleller.
Av resultatene vist i fig. 7 fremgår det at økende konsentrasjoner av proteinhydrolysat her en gunstig effekt på pH, og således på fiskens ferskhet etter ulik lagringstid. Dette er overraskende, og utgjør et viktig aspekt av foreliggende oppfinnelse.
Redusert harskhet
Figur 8 viser TBARS-verdier i røkte laksefileter injisert med forskjellige marinader ved start, etter 3 og 6 ukers kald lagring, og ved 8 måneder ved lagring i frossen tilstand.
Det fremgår av fig. 8 at harskheten i fettet bestemt med TBARS-metode var signifikant lavere i produkter injisert med hydrolysat. Det skulle egentlig forventes en økning i TBARS-verdier på ca 0,5 til 1,6 enheter på grunn av tilsetning av hydrolysat, med det ble i stedet målet reduksjon i TBARS-verdier for alle hydrolysat-tilsatte fileter.
Dette forsøk viser overraskende at proteinhydrolysatet reduserer harskheten, og det forventes at tilsetning av proteinhydrolysat kan erstatte eller redusere bruken av antioksidanter som tilsetningsmiddel for å hindre oksidering.
Sansbare egenskaper ( blant annet lukt, farge, fasthet, smak)
Det er viktig at et produkt som tilsettes et proteinhydrolysat fra fisk ikke får uønskete karakteristika, så som eksempelvis endret smak eller lukt. Det er derfor blitt utført en grundig undersøkelse der ulike sansbare egenskaper er blitt testet i et testpanel av 7-8 trenete personer. Resultatene er angitt i tabeller 1 og 2 og det fremgår overraskende at parametere som lukt og smak ikke er signifikant forandret.
Spesielt er det uventet at der ikke ble utviklet en harsk og "gammel" smak ved konsentrasjoner av proteinhydrolysat på under 20 % protein.
Claims (16)
1. Proteinhydrolysat, karakterisert ved at det er fremstilt av fisk ved en enzymatisk hydrolyse av et fiskemateriale, hvoretter den vann-løselige proteinholdige fraksjon separeres fra ved dekantering, og hvor det i det vesentlige fettfrie proteinhydrolysatet deretter fortrinnsvis oppkonsentreres.
2. Proteinhydrolysat i samsvar med krav 1, karakterisert ved at fiskematerialet er avskjær fra fiskeindustrien.
3. Proteinhydrolysat i samsvar med krav 2, karakterisert ved at fiskematerialet er avskjær inneholdende benfraksjoner.
4. Proteinhydrolysat i samsvar med krav 2, karakterisert ved at fiskematerialet er avskjær fra laks.
5. Fremgangsmåte for fremstilling av et proteinhydrolysat fra fisk, karakterisert ved at et fiskemateriale tilsettes vann av en temperatur på 40-80 °C, fortrinnsvis ca. 60°, i et mengdeforhold fisk:vann på 1,0:0,6 til 1,0:1,0, basert på vektvekt, hvor en proteolytisk enzymblanding tilsettes, hvor blandingen om rø res samtidig som temperaturen i blandingen holdes ved et temperaturnivå egnet for å oppnå tilfredsstillende enzymaktivitet, hvor blandingen så deaktiveres, hvoretter det blir dannet tre sjikt; et uoppløselig tungt bunnsjikt, et vannløselig midtsjikt inkludert oppløste proteiner, og en fettfraksjon i toppsjiktet, og det vannløselige midtsjiktet blir separert fra de andre to sjiktene ved dekantering av først toppsjiktet og så midtsjiktet.
6. Fremgangsmåte i samsvar med krav 5, karakterisert ved at blandingen holdes ved et temperaturintervall på 50 - 60 °C i minst 30 minutter.
7. Fremgangsmåte i samsvar med krav 6, karakterisert ved at blandingen holdes ved et temperaturintervall på 56-57 °C i minst 30 minutter, fortrinnsvis minst 45 minutter.
8. Anvendelse av et proteinhydrolysat fra fisk for å forbedre og/eller opprettholde lyshet og fargekarakteristika i en fiskefilet; og/eller å forbedre holdbarheten av en fiskefilet; og/eller å redusere utvikling av harskhet i en fiskefilet; ved å tilsette proteinhydrolysatet til fiskefileten.
9. Anvendelse i samsvar med krav 8, hvor proteinhydrolysatet er fremstilt av et proteinholdig fiskemateriale.
10. Anvendelse i samsvar med krav 9, hvor proteinhydrolysatet er fremstilt av beinavskjær fra fiskeforedlingsindustrien
11. Anvendelse i samsvar med krav 10, hvor beinavskjæret er avskjær fra laks.
12. Anvendelse i samsvar med krav 8, hvor nevnte fiskefilet er av laks.
13. Anvendelse i samsvar med krav 8, hvor nevnte fiskefilet etter tilsetning av proteinhydrolysat underlegges en røkeprosess, eller annen ønskelig foredling.
14. Anvendelse i samsvar med krav 8, hvor proteinhydrolysatet er fremstilt i samsvar med krav 5-7.
15. Anvendelse av et proteinhydrolysat ifølge et av kravene 1 -4 som tilsetning til fiskekjøtt eller -farse, for å øke lagringsholdbarheten av nevnte fiskekjøtt eller -farse, og/eller for å hindre oksidativ omdanning av komponenter i nevnte fiskekjøtt eller -farse.
16. Anvendelse i samsvar med krav 15, hvor proteinhydrolysat erstatter eller reduserer tilsetning av konvensjonelle antioksidanter til fiskekjøtt eller -farse.
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NO20030684A NO320833B1 (no) | 2003-02-12 | 2003-02-12 | Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet |
| AT04710567T ATE525911T1 (de) | 2003-02-12 | 2004-02-12 | Verfahren zur verbesserung der fleischqualität von fisch,proteinhydrolysat und verfahren zur herstellung eines proteinhydrolysats |
| EP04710567A EP1605767B1 (en) | 2003-02-12 | 2004-02-12 | Process for improvement of meat quality in fish, protein hydrolysate and method of producing a protein hydrolysate |
| PCT/NO2004/000043 WO2004071202A1 (en) | 2003-02-12 | 2004-02-12 | Process for improvement of meat quality in fish, protein hydrolysate and method of producing a protein hydrolysate |
| CL200400260A CL2004000260A1 (es) | 2003-02-12 | 2004-02-12 | Proceso para mejorar y/o mantener la claridad y color de un filete de pescado que comprende adicionar un hidrolizado de proteina a dicho filete de pescado, hidrolizado de proteina, proceso de elaboracion y uso de dicho hidrolizado de proteina. |
| DK04710567.1T DK1605767T3 (da) | 2003-02-12 | 2004-02-12 | Fremgangsmåde til forbedring af kødkvaliteten hos fisk, proteinhydrolysat og fremgangsmåde til fremstilling af et proteinhydrolysat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NO20030684A NO320833B1 (no) | 2003-02-12 | 2003-02-12 | Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO20030684D0 NO20030684D0 (no) | 2003-02-12 |
| NO20030684L NO20030684L (no) | 2004-08-13 |
| NO320833B1 true NO320833B1 (no) | 2006-01-30 |
Family
ID=19914477
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO20030684A NO320833B1 (no) | 2003-02-12 | 2003-02-12 | Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1605767B1 (no) |
| AT (1) | ATE525911T1 (no) |
| CL (1) | CL2004000260A1 (no) |
| DK (1) | DK1605767T3 (no) |
| NO (1) | NO320833B1 (no) |
| WO (1) | WO2004071202A1 (no) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NO20051216A (no) | 2005-03-08 | 2006-01-23 | Wahl Process Systems As | Enzymatisk hydrolyseprosess for kollagen og proteinholdige råstoffer og en klaringstank for separasjon av kollagen, og anvendelser derav. |
| CN101491270B (zh) * | 2008-01-21 | 2011-05-18 | 中国水产科学研究院东海水产研究所 | 一种保持冰鲜篮子鱼体色的方法 |
| MX2016008880A (es) * | 2014-01-08 | 2016-11-30 | Firmenich & Cie | Emulsiones de peptidos marinos. |
| GB201522443D0 (en) * | 2015-12-18 | 2016-02-03 | Bergen Teknologioverføring As | Use |
| CN112998222A (zh) * | 2021-04-08 | 2021-06-22 | 上海海洋大学 | 一种高蛋白大西洋鲑鱼鱼片及其制备方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3989851A (en) * | 1974-08-26 | 1976-11-02 | Ralston Purina Company | Method for protein fortification of extra pumped meats |
| NZ195928A (en) * | 1979-12-31 | 1982-12-21 | Stauffer Chemical Co | Protein fortified red meat |
| JPS6236165A (ja) * | 1985-08-09 | 1987-02-17 | Amou Suisan Kk | 部分冷凍法による魚肉すり身の製造保存法 |
| JPH02113859A (ja) * | 1988-10-24 | 1990-04-26 | Nitto Denko Corp | タンパク質加水分解物の製造方法 |
-
2003
- 2003-02-12 NO NO20030684A patent/NO320833B1/no not_active IP Right Cessation
-
2004
- 2004-02-12 AT AT04710567T patent/ATE525911T1/de not_active IP Right Cessation
- 2004-02-12 DK DK04710567.1T patent/DK1605767T3/da active
- 2004-02-12 WO PCT/NO2004/000043 patent/WO2004071202A1/en active Application Filing
- 2004-02-12 EP EP04710567A patent/EP1605767B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-02-12 CL CL200400260A patent/CL2004000260A1/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1605767A1 (en) | 2005-12-21 |
| CL2004000260A1 (es) | 2005-01-21 |
| NO20030684D0 (no) | 2003-02-12 |
| EP1605767B1 (en) | 2011-09-28 |
| WO2004071202A1 (en) | 2004-08-26 |
| NO20030684L (no) | 2004-08-13 |
| ATE525911T1 (de) | 2011-10-15 |
| DK1605767T3 (da) | 2012-01-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DK1836907T3 (en) | PROCESSED MEAT PRODUCTS OR FISH PAST PRODUCTS AND PROCEDURES FOR PRODUCING THEREOF | |
| RU2370102C2 (ru) | Способ сохранения влаги в приготовленной пище с помощью пептида | |
| Baker et al. | Food industries manual | |
| CN1921772B (zh) | 含有乳糖酸的基于肉类的产品 | |
| Huang et al. | Intermediate-moisture meat and dehydrated meat | |
| JPH0759543A (ja) | 低脂肪ソーセージの製造方法 | |
| NO173043B (no) | Anti-denatureringsmiddel for tilsetning til et spiselig posteiprodukt. | |
| US5928689A (en) | Method for treating PSE meat with transglutaminase | |
| US20120064196A1 (en) | Minced fish meat and method of production of minced fish meat | |
| NO320833B1 (no) | Proteinhydrolysat fra fisk, fremgangsmate for fremstilling derav og anvendelse derav for a forbedre egenskaper til en fiskefilet | |
| US4888181A (en) | Sea food flavored food products | |
| DK2320755T5 (en) | A method of controlling product properties in the preparation of meat products | |
| Al-Dhalimi et al. | Chemical Changes The Spent Hen Meat After A Tenderization Process Solution of Sodium Chloride | |
| KR101848052B1 (ko) | 새우젓 소금의 제조 방법 | |
| RU1771648C (ru) | "Способ приготовлени колбасы полукопченой II сорта "Шеки" | |
| FI67773C (fi) | Foerfarande foer snabb enzymatisk mogning av fisk saosom sill | |
| Price | Low fat/salt cured meat products | |
| KR100990112B1 (ko) | 유청단백질이 첨가된 수리미 유사물 및 그 제조방법 | |
| JPS6349991B2 (no) | ||
| Rasco et al. | Surimi and surimi analog products | |
| Reig et al. | Structured meat products | |
| Aursand et al. | Low salt products | |
| JPS6236165A (ja) | 部分冷凍法による魚肉すり身の製造保存法 | |
| Choo et al. | New Opportunities for Seafood Processing Waste | |
| RU2552074C1 (ru) | Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MK1K | Patent expired |