NO162116B - Nye derivater av 5-benzoyl-1,2-dihydro-3h-pyrrolo-/1,2-a/-pyrrol-1-carbonitril som er anvendelige for fremstilling av terapeutisk virksomme 5-benzoyl-6-alkylthio-, -6-alkylsulfinyl- og -6-alk., salter og lavere alk. derav. - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av smakssammensetning.

Foreliggende oppfinnelse angår fremgangsmåte for fremstilling av smakssammensetning, og mer spesielt angår oppfinnelsen fremgangsmåte for fremstilling av fjærkresmak samt produkter som oppnås ved dette.

Matprodukter som har vært tilsatt fjær-kresmaksstoffer, er velkjent og har vært lenge brukt. Det er en betydelig etterspørsel etter produkter med fjærkresmak, hvor virkelig f jærkrekjøtt som kylling, kalkun, and o. 1. ikke er nødvendig, og endog i enkelte tilfeller uøn-sket. Ved fremstillingen av visse sauser og stuinger er f. eks. fjærkresmaken ønskelig, men det er nødvendig å koke maten sammen med det forønskede f jærkrekjøtt, og deretter fjerne kjøttet ved siling for å oppnå det endelige produkt.

Videre har man de tilfeller hvor vekten,

volumet og/eller lagringsevnen er et problem, f. eks. ved fremstillingen av nødsrasjoner o. 1., hvor nærvær av virkelig f jærkrekjøtt er uøn-sket, ettersom dette vil bli ødelagt ved lag-ringen og gjøre produktet ubrukbart. Det er også tilfeller hvor steriliseringen eller pre-serveringen av det naturlige produkt vil for-årsake at den naturlige smaken går tapt.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer fremgangsmåter for fremstilling av fjærkresmak som ikke lar seg skille fra tilsvarende naturlige smak.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer også i alt vesentlig naturlige f jærkresmaks-stoffer som egner seg for tilsetning til en lang rekke matprodukter.

Disse og mer spesielle hensikter og for-deler vil fremgå fra nedenforstående detaljerte

beskrivelse, når denne sees i sammenheng med de angitte eksempler som illustrerer visse foretrukne utførelser av foreliggende oppfinnelse.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte for fremstilling av et spiselig smaksstoff ved at man oppvarmer en reaksjonsblanding av et (1) svovelholdig polypeptid, eller en blanding av aminosyrer hvorav minst en er svovelholdig, og (2) tiamin for å fremstille et reaksjonsprodukt. Denne oppvarmning utføres i tilstrekkelig lang tid til å utvikle en smak av fjærkre i blandingen. De spiselige reaksjonsprodukter som fremstilles ved denne fremgangsmåte er nye fjærkre-smaksstoffer, og fremgangsmåten kan også brukes for fremstilling av andre kjøtt-smaksstoffer.

Begrepet «polypeptid» slik det brukes her, betyr et lavere polypeptid som f. eks. et dipep-tid eller tripeptid, og innbefatter en blanding av aminosyrer som utgjør nevnte polypeptid. Glutation er et godt eksempel på et slikt polypeptid. En blanding av glycin, cystein og glutaminsyre kan nevnes som eksempel på en blanding av aminosyrer hvorav en er svovelholdig. Det er underforstått at en slik blanding av aminosyrer ikke trenger å inneholde hver syre i det forhold som oppstår når et peptid brytes ned. Det kan således nevnes, at mens man får en blanding av like deler glycin, cystein og glutaminsyre fra glutation, så kan man også benytte en blanding av en del glycin, tre deler cystein og en del glutaminsyre. I de aminosyreblandinger som benyttes i foreliggende oppfinnelse, kan f. eks. cystein erstattes med cystin.

Disse svovelholdige polypeptider kan tilsettes i en blanding med inert materiale, som f. eks. uorganiske eller organiske salter, eller de kan tilsettes i den form de er kommersielt tilgjengelig. Hvis de kan skaffes, så kan de også tilsettes i form av rene forbindelser.

Foreliggende oppfinnelse innbefatter også en smakssammensetning som inneholder visse lavere alkyl-karbonylforbindelser. Foretrukne fjærkre-smaksstoffer oppnås således ved en kombinasjon av det ovennevnte reaksjonsprodukt og en ketonisk forbindelse samt et alkylaldehyd. Aldehydet og den ketoniske forbindelse kan blandes med tiaminet og den svovelholdige aminoforbindelse før selve oppvarmin-gen, eller aldehydet og den ketoniske forbin-delsen kan tilsettes selve reaksjonsproduktet. Det er vanligvis foretrukket å tilsette disse lavere alkyl-karbonylforbindelsene etter opp-varmingen av tiaminet og det svovelholdige polypeptid, eller svovelholdige aminosyreblanding, ettersom karbonylforbindelsene er flyktige, og deler av disse kan gå tapt under oppvarmningen.

De ketoniske forbindelser som anvendes i foreliggende oppfinnelse, er smør-smaksstoffer, og fortrinnsvis lavere alkanoner og hy-droksysubstituerte alkanoner som inneholder fra fire til åtte ikke-kvaternære karbonatomer som diacetyl, acetylmetylkarbinol, og ace-tylpropionyl. Alkylaldehydene er fortrinnsvis lavere aldehyder som inneholder fra 5 til 8 karbonatomer. Spesielt foretrukket er pentanal, heksanal og heptanal.

Det er underforstått at det svovelholdige polypeptid eller aminosyreblandingen og karbonylforbindelsene kan tilsettes sammen med inerte bærestoffer, eller at de kan tilsettes i sin kommersielt tilgjengelige form eller i ab-solutt ren form. Hvis man anvender tiamin, så er det underforstått at dette kan tilsettes i form av tiaminhydroklorid. På samme måte er det underforstått, at når man anvender de individuelle aminosyrer, så kan disse være i en form som vil gi de rene aminosyrer under de nevnte reaksjonsbetingelser. De kan f. eks. være i form av hydrokloridet.

Ved fremstillingen av nevnte reaksjonsprodukt har man funnet at ingrediensene bør oppvarmes i en væske som f. eks. vann, et triglyceridfett og lignende. Noen av de beste resultatene oppnås når ingrediensene oppvarmes i et triglyceridfett, og følgelig er det foretrukket å utføre oppvarmningen i nærvær av et triglyceridfett.

Når man anvender triglyceridfett i foreliggende oppfinnelse, så er det underforstått at begrepet innbefatter estere (vanligvis tri-estere) av glycerol med fettsyrer, og hvor disse fettsyrer har en karbonkjedelengde fra 10 til 22 karbonatomer. Begrepet triglyceridfett kan her bety både fett og fete oljer. Det er foretrukket at det anvendte triglyceridfett er raffinert, bleket og luktfritt. Triglycerid-fettene kan være i sin naturlige form eller de kan være hydrogenerte.

Ved praktisering av foreliggende oppfinnelse kan man enten tilsette aminosyrer, som f. eks. |3-alanin, eller nucleotider. De foretrukne nucleotider er blandinger av dinatri-uminosinat og dinatriumguanylat. Vanligvis benytter man fra 10 til over 100 ganger større fettmengde enn totalvekten av det svovelholdige polypeptid og tiamin. Alle deler, prosent-satser og forhold er angitt pr. vekt, hvis intet annet er angitt.

Videre brukes polypeptidet og tiaminet i omtrentlig like store mengder, skjønt det er underforstått at de begge to kan overstige mengden av den andre forbindelse med en faktor på 5 eller mer. Når man benytter L-cystein i forbindelse med glycin og glutaminsyre, så kan mengdene av glycin og av glutaminsyre variere fra 0,1 til 10 ganger den anvendte mengde av cystein. Det er imidlertid underforstått, at når man benytter både glutaminsyre og glycin, så er det ikke nødvendig med like store mengder av disse forbindelser. De forannevnte karbonylforbindelser økes vanligvis i mindre mengder enn det som er angitt for polypeptidet. Det er foretrukket at hver av karbonylforbindelsene bør brukes i mengder som varierer fra 0,05 til 0,5 ganger mengden av den aminoforbindelse som benyttes.

Den tid og temperatur som benyttes i foreliggende oppfinnelse må være slik korre-lert at den forønskede fjærkresmak fremstilles. Man har funnet at den forønskede fjærkresmak markerer seg på mange måter, og spesielt sammen med de foretrukne ingredienser, ved at reaksjonsblandingen får en gul farge. Det er underforstått at begrepet «gul farge», betyr at reaksjonsblandingen blir ster-kere gul enn det den var før oppvarmningen. Dannelsen av en klar brun farge i blandingen bør unngås, fordi dette indikerer dannelsen av brente smaksstoffer som kan ødelegge reak-sjonsblandingens rene fjærkresmak. Denne rette grad av oppvarmning kan meget lett be-stemmes ved rett og slett å oppvarme reaksjonsblandingen inntil man får dannet den forønskede fjærkresmak. I mange tilfeller er

fargedannelsen en hensiktsmessig indikator.

Hvis smakssammensetningene skal brukes i et matprodukt, som deretter skal oppvarmes på en eller annen måte, så kan reaksjonstiden reduseres.

Ved praktisering av foreliggende oppfinnelse er det fordelaktig å anvende temperaturer på minst 93,3° C for å få fullført reaksjonen innen et rimelig tidsrom. Temperaturer over 215,5° C gjør reaksjonen vanskelig å regulere, og det blir lett fremstilt uønskede brente smaksstoffer, endog innen meget korte reaksjonstider. Det er følgelig foretrukket å utføre reaksjonen ved temperaturer mellom 93,3 og 215,5° C.

Foreliggende fremgangsmåte kan utføres på porsjonsbasis med mengder fra 100 g til 50 kg. Ved produksjonen i stor skala har man funnet det fordelaktig å utføre oppvarmningen kontinuerlig i varmeutvekslere med stor varmeoverføringshastighet. Med slike varmeutvekslere kan reaksjonsblandingen meget raskt bringes opp til reaksjonstemperaturen, og deretter raskt avkjøles i en annen varmeutveksler til en lavere temperatur, hvor man ikke får ytterligere fargeforandring. Man kan vanligvis benytte høyere temperaturer i varmeutvekslere med høy varmeoverførings-hastighet, enn det man kan benytte ved fremstilling på porsjonsbasis. Hvis man ved por-sjonsfremstilling anvender temperaturer i øvre del av nevnte område, så er det en ten-dens til å få lokal overoppvarming, rask reak-sjon og dannelse av brente smaksstoffer. Et foretrukket temperaturområde for både por-sjonsfremstilling og kontinuerlig fremstilling er fra 121,1 til 204,4° C.

Den riktige oppvarmningstid kan lett be-stemmes ved smaksprøver og i mange tilfeller med en fargeforandring. Når man anvender fargen som et indisium, og varmeutveksleren ikke er gjennomsiktig, så reguleres de tilførte ingredienser, temperaturen og kontakttiden slik at man oppnår den foretrukne gulfarge på produktet. Vanligvis er det foretrukket å anvende tider av en størrelsesorden fra 15 sekunder til 3 timer. Ved porsjonsvis fremstilling er det foretrukket å bruke tider av stør-relsesorden fra 10 minutter til 3 timer. I varmeutvekslere med høy varmeoverførings-hastighet benytter man fortrinnsvis kortere tidsrom av en størrelsesorden fra 15 sekunder til 3 minutter ved 121 til 204° C.

Smakssammensetningene ifølge foreliggende oppfinnelse kan brukes for å sette smak på sauser, supper, dressing, salater, aspik, pureer o. 1. uten ytterligere behandling. De kan på den annen side iblandes bærestoffer eller andre smaksingredienser eller matvarer for tilsetning til det endelige produkt.

De følgende eksempler er gitt for å illu-strere oppfinnelsen, slik man nå foretrekker å utføre den. Det er underforstått at disse eksempler kun illustrerer oppfinnelsen, og at den ikke er begrenset til disse spesifike utførelser:

Eksempel 1: Følgende blanding ble fremstilt:

100 g av denne blanding ble oppvarmet i fra 10—15 minutter ved en temperatur på mellom 176 og 200° C. Blandingen fikk en svak gulfarge.

Etter avkjøling ble 0,12 deler diacetyl og 0,10 deler heksanal tilsatt. Blandingen har en

utmerket kyllingsmak. Denne kyllingsmak er egnet for bruk i sauser, supper o. 1. I forannevnte reaksjonsblanding kan cysteinet erstattes med cystin eller glutation med utmerket resultat. Ved å variere forholdet mellom de individuelle ingredienser kan man fremstille en lang rekke forskjellige f jærkre-smaks-kvaliteter. Eksempler på f jærkre-smakskvali-teter som fremstilles ved foreliggende oppfinnelse er kylling, kalkun, and, gås o. 1.

Mens forannevnte eksempel har angitt en fremgangsmåte for fremstilling av fjærkresmak, så er det underforstått at oppfinnelsen også kan anvendes ved fremstillingen av spiselige sammensetninger med andre typer kjøtt-smaks-kvaliteter. Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan f. eks. også brukes for å fremstille smak av svin ved en liten variasjon i forholdet mellom ingrediensene. De spiselige sammensetninger som fremstilles på denne måten, kan blandes med andre smaksingredienser som røkte stoffer, for å gi en baconsmak, skinkesmak eller pølsesmak. Hvis man ønsker å fremstille en smak av svin, så er intensiteten av gulning som oppstår ved oppvarmningen vanligvis ikke så dyp, som når man ønsker en smak av fjærkre.

Eksempel II.

For å fremstille en spiselig sammensetning med en smak av svin, ble følgende blanding fremstilt:

Ca. 386 g av den forannevnte blanding ble holdt oppvarmet ved en temperatur på 185° C i fra 5 til 10 minutter for å oppnå en lys gul farge.

Etter avkjøling ble 0,04 deler av diacetyl og heksanal tilsatt reaksjonsproduktet. Blandingen hadde en utmerket svinesmak. Denne smakskvalitet kan blandes med andre stoffer for å fremstille en utmerket skinke-, bacon-, og pølsesmak. I forannevnte reaksjonsblanding kan cysteinet erstattes med cystin eller glutation med utmerket resultat.

Eksempel 3.

Følgende blanding ble fremstilt:

Den forannevnte blanding ble kontinuerlig tilført en varmeutveksler hvor den i V-, minutt ble holdt oppvarmet ved 162° C. Blandingen ble deretter avkjølt raskt til 37,7° Ci en annen varmeutveksler.

Etter avkjøling ble blandingen tilsatt 0,12 deler diacetyl og 0,10 deler heksanal. Blandingen hadde en utmerket smak av kylling, som er regnet for bruk i supper, sauser o. 1.

Eksempel k-

Følgende blanding ble fremstilt:

Blandingen ble oppvarmet som i eksempel 1 og etter avkjøling ble 0,12 deler diacetyl og 0,10 deler heksanal (50 % rent) tilsatt. Den fremstilte blanding hadde en meget god smak av kylling.

De nye spiselige sammensetninger består av en matvare, og de gir forannevnte smakssammensetninger. Hvis det er ønskelig, kan smakssammensetningen blandes direkte med

maten, eller den kan først blandes med andre

matvareadditiver og deretter tilsettes maten. Additiver som egner seg for blanding med smakssammensetningene ifølge foreliggende oppfinnelse innbefatter bærestoffer, fortyk-ningsmidler, kryddere, innkapslingsforbindel-ser, fargeforbindelser, andre smaksstoffer o. 1. Oppfinnelsens smakssammensetninger kan f. eks. blandes med matvareadditiver som algi-nater, allehånde, ascorbinsyre, mynte, cay-ennepepperekstrakt, løkolje, rød eddiksyre, salvieolje, natriumcitrat, timian, mononatri-umglutamat o. 1.

Bærestoffer er brukbare ved fortynning av oppfinnelsens smakssammensetninger. Disse bærestoffer innvirker ikke særlig på sma-kens kvalitet, men de stabiliserer ofte smakssammensetningene og øker deres lagringstid. For dette formål kan man bruke sakkarider som gummiarabikum eller blandinger av salter og egnede karbohydrater som karaya, tragant, karboksymetylcellulose o. 1.

Ved fremstillingen av de spiselige sammensetninger tilsettes en liten, men effektiv mengde av smakssammensetningen til den matvare man f. eks. ønsker å gi en smak av kylling, kalkun, and, svin eller andre typer søt kjøttsmak. Oppfinnelsens smakssammensetninger vil også forbedre smakskvaliteten i matvarer som allerede har en søt kjøttsmak. Det er underforstått at den anvendte mengde av smakssammensetningen er avhengig av en lang rekke faktorer, og følgelig kan variere innen et meget vidt område. De faktorer som i første rekke kan nevnes er den forønskede smaksintensitet, den spesifike reaksjonsblanding og/eller karbonyliske materialer som anvendes, reaksjonsbetingelsene, den type mat smakssammensetningen skal tilsettes og den behandling som den ferdige spiselige sammensetning skal underkastes før den serveres. Vanligvis anvender man fra 0,1 til 15 deler fjærkre-smakssammensetning for hver 100 deler matvare som skal tilsettes smak, og fortrinnsvis fra 0,2 til 10 deler smakssammensetning pr. 100 deler matvare. Smakssammensetningen ifølge foreliggende oppfinnelse kan tilsettes kjøttholdige eller kjøttløse matvarer. Den kan f. eks. tilsettes oksekjøtt, lam, svin, kylling, kalkun, and o. 1., eller til supper, sauser, puddinger, frikaseer, salater, dressings, posteier, pureer, snackprodukter o. 1.

Eksempel 5.

En buljongblanding med kyllingsmak ble fremstilt ved å blande følgende ingredienser:

fra eksempel 3.

Hvis det er ønskelig, kan forannevnte blanding tilsettes fargeforbindelser.

Det ble fremstilt en buljong fra forannevnte sammensetning ved å tilsette 40 deler kokende vann til blandingen og deretter røre for å dispersere ingrediensene. Buljongen hadde en utmerket smak av kylling.

Eksempel 6.

En blanding for fremstilling av en suppe med kyllingsmak ble fremstilt ved å blande følgende ingredienser:

Ca. 9,7 deler av denne blanding ble dis-persert i 100 deler kaldt vann. Dispersjonen ble deretter oppvarmet til kokning og fikk småkoke i ca. 2 minutter. Man fikk fremstilt en suppe med utmerket kyllingsmak.

Claims (7)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av smakssammensetning, karakterisert v e d at man oppvarmer en blanding av (1) et svovelholdig polypeptid eller en blanding av aminosyrer, hvorav minst en er svovelholdig, og (2) tiamin, og hvis det er ønskelig, tilsetter blandingen enten etter eller under oppvarmningen, et alkanon eller et hydroksy-substi-tuert alkanon med fra 4 til 8 ikke kvaternære karbonatomer og et alkylaldehyd med fra 5 til 8 karbonatomer.

2. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at oppvarmningen ut-føres inntil reaksjonsproduktet har en gul farge.

3. Fremgangsmåte ifølge påstand 1 eller 2, karakterisert ved at oppvarmningen skjer ved en temperatur mellom 93.3° og 215,5° C.

4. Fremgangsmåte ifølge enhver av på-standene 1 til 3, karakterisert ved at oppvarmningen foregår i et tidsrom fra 10 minutter til 3 timer.

5. Fremgangsmåte ifølge enhver av på-standene 1 til 4, karakterisert ved at reaksjonsblandingen oppvarmes i nærvær av et triglyceridfett, fortrinnsvis i en mengde fra 10 til 100 ganger mengden av reaksjonsblandingen.

6. Fremgangsmåte ifølge enhver av på-standene 1 til 5, karakterisert ved at det som aminosyreblanding anvendes en blanding av cystein, glycin og glutaminsyre.

7. Fremgangsmåte ifølge enhver av på-standene 1 til 6, karakterisert ved at man under eller fortrinnsvis etter oppvarmningen, tilsetter diacetyl og heksanal.