NO151267B - Fremgangsmaate for fremstilling av et pulverformig stabiliseringsmiddel for toerre matvarer - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse gjelder fremgangsmåte for fremstilling av et pulver som kan tjene som et stabiliseringsmiddel for tørre matvareblandinger og spesielt som et stabiliseringsmiddel for såkalte "instant"-blandinger for næringsmidler som f.eks. sjokoladedrikker, iskrem-blandinger, kakepynt ("toppings"), puddinger o.s.v.

US-patent 3 539 365 beskriver et stabiliseringsmiddel som primært består av JJ-1,4-glukan, men som intimt forbundet dermed har en relativt liten mengde, fra ca. 5 til ca. 15% basert på kombinert vekt, av en spesiell natriumkarboksymetylcellulose. Produktet ifølge dette patent er i flere år med hell brukt som stabiliseringsmiddel i forskjellige næringsmidler, inkludert en varmesterilisert, kunstig melkedrikk som beskrevet i US-patent 3 684 523. Som beskrevet i nevnte US-patent 3 539 365, foreligger 9-1,4-glukanet i form av mikrokrystaller av kolloidal størrelse, som er oppnådd fra en passende cellulosekilde som f.eks. tre-masse, ved kjemisk nedbrytning og mekanisk oppdeling i nærvær av vann. Dette ^-1,4-glukan refereres vanligvis til som mikro-krystallinsk cellulose. Ifølge US-patent 3 539 365 innføres en relativt liten mengde vannløselig natriumkarboksymetylcellulose (CMC) i tørr pulverform under den mekaniske oppdeling, og etter-hvert som oppdelingen foretas, danner den oppløste CMC i det minste delvis et belegg på ^-1,4-glukan-mikrokrystallene og hindrer mikrokrystallene fra å binde seg til hverandre igjen, ved den etterfølgende tørking. På grunn av CMC-belegget dispergeres de tørkede (3-1,4-glukan-mikrokrystallene lett i et vandig medium med bare svak omrøring. Produktet fra US-patent 3 539 365 er en bestanddel av det pulverformige stabiliseringsmiddel som frem-stilles ifølge oppfinnelsen.

Selv om forskjellige funksjonelle egenskaper hos dispergert, kolloidalt (3-1,4-glukan har vist seg nyttig i en rekke våt-pro-sesser for forhånds-fremstilte næringsmidler, har det tørkede (3-1,4-glukan-puIver ikke vist seg brukbart i den store nærings-middelkategori som er kjent som tørre matvarepreparater, og er spesielt ineffektive i forbindelse med meieri-relaterte, tørr-blandede næringsmidler som f.eks. de såkalte "instant"-sjokoladedrikker. Det antas at proteinet og kalsiumsaltene i tørre matvareblandinger inhiberer peptiseringen av (3-1,4-glukan-mikro.-krystallene av kolloidal størrelse. I visse tilfeller kan de ekstreme nivåer av skjærkrefter som er tilgjengelige i en kommersiell næringsmiddeltabrikk, brukes for å peptisere pulver-partiklene fra US-patent 3 539 365 i nærvær av melkeprodukter. Forbrukernes rekonstituering av tørre matvareblandinger dikterer imidlertid aktivering eller peptisering av stabilisator-bestanddeler med enkel blanding som f.eks. omrøring med skje.

Kommersielt fremstilte sjokolademelkdrikker som er klare for forbruk, anvender forskjellige stabilisatorer, inkludert produktet fra US-patent 3 539 365 for å holde kakaoen i suspensjon. For hjemmebruk er det tilgjengelig tørr kakao, pulvere og instant-blandinger som kan tilsettes til vann eller melk for å danne en melke- eller melke-liknende drikk med sjokoladesmak. En av-gjørende ulempe ved hjemmelagde sjokolademelk-drikker er at kakaopartiklene avsetter seg raskt, og dersom ikke drikken inntas meget raskt etter fremstillingen eller ikke omrøres kontinuerlig, danner kakaopartiklene et tungt, slam på bunnen av glasset eller beholderen, og etterlater melken praktisk talt fri for kakao.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer et tørt, pulverformig stabiliseringsmiddel for meieri-relaterte og andre tørre matvareblandinger som kan tørrblandes effektivt. Før foreliggende oppfinnelse kunne funksjonaliteten til produktet fra US-patent 3 539 365 som næringsmiddel-stabiliseringsmiddel bare oppnås ved hjelp av en to trinns-fremgangsmåte hvor stabiliseringsmidlet først ble dispergert i vann, hvoretter de andre tørre ingredisens-ene ble tilsatt til dispersjonen. Matvarer som oppfinnelsen er anvendbar på omfatter pai-fyll, bakervarer som f.eks. kake-, pannekake- og vaffel-blandinger, røre og griljering, frosne desserter av meieritypen o.s.v. Slik det vil fremgå, er oppfinnelsen ikke spesielt egnet for stabilisering av sure matvarer.

Ifølge foreliggende oppfinnelse kan produktet fra US-patent

3 539 365, nemlig (3-1, 4-glukanjintimt blandet med en liten mengde av en spesiell natriumkarboksymetylcellulose, tørrblandes med meieri-relaterte og visse andre tørre matvareblandinger, for å tjene som et effektivt stabiliseringsmiddel, forutsatt at (3-1,4-glukanet og CMC er intimt blandet med et meieriprodukt som myse som en tredje bestanddel, spesielt søt ostemyse som stammer fra sveitser- eller mozzarellaost. Søt ostemyse har den fordel at den har lys farve og en relativt mild smak som ikke i særlig grad påvirker sluttproduktets smak. Ytterligere en p raktisk fordel for bruk av myse istedenfor melk eller fløte er den relativt lave pris. Det er denne bruk av myse eller melk som gjør at produktet ikke er praktisk anvendbart i sterkt sure omgivelser.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for fremstilling av stabiliseringsmidlet er det viktig at natriumkarboksymetylcellulosen er riktig forbundet med (3-1,4-glukanet før mysen eller melken innføres. Generelt oppnås denne riktige forbindelse ved å danne en intim blanding av vann, oppdelt p-1,4-glukan, hvorav minst 1 vekt% har en partikkelstørrelse som ikke overstiger ca. 1 ^um, og natriumkarboksymetylcellulose med en substitusjonsgrad på 0,75 - 0,15, idet mengden natriumkarboksymetylcellulose er fra 5 til 15% basert på den kombinerte vekt av (3-1,4-glukan og natriumkarboksymetylcellulose, tørke blandingen og utvinne et pulver som består av vann-uoppløselige, vann-dispergerbare partikler som kan danne en vandig gel hvor minst 1 vekt% av dispergerte partikler har en partikkelstørrelse som ikke overstiger ca. 1 ^uni. Ytterligere detaljer angående metoden for å danne de vann-uoppløselige, vann-dispergerbare partiklene kan finnes i det foran nevnte US-patent 3 539 365.

Fremgangsmåten i henhold til foreliggende oppfinnelse fremgår av det medfølgende krav 1.

Mysen settes til en vandig dispersjon av de intimt forbundne P-1,4-glukan og natriumkarboksymetylcellulose før tørke- og utvinningstrinnene, eller det tørkede 3-1,4-glukan/CMC-pulver kan redispergeres i vann og mysen kan så tilsettes til dispersjonen. Mysen kan tilsettes i tørr pulverform eller rekonstituert i vann eller i rå, flytende tilstand. Etter tilsetningen av myse blandes hele dispersjonen grundig inntil det oppnås en homogen oppslemming av de tre bestanddelene. Myse tilsettes i en slik mengde at faststoffinnholdet i oppslemmingen har et forhold mellom mysen og 3-1,4-glukan/CMC-pulveret på mellom 1:1 og 9:1, fortrinnsvis ca. 3:1. Et forhold på 1:1 er minimums-nivået av myse som er nødvendig for å oppnå funksjonaliteten av 3-1,4-glukan/CMC-pulveret. Et forhold på mer enn 9:1 gir et produkt hvor partiklene er i så overveiende grad myse at dispersjonen av 3-1,4-glukan/CMC-partiklene inhiberes inntil mysen oppløses, og således hindrer den ønskede øyeblikkelige dispergering av den mikrokrystallinske cellulose. Etter å ha oppnådd homogenitet males oppslemmingen mekanisk.

De tre intimt forbundne bestanddeler, P-1,4-glukanet, natriumkarboksymetylcellulosen og mysen,

tørkes og gjenvinnes som et pulver med et fuktighetsinn-

hold på 0,5 til 4%. Forskjellige metoder for tørking og

utvinning av pulveret kan anvendes. Oppslemmingen kan eksempel-vis føres gjennom en forstøvningstørker for å frembringe en fin, middels partikkelstørrelse med ønsket fuktighetsinnhold når den forlater tørkeren. Et aggregert, frittstrømmende materiale av større partikler kan oppnås ved resirkulering av den fineste fraksjon av det tørkede produkt gjennom forstøvningstørkeren.

En annen metode for gjenvinning av det frittstrømmende materiale er etter-krystallisasjon hvor materialet uttas fra forstøvnings-tørkeren ved et fuktighetsinnhold på 12 til 18% til et bånd for å gi sukkeret tid til å krystallisere, og så tørke med varm-luft til det ønskede fuktighetsinnhold.

De pulverformige stabilisatorpartikler som er fremstilt som beskrevet ovenfor, hydratiseres og desintegreres straks de •blandes med tørre matvareblandinger og rekonstitueres med vann, til enkelte mikrokrystaller med enkel, forsiktig omrøring.

Når de brukes i riktige konsentrasjoner, bindes i tillegg de dispergerte mikrokrystaller raskt til et svakt gelnettverk og tilveiebringer øyeblikkelig funksjonalitet i form av emulsjons-stabilitet og skum-stabilitet. Mikrokrystallene tjener også som suspenderingsmiddel og som vandig fortykningsmiddel.

I det følgende gis noen eksempler på bruken av det pulverformige stabiliseringsmiddel.

Eksempel 1

En serie av stabilisatorpulvere ble fremstilt ved å disper-gere en intim blanding av desintegrert P-1,4-glukan, hvor minst 1 vekt% har en partikkelstørrelse som ikke overstiger 1 ^urn,. og natriumkarboksymetylcellulose med en substitusjonsgrad på 0,7 5

- 0,15, i vann (MCC/CMC kan foreligge i fuktig tilstand med 40% fastsstoffer eller MCC/CMC kan være det tørre, kommersielle produkt "Avicel-RC" med 96% faststoff) og fortynnet til et fast-stoffinnhold på 1-8%. Myse ble disper-

gert i denne oppslemming for å oppnå forhold mellom myse-

faststoffer og de andre faststoffene på 1:1 til 9:1.

Totalfaststoffinnholdet i den fullstendige oppslemmingen kan variere fra 1 til 30% avhengig av forholdet mellom faststoffene. Oppslemmingen ble tørket til et fuktighetsinnhold på 1-6%.

Stabilisatorsammensetningene er angitt i den følgende tabell hvor alle deler er på tørrvektbasis.

Sammensetning av stabilisatorpulver (tørrvektbasis)

Eksempel 2

Vispet " toppinq"- blanding.

En forstøvningstørket blanding med følgende ingredienser

ble fremstilt:

Den foranstående blanding ble tørrblandet med sukker og stabiliseringspulveret som er fremstilt ifølge oppfinnelsen, bestående av 3 deler myse og 1 del av det kombinerte/J-1,4-glukan og CMC i følgende mengder:

En vispet topping-blanding med masse og tekstur og smak lik vispet krem ble fremstilt ved å vispe 131 gram av den tørre blanding med 250 gram helmelk. Den vispede topping-blanding bibeholdt sin skumstruktur i 4-6 timer ved kjøleskapstemperaturer.

Eksempel 3

Sjokoladedrikk

En pulverforming sjokoladedrikk-blanding ble fremstilt ved

å blande følgende ingredienser i 30 minutter i en Patterson-

Den tørre blandingen ble gradvis tilsatt til 852 gram varmt vann og omrørt kraftig i 15-30 sekunder for å fremstille en sjokoladedrikk som var stabil uten synlig bevis på avsetning av kakaopartikler etter henstand i 24 timer.

Dette eksempel ble gjentatt ved bruk av hvert av stabilisatorpulverene A, C og D istedenfor stabilisatorpuiver B. Stabilisatorpulverene C og D frembragte stabile eller ikke-avsettende sjokoladedrikker og stabilisatorpuiver A ga en delvis stabil, men godtagbar sjokoladedrikk.

Eksempel 4

Tørr is- melk- blanding

En blanding med følgende sammensetning ble fremstilt som forklart nedenfor:

CMC var av næringsmiddelkvalitet med høy viskositet og emulgatoren var en blanding av mono- og di-glycerider fra glycerolyse av spiselige/fett og polysorbat solgt av ICI, Inc. under varemerket "Tween Moss 100K". Stabilisatorpulveret var pulver fremstilt ifølge oppfinnelsen bestående av 3 deler fett-frie melkef aststof f er og 1 del av det kombinerte (3-1,4-glukan og CMC. Blandingen ble fremstilt ved å blande smeltet smør med emulgatoren for å danne en flytende fase som ble tilsatt lang-somt til de andre ingredienser som var tørrblandet i en Hobart blandemaskin. Blanding ble fortsatt inntil det smeltede smøret var fast, og den tørre blanding ble rekonstituert med vann fra springen i en mengde som er tilstrekkelig til å tilveiebringe en 2500 gram blanding. Den rekonstituerte blanding ble omrørt i 30 minutter med en omrører med høy hastighet og så frosset ved -6°C. Etter henstand i 24 timer var det hårdnede produkt stabilt, og ved smakstesting viste det god masse og glatt tekstur.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et pulverformig stabiliseringsmiddel for tørre blandinger av matvareprodukter, karakterisert ved at det dannes en vandig dispersjon av 3-1,4-glukanpartikler intimt forbundet med en liten mengde natriumkarboksymetylcellulose, dispersjonen tilsettes myse, idet vektforholdet mellom mysen og 3-1,4-glukanet kombinert med natriumkarboksymetylcellulosen er mellom 1:1 og 9:1, dispersjonen omrøres for å fordele mysen jevnt gjennom dispersjonen, og dispersjonen forstøvningstørkes og partiklene utvinnes som har et fuktighetsinnhold på 0,5-4 vekt% vann og som enkeltvis er sammen-satt av en intim blanding av 3-1/4-glukan, natriumkarboksymetylcellulose og myse.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at natriumkarboksymetylcellulosen anvendes i en mengde av fra 5 til 15% av den kombinerte vekt av 3-1,4-glukan og natriumkarboksymetylcellulose.

3. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det anvendes et vektforhold mellom mysen og 3-1,4-glukanet kombinert med natriumkarboksymetylcellulose på ca. 3:1.