NO135259B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for preserverende pakking av tørket og deretter atter bløtet frukt.

Siden uminnelige tider er frukt blitt

preservert ved tørking, særlig i sydligere

land. Ved direkte åpen tørkning eller en

eller annen kunistmetode blir det da fjer-net vann inntil en likevekt av fuktighets-innholdet oppnås. Ved den normale relative fuktighet på 70% andrar da dette

innhold til 20—25 %, avhengig av fruktens

art. Frukt som er blitt tørket på denne

måte kan, forutsatt at den lagres på et

tørt og kjølig sted, holdes praktisk talt

uforandret i minst noen måneder. Det inn-trer ingen bedervelse på grunn av mikro-ber.

Denne fruktpodukttype kan imidlertid

ikke konsumeres slik som den er, da den

som regel er hård, seig og tørr. Frukten blir

derfor før bruken bløtet i en passende

mengde vann, og om det ønskes blir den

deretter kokt til den er helt mør. Frukten,

som har svellet ved tilsetningen av vann,

bør opparbeides med en gang, 'da de mikro-organismer som forefinnes på fruktens

overflate øyeblikkelig begynner å formere

seg, og i løpet av kort tid gjør de derved

frukten ubrukelig som menneskeføde.

Det er kjent å tilberede svisker, som er

blitt fuktet med vann eller vanndamp, og

som deretter er blitt pakket i blikkbokser,

under anvendelse av sterilisering.

Frukt som har øket fuktighetsinnhold

kan også gjøres preserverbare ved sukring

(dvs. økning av sukkerinnholdet).

Det er også kjent å pakke tørket frukt

eller kandisert (sukret) frukt i poser a\

forskjellige foliematerialer. Det er videre

kjent å behandle frukt med infrarød be-

stråling i den hensikt å tørke fruktens overflate.

Formålet med oppfinnelsen er å skaffe frukt, som er direkte ferdig til å spises, som er omhyllet av ikke-metall-folier, og som kan lagres ved romteperatur.

Oppfinnelsen består deri, at tørket frukt, som på forhånd er blitt fuktet med vann, tolir vann- og lufttétt pakket i en folie av gjennomsiktig materiale og deretter blir preservert ved at den opphetes ved hjelp av ikke-ioniserende stråler.

Denne opphetning kan bevirkes ved hjelp av en høyfrekvent strålekilde, men fruktene blir fortrinnsvis behandlet med infrarøde stråler som eksempelvis kan frembringes ved hjelp av varmeutstrålings-elementer, som infrarøde lamper, reflek-torfyrelementer, osv. Fuktingen eller for-håndsdyppingen føres fortrinnsvis opp til et fuktighetsinnhold av 35—50 %, alt etter typen av den frukt som behandles.

For at den tørkede frukt skal være egnet for øyeblikkelig bruk må vanninnholdet økes. Det har for eksempel vist seg at hos plommer (svisker) er et fuktighets-inmhold av 35—40 % ønskelig for at det

skal fås en behagelig konsistens, hos aprikoser bør innholdet være fra 42—45 %, hos

epleskiver kan det derimot anvendes opp

til 80 % av fuktighet. Analoge forhold kan finnes hos fiken, kirsebær, rips og rosiner. Fuktiighetsinnholdet i slike på forhånd

dyppede frukter er betydelig større enn det , relative likevektsfuktighetsforhold, slik at hvis det ikke foretas videre forholdsregler, i blir frukten i løpet av meget kort tid uspi-selig på grunn av soppvekst eller gjæring.

Hvis det anvendes infrarød bestråling bør denne ha slik styrke at temperaturen inne i frukten hurtig oppnår det krevede minimum 70° C. Godt resultat kan ofte oppnås med en opphetningsperiode på 4—8 minutter. Med fordel kan bestrålingen skje i ca. 5 minutter på hver side av det pakkede produkt. På denne måte er risikoen for karamellisering og uønsket misfargning, som særlig er viktig ved lyst fargede frukter som aprikoser og epleskiver, blitt nedsatt til et minimum. Etter denne behandling er innholdet av «spirer» mindre enn 10 pr. g, til sammenlikning med et opprin-nelig innhold på ca. 10<12> pr. g.

For å hindre utvikling av de overlev-ende mikroorganismer kan det tilsettes en liten mengde av et preserverlngsmiddel, f. eks. natriumbenzoat, i vanlige lave kon-sentrasjoner. Varmebehandlingen skal føl-ges av hurtig avkjøling, for å hindre at den pakkede frukt, som er blitt forhånds-kokt ved den nettopp beskrevne behandling, blir overhetet.

Den til pakkingen anvendte folie skal være termisk stabil og ugjennomtrengelig for fuktighet. En god termisk stabil folie kan f. eks. være en som består av polyamid, polyester, polyvinylklorid, eller også en folie av regenerert cellulose som er belagt med et av de nevnte stoffer.

Frukt som er blitt pakket og behandlet i henhold til oppfinnelsen kan oppbevares i flere uker ved normal temperatur uten at kvaliteten nedsettes.

Eksempel 1: 100 kg tørkede plommer, som innehol-der 25 % vann, besprøytes med 15 kg vann. Etter at all fuktigheten er blitt absorbert av frukten blir posene av gjennomsiktig foliemateriale fylt med porsjoner på f. eks. 200 g og lukket lufttett ved forsegling. Det anvendte foliemateriale består av regenerert cellulose som er belagt med en i han-delen erholdbar blanding av polyvinylklorid og polyvinylidenfciorid (kjent under varemerket «Såran»). Deretter blir posen med sitt innhold behandlet i 5 minutter på begge sider med infrarød bestråling, slik at sluttemperaturen midt inne i fruktene blir minst 70° C. Etter at denne temperatur er blitt oppnådd foretas det hurtig av-kjøling.

Den riktige styrke av bestrålingen ble på forhånd bestemt ved hjelp av termoele-menter, som ble anbragt i frukter av den samme type.

Det anvendte heteelement besto av to

langstrakte heteelementer på ca. 600 watt, av hvilke det ene var anbragt 10—20 cm ovenfor og det annet under et endeløst belte av metallnetting, på hvilket posene føres mellom de nevnte elementer, med den nødvendige hastighet.

Det erholdte produkt viste seg å være godt preservert etter noen ukers lagring ved romtemperatur, og hadde ingen tegn til nedsatt lukt eller smak. De på denne måte forkokede og preserverte plommer kan, om det ønskes, opparbeides til mat uten ytterligere kokebehandling.

Eksempel 2: Aprikoser som har et vanninnhold på 22 % behandles på den samme måte som i eksempel 1. Vanninnholdet økes til 45 %. Strålebehandlingen varer i 5 minutter (på hver side). De på denne måte erholdte aprikoser har en behagelig spisekonsistens og er ferdige til øyeblikkelig konsumpsjon.

Etter 1 måneds lagring ved romtemperatur hadde aprikosene samme kvalitet som like etter behandlingen.

Eskempel 3: Epleskiver (vanninnhold 24%) ble behandlet som i eksempel 1, og ble bestrålet i ca. 5 minutter etter at vanninnholdet først er blitt :hevet til 43 %. Under denne prosess forble fargen praktisk talt uforandret.

Produktene kunne lagres i mange uker før noen kvaMtetsnedsettelse kunne obser-veres.

Claims (3)

1. Fremgangsmåte for preserverende pakking av tørket og deretter atter bløtet frukt, karakterisert ved at frukt som på forhånd er blitt fuktet med vann, pakkes luft- og vanntett i gjennomsiktig foliemateriale og deretter oppvarmes ved behandling med ikke-ioniserende stråler.

2. Fremgangsmåte ifølge påstand 1, karakterisert ved at frukten fuk-tes opp til et vanninnhold av fra 35 til 50%.

3. Fremgangsmåte ifølge påstand 1 eller 2, karakterisert ved at frukten oppvarmes til minst 70° C kjernetem-peratur ved hjelp av infrarød bestråling.