NO135259B

NO135259B -

Info

Publication number: NO135259B
Application number: NO3039/73A
Authority: NO
Inventors: L Mazza
Original assignee: Zanussi A Spa Industrie
Priority date: 1972-07-28
Filing date: 1973-07-27
Publication date: 1976-11-29
Also published as: GB1384042A; DE2337348A1; SE386215B; DE2337348C3; FR2194822A1; NL7310383A; ES417350A1; DE2337348B2; FR2194822B3; NO135259C

Description

Fremgangsmåte for preserverende pakking av tørket og deretter atter bløtet frukt. Procedure for preservative packaging of dried and then re-soaked fruit.

Siden uminnelige tider er frukt blitt Since time immemorial, fruit has been

preservert ved tørking, særlig i sydligere preserved by drying, especially in the south

land. Ved direkte åpen tørkning eller en country. By direct open drying or a

eller annen kunistmetode blir det da fjer-net vann inntil en likevekt av fuktighets-innholdet oppnås. Ved den normale relative fuktighet på 70% andrar da dette or other artistic method, water is then removed until an equilibrium of the moisture content is achieved. At the normal relative humidity of 70%, this changes

innhold til 20—25 %, avhengig av fruktens content to 20-25%, depending on the fruit

art. Frukt som er blitt tørket på denne species. Fruit that has been dried on this

måte kan, forutsatt at den lagres på et way can, provided that it is stored in a

tørt og kjølig sted, holdes praktisk talt dry and cool place, kept practically

uforandret i minst noen måneder. Det inn-trer ingen bedervelse på grunn av mikro-ber. unchanged for at least a few months. No spoilage occurs due to microbes.

Denne fruktpodukttype kan imidlertid However, this type of fruit product can

ikke konsumeres slik som den er, da den not consumed as is, as it

som regel er hård, seig og tørr. Frukten blir is usually hard, tough and dry. The fruit will be

derfor før bruken bløtet i en passende therefore before use soaked in a suitable

mengde vann, og om det ønskes blir den amount of water, and if desired it will be

deretter kokt til den er helt mør. Frukten, then cooked until completely tender. the fruit,

som har svellet ved tilsetningen av vann, which has swelled with the addition of water,

bør opparbeides med en gang, 'da de mikro-organismer som forefinnes på fruktens should be processed at once, 'as the micro-organisms found on the fruit

overflate øyeblikkelig begynner å formere surface immediately begins to multiply

seg, og i løpet av kort tid gjør de derved themselves, and within a short time they thereby do

frukten ubrukelig som menneskeføde. the fruit useless as human food.

Det er kjent å tilberede svisker, som er It is known to prepare prunes, which are

blitt fuktet med vann eller vanndamp, og has been moistened with water or water vapour, and

som deretter er blitt pakket i blikkbokser, which have then been packed in tin cans,

under anvendelse av sterilisering. using sterilization.

Frukt som har øket fuktighetsinnhold Fruit that has increased moisture content

kan også gjøres preserverbare ved sukring can also be preserved by sugaring

(dvs. økning av sukkerinnholdet). (ie increasing the sugar content).

Det er også kjent å pakke tørket frukt It is also known to pack dried fruit

eller kandisert (sukret) frukt i poser a\ or candied (sugared) fruit in bags a\

forskjellige foliematerialer. Det er videre different foil materials. It is further

kjent å behandle frukt med infrarød be- known to treat fruit with infrared be-

stråling i den hensikt å tørke fruktens overflate. radiation in order to dry the surface of the fruit.

Formålet med oppfinnelsen er å skaffe frukt, som er direkte ferdig til å spises, som er omhyllet av ikke-metall-folier, og som kan lagres ved romteperatur. The purpose of the invention is to provide fruit, which is immediately ready to eat, which is wrapped in non-metallic foils, and which can be stored at room temperature.

Oppfinnelsen består deri, at tørket frukt, som på forhånd er blitt fuktet med vann, tolir vann- og lufttétt pakket i en folie av gjennomsiktig materiale og deretter blir preservert ved at den opphetes ved hjelp av ikke-ioniserende stråler. The invention consists in that dried fruit, which has been previously moistened with water, is packed water- and air-tight in a foil of transparent material and is then preserved by being heated with the help of non-ionizing rays.

Denne opphetning kan bevirkes ved hjelp av en høyfrekvent strålekilde, men fruktene blir fortrinnsvis behandlet med infrarøde stråler som eksempelvis kan frembringes ved hjelp av varmeutstrålings-elementer, som infrarøde lamper, reflek-torfyrelementer, osv. Fuktingen eller for-håndsdyppingen føres fortrinnsvis opp til et fuktighetsinnhold av 35—50 %, alt etter typen av den frukt som behandles. This heating can be effected with the help of a high-frequency radiation source, but the fruits are preferably treated with infrared rays which can, for example, be produced with the help of heat radiating elements, such as infrared lamps, reflector fire elements, etc. The moistening or pre-dipping is preferably carried out to a moisture content of 35-50%, depending on the type of fruit being processed.

For at den tørkede frukt skal være egnet for øyeblikkelig bruk må vanninnholdet økes. Det har for eksempel vist seg at hos plommer (svisker) er et fuktighets-inmhold av 35—40 % ønskelig for at det For the dried fruit to be suitable for immediate use, the water content must be increased. It has been shown, for example, that with plums (prunes) a moisture content of 35-40% is desirable so that

skal fås en behagelig konsistens, hos aprikoser bør innholdet være fra 42—45 %, hos a pleasant consistency should be obtained, with apricots the content should be from 42-45%, with

epleskiver kan det derimot anvendes opp Apple slices, on the other hand, can be used up

til 80 % av fuktighet. Analoge forhold kan finnes hos fiken, kirsebær, rips og rosiner. Fuktiighetsinnholdet i slike på forhånd to 80% of humidity. Analogous conditions can be found in figs, cherries, currants and raisins. The moisture content in such in advance

dyppede frukter er betydelig større enn det , relative likevektsfuktighetsforhold, slik at hvis det ikke foretas videre forholdsregler, i blir frukten i løpet av meget kort tid uspi-selig på grunn av soppvekst eller gjæring. dipped fruit is significantly greater than the relative equilibrium humidity ratio, so that if no further precautions are taken, the fruit becomes inedible within a very short time due to fungal growth or fermentation.

Hvis det anvendes infrarød bestråling bør denne ha slik styrke at temperaturen inne i frukten hurtig oppnår det krevede minimum 70° C. Godt resultat kan ofte oppnås med en opphetningsperiode på 4—8 minutter. Med fordel kan bestrålingen skje i ca. 5 minutter på hver side av det pakkede produkt. På denne måte er risikoen for karamellisering og uønsket misfargning, som særlig er viktig ved lyst fargede frukter som aprikoser og epleskiver, blitt nedsatt til et minimum. Etter denne behandling er innholdet av «spirer» mindre enn 10 pr. g, til sammenlikning med et opprin-nelig innhold på ca. 10<12> pr. g. If infrared irradiation is used, this should be of such strength that the temperature inside the fruit quickly reaches the required minimum of 70° C. Good results can often be achieved with a heating period of 4-8 minutes. Advantageously, the irradiation can take place for approx. 5 minutes on each side of the packaged product. In this way, the risk of caramelisation and unwanted discolouration, which is particularly important with brightly colored fruit such as apricots and apple slices, has been reduced to a minimum. After this treatment, the content of "sprouts" is less than 10 per g, for comparison with an original content of approx. 10<12> per g.

For å hindre utvikling av de overlev-ende mikroorganismer kan det tilsettes en liten mengde av et preserverlngsmiddel, f. eks. natriumbenzoat, i vanlige lave kon-sentrasjoner. Varmebehandlingen skal føl-ges av hurtig avkjøling, for å hindre at den pakkede frukt, som er blitt forhånds-kokt ved den nettopp beskrevne behandling, blir overhetet. To prevent the development of the surviving microorganisms, a small amount of a preservative can be added, e.g. sodium benzoate, in usual low concentrations. The heat treatment must be followed by rapid cooling, to prevent the packed fruit, which has been pre-cooked by the treatment just described, from overheating.

Den til pakkingen anvendte folie skal være termisk stabil og ugjennomtrengelig for fuktighet. En god termisk stabil folie kan f. eks. være en som består av polyamid, polyester, polyvinylklorid, eller også en folie av regenerert cellulose som er belagt med et av de nevnte stoffer. The foil used for the packaging must be thermally stable and impermeable to moisture. A good thermally stable foil can e.g. be one that consists of polyamide, polyester, polyvinyl chloride, or also a film of regenerated cellulose that is coated with one of the aforementioned substances.

Frukt som er blitt pakket og behandlet i henhold til oppfinnelsen kan oppbevares i flere uker ved normal temperatur uten at kvaliteten nedsettes. Fruit that has been packed and treated according to the invention can be stored for several weeks at normal temperature without the quality being reduced.

Eksempel 1: 100 kg tørkede plommer, som innehol-der 25 % vann, besprøytes med 15 kg vann. Etter at all fuktigheten er blitt absorbert av frukten blir posene av gjennomsiktig foliemateriale fylt med porsjoner på f. eks. 200 g og lukket lufttett ved forsegling. Det anvendte foliemateriale består av regenerert cellulose som er belagt med en i han-delen erholdbar blanding av polyvinylklorid og polyvinylidenfciorid (kjent under varemerket «Såran»). Deretter blir posen med sitt innhold behandlet i 5 minutter på begge sider med infrarød bestråling, slik at sluttemperaturen midt inne i fruktene blir minst 70° C. Etter at denne temperatur er blitt oppnådd foretas det hurtig av-kjøling. Example 1: 100 kg of dried plums, which contain 25% water, are sprayed with 15 kg of water. After all the moisture has been absorbed by the fruit, the bags of transparent foil material are filled with portions of e.g. 200 g and closed airtight by sealing. The foil material used consists of regenerated cellulose which is coated with a mixture of polyvinyl chloride and polyvinylidene fluoride (known under the trademark "Såran") available in the male part. The bag and its contents are then treated for 5 minutes on both sides with infrared radiation, so that the final temperature in the middle of the fruit is at least 70° C. After this temperature has been reached, rapid cooling is carried out.

Den riktige styrke av bestrålingen ble på forhånd bestemt ved hjelp av termoele-menter, som ble anbragt i frukter av den samme type. The correct strength of the irradiation was determined in advance with the help of thermoelements, which were placed in fruits of the same type.

Det anvendte heteelement besto av to The heating element used consisted of two

langstrakte heteelementer på ca. 600 watt, av hvilke det ene var anbragt 10—20 cm ovenfor og det annet under et endeløst belte av metallnetting, på hvilket posene føres mellom de nevnte elementer, med den nødvendige hastighet. elongated heating elements of approx. 600 watts, one of which was placed 10-20 cm above and the other below an endless belt of metal mesh, on which the bags are passed between the aforementioned elements, at the required speed.

Det erholdte produkt viste seg å være godt preservert etter noen ukers lagring ved romtemperatur, og hadde ingen tegn til nedsatt lukt eller smak. De på denne måte forkokede og preserverte plommer kan, om det ønskes, opparbeides til mat uten ytterligere kokebehandling. The product obtained proved to be well preserved after a few weeks of storage at room temperature, and had no signs of reduced smell or taste. The pre-boiled and preserved plums in this way can, if desired, be processed into food without further cooking treatment.

Eksempel 2: Aprikoser som har et vanninnhold på 22 % behandles på den samme måte som i eksempel 1. Vanninnholdet økes til 45 %. Strålebehandlingen varer i 5 minutter (på hver side). De på denne måte erholdte aprikoser har en behagelig spisekonsistens og er ferdige til øyeblikkelig konsumpsjon. Example 2: Apricots that have a water content of 22% are treated in the same way as in example 1. The water content is increased to 45%. The radiation treatment lasts 5 minutes (on each side). The apricots obtained in this way have a pleasant eating consistency and are ready for immediate consumption.

Etter 1 måneds lagring ved romtemperatur hadde aprikosene samme kvalitet som like etter behandlingen. After 1 month of storage at room temperature, the apricots had the same quality as immediately after the treatment.

Eskempel 3: Epleskiver (vanninnhold 24%) ble behandlet som i eksempel 1, og ble bestrålet i ca. 5 minutter etter at vanninnholdet først er blitt :hevet til 43 %. Under denne prosess forble fargen praktisk talt uforandret. Example 3: Apple slices (water content 24%) were treated as in example 1, and were irradiated for approx. 5 minutes after the water content has first been raised to 43%. During this process, the color remained practically unchanged.

Produktene kunne lagres i mange uker før noen kvaMtetsnedsettelse kunne obser-veres. The products could be stored for many weeks before any reduction in quality could be observed.

Claims

1. Method for preservative packaging of dried and then re-soaked fruit, characterized in that fruit that has previously been moistened with water is packed airtight and waterproof in transparent foil material and then heated by treatment with non-ionizing rays.

2. Method according to claim 1, characterized in that the fruit is moistened to a water content of from 35 to 50%.

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the fruit is heated to at least 70° C core temperature by means of infrared irradiation.