NO124811B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for modning av saltet fisk.

Nærværende" oppfinnelse vedrorer en fremgangsmåte for modning

og lagring av saltet fisk, og fremgangsmåten er karakterisert ved at glukonsyre-delta-lakton tilsettes en saltlake med uvanlig lav saltkonsentrasjon.

Fremgangsmåter for konservering eller oppbevaring av fisk har tidligere vært gjenstand for patent-beskyttelse. Således er det kjent fra norsk patent nr. 24.428 å konservere fisk ved forst å desinfisere fisken i mineralsyre, fortrinnsvis saltsyre, og deretter anbringe den i:en saltlake som er tilsatt sprit og eddiksurt natron. Norsk patent nr. 79.792 vedrorer konservering av animalske og vegetabilske nærings-midler, som er karakterisert ved at det anvendes en saltsyrelosning av meget lav konsentrasjon (ca. 0,01% HCl) som konserverende losning. Etter denne metode får salt ikke forekomme i vesentlige mengder. I patentbeskrivel-sen nevnes det også at eddiksyre-tilsetning til saltsyrelosningen forsterker losningens. konserverende virkning. Den vanlige fremgangsmåten for modning og lagring av f.eks. fete fiskearter, som f.eks. sild og makrell, består imidlertid i at fisken får ligge i en med salt mettet lake. Etter en viss tid har modningsprosessen kommet så langt at fisken kan spises. For dette skjer må imidlertid produktet ofte utvannes. Herved senkes fiskens saltinn-hold og produktets saltsmak forsvakes. Det er tidligere kjent at tilsetning av glukonsyre-delta-lakton, og som i det folgende benevnes GDL, til kjottvarer som f.eks. polser, har en usedvanlig innvirkning på fermenteringsprosessen. Dette resulterer i at produktet er ferdigmodnet på betydelig kortere tid enn det som er normalt. Det henvises her til norsk patent nr. 115.511.

Et av oppfinnelsens viktigste formål har vært å fremskaffe et saltet fiskeprodukt som kan fortæres direkte og uten at produktet på forhånd ble utvannet. Det er kjent at aromaen og fiskens nær-ingsverdi reduseres ved utvanning, og dette betyr at produktets kvalitet minsker. Et annet formål med oppfinnelsen har vært å fremstille et saltet fiskeprodukt med bedre holdbarhetsegenskaper sammenlignet med tilsvarende produkter som fremstilles etter kon-vensjonell fremgangsmåte.

Det har nå vist seg at ovennevnte formål kan oppnås ved at GDL tilsettes en saltlake med relativt lav saltkonsentrasjon. Ved tilsetning av GDL til saltlaken vil GDL umiddelbart reagere med vann, dvs. hydrolysere under dannelse av glukonsyre. Tilsetning av GDL til saltlaken er således ensbetydende med tilsetning av syre, og lakens pH vil folgelig synke. Glukonsyre er noe sterkere enn melkesyre, som silden inneholder allerede fra naturens side. Lavere pH vil påvirke veksten av visse fiskebakterier som derved får ugunstigere utviklingsmuligheter. Foruten en kvantitativ redusering av den totale bakteriemengden vil også en kvalitativ forskyvning i bakteriefloraen finne sted, hvorved visse bakterie-typer blir dominerende. Ved fremgangsmåten ifolge oppfinnelsen har det vist seg at stavbakteriene etterhvert blir dominerende i det aktuelle miljoet.

Nærværende oppfinnelse vedrorer således en fremgangsmåte for modning av saltet fisk, særlig sild og makrell, og som er karakterisert ved at man anvender en lake som foruten å inneholde 8 - 20% salt også inneholder opptil 3% GDL.

Etterfølgende eksempler viser mulige eller foretrukne utforelser.

EKSEMPEL 1

Dette forsoket ble utfort med sild som fikk modne i to forskjellige saltlaker. Den ene laken besto av 15% salt (NaCl) og 1% GDL, og den andre laken, som ble medtatt som kontrollprove, besto av bare 15% salt (NaCl). Modningen ble i begge forsok foretatt ved en temperatur på 8 - 10°C, og forsøksperioden oppgikk til 114 dogn. Etter forskjellige lagringstider i laken, ble silden undersokt med hensyn til blant annet antall bakterier, pH, den totale mengde nitrogen, mengde nitrogen bundet i trimetylamin, mengde nitrogen bundet i NH-j, torrstoff og T-verdi.

T-verdien er det antall ml 1-n-HCl som medgår ved titrering av de vannoppioselige ikke-proteinstoffene i 100 g fisk, og som utfores innen pH-området 6,4 - 3. T-verdien for lagret fersk fisk synker etter en tilnærmet rett linje inntil bakteriene har tatt overhånd. Innen visse grenser stiger derimot T-verdien når fiskens opprinnelige bakteriebelastning har stagnert på grunn av en eller annen behandling, f.eks. ved varmesterilisering, ved saltning eller ved •tilsetning av baktericide stoffer, og da etterfulgt av inokuler-ing med spesielle mikrober.

Tabell 1 viser resultatene fra de nevnte sildesaltningsforsok uten tilsetning av GDL, og tabell 2 viser resultatene fra forsok med tilsetning av GDL.

Forts, av tabell 2:

Ved tilsetning av 1% GDL, som i laken hydrolyseres til glukonsyre, senkes sildens opprinnelige pH med ca. 0,5 enheter

(se tabell 2). Råsildens bakteriebelastning var 540.000

celler/g. Bakterlebelastningen synker ved behandling med lake, og tilsvarer i gjennomsnitt 6400 celler/g for sild fra GDL-tilsatt lake og 16000 celler/g for sild fra bare lake.

Silden med lavere pH og fra lake med tilsatt GDL oppviser

færrest antall bakterieceller/g. Samtidig med at bakteriebelastningen avtar skjer også en kvalitativ forskyvning i bakteriefloraen ved at stavbakterier blir dominerende.

Det er fra tidligere forsok kjent at en senkning av pH mot-

virker trimetylamin-dannelsen. Ved pH 5 kan dannelsen av trimetylamin helt undertrykkes, men ved det nevnte pH vil saltsildens normale kvalitet muligens ikke kunne opprettholdes. Forsøksresultatene viser at trimetylamin-mengden forblir konstant

i begge forsok, men at tilsetning av GDL har redusert dannelsen av denne forbindelse.

T-verdien gir et uttrykk for sildens bufferevne og er knyttet

til pH-begrepet. Glukonsyre bidrar med sin egen bufferevne, og den totale T-verdien blir derfor hoyere med tilsetning av GDL

enn uten.

Gjennomsnittlig torrstoffinnhold i silden er noe hoyere når

den er tilsatt GDL.

Sildekjottet fra den laktohsyre-holdige laken og den oljen som

her skiller seg ut under lagring har en lysere farge enn det som fås fra blindproven. Smaksbedommelse ga som resultat at sild tilsatt glukonsyre-delta-lakton ble karakterisert som avgjort best,

idet smaken var mild og rund og mer aromatisk enn sild som ikke var tilsatt glukonsyre-delta-lakton. Sildens holdbarhet ved lagring oker når laken er tilsatt GDL.

Ved ytterligere forsok har man funnet at 2% GDL i laken undertrykker bakteriefloraen fullstendig. Sildens pH vil imidlertid bli så lav at produktets smak muligens vil avvike fra det normale.

Selve laken fra de to forsokene ble også undersokt med

hensyn til bakteriemengde og pH. Resultatene vises i tabell 3.

Det viser seg også her at bakteriebelastningen synker med tilsetning av GDL. På samme måte som for silden synker lakens pH fra ca. 6 til ca. 5,4 når den inneholder glukonsyre.

EKSEMPEL 2

Dette forsoket ble utfort med makrell som fikk modne i to forskjellige saltlaker. Den ene laken besto av 12% salt (NaCl) og 1,2% GDL, og den andre laken, som ble medtatt som kontrollprove, inneholdt bare 12% salt (NaCl). Modningen ble i begge forsok foretatt ved en temperatur på 8 10°C, og forsøksperioden oppgikk til 42 dogn. Etter forskjellige lagringstider i laken ble makrellen undersokt med hensyn til antall bakterier og pH. Resultatene vises i tabell 4.

Analogt eksempel 1 er det også her tydelig at tilsetning av GDL har senket pH og ellers bevirket en gunstig senkning av bak-

. teriebelastningen.

Med 1,2% glukonsyre i laken fikk makrellen en fastere konsistens og fettet var fastere bundet. Smaken ble også bedre.

Selve laken fra de to forsokene ble også undersokt med hensyn til antall bakterieceller. Resultatene vises i tabell 5.

Smaksbedommelsen ga som resultat at sild tilsatt 1,2% glukonsyre-delta-lakton og 12% salt ifolge eksempel 2 ble karakterisert som avgjort best, idet smaken var mild og rund og mer aromatisk enn de ovrige forsokene inklusive kontrollene som for ovrig også hadde et snev av harsk smak.

EKSEMPEL 3

Dette forsoket ble utfort med fersk seimuskulatur. 200 g seimuskulatur ble oppslemmet ved 12 oC en viss tid i 400 g vann, som var tilsatt forskjellige mengder GDL. Provene ble undersokt med hensyn til pH og lukt. Resultatene vises i tabell 6.

Mikroskopering av produktene viste at i frisk vare sank inn-holdet av kokker med bkende mengde tilsatt GDL. I bedervet vare med lg glukonsyre dominerte stav—bakterier, i bedervet vare med 3 g glukonsyre fantes bare stav-bakterier og i bedervet vare med 7g glukonsyre fantes bare gjærsopp.

Claims (1)

1. Fremgangsmåte for modning av saltet fisk, særlig sild og

   makrell, karakterisert ved at man anvender en lake som foruten salt også inneholder glukonsyre som dannes in situ fra glukonsyre-delta-lakton etter tilsetning av dette, idet man anvender 8 - 20% NaCl og inntil 3% glukonsyre-delta-lakton.