NL9100165A - Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zelfpersende kaas. - Google Patents

Description

Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van zelfpersende kaas.

Bij het vervaardigen van zelfpersende kaas wordt een wrongel-weimengsel in e< vat gebracht waarvan de zijwanden geperforeerd zijn en heeft bijgevolg de ontweiing plaats via deze zijwanden. De bodem heeft veelal groeven, bijvoorbeeld met een doorsnede van 2x1 mm. Bij deze traditionele vervaardiging van zachte kaas treden een aantal nadelen op. Deze zijn onder meer, dat de korstvorming niet ideaal is. Verder is de consistentie van de kaas niet volledig gelijkmatig omdat, mede door de dichte bodemplaat de ontweiing niet altijd homogeen is.

Verder werd in het algemeen gebruik gemaakt van losse vaten die samenwerkten met losse ondersteuningsplaten. Dit vormt een belemmering voor automatisering.

Daarbij was bij gebruik making van een gestapeld geheel van vaten een geperforeerde bodem niet toelaatbaar omdat dan gevaar bestaat, dat de wei van een hoger gelegen vat een lager gelegen vat bereikt.

De uitvinding omvat nu een werkwijze, waarmede de korstvorming verbeterd kan worden en de onregelmatige ontweiing vermeden. Bovendien omvat de uitvinding een aantal maatregelen, die het bij het bereiken van de bovenstaande voordelen mogelijk maken de andere genoemde nadelen te verkleinen respectievelijk op te heffen.

Volgens de uitvinding wordt er in voorzien, dat de ontweiing mede plaats vindt via een wei doorlatende bodem van de vorm.

Bij de vervaardiging van zachte kaas is het voor vele soorten zachte kaas reeds gebruikelijk de vorm enige malen te keren gedurende de ontweiing. Een dergelijke kaas wordt keerkaas genoemd. Voorbeelden zijn Brie en Danish blue, maar er bestaan vele andere soorten.

Bij de vervaardiging van keerkaas wordt er volgens de uitvinding in voorzien, dat een wei doorlatende deksel wordt gebruikt waarbij in de stand, waarin de deksel onder ligt de ontweiing mede via de deksel plaats vindt.

Een vat voor het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding heeft, behalve geperforeerde zijwanden een geperforeerde bodem en wanneer het een deksel heeft een geperforeerde deksel.

Teneinde de hantering van de kaasvaten bij de vervaardiging van zachte kaas aanmerkelijk te vereenvoudigen kan er volgens een nadere uitwerking in worden voorzien, dat een aantal vaten aan een eerste plaat is bevestigd met wei-afvoerruimte tussen de plaat en de vaten, en dat bij de vaten horende deksels aan een tweede plaat zijn bevestigd.

Bij de vervaardiging van keerkaas is het belangrijk, dat de kaas niet blijft kleven en dus na het keren op zijn oude plaats blijft. Dit kan namelijk tot ongewenste storingen in de vorm en de gelijkmatige consistentie van de kaas leiden.

Om deze reden vormt het een belangrijke verbetering van de uitvinding, dat de vaten met vertikale speling aan de eerste plaat zijn bevestigd. Dit betekent, dat zij bij het keren altijd een klein stukje vallen en de ervaring heeft geleerd, dat zelfs maar een val van 1 a 2 mm voldoende is om een hoge waarborg te krijgen, dat de kaas inderdaad los laat en naar beneden valt.

Voor het vergemakkelijken van het hanteren van een aantal kaasvaten tegelijk wordt volgens de uitvinding voorzien in een cassette, die gekenmerkt wordt door een onderplaat en een bovenplaat met openingen voor het openemen van deksels voor de kaasvaten, welke openingen overeenstemmen met de omtreksvorm van dé kaasvaten, en daar buiten draagvlakken voor buiten deze omtreksvorm uitstekende delen van een deksel, tussen welke platen een aantal kaasvaten met geringe vertikale speling is bevestigd.

In een dergelijke cassette kunnen zowel de vaten als de deksels wel enigszins beweegbaar, maar niet losneembaar zijn bevestigd. Uitvoerige proeven hebben geleerd, dat dan toch de mogelijkheid bestaat onder toepassing van normale spoel-vloeistoffen te komen tot een voldoende hygiënische reiniging van vaten en deksels. Gebleken is, dat het daarbij belangrijk is, dat nissen en hoeken vermeden worden en dat de vaten en de deksels met een lichte speling worden vastgehouden, zodat de reinigingsvloeistof overal kan doordringen.

De uitvinding omvat eveneens een plaat toe te passen bij de cassette als boven omschreven. In het bijzonder kan daarbij met voordeel gebruik gemaakt worden van ondersneden groeven, die enerzijds mogelijkheid geven dat organen van de vaten of de deksels in deze groeven beweegbaar zijn, hetgeen de reiniging ten goede komt en waarbij anderzijds de hoogte van de ondersneden groef groter kan zijn dan die van het orgaan dat er in steekt, hetgeen zowel een kleine valhoogte kan geven als speling voor de reiniging.

Bij gebruik van een aantal cassettes boven elkaar doet zich het probleem voor, dat de temperatuur in het inwendige van een geheel met een groot aantal vaten beheersbaar moet zijn. Voor een nauwkeurige reproduceerbaarheid van de kwaliteit en de smaak is dit namelijk van groot belang. Bij toepassing van cassettes volgens de uitvinding worden daarom bij voorkeur gaten in de platen aangebracht voor het doorlaten van conditioneringslucht.

In het volgende wordt de uitvinding nader toegelicht aan de hand van de tekening, waarin: fig. 1 een gedeeltelijke doorsnede toont door op elkaar gestapelde cassettes; fig. 2 een aanzicht toont van een cassettestapeling zoals die in de praktijk is beproefd en bevredigend is gebleken; fig. 3 een bovenaanzicht toont van een cassette; fig. 4 een zijaanzicht daarvan toont; en fig. 5 een doorsnede toont door een vulplaat voor de vaten in een cassette.

In fig. 1 is met 1 een afdekplaat aangeduid, die slechts aan de bovenzijde van een stapeling cassettes aanwezig is. Onder deze plaat 1 bevindt zich een plaat 2 met een opening 3, die aan zijn bovenzijde een verruiming '4 heeft die samen met de bovenplaat 1 een ondersneden groef vormt. In de opening 3 ligt een deksel 5, dat enigszins gewelfd is en aan zijn rand voorzien van draagorganen 6, die in de door de platen 2 en 1 gevormd ondersneden groef steken en daardoor de deksel 5 dragen. De deksel is van geperforeerd materiaal, bij voorkeur een materiaal dat van fijne groeven is voorzien met in de bodem van de groeven doorboringen. In de getekende stand hebben deze doorboringen geen functie maar na draaiing over 180° bevindt zich het deksel aan de benedenzijde. Dan kan de ontweiing via deze doorboringen plaatsvinden.

De platen 1 en 2 rusten op een plaat 7, die aan zijn bovenzijde van een afgeknot kegelvormig zoekorgaan 8 is voorzien, dat samenwerkt met een overeenkomend gevormde uitsparing in de plaat 2.

De plaat 7 wordt gedragen door een afstandsorgaan 9, dat permanent aan deze plaat is bevestigd, bijvoorbeeld door middel van de met stippellijnen aangegeven schroef 10. Deze zuil 9 is aan zijn benedenzijde met niet getekende middelen vast verbonden met een plaat 11. In deze plaat bevindt zich een niet doorgaand gat 12 met een verbreding 13, die samen met de bodem 14 van het niet doorgaande gat 12 een ondersneden groef vormen. In deze groef steken de voetjes 15 van pootjes 16 van een vorm 17 met geperforeerde zijwanden 18 en een geperforeerde bodem 19, die enigszins naar beneden toe gebogen is. De wand 18 en de bodem 19 zijn weer bij voorkeur uitgevoerd met fijne groeven met in de bodem van de groeven doorboringen. De ondersneden groeven tussen zowel de platen 1 en 2 als in de plaat 11 hebben een onderbreking 20 respectievelijk 21, die zich als ondiep kanaal over de hele lengte of breedte van de desbetreffende plaat uitbreidt, waardoor de deksel 5 en de vorm 17 aangebracht of verwijderd kunnen worden, zonder de platen 1 en 2 van elkaar los te behoeven te nemen. Uiteraard kunnen ook constructies worden gebruikt waarbij bijvoorbeeld de pootjes 16 elastisch zijn.

Voor het reinigen van de vaten en de cassette is evenwel verwijdering van de vaten of de deksels niet noodzakelijk.

De benedenzijde van de plaat 11 stemt, wat vorm betreft, volledig overeen met de plaat 2 en heeft een ondersneden groef 22, voor het opnemen van de draagorganen 6' van een deksel 5' van een verdere vorm 17'. Door middel van zoekende organen wordt de plaat 11 op zijn plaats gehouden op een plaat 7', die volledig overeenstemt met de plaat 7 en op dezelfde wijze samenwerkt met een afstandsorgaan 9', zoekorgaan 8' en schroef 10'.

Een zelfde constructie wordt dan volledig herhaald en dit voor een gehele stapeling van cassettes, die blijkens fig. 2 elf cassettes kan bevatten.

De voetjes 13 van de vormen 17 hebben een geringere hoogte dan de ondersneden groef tussen de platen 11 en 14, zodat na kanteling van het geheel de vorm naar beneden valt in de ondersneden groef en daarbij op de desbetreffende deksel komt te rusten.

Zoals meer in het bijzonder uit fig. 3 blijkt heeft een cassette bijvoorbeeld een vijftal rijen met elk zes kaasvaten. Bij de hoeken heeft men de zoekende organen 8 met daaronder de zuilen 9, terwijl behalve de gaten voor het doorlaten van kaasvormen of deksels, in fig. 3 aangeduidt met 23, verdere gaten 24 aanwezig zijn voor het doorlaten van condi-tioneringslucht. Voor een stabiele kwaliteit van de kaas is namelijk een nauwkeurige temperatuurregeling noodzakelijk, maar wanneer volgens de uitvinding vele kaasvaten betrekkelijk dichtbij elkaar worden gebruikt en zij, bijvoorbeeld door een fermentatieproces of dergelijke enige warmte kunnen afgeven, is warmteafvoer noodzakelijk. Dit kan via de gaten 24 gebeuren.

De verbinding tussen de platen, zoals 1 en 2 kan plaats hebben met schroeven, die in fig. 3 schematisch met 25 zijn aangeduid, en steken in afstandsorganen 29.

In fig. 4 is een zijaanzicht van een enkele cassette getekend, waarbij dezelfde referenties zijn gebruikt als eerder.

Tenslotte is in fig. 5 een vulplaat aangegeven, waarmede de vaten uit een cassette kunnen worden afgevuld. De vulplaat 26 met opstaande rand 27 heeft openingen 28, die na aanbrenging van de vulplaat op een cassette dienen om in de door 26 en 27 gevormde vulplaat een wei houdende wrongel te brengen die dan het kaasvat bereikt. De ontweiing heeft op deze wijze plaats, waarbij de afvoer van de wei via de ondiepe kanalen 20, 21 gebeurt.

Het getekende uitvoeringsvoorbeeld van de uitvinding geeft de mogelijkheid snel een aantal vaten van een cassette met wrongel te vullen, de cassettes op elkaar te stapelen tot een geheel, dat met niet getekende middelen gekeerd kan worden, waarbij de verwijdering van de kaas uit de vaten na het van elkaar nemen van de cassettes direct mogelijk is.

De reiniging is, omdat het mogelijk is nissen en hoeken te voorkomen, met eenvoudige middelen betrouwbaar uit te voeren en de kwaliteit van de verkregen kaas vormt, vooral ten aanzien van de korst en de homogeniteit van de kaas een verbetering ten opzichte van de traditionele technieken.

Uiteraard is slechts een mogelijke uitvoeringsvorm getekend, waarin wijzigingen kunnen worden aangebracht. Zo is het bijvoorbeeld mogelijk de voetjes 15 en de bijbehorende ondersneden groef weg te laten en de vormen 17 in hun omgekeerde stand op het deksel 5 te laten rusten of op een iets naar binnen stekende rand van de plaat 7 of 71.

Claims (15)

1. Werkwijze voor het maken van zelf-persende kaas, waarbij wrongel onder invloed van alleen zijn gewicht ontweid wordt in een althans aan zijn zijkanten wei doorlatende vorm, met het kenmerk, dat de ontweiing mede plaats vindt via een wei doorlatende bodem van de vorm.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 voor het maken van zelf-persende keerkaas, waarbij de vorm waarin zich de wrongel bevindt een deksel heeft en herhaaldelijk gekeerd wordt tussen twee 180° van elkaar verschillende standen, met het kenmerk , dat een wei doorlatende deksel wordt gebruikt waarbij in de stand, waarin de deksel onder ligt de ontweiing mede via de deksel plaats vindt.

3. Inrichting voor het toepassen van de werkwijze volgens conclusie 1 of 2, bestaande uit een vat met geperforeerde zijwanden en een bodem, met het kenmerk, dat de bodem (19) wei doorlatend is.

4. Inrichting volgens conclusie 3 voor het toepassen van de werkwijze volgens conclusie 2,met het kenmerk, dat een wei doorlatende deksel (5) met de bovenzijde van de vorm verbonden is.

5. Inrichting voor het toepassen van de werkwijze volgens conclusie 2, voorzien van een aantal inrichtingen volgens conclusie 4,met het kenmerk, dat een aantal vaten aan een eerste plaat (11) is bevestigd met weiafvoerruimte tussen de plaat en de vaten, en dat bij de vaten horende deksels aan een tweede plaat (1, 2) of de onderzijde van de eerste plaat (11) zijn bevestigd.

6. Inrichting volgens conclusie 5, met het kenmerk, dat de vaten met vertikale speling aan de eerste plaat zijn bevestigd.

7. Cassette voor vaten voor het maken van zelf-persende kaas voorzien van een aantal inrichtingen volgens conclusie 3 of 4, gekenmerkt door een onderplaat en een bovenplaat met openingen voor het' opnemen van deksels voor de kaasvaten, welke openingen overeenstemmen met de omtreksvorm van de kaasvaten,en daar buiten draagvlakken voor buiten deze omtreksvorm uitstekende delen van een deksel, tussen welke platen een aantal kaasvaten met geringe vertikale.speling is bevestigd.

8. Plaat te gebruiken als benedenplaat voor een cassette volgens conclusie 7,met het kenmerk, dat langs de omtreksvormen van de te ondersteunen kaasvaten één of meer ondersneden groeven (13) zijn aangebracht.

9. Plaat volgens conclusie 8,met het kenmerk, dat zij aan haar benedenzijde, al dan niet in of aan een verdere plaat gevormdezoekorganen heeft voor samenwerking met overeenkomende zoekorganen (8) van een bovenplaat.

10. Plaat volgens conclusie 8 en/of 9, m e t het kenmerk , dat zij aan de onderzijde ondiepe niet doorlopende gaten met de vorm van de omtreksvorm van de vaten heeft, welke gaten althans langs een deel van hun omtrek een ondersneden groef hebben.

11. Bovenplaat voor een cassette volgens conclusie 7, m e t het kenmerk, dat zij openingen heeft, waarvan de vorm overeenstemt met de omtreksvorm van de op te nemen kaasvaten en zoekorganen (8) om met die van een benedenplaat samen te werken.

12. Bovenplaat volgens conclusie 11,met het kenmerk, dat de openingen aan de vorm van deksels zijn aangepast om deze ruim passend op te nemen en dat een terugspringende rand is ingericht aan de bovenzijde van de deksels bevestigde uitsteeksels te dragen.

13. Cassette volgens conclusie 7 en/of plaat volgens conclusie 8-12, gekenmerkt door gaten voor het doorlaten van conditioneringslucht.

14. Kaasvat voor zelf-persende kaas met een geperforeerde zijwand, gekenmerkt door een geperforeerde bodem en afstandsorganen (16) om het vat te ondersteunen met ruimte beneden die bodem.

15. Deksel voor een kaasvat volgens conclusie 14, me t het kenmerk, dat het deksel (5) geperforeerd is en bij zijn omtrek van draagorganen (6) is voorzien.