NL9001881A - Alcoholisch dessertprodukt. - Google Patents

Description

Titel: Alcoholisch dessertprodukt

De uitvinding betreft een bevroren alcohol houdend dessertprodukt.

Roomijs of consumptie-ijs kunnen in het algemeen niet in een alcohol houdende samenstelling worden bereid, omdat door de vriespuntsverlagende werking van alcohol de vereiste kristallisatie van het produkt wordt verhinderd, zodat het produkt niet als een opgeklopt bevroren ijs met gebruikelijke consistentie te bereiden is. Wel zijn dranken van het milkshake type bekend waaraan men alcohol houdende dranken toevoegt, die in gekoelde toestand kunnen worden geconsumeerd, maar die dan toch in een vloeibare toestand worden gedronken.

Dergelijke dranken zijn bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 7113466.

Uit de Europese octrooiaanvrage 0 268 097 zijn invries-bare alcoholische dranken van het type "slush-cocktail" bekend die in bevroren toestand kunnen worden geconsumeerd of in cocktails kunnen worden bijgemengd.

De betreffende dranken bestaan uit water, suikers, alcohol, geur- en smaakstoffen en bevatten het verdikkingsmiddel carboxymethylcellulose.

Dessertprodukten van het type als beschreven in de Europese octrooiaanvrage 0 268 097 doch op basis van alcoholische melkdrank zoals een roomlikeur of een yoghurtlikeur zijn niet in de literatuur beschreven. Dergelijke dranken bevatten eiwitten en vetten in geëmulgeerde toestand, waarbij de aanwezigheid van alcohol een kritieke faktor is met betrekking tot de stabiliteit van die emulsie.

De vorming van ijskristallen bij invriezen van een dergelijk zuivellikeur is ongunstig voor de emulsiestabili-teit, waardoor mogelijke uitvlokking van eiwit of afscheiding van een roomlaag, ongewenste viscositeitsveranderingen, synereseverschijnselen en dergelijke bij invriezen en vervolgens weer ontdooien complicaties kunnen zijn.

Gevonden werd nu dat men bij herhaling invriesbaar en weer ontdooibaar dessertprodukt op basis van zuivellikeuren kan bereiden dat in bevroren toestand direkt consumeerbaar is, zelfs zonder dat het bij invriezen met lucht opgeslagen is, indien men een eiwitten en vetten bevattende zuivelbase met suikers, eibestanddelen, stabilisatoren, emulgatoren en bindmiddelen, alcohol en geur en smaak verschaffende bestanddelen mengt en in een gebruikelijk invriesapparaat laat bevriezen.

Bekende likeuren van het type zuivellikeur, roomlikeur, yoghurt likeur en dergelijke tonen een smeltgedrag waarbij het produkt bij ontdooien van buiten naar binnen toe duidelijk herkenbaar van consistentie verandert, doordat een vaste fase overgaat in een vloeistof. Produkten volgens de uitvinding gedragen zich daarentegen bij het smelten steeds als een homogeen produkt.

Men kan het produkt op eenvoudige wijze bevriezen, bijvoorbeeld in het vriesvak van een normale huishoudkoelkast, zonder dat het nodig is de massa met een opklopapparaat met lucht te mengen. Het dessertprodukt vormt, ook zonder met lucht opgeslagen te zijn, een homogene goed lepelbare massa, die geen harde ijskristallen bevat. Dit geeft een aangenaam gevoel in de mond, vergelijkbaar met het gevoel dat roomijs geeft.

Maar vervolgens kan met het produkt zonder bezwaar laten ontdooien, waarna het een vloeibare likeur wordt, die een smakelijke drank is of die als dressing voor desserts of ijs kan dienen. Maar even goed kan men de vloeibare likeur wederom invriezen zonder dat de herhaalde bewerking tot instabiliteit van de emulsie leidt. Door deze eigenschap is het een bijzonder consument -vriendelijk produkt, omdat het geen bijzondere zorg bij bereiden of bewaren behoeft. Het kan immers zowel ingevroren als gekoeld of ongekoeld bewaard blijven en naar wens voor consumptie worden bevroren door het tijdig in een gewone huishoudkoelkast in het vriesvak te plaatsen.

Alleen indien een laag alcoholpercentage wordt gekozen is het nodig het niet gekoelde produkt aseptisch te verpakken of het produkt bij koelkasttemperatuur te bewaren.

Een bijzonder aantrekkelijke nieuwe eigenschap van het produkt is dat het direkt uit de diepvries als een smakelijk dessert kan worden genuttigd. Normale roomijsprodukten zijn voor dat doel te hard en te stijf als ze direct uit de diepvries komen. Door het eenvoudig in de vrieskast te plaatsen verandert het van een z.g. "ready-to-consume drink" in een "ready-to-consume dessert". En het omgekeerde gebeurt door het ijs bij kamertemperatuur te plaatsen.

Voor de stabiliteit van de emulsie van eiwit en vet in verdunde alcohol kan men gebruik maken van de békende stabili-seermiddelen zoals complex vormende zouten. Polymere fosfaten, zoals hexametafosfaat, kunnen tweewaardige metaalionen binden en ze blijken een gunstige invloed op de emulsiestabiliteit te hebben. Indien de gebruikte melkeiwit houdende grondstoffen naar verhouding rijk aan calciumionen zijn leveren die eiwitten vaak een minder sterke bijdrage aan de emulsie-stabilisering dan in het geval dat deze ionen in een soort chelaat gebonden zijn. Ook andere zouten die complexen met calciumionen of magnesiumionen vormen, zoals lactaten, citraten, melkzoutmengsels en dergelijke blijken voor dat doel bruikbaar te zijn.

De zoetheid en de volheid van de smaak van het dessert-produkt volgens de uitvinding kan worden beïnvloed door de keuze van het suikermengsel.

Saccharose en fructose hébben een hoge zoetkracht, glucose en dextrose zijn in dat opzicht minder zoet, lactose en maltodextrinen hébben een geringe zoetende werking, maar ze helpen wel mee bij het bepalen van de totale smaakindruk door het gevoel in de mond te beïnvloeden.

De volheid van de smaak kan worden verhoogd met maltodextrinen, zonder dat daardoor het produkt veel zoeter wordt. Ook polydextrose en andere bindmiddelen kunnen deze funktie goed vervullen.

Indien een laag alcoholgehalte gewenst wordt kan men in plaats van een deel van de ethanol ook een polyhydrische alcohol, zoals bijvoorbeeld glycerol, sorbitol, lactitol, maltitol of xylitol toevoegen.

Dergelijke alcoholen beïnvloeden niet alleen het invriesgedrag en het smeltgedrag, maar ze hébben ook invloed op de smaak. Met name geven diverse van de polyhydrische alcoholen een bijdrage aan de zoetheid en de intensiteit van de smaak van het dessertprodukt.

Welke combinatie van alcoholen men kiest hangt dan ook af van de keuze van de overige ingrediënten.

Voor verbetering van de structuur van het produkt kan men ook een verdikkingsmiddel, zoals carboxymethylcellulose of een natuurlijke gom van plantaardige of microbiële herkomst, gelatine en dergelijke toepassen.

Als ingrediënt voor een dessertprodukt volgens de uitvinding kan men gebruik maken van een gebruikelijke zuivellikeur, een yoghurtlikeur of een roomlikeur. In een dergelijke likeur zitten dan meestal reeds bestanddelen die smaak en aroma bepalen. Maar teneinde meer vrijheid te hébben bij het componeren van het smaaktype van het dessert kan men ook een zuivelbase bereiden uit ingrediënten zoals ondermelk, ondermelkpoeder, ondermelkconcentraat, volle melk, volle condensmelk, volle melkpoeder, room, roompoeder, boter, botervet ultrafiltratieretentaat van melk of wei, geïsoleerde melkeiwitten, wei-eiwitten of andere concentraten van melk, karnemelk, wei en dergelijke produkten. In verband met de smaak zal men bij voorkeur in een dergelijke zuivelbase melkvet verwerken, maar indien zulks in verband met andere vereisten nuttig is kan men in produkten volgens de uitvinding ook andere soorten vet verwerken. Met name kan dat geschieden in verband met de oxydatiestabiliteit van het vet, in verband * met het smeltpunt van het vet en dus met de toestand van het vet bij consumptie, ofwel in verband met bepaalde voedings-kundige aspecten. Zo kan men in het produkt meervoudig onver zadigd vet verwerken of een cholesterol-arm of cholesterol-vrij type vet gébruiken.

In dat opzicht zal men dan ook de keuze van de verdere bestanddelen moeten aanpassen, daar eidooier en heel ei een aanzienlijke hoeveelheid vet en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol bevatten. Gevonden werd dat cholesterolarme eiprodukten geschikte ingrediënten voor desserts volgens de uitvinding kunnen zijn. Maar indien men geen rekening behoeft te houden met bijzondere dieet ei sen kan men als ingrediënt eibestanddelen heel ei, eidooier, eiwit, zowel in vloeibare toestand of in droge vorm kiezen. Eveneens is het mogelijk een eilikeur in het dessert te verwerken bijvoorbeeld advocaat of z.g. "eggnog".

Wanneer men de alcohol niet als likeur in het produkt mengt kan men ook pure alcohol, wijn, of een alcohol-destillaat als ingrediënt kiezen.

Gevonden werd dat des sertprodukten van het uitgevonden type kunnen worden bereid met alcoholgehaltes die liggen tussen de grenzen van 0,5 tot 20 volumeprocent alcohol. Bij lage alcoholpercentages krijgt men de gewenste vries-dooi-eigenschappen indien men polyhydrische alcoholen toevoegt.

Dessertprodukten met de gewenste vriesdooi-stabiliteit verkrijgt men als het gerede produkt tussen 0,5 en 10 gewichtsprocent eiwit bevat. Bij voorkeur dient in dat geval ten minste 10 procent van het totale eiwitgehalte uit ei-eiwitten te bestaan.

De uitvinding wordt nader toegelicht met de volgende voorbeelden.

Voorbeeld 1

Een dessert met chocoladesmaak met een alcoholgehalte van omstreeks 15 volumeprocent werd bereid door per liter produkt 553,3 gram roomlikeur, 501,9 gram eilikeur en 69,0 gram chocolade, smaak- en kleurstoffenmengsel in een meng-ketel, voorzien van een inmengroerder te gieten en te mengen, onder vermijding van het inslaan van lucht. De eilikeur was van het type advocaat, bereid door mengen van eidooier, suiker, water en alcohol tot een produkt met omstreeks 13 gewichts% alcohol, 4 gewichts% eiwit en 9 gewichts% vet, welk mengsel op een gebruikelijke wijze verder behandeld en gerijpt was. De roomlikeur was bereid uit en mengsel van room, ondermelk en melkeiwitconcentraat met suiker, alcohol, bindmiddel en stabilisator, zonder toevoeging van smaakstoffen. De roomlikeur bevatte omstreeks 7 gewichts% alcohol, 12 gewichts% vet en 4 gewichts% eiwit.

Het dessertprodukt dat aldus was verkregen werd in een gebruikelijke vriesmachine voor bereiding van roomijs ingevroren zowel met incorporatie van lucht als zonder luchtinslag en in gevroren toestand in bekers afgevuld.

Zowel het met lucht opgeslagen produkt als het lucht-vrije dessert waren in bevroren toestand homogeen zacht en goed lepelbaar. Bij opwarmen smolt het dessert ook op een homogene wijze door in zijn geheel zachter en geleidelijk steeds vloeibaarder te worden, zonder zichtbare scheiding in een vaste en een vloeibare fase. Wel verloor het beluchte produkt daarbij de geëmulgeerde lucht.

De luchtvrije desserts konden in de verpakking zonder problemen van inhomogeniteit bij opwarmen smelten en vervolgens door koelen in het diepvriesvak van een huishoud-koelkast weer worden bevroren zonder dat de stabiliteit van de emulsie daarbij werd verstoord.

Een herhaling van het ontdooien en het daarna weer bevriezen bracht daarin geen verandering.

Voorbeeld 2

Ter bereiding van 10 liter dessertprodukt met Crème de Menthe smaak en 17 vol% alcohol werd als volgt te werk gegaan. Bereiding rooiribase:

Uit room met 42 gew.% vet, 2,0 gew.% eiwit, ondermelk met 0,07 gew.% vet, 3,5 gew.% eiwit en wei-eiwitconcentraat met 19 gew.% eiwit werd een mengsel gemaakt waaraan suiker en een gebruikelijk stabiliseerzout werd toegevoegd. Het mengsel had een vetgehalte van 18,87 gew.%, een eiwitgehalte van 4,72 gew.% en een suikergehalte van 32,6 gew.%. Het werd verwarmd tot een temperatuur van omstreeks 60°C en tweetraps gehomogeniseerd bij 250/50 bar. Na verwarmen tot omstreeks 80°C werd de homogenisatie bij dezelfde drukken herhaald.

Bereiding alcoholbase:

Aan 5176 gram advocaat-likeur werden achtereenvolgens toegevoegd 100 gram maltodextrine, 4,8 gram water, 37,6 suikerstroop, 560,7 gram 96% alcohol, 421 gram Menthe-aromastof-mengsel. Na bereiken van een homogeen mengsel door roeren werd deze mix toegevoegd aan 4664,4 gram roombase, die zich in een met een snellopend roerwerk uitgeruste tank bevond. Het verkregen produkt werd zonder verdere sterilisatie in portie-verpakkingen af gevuld. Een deel van de porties werd direct ingevroren, een deel werd bij koelkasttemperatuur bewaard (omstreeks 5°C), een ander deel bij kamertemperatuur. Alle drie de bewaarmethoden leverden na 2 maanden een stabiel produkt dat in ingevroren toestand goed lepelbaar bleek te zijn en dat na ontdooien wederom ingevroren kon worden tot een dessertprodukt van goede homogene kwaliteit.

Voorbeeld 3

Op eenzelfde wijze als beschreven in voorbeeld 2 werd een roombase bereid met 15,25 gew.% vet, 7,26 gew.% eiwit en 27,36 gew.% suiker. Aan 1429,5 gram daarvan werd 5175,6 gram advocaatlikeur toegevoegd en een oplossing van 1000 gram maltodextrine, 1288,0 gram dextrose en 1939,3 gram water waarin tevens 182,4 gram 96% alcohol en 421,0 gram Menthe-aromamengsel was verwerkt.

Aldus werd 10 liter dessertprodukt met een alcoholgehalte van 12,5 vol.% verkregen.

Voorbeeld 4

Geheel als bij voorbeeld 2 werd een roombase bereid met 18,87 gew.% vet, 4,72 gew.% eiwit en 32,60 gew.% suiker. Aan 3201,7 gram daarvan werd 3570,2 gram advocaatlikeur toegevoegd en een oplossing van 400,0 gram maltodextrine, 966,0 gram dextrose, 1,8 gram 67%-ige suikerstroop, met 67,3 gram alcohol 96%, 190,0 gram glycerol en 12,0 gram carboxymethyl cellulose in 2913,6 gram water.

Voor toevoeging van de alcohol was de maltodextrine-suiker-oplossing gepasteuriseerd door verhitten op een temperatuur van 75°C.

De gemengde massa vormde een dessert met een alcoholgehalte van 4,0 vol%, dat nagenoeg dezelfde vriesdooi-eigenschappen vertoonde als de produkten van voorbeelden 2 en 3, met dit verschil dat alleen de gekoeld of diepgevroren bewaarde produkten stabiel bleken. Een soortgelijk charge dessert met een alcoholgehalte van 4,0 vol% dat na mengen van gepasteuriseerde grondstoffen aseptisch werd afgevuld kon wel in ongekoelde toestand geruime tijd bewaard blijven.

Claims (16)

1. Werkwijze voor het bereiden van een bevroren alcohol houdend dessertprodukt, met het kenmerk, dat men een eiwitten en vetten bevattende zuivelbase met suikers, eibestanddelen, stabilisatoren, emulgatoren en bindmiddelen, alcohol en geur en smaak gevende bestanddelen mengt en in een gebruikelijk vriesapparaat laat bevriezen.

2. Werkwijze voor het bereiden van een bevroren alcohol houdend dessertprodukt, met het kenmerk, dat men een eiwitten en vetten bevattende zuivelbase met suikers, eibestanddelen, stabilisatoren, alcohol en geur en smaak gevende bestanddelen mengt en in een gebruikelijk vriesapparaat zonder inmengen van luchtbellen laat bevriezen.

3. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-2, met het kenmerk, dat men als ingrediënten voor de zuivelbase ondermelk, ondermelkpoeder, ondermelkconcentraat, volle melk, volle melkpoeder, gecondenseerde volle melk, room, roompoeder, boter, botervet, ultrafiltratieretentaat van melk of wei en/of geïsoleerde melkeiwitten of wei-eiwitten, of andere concentraten van melkeiwit of wei-eiwit gébruikt.

4. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-3, met het kenmerk, dat men als zuivelbase een zuivellikeur, een yoghurt-likeur of een roomlikeur gébruikt.

5. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men als suikers saccharose, lactose, fructose, dextrose, polydextrose, glucose of maltodextrine gebruikt.

6. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-5, met het kenmerk, dat men als eibestanddelen heel ei, eidooier, eiwit, in vloeibare of gedroogde vorm, gébruikt.

7. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-6, met het kenmerk, dat men als stabilisator een complex vormend zout toevoegt.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat men als complex vormend zout een polymeer fosfaat, een citraat, een lactaat of een mengsel van melkzouten gébruikt.

9. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-8, met het kenmerk, dat men alcohol toevoegt in de vorm van een zuivel -likeur, een roomlikeur, een yoghurt likeur, een eilikeur of als advocaat.

10. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-9, met het kenmerk, dat men de zuivelbase vooraf mengt, homogeniseert en pasteuriseert waarna men eibestanddelen, suikers, alcoholen en geur en smaak gevende bestanddelen bijmengt.

11. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-10, met het kenmerk, dat men het gemengde dessertprodukt al dan niet homogeniseert en pasteuriseert voor, tijdens of na het bottelen.

12. Werkwijze volgens een van de conclusies l-ll, met het kenmerk, dat het gerede produkt tussen 0,5 en 10 gewichts% eitwit bevat.

13. Werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk, dat het eiwitgehalte voor ten minste 10 gewichtsprocent, betrokken op het totale eiwitgehalte, uit ei-eiwitten bestaat.

14. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-13, met het kenmerk, dat het gerede produkt tussen 0,5 en 20 volume% alcohol bevat.

15. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-14, met het kenmerk, dat het gerede produkt ten hoogste 15 gewichtsprocent vet bevat.

16. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-15, met het kenmerk, dat men naast ethanol een polyhydrische alcohol, gekozen uit de groep glycerol, sorbitol, lactitol, maltitol, xylitol toevoegt voor regeling van het smeltgedrag.