NL9001881A

NL9001881A - ALCOHOLIC DESSERT PRODUCT.

Info

Publication number: NL9001881A
Application number: NL9001881A
Authority: NL
Original assignee: Dmv Campina Bv
Priority date: 1990-08-27
Filing date: 1990-08-27
Publication date: 1992-03-16
Also published as: JPH04325057A

Description

Titel: Alcoholisch dessertproduktTitle: Alcoholic dessert product

De uitvinding betreft een bevroren alcohol houdend dessertprodukt.The invention relates to a frozen alcohol-containing dessert product.

Roomijs of consumptie-ijs kunnen in het algemeen niet in een alcohol houdende samenstelling worden bereid, omdat door de vriespuntsverlagende werking van alcohol de vereiste kristallisatie van het produkt wordt verhinderd, zodat het produkt niet als een opgeklopt bevroren ijs met gebruikelijke consistentie te bereiden is. Wel zijn dranken van het milkshake type bekend waaraan men alcohol houdende dranken toevoegt, die in gekoelde toestand kunnen worden geconsumeerd, maar die dan toch in een vloeibare toestand worden gedronken.Ice cream or ice cream generally cannot be prepared in an alcoholic composition because the freezing point-lowering action of alcohol prevents the required crystallization of the product, so that the product cannot be prepared as a whipped frozen ice of usual consistency. Beverages of the milkshake type are known to which alcoholic beverages are added, which can be consumed in a cooled state, but which are still drunk in a liquid state.

Dergelijke dranken zijn bekend uit de Nederlandse octrooiaanvrage 7113466.Such drinks are known from Dutch patent application 7113466.

Uit de Europese octrooiaanvrage 0 268 097 zijn invries-bare alcoholische dranken van het type "slush-cocktail" bekend die in bevroren toestand kunnen worden geconsumeerd of in cocktails kunnen worden bijgemengd.European patent application 0 268 097 discloses "slush cocktail" freeze alcoholic beverages which can be consumed frozen or mixed into cocktails.

De betreffende dranken bestaan uit water, suikers, alcohol, geur- en smaakstoffen en bevatten het verdikkingsmiddel carboxymethylcellulose.The drinks in question consist of water, sugars, alcohol, aromas and flavors and contain the thickener carboxymethyl cellulose.

Dessertprodukten van het type als beschreven in de Europese octrooiaanvrage 0 268 097 doch op basis van alcoholische melkdrank zoals een roomlikeur of een yoghurtlikeur zijn niet in de literatuur beschreven. Dergelijke dranken bevatten eiwitten en vetten in geëmulgeerde toestand, waarbij de aanwezigheid van alcohol een kritieke faktor is met betrekking tot de stabiliteit van die emulsie.Dessert products of the type described in European patent application 0 268 097 but based on an alcoholic milk drink such as a cream liqueur or a yoghurt liqueur have not been described in the literature. Such drinks contain proteins and fats in an emulsified state, the presence of alcohol being a critical factor with regard to the stability of that emulsion.

De vorming van ijskristallen bij invriezen van een dergelijk zuivellikeur is ongunstig voor de emulsiestabili-teit, waardoor mogelijke uitvlokking van eiwit of afscheiding van een roomlaag, ongewenste viscositeitsveranderingen, synereseverschijnselen en dergelijke bij invriezen en vervolgens weer ontdooien complicaties kunnen zijn.The formation of ice crystals when freezing such a dairy liqueur is detrimental to emulsion stability, so that possible protein flocculation or cream layer separation, undesired viscosity changes, syneresis and the like when freezing and then thawing again are complications.

Gevonden werd nu dat men bij herhaling invriesbaar en weer ontdooibaar dessertprodukt op basis van zuivellikeuren kan bereiden dat in bevroren toestand direkt consumeerbaar is, zelfs zonder dat het bij invriezen met lucht opgeslagen is, indien men een eiwitten en vetten bevattende zuivelbase met suikers, eibestanddelen, stabilisatoren, emulgatoren en bindmiddelen, alcohol en geur en smaak verschaffende bestanddelen mengt en in een gebruikelijk invriesapparaat laat bevriezen.It has now been found that it is possible to prepare repeatedly freeze-thawable dessert products based on dairy liqueurs which are directly consumable in the frozen state, even without being stored when freezing with air, if one uses a protein and fat-containing dairy base with sugars, egg constituents, mixes stabilizers, emulsifiers and binders, alcohol and flavors and fragrances and freezes in a conventional freezer.

Bekende likeuren van het type zuivellikeur, roomlikeur, yoghurt likeur en dergelijke tonen een smeltgedrag waarbij het produkt bij ontdooien van buiten naar binnen toe duidelijk herkenbaar van consistentie verandert, doordat een vaste fase overgaat in een vloeistof. Produkten volgens de uitvinding gedragen zich daarentegen bij het smelten steeds als een homogeen produkt.Known liqueurs of the type dairy liqueur, cream liqueur, yoghurt liqueur and the like show a melting behavior in which the product changes clearly in a recognizable consistency when thawing from the outside to the inside, because a solid phase changes into a liquid. Products according to the invention, on the other hand, always behave as a homogeneous product when melted.

Men kan het produkt op eenvoudige wijze bevriezen, bijvoorbeeld in het vriesvak van een normale huishoudkoelkast, zonder dat het nodig is de massa met een opklopapparaat met lucht te mengen. Het dessertprodukt vormt, ook zonder met lucht opgeslagen te zijn, een homogene goed lepelbare massa, die geen harde ijskristallen bevat. Dit geeft een aangenaam gevoel in de mond, vergelijkbaar met het gevoel dat roomijs geeft.The product can be easily frozen, for example in the freezer compartment of a normal household refrigerator, without the need to mix the mass with air with a whipping device. The dessert product, even without being stored with air, forms a homogeneous, easily spoonable mass, which does not contain hard ice crystals. This gives a pleasant mouthfeel, similar to the feeling that ice cream gives.

Maar vervolgens kan met het produkt zonder bezwaar laten ontdooien, waarna het een vloeibare likeur wordt, die een smakelijke drank is of die als dressing voor desserts of ijs kan dienen. Maar even goed kan men de vloeibare likeur wederom invriezen zonder dat de herhaalde bewerking tot instabiliteit van de emulsie leidt. Door deze eigenschap is het een bijzonder consument -vriendelijk produkt, omdat het geen bijzondere zorg bij bereiden of bewaren behoeft. Het kan immers zowel ingevroren als gekoeld of ongekoeld bewaard blijven en naar wens voor consumptie worden bevroren door het tijdig in een gewone huishoudkoelkast in het vriesvak te plaatsen.But then the product can thaw without objection, after which it becomes a liquid liqueur, which is a tasty drink or which can serve as a dressing for desserts or ice cream. However, it is equally possible to freeze the liquid liqueur again without the repeated processing leading to instability of the emulsion. This property makes it a particularly consumer-friendly product, as it requires no special care in preparation or storage. After all, it can be stored frozen or chilled or unrefrigerated and, if desired, can be frozen for consumption by placing it in the freezer compartment in an ordinary household refrigerator in time.

Alleen indien een laag alcoholpercentage wordt gekozen is het nodig het niet gekoelde produkt aseptisch te verpakken of het produkt bij koelkasttemperatuur te bewaren.Only if a low alcohol percentage is chosen, it is necessary to pack the uncooled product aseptically or to store the product at refrigerator temperature.

Een bijzonder aantrekkelijke nieuwe eigenschap van het produkt is dat het direkt uit de diepvries als een smakelijk dessert kan worden genuttigd. Normale roomijsprodukten zijn voor dat doel te hard en te stijf als ze direct uit de diepvries komen. Door het eenvoudig in de vrieskast te plaatsen verandert het van een z.g. "ready-to-consume drink" in een "ready-to-consume dessert". En het omgekeerde gebeurt door het ijs bij kamertemperatuur te plaatsen.A particularly attractive new property of the product is that it can be eaten straight from the freezer as a tasty dessert. Normal ice cream products are too hard and stiff for that purpose if they come directly from the freezer. By simply placing it in the freezer, it changes from a so-called "ready-to-consume drink" to a "ready-to-consume dessert". And the reverse happens by placing the ice at room temperature.

Voor de stabiliteit van de emulsie van eiwit en vet in verdunde alcohol kan men gebruik maken van de békende stabili-seermiddelen zoals complex vormende zouten. Polymere fosfaten, zoals hexametafosfaat, kunnen tweewaardige metaalionen binden en ze blijken een gunstige invloed op de emulsiestabiliteit te hebben. Indien de gebruikte melkeiwit houdende grondstoffen naar verhouding rijk aan calciumionen zijn leveren die eiwitten vaak een minder sterke bijdrage aan de emulsie-stabilisering dan in het geval dat deze ionen in een soort chelaat gebonden zijn. Ook andere zouten die complexen met calciumionen of magnesiumionen vormen, zoals lactaten, citraten, melkzoutmengsels en dergelijke blijken voor dat doel bruikbaar te zijn.For the stability of the emulsion of protein and fat in dilute alcohol, use can be made of the known stabilizing agents, such as complexing salts. Polymeric phosphates, such as hexametaphosphate, can bind divalent metal ions and have been found to have a beneficial effect on emulsion stability. If the milk protein-containing raw materials used are relatively rich in calcium ions, these proteins often make a less strong contribution to the emulsion stabilization than if these ions are bound in a kind of chelate. Also other salts that form complexes with calcium ions or magnesium ions, such as lactates, citrates, milk salt mixtures and the like, have been found to be useful for that purpose.

De zoetheid en de volheid van de smaak van het dessert-produkt volgens de uitvinding kan worden beïnvloed door de keuze van het suikermengsel.The sweetness and fullness of the taste of the dessert product according to the invention can be influenced by the choice of the sugar mixture.

Saccharose en fructose hébben een hoge zoetkracht, glucose en dextrose zijn in dat opzicht minder zoet, lactose en maltodextrinen hébben een geringe zoetende werking, maar ze helpen wel mee bij het bepalen van de totale smaakindruk door het gevoel in de mond te beïnvloeden.Sucrose and fructose have a high sweetness, glucose and dextrose are less sweet in that respect, lactose and maltodextrins have a small sweetening effect, but they do help determine the total taste impression by influencing the mouthfeel.

De volheid van de smaak kan worden verhoogd met maltodextrinen, zonder dat daardoor het produkt veel zoeter wordt. Ook polydextrose en andere bindmiddelen kunnen deze funktie goed vervullen.The fullness of the taste can be increased with maltodextrins, without thereby making the product much sweeter. Polydextrose and other binders can also perform this function well.

Indien een laag alcoholgehalte gewenst wordt kan men in plaats van een deel van de ethanol ook een polyhydrische alcohol, zoals bijvoorbeeld glycerol, sorbitol, lactitol, maltitol of xylitol toevoegen.If a low alcohol content is desired, a polyhydric alcohol such as, for example, glycerol, sorbitol, lactitol, maltitol or xylitol can also be added instead of part of the ethanol.

Dergelijke alcoholen beïnvloeden niet alleen het invriesgedrag en het smeltgedrag, maar ze hébben ook invloed op de smaak. Met name geven diverse van de polyhydrische alcoholen een bijdrage aan de zoetheid en de intensiteit van de smaak van het dessertprodukt.Such alcohols not only influence the freezing behavior and the melting behavior, but they also influence the taste. In particular, several of the polyhydric alcohols contribute to the sweetness and intensity of the flavor of the dessert product.

Welke combinatie van alcoholen men kiest hangt dan ook af van de keuze van de overige ingrediënten.Which combination of alcohols one chooses therefore depends on the choice of the other ingredients.

Voor verbetering van de structuur van het produkt kan men ook een verdikkingsmiddel, zoals carboxymethylcellulose of een natuurlijke gom van plantaardige of microbiële herkomst, gelatine en dergelijke toepassen.For improving the structure of the product, it is also possible to use a thickening agent, such as carboxymethyl cellulose or a natural gum of vegetable or microbial origin, gelatin and the like.

Als ingrediënt voor een dessertprodukt volgens de uitvinding kan men gebruik maken van een gebruikelijke zuivellikeur, een yoghurtlikeur of een roomlikeur. In een dergelijke likeur zitten dan meestal reeds bestanddelen die smaak en aroma bepalen. Maar teneinde meer vrijheid te hébben bij het componeren van het smaaktype van het dessert kan men ook een zuivelbase bereiden uit ingrediënten zoals ondermelk, ondermelkpoeder, ondermelkconcentraat, volle melk, volle condensmelk, volle melkpoeder, room, roompoeder, boter, botervet ultrafiltratieretentaat van melk of wei, geïsoleerde melkeiwitten, wei-eiwitten of andere concentraten van melk, karnemelk, wei en dergelijke produkten. In verband met de smaak zal men bij voorkeur in een dergelijke zuivelbase melkvet verwerken, maar indien zulks in verband met andere vereisten nuttig is kan men in produkten volgens de uitvinding ook andere soorten vet verwerken. Met name kan dat geschieden in verband met de oxydatiestabiliteit van het vet, in verband * met het smeltpunt van het vet en dus met de toestand van het vet bij consumptie, ofwel in verband met bepaalde voedings-kundige aspecten. Zo kan men in het produkt meervoudig onver zadigd vet verwerken of een cholesterol-arm of cholesterol-vrij type vet gébruiken.As an ingredient for a dessert product according to the invention, a conventional dairy liqueur, a yoghurt liqueur or a cream liqueur can be used. In such a liqueur there are usually already components that determine taste and aroma. But in order to have more freedom in composing the flavor type of the dessert, one can also prepare a dairy base from ingredients such as skimmed milk, skimmed milk powder, skimmed milk concentrate, whole milk, whole condensed milk, whole milk powder, cream, cream powder, butter, butterfat ultrafiltration retentate of milk or whey, isolated milk proteins, whey proteins or other concentrates of milk, buttermilk, whey and the like. Because of the taste, it will be preferred to process milk fat in such a dairy base, but if this is useful in connection with other requirements, other types of fat can also be processed in products according to the invention. This may in particular take place in connection with the oxidation stability of the fat, in connection with the melting point of the fat and thus with the state of the fat when consumed, or in connection with certain nutritional aspects. For example, the product can contain polyunsaturated fat or use a low-cholesterol or cholesterol-free type of fat.

In dat opzicht zal men dan ook de keuze van de verdere bestanddelen moeten aanpassen, daar eidooier en heel ei een aanzienlijke hoeveelheid vet en een aanzienlijke hoeveelheid cholesterol bevatten. Gevonden werd dat cholesterolarme eiprodukten geschikte ingrediënten voor desserts volgens de uitvinding kunnen zijn. Maar indien men geen rekening behoeft te houden met bijzondere dieet ei sen kan men als ingrediënt eibestanddelen heel ei, eidooier, eiwit, zowel in vloeibare toestand of in droge vorm kiezen. Eveneens is het mogelijk een eilikeur in het dessert te verwerken bijvoorbeeld advocaat of z.g. "eggnog".In that respect it will therefore be necessary to adjust the choice of the further constituents, since egg yolk and whole egg contain a considerable amount of fat and a considerable amount of cholesterol. It has been found that low-cholesterol egg products can be suitable ingredients for desserts according to the invention. But if one does not have to take into account special dietary eggs, one can choose egg ingredients as whole ingredients, egg yolks, egg whites, both in liquid state or in dry form. It is also possible to use an egg liqueur in the dessert, for example a lawyer or a so-called "eggnog".

Wanneer men de alcohol niet als likeur in het produkt mengt kan men ook pure alcohol, wijn, of een alcohol-destillaat als ingrediënt kiezen.If the alcohol is not mixed as a liqueur in the product, one can also choose pure alcohol, wine or an alcohol distillate as an ingredient.

Gevonden werd dat des sertprodukten van het uitgevonden type kunnen worden bereid met alcoholgehaltes die liggen tussen de grenzen van 0,5 tot 20 volumeprocent alcohol. Bij lage alcoholpercentages krijgt men de gewenste vries-dooi-eigenschappen indien men polyhydrische alcoholen toevoegt.It has been found that sert products of the invented type can be prepared with alcohol contents between the limits of 0.5 to 20 volume percent alcohol. At low alcohol percentages, the desired freeze-thaw properties are obtained when polyhydric alcohols are added.

Dessertprodukten met de gewenste vriesdooi-stabiliteit verkrijgt men als het gerede produkt tussen 0,5 en 10 gewichtsprocent eiwit bevat. Bij voorkeur dient in dat geval ten minste 10 procent van het totale eiwitgehalte uit ei-eiwitten te bestaan.Dessert products with the desired freeze-thaw stability are obtained when the finished product contains between 0.5 and 10% by weight of protein. Preferably in that case at least 10 percent of the total protein content should consist of egg proteins.

De uitvinding wordt nader toegelicht met de volgende voorbeelden.The invention is further illustrated by the following examples.

Voorbeeld 1Example 1

Een dessert met chocoladesmaak met een alcoholgehalte van omstreeks 15 volumeprocent werd bereid door per liter produkt 553,3 gram roomlikeur, 501,9 gram eilikeur en 69,0 gram chocolade, smaak- en kleurstoffenmengsel in een meng-ketel, voorzien van een inmengroerder te gieten en te mengen, onder vermijding van het inslaan van lucht. De eilikeur was van het type advocaat, bereid door mengen van eidooier, suiker, water en alcohol tot een produkt met omstreeks 13 gewichts% alcohol, 4 gewichts% eiwit en 9 gewichts% vet, welk mengsel op een gebruikelijke wijze verder behandeld en gerijpt was. De roomlikeur was bereid uit en mengsel van room, ondermelk en melkeiwitconcentraat met suiker, alcohol, bindmiddel en stabilisator, zonder toevoeging van smaakstoffen. De roomlikeur bevatte omstreeks 7 gewichts% alcohol, 12 gewichts% vet en 4 gewichts% eiwit.A chocolate-flavored dessert with an alcohol content of about 15% by volume was prepared by mixing 553.3 grams of cream liqueur, 501.9 grams of egg liqueur and 69.0 grams of chocolate, flavoring and coloring mixture in a mixing kettle, equipped with a mixing stirrer, per liter of product. pouring and mixing, avoiding the ingress of air. The egg liqueur was of the eggnog type, prepared by mixing egg yolk, sugar, water and alcohol into a product with about 13% alcohol by weight, 4% protein by weight and 9% fat by weight, which mixture was further treated and aged in a conventional manner . The cream liqueur was prepared from a mixture of cream, skimmed milk and milk protein concentrate with sugar, alcohol, binder and stabilizer, without the addition of flavors. The cream liqueur contained about 7 weight% alcohol, 12 weight% fat and 4 weight% protein.

Het dessertprodukt dat aldus was verkregen werd in een gebruikelijke vriesmachine voor bereiding van roomijs ingevroren zowel met incorporatie van lucht als zonder luchtinslag en in gevroren toestand in bekers afgevuld.The dessert product thus obtained was frozen in a conventional ice cream maker freezing machine both with incorporation of air and without air impact and filled into cups in the frozen state.

Zowel het met lucht opgeslagen produkt als het lucht-vrije dessert waren in bevroren toestand homogeen zacht en goed lepelbaar. Bij opwarmen smolt het dessert ook op een homogene wijze door in zijn geheel zachter en geleidelijk steeds vloeibaarder te worden, zonder zichtbare scheiding in een vaste en een vloeibare fase. Wel verloor het beluchte produkt daarbij de geëmulgeerde lucht.Both the air-stored product and the air-free dessert in the frozen state were homogeneously soft and easy to spoon. When heated, the dessert also melted in a homogeneous way by becoming softer and gradually becoming more and more fluid, without visible separation in a solid and a liquid phase. However, the aerated product lost the emulsified air.

De luchtvrije desserts konden in de verpakking zonder problemen van inhomogeniteit bij opwarmen smelten en vervolgens door koelen in het diepvriesvak van een huishoud-koelkast weer worden bevroren zonder dat de stabiliteit van de emulsie daarbij werd verstoord.The airless desserts were able to melt in the package without problems of inhomogeneity on heating and then frozen again in the freezer compartment of a household refrigerator without disturbing the stability of the emulsion.

Een herhaling van het ontdooien en het daarna weer bevriezen bracht daarin geen verandering.Repeated thawing and then freezing again did not change this.

Voorbeeld 2Example 2

Ter bereiding van 10 liter dessertprodukt met Crème de Menthe smaak en 17 vol% alcohol werd als volgt te werk gegaan. Bereiding rooiribase:The following procedure was used to prepare 10 liters of dessert product with Crème de Menthe flavor and 17% alcohol by volume. Preparation grubbed base:

Uit room met 42 gew.% vet, 2,0 gew.% eiwit, ondermelk met 0,07 gew.% vet, 3,5 gew.% eiwit en wei-eiwitconcentraat met 19 gew.% eiwit werd een mengsel gemaakt waaraan suiker en een gebruikelijk stabiliseerzout werd toegevoegd. Het mengsel had een vetgehalte van 18,87 gew.%, een eiwitgehalte van 4,72 gew.% en een suikergehalte van 32,6 gew.%. Het werd verwarmd tot een temperatuur van omstreeks 60°C en tweetraps gehomogeniseerd bij 250/50 bar. Na verwarmen tot omstreeks 80°C werd de homogenisatie bij dezelfde drukken herhaald.From cream with 42 wt% fat, 2.0 wt% protein, skim milk with 0.07 wt% fat, 3.5 wt% protein and whey protein concentrate with 19 wt% protein, a mixture was made to which sugar and a conventional stabilizing salt was added. The mixture had a fat content of 18.87% by weight, a protein content of 4.72% by weight and a sugar content of 32.6% by weight. It was heated to a temperature of about 60 ° C and two-stage homogenized at 250/50 bar. After heating to about 80 ° C, the homogenization was repeated at the same pressures.

Bereiding alcoholbase:Alcohol base preparation:

Aan 5176 gram advocaat-likeur werden achtereenvolgens toegevoegd 100 gram maltodextrine, 4,8 gram water, 37,6 suikerstroop, 560,7 gram 96% alcohol, 421 gram Menthe-aromastof-mengsel. Na bereiken van een homogeen mengsel door roeren werd deze mix toegevoegd aan 4664,4 gram roombase, die zich in een met een snellopend roerwerk uitgeruste tank bevond. Het verkregen produkt werd zonder verdere sterilisatie in portie-verpakkingen af gevuld. Een deel van de porties werd direct ingevroren, een deel werd bij koelkasttemperatuur bewaard (omstreeks 5°C), een ander deel bij kamertemperatuur. Alle drie de bewaarmethoden leverden na 2 maanden een stabiel produkt dat in ingevroren toestand goed lepelbaar bleek te zijn en dat na ontdooien wederom ingevroren kon worden tot een dessertprodukt van goede homogene kwaliteit.To 5176 grams of advocate liqueur were added successively 100 grams of maltodextrin, 4.8 grams of water, 37.6 sugar syrups, 560.7 grams of 96% alcohol, 421 grams of Menthe flavoring mixture. After achieving a homogeneous mixture by stirring, this mix was added to 4664.4 grams of cream base, which was in a tank equipped with a high speed stirrer. The product obtained was filled into portion packs without further sterilization. Part of the portions were frozen immediately, part was stored at refrigerator temperature (about 5 ° C), another part at room temperature. After three months, all three storage methods yielded a stable product which proved to be spoonable in the frozen state and which, after thawing, could again be frozen into a dessert product of good homogeneous quality.

Voorbeeld 3Example 3

Op eenzelfde wijze als beschreven in voorbeeld 2 werd een roombase bereid met 15,25 gew.% vet, 7,26 gew.% eiwit en 27,36 gew.% suiker. Aan 1429,5 gram daarvan werd 5175,6 gram advocaatlikeur toegevoegd en een oplossing van 1000 gram maltodextrine, 1288,0 gram dextrose en 1939,3 gram water waarin tevens 182,4 gram 96% alcohol en 421,0 gram Menthe-aromamengsel was verwerkt.In the same manner as described in Example 2, a cream base was prepared with 15.25 wt% fat, 7.26 wt% protein and 27.36 wt% sugar. To 1429.5 grams of this was added 5175.6 grams of avocado liqueur and a solution of 1000 grams of maltodextrin, 1288.0 grams of dextrose and 1939.3 grams of water which also contained 182.4 grams of 96% alcohol and 421.0 grams of Menthe flavor mixture processed.

Aldus werd 10 liter dessertprodukt met een alcoholgehalte van 12,5 vol.% verkregen.Thus, 10 liters of dessert product with an alcohol content of 12.5% by volume were obtained.

Voorbeeld 4Example 4

Geheel als bij voorbeeld 2 werd een roombase bereid met 18,87 gew.% vet, 4,72 gew.% eiwit en 32,60 gew.% suiker. Aan 3201,7 gram daarvan werd 3570,2 gram advocaatlikeur toegevoegd en een oplossing van 400,0 gram maltodextrine, 966,0 gram dextrose, 1,8 gram 67%-ige suikerstroop, met 67,3 gram alcohol 96%, 190,0 gram glycerol en 12,0 gram carboxymethyl cellulose in 2913,6 gram water.Entirely as in Example 2, a cream base was prepared with 18.87 wt% fat, 4.72 wt% protein and 32.60 wt% sugar. To 3201.7 grams of this was added 3570.2 grams of advocate liqueur and a solution of 400.0 grams of maltodextrin, 966.0 grams of dextrose, 1.8 grams of 67% sugar syrup, with 67.3 grams of alcohol 96%, 190, 0 grams of glycerol and 12.0 grams of carboxymethyl cellulose in 2913.6 grams of water.

Voor toevoeging van de alcohol was de maltodextrine-suiker-oplossing gepasteuriseerd door verhitten op een temperatuur van 75°C.Before addition of the alcohol, the maltodextrin sugar solution was pasteurized by heating to a temperature of 75 ° C.

De gemengde massa vormde een dessert met een alcoholgehalte van 4,0 vol%, dat nagenoeg dezelfde vriesdooi-eigenschappen vertoonde als de produkten van voorbeelden 2 en 3, met dit verschil dat alleen de gekoeld of diepgevroren bewaarde produkten stabiel bleken. Een soortgelijk charge dessert met een alcoholgehalte van 4,0 vol% dat na mengen van gepasteuriseerde grondstoffen aseptisch werd afgevuld kon wel in ongekoelde toestand geruime tijd bewaard blijven.The mixed mass formed a dessert with an alcohol content of 4.0% by volume, which exhibited substantially the same freeze-thaw properties as the products of Examples 2 and 3, except that only the refrigerated or frozen products were found to be stable. A similar batch dessert with an alcohol content of 4.0 vol% that was aseptically filled after mixing pasteurized raw materials could be stored for a long time in the uncooled state.

Claims

Process for preparing a frozen alcoholic dessert product, characterized in that a protein and fat-containing dairy base with sugars, egg constituents, stabilizers, emulsifiers and binders, alcohol and flavoring and flavoring ingredients are mixed and left in a conventional freezer to freeze.

2. Process for preparing a frozen alcohol-containing dessert product, characterized in that a protein and fat-containing dairy base with sugars, egg constituents, stabilizers, alcohol and flavoring and flavoring ingredients is mixed and left in a conventional freezer without air bubbles mixing to freeze.

Method according to any one of claims 1-2, characterized in that the ingredients for the dairy base are skimmed milk, skimmed milk powder, skimmed milk concentrate, whole milk, whole milk powder, condensed whole milk, cream, cream powder, butter, butterfat, ultrafiltration retentate of milk or whey and / or isolated milk proteins or whey proteins, or other milk protein or whey protein concentrates.

A method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that a dairy liqueur, a yogurt liqueur or a cream liqueur is used as the dairy base.

Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the sugars used are sucrose, lactose, fructose, dextrose, polydextrose, glucose or maltodextrin.

Process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that whole egg, egg yolk, egg white, in liquid or dried form, are used as egg components.

Process according to any one of claims 1 to 6, characterized in that a complexing salt is added as a stabilizer.

Process according to claim 7, characterized in that the complex-forming salt used is a polymeric phosphate, a citrate, a lactate or a mixture of milk salts.

A method according to any one of claims 1-8, characterized in that alcohol is added in the form of a dairy liqueur, a cream liqueur, a yoghurt liqueur, an egg liqueur or as a lawyer.

Process according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the dairy base is premixed, homogenized and pasteurized, after which egg constituents, sugars, alcohols and odor and flavoring constituents are mixed.

Process according to any one of claims 1 to 10, characterized in that the mixed dessert product is or is not homogenized and pasteurized before, during or after bottling.

Process according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the finished product contains between 0.5 and 10% by weight of protein.

Method according to claim 12, characterized in that the protein content for at least 10% by weight, based on the total protein content, consists of egg proteins.

Process according to any one of claims 1 to 13, characterized in that the finished product contains between 0.5 and 20% alcohol by volume.

Method according to any one of claims 1 to 14, characterized in that the finished product contains at most 15% by weight of fat.

Process according to any one of claims 1-15, characterized in that in addition to ethanol, a polyhydric alcohol selected from the group of glycerol, sorbitol, lactitol, maltitol, xylitol is added to control the melting behavior.