NL2028464B1 - Kokosvrij smeerbaar vetproduct - Google Patents

Abstract

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar plantaardig vetproduct, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van tussen ongeveer 40 en ongeveer 65 °C, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, van ongeveer 39 tot ongeveer 65 gew.%, van een fluïde plantaardig vet of vetmengsel, en ongeveer 30 tot ongeveer 60 gew.% van een waterige oplossing, omvattende ongeveer 0,1 tot ongeveer 10 gew.% van ten minste één verdikkingsmiddel, waarbij de waterige oplossing een viscositeit van tussen ongeveer 200 en ongeveer 500 mPa*s bij de mengtemperatuur heeft, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de water-in-olie emulsie tot een temperatuur in het bereik van 8 tot en met 15 °C, waarbij een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen.

Description

P129467NL00 Titel: Kokosvrij smeerbaar vetproduct De uitvinding betreft een smeerbaar plantaardig vetproduct en een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar plantaardig vetproduct.

Smeerbare vetproducten zijn producten met een vetgehalte van ten minste 30 gew.% die wat betreft consistentie geschikt zijn om bij kamertemperatuur uit te smeren, bijvoorbeeld op brood of toast.

Roomboter is een bekend smeerbaar vetproduct dat wordt verkregen uit koeienmelk en omvat ten minste 80% melkvet. Melkvet is een mengsel van meerdere vetzuren, waarvan de meest voorkomende vetzuren de verzadigde vetzuren mystirinezuur (C14:0) en palmitinezuur (C16:0) zijn. Melkvet omvat ongeveer 70% verzadigde vetzuren, ongeveer 26% onverzadigde vetzuren en ongeveer 1.4% transvet (Stoop et al., 2009.

Veeteelt, 13-14).

Vanwege het hoge gehalte verzadigde vetzuren en de hoge calorisch waarde van roomboter, wordt het gebruik van roomboter vaak vanwege gezondheidsredenen afgeraden, omdat gebruik van roomboter het risico op hart- en vaatziekten en andere negatieve gezondheidseffecten, aanzienlijk vergroot.

Er zijn verschillende alternatieven voor roomboter bekend, waarin het vetgehalte, en bij voorkeur het verzadigd vet gehalte, is verlaagd ten opzichte van traditioneel roomboter. Deze vetten zijn doorgaans gebaseerd op plantaardige vetten, omdat deze vaak van nature een lager gehalte verzadigde vetten omvatten. Een voorbeeld van een vetproduct dat een lager gehalte verzadigd vet omvat dan roomboter 1s bekend onder de naam “margarine”. Daarnaast zijn alternatieven bekend waarin een gedeelte van het vet vervangen is door bijvoorbeeld water, om zodoende de calorische waarde van het plantaardige vetproduct nog sterker te verminderen, bijvoorbeeld “halvarine”.

Bij het bereiden van smeerbare vetproducten met een verlaagd vetgehalte is het een uitdaging gebleken om de water-in-olie emulsie voldoende te stabiliseren, zodat de water-in-olie emulsie in wezen homogeen blijft, i.e. de waterdruppels gedispergeerd blijven in de matrix van de vetfase, tijdens het koelen van de emulsie of tijdens het bewaren van het verkregen smeerbare vetproduct. Wanneer een fasescheiding optreedt, en de emulsie dus niet langer in wezen homogeen is, wordt er geen smeerbaar vetproduct van acceptabele kwaliteit verkregen.

Teneinde fasenscheiding te voorkomen, omvatten de meeste smeerbare plantaardige vetproducten met een laag vetgehalte, d.w.z. een lager vetgehalte dan roomboter of margarine, één of meerdere emulgatoren, een substantiële hoeveelheid kokosolie of een fractie hiervan of een combinatie hiervan. Kokosolie is een plantaardig vet dat wordt gewonnen uit de vrucht van de kokospalm. Het omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren uit kokosolie laurinezuur (C12:0) en myristrinezuur (C14:0) zijn, respectievelijk ongeveer 43-51 gew.% en 16-21 gew.%. Daarnaast omvat kokosolie ongeveer 10-20 gew.% vetzuren met kortere vetzuurketens, i.e. C6-C 10 vetzuren, ongeveer 7.5-10 gew.% palmitinezuur (C16:0), en ongeveer 5-10 gew.% oliezuur (C18:1) (Bockisch, AOCS Press, 1998).

Kokosolie omvat derhalve een relatief hoog gehalte vetten met korte keten, i.e. met minder dan acht koolstofatomen, en middellange vetzuurketens, 1.e. met acht tot twaalf koolstofatomen. Dergelijke vetten hebben een lager smeltpunt dan vetten met lange vetzuurketens.

Ongefractioneerd kokosolie heeft een smeltpunttraject van ongeveer 24-26 °C.

Het lage smelttraject, van kokosolie, zorgt ervoor dat de water-in-olie emulsie relatief gemakkelijk kristalliseert, waardoor er minder snel fasescheiding plaatsvindt.

Het nadeel van kokosolie is echter dat het een relatief hoog gehalte verzadigde vetten omvat, wat zoals hierboven beschreven geassocieerd wordt met negatieve gezondheidseffecten, zoals verhoogd risico op hart en vaatziekten. Tevens is gebleken dat kokosolie op zichzelf niet voldoende is om plantaardige vetproducten met een gehalte van minder dan 65 gew.% te verkrijgen dat in wezen vrij is van één of meerdere emulgatoren.

Er is derhalve behoefte aan een smeerbaar vetproduct met een laag vetgehalte, d.w.z. een vetgehalte van ten hoogste 65 gew.% op basis van het gewicht van het plantaardige vetproduct, in het bijzonder een laag verzadigd vetgehalte ten opzichte van roomboter of margarine, en een acceptabel mondgevoel, bij voorkeur ten mmste vergelijkbaar met het mondgevoel van roomboter of margarine. Er is verder behoefte aan een smeerbaar plantaardig vetproduct met een vetgehalte van ten hoogste 65 gew.%, dat kan worden verkregen zonder dat daarbij gebruik hoeft te worden gemaakt van een voedingsmiddelingrediënt dat door de gemiddelde consument als onwenselijk wordt beschouwd. Voorbeelden hiervan zijn synthetische emulgatoren en/of voedingsmiddelingrediënten die worden geassocieerd met een gezondheidsrisico, milieuschade of ontbossing, zoals bijvoorbeeld kokosolie of palmolie.

Er is gevonden dat het optreden van fasescheiding tijdens het koelen van een water-in-olie emulsie kan worden voorkomen door de viscositeit van de waterfase te verhogen met behulp van een geschikt verdikkingsmiddel. Bij voorkeur wordt de viscositeit van de waterfase zodanig ingesteld dat deze nagenoeg overeenkomt met de viscositeit van de oliefase bij een temperatuur van tussen ongeveer 8 tot 15 °C. Het is gebleken dat bij een emulsie die is opgebouwd uit een water- en een oliefase met een vergelijkbare viscositeit bij een temperatuur van tussen ongeveer 8 tot 15 °C, minder snel fasescheiding optreedt. Dit is verrassenderwijs mogelijk gebleken zonder emulgatoren en/of kokosolie toe te passen ter stabilisatie van de water-in-olie emulsie.

Daarnaast 1s gevonden dat een smeerbaar plantaardig vetproduct dat geen substantiële hoeveelheden kokosolie omvat, in het bijzonder in wezen vrij 1s van kokosolie, over betere organoleptische eigenschappen beschikt, met name een beter mondgevoel heeft dan smeerbare vetproducten die kokosolie of een fractie hiervan, omvatten.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct, bij voorkeur een plantaardige vetproduct dat in wezen vrij is van kokosvet en/of synthetische emulgatoren, omvattende, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, 10-39-65 gew.% plantaardig vet; -30-60 gew.% water; en -0.5-10 gew.% verdikkingsmiddel.

Tevens heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar plantaardig vetproduct, bij voorkeur een plantaardige spread, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van tussen ongeveer 40 en ongeveer 65 °C, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, van ongeveer 39 tot ongeveer 65 gew.%, van een fluïde plantaardig vet of vetmengsel, en ongeveer 30 tot ongeveer 60 gew.% van een waterige oplossing, omvattende ongeveer 0,1 tot ongeveer 10 gew.% van ten minste één verdikkingsmiddel, waarbij de waterige oplossing een viscositeit van tussen ongeveer 200 en ongeveer 500 mPa*s bij de mengtemperatuur heeft, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de water-in-olie emulsie tot een temperatuur in het bereik van 8 tot en met 15 °C, waarbij een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen.

Figuurbeschrijving Figuur 1: smeerbaar plantaardig vetproduct, omvattende kokosolie in een kuip, waarbij duidelijk met het oog waarneembare korrels aanwezig zijn in het plantaardige vetproduct.

5 Figuur 2: uitvergroting van Figuur 1 Figuur 3: smeerbaar plantaardig vetproduct volgens de uitvinding, dat in wezen vrij is van kokosolie. De textuur is glad en vrij van met het oog waarneembare korrels.

Figuur 4: uitvergroting van Figuur 3.

Figuur 5: Links: smeerbaar plantaardig vetproduct, omvattende kokosolie. Rechts: smeerbaar plantaardig vetproduct volgens de uitvinding dat in wezen vrij is van kokosolie.

Definities Met de term ‘of’ wordt hierin ‘en/of’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat er precies één gekozen dient te worden uit een aantal alternatieven.

Met de term ‘een’ wordt hierin ‘ten minste één’ bedoeld, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat om ‘precies één’ gaat.

Wanneer een zelfstandig naamwoord in het enkelvoud wordt gebruikt, dient dit te worden opgevat als dat het meervoud mee in begrepen is, tenzij anders gespecificeerd is of uit de context blijkt dat de term restrictief gebruikt wordt om aan te geven dat het om ‘precies één’ gaat.

Wanneer de term ‘ongeveer’ wordt gebruikt voor een parameter dan wordt hieronder althans verstaan een marge van maximaal — 10 % tot +10 % rond de genoemde waarde, in het bijzonder een marge van maximaal —5 % tot +5 %, rond de genoemde waarde, meer in het bijzonder een marge van maximaal — 2 % tot +2 %, rond de genoemde waarde.

Met de term “in wezen vrij” wordt hierin bedoeld dat de component afwezig is, of in dusdanig lage concentratie aanwezig is dat het volgens bijvoorbeeld Nederlandse, Europese of Amerikaanse wetgeving niet genoemd hoeft te worden op de ingrediëntenlijst van een voedingsproduct.

In het bijzonder, een product dat in wezen vrij is van een component, omvat doorgaans minder dan 0,01 gew.%, in het bijzonder minder dan 0,001 gew.% van de component, gebaseerd op het droge gewicht van het product.

De termen “plantaardig vet” of “plantaardig vetproduct” worden hierin door elkaar gebruikt. Met deze termen wordt bedoeld, één of een mengsel van twee of meer vetten afkomstig van een plantaardige grondstof. Deze grondstoffen kunnen ongefractioneerde vetten zijn of fracties daarvan. Fracties kunnen worden verkregen met behulp van de techniek “droge fractionatie”, ook wel smeltkristallisatie genoemd. Dit is een algemeen bekend scheidingsproces of basis van de smelttemperatuur. Hierbij wordt een stof langzaam afgekoeld totdat een deel begint te kristalliseren.

De gekrisalliseerde fractie wordt de “stearinefractie” genoemd (ook wel S-fractie) en kan worden gescheiden van het vet dat zich nog in de vloeibare fase bevindt (de “oleïnefractie”, ofwel O-fractie). Indien gewenst, kunnen gezuiverde fracties verkregen met deze techniek nogmaals onderworpen worden aan het scheidingsproces, waarmee meervoudig gefractioneerde producten worden verkregen. Zo kan de S-fractie weer worden gescheiden in een vaste fase (de SS-fractie genoemd, ) en een vloeistoffase de (SO-fractie).

Met de term “smelttraject” wordt hierin bedoeld het temperatuurbereik waarbinnen, bij verwarmen, een vaste stof overgaat in een vloeistof, i.e.

“smelt”. In het bijzonder wordt hiermee bedoeld het temperatuurbereik waarbinnen, bij verwarmen, ten minste 95 gew.%, ten minste 96 gew.%, ten minste 97 gew.%, ten minste 98 gew.%, ten minste 99 gew.%, bij voorkeur ten minste 100 gew% van de vaste stof, over gaat in een vloeistof.

Met de term “hoogmethoxyl (HM)-pectine” wordt hierin bedoeld een pectine waarm ten minste 50% van de galacturonzuurgroepen zijn veresterd met een methylgroep. “Laagmethoxyl (LM)-pectine” wordt hierin bedoeld een pectine waarin minder dan 50% van de galacturonzuurgroepen zijn veresterd met een methylgroep.

Met de term “emulgator” wordt hierin bedoeld een oppervlakte-actieve stof omvattende een hydrofiel (waterminnend) deel en een hydrofoob (niet- waterminnend) deel. Een emulgator draagt bij aan het stabiliseren van een water-in-olie emulsie, door met het water-minnende deel richting een waterdruppel te oriënteren en met het anti-waterminnende deel richting de oliefase te oriënteren. Met een “synthetische” of een “niet-natuurlijke” emulgator wordt hierin bedoeld een emulgator die, in 1eder geval gedeeltelijk uit een chemisch proces is verkregen.

Met de term “fasescheiding” wordt hierin bedoeld het proces waarbij twee niet-mengende fasen, doorgaans een olie- en een waterfase, zich scheiden waardoor twee afzonderlijke fasen, e.g. een olie en een waterfase of een niet-homogeen mengsel van olie en water ontstaat.

Met de term “waterige oplossing” “oplossen in water” en “opgelost in water” wordt hierin bedoeld (het verkrijgen van) een waterfase omvattende daarm homogeen verdeelde deeltjes verdikkingsmiddel. Deze deeltjes zijn bij voorkeur opgelost of gedispergeerd in de waterfase.

Met de term “gemiddelde diameter (d50.3) wordt hierin bedoeld de diameter van de waterdruppel die, in een cumulatieve verdeling van de waterdruppelgrootte (in diameter) uitgezet tegen het volume van de waterfractie, op 50% van het totale volume van de waterfractie zit.

Vanuit het oogpunt van het verschaffen van een duidelijke en bondige beschrijving, worden kenmerken hierin beschreven als deel van dezelfde of aparte uitvoeringsvormen. De vakman zal echter begrijpen dat de reikwijdte van de uitvinding uitvoeringsvormen kan bevatten met een combinatie van alle of een aantal van de beschreven kenmerken.

Smeerbaar plantaardig vetproduct De uitvinding heeft betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct, bij voorkeur een plantaardige spread, omvattende, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, -39-65 gew.% plantaardig vet; -30-60 gew.% water; en -0.5-10 gew.% verdikkingsmiddel.

Het is gevonden dat het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding over een betere gezondheidswaarde beschikt dan margarine of roomboter, zoals weergegeven in de nutri-score van het smeerbare plantaardige vetproduct, zonder dat dit wezenlijk ten koste gaat van de fysische eigenschappen, zoals het mondgevoel, de smeerbaarheid en de textuur, in vergelijking met bekende smeerbare vetproducten zoals margarine of roomboter.

Het is tevens gevonden dat een smeerbaar plantaardig vetproduct kan worden verkregen zonder dat hiervoor de aanwezigheid van een of meerdere voedingsmiddelingrediënten die door de gemiddelde consument als onwenselijk wordt gezien vereist 1s.

Het gehalte plantaardig vet bedraagt gewoonlijk ongeveer 39-65 gew.%, bij voorkeur 45-60 gew.%, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.

Het vetgehalte ligt derhalve aanzienlijk lager dan bij roomboter of margarine, die gemiddeld 80% vet bevatten.

Dientengevolge is de calorische waarde van het smeerbare plantaardige vetproduct tevens een stuk lager.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding, omvat bij voorkeur één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van sheavet, zonnebloemvet, lijnzaadvet, olijfvet, walnootvet, amandelvet, avocadovet, pindavet, koolzaadvet, maisvet, saffloervet, sojavet en hazelnootvet, of een fractie hiervan.

Het plantaardige vet omvat bij voorkeur een laag gehalte palmvet en/of kokosvet, en is bij grote voorkeur in wezen vrij van palmvet en/of kokosvet.

Bij voorkeur omvat het plantaardige vet ten hoogste 50 gew.% kokosvet, bij grote voorkeur ten hoogste 40 gew.%, ten hoogste 30 gew.%, ten hoogste 20 gew.%, ten hoogste 10 gew.%, ten hoogste 5 gew.% kokosvet en/of palmvet of basis van het gewicht van het plantaardige vet.

Het plantaardige vet zoals aanwezig in het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding heeft bij voorkeur een smelttraject van tussen 25 en 50 °C, bij voorkeur tussen 30 en 45 °C, in het bijzonder tussen 35 en 40 °C.

Bij voorkeur omvat het plantaardige vet in het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding, een mengsel van ten minste twee, ten minste drie, ten minste vier, plantaardige vetten, waarbij het plantaardige vetmengsel bij voorkeur een eerste plantaardig vet met een smelttraject in het bereik van 25 tot 40°C en een tweede plantaardig vet met een smelttraject in het bereik van -10 tot 20°C omvat. Het eerste plantaardige vet zoals hierin gedefinieerd het kan bijvoorbeeld de stearinefractie van plantaardig vet zijn, of kan een plantaardig vet zijn dat van nature in ongefractioneerde vorm een smelttraject in het gedefinieerde bereik heeft. Het tweede plantaardige vet zoals hierin gedefinieerd kan bijvoorbeeld de oleïnefractie van een plantaardig vet zijn, of een plantaardig vet dat van nature in ongefractioneerde vorm een smelttraject in het gedefinieerde bereik heeft.

Wanneer tijdens de bereiding de water-in-olie emulsie wordt afgekoeld, wordt kristallisatie in theorie door het eerste plantaardige vet (met het hoogste smelttraject) geïnitieerd, waardoor de waterdruppels in de water-in- olle emulsie in theorie zouden worden gestabiliseerd.

De hoogsmeltende fractie plantaardig vet omvat in de regel een hoog gehalte aan verzadigd vet, omdat verzadigd vet vanwege de regelmatige kristalstructuur in de regel gemakkelijker kristalliseert dan onverzadigd vet. Een te hoog verzadigd vet gehalte is echter ongewenst, vanwege de nadelige gezondheidseffecten zoals elders hierin besproken.

Derhalve bedraagt het verzadigde vet gehalte in het plantaardige vet of vetmengsel bij voorkeur ten hoogste 50 gew.%, ten hoogste 45 gew.%, ten hoogste 40 gew.%, ten hoogste 35 gew.%, ten hoogste 30 gew.%, ten hoogste 25 gew.%, ten hoogste 20 gew.% verzadigd vet, gebaseerd op het gewicht van het totale plantaardige vet of vetmengsel.

Goede resultaten zijn verkregen met een plantaardige vet omvattende 35-70 gew.% sheavet, bij voorkeur 35-60 gew.% sheavet, in het bijzonder 40- 45 gew.% sheavet, gebaseerd op het totaal gewicht van het plantaardige vet. Shea vet is een plantaardig vet afkomstig uit de vrucht van de shea boom, ook wel Vitellaria paradoxia. Ongefractioneerd shea vet omvat een mengsel van vetzuren, waarbij de meest voorkomende vetzuren stearinezuur (C18:0) en oleïnezuur (C18:1) zijn, respectievelijk ongeveer 26-50 gew.% en 37-62 gew.%. Daarnaast omvat sheavet ongeveer 4 gew.% palminezuur (C16:0),

6.6 gew.% linolzuur (C18:2) en ongeveer 1.3 gew.% arachidinezuur (C20:0).

Met een plantaardig vet of vetmengsel met de hierboven gedefinieerde smelttrajecten en/of samenstelling kan een smeerbaar plantaardig vetproduct met goede eigenschappen worden verkregen. Dat wil zeggen een goede belans tussen enerzijds goede fysische eigenschappen, dat wil zeggen vergelijkbaar met of beter dan roomboter of margarine, zoals voldoende stevigheid, smeerbaarheid en plasticiteit en anderzijds een goede voedingswaarde, zoals weergegeven in de nutri-score.

Het is voordelig dat deze eigenschappen kunnen worden behaald zonder hierbij palmvet, kokosvet en/of gehard vet te hoeven toevoegen aan het smeerbare plantaardige vetproduct. Het gebruik van kokosvet is onwenselijk, zoals elders hierin beschreven, onder andere vanwege het hoge onverzadigde vetgehalte. Het gebruik van palmvet is tevens ongewenst, omdat gebruik van palmvet geassocieerd wordt met nadelige milieueffecten, zoals ontbossing.

Gehard vet is vet dat (deels) is gehydrogeneerd, waardoor onverzadigde vetten deels of geheel worden verzadigd, met als doel het smelttraject van het vet te verhogen. Tijdens het proces kunnen dubbele bindingen die zich in de cis-configuratie bevinden isomeriseren tot de trans-configuratie. Transvetten worden geassocieerd met nadelige gezondheidseffecten zoals een verhoogd risico op hart- en vaatziekten en een verhoogd cholesterol. Het gebruik van gedeeltelijk gehard vet wordt derhalve in de voedingsindustrie gezien als onwenselijk.

De uitvinding heeft derhalve tevens betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct dat in wezen vrij is van palmvet, kokosvet en/of gehard vet.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding omvat verder ongeveer 0.5 tot 10 gew.%, bij voorkeur 1 tot 5 gew.%, in het bijzonder 2 tot 3 gew.% verdikkingsmiddel. Het verdikkingsmiddel heeft bij voorkeur een neutrale smaak die niet conflicteert met de smaak van het plantaardige vetproduct. Verder omvat het verdikkingsmiddel bij voorkeur geen zouten of andere bestanddelen die de nutri-score nadelig beïnvloeden. Het verdikkingsmiddel is bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit pectine, alginaat, (gemodificeerd) zetmeel, xanthaangom, guargom en Johannesbroodpitmeel. Het verdikkingsmiddel is bij voorkeur een methoxylpectine. Uitstekende resultaten zijn verkregen met HM-pectine, bij voorkeur HM-pectine waarin 60-80% van de galacturonzuurgroepen zijn veresterd met een methylgroep.

Het is gevonden dat het verdikkingsmiddel bijdraagt aan het stabiliseren van de waterdruppels die zijn gedispergeerd in de vetfase. Het is hierbij van belang dat de waterdruppels niet te groot worden, omdat er dan grote kans 1s op fasescheiding, hetgeen ongewenst is.

De uitvinding heeft derhalve in het bijzonder betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct omvattende waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De gedispergeerde waterdruppels hebben een gemiddelde diameter (ds0.3) van 3-12 nm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 pm, op basis van het totale volume van de waterfractie, zoals bepaald met Nuclear Magnetic Resonance (NMR) bij een temperatuur van ongeveer 5 °C.

Een dergelijk smeerbaar plantaardig vetproduct heeft een goede stabiliteit.

Stabiliteit van een vetproduct over tijd kan worden gemeten met behulp van een cyclingtest, waarin het consumentgebruik wordt gemodelleerd.

Hierbij wordt het vetproduct bij temperatuur van ongeveer 5 °C bewaard.

Vervolgens wordt het product zo’n 6-8 uur bij ongeveer 20°C bewaard en vervolgens weer gekoeld tot ongeveer 5 °C.

Na zo’n 5-10 keer cyclen, zou het vetproduct bij voorkeur geen olie- of water-uittreding, geen schimmelgroei en geen korrelvorming moeten vertonen en niet moeten zijn gaan schiften.

Wanneer een of meerdere van deze fenomenen optreedt, wordt het product onvoldoende stabiel bevonden.

Het is verrassenderwijs gevonden dat door gebruik te maken van een verdikkingsmiddel, de water-in-olie emulsie kan worden gestabiliseerd zonder dat hieraan een emulgator, in het bijzonder een synthetische emulgator, hoeft te worden toegevoegd.

Bekende synthetische emulgatoren zijn E471 (mono- en diglyceriden) en E476 (polyglycerol-polyricinoleaat). Het gebruik van synthetische emulgatoren is onwenselijk, omdat de aanwezigheid hiervan de toepassing in voedingsproducten beperkt.

In veel voedingsproducten met voedingslabels zoals ‘biologisch’ is het gebruik van de meeste emulgatoren niet toegestaan.

Middels de uitvinding kunnen vetproducten emulgatorvrij, bij voorkeur vrij van synthetische emulgatoren, bereid worden en kan dus een breder toepassingsbereik worden gerealiseerd.

De uitvinding heeft derhalve bij voorkeur betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct dat in wezen vrij is van emulgatoren.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding omvat verder optioneel één of meerdere ingredienten gekozen uit de groep van vitamines, zoals vitamine A en D, zouten en natuurlijke smaak- of kleurstoffen.

Dergelijke ingrediënten zijn doorgaans aanwezig in zeer lage hoeveelheden, bij voorkeur ten hoogste 2 gew.%, bij grotere voorkeur ten hoogste 1 gew.% op basis van het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.

De uitvinding heeft voorts betrekking op een smeerbaar plantaardig vetproduct waarbij het plantaardige vet, het water en het verdikkingsmiddel aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, 96 gew.%, 97 gew.%, 98 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding heeft bij voorkeur een gladde textuur, in wezen vrij van met het oog waarneembare korrels.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding heeft bij voorkeur goede organoleptische eigenschappen.

In het bijzonder heeft het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding een uitstekend mondgevoel, i.e. een smeuig mondgevoel zonder aanwezigheid van zanderigheid of korreligheid.

Daarnaast is de smeerbaarheid van het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding uitstekend gebleken.

Met name de smeerbaarheid bij een temperatuur lager dan 20 °, bijvoorbeeld bij een temperatuur van 5-20 °C, in het bijzonder bij 10-15 °C is uitstekend.

Een goede smeerbaarheid bij een temperatuur tussen 4-15 °C is voordelig, in het bijzonder 5-10 °C, omdat het vetproduct dan vrijwel gelijk uit de koelkast verwerkt kan worden en niet eerst op kamertemperatuur hoeft te worden gebracht.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding heeft een goede voedingswaarde, zoals weergegeven in de nutri-score.

De nutri-score 1s een algemeen bekende waarderingsmethode ontwikkeld in Frankrijk, welke is opgebouwd uit positieve punten, te verkrijgen voor de aanwezigheid van onder andere fruit, groenten, noten en voedingsvezels, en negatieve punten verkregen door hoeveelheid energie, suiker, zout en de ratio verzadigd en onverzadigd vet.

De nutri-score heeft vijf gradaties A-E, waarbij nutri-score A staat voor het meest gezonde voedingsproduct en waarbij nutri-score E staat voor het meest ongezonde voedingsproduct. Traditionele roomboter heeft gewoonlijk een nutri-score van E. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding heeft een nutri- score van ten minste D, bij voorkeur een nutri-score C en heeft derhalve een wezenlijk betere nutriscore dan roomboter. De nutri-score C is de hoogst haalbare score voor een vetproduct gebleken, vanwege de aanwezigheid van het hoge vetgehalte, dat gewoonlijk niet gecompenseerd kan worden door ‘positieve’ punten, zoals aanwezigheid van hierboven genoemde componenten.

Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding is bij voorkeur een plantaardige spread, in het bijzonder een plantaardige spread die kan worden gebruikt als vervanger van smeerbare roomboter of plantaardige margarine.

De uitvinding heeft verder betrekking op een voedselproduct omvattende het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding. Het voedselproduct is gewoonlijk een samenstel van het plantaardige vetproduct en een eetbaar dragermateriaal, zoals brood, taart of gebak, waarin vetproduct en dragermateriaal als afzonderlijke fasen aanwezig zijn, typisch onderscheidbaar met het blote oog. Bij voorkeur is het vetproduct aanwezig als een laagje op het dragermateriaal of tussen twee delen dragermateriaal. Het voedselproduct 1s bij voorkeur een broodje, zoals een boterham, een afbakbroodje, een croissantje, een pistoletje, een toastje, een cracker of een koek, zoals ontbijtkoek.

Werkwijze De uitvinding heeft voorts betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar plantaardig vetproduct, omvattende -mengen, bij een temperatuur van ongeveer 40 tot ongeveer 60 °C, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, van ongeveer 39 gew.% tot ongeveer 65 gew.% van een fluïde plantaardige vet of vetmengsel en ongeveer 30 tot ongeveer 60 gew.% van een waterige oplossing, omvattende ongeveer 0,1 tot ongeveer 10 gew.% van ten minste één verdikkingsmiddel, waarbij de waterige oplossing een viscositeit van tussen ongeveer 200 en ongeveer 500 mPa*s bij genoemde temperatuur heeft, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen; -koelen van de water-in-olie emulsie tot een temperatuur van 8 tot en met 15 °C, waarbij een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen.

Het is gevonden dat met de werkwijze volgens de uitvinding een plantaardig vetproduct kan worden verkregen met een laag vetgehalte, een goede voedingswaarde en goede organoleptische eigenschappen, met name een goede structuur en textuur.

Het is gebleken dat het hierbij van belang is dat de viscositeit van de waterfase vergelijkbaar is met de viscositeit van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel tijdens het koelen van de water-in-olie emulsie, i.e. bij een temperatuur in het bereik van 8 tot en met 15 °C. Dit zorgt ervoor dat er minder snel fasescheiding optreedt, omdat de waterdeeltjes in de vetfase beter worden gestabiliseerd. De viscositeit van regulier water bedraagt zoals bekend ongeveer 1 mPa*s bij kamertemperatuur.

De viscositeit van de waterfase wordt ingesteld op een waarde tussen 200 mPa*s en 500 mPa*s, bij voorkeur tussen 220 mPa*s en 400 mPa*s, bij grote voorkeur tussen 230 mPa*s en 350 mPa*s, in het bijzonder tussen ongeveer 240 mPa*s en 250 mPa*s bij een temperatuur van tussen de 30 en 65 °C, bij voorkeur tussen de 40 en 60 °C, in het bijzonder tussen de 45 en 50 °C. Bij grote voorkeur bedraagt de viscositeit 230-350 mPa*s, in het bijzonder tussen 240 mPa*s en 250 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 45 tot 50 °C. De viscositeit kan worden bepaald met behulp van een rotatie viscositeitsmeter bij ongeveer 50 °C. Hierbij wordt een cilinder mechanisch bewogen in een buis omvattende de waterfase en wordt de kracht bepaald die noodzakelijk is om de cilinder te bewegen. Hieruit wordt de viscositeit van de vloeistof afgeleid. Een voorbeeld van een geschikte viscositeitsmeter 1s bijvoorbeeld een DVE Viscometer van Brookfield Ametek, Benelux Scientific. De viscositeit van de waterfractie wordt verhoogd door een verdikkingsmiddel toe te voegen. De vakman is in staat te bepalen hoeveel verdikkingsmiddel er nodig is om de beoogde viscositeit te behalen. Het verdikkingsmiddel wordt bij voorkeur opgelost in water onder sterk roeren, totdat er een homogene waterfase is verkregen. Ieder wateroplosbaar verdikkingsmiddel bekend in het vakgebied is hiervoor in principe geschikt.

Het verdikkingsmiddel is bij voorkeur plantaardig en bij grote voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit pectine, alginaat, xanthaangom, guargom en Johannesbroodpitmeel. Bij grote voorkeur omvat het verdikkingsmiddel methoxylpectine. Uitstekende resultaten zijn verkregen met HM-pectine, in het bijzonder HM-pectine waarin 60-80% van de galacturonzuurgroepen zijn veresterd met een methylgroep.

Het verdikkingsmiddel wordt bij voorkeur opgelost bij een temperatuur van tussen de 30 en 80 °C, bij grote voorkeur tussen de 40 en 60 °C, in het bijzonder tussen de 45 en 50 °C. De temperatuur van de waterfase bedraagt bij voorkeur ten minste 30 °C, bij grote voorkeur ten minste 40 °C en in het bijzonder ten minste 45 °C. Bij dergelijke temperaturen lost het verdikkingsmiddel in de regel goed op en kan de beoogde viscositeit worden bereikt. De temperatuur van de waterfase bedraagt bij voorkeur ten hoogste 80 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van de waterfase is bij voorkeur zo laag mogelijk, teneinde (partiële) verdamping van de waterfase te voorkomen. Daarnaast wordt verwerken bij hoge temperaturen bij voorkeur vermeden, omdat sterk verhitten energetisch ongunstig is, het werken bij hoge temperaturen een veiligheidsrisico met zich meebrengt en oxidatie kan versnellen.

De waterige oplossing omvattende verdikkingsmiddel wordt bij voorkeur direct gebruikt in de werkwijze volgens de uitvinding. Zoals de vakman zou begrijpen is het echter ook mogelijk om stockoplossingen te bereiden van een waterige oplossing omvattende één of meerdere verdikkingsmiddelen met een viscositeit zoals elders gedefinieerd en deze later toe te passen in de werkwijze volgens de wtvinding. Het is belangrijk dat de waterige oplossing omvattende verdikkingsmiddel tijdens het mengen met het fluïde, plantaardige vet of vetmengsel, een temperatuur heeft van tussen de 30 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen de 40 en 60 °C, in het bijzonder tussen de 45 en 50 °C en een viscositeit van ongeveer 200 mPa*s tot ongeveer 500 mPa*s bij de mengtemperatuur. Bij grote voorkeur heeft de waterige oplossing omvattende het verdikkingsmiddel, tijdens het mengen, een viscositeit van ongeveer 200 mPa*s tot ongeveer 350 mPa*s, in het bijzonder van ongeveer 230 mPa*s tot 250 mPa*s bij 45 tot 50 °C.

De viscositeit is bij voorkeur ten minste 200 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 40 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 45 °C. De viscositeit is bij voorkeur ten hoogste 350 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 60 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 50 °C.

De waterige oplossing voor gebruik in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel één of meerdere wateroplosbare ingrediënten, zoals zouten, vitamines, kleurstoffen of smaakstoffen.

De waterige oplossing omvattende ten minste één verdikkingsmiddel wordt vervolgens gemengd met het fluïde plantaardige vet of vetmengsel.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur tussen de 30 en 65 °C, bij grote voorkeur tussen 40 en 60 °C, in het bijzonder tussen 45 en 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel bedraagt, tijdens het mengen, bij voorkeur ten minste 30 °C, bij grote voorkeur ten minste 40 °C, in het bijzonder ten minste 45 °C. Een dergelijke temperatuur zorgt ervoor dat het plantaardige vet vloeibaar is en makkelijk is te verwerken en te mengen met de waterfase. Met andere woorden, bij een dergelijke temperatuur is het plantaardige vet volledig gesmolten.

De temperatuur van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel is, tijdens het mengen bij voorkeur ten hoogste 65 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 60 °C, in het bijzonder ten hoogste 50 °C. De temperatuur van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel is bij voorkeur zo laag mogelijk, omdat verhitten energetisch ongunstig is, oxidatie kan versnellen en het werken bij hoge temperaturen een veiligheidsrisico met zich meebrengt.

Bij voorkeur is de temperatuur van het fluïde plantaardige vet bij benadering vergelijkbaar met de temperatuur van de waterfase, om te voorkomen dat grote temperatuurverschillen optreden bij het mengen van de fasen. Bij voorkeur liggen de temperaturen van de waterfase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel, tijdens het mengen, ten hoogste 20 °C uit elkaar, bij voorkeur ten hoogste 10 °C, bij grote voorkeur ten hoogste 5 °C.

De viscositeit van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel voor gebruik in de werkwijze volgens de wtvinding ligt doorgaans in het bereik tussen 200 mPa*s en 500 mPa*s, bij voorkeur tussen 220 mPa*s en 400 mPa*s, bij grote voorkeur tussen 230 mPa*s en 350 mPa*s, in het bijzonder op ongeveer 240 mPa*s en 250 mPa*s bij een temperatuur van 5 en 20 °C, bij grote voorkeur tussen 8 en 15 °C, in het bijzonder tussen 10 en 12 °C. In het bijzonder bedraagt de viscositeit van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel tussen ongeveer 230 mPa*s en ongeveer 350 mPa*s, in het bijzonder ongeveer 240 mPa*s en 250 mPa*s bij een temperatuur van tussen ongeveer 8 en ongeveer 15 °C.

De viscositeit is bij voorkeur ten minste 200 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 8 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 10 °C. De temperatuur is bij voorkeur ten hoogste 350 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 12 °C, bij voorkeur bij een temperatuur van ongeveer 15 °C.

De viscositeit bij de genoemde temperatuur kan worden bepaald met behulp van een rotatie viscositeitsmeter, zoals elders hierin beschreven.

Het gehalte fluïde plantaardig vet bedraagt gewoonlijk ongeveer 39-65 gew.%, bij voorkeur 45-55 gew.%, gebaseerd op het gewicht van de water-in- olie emulsie.

Het fluïde plantaardige vet of vetmengsel zoals gedefinieerd in de werkwijze volgens de uitvinding omvat optioneel vetoplosbare ingredienten, zoals bijvoorbeeld vetoplosbare vitamines, smaakstoffen of kleurstoffen.

De waterige fase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel worden bij voorkeur gemengd onder rotatie, waarbij een water-in-olie emulsie wordt verkregen. Bij voorkeur wordt de waterige fase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel gemengd in een mixer met een rotatiesnelheid van 20-180 rounds per minute (rpm), bij voorkeur ongeveer 40-80 rpm, of met een tipsnelheid van 0.02 m/s tot 25 m/s, bij voorkeur 0.05 m/s tot en met 21 m/s. Nadat de waterige fase en het fluïde plantaardige vet of vetmengsel volledig gemengd zijn wordt de water-in-olie emulsie bij voorkeur ten minste 5 minuten, bij voorkeur ten minste 10 minuten geroteerd, zodat een intransparante water-in-olie emulsie wordt verkregen.

De verkregen water-in-olie emulsie omvat waterdruppels die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet. De waterdruppels in de water-in-olie emulsie hebben bij voorkeur een gemiddelde diameter van 3-12 pm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 nm hebben op basis van het totale volume van de waterfractie. De gemiddelde diameter van de waterdruppels kunnen worden gemeten met behulp van NMR. De gemiddelde diameter van de waterdruppels kan bijvoorbeeld worden gemeten met behulp van the minispec mq Series van Bruker.

De water-in-olie emulsie wordt vervolgens gekoeld tot een temperatuur van tussen 8 en 15 °C, bij voorkeur tussen 10 en 12 °C. Koelen zorgt voor kristallisatie van ten minste een fractie van het fluïde plantaardige vet of vetmengsel, zodat een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen.

Bij voorkeur wordt de gekoelde water-in-olie emulsie voor ten minste vif minuten, bij grote voorkeur ten minste tien minuten, in het bijzonder ten minste één uur, bewaard bij een temperatuur van tussen 8 en 15 °C, bij voorkeur tussen 10 en 12 °C, alvorens de gekoelde water-in-olie emulsie wordt afgevuld in een geschikte houder. Indien minder dan vijf minuten wordt gekoeld, bestaat het risico dat de water-in-olie emulsie, door het vrijkomen van kristallisatiewarmte, weer stijgt in temperatuur en de gevormde kristallen weer overgaan naar de vloeibare fase.

Koelen vindt bij voorkeur plaats onder rotatie, zoals bijvoorbeeld in een geschraapte koeler. Dit zorgt ervoor dat de gekristalliseerde emulsie niet hecht aan de wanden van de koeler, waardoor product zou kunnen worden verloren en de koeler verstopt raakt. Een ander voordeel van koelen onder rotatie is dat water-in-olie emulsie homogeen gemengd wordt. Hierdoor ontstaan er tijdens kristallisatie gewoonlijk kleine kristallen die homogeen worden gedispergeerd in de water-in-olie emulsie. Hierdoor kan uiteindelijk een smeerbaar plantaardig vetproduct worden verkregen met een prettig glad mongevoel dat vrij is van zanderigheid en/of korreligheid.

In de werkwijze volgens de uitvinding wordt de water-in-olie emulsie bij voorkeur in twee stappen gekoeld. Bij voorkeur wordt de water-in-olie emulsie in een eerste stap gekoeld tot een temperatuur van tussen 8 en 15 °C, bij voorkeur tussen 10 en 12 °C en in een tweede stap nogmaals gekoeld tot 11-14 °C, bij voorkeur 12-13 °C. Tijdens de eerste koelstap wordt gewoonlijk kristallisatie van de eerste plantaardige vetfractie geïnitieerd, waarbij waterdruppels worden gestabiliseerd. Bij deze koelstap komt kristallisatiewarmte vrij welke in een tweede koelstap wordt gecompenseerd.

De gekoelde water-in-olie emulsie wordt bij voorkeur afgevuld in een geschikte houder, zoals een kuipje. Bij voorkeur wordt de water-in-olie emulsie afgevuld wanneer de vetfase gedeeltelijk, maar nog niet volledig, is gekristalliseerd. Bij voorkeur is ongeveer 5-30%, bij grote voorkeur ongeveer 10-20%, in het bijzonder ongeveer 12-18% van de vetfase gekristalliseerd tijdens het afvullen.

De houders omvattende de gekoelde water-in-olie emulsie worden vervolgens bij voorkeur gekoeld tot ongeveer 5 °C totdat de water-in-olie emulsie volledig is gekristalliseerd en een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen.

Voorts heeft de utvinding betrekking op een houder, bij voorkeur een kuipje, omvattende het smeerbare plantaardige vetproduct volgens de uitvinding.

De uitvinding heeft voorts betrekking op het gebruik van een smeerbaar, plantaardig vetproduct volgens de uitvinding voor toepassing als spread op brood of toast en op het gebruik van het smeerbare, plantaardige vetproduct volgens de witvinding als plantaardige vervanger voor smeerbare roomboter.

Voorbeelden Voorbeeld 1: Bereiding van smeerbaar plantaardig vetproduct volgens de uitvinding Een oplossing van shea vet, plantaardig vet, vitamines, kleurstoffen en aroma’s werd bereid bij een temperatuur van tussen ongeveer 50 °C en 60 °C in een emulsietank met hekroerwerk. Een oplossing van verdikkingsmiddel in water werd verkregen met een viscositeit van ongeveer 230-250 mPa*s bij een temperatuur van ongeveer 50 °C. Vervolgens werd de waterfase geleidelijk toegevoegd aan de roerende vetfase bij 80 rpm en nog 5-10 minuten geroerd, totdat een turbide/intransparante emulsie bij ongeveer 40 °C tot 50 °C werd verkregen. Vervolgens werd de water-in-olie emulsie met een hogedrukpomp door het volledige proces gepompt. Hierbij werd de emulsie afgekoeld in een eerste geschraapte koelbuis (Perfector 1) tot ongeveer 8°C tot 15°C en in een tweede geschraapte koelbuis (Perfector 2) tot een temperatuur van 11°C tot

14°C, waarbij ongeveer 10-20% van de water-in-olie emulsie werd gekristalliseerd.

Vervolgens werd de gedeeltelijk gekristalliseerde water-in-olie-emulsie afgevuld in kuipjes en bewaard bij een temperatuur van 5 °C tot maximaal 15 °C voor ten minste 48 uur.

De gemiddelde waterdruppelgrootte (dso.3) van het verkregen plantaardig vet werd bepaald met behulp van NMR (Bruker, the minicspec, mq series) bij 5 °C volgens de instructies van de leverancier.

De resultaten zijn weergegeven in tabel 1. Tabel 1; Samenstelling van plantaardige vetprodueten.

Shea: Shea vet; Zon: Zonnebloemolie; Raap: raapolie; Kokos: kokosolie; * op basis van het gewicht van de waterfractie.

Product | Vetgehalte | dso Vetmengsel Verdikkings- (gew.%) (um) (gew.% van middel totale (gew.%*) vetmengsel) 1 3.5 Shea (45) + HM Pectine es a 2 60 42 Shea (45) + HM Pectine = 3 60 4.9 Shea (45) + Natrium 4 4.1 Shea (39) + HM Pectine Kokos (17) + | (2) Zon (44) 5 54 6.0 Shea (52) + HM pectine ON a

54 7.5 Shea (60) + HM pectine OO a 7 40 6.5 Shea (38) + HM pectine Oe a 60 16.3 Shea (39) + Geen Kokos (17) + Zon (44) 60 17.8 Shea (17) + Geen Kokos (29) + Zon (54) 10 75 3.8 Shea (17) + Geen Kokos (29) + Zon (54) In tabel 1 is te zien dat een stabiel plantaardig vetmengsel kan worden verkregen met verschillende plantaardige vetfracties en verschillende verdikkingsmiddelen (producten 1-7). Wanneer geen verdikkingsmiddel werd toegevoegd, bleek bij gelijke vetgehaltes, de diameter van de waterdruppels aanzienlijk groter (product 8), dan in een vergelijkbaar product waarin wel verdikkingsmiddel aanwezig was (product 4). De gemiddelde diameter van de waterdruppels werd niet verlaagd wanneer een hogere fractie kokosvet aanwezig was, in afwezigheid van verdikkingsmiddel (product 9). Wanneer een vetproduct waterdeeltjes omvat met een diameter van groter dan 8 um, leidt dit mogelijk tot schimmelgroei en/of verlaagde stabiliteit van het vetproduct, ten opzichte van vetproducten die waterdruppels met een diameter kleiner dan 8 um omvatten.

Uit tabel 1 kan tevens worden afgeleid dat het vetgehalte een kritische factor is voor het verkrijgen van een stabiel product; met een vetgehalte van

75% werd een goede gemiddelde waterdruppelgrootte zonder verdikkingsmiddel verkregen, waar dat bij 60% vet niet haalbaar bleek (producten 9 en 10).

Het is tevens uit tabel 1 af te leiden dat de viscositeit van de waterfase van belang is voor het verkrijgen van een stabiel product. Met een gehalte HM- pectine van 1.75 gew.% of minder werd een viscositeit verkregen van minder dan 200 mPa*s bij 50 °C (zie tabel 2). Viscositeit werd bepaald met behulp van een roterende viscometer (DVE Viscometer Brookfield Ametek, Benelux Scientific) bij een temperatuur van 50 °C en een rotatiesnelheid van 100 rpm (Spindle 06). Een viscositeit van 180 mPa*s of minder bij 50 °C bleek onvoldoende om de waterfase voldoende te kunnen stabiliseren tijdens het koelen van de water-in-olie emulsie, waardoor fasescheiding optrad.

Tabel 2; viscositeit bij 50 °C bij verschillende HM-pectine gehalten. * op basis van het gewicht van de waterfractie HM-pectine gehalte Viscositeit 3 1050 De resultaten laten zien dat met de werkwijze volgens de uitvinding een stabiel smeerbaar plantaardig vetproduct kan worden verkregen. Hierbij is gevonden dat de aanwezigheid van kokosolie niet noodzakelijk is voor het verkrijgen van een stabiel smeerbaar plantaardig vetproduct.

Voorbeeld 2; Organoleptische proeven Tabel 3; Samenstelling smeerbare vetproducten Er (0s jos Twee smeerbare plantaardig vetproducten werden bereid met een werkwijze volgens de uitvinding en met een receptuur volgens tabel 3 (product A en B). De producten omvatten verder kleine hoeveelheden zouten, kleurstoffen, smaakstoffen, voedingszuren en/of vitamines, welke geen invloed hebben op de stabiliteit of textuur van de producten. Een derde vetproduct niet volgens de witvinding, omvattende kokosolie en shea vet, maar zonder verdikkingsmiddel werd bereid. Op basis van deze receptuur kon geen smeerbaar plantaardig vetproduct worden verkregen, omdat de waterdruppels niet voldoende in de oliefractie worden gestabiliseerd, waardoor fasescheiding optrad.

Producten A en B, alsmede commercieel verkrijgbaar margarine, werden blind onderworpen aan een testpanel bestaande uit vier getrainde personen. Het mondgevoel en smaak van alle drie smeerbare vetproducten werden door het testpanel als voldoende beoordeeld. Product B had volgens het testpanel een gladder en smeuiger mondgevoel dan product A, zonder aanwezigheid van korrelig- of zanderigheid. Tevens werd ervaren dat het smelttraject van product B iets breder is dan het smelttraject dan product A. Hierdoor smelt product B geleidelijker dan product A in de mond. Dit werd door het testpanel als prettig ervaren. Product A had een vergelijkbaar mondgevoel als commercieel verkrijgbare margarine.

Voorbeeld 3: textuur analyse De textuur van een plantaardig vetproduct met en zonder kokosvet werd vergeleken. Een smeerbaar plantaardig vetproduct omvattende kokosolie (product A; Tabel 3) 1s vergeleken met een smeerbaar plantaardig vetproduct volgens de uitvinding, dat in wezen vrij is van kokosolie (product B; Tabel 3). Het is gebleken dat een product A met het oog weerneembare korrels omvat (Figuur 1), terwijl product B een gladde textuur heeft (Figuur 2). Deze tendens was nog duidelijker zichtbaar wanneer een kleine hoeveelheid smeerbaar plantaardig vetproduct werd uitgesmeerd op een kartonnen drager (Figuur 3). Het is duidelijk waarneembaar dat een smeerbaar plantaardig vetproduct omvattende kokosolie korrels (product A) omvat, terwijl het smeerbare plantaardige vetproduct dat in wezen vrij is van kokosvet een op het oog gladde textuur heeft (product B).

Claims (24)

CONCLUSIES

1. Een werkwijze voor het bereiden van een smeerbaar plantaardig vetproduct dat in wezen vrij is van kokosvet en in wezen vrij is van palmvet, omvattende -mengen, bij een mengtemperatuur van tussen ongeveer 40 en ongeveer 65 °C, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, van ongeveer 39 tot ongeveer 65 gew.%, van een fluïde plantaardig vet of vetmengsel, en ongeveer 30 tot ongeveer 60 gew.% van een waterige oplossing, omvattende ongeveer 0,1 tot ongeveer 10 gew.% van ten minste één verdikkingsmiddel gekozen uit de groep bestaande uit hoogmethoxyl (HM)-pectine en alginaat, waarbij de waterige oplossing een viscositeit van tussen ongeveer 200 en ongeveer 500 mPa*s bij de mengtemperatuur heeft, waarbij een water-1n-olie emulsie wordt verkregen dat in wezen vrij is van kokosvet en in wezen vrij is van palmvet; -koelen van de water-in-olie emulsie tot een temperatuur in het bereik van 8 tot en met 15 °C, waarbij een smeerbaar plantaardig vetproduct wordt verkregen dat in wezen vrij is van kokosvet en in wezen vrij 1s van palmvet.

2. De werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het verdikkingsmiddel (HM)-pectine is.

3. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de waterige oplossing ongeveer 0,5 tot 10 gew.% van de ten minste één verdikkingsmiddel omvat, bij voorkeur 1 tot 5 gew.%, bij grote voorkeur 2 tot 3 gew.% van de ten minste één verdikkingsmiddel omvat.

4. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de water-1n-olie emulsie 45-60 gew.% plantaardig vet omvat, gebaseerd op het gewicht van de water-in-olie emulsie.

5. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de water-in-olie emulsie waterdruppels omvat die zijn gedispergeerd in een matrix van het plantaardige vet of vetmengsel, waarbij de waterdruppels een gemiddelde diameter van 3-12 nm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 pm hebben, op basis van het volume van de waterfase, zoals gemeten met NMR bij 5 °C.

6. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het plantaardige vet of vetmengsel één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van sheavet, zonnebloemvet, lijnzaadvet, olijfvet, walnootvet, amandelvet, avocadovet, pindavet, koolzaadvet, maisvet, saffloervet, sojavet en hazelnootvet, of een fractie hiervan, omvat.

7. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het plantaardige vet of vetmengsel 35-70 gew.% sheavet omvat, gebaseerd op het totaal gewicht van het plantaardige vet of vetmengsel.

8. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het plantaardige vet, het water en het verdikkingsmiddel aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de water-in-olie emulsie.

9. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het smeerbare plantaardige vetproduct ten hoogste 5 gew.% palmvet en/of kokosvet omvat, op basis van het gewicht van het plantaardige vet.

10. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het smeerbare plantaardige vetproduct in wezen vrij is van synthetische emulgatoren.

11. De werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het verdikkingsmiddel HM-pectine is, waarbij het plantaardige vet of vetmengsel, op basis van het totaal gewicht van het plantaardige vet of vetmengsel, 35-70 gew.% sheavet omvat en waarbij het plantaardige vet, het water en het verdikkingsmiddel aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van de water-in-olie emulsie.

12. Een smeerbaar plantaardig vetproduct dat in wezen vrij is van kokosvet en in wezen vrij is van palmvet, omvattende, gebaseerd op het gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, -39-65 gew.% plantaardig vet, waarbij het plantwaardige vet in wezen vrij is van kokosvet en in wezen vrij is van palmvet; -30-60 gew.% water; en -0.5-10 gew.% verdikkingsmiddel gekozen uit de groep bestaande uit hoogmethoxyl pectine en alginaat.

13. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens conclusie 12, waarbij het verdikkingsmiddel hoogmethoxyl pectine is.

14. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens conclusie 12 of 13, omvattende ongeveer 1 tot 5 gew.%, in het bijzonder 2 tot 3 gew.% verdikkingsmiddel.

15. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens conclusie 12, 13 of 14, waarbij het smeerbare plantaardige vetproduct waterdruppels omvat die zijn gedispergeerd in een matrix van plantaardig vet, waarbij de waterdruppels een gemiddelde diameter van 3-12 nm, bij voorkeur een gemiddelde diameter van 4-8 pm hebben, op basis van het totale volume van de waterfase, zoals bepaald met NMR bij 5 °C.

16. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens conclusie 12-15, waarbij het plantaardige vet één of meerdere plantaardige vetten gekozen uit de groep van sheavet, zonnebloemvet, lijnzaadvet, olijfvet, walnootvet, amandelvet, avocadovet, pindavet, koolzaadvet, maisvet, saffloervet, sojavet en hazelnootvet omvat.

17. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-16, waarbij het plantaardige vet 35-70 gew.% sheavet omvat, gebaseerd op het totaal gewicht van het plantaardige vet.

18. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-17, waarbij het smeerbare plantaardige vetproduct ten hoogste 5 gew.% palmvet en/of kokosvet omvat, op basis van het gewicht van het plantaardige vet.

19. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-18, waarbij het smeerbare plantaardige vetproduct in wezen vrij is van synthetische emulgatoren.

20. Het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-19, waarbij het plantaardige vet, het water en het verdikkingsmiddel aanwezig zijn in een gezamenlijke hoeveelheid van ten minste 95 gew.%, bij voorkeur ten minste 99 gew.%, gebaseerd op het totale gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct.

21. Het smeerbare plantaardig vetproduct volgens een van de conclusies 12-20, dat in wezen vrij is van kokosvet, palmvet en synthetische emulgatoren, omvattende, gebaseerd op het totale gewicht van het smeerbare plantaardige vetproduct, -39-65 gew.% plantaardig vet, waarvan 35-70 gew.% sheavet, gebaseerd op het totaal gewicht van het plantaardige vet;

-30-60 gew.% water; en -0.5-10 gew.% HM-pectine.

22. Het plantaardige vetproduct volgens conclusie 21, omvattende 1-5 gew.% HM-pectine, bij voorkeur 2-3 gew.% HM-pectine.

23. Een houder, bij voorkeur een kuip, omvattende het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-22.

24. Een voedselproduct, omvattende het smeerbare plantaardige vetproduct volgens een van de conclusies 12-22.