NL2024945B1 - Werkwijze voor het bereiden van brandy - Google Patents

Werkwijze voor het bereiden van brandy Download PDF

Info

Publication number
NL2024945B1
NL2024945B1 NL2024945A NL2024945A NL2024945B1 NL 2024945 B1 NL2024945 B1 NL 2024945B1 NL 2024945 A NL2024945 A NL 2024945A NL 2024945 A NL2024945 A NL 2024945A NL 2024945 B1 NL2024945 B1 NL 2024945B1
Authority
NL
Netherlands
Prior art keywords
raw material
fermentation raw
fermentation
grapes
smoke
Prior art date
Application number
NL2024945A
Other languages
English (en)
Inventor
Theodorus Maria Koster Erik
Original Assignee
Theodorus Maria Koster Erik
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Theodorus Maria Koster Erik filed Critical Theodorus Maria Koster Erik
Priority to NL2024945A priority Critical patent/NL2024945B1/nl
Priority to PCT/NL2021/050107 priority patent/WO2021167455A1/en
Priority to EP21709498.6A priority patent/EP4107243A1/en
Priority to JP2022548738A priority patent/JP2023515372A/ja
Priority to US17/800,596 priority patent/US20230340384A1/en
Application granted granted Critical
Publication of NL2024945B1 publication Critical patent/NL2024945B1/nl

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C12G3/07—Flavouring with wood extracts, e.g. generated by contact with wood; Wood pretreatment therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Werkwijze voor het bereiden van brandy, zoals bijvoorbeeld cognac, armagnac of weinbrand, omvattende de stappen van: — het verschaffen van fermenteringsgrondstof voor het fermenteren, welke fermenteringsgrondstof geselecteerd wordt uit tenminste een van de grondstoffen druiven en volledig van druiven vervaardigde producten zoals bijvoorbeeld rozijnen; — het tot een alcoholisch mengel fermenteren van de fermenteringsgrondstof; — het distilleren van het alcoholisch mengsel, waarbij de fermenteringsgrondstof voor de stap van 15 het fermenteren van de fermenteringsgrondstof gerookt wordt door de fermenteringsgrondstof in contact te brengen met rook.

Description

Werkwijze voor het bereiden van brandy De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van brandy, zoals bijvoorbeeld cognac, armagnac of weinbrand, omvattende de stappen van: — het verschaffen van fermenteringsgrondstof voor het fermenteren, welke fermenteringsgrondstof geselecteerd wordt uit tenminste één van de grondstoffen druiven en volledig van druiven vervaardigde producten zoals bijvoorbeeld rozijnen; — het tot een alcoholisch mengel fermenteren van de fermenteringsgrondstof; — het distilleren van het alcoholisch mengsel.
Brandy, waarvan waarschijnlijk als meest bekende variant de cognac, wordt al eeuwen gebrouwen. Voor de bereiding van de verschillende soorten brandy die in de loop van tijd ontstaan zijn, bestaan strenge voorschriften. Zo zijn er bijvoorbeeld voorschriften betreffende het type druif dat gebruikt wordt, de verbouwingsoorsprong van de druif, het aantal distillatiestappen en de lageringsduur. Zo mag een brandy alleen cognac heten als deze, naast dat deze aan een aantal andere voorwaarden voldoet, uit de streek van Cognac komt.
Een nadeel van dergelijke voorschriften, is dat er maar beperkte mogelijkheden zijn voor het verkrijgen van een kenmerkend smaakpalet.
Het is nu een doel van de uitvinding het bovengenoemde nadeel te verminderen, dan wel tenminste te voorzien in een alternatieve werkwijze voor de bereiding van brandy.
Dit doel wordt bereikt met een werkwijze volgens de aanhef, daarin gekenmerkt dat de fermenteringsgrondstof voor de stap van het vergisten van de fermenteringsgrondstof gerookt wordt door de fermenteringsgrondstof in contact te brengen met rook. Door de fermenteringsgrondstof, zoals bijvoorbeeld (een mengsel van) druiven of rozijnen te roken, wordt het organoleptische spectrum van het verkregen einddistillaat verruimd, zonder dat de organoleptische kenmerken van het oorspronkelijk distillaat verloren gaan. Zo kan bijvoorbeeld volgens de werkwijze een cognac verkregen worden met een rooksmaak, zonder de cognac te aromatiseren.
Voor het verkrijgen van het gewenste effect komt de gebruikte rook in contact met de fermenteringsgrondstof. De rook kan bijvoorbeeld langs de fermenteringsgrondstof geleid worden.
De fermentatie en distillatie vindt plaats onder voor brandy's bekende omstandigheden. Zo kan bijvoorbeeld een volgens de werkwijze bereide armagnac een enkele distillatiestap ondergaan, terwijl een cognac volgens de voorschriften tweemaal gedistilleerd wordt in een zogeheten alambic Charantais ofwel pot-still distilleerketel.
In een voorkeursuitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, vindt het roken van de fermenteringsgrondstof plaats bij een temperatuur van maximaal 25°C.
Door de fermenteringsgrondstof koud te roken, treedt er geen, of slechts zeer beperkte, garing op van de grondstof en wordt er ook maar zeer beperkt vocht onttrokken. Hierdoor blijft de originele smaak van de fermenteringsgrondstof zo goed mogelijk behouden.
In een uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, vindt het roken van de fermenteringsgrondstof plaats bij een temperatuur hoger dan 25°C, bij voorkeur bij een temperatuur in het bereik 60-80°C.
Door de fermenteringsgrondstof warm te roken, kan een ander organoleptisch spectrum bereikt worden doordat er lichte garing van de grondstof optreedt. Ook verandert door de hogere temperaturen de eventuele vochtbalans van de fermenteringsgrondstof, waardoor ook een andere smaakbeleving bereikt kan worden. Het roken kan bijvoorbeeld plaatsvinden bij een temperatuur in het bereik 60-80°C, aangezien in dat temperatuurbereik de fermenteringsgrondstof tijdens het roken niet te snel uitdroogt.
In een andere uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding wordt na de stap van het roken aanvullende fermenteringsgrondstof toegevoegd, welke aanvullende fermenteringsgrondstof geselecteerd wordt uit tenminste één van de grondstoffen druiven en volledig van druiven vervaardigde producten zoals bijvoorbeeld rozijnen of druivensap, welke aanvullende fermenteringsgrondstof niet gerookt is.
Door na het roken van de fermenteringsgrondstof, aanvullende, ongerookte, fermenteringsgrondstof toe te voegen, kan de mate van rooksmaak in het eindproduct gevarieerd worden.
De aanvullende fermenteringsgrondstof kan bijvoorbeeld voor de stap van het fermenteren toegevoegd worden.
Cok volgens de uitvinding is een uitvoeringsvorm van een werkwijze waarbij de rook afkomstig is van hout.
Rook afkomstig van smeulend of brandend hout heeft voor de brandy goede organoleptische eigenschappen, waardoor een aangename smaakbelevenis teweeggebracht kan worden bij een gebruiker. Voor het roken kunnen bijvoorbeeld houtsoorten zoals kers, appel, berk, beuk, eik, esdoorn, hickory of pecan gebruikt worden. Ook met combinaties van houtsoorten kan een bijzonder smaakprofiel verkregen worden.
Een andere uitvoeringsvorm van een werkwijze volgens de uitvinding, is een werkwijze waarbij de rook afkomstig is van turf.
Rook afkomstig van smeulend of brandend turf heeft voor de brandy goede organoleptische eigenschappen, waardoor een aangename smaakbelevenis teweeggebracht kan worden bij een gebruiker. Er kan ook gekozen worden voor een combinatie van turf- en houtrook.
Deze en andere kenmerken van de uitvinding worden nader toegelicht aan de hand van de bijgaande tekeningen.
Figuur 1 toont een stroomschema van een werkwijze volgens de uitvinding.
In figuur 1 wordt een stroomschema 1 getoond van een werkwijze volgens de uitvinding. In een eerste stap 2 wordt fermenteringsgrondstof verschaft. De fermenteringsgrondstof wordt in een tweede stap 3 gerookt. In een derde stap 4 wordt de grondstof vergist tot een alcoholisch mengsel dat in de vierde stap 5 gedistilleerd wordt. Bijvoorbeeld tussen de tweede stap 3 en de derde stap 4 kan optioneel ongerookte aanvullende fermenteringsgrondstof toegevoegd worden.

Claims (6)

Conclusies
1. Werkwijze voor het bereiden van brandy, zoals bijvoorbeeld cognac, armagnac of weinbrand, omvattende de 5 stappen van: — het verschaffen van fermenteringsgrondstof voor het fermenteren, welke fermenteringsgrondstof geselecteerd wordt uit tenminste één van de grondstoffen druiven en volledig van druiven vervaardigde producten zoals bijvoorbeeld rozijnen; — het tot een alcoholisch mengel fermenteren van de fermenteringsgrondstof; — het distilleren van het alcoholisch mengsel, met het kenmerk dat de fermenteringsgrondstof voor de stap van het fermenteren van de fermenteringsgrondstof gerookt wordt door de fermenteringsgrondstof in contact te brengen met rook.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het roken van de fermenteringsgrondstof plaatsvindt bij een temperatuur van maximaal 25°C.
3. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij het roken van de fermenteringsgrondstof plaatsvindt bij een temperatuur hoger dan 25°C, bij voorkeur bij een temperatuur in het bereik 60-80°C.
4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij na de stap van het roken aanvullende fermenteringsgrondstof toegevoegd wordt, welke aanvullende fermenteringsgrondstof geselecteerd wordt uit tenminste éen van de grondstoffen druiven en volledig van druiven vervaardigde producten zoals bijvoorbeeld rozijnen of druivensap, welke aanvullende fermenteringsgrondstof niet gerookt is.
5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de rook afkomstig is van hout.
6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, waarbij de rook afkomstig is van turf.
NL2024945A 2020-02-19 2020-02-19 Werkwijze voor het bereiden van brandy NL2024945B1 (nl)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL2024945A NL2024945B1 (nl) 2020-02-19 2020-02-19 Werkwijze voor het bereiden van brandy
PCT/NL2021/050107 WO2021167455A1 (en) 2020-02-19 2021-02-18 Method for making brandy
EP21709498.6A EP4107243A1 (en) 2020-02-19 2021-02-18 Method for making brandy
JP2022548738A JP2023515372A (ja) 2020-02-19 2021-02-18 ブランデーの製造方法。
US17/800,596 US20230340384A1 (en) 2020-02-19 2021-02-18 Method for Making Brandy

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
NL2024945A NL2024945B1 (nl) 2020-02-19 2020-02-19 Werkwijze voor het bereiden van brandy

Publications (1)

Publication Number Publication Date
NL2024945B1 true NL2024945B1 (nl) 2021-10-06

Family

ID=74853696

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
NL2024945A NL2024945B1 (nl) 2020-02-19 2020-02-19 Werkwijze voor het bereiden van brandy

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20230340384A1 (nl)
EP (1) EP4107243A1 (nl)
JP (1) JP2023515372A (nl)
NL (1) NL2024945B1 (nl)
WO (1) WO2021167455A1 (nl)

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IE66377B1 (en) * 1991-07-31 1995-12-27 Minch Norton Limited A method and apparatus for producing malt
US5869114A (en) * 1994-03-18 1999-02-09 Labatt Brewing Company Limited Production of fermented malt beverages
DE102009015591A1 (de) * 2009-03-30 2010-10-28 Reiser, Robert, Dr. Mischgetränk
JP5825584B1 (ja) * 2014-10-06 2015-12-02 本坊酒造株式会社 芋焼酎の製造方法
US20160230132A1 (en) * 2015-02-07 2016-08-11 John Chung Nan Chang Icewine brandy and process of production thereof

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021167455A1 (en) 2021-08-26
EP4107243A1 (en) 2022-12-28
US20230340384A1 (en) 2023-10-26
JP2023515372A (ja) 2023-04-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
SPILLMAN1 et al. The contribution of volatile compounds derived during oak barrel maturation to the aroma of a Chardonnay and Cabernet Sauvignon wine
Balcerek et al. The effect of distillation conditions and alcohol content in ‘heart’fractions on the concentration of aroma volatiles and undesirable compounds in plum brandies
de Lerma et al. Use of two osmoethanol tolerant yeast strain to ferment must from Tempranillo dried grapes: Effect on wine composition
TWI807021B (zh) 注入酒的咖啡豆
de Lerma et al. Antioxidant activity, browning and volatile Maillard compounds in Pedro Ximénez sweet wines under accelerated oxidative aging
NL2024945B1 (nl) Werkwijze voor het bereiden van brandy
De Simón et al. Volatile compounds and sensorial characterization of wines from four Spanish denominations of origin, aged in Spanish Rebollo (Quercus pyrenaica Willd.) oak wood barrels
Casassa et al. Detailed chemical composition of Cabernet Sauvignon wines aged in French oak barrels coopered with three different stave bending techniques
NL2024944B1 (nl) Werkwijze voor het bereiden van suikerrietdistillaat
CN108029977B (zh) 西式牛肉干的制作方法
KR101199113B1 (ko) 목재를 이용한 착향차의 제조방법 및 그에 의해 제조된 착향차
Yoncheva et al. Influence of oak wood on the chemical and organoleptic profile of white wines
JP6231604B2 (ja) ビール様飲料用風味改善剤
KR102076071B1 (ko) 소고기 안심을 이용한 꼬치구이의 제조방법 및 그 방법에 의한 꼬치구이
JP7365661B2 (ja) 燻製麹の製造方法及び発酵食品の製造方法
JP7127961B2 (ja) アルコール飲料及びその製造方法
BE1008929A3 (nl) Werkwijze voor het bereiden van een voedingsprodukt op basis van vlees, en voedingsprodukt dat volgens deze werkwijze is bereid.
何家芸 et al. Acacia confusa Heartwood as the Aging Material to Embellish the Flavor of Kumquat Shochu
EP4082356B1 (fr) Méthode de traitement de rafles à l'état végétal, non-lignifiées, et leur utilisation
Taglieri et al. Improvement of Cesanese d’Affile wine expression: the addition of solid carbon dioxide for the valorization of an autochthonous vine
KR20130080486A (ko) 식품용 솔잎소주. 당근소주. 오이소주 제조방법
Jurášek et al. ON SPIRIT (SOUL) FROM WINE
KR102244345B1 (ko) 맥주맛 음료
GR1009491B (el) Παρασκευασμα αλκοολουχου ποτου απο τσαι του βουνου με αλκοολικη ζυμωση και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου σκευασματος
RU2646234C1 (ru) Способ приготовления маринада для шашлыка из мяса