NL2024168B1 - Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel - Google Patents
Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel Download PDFInfo
- Publication number
- NL2024168B1 NL2024168B1 NL2024168A NL2024168A NL2024168B1 NL 2024168 B1 NL2024168 B1 NL 2024168B1 NL 2024168 A NL2024168 A NL 2024168A NL 2024168 A NL2024168 A NL 2024168A NL 2024168 B1 NL2024168 B1 NL 2024168B1
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- malt
- weight
- chocolate
- color value
- ebc
- Prior art date
Links
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 title claims abstract description 72
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 32
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 title claims abstract description 27
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 title claims abstract description 27
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 86
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 32
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 32
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 22
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 6
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims description 5
- 241001047198 Scomberomorus semifasciatus Species 0.000 claims description 5
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 description 2
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006909 Tilia x europaea Species 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 235000020140 chocolate milk drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 239000004571 lime Substances 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/34—Cocoa substitutes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
- A23L25/10—Peanut butter
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel door het gebruik van mout of moutextract, in het bijzonder chocolademout, ambermout en karamelmout. De uitvinding betreft ook een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel met chocolade of pindasmaak en voedingsmiddelen verkregen met deze werkwijzen.
Description
Korte aanduiding: Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel De uitvinding betreft een werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel. Verder heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel met chocolade- of pindasmaak en op voedingsmiddelen verkregen met deze werkwijze.
In de huidige samenleving worden consumenten zich bewuster van de kosten voor het milieu van het consumeren van bepaalde voedingsmiddelen.
Daarbij wordt steeds meer gekeken naar de duurzaamheid van producten. Een van de aspecten die een rol speelt is de afstand die voedingsmiddelen of ingrediënten moeten afleggen voordat deze bij de consument terecht komen. De consument geeft de voorkeur aan lokaal geproduceerde producten.
Bij sommige voedingsmiddelen doet zich het probleem voor dat deze in bepaalde klimaatzones groeien en geoogst worden, zoals in tropische gebieden. Voorbeelden hiervan zijn cacaobonen en pinda’s. Er is dus behoefte om dergelijke ingrediënten te vervangen door lokale producten en smaken.
Hiertoe verschaft de onderhavige uitvinding een werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel, met het kenmerk dat mout of moutextract wordt gebruikt.
Het gebruik van mout in voedingsmiddelen is bekend. Mout wordt met name gebruikt bij het brouwen van bier. Bij het moutproces laat men graankorrels, in het bijzonder gerst, ontkiemen. Vervolgens worden de ontkiemde graankorrels (de mout) gedroogd. Het drogen kan bij verschillende temperaturen in een of meerdere stappen plaatsvinden waardoor verschillende moutsoorten verkregen worden.
De verkregen moutsoorten worden gekarakteriseerd door smaak en kleur. De kleur wordt gemeten in EBC (European Brewery Convention) eenheden. Naarmate de mout donkerder is, heeft hij een hogere EBC waarde.
Moutsoorten die in het bijzonder geschikt zijn voor de uitvinding zijn chocolademout, ambermout en karamelmout.
Ambermout is een mout die langzaam gedroogd wordt bij een temperatuur van 130-160 °C. Volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een ambermout gebruikt met een kleurwaarde EBC van 40-60. De ambermout wordt gebruikt voor het vervangen van pinda.
Chocolademout is een mout die geroosterd wordt op 200-250 °C. Volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een chocolademout gebruikt met een kleurwaarde EBC van 800-1000. De chocolademout wordt gebruikt voor het vervangen van cacao.
Karamelmout is groenmout (mout die na ontkieming niet gedroogd is) die wordt gedroogd op 170-190 °C. Volgens de uitvinding wordt bij voorkeur een karamelmout gebruikt met een kleurwaarde EBC van 200-240. De karamelmout wordt in combinatie met chocolademout gebruikt voor het vervangen van cacao.
De mout kan als zodanig gebruikt worden in het voedingsmiddel, waarbij de mout bij voorkeur wordt gemalen tot een meel en dit meel vervolgens wordt gezeefd. Dit malen kan bijvoorbeeld in een koffiemolen worden uitgevoerd.
Daarnaast kan moutextract worden toegepast. Hiertoe wordt de mout in contact gebracht met melk of room en verwarmd, waarbij de melk or room de moutsmaak aanneemt waardoor een moutextract ontstaat. Vervolgens wordt het mengsel van melk of room en mout gezeefd, waarbij het moutextract verder wordt toegepast in het voedingsmiddel.
Volgens een eerste aspect van de uitvinding wordt, voor het vervangen van pinda, de ambermout gemengd met een melkproduct, bij voorkeur melk, room, boter of combinaties hiervan. In het bijzonder wordt de ambermout gebruikt om een ambermoutextract te maken in melk or room. Hiertoe wordt de ambermout gekneusd, verwarmd in melk of room bij een temperatuur van 40 tot 90 °C gedurende 10 minuten tot 1 uur. De hoeveelheid ambermout is 15-40 gew.% op basis van het totale gewicht van ambermout en melk of room.
Vervolgens wordt de ambermout verwijderd door zeven, waarbij een melk of room met ambermoutextract achter blijft. Deze melk of room kan vervolgens dienen als basis voor sauzen. Hiertoe worden gebruikelijke smaakstoffen en bindmiddelen toegevoegd. Voorbeelden van smaakstoffen zijn rode peper (chili, limoen, kokos en gember.
De uitvinding betreft ook een voedingsmiddel met pindasmaak dat ambermout of ambermoutextract bevat, waarbij de ambermout een kleurwaarde EBC van 40 tot 60 heeft, en waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.%, pinda op basis van het gewicht van het voedingsmiddel, bevat. Het liefst bevat het voedingsmiddel geen pinda (0 gew.%).
De pindasmaak kan worden vastgesteld door gebruik te maken van een smaakpanel. Dat wil zeggen dat een aantal proefpersonen het voedingsmiddel proeft en hun ervaring noteert. Eventueel kan ter vergelijking een voedingsmiddel met vergelijkbare samenstelling dat wel pinda bevat worden ingezet.
In het bijzonder betreft de uitvinding een voedingsmiddel met pindasmaak, dat een satésaus is, omvattende melk met ambermoutextract, smaakstoffen en bindmiddel, waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, pinda bevat.
Volgens een tweede aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervangen van cacao in een voedingsmiddel, waarbij een chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 wordt gebruikt. De chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 kan worden gecombineerd met een karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240.
De uitvinding heeft ook betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een voedingsmiddel met chocoladesmaak waarbij chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 wordt gemalen en gezeefd en vervolgens gemengd met suiker en een melkproduct, bij voorkeur melk, room, boter of combinaties hiervan.
De chocoladesmaak kan worden vastgesteld door gebruik te maken van een smaakpanel. Dat wil zeggen dat een aantal proefpersonen het voedingsmiddel proeft en hun ervaring noteert. Eventueel kan ter vergelijking een voedingsmiddel met vergelijkbare samenstelling dat wel cacao bevat worden ingezet.
De uitvinding verschaft ook een voedingsmiddel met chocoladesmaak dat chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 bevat, waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, cacao bevat. Het liefst bevat het voedingsmiddel geen cacao (0 gew.%). Het voedingsmiddel kan eveneens karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240 bevatten.
Een bijzondere uitvoeringsvorm is een voedingsmiddel met chocoladesmaak dat een brownie is, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, boter, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, bloem en eieren, waarbij het voedingsmiddel 5 tot 20 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% cacao, gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, bevat.
Een andere uitvoeringsvorm is een mousse, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, boter, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, room en eieren, waarbij het voedingsmiddel 5 tot 20 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% cacao, gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, bevat.
Een verdere uitvoeringsvorm is een melk, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, melk, room of een combinatie daarvan, waarbij het voedingsmiddel 1 tot 5 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, 2 tot 10 gew. karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, cacao bevat.
Ook kan het voedingsmiddel volgens de uitvinding een koekje of reep zijn. De combinatie van chocolademout en ambermout kan worden toegepast in een reep met een smaak vergelijkbaar met de pinda/chocoladereep Snickers®.
Voorbeelden Voorbeeld 1 Saus met pindasmaak 1,5 liter melk en 0.5 kg gekneusde ambermout (Swaen©Amber) werden samengevoegd en op laag vuur verhit. Na een half uur werd het mengsel gezeefd in een moutfractie en een melkfractie.
De melkfractie (ca. 1,2 liter) werd gemengd met 40 g chilisaus, 60 g gembersiroop, 25 g kippenbouillonpoeder, 10 g knoflookpulp, 80 g ketjap manis, 209 rode curry pasta, 10 g limoensap. Het geheeld werd verwarmd tot alle ingrediënten gemend waren. Vervolgens werd de saus gebonden met 30 g bruine roux.
De saus werd door een proefpanel beoordeeld en gekarakteriseerd als een diepe pindasmaak.
Voorbeeld 2 Brownie 350 g boter, 300 g suiker, 150 g honing, 150 g gemalen en gezeefde chocolademout (BlackSwaen® Chocolate B) en een snuf zout werden in een pan op laag vuur gesmolten. Er werd 150 g bloem aan toegevoegd en gemengd. Vervolgens 5 werden van het vuur af 6 opgeslagen eieren aan het mengsel toegevoegd en werd gemengd tot een homogeen mengsel. Van het mengsel werd in een bakblik van 20x20 cm 25 minuten bij 190 °C een brownie gebakken. De brownie werd door een proefpanel beoordeeld en gekarakteriseerd als een diepe chocoladesmaak.
Voorbeeld 3 Mousse met chocoladesmaak 200 g boter en 100 g gemalen en gezeefde chocolademout (BlackSwaen® Chocolate B) werden op kamertemperatuur gemengd tot een zacht mengsel. 75 g suiker en 150 g eiwit werden opgeslagen tot stijve pieken. 75 g suiker en 4.5 dl slagroom werden opgeslagen tot een lobbig stijve massa. De drie mengsels (boter, eiwit en slagroom) werden voorzichtig met een spatel gemengd tot een homogene massa. De massa werd vervolgens in een koeling van 4 °C geplaatst tot een stevige mousse was ontstaan. De mousse werd door een proefpanel beoordeeld en gekarakteriseerd als een diepe chocoladesmaak. Voorbeeld 4 Melk met chocoladesmaak 50 g gemalen en gezeefde karamelmout (GoldSwaen® Brown), 25 g gemalen en gezeefde chocolademout (BlackSwaen® Chocolate B) en 75 g suiker werden gemengd tot een poeder. Van het poeder werd 20 g opgelost in 200 ml warme melk. De melk werd door een proefpanel beoordeeld en gekarakteriseerd als een diepe chocoladesmaak.
Claims (15)
1. Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel, met het kenmerk dat mout of moutextract wordt gebruikt.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, voor het vervangen van pinda in een voedingsmiddel, waarbij een ambermout met een kleurwaarde EBC van 40 tot 60 wordt gebruikt.
3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij ambermout wordt gemengd met een melkproduct, bij voorkeur melk, room, boter of combinaties hiervan.
4. Werkwijze volgens conclusie 3, voor het vervaardigen van een saus met pindasmaak, die de volgende stappen omvat: kneuzen van ambermout; verwarmen van ambermout in melk of room; verwijderen van de ambermout uit de melk of room door zeven zodat een melk of room met ambermoutextract wordt verkregen; mengen van de melk of room met ambermoutextract met overige ingrediénten, zoals smaakstoffen en bindmiddel, voor het bereiden van een saus.
5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de hoeveelheid ambermout 15-40 gew.% op basis van het totale gewicht van ambermout en melk of room is.
6. Voedingsmiddel met pindasmaak dat ambermout of ambermoutextract bevat, waarbij de ambermout een kleurwaarde EBC van 40 tot 60 heeft, en waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.%, pinda op basis van het gewicht van het voedingsmiddel, bevat.
7. Voedingsmiddel met pindasmaak volgens conclusie 6, dat een satésaus is, omvattende melk of room met ambermoutextract, smaakstoffen en bindmiddel, waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, pinda bevat
8. Werkwijze volgens conclusie 1, voor het vervangen van cacao in een voedingsmiddel, waarbij een chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 wordt gebruikt.
9. Werkwijze volgens conclusie 8, voor het vervangen van cacao in een voedingsmiddel, waarbij naast een chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 een karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240 wordt gebruikt.
10. Werkwijze volgens conclusie 8, voor het vervaardigen van een voedingsmiddel met chocoladesmaak waarbij chocolademout wordt gemalen en gezeefd en wordt gemengd met suiker en een melkproduct, bij voorkeur melk, room, boter of combinaties hiervan.
11. Voedingsmiddel met chocoladesmaak dat chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 bevat, waarbij het voedingsmiddel minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, cacao bevat.
12. Voedingsmiddel met chocoladesmaak volgens conclusie 11, dat voorts karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240 bevat.
13. Voedingsmiddel met chocoladesmaak volgens conclusie 11, dat een brownie is, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, boter, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, bloem en eieren, waarbij het voedingsmiddel 5 tot 20 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% cacao, gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, bevat.
14. Voedingsmiddel met chocoladesmaak volgens conclusie 11, dat een mousse is, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, boter, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, room en eieren, waarbij het voedingsmiddel 5 tot 20 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% cacao, gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, bevat.
15. Voedingsmiddel met chocoladesmaak volgens conclusie 11, dat een melk is, omvattende chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240, zoetstof gekozen uit suiker, honing en combinaties daarvan, melk, room of een combinatie daarvan, waarbij het voedingsmiddel 1 tot 5 gew.% chocolademout met een kleurwaarde EBC van 800 tot 1000, 2 tot 10 gew. karamelmout met een kleurwaarde EBC van 200 tot 240 en minder dan 5 gew.%, bij voorkeur minder dan 1 gew.% gebaseerd op het gewicht van het voedingsmiddel, cacao bevat.
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2024168A NL2024168B1 (nl) | 2019-11-06 | 2019-11-06 | Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel |
| PCT/NL2020/050689 WO2021091378A1 (en) | 2019-11-06 | 2020-11-05 | Method for replacing cocoa or peanuts in food |
| EP20811767.1A EP4054345A1 (en) | 2019-11-06 | 2020-11-05 | Method for replacing cocoa or peanuts in food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL2024168A NL2024168B1 (nl) | 2019-11-06 | 2019-11-06 | Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL2024168B1 true NL2024168B1 (nl) | 2021-07-20 |
Family
ID=73544255
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL2024168A NL2024168B1 (nl) | 2019-11-06 | 2019-11-06 | Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP4054345A1 (nl) |
| NL (1) | NL2024168B1 (nl) |
| WO (1) | WO2021091378A1 (nl) |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4356209A (en) * | 1978-10-16 | 1982-10-26 | A. H. Robins Company, Inc. | Food coloring and flavoring agent from defatted wheat germ |
| DD300576A7 (de) * | 1989-07-24 | 1992-06-25 | Institut Fuer Getreideverarbeitung Gmbh,De | Verfahren zur herstellung eines getreidekeimproduktes fuer nahrungszwecke |
| GB201206035D0 (en) * | 2012-04-04 | 2012-05-16 | Givaudan Sa | Composition |
-
2019
- 2019-11-06 NL NL2024168A patent/NL2024168B1/nl active
-
2020
- 2020-11-05 EP EP20811767.1A patent/EP4054345A1/en active Pending
- 2020-11-05 WO PCT/NL2020/050689 patent/WO2021091378A1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP4054345A1 (en) | 2022-09-14 |
| WO2021091378A1 (en) | 2021-05-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Donadini et al. | A preliminary study investigating consumer preference for cheese and beer pairings | |
| CN109843088A (zh) | 基于啤酒糟的蛋白质粉末 | |
| RU2768029C2 (ru) | Пищевой шоколадный продукт | |
| RU2006117348A (ru) | Серные соединения для улучшения кофейного аромата и содержащие их продукты | |
| JP6211056B2 (ja) | 焙煎した小麦、焙煎したおよび／または麦芽にした大麦から選択される材料に基づくココア代替物を提供する方法 | |
| KR102532277B1 (ko) | 단호박 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 | |
| NL2024168B1 (nl) | Werkwijze voor het vervangen van cacao of pinda in een voedingsmiddel | |
| JP4822360B2 (ja) | 焼減率を指標としたオーブンによる焙煎小麦の製造方法 | |
| CN101951788B (zh) | 制备调料混合物的方法以及这种调料混合物的用途 | |
| JP4801026B2 (ja) | ロースト食品の製造方法、この製造方法により得られるロースト食品、これを含有する食品 | |
| US20080305236A1 (en) | Beverage, Food Composition and Methods of Making Same | |
| CN105212170B (zh) | 苹果味道增强剂和苹果味道增强方法 | |
| KR102202586B1 (ko) | 월병의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 월병 | |
| US6521273B1 (en) | Malt-infused cocoa and chocolate formulations | |
| KR100378178B1 (ko) | 바베큐 및 후라이드치킨 소스 제조방법 | |
| KR102624223B1 (ko) | 초코치즈 호두과자 제조 방법 | |
| KR20160072439A (ko) | 저염·저당 고추장의 제조방법 및 그로부터 제조된 고추장 | |
| JP3444591B2 (ja) | 香気の改良された胡麻加工品及び前記胡麻加工品を使用した食品 | |
| JP2021073868A (ja) | 液状調味料 | |
| KR102567392B1 (ko) | 퀘사디아 및 브리또용 소스 제조방법 | |
| KR102532276B1 (ko) | 옥수수 분말을 함유하는 초콜릿 및 이의 제조방법 | |
| JP3280179B2 (ja) | 香味改善剤および香味が改善された飲食物 | |
| US6183793B1 (en) | Baked bean food product and method of making | |
| KR0171179B1 (ko) | 맥아 음료 및 그 제조방법 | |
| KR102695112B1 (ko) | 누룽지 조성물 |