NL193814C

NL193814C - Opgiet voor gekookte en gepelde eieren.

Info

Publication number: NL193814C
Application number: NL9402016A
Authority: NL
Inventors: Jacob Elis Quik; Gijsbertus Van Panhuis; Albert Jacobus Ros; Willem Pap
Original assignee: Pap Eieren En Eiprodukten B V
Priority date: 1994-11-30
Filing date: 1994-11-30
Publication date: 2000-12-04
Also published as: NL193814B; NL9402016A

Description

1 193814

Opgiet voor gekookte en gepelde eieren

De uitvinding heeft betrekking op een eieropgiet met daarin tenminste één gekookt, gepeld ei of een gekookt eiproduct.

5 Een dergelijke eieropgiet is bekend uit Chemical Abstracts 104 (1986) april, nr. 15,104:128480q. Dit document beschrijft een oplossing voor het bewaren van hardgekookte gepelde eieren. De oplossingen volgens dit document bevatten 0,5-1.0% citroenzuur en eventueel 0.2% natriumbenzoaat. Met deze oplossingen kunnen volgens dit document eieren gedurende 30 dagen bij 4°C bewaard worden zonder dat microbiêle groei optreedt.

10 Gekookte eieren worden in de horeca gebruikt als borrelgarnituur en voor het decoreren van bijvoorbeeld salades en schotels. Voor deze toepassingen mogen de eieren niet te hard gekookt zijn, omdat de dooier dan blauw kookt. Te zacht gekookte eieren zijn evenmin gewenst, omdat de eieren dan problemen geven bij het verwerken. De eiproductenindustrie heeft daarom een methode ontwikkeld voor het koken en pellen van eieren op industriële wijze. De gekookte en gepelde eieren worden na bereiding gekoeld bewaard in een 15 bewaaroplossing die in het algemeen wordt aangeduid met de term "eieropgiet”. Een voorbeeld van een dergelijke bekende opgiet heeft de samenstelling als getoond in tabel 1.

TABEL 1 20 Conventionele opgiet voor het bewaren van gekookte en gepelde eieren

NaCI (keukenzout) 15 g citroenzuur 7 g natriumbenzoaat 2,4 g 25 water tot 1000 ml

In deze oplossing heeft het keukenzout in combinatie met het natriumbenzoaat een conserverende werking voor de eieren. Citroenzuur wordt toegepast teneinde de zuurgraad van de oplossing te verlagen, hetgeen 30 de conserverende werking van met name het benzoaat verbetert. In deze conventionele opgiet wordt een (microbiologische) houdbaarheid van ongeveer 3-4 weken bij 2-4°C gegarandeerd. Hierbij geldt, dat naarmate de koeltemperatuur lager is, de houdbaarheid langer is.

Een nadeel van de bovenbeschreven conventionele opgieten is dat de consistentie van de eieren verandert. Naast het langer houdbaar blijven moeten de gekookte, gepelde eieren tijdens het bewaarproces 35 hun zachte consistentie behouden. Door het toevoegen van het - voor het bewaren essentiële - zuur worden de eieren van buitenaf harder. Hierdoor verliezen zij hun "zachte” smaak, althans het mondgevoel wordt nadelig beïnvloed. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke eieren met een wat harde consistentie minder geschikt zijn voor verkoop aan en in de horeca.

Er bestaat behoefte aan een eieropgiet waarmee gekookte gepelde eieren of eiproducten gedurende 40 langere perioden en/of bij een hogere temperatuur bewaard kunnen worden, en waarmee de microbiologische veiligheid van het product langer kan worden gegarandeerd. Bovendien wordt een opgiet-preparaat beoogd dat de consistentie van de eieren niet nadelig beïnvloed.

Gevonden is dat een eieropgiet welke bepaalde fosfaatzouten omvat in deze behoefte voorziet.

De uitvinding wordt derhalve gekenmerkt door een eieropgiet welke 0,1-3 gew.% van een fosfaatzout 45 omvat, betrokken op het gewicht van de eieropgiet, waarbij het fosfaatzout een difosfaat, trifosfaat, polyfosfaat of een mengsel daarvan is.

De eieropgiet is geschikt voor het bewaren van gekookte, gepelde eieren en voor gekookt-eiproducten. Onder gekookte, gepelde eieren worden ook gepocheerde eieren verstaan. Voorbeelden van gekookt-eiproducten zijn (een gedeelte van) een zgn. eiworst of delen van gekookte, gepelde eieren, al dan niet 50 ontdaan van hun dooier. Onder een eiworst wordt verstaan het in de techniek bekende product dat is verkregen door het eventueel eerst scheiden van eidooier en eiwit, het vervolgens afzonderlijk of tezamen of als heel ei brengen van dooier en/of eiwit in bijvoorbeeld een worstvorm, en dit geheel vervolgens te koken.

In een voorkeursuitvoering is het fosfaatzout natriumtrifosfaat, omdat dit zout een in de voedingsmiddelenindustrie algemeen aanvaarde toeslagstof is.

55 De uitvinding wordt verder gekenmerkt door een werkwijze voor het vergroten van de houdbaarheid van gekookte, gepelde eieren of gekookt-eiproducten, waarbij deze worden bewaard in een opgiet als hierboven gedefinieerd.

193814 2

Overigens is uit de Japanse octrooiaanvrage 79*025102 bekend dat gekookte eieren kunnen worden , ingelegd in een oplossing die kruiden, magnesiumchloride, natriumcitraat, calciumchloride en kaliumfosfaat bevat.

De Japanse octrooipublicatie 56-021572 beschrijft een werkwijze voor het voorkomen van zwart kleuren 5 van dooier en eiwit. Hiertoe worden eieren in 3-6 minuten zacht-gekookt. Vervolgens worden deze snel gekoeld in koud water, gepeld en ondergedompeld in een waterige oplossing van fosfaat bij 20-40°C gedurende 30-90 minuten. Deze zacht-gekookte eieren worden vervolgens opgeslagen in een opgiet bestaande uit zout water en het geheel wordt gesteriliseerd.

Ook wordt gewezen op de Japanse octrooiaanvrage 220-57-826. Beschreven wordt dat zich geen laagje 10 water tussen eiwit en eidooier vormt indien eieren worden opgeslagen in een oplossing die ten minste één suikeralcohol, suikers, ethanol en polyfosfaten bevat.

Tenslotte wordt gewezen op het Amerikaanse octrooischrift 3.383.221. Hierin worden rauwe eieren of roereieren waaraan 0,5 % natriumtrifosfaat wordt toegevoegd, ter voorkoming van verkleuring, beschreven.

Als gezegd wordt volgens de uitvinding een fosfaatzout gekozen uit voor toepassing in levensmiddelen 15 geschikte di-, tri- of polyfosfaten toegevoegd aan de opgiet volgens de uitvinding. Geschikte fosfaatzouten behoren tot de officieel door de EG erkende additievengroepen E450, E451 en E452. Deze groepen omvatten dinatriumdifosfaat, trinatriumdifosfaat, tetranatriumdifosfaat, dikaliumdifosfaat, tetrakaliumdifosfaat, dicalciumdifosfaat, calciumdiwaterstofdifosfaat, pentanatriumtrifosfaat, pentakaliumtrifosfaat, natriumpolyfos-faat, kaliumpolyfosfaat, natriumcalciumpolyfosfaat en calciumpolyfosfaat. Bovendien kunnen mengsels van 20 de genoemde fosfaatzouten worden toegepast.

De hoeveelheid fosfaatzout die in de opgiet aanwezig moet zijn teneinde de voordelen volgens de uitvinding te verkrijgen kan proefondervindelijk door de deskundige worden bepaald, en bedraagt 0,1-3 I gew.%, betrokken op het gewicht van de eieropgiet.

Het fosfaatzout kan worden toegevoegd aan iedere bekende eieropgiet onder verkrijging van de 25 voordelen van de uitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de eieropgiet volgens de uitvinding een oplossing van, ten minste, 0,5-3 gew.%, bij voorkeur 1-2 gew.% keukenzout, 0,1-1,0 gew.%, bij voorkeur 0,15-0,50 gew.% benzoëzuur of een zout daarvan, bijvoorbeeld natriumbenzoaat, 0,4-1,2 gew.%, bij voorkeur 0,5-1,0 gew.% van een voedingszuur, zoals citroenzuur, azijnzuur, natriumacetaat of kaliumsorbaat, alsmede 0,1-3 gew.% 30 fosfaatzout in water.

De toepassing van de bovenbeschreven fosfaatzouten in eieropgieten leidt tot een vergroting van de houdbaarheid van gekookte en gepelde eieren, terwijl daarenboven de consistentie van gekookte en gepelde eieren langer wordt gehandhaafd. Een en ander zal in de onderstaande voorbeelden eenduidig worden geïllustreerd.

35 Onder toepassing van de fosfaatzouten kunnen gekookte en gepelde eieren in plaats van de gebruikelijke 3-4 weken bij 4°C in de opgiet volgens de uitvinding thans enkele maanden, bijvoorbeeld tot circa 3 maanden, worden bewaard. Bovendien is uit een praktijkproef, waarin hogere bewaartemperaturen werden toegepast om de effecten van transport en opslag na te bootsen, komen vaststaan, dat eieren in de opgiet volgens de uitvinding ten minste 6 weken houdbaar zijn bij een temperatuur van 7°C. Dit is een grote 40 verbetering ten opzichte van conventionele opgieten waarmee slechts een houdbaarheid van minder dan 2 weken werd gevonden onder gelijke omstandigheden.

De consistentie, en daardoor het mondgevoel, van gekookte en gepelde eieren blijft beter behouden door het toevoegen van fosfaatzout in de opgiet volgens de uitvinding. Met name leidt het toepassen van citroenzuur niet langer tot harder worden van de gekookte, gepelde eieren.

45

Voorbeeld 1 15 gram keukenzout, 7 gram citroenzuur, 2,4 gram natriumbenzoaat en 5 gram natriumtrifosfaat (alle van voedingskwaliteit) werden in een maatbeker gebracht, waarna tot 1 liter werd aangevuld met water van levensmiddelenkwaliteit.

50 Dit mengsel werd op 25 gekookte en gepelde eieren gegoten. Vervolgens werd de microbiologische houdbaarheid van zowel de bewaarvloeistof als van de bewaarde eieren bepaald. Daartoe werd op gebruikelijke wijze het totale kiemgetal ("Kiem” in de volgende tabellen) per gram product, alsmede het aantal kiemen Bacillus cereus ("B.cereus”), gisten en schimmels bepaald, terwijl bovendien op bekende wijze werd getest op de aanwezigheid van pathogene bacteriën van de genera Salmonella ("Salm.”), 55 Enterobacteriae ("Coli") en Streptococci (’’Strept.”). Indien kiemgetallen worden gevonden van meer dan 10.000 per gram product, dan duidt dit op groei van micro-organismen en mogelijk bederf.

In de tabellen 2 en 3 zijn de resultaten van de microbiologische houdbaarheid weergegeven.

3 193814 TABEL 2

Resultaten van het onderzoek naar de houdbaarheid van gekookte en gepelde eieren in opgiet met toevoeging van 0,5% natriumtrifosfaat 5 -----------—

Bewaartijd in Prod. Kiem Coli Salm. B.cereus Gist + Strept. pH

dagen: schimmels (i g) dg) (25 g) (1 g) Π g) 0 g) 10 Inzetten (dag 0) opgiet 590 neg. neg. <10 <10 neg. 4.2 6 ” 250 ” ” ” ” ” 5.5 13 ” 190 ” ” ” " ” 5.5 15 - 20 ” 40 ” ” ” ” ” 5.4 27 ” 160 ” ” ” ” ” 5.5 20 34 ” 200 ’’ ” ” ” ’’ 5.5 41 ” 130 ’’ ” ’’ ” ” 5.5 68 ’’ 20 ’’ ’’ ” ” ’’ 5.7 25 - 98 ” 30 ” ” ” ’’ ’’ 5.8 131 ” >10.000 ’’ ” 100 ” ’’ 5.7 30 TABEL 3

Microbiologische resultaten in eieren in opgiet met 0,5% natriumtrifosfaat

Bewaartijd in Prod. Kiem Coli Salm. B.cereus Gist + Strept. pH

35 dagen: schimmels (1 g) (1 g) (25 g) (1 g) (ig) (1 g)

Inzetten (dag 0) ei <100 <10 neg. <10 <10 <10 6.7 40 _

0 tl II II II II II ll II

0 II II II *1 II II II II

45 20 11 11 >1 ,1 II II II *>

2J *1 II Η Η II *1 ** II

0^ II II II It II 11 II II

50 _ it ii tl it ii it it η 131 ” 110.000 <10 neg. <100 >10.000 <10 5.7 193814 4

Voorbeeld 2

Op dezelfde wijze als beschreven in voorbeeld 1 werd een eieropgiet bereid. Deze opgiet werd over gekookte eiwitten gegoten. Bovendien werd over gekookte eiwitten een conventionele opgiet gegoten die slechts van de opgiet volgens de uitvinding verschilde door de afwezigheid van natriumtrifosfaat. Op gezette 5 tijden werd de gelsterkte van de bewaarde eieren als maat voor de consistentie bepaald.

Meer in detail, werd een aantal eieren gescheiden, waarbij de eiwitten werden opgevangen. Deze eiwitten werden in een afzuigerlenmeyer gebracht. Deze werd onder vacuüm gebracht teneinde alle lucht uit de eiwitten te verwijderen. De ontluchte, vloeibare eiwitten werden in kunstdarmen gegoten die aan beide uiteinden werden dichtgeknoopt, zodanig dat geen luchtbellen werden ingesloten. De aldus gevormde 10 ’’eiworsten” werden rechtstandig in een rekje in een kookpan gebracht, die was gevuld met water van 90°C. Gedurende 30 minuten werden de eiworsten bij 88-90°C gekookt, waarna zij gedurende 1 uur in een waterbad van 20°C werden gehouden. Vervolgens werd de kunstdarm verwijderd. De gekookte eiwitten werden in gelijke stukken van ongeveer 30 mm gesneden met behulp van een eisnijder. Deze stukken eiwit bezaten 2 vlakke snijvlakken, waarmee zij onder de stempel van een gelsterktemeter of penetrometer 15 (Mecmesin AFG-500 N) konden worden geplaatst, waarna de gelsterkte op gebruikelijke wijze kon worden bepaald.

De resultaten zijn in tabel 4 weergegeven. Bij het bepalen van het gemiddelde, werden steeds de hoogste en laagste waarde niet in de berekening meegenomen.

20 TABEL 4

Gelsterkte van kippeneiwit geconserveerd in opgiet zonder en met toevoeging van 0,5% natriumtrifosfaat (NTF) 25 na 1 week bewaren

! Opgiet met NTF Opgiet zonder NTF

gelsterkte in g/cm2 gelsterkte in g/cm2 30----- 1460 1832 1526 1787 1464 1894 1592 1973 35 1584 1840 1600 1766 gem.: = 1542 gem.: = 1838 na 20 dagen bewaren 40 -—-

Opgiet met NTF Opgiet zonder NTF

gelsterkte in g/cm2 gelsterkte in g/cm2 45 1756 1978 1871 2102 1901 2010 1837 2088 1782 2020 50 1916 2120 gem.: = 1848 gem.: = 2055 na 28 dagen bewaren

55 Opgiet met NTF Opgiet zonder NTF

Claims

1. Eieropgiet met daarin ten minste één gekookt, gepeld ei of een gekookt eiproduct, met het kenmerk, dat deze 0,1-3 gew.% van een fosfaatzout omvat, betrokken op het gewicht van de eieropgiet, waarbij het fosfaatzout een difosfaat, trifosfaat, polyfosfaat of een mengsel daarvan is.

1 5 193814 TABEL 4 (vervolg) 4 ----- - — Gelsterkte van kippeneiwit geconserveerd in opgiet zonder en met toevoeging van 0,5% natriumtrifosfaat (NTF) 5 ------ gelsterkte in g/cm2 gelsterkte in g/cm2 -1812 -2369 -1797 -2582 10 -1823 -2042 -1813 -2220 -1530 -2385 -1873 -2365 gem.: = 1811 gem.: = 2335 15 -

2. Eieropgiet volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het fosfaatzout natriumtrifosfaat is.

3. Werkwijze voor het vergroten van de houdbaarheid van gekookte, gepelde eieren of gekookt· 25 eiproducten, met het kenmerk, dat deze worden bewaard in een opgiet als gedefinieerd in conclusie 1 of 2.