NL9402016A - Opgiet voor gekookte en gepelde eieren. - Google Patents

Description

Titel: Opgiet voor gekookte en gepelde eieren

De uitvinding heeft betrekking op een opgiet voorgekookte en gepelde eieren die gekoeld worden bewaard. Meer inhet bijzonder betreft de uitvinding procesmatig gekookte engepelde eieren die door middel van een opgiet langer houdbaarblijven bij een lage bewaartemperatuur dan onbehandeldegekookte en gepelde eieren.

Gekookte eieren worden in de horeca gebruikt alsborrelgarnituur en voor het decoreren van bijvoorbeeld saladesen schotels. Voor deze toepassingen mogen de eieren niet tehard gekookt zijn, omdat de dooier dan blauw kookt. Te zachtgekookte eieren zijn evenmin gewenst, omdat de eieren danproblemen geven bij het verwerken. De eiproduktenindustrieheeft daarom een methode ontwikkeld voor het koken en pellenvan eieren op industriële wijze. De gekookte en gepelde eierenworden na bereiding gekoeld bewaard in een bewaaroplossing diein het algemeen wordt aangeduid met de term "eieropgiet" Eenvoorbeeld van een dergelijke bekende opgiet heeft de samen¬stelling als getoond in tabel 1.

Tabel 1

In deze oplossing heeft het keukenzout in combinatiemet het natriumbenzoaat een conserverende werking voor deeieren. Citroenzuur wordt toegepast teneinde de zuurgraad vande oplossing te verlagen, hetgeen de conserverende werking van met name het benzoaat verbetert. In deze conventionele opgietwordt een (microbiologische) houdbaarheid van ongeveer 3-4weken bij 2-4°C gegarandeerd. Hierbij geldt, dat naarmate dekoeltemperatuur lager is, de houdbaarheid langer is.

Een nadeel van deze conventionele opgiet is dat deconsistentie van de eieren verandert. Naast het langerhoudbaar blijven moeten de gekookte, gepelde eieren tijdenshet bewaarproces hun zachte consistentie behouden. Door hettoevoegen van het - voor het bewaren essentiële - zuur wordende eieren van buitenaf harder. Hierdoor verliezen zij hun"zachte" smaak, althans het mondgevoel wordt nadeligbeïnvloed. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke eieren meteen wat harde consistentie minder geschikt zijn voor verkoopaan en in de horeca.

De doelstelling van de onderhavige uitvinding is tevoorzien in een opgietpreparaat dat de houdbaarheid vangekookte en gepelde eieren verlengt, en waarmee demicrobiologische veiligheid van het produkt langer kan wordengegarandeerd. Bovendien wordt een opgietpreparaat beoogd datde consistentie van de eieren niet nadelig beïnvloedt.

De problemen uit de stand der techniek worden overkomendoor een fosfaatzout aan de bewaarvloeistof toe te voegen.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een eier-opgiet dat een fosfaatzout omvat. Bij voorkeur wordt ditfosfaatzout gekozen uit voor toepassing in levensmiddelengeschikte di-, tri- of polyfosfaten. Geschikte fosfaatzoutenbehoren tot de officieel door de EG erkende additievengroepenE450, E451 en E452. Deze groepen omvatten dinatriumdifosfaat,trinatriumdifosfaat, tetranatriumdifosfaat, dikaliumdifosfaat,tetrakaliumdifosfaat, dicalciumdifosfaat, calciumdiwaterstof-difosfaat, pentanatriumtrifosfaat, pentakaliumtrifosfaat,natriumpolyfosfaat, kaliumpolyfosfaat, natriumcalciumpoly-fosfaat en calciumpolyfosfaat. Bovendien kunnen mengsels vande genoemde fosfaatzouten worden toegepast.

Bij voorkeur wordt in de eieropgiet volgens de uitvin¬ding als fosfaatzout een tripolyfosfaat toegepast, het liefstnatriumtripolyfosfaat.

De hoeveelheid fosfaatzout die in de opgiet aanwezigmoet zijn teneinde de voordelen volgens de uitvinding teverkrijgen kan proefondervindelijk door de deskundige wordenbepaald, en zal in het algemeen in de orde van 0,1-3 gew.%,betrokken op het gewicht van de eieropgiet, liggen.

Het fosfaatzout kan worden toegevoegd aan iederebekende eieropgiet onder verkrijging van de voordelen van deuitvinding.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de eieropgietvolgens de uitvinding een oplossing van, ten minste, 0,5-3 gew.%, bij voorkeur 1-2 gew.% keukenzout, 0,1-1,0 gew.%,bij voorkeur 0,15-0,50 gew.% benzoëzuur of een zout daarvan,bijvoorbeeld natriumbenzoaat, 0,4-1,2 gew.%, bij voorkeur0,5-1,0 gew.% van een voedingszuur, zoals citroenzuur,azijnzuur, natriumacetaat of kaliumsorbaat, alsmede 0,1-3gew.% fosfaatzout in water.

De toepassing van de bovenbeschreven fosfaatzouten ineieropgieten leidt tot een vergroting van de houdbaarheid vangekookte en gepelde eieren, terwijl daarenboven de consisten¬tie van gekookte en gepelde eieren langer wordt gehandhaafd.Een en ander zal in de onderstaande voorbeelden eenduidigworden geïllustreerd.

Onder toepassing van de fosfaatzouten kunnen gekookteen gepelde eieren in plaats van de gebruikelijke 3-4 weken bij4°C in de opgiet volgens de uitvinding thans enkele maanden,bijvoorbeeld tot circa 3 maanden, worden bewaard. Bovendienis uit een praktijkproef, waarin hogere bewaartemperaturenwerden toegepast om de effecten van transport en opslag na tebootsen, komen vaststaan, dat eieren in de opgiet volgens deuitvinding ten minste 6 weken houdbaar zijn bij een tempera¬tuur van 7°C. Dit is een grote verbetering ten opzichte vanconventionele opgieten waarmee slechts een houdbaarheid vanminder dan 2 weken werd gevonden onder gelijke omstandigheden.

De consistentie, en daardoor het mondgevoel, vangekookte en gepelde eieren blijft beter behouden door hettoevoegen van fosfaatzout in de opgiet volgens de uitvinding.

Met name leidt het toepassen van citroenzuur niet langer totharder worden van de gekookte, gepelde eieren.

Voorbeeld 1 15 gram keukenzout, 7 gram citroenzuur, 2,4 gramnatriumbenzoaat en 5 gram natriumtripolyfosfaat (alle vanvoedingskwaliteit) werden in een maatbeker gebracht, waarnatot 1 liter werd aangevuld met water van levensmiddelen¬kwaliteit .

Dit mengsel werd op 25 gekookte en gepelde eierengegoten. Vervolgens werd de microbiologische houdbaarheid vanzowel de bewaarvloeistof als van de bewaarde eieren bepaald.Daartoe werd op gebruikelijke wijze het totale kiemgetal("Kiem" in de volgende tabellen) per gram produkt, alsmedehet aantal kiemen Bacillus cereus ("B.cereus"), gisten enschimmels bepaald, terwijl bovendien op bekende wijze werdgetest op de aanwezigheid van pathogene bacteriën van degenera Salmonella ("Salm."), Enterobacteriae ("Coli") enStreptococci ("Strept."). Indien kiemgetallen worden gevondenvan meer dan 10.000 per gram produkt, dan duidt dit op groeivan microorganismen en mogelijk bederf.

In de tabellen 2 en 3 zijn de resultaten van de micro¬biologische houdbaarheid weergegeven.

Tabel 2

Tabel 3

Voorbeeld 2

Op dezelfde wijze als beschreven in voorbeeld 1 werdeen eieropgiet bereid. Deze opgiet werd over gekookte eiwittengegoten. Bovendien werd over gekookte eiwitten een conven¬tionele opgiet gegoten die slechts van de opgiet volgens deuitvinding verschilde door de afwezigheid van natriumtripoly-fosfaat. Op gezette tijden werd de gelsterkte van de bewaardeeieren als maat voor de consistentie bepaald.

Meer in detail, werd een aantal eieren gescheiden,waarbij de eiwitten werden opgevangen. Deze eiwitten werdenin een afzuigerlenmeyer gebracht. Deze werd onder vacuümgebracht teneinde alle lucht uit de eiwitten te verwijderen.

De ontluchte, vloeibare eiwitten werden in kunstdarmen gegotendie aan beide uiteinden werden dichtgeknoopt, zodanig dat geenluchtbellen werden ingesloten. De aldus gevormde "eiworsten"werden rechtstandig in een rekje in een kookpan gebracht, diewas gevuld met water van 90°C. Gedurende 30 minuten werden deeiworsten bij 88-90°C gekookt, waarna zij gedurende 1 uur ineen waterbad van 20°C werden gehouden. Vervolgens werd dekunstdarm verwijderd. De gekookte eiwitten werden in gelijkestukken van ongeveer 30 mm gesneden met behulp van eeneisnijder. Deze stukken eiwit bezaten 2 vlakke snijvlakken,waarmee zij onder de stempel van een gelsterktemeter ofpenetrometer (Mecmesin AFG-500 N) konden worden geplaatst,waarna de gelsterkte op gebruikelijke wijze kon wordenbepaald.

De resultaten zijn in tabel 4 weergegeven. Bij netbepalen van het gemiddelde, werden steeds de hoogste enlaagste waarde niet in de berekening meegenomen.

Tabel 4

De eieren die bewaard werden in de opgiet volgens deuitvinding bezitten een duidelijk constantere consistentie dande eieren die werden bewaard in de conventionele opgiet.

Claims (8)

1. Eieropgiet, omvattende een fosfaatzout.

2. Eieropgiet volgens conclusie 1, waarbij het fosfaatzoutis gekozen uit voor toepassing in levensmiddelen geschiktedi-, tri- of polyfosfaten.

3. Eieropgiet volgens conclusie 1 of 2, waarbij alsfosfaatzout een tripolyfosfaat is toegepast.

4. Eieropgiet volgens een der voorgaande conclusies,waarbij het fosfaatzout natriumtripolyfosfaat is.

5. Eieropgiet volgens een der voorgaande conclusies,waarbij het fosfaatzout aanwezig is in een hoeveelheid van0,1-3 gew.%, betrokken op het gewicht van de eieropgiet.

6. Eieropgiet volgens een der voorgaande conclusies,omvattende een oplossing van 0,5-3 gew.% keukenzout, 0,1-1,0 gew.% benzoëzuur of een zout daarvan, 0,4-1,2 gew.%van een voedingszuur, alsmede 0,1-3 gew.% fosfaatzout inwater.

7. Toepassing van een fosfaatzout voor het vergroten vande houdbaarheid van gekookte en gepelde eieren.

8. Toepassing van een fosfaatzout voor het handhaven vande consistentie van gekookte en gepelde eieren.