MXPA97009835A - Proceso para fabricar productos alimenticios debotanas de masa de maiz, libres de grasas detrigliceridos - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para rodajas de maíz libres de grasa digeribles caracterizado porque comprende:a. preparar piezas de rodajas de maíz cruda de una pasta acuosa que comprende de aproximadamente 50 partes a aproximadamente 70 partes de una mezcla de maíz y un material de relleno libre de grasa seleccionado del grupo que consiste de almidón, proteína y fibras no digeribles, y mezclas de los mismos:y de aproximadamente 30 partes a aproximadamente 50 partes de agua por peso de la pasta;y de 0 a 10 partes de ingredientes esencialmente libres de grasa:b. cocer las piezas de rodajas de maíz crudas en grasa no digerible a 148.9§C a 232§C (300§F a 450§F), en el que cuando se coce, las rodajas de maíz comprende de 20%a 455 de maíz;de 20%a 50%de material de relleno libre de grasa;de 1%a 35%de grasa no digerible;de 0%a 4%humedad;y de 0%a 10%de otros ingredientes esencialmente libres de grasa.

Description

PROCESO PARA FABRICAR PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE BOTANAS DE MASA DE MAÍZ, LIBRES DE GRASAS DE TRIGLICERIDOS CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona a un proceso para elaborar rodajas de maíz y productos alimenticios de botanas de maíz similares.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las botanas saladas, tales como rodajas de maíz fabricadas, son botanas de consumo popular. Mucha gente la cual disfruta comer las rodajas de maíz, también quieren o necesitan reducir el nivel de grasa digerible en sus dietas. Los productos de maíz contienen aceite de maíz, de manera que, aún las rodajas de maíz horneadas también contendrán alguna grasa digerible. Los productos a base de masa de maíz son elaborados formando la pasta de masa de maíz en una forma deseada y cociendo la masa formada. Estos productos de maíz fabricados son cocinados en forma preferida sumergiéndolos en un medio de grasa para freír que ha sido calentada a temperaturas de aproximadamente 148.9°C a 232°C (300°F a 450°F) . Las botanas en piezas fabricadas son fitras variando las duraciones de tiempo, típicamente en el orden de aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 3.5 minutos. Durante el freído las piezas absorben una cantidad sustancial de grasa para freír, generalmente en el orden de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% por peso de la rodaja o botana sazonada y cocida. Típicamente, una grasa digerible, por ejemplo, aceite de maíz, aceite de soya, aceite de semilla de algodón o aceite de cacahuate se utiliza para el cocido. Estos aceites tienen un contenido calórico de aproximadamente 9 calorías por gramo del aceite digerido. Una botana de maíz frita contiene de aproximadamente 20 gramos a 50 gramos de grasa digerible por 100 gramos de producto lo cual contribuye de 180 a 450 calorías por 100 gramos del producto. Una porción individual de rodajas de maíz regulares pesa aproximadamente 30 gramos. Cinco gramos de la grasa digerible absorbida en una porción de rodaja de maíz regular contribuye aproximadamente a 45 calorías. Las rodajas de maíz de la técnica anterior así como también rodajas elaboradas de harinas de maíz y masa de maíz mezclada con otros almidones y sabores que están cocidos en grasa baja en calorías o grasa no digerible no son libres de grasas ya que el maíz por sí mismo y muchos otros de los ingredientes de las rodajas de maíz contienen niveles significativos de grasas digeribles. De esta forma, las rodajas de maíz elaboradas con grasas no digeribles pueden tener grasas digeribles del maíz, emulsificantes y/o materiales de relleno etc. Tales rodajas no son libres de grasas de acuerdo a estándares reconocidos. Es un objeto de la presente invención proporcionar un proceso para elaborar una porción de 30 gramos de rodajas de maíz libres de grasa las cuales contienen menos de 0.5 g de grasa digerible por porción.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a un proceso para elaborar rodajas de maíz libres de grasa digerible. El proceso para preparar la porción de rodajas de maíz libre de grasa comprende : a. preparar piezas de rodajas de maíz cruda de una pasta acuosa que comprende de aproximadamente 50 partes a aproximadamente 70 partes de una mezcla de maíz y un material de relleno libre de grasa seleccionado del grupo que consiste de almidón, proteína y fibras no digeribles, y mezclas de los mismos: la pasta que comprende de aproximadamente 30 partes a aproximadamente 50 partes de agua por peso de la pasta; b. cocer las piezas de rodajas de maíz crudas en grasa no digerible a 148.9°C a 232°C (300°F a 450°F) para proporcionar rodajas de maíz cocidas; y c. agregar opcionalmente otros ingredientes que son esencialmente libres de grasa digerible; en el que los otros ingredientes esencialmente libres de grasa son seleccionados del grupo que consiste de sal, emulsificantes y sazonadores libres de grasa y combinaciones de los mismos. Las rodajas de maíz comprenden de aproximadamente 20% a 45% de maíz, de preferencia masa de maíz, de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% del material de relleno libre de grasa; de aproximadamente 23% a aproximadamente 35% de grasa no digerible; de cero a aproximadamente 4% de humedad; y de cero a 10% de otros ingredientes esencialmente libres de grasa. Cualquier grasa digerible residual o intrínseca en una porción de 30 gramos es insignificante y de acuerdo a la autoridad nutricional reconocida la porción es libre de grasa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a productos alimenticios de botanas de maíz cocidos libres de grasa de triglicéridos de baja humedad. Estos productos alimenticios de botana comprenden masa de maíz, un material de relleno libre de grasa de triglicéridos seleccionado del grupo que consiste de almidón, proteína y fibras no digeribles, humedad y una composición de grasa para freír no digerible. El producto alimenticio de botana de maíz cocido "libre de grasa" sorpresivamente tiene un sabor aceptable a pesar de que contiene solamente hasta o menos de aproximadamente 0.5 gramos de grasa de triglicéridos por 30 gramos del producto. Los productos alimenticios de botana de maíz regulares contienen generalmente de aproximadamente 33% de grasa digerible. El producto de esta invención contiene grasa esencialmente no digerible, pero contiene hasta 35% de grasa no digerible la cual contribuye al sabor. El producto sorpresivamente tiene una gran impresión de grasa, buena lubricación al sentido del gusto y un buen sabor. Estos productos alimenticios de botanas de preferencia comprenden: A) de aproximadamente 20% a 45% de maíz, de preferencia de 25%-35% de masa de maíz; B) de aproximadamente 20% a aproximadamente 50%, de preferencia de 30%-40% de un material de relleno libre de grasa seleccionado del grupo que consiste de almidón, proteína y fibras no digeribles, y mezclas de los mismos; C) de cero a 10%, de preferencia de 2% a 6% de sazonadores; D) de aproximadamente cero a aproximadamente 4%, de preferencia de 0.5% - 3% de agua; y E) de aproximadamente 1% a aproximadamente 35%, de preferencia de 25%-32% de una composición de grasa no digerible.

El componente de grasa no digerible de preferencia comprende una mezcla de un aceite líquido no digerible y partículas de poliéster de poliol sólido no digerible u otro sólido no digerible. Las partículas sólidas de poliéster de poliol preferidas tienen un espesor de aproximadamente 1 miera o menos y están dispersados en el aceite líquido no digerible en una cantidad suficiente para controlar la pérdida de aceite pasiva después de la ingestión del aceite no digerible líquido. Como se utiliza en la presente, el término "alimento de baja humedad" se refiere a un alimento que tiene un contenido de humedad en el producto final de aproximadamente 5% o menos, de preferencia de aproximadamente 4% menos, de mayor preferencia de aproximadamente 3% menos, y de mayor preferencia menos de 2%. Como se utiliza en la presente, el término "libre de grasa" o "libre de grasa digerible" se refiere a alimentos los cuales contienen sustancialmente grasa no digerible. El producto contendrá menos de 0.5 gramos por porción de 30 gramos. Los productos contendrán grasa no digerible. Los productos alimenticios de botanas cocidos de esta invención son rodajas de maíz, por ejemplo, productos de botanas saladas fritas, horneadas y/o extruidas tales como rodajas de maíz, rodajas de tortilla, barras de maíz, maíz inflado, productos de botanas granuladas, productos medios, galletas y otros productos extruidos en base a maíz.

Maiz Cuando el maíz se convierte a harina o masa, la harina o masa puede contener aceite de maíz, una grasa digerible. Los productos alimenticios de botanas de esta invención contienen de preferencia una masa o harina de maíz de grasa intrínsecamente baja. Una masa de maíz baja en grasa comprende menos de 45 de triglicéridos comesbibles. Algunas masas de maíz tienen solamente aproximadamente 2% de grasa y son preferidas altamente como materiales iniciales. Los ejemplos de alguna masa de maíz y sus niveles de grasa son indicados en la siguiente Tabla 1.

Tabla 1 Contenido de Grasa de Masa Seca Comercial Diferente MASA SECA % DE GRASA Azteca Yellow 3.6 Azteca White 4.0 Illinois Yellow 2.7 Illinois White 2.5 Quaker Yellow 4.0 Quaker White 3.8 ConAgra Yellow 3.5 Material de Relleno Libre de Grasa El almidón es el material de relleno libre de grasa preferido. El almidón puede ser derivado de cualquier grano o vegetal tal como almidón de maíz, almidón de trigo, tapioca, almidón de papa y almidón de arroz. La siguiente es una lista de polisacáridos y proteínas que no son de almidón que pueden también ser utilizados en forma concebible, ya sea solos o en varias combinaciones, así como materiales de relleno o agentes de abultamiento para productos de botanas a base de maíz. Estos materiales de relleno son libres de grasas digeribles pero pueden contener grasas no digeribles.

Polisacáridos que no son de Almidón Celulosa Éteres de Celulosa, por ejemplo Metilcelulosa, Hidroxipropilcelulosa e Hidroxipropilcelulosa Carboximetilcelulosa Celulosa microcristalina Fibra (tal como fibra de avena) de vegetales, frutas o granos Polidextrosa Material Absorbente Cítrico (CAM) véase U.S. 4,783,239 y U.S. 4,875,974 expedida de T. F. Rich Pectinas Gomas, por ejemplo, Alginatos, Carragenanos, Goma Guar, Goma de Algarroba en forma de frijol, Goma de Gellan, Goma de Tragacanto, Goma Acacia, Goma de Tragacanto, Goma Ghetti, Goma Karaya Proteínas La proteína puede derivarse de cualquier fuente adecuada tal como: Proteína de leche entera (precipitado seco de caseína y suero) Suero seco Concentrado de proteína de suero Aislado de proteína de suero Caseína, por ejemplo caseína acida o caseína de renina Caseinatos, por ejemplo caseinato de sodio, caseinato de potasio, caseinato de calcio Leche seca no gragosa Granos, por ejemplo, cacahuates, nueces, Harina de frijol de soya (sin grasa) Concentrado de proteína de soya Aislado de proteína de soya Proteínas de cereales, por ejemplo gluten de trigo vital, Avena de cebada Aislado de proteína de maíz Los ingredientes de productos alimenticios de botanas cocidos de baja humedad de la presente invención, la relación de los ingredientes, de la preparación de los productos alimenticios de botanas aquí, se describen en detalle como sigue: I. Materiales Ingredientes Los materiales utilizados para preparar los productos alimenticios de botanas cocidos de baja humedad no digeribles de la presente invención incluyen un sustrato comestible y una composición de grasa no digerible la cual se incorpora en y/o dentro del sustrato comestible.

A. Sustrato Comestible: Masa de Maíz y Sólidos no Grasos El sustrato comestible comprende piezas de rodajas de maíz fabricadas. Como se utiliza en la presente, el término "piezas fabricadas" se refiere a piezas de maíz obtenidas de una lámina de pasta formada de harina de maíz acuosa o pasta de masa. La pasta comprende de aproximadamente 30% a 50% de agua, 40% a 50% de masa de maíz, 0% a 5% de emulsificante y 20% a 50% de material de relleno libre de grasa.

B. Composiciones de Grasa no Diseribles Otro ingrediente esencial de los productos alimenticios de botanas cocidos de baja humedad de la presente invención es una composición de grasa no digerible. Se incluyen todas las grasas no digeribles comestibles. Tales composiciones de grasa no digeribles contienen un componente de grasa no digerible y poco o ningún componente de grasa de triglicérido convencional. Para propósito de esta invención un aceite líquido es uno el cual tiene un punto de fusión total abajo de aproximadamente 37°C. Los aceites comestibles no digeribles líquidos adecuados para utilizar aquí incluyen poliésteres de ácido graso de poliol (véase la Patente de los Estados Unidos 4,005,195 de Jandacek, expedida el 25 de enero de 1977); esteres líquidos de ácidos tricarbalílicos (véase la Patente de los Estados Unidos 4,508,746 de Hamm; expedida el 2 de abril de 1985) ; diésteres líquidos de ácidos dicarboxílicos tales como derivados de ácido malónico y succínico (véase la Patente de los Estados Unidos 4,582,927 de Fulcher, expedida el 15 de abril de 1986) ; triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena alfa ramificada (véase la Patente de los Estados Unidos 3,579,548 de Whyte; expedida el 18 de mayo de 1971) ; éteres líquidos y esteres de éter que contienen la porción neopentilo (véase la Patente de los Estados Unidos 2,962,419 de Minich, expedida el 29 de noviembre de 1960); poliéteres grasos líquidos de poliglicerol (véase la Patente de los Estados Unidos 3,932,532 de Junter et al., expedida el 13 de enero de 1976) ; poliésteres de ácido graso de glicósidos de alquilo líquidos (véase la Patente de los Estados Unidos 4,840,815 de Meyer et al., expedida el 20 de junio de 1989) ; poliésteres líquidos de dos éteres unidos a ácidos hidroxipolicarboxílicos (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (véase la Patente de los Estados Unidos 4,888,195, de Huhn et al., expedida el 19 de diciembre de 1989) ; todas las cuales se incorporan aquí para referencia, así como también polidimetilsiloxanos líquidos (por ejemplo Fluid Silicones disponibles de Dow Corning) . Los materiales grasos son grasas no digeribles en forma preferida que tienen propiedades similares a trigliceridos tales como poliésteres de sacarosa pero no se absorben o digieren por el cuerpo. Un poliéster de sacarosa preferido es OEANR elaborado por The Procter & Gamble Company. Estas composiciones sustitutas de aceite o grasa no digeribles preferidas se describen en la literatura, por ejemplo, en la Patente de los Estados Unidos 5,085,884 de Young, expedida el 4 de febrero de 1992, y la Patente de los Estados Unidos 5,422,131, expedida el 6 de junio de 1995 de Elsen et al., incorporadas aquí para referencia por lo tanto. Las composiciones de grasa no digeribles comprenden de aproximadamente 99% a 100% de grasa no digerible y de 0% a aproximadamente 1% de grasa de triglicérido. De preferencia, tales composiciones comprenden aproximadamente 100% de grasa no digerible.

II. Formación de la Pasta Un aspecto particularmente importante del proceso aquí es la formación de la pasta. Se forma la pasta combinando harina de maíz o masa y almidón a base de harina u otros materiales de relleno libres de grasa y agua. El material opcional tal como emulsificantes, sales, saborizantes, conservadores, carbonato de calcio, almidón hidrolizado y etc., pueden también ser agregados a la pasta. Puede ser utilizado cualquier mezclado convencional para elaborar la pasta.

Laminado. Formación de la Pieza de Botana y Freído Una vez preparada, la pasta es entonces formada en una lámina relativamente plana, delgada. Cualquier métodos adecuado para formar tales láminas de las pastas a base de almidón puede ser utilizado. Por ejemplo, la lámina puede ser enrollada entre dos rodillos cilindricos de rotación encontrada para obtener una lámina uniforme, relativamente delgada de material de la pasta. Puede ser utilizado cualquier equipo de laminado, molido y formación de ancho. Las pastas de la presente invención pueden ser formadas en una lámina que tiene un espesor de aproximadamente 0.038 a aproximadamente 0.09 cm (de aproximadamente 0.015 a aproximadamente 0.035 pulgadas) de preferencia a un espesor de aproximadamente 0.038 a aproximadamente 0.062 cm (de aproximadamente 0.015 a aproximadamente 0.025 pulgadas). Se forma entonces la lámina de la pasta en piezas ligeras de un tamaño en forma predeterminados. Estas piezas ligeras pueden ser formadas utilizando cualquier equipo de impresión o de cortado adecuado. Pueden ser formadas las piezas ligeras en una variedad de forma. Por ejemplo, las piezas ligeras pueden estar en la forma de óvalos, cuadrados, círculos, de bastón, de rueda de estrella o de rueda de punta. Se frien las piezas ligeras. Son preparadas de preferencia las piezas ligeras por un método de freído continuo. Estos también pueden ser obligados durante el freído. Puede ser utilizado un aparato como se describió en la U.S. 3,626,466 (Liepa, 1971) para freído. Se cortan las piezas de la pasta de la lámina, conformando utilizando un molde movible, con abertura para formar las piezas de pasta cortadas y entonces mantenerlas durante el freído subsecuente por un segundo medio molde abierto. Se utiliza un recipiente que contiene un medio para freír. Las piezas conformadas, comprimidas se pasan a través del medio para freír hasta que se tuestan y tienen un contenido de humedad final de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 4%. Es aceptable también el freído continuo o freído de lote de las piezas ligeran en un modo no presionado. En este método las piezas son sumergidas en el aceite sobre una banda de movimiento o en una canasta. Si se desea, pueden ser freídas las piezas ligeras a contenidos de humedad de 10% o menos y luego se calientan con aire caliente, vapor sobrecalentado o gas inerte para disminuir el nivel de humedad a 4% o menos. Esta es una etapa combinada del freído/horneado. Se frien las piezas ligeras a temperaturas entre aproximadamente 148°C (300°F) y 232°C (450°F) . Se controla el tiempo de freído exacto por la temperatura del aceite y contenido de agua de inicio. El tiempo de freído y la temperatura se determina fácilmente por una persona experta en la técnica. La Patente de los Estados Unidos 4,806,377, expedida el 21 de febrero de 1989 de Ellis et al., para "Waxy Corn Masa Based Products and Method of Making" enseña los tipos de maíz y detalles para hornear rodajas de maíz. Pueden ser recubiertas las piezas ligeras con grasa no digerible y horneada utilizando calentamiento de radiación, de convección o de microondas para diminuir el contenido de humedad. Puede ser llevado a cabo el recubrimiento sumergiendo, rociando, aplicación de superficie, etc.

III . Preparación del Alimento De botana de Maíz Cocido ¿a Ba a Humedad, Libre de Grasa A. Incorporación de la Composición de Grasa no Digestible en el Sustrato Comestible Los productos alimenticios de botanas de maíz cocidos de baja humedad tienen una composición de grasa no digerible del tipo descrito en lo anterior incorporado en y/o sobre un sustrato comestible del tipo descrito en lo anterior. Un medio para incorporar las composiciones de grasa no digerible en el sustrato comestible es aplicar la composición de grasa no digerible a la superficie superior del sustrato comestible. Los productos alimenticios de botanas preparados por aplicar las composiciones de grasa a una porción de toda la superficie del sustrato comestible se refiere a alimentos recubiertos con grasa. La composición de grasa no digerible también puede ser incorporada al interior del sustrato comestible a la adición directa a la pasta o a través de la absorción durante el cocido. Los productos alimenticios de botanas de baja humedad aquí son recubiertos de preferencia con estas composiciones. Las composiciones de grasa no digeribles pueden ser aplicadas por una variedad de medios incluyendo sumergir, bañar, rociar, soplar, vertir, recubrir, (por ejemplo en un sartén de mezclado) , recubrir con tambor, peinado, aplicar con un rodillo, laminar alrededor de un recipiente de la composición grasa no digerible, métodos de películas de material de relleno, recubierta, cortina de recubrimiento. La composición de grasa puede ser calentada durante la aplicación al sustrato comestible, tal como en el caso de freído. Si se desea, pueden ser aplicadas las composiciones de grasa no digeribles a la superficie del alimento, seguido por calentamiento, tal como horneado en el caso de productos horneados. Puede también ser aplicada la composición grasa no digerible a la superficie de un elemento que ya contiene grasa. Una vez aplicada a la superficie, la composición grasa no digerible se absorbe típicamente en el interior del alimento, tal como en el caso de productos de botanas de maíz fabricados, rodajas de maíz y rodajas de tortilla. Se agrega la grasa no digerible adicional en un rociador o recubridor. Para las composiciones de grasa no digeribles aquí, la grasa es calentada por arriba de 67°C (170°F) o su punto de fusión antes de la aplicación al botana. Se aplica de preferencia la composición de grasa no digerible a temperaturas de 67°C (170°F) a aproximadamente 121°C (250°F) . Para mejorar la absorción de la grasa no digerible en el botana, el botana se mantiene por un período de tiempo, generalmente de 1 a 5 minutos, a 67°C o más.

B. Proporcionar el Contenido de Grasa Deseado para los Productos Alimenticios de Botanas Terminados La incorporación de la composición grasa no digerible en el sustrato comestible de acuerdo al medio descrito en lo anterior puede resultar en productos alimenticios de botanas los cuales son ya sea muy grasos o mal lubricantes. Esto es debido al contenido total de grasa no digerible del producto alimenticio de botana terminado en ya sea muy alto o muy bajo. Los productos alimenticios de botanas con altos contenidos de grasas tendrán un sabor graso indeseable. 1. Tratamientos de Pre-Cocidos Una forma para proporcionar el producto alimenticio de botana que tiene los contenidos de grasa deseados es tratar los productos de botanas de maíz fabricados o la parte utilizada para preparar los productos de botanas fabricados antes del cocinado. Por ejemplo, la absorción de grasa en el botana fabricado durante el freído puede ser en reducir incrementando el espesor de las piezas ligeras. Sin embargo, la rodaja de maíz elaboradas de 100% de masa maíz normal contienen mucha grasa intrínseca para ser una pieza ligera libre de grasa aún cuando se fríe en la grasa no digerible. Otra forma para reducir la cantidad de la grasa absorbida por el botana de maíz durante el freído es secar parcialmente el botana de maíz fabricado utilizando calentamiento de convección o microondas antes del freído. Además, recubrir el botana de maíz fabricado crudo con una película de hidrocolide delgada (por ejemplo, éteres de celulosa, almidón con alto contenido de mielosa, proteína, etc.) limitará la absorción de grasa durante el freído y resultará en rodajas terminadas que tienen un contenido de grasa total disminuido. La cantidad de grasa absorbida por los productos de botanas de maíz durante el freído puede ser limitada por el control cuidadoso del nivel de humedad de la pasta antes de freír y/o incorporar maltodextrina en la pasta utilizada para preparar los productos de botanas fabricados . Para los productos alimenticios de botanas horneados, el contenido de la grasa del botana terminado puede ser controlado a través de la formulación de la pasta y la cantidad del recubrimiento o adición tópico. Se utiliza una caja de acero en la fabricación de productos de botanas de tortilla para equilibrar la humedad dentro de la pasta antes de freír. Este proceso puede ser utilizado por los productos de botanas fabricados aquí. 2. Tratamiento de Sustrato Comestible Durante el Cocinado Cuando se incorpora la composición de grasa no digerible en el sustrato comestible por medio del freído, la cantidad de la grasa absorbida por el sustrato comestible puede ser limitada friendo a una temperatura inicial baja con un incremento en el perfil de temperatura a través del freidor. (Véase la Patente de los Estados Unidos 5,137,740 de Bensen et al., expedida el 11 de agosto de 1992 y la Solicitud de Patente Sueca 1,519,049, Publicada el 26 de julio de 1978) . Además, los productos de botanas fabricados o de botanas de maíz fabricados con recubierta con una película delgada de la composición grasa no digerible y entonces horneados en un horno de convección o de microondas puede resultar en un contenido de grasa deseado por el botana terminado (véase la Patente de los Estados Unidos 4,756,916 de Dreher et al., expedida el 12 de julio de 1988, la Patente de los Estados Unidos 4,283,425 de Yaun et al., expedida en agosto de 1981 y la Patente Canadiense 1,151,945 de Mehta et al., expedida el 16 de agosto de 1983) . 3. Tratamientos Post-Cocido Otra forma para proporcionar los productos alimenticios de botanas que tienen contenidos de grasa no digeribles deseables es para remover una porción de la composición grasa no digerible después de que ha sido incorporada en y/o sobre el sustrato comestible. Las composiciones de grasa no digeribles pueden ser eliminadas del alimento de botana por cualquier tratamiento post-freído convencional utilizado para la eliminación de grasa de triglicéridos a partir de productos alimenticios de botanas. Por ejemplo, la grasa puede ser eliminada de la superficie del producto alimenticios de botana por una tira de vapor (véase por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 4,933,199 de Neel et al., expedida el 12 de junio de 1990 y la Patente de los Estados Unidos 5,171,600, expedida el 15 de diciembre de 1992) o por el tratamiento del producto alimenticio de botana con un solvente tal como C02 o hexano para solubilizar una porción de la superficie y grasa interior contenida en el producto alimenticio de botana (véase la Patente de los Estados Unidos 3,127,271 de Gouiston, expedida el 31 de marzo de 1964 y la Solicitud de Patente Mundial US91/05950 de Kazias et al., (publicación número WO 92/03064), Publicada el 5 de marzo de 1992). La grasa no digerible puede ser eliminada también de la superficie del producto alimenticio de botana sumergiendo el producto alimenticio de botana en un líquido que exhibe una baja solubilidad para la composición grasa no digerible, por ejemplo, etanol, durante aproximadamente 0.5 a aproximadamente 5 minutos para enjuagar físicamente la grasa no digerible de la superficie de los productos alimenticios de botanas. Se elimina entonces el solvente residual sobre el producto alimenticios de botana calentando bajo vacío. Además, la grasa puede ser eliminada de la superficie del producto alimenticio de botana poniendo en contacto el producto alimenticio de botana con aire caliente o nitrógeno después del freído (véase, por ejemplo, la Patente de los Estados Unidos 4,537,786 de Bernard, expedida el 27 de agosto de 1985) o por centrifugación de los productos alimenticios de botanas freídos y mientras se pone en contacto simultáneamente el producto alimenticio de botana con vapor sobrecalentado, vapor saturado, o una mezcla de vapor y aire seco caliente (véase la Patente Canadiense 957,896 de Hai et al., expedida el 19 de noviembre de 1974).

MÉTODOS DE PRUEBA ANALÍTICOS Un número de parámetros utilizado para caracterizar los elementos de la presente invención son cuantificados por procedimientos analíticos experimentales particulares. Cada uno de estos procedimientos de describe en detalle como sigue: Contenido de Grasa del Botana de Maíz Fabricado El contenido de grasa del botana de maíz fabricado puede ser determinado por extracción Soxhlet como sigue: Equipo/Reactivos t El Extractor Soxtec HT6, baño de agua, baño de aceite caliente, vaso de precipitados de extracción, elemento filtrante de papel de extracción, horno de secado por vacío, gas con purgueo de nitrógeno, cloruro de metileno, piedra de ebullición, lana de vidrio.

Procedimientos : 1. Pesar el elemento filtrante de papel de extracción (a cuatro lugares 0.0001) y registrar como tara. 2. Cargar aproximadamente 8-12 gramos de muestra de rodaja de tierra en el elemento filtrante de papel y se registra como peso grueso (a 0.0001) . 3. Colocar la lana de vidrio sobre la parte superior de la muestra de rodaja en el elemento filtrante de papel para contener la rodajas en el elemento filtrante de papel . 4. Colocar la piedra de ebullición 2-3 en el vaso de precipitados de extracción, peso y registran como peso de tara (a 0.0001) . 5. Agregar 50 mi de cloruro de metileno al vaso de precipitados de extracción. 6. Cargar el vaso de precipitados de extracción y el elemento filtrante de papel que contiene la muestra de rodaja en el extractor. 7. Fijar el baño de aceite a 110°C y el baño de agua a 25.3°C y permitir el equilibrio. 8. Disminuir el elemento filtrante de papel en el vaso de precipitados de extracción y permitir la ebullición durante 60 minutos, con el condensador acariciado amartillado abierto. 9. Elevar el elemento filtrante de papel exterior del vaso de precipitados de extracción y elevar durante 60 minutos. 10. Regresar el condensador acariciado amartillado a la posición cerrada, purgar con nitrógeno y permitir que el cloruro de metileno se evapore durante 60 minutos. 11. Colocar el vaso de precipitados de extracción en el horno de vacío a 120°C durante 30 minutos. 12. Permitir que el vaso de precipitados de extracción enfiarse a temperatura ambiente, pesar (a 0.0001) y registrar como el peso final (peso del vaso de precipitados, piedras de ebullición y grasa extraída) .

Cálculos: 1. Peso de Muestra de Rodaja = peso total (etapa 2) - peso de tara (etapa 1) 2. Peso de Grasa Extraída = peso final (etapa 12) -peso de tara (etapa 4) 3. (%) de Contenido de Grasa = [Grasa Extraída/-peso de la muestra de rodaja] x 100 . Contenido de Humedad de Botana de Humedad Baja Fabricado El contenido de humedad de un producto alimenticio de botana puede ser determinado por el método de volátiles de horno de aire forzado como sigue: Equipo: Horno de aire forzado, estaño de aluminio, disecador tipo Armario Procedimiento: 1. Pesar el estaño y tapa a 0.0001 gramos y registrar el peso como peso de tara 2. Colocar una muestra de rodaja cruda en 2-3 gramos en estaño, pesar a 0.0001 gramos y registrar como peso de gruesa 3. Fijar la temperatura del horno a 105°C 4. Colocar el estaño que contiene una muestra de rodaja en un horno durante 1 horas, no cubierta 5. Remover el estaño que contiene la muestra del horno, cubrir el estaño y colocar en disecador hasta que se enfríe a temperatura ambiente 6. Pesar el estaño, la tapa y la muestra seca a 0.0001 gramos y registra como peso seco final Cálculos: 1. Peso de muestra = peso de gruesa - peso de tara 2. Peso final = peso registrado en la etapa 6 3. (%) del Contenido de Humedad = [(peso de gruesa - peso final) /peso de muestra] x 100.

Tabla 2 Relaciones de Masa de Maiz a Material de Relleno Libre de Grasa Sobre una Base de Peso Seco Rango: 58:32 a 30:70 Rango Preferido: 50:50 a 43:57 EJEMPLOS Proceso Ejemplo A Se preparan las piezas de pasta para rodaja de maíz fabricado. Se premiden y agregan la base de maíz y el almidón a un mezclador. Las cantidades medidas de agua destilada (aproximadamente 47 partes) y una cantidad efectiva (aproximadamente de 1 a 3 partes) de un emulsificador esencialmente libre de grasa, se coloca en un vaso de precipitados y se calienta a 38°C (100°F) . El agua y el emulsificador se agitan brevemente y luego se agrega al mezclador. La mezcla completa se mezcla durante 2 minutos, se detiene y se frotan los lados. La mezcla entonces se mezcla durante otros 2 minutos. Se transfiere el material mezclado a un equipo Farinagraph con una cabeza de mezclado de autoli piado de doble cuchilla, la la cabeza se mantiene a 38°C (100°F) . El Farinagraph se corre a 100 rpm hasta que una lectura de 350 unidades Brabender (BU) se alcanza. Se forma la pasta. Se elimina entonces la pasta de la cabeza del mezclador, se llevan a formas de bolas rugosas y se transfieren al laminador. Cada bola es pasada entonces a través de un laminador de 8" con un espacio fijo de 0.3 a 0.5 milímetros para obtener un espesor de la lámina de la pasta de aproximadamente 0.64 milímetros. Se corta entonces la lámina en piezas de rodaja de maíz.

Las piezas de pasta se fríen en OLEANR caliente, unaceite de freído de poliéster de sacarosa durante 20 a 25 segundos. El aceite para freír comprende una mezcla que consiste de aproximadamente 6% de partículas no digeribles sólidas y aproximadamente 94% de poliéster de sacarosa se semilla de algodón líquido que tienen los siguientes atributos : El 0LEANR utilizado en los Ejemplos 1-3 es una grasa cocida no digerible de 99.5% descrita en lo anterior. Las rodajas de maíz tienen aproximadamente 0.4 gramos de grasa digerible, es decir, menos de 0.5 gramos de grasa digerible (DF) por 30 gramos del producto. Están esencialmente libres de grasa de acuerdo a la autoridad de nutrición FDA. (Véase la U.S. FDA guidelines en 21 CFR §101.62). Aún estos productos alimenticios de botanas tienen un buen sabor. El OLEANR de poliéster de sacarosa líquida tiene los siguientes atributos: El aceite para freír tiene un Valor de Área Tixotrópica Cera/Grasa de 115 kPa/s. El aceite se fríe a una temperatura de 177°C (350°F) y sale a aproximadamente 166°C (330°F) . Se forman las partículas no digeribles sólidas de poliéster de sacarosa en los cuales se forman los grupos éster de ácidos grasos derivados de aceite de frijo de soya y ácidos grasos saturados de C22- El poliéster de sacarosa sólido tiene los siguientes atributos: Composición de Acido Graso Proceso de Ejemplo B Se preparan las piezas de la pasta de rodajas de maíz fabricados Se preparan las rodaja? de tortilla a partir de una pasta de maíz que contiene pasta de maíz de baja grasa digerible de tratada con álcali, es decir masa. Para preparar la masa, se agrega el maíz seco en agua y una solución de carbonato de sodio (pH = 11.2) en un recipiente cubierto con vapor. Se calienta la mezcla a ebullición y se enfria entonces a 115°F y 140°F. Se permite al maíz saponificar durante 8 a 24 horas hasta que el contenido de humedad del maíz alcanza aproximadamente 50% (Observar que el nivel de humedad puede ser permitido para alcanzar de 30 a 80%; sin embargo, se prefiere de 40 a 60°% de humedad y de más preferencia es de 45% a 55%) . Después de la etapa, se lava el maíz y se muele uniformemente o se tritura en una pasta de masa. Se agrega el almidón de material de relleno libre de grasa a la masa para producir el nivel de grasa digerible en la pasta de masa de maíz de tal forma que el producto final tiene menos de aproximadamente 0.5 gramos de grasa digerible por 30 gramos del producto. Se lamina la pasta de masa a un espesor de aproximadamente 0.125 cm (0.050 pulgadas) y 0.15 cm (0.060") y se corta en piezas de la pasta. Las piezas de la pasta pueden ser horneadas parcialmente en un horno durante 12 a 18 segundos a una temperatura entre 399°C a 483°C (750°F y 900°F) para disminuir el nivel de humedad. El contenido de humedad de las piezas de pasta cocidas parcialmente que salen del horno están entre 35% y 40%.

Las piezas de la pasta son entonces frías por lote en un freidor de lote de capacidad de 5 libras que contiene aceite para freír. El aceite para freír comprende 100% de una mezcla de poliéster de sacarosa que comprende aproximadamente 6% de partículas no digeribles sólidas y aproximadamente 94% de poliéster de sacarosa de aceite de frijol de soya líquido. El Valor del Área Tixotrópica de Cera/Grasa del aceite para freír a 75 kPa/s. El aceite para freír se mantiene a una temperatura de 185°C (365°F) . Las piezas de la pasta se fríen durante aproximadamente 90 segundos . Después de remover del freidor, se sazonan para la porción. Una porción de 30 gramos de estas rodajas de tortilla sazonadas y cocidas son libres de grasa digeribles con un contenido de grasa no digerible de aproximadamente 26.8% y un contenido de humedad de aproximadamente 1.0%. Los Ejemplos 1-6 son productos los cuales pueden ser preparados por el proceso de esta invención.

DFAT es grasa digerible * OLEAN es una grasa para freír no digerible comercialmente disponible de descrita en lo siguiente y disponible de The Procter & Gamble Co., Cincinnati, Ohio. Una porción de 30 gramos de estas rodajas de maíz de este Ejemplo está esencialmente libre de grasa que tiene un nivel no digerible por porción. El almidón es un material de relleno libre de grasa. OLEAN es una grasa no digerible. El nivel de grasa digerible en la masa de maíz para este ejemplo es de aproximadamente 0.27 gramos por porción. La relación de maíz y almidón (FFF) en el Ejemplo l es de aproximadamente 68:32. La relación del maíz mas el material de relleno libre de grasa y el balance de las rodajas de maíz es de aproximadamente 64:36.

Ejemplo 2 El nivel de grasa digerible en el maíz para este ejemplo es 4%. La relación de maíz y almidón (FFF) en el Ejemplo 2 es aproximadamente 30:70. La relación de maíz más el FFF para balancear las rodajas de maíz es de aproximadamente 71:29. Una porción de 30 gramos de esta rodaja de maíz de este Ejemplo es esencialmente libre de grasa que tiene 0.29 gramos de DFAT por porción.

Ejemplo 3 Una porción de 30 gramos de estas rodajas de maíz es esencialmente libre de grasa que tiene una cantidad insignificante de 0.34 gramos de grasa digerible por porción. La relación de maíz y almidón (FFF) en el Ejemplo 3 es de aproximadamente 50:50. EJEMPLO 4 Masa (% OFAT) Total de DFAT Almidón 38.7 (0.00%) o.oo Maíz 29 8 (4.00%) 1.19 OLEAN 27.5 (0.50%) 0.14 Agua 2.0 (0.00%) 0.00 Emulsificador 0.5 (0.50%) 0.00 Mise. 1.5 (0.00%) 0.00 Total 100.00 1.33 DFAT por 30 gm« 0.40 gram Las rodajas de maíz de este Ejemplo tienen una cantidad insignificante de 0.4 gramos de grasa digerible (DFAT) por 30 gramos de porción. La relación de maíz y de almidón del material de relleno libre de grasa (FFF) en el Ejemplo 4 es de aproximadamente 44:56. La relación del maíz mas el almidón FFF y el balance de las rodajas es de aproximadamente 69:31 y la relación del maíz mas el almidón FFF y la grasa no digerible (NDF) es de aproximadamente 71:29. E-iemplo 5 Las rodajas de maíz de este Ejemplo tienen un nivel insignificante de grasa digerible por 30 gramos de porción.

Ejemplo 6 Las rodajas de maíz de este Ejemplo tienen 0.4 gramos de grasa digerible por porción. El Ejemplo 6 tiene cantidades iguales de almidón, proteína libre de grasa y fibra no digerible.

Claims (9)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para rodajas de maíz libres de grasa digeribles caracterizado porque comprende: a. preparar piezas de rodajas de maíz cruda de una pasta acuosa que comprende de aproximadamente 50 partes a aproximadamente 70 partes de una mezcla de maíz y un material de relleno libre de grasa seleccionado del grupo que consiste de almidón, proteína y fibras no digeribles, y mezclas de los mismos: y de aproximadamente 30 partes a aproximadamente 50 partes de agua por peso de la pasta; y de 0 a 10 partes de ingredientes esencialmente libres de grasa; b. cocer las piezas de rodajas de maíz crudas en grasa no digerible a 148.9°C a 232°C (300°F a 450°F) , en el que cuando se coce, las rodajas de maíz comprenden de 20% a 45% de maíz; de 20% a 50% de material de relleno libre de grasa; de 1% a 35% de grasa no digerible; de 0% a 4% humedad; y de 0% a 10% de otros ingredientes esencialmente libres de grasa.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las rodajas de maíz contienen menos de 0.5 gramos de grasa digerible residual y/o intrínseca por porción de 30 gramos.

3. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque las rodajas de maíz comprenden 25 a 35% de maíz; de 30 a 40% del material de relleno libre de grasa; de 1.5% a 6% de sal y otros sazonadores; de 0.5 a 3% de humedad; y de 25 a 32% de la grasa no digerible.

4. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, 2 ó 3, caracterizado porque el cocido incluye freír en una grasa no digerible.

5. El proceso de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque la relación de maíz a material de relleno libre de grasa es de 68:32 a 30:70.

6. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, 2, 3, 4 ó 5, caracterizado porque el material de relleno libre de grasa es almidón.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, 2, 3, 4 ó 5, caracterizado porque el material de relleno libre de grasa es fibra no digerible.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 1, 2, 3, 4 ó 5, caracterizado porque el material de relleno libre de grasa es proteína.

9. El proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el material de relleno libre de grasa comprende cantidades iguales de almidón, fibra y proteína.