MÉTODO DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CARNE Y ANÁLOGOS
DE CARNE QUE CONTIENEN SOJA, DE ALTA CALIDAD
Antecedentes de la Invención Esta invención se refiere generalmente al procesamiento de materiales derivados de soja para uso en diversos productos alimenticios, especialmente productos de carne y análogos de carne. De manera mas particular, la invención se refiere a un método de desaborizar los materiales de soja a fin de hacerlos aceptables en un amplio rango de alimentos, incluyendo productos de carne y análogos de carne . En años recientes, las proteínas de soja se han tornado ampliamente usadas en productos alimenticios, por los beneficios para la salud obtenidos de su uso. En algunas aplicaciones, el sabor de los materiales de soja no es objetable. Sin embargo, en algunos usos, tales como productos y bebidas análogos a lácteos, y similares, los sabores encontrados en los materiales de soja pueden impedir su fácil aceptación por parte del consumidor. De esta manera, a fin de extender los usos de los materiales de soja, los inventores de la presente desearon encontrar un método de reducir los componentes de sabor de los materiales de soja. Sin embargo, no fue evidente que los métodos que han sido usados previamente para remover componentes de sabor de otros materiales orgánicos fueran exitosos para tratar los materiales de soja. Los materiales orgánicos, como tienen composiciones complejas, deben ser probados para determinar si cualquier método dado de tratarlos será satisfactorio. Un ejemplo de métodos previamente empleados para purificar materiales orgánicos es encontrado en la patente US 4,477,480, en la cual los titulares muestran que puede tratarse almidón con un álcali para remover los componentes de sabor objetables. En una patente propiedad de la cesionaria de la presente solicitud, la patente US 4, 761,18o, se usa ultrafiltración para purificar almidón. En ambos casos, los componentes de sabor son removidos del almidón, en la patente 80 solubilizando los componentes de sabor de modo que puedan ser removidos al lavarse del almidón relativamente insoluble. En la patente ? 186, se usó ultrafiltración para remover los componentes de sabor como permeado, mientras que el almidón insoluble permaneció en una lechada acuosa. En contraste, la presente invención separa los componentes de sabor de las proteínas de soja solubles, de alto peso molecular. Hay muchos artículos y patentes que se refieren a procesar materiales de soja a fin de recuperar el contenido de proteina y que al mismo tiempo reducen los compuestos de sabor para hacer las proteínas mas aceptables en productos alimenticios. Sin embargo, estas divulgaciones previas no estaban dirigidas específicamente a la remoción de compuestos de sabor y recuperar tanta proteína como fuera posible. Un ejemplo es la patente US 4,420,425, en la cual los componentes de proteína de soja son solubilizados a un pH de 7 a 11, de preferencia alrededor de 8 y, después de ultrafiltracion a través de una membrana que tiene un corte de pesos moleculares sobre 70,000, son recuperados por secado por rocío de las proteínas de soja retenidas. En variantes, solamente se solubiliza una porción de la proteína a menores valores de pH y se somete a ultrafiltracion con una membrana que tiene un corte de preferencia por encima de peso molecular de 100,000, y se encontró que el producto tenía color y sabor mejorados. Se esperaría que una válvula de corte superior diera como resultado una pérdida de proteínas valiosas . En otra patente, la patente US 5,658,714, una lechada de harina de soja es ajustada en pH al rango de 7 a 10 para solubilizar proteínas, las cuales son entonces pasadas a través de una membrana de ultrafiltracion y se retienen fitato y aluminio, presumiblemente como sólidos. Aunque el corte de pesos moleculares de la membrana no fue dado, se asume que el tamaño de poro era grande a fin de ser capaz de dejar pasar las proteínas solubles. Ambas de estas patentes contienen extensas discusiones de los esfuerzos de otros en el procesamiento de materiales de soja; ninguna enseña ni sugiere el control del pH durante el proceso de ultrafiltracion. En un grupo de patentes relacionadas, Mead Johnson Company divulgó procesos para solubilizar proteínas de soja elevando el pH de una solución acuosa de materiales de soja y recuperar las proteínas que se dice tienen un sabor insípido. Los procesos están principalmente dirigidos a concentrar proteínas en lugar de a remover compuestos de sabor. En la patente US 3,995,071, el pH fue incrementado de 10.1 a 14 (de preferencia 11 a 12) para solubilizar proteínas de soja, después de lo cual se redujo el pH a un valor de alrededor de 6 a 10 y se usó ultrafil-tración con una membrana teniendo un corte de pesos moleculares de 10,000 a 50,000 Daltons para retener las proteínas mientras se desechan carbohidratos y minerales. En la patente US 4,072,670 se puso énfasis en remover fitatos y ácido fítico solubilizando proteínas a un pH de 10.6 a 14 y una temperatura de 10 a 50 °C para hacer insolubles los fitatos y el ácido fítico, luego separarlos, y finalmente acidulando la solución a un pH de alrededor de 4 a 5 para precipitar las proteínas de soja. En la patente US 4,091,120, se solubilizaron proteínas de soja a un pH menor de 10, de preferencia de 7 a 9, y se usó ultrafiltración para separar las proteínas como retenido, mientras se pasaban los carbohidratos como permeado. Estas patentes no enseñan ni sugieren el control del pH durante el proceso de ultrafiltración. Los inventores de la presente deseaban remover compuestos en materiales de soja que contribuyen al color y al sabor y que interfieren con el uso de soja en ciertos productos alimenticios, tales como bebidas, análogos lácteos, y similares. Han encontrado que los materiales derivados de soja pueden ser tratados de manera exitosa usando el proceso que se describirá mas adelante, recuperando sustancialmente todas las proteínas y rechazando los compuestos que ocasionan color y sabor indeseables. Mas aún, controlando el pH dentro del rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultrafiltración, pueden obtenerse materiales de soja desaborxzados teniendo propiedades funcionales mejoradas. De esta manera, el producto es adecuado para muchos productos alimenticios. Compendio de la Invención La presente invención proporciona productos de carne y análogos de carne que contienen soja preparados usando proteína de soja desaborizada . De manera amplia, la proteína de soja desaborizada se prepara usando un proceso donde una composición de soja desaborizada se prepara teniendo una concentración de so de alrededor de 1 a alrededor de 20 porciento, la cual composición entonces es ajustada en pH para solubilizar el contenido de proteína y para liberar los compuestos de sabor. Entonces la composición se sujeta a ultrafiltración, mientras se mantiene el control de pH, usando una membrana capaz de retener sustancialmente todo el contenido de proteína de soja mientras remueve componentes de sabor como permeado . Los materiales de soja desaborizados preparados por los presentes métodos son adecuados idealmente para uso en bebidas lácteas y no lácteas, batidos, bebidas saludables, productos de tipo confección, barras nutritivas, quesos, análogos de queso, yogures lácteos y no lácteos, productos de carne y análogos de carne, productos horneados, botanas, y similares. En una forma de realización, la presente invención proporciona un producto de carne o análogo de carne que contiene soja comprendiendo un material de proteina de soja desaborizada, donde el material de proteína de soja desaborizada se prepara por un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja conteniendo proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja por medio de ajustar la composición de leche de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberando los compuestos de sabor; (c) pasar la composición de proteína de soja de pH ajustado de (b) adyacente a una membrana de ultrafiltración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones de ultrafiltración adecuadas donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de leche de soja y reteniendo sustancialmente todo de las proteínas de soja solubilizadas; y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultrafiltración, donde las proteínas de soja solubilizadas recuperadas son el material de proteína de soja desaborizada . En otra forma de realización, la presente invención proporciona un método para preparar un producto de carne o análogo de carne que contiene soja, dicho método comprendiendo: mezclar un material de proteína de soja desaborizada y una composición de carne o análogo de carne para formar el producto de carne que contiene soja; donde el material de proteína de soja desaborizada se prepara por un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja conteniendo proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubílizar las proteínas de soja por medio de ajustar la composición de proteína de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberando los compuestos de sabor; (c) pasar la composición de proteína de soja de pH ajustado de (b) adyacente a una membrana de ultrafiltración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones de ultrafiltración adecuadas donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de proteína de soja y reteniendo sustancialmente todo de las proteínas de soja solubilizadas ; y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultrafiltracion, donde las proteínas de soja solubilizadas recuperadas son el material de proteína de soja desaborizada . En un aspecto, la invención es un método para desabori-zar materiales derivados de soja tales como leche de soja, harina de soja, concentrados de soja, y aislados de proteína de soja, el cual método incluye preparar una composición acuosa del material de soja conteniendo compuestos de sabor, ajustar el pH al rango de alrededor de 9 a 12 para solubilizar el contenido de proteína del material de soja y liberar los componentes de sabor, y luego pasar la composición de pH ajustado adyacente a una membrana de ultrafiltracion teniendo poros que proporcionan un corte de pesos moleculares de hasta 50,000 Daltons mientras mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, con ello reteniendo sustancialmente todo el contenido de proteina, mientras pasan a través de los poros los compuestos productores de sabor. En otro aspecto, la invención incluye ajustar el pH al rango de alrededor de 9 a 12 con un álcali tal como hidroxidos de sodio, potasio o calcio, para solubilizar el contenido de proteína y liberar los compuestos de sabor, haciendo posible separar tales compuestos por ultrafiltracion. De manera importante, el pH también se controla dentro del rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultrafiltracion. En una forma de realización, la invención es un método para desaborizar materiales de soja en un proceso continuo donde una mezcla acuosa de materiales de soja de pH ajustado se pasa adyacente a una membrana de ultrafiltracion para separar los componentes de sabor. El pH se mantiene en alrededor de 9 a alrededor de 12 durante la ultrafiltracion por la adición de la cantidad apropiada de un material de alteración de pH apropiado (generalmente una base) . El permeado conteniendo los componentes de sabor y agua se pasa adyacente a una membrana de osmosis inversa para deshidratar el permeado y el agua separada se recicla para unir el retenido reciclado y materiales de soja de pH ajustado frescos. Una porción del retenido se remueve continuamente y los materiales de soja desaborizados se recuperan. En una forma de realización preferida, la invención es un método para desaborizar materiales de soja en un proceso por lotes o semi-continuo donde una mezcla acuosa de materiales de soja de pH ajustado se pasa adyacente a una membrana de ultrafiltracion, el permeado se separa para recuperación de los componentes de sabor, y el retenido se recicla para unir materiales de soja de pH ajustado. Agua se añade periódicamente o continuamente para reemplazar el agua perdida al permeado y para ajustar la concentración de materiales de soja en la corriente combinada a un nivel predeterminado. Si es necesario, un material de alteración de pH (v.gr. , una base) puede añadirse al retenido reciclado o añadirse agua para controlar el pH al rango deseado durante el proceso de ultrafiltración. El proceso se continúa hasta que todos los compuestos de sabor han sido removidos . En otra forma de realización preferida, la presente invención proporciona un método para preparar material de proteína de soja desaborizada, dicho método comprendiendo: (a) preparar una composición acuosa de un material de soja conteniendo proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja por medio de ajustar la composición de leche de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberando los compuestos de sabor; (c) remover los materiales insolubles a partir de la composición acuosa de pH ajustado de (b) para obtener una composición acuosa tratada; (d) pasar la composición acuosa tratada de (c) adyacente a una membrana de ultrafiltración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones de ultrafiltración adecuadas donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando el material de soja y reteniendo sustancialmente todo de las proteínas de soja solubilizadas; y (e) recuperar las. proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultrafiltración para obtener el material de proteína de soja desaborizada . La membrana de ultrafiltración usada en el método de la invención tendrá un corte de pesos moleculares de hasta 50,000 Daltons, de preferencia de 1,000 a 50,000, lo mas preferible de alrededor de 10,000 y de preferencia es una membrana de poliéter-sulfona o cerámica. Breve Descripción de los Dibujos La figura 1 es una gráfica de la intensidad de los atributos de sabor de soja. La figura 2 es una gráfica de la intensidad de la leche de soja desaborizada comparada con una muestra de control. La figura 3 es una gráfica de la intensidad de otro grupo de atributos de sabor de soja. La figura 4 es una gráfica de la intensidad de concentrado de soja desaborizada y una muestra de control comparados con la muestra de la figura 3. La figura 5 es una gráfica de la intensidad de concentrado de soja desaborizada y una muestra de control. La figura 6 es una gráfica mostrando el cambio en la concentración de compuestos de sabor entre una muestra de soja desaborizada y una muestra de control. La figura 7 es una gráfica mostrando el cambio en la concentración de compuestos de sabor entre una muestra de soja desaborizada y una muestra de control. La figura 8 es un diagrama de bloques de un proceso em lea do la invención. La figura 9 es una gráfica de la intensidad de los atributos de sabor del aislado de soja. La figura 10 es una gráfica de la intensidad de aislado de soja desaborizada comparado con una muestra de control. La figura 11 es un diagrama de bloques de una forma de realización preferida para preparar el material de proteína de soja desaborizada. Descripción de las Formas de Realización Preferidas Materiales Derivados de Soja. Los frijoles de soja son fuentes valiosas de aceite y, en la presente invención, de proteínas. Los frijoles de soja contienen alrededor de 40 porciento de proteínas, las cuales han sido clasificadas después de ultra- centrifugación como 2S, 7S, 11S, y 15S (ver también la patente US 4,420,425) . Estas fracciones pueden contener otros materiales también y tienen un rango de peso molecular amplio, de 3,000 a 600,000. Es bien conocido que productos de soja tienen aromas y sabores no deseables que pueden removerse para hacer a los materiales de soja ampliamente útiles en productos alimenticios. Se cree que las lipoxigenasas catalizan la oxidación de ciertos ácidos grasos poli-insaturados , produciendo hidroperóxi-dos que se degradan a compuestos de carbonilo volátiles, asociados con aromas y sabores objetables en los materiales derivados de soja. Algunos de los compuestos asociados con sabores de soja son descritos en la Tabla C en el ejemplo 10 siguiente . Aunque el contenido de proteina de los materiales derivados de soja se considera una fracción valiosa para uso en productos alimenticios, carbohidratos solubles se consideran no deseables. Su remoción de las fracciones de proteína de soja es un objetivo en muchos procesos en los cuales las proteínas se recuperan . Los itatos son compuestos que también son considerados como indeseables en proteínas de so a. Estos compuestos son sales calcio-magnesio-potasio de ácido inositol hexafosfórico . Se cree que tales compuestos quelan iones metal y no son absorbidos fácilmente por el cuerpo humano. Se considera que se ligan a proteínas de soja e interfieren con la digestión. Como se mencionó antes, la remoción de los fitatos ha sido un objetivo de los investigadores en el campo de los materiales derivados de soj a . Membranas de Ultrafiltracion. Se usa la filtración para separar muchos materiales. En la presente invención, se usa ultrafiltracion para remover compuestos de sabor de materiales derivados de soja. De manera importante, el pH del material derivado de soja debe ser mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultrafiltracion. La ultrafiltracion pretende remover partículas que tienen un tamaño de entre 10 y 1,000 Angstróms (0.001 a 0.1 mieras), correspondiente generalmente a partículas que tienen un peso molecular de entre 10,000 y 1,000,000, y que pueden también verse afectadas por la forma de tales partículas de alto peso molecular. Las proteínas de soja tienen un rango de peso molecular de entre alrededor de 3,000 y 600,000. Puede seleccionarse una membrana que sea capaz de pasar todas las proteínas de soja o solamente una porción seleccionada de las mismas. En la presente invención, las proteínas de soja son retenidas por la membrana de ultrafil-tración bajo las condiciones de operación seleccionadas, mientras que los compuestos de sabor de menor peso molecular pasan a través de la membrana y son separados, de esta manera mejorando el color y el sabor de las proteínas de soja retenidas y los sólidos asociados. Una membrana de ultrafiltración polimérica puede ser definida como una capa anisotrópica (no uniforme) . Una cara es una epidermis que contiene poros que determinan el tamaño de las moléculas que pueden pasar a través de la membrana. Sosteniendo la epidermis superficial está una estructura esponjosa que se extiende a la cara opuesta. Tales membranas son hechas comúnmente por coagulación de polímeros en un baño acuoso. Los típicos polímeros que son usados incluyen polisulfonas , esteres de celulosa, poli (fluoruro de vinilideno) , poli (óxido de dimetilfe-nileno) , poli (acrilonitrilo) , que pueden forjarse en membranas. A menudo, las membranas son formadas en tubos huecos que son ensamblados en haces, a través de los cuales se pasa la solución por filtrarse. De manera alternativa, pueden usarse diseños de membranas en forma de láminas planas y de espirales . En la práctica comercial, se aplica presión para facilitar el movimiento de los compuestos de menor peso molecular a través de la membrana. La membrana debe ser capaz de soportar las presiones usadas, haciendo importante que la estructura esponjosa de soporte sea uniforme para evitar romper la epidermis superficial y sobrepasar la membrana. En adición a las membranas poliméricas que se acaban de describir, se han usado otros materiales para hacer membranas de ultrafiltración, tales como cerámicas, metales sinterizados y otros materiales inorgánicos. La presente invención no está limitada a ningún tipo particular de membrana. En general, la membrana debe ser capaz de dejar pasar los compuestos de sabor, que se cree tienen pesos moleculares inferiores a 1,000 Daltons . De manera mas importante, las membranas deben ser capaces de retener sustancialmente todas las proteínas de soja solubiliza-das . De esta manera, la membrana de la invención tendrá un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, de preferencia de alrededor de 1,000 a 50,000, con mayor preferencia de 10,000 a 30,000 Daltons. Proceso. El proceso de la invención incluye los pasos siguientes : (1) preparar una mezcla acuosa del material derivado de soja; (2) añadir una base para elevar el pH de la mezcla acuosa a alrededor de 9 a alrededor de 12 a fin de solubilizar las proteínas de soja y liberar los compuestos de sabor; (3) hacer pasar la mezcla ajustada en pH, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 , adyacente a una membrana de ultrafiltración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta 50,000; remover los compuestos de sabor como permeado; y remover las proteínas de soja restantes y otros materiales de soja como retenido; y (4) neutralizar el retenido y recuperar las proteínas de soja. Todos los tipos de materiales de soja son considerados como fuentes potenciales de soja para uso en productos alimenticios. De esta manera, los materiales de soja que contienen proteínas son combinados en una mezcla acuosa, generalmente una lechada de sólidos de soja. Se necesita el contenido de proteínas para productos alimenticios, pero como se discutió antes, se cree que contiene compuestos de sabor que deben ser liberados a fin de que puedan ser separados . La separación de los compuestos de sabor es llevada a cabo en una mezcla acuosa en la cual tanto las proteínas como los compuestos de sabor están disueltos. La concentración de los materiales de soja en la mezcla acuosa estará en el rango de alrededor de 1 a alrededor de 20%. Generalmente, la concentración de materiales de soja después del ajuste de pH cambiará durante el paso subsecuente de ultrafiltración al removerse agua con el permeado . El agua será reemplazada ya sea periódica o continuamente. Por ejemplo, en diafiltración, se añade agua para diluir gradualmente las proteínas retenidas en un proceso por lotes o semi-continuo . El segundo paso, como se verá en los ejemplos, es importante si va a lograrse la remoción de los compuestos de sabor. Las proteínas de soja son solubilizadas añadiendo una base a la mezcla acuosa para alcanzar un pH de alrededor de 9 a 12. En general, se ha encontrado que un pH de 9 es necesario para solubilizar todas las proteínas, mientras que un pH mayor de 12 es factible que ocasione degradación indeseable de las proteínas. Aunque en teoría puede usarse cualquier base, se prefieren hidróxido de sodio o de potasio, particularmente hidróxido de potasio. Otras bases que pueden tener aplicación incluyen hidróxidos de calcio, magnesio y amonio. Se cree que solubilizar las proteínas de soja cambia su forma y en alguna manera da como resultado liberar los compuestos de sabor, que pueden estar ligados o encapsulados por las proteínas de soja cuando están en una solución neutra o ácida. Los compuestos de sabor, que tienen un peso molecular relativamente bajo en comparación con las proteínas de soja, son capaces de pasar a través de los poros de la membrana de ultrafiltración, mientras que sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas son demasiado grandes y son retenidas. De manera importante, el pH debe ser mantenido dentro del rango que se acaba de describir (es decir, de alrededor de 9 a alrededor de 12) durante el proceso de ultrafil-tración/diafiltración, para permitir que se remueva tanto de los compuestos de sabor como sea posible. El tercer paso puede llevarse a cabo en una manera por lotes similar a los experimentos de laboratorio reportados mas adelante en los ejemplos 1-5, en los cuales los compuestos de sabor y agua pasaron a través de la membrana y fueron removidos por el agua que fluye. Sin embargo, en aplicaciones comerciales del proceso de la invención, la mezcla acuosa ajustada en pH seria circulada de manera continua, adyacente a una membrana de ultrafiltración. Como el agua, la sosa cáustica y los compuestos de sabor pasan a través de la membrana como permeado y son desechados, se añadirá agua adicional para mantener la concentración deseada de los materiales de soja, lo que tenderá a reducir el pH de la mezcla acuosa. Esta agua puede ser aumentada por deshidratacion del permeado y reciclado del agua recuperada a la corriente de alimentación. Puede añadirse un material modificador del pH (v.gr. , una base) , según sea necesario, para controlar el pH en el rango deseado (es decir, de alrededor de 9 a alrededor de 12) directamente a la solución de ultrafiltración, a cualquier material acuoso reciclado, o al agua de constitución, según se desee . Después de la remoción de los compuestos de sabor (es decir, después de completar el proceso de ultrafiltración) , puede lograrse neutralización adicional de la solución filtrada retirando el producto y añadiendo un ácido como se requiere para alcanzar el pH deseado. Después del ajuste del pH, la mezcla acuosa de proteínas de soja y otros materiales puede ser usada directamente en productos alimenticios, o puede ser concentrada o secada como se requiera para el uso pretendido. Un proceso para desaborizar materiales de soja por ultrafiltración puede ser operado en diversas maneras. El pH durante el proceso de ultrafiltración/diafiltración es mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, y de preferencia en el rango de alrededor de 9.5 a alrededor de 10.5. Se describirán dos métodos, procesamiento continuo y procesamiento por lotes (incluyendo operación serai-continua) . Se espera que los procesos comerciales adopten operación por lotes o semi-continua, que debe estar mejor adaptada para producción de productos de soja de grado alimenticio. Un proceso continuo es generalmente mostrado en la figura 8. En un proceso ya sea continuo o por lotes, se ajusta el pH de una mezcla acuosa de materiales de soja para solubilizar las proteínas de soja y liberar compuestos de sabor, y luego se pasa adyacente a una membrana de ultrafiltración que permite que los materiales de sabor de menor peso molecular pasen a través de sus poros junto con agua (el permeado) , dejando los materiales de soja de mayor peso molecular (el retenido) para ser recirculados . Una porción del retenido será retirada como producto desaborizada, del cual pueden recuperarse los materiales de soja según sea necesario para el uso final ulterior. Se añadirá agua para reemplazar el agua perdida en el permeado y para proveer una concentración constante de materiales de soja en la corriente de alimentación suministrada a la membrana de ultrafiltración. Aunque no es esencial para el proceso, el proceso de la figura 8 incluye procesamiento adicional del permeado para recuperar una porción del agua usando una membrana de osmosis inversa para reciclar para unir el retenido y materiales de soja frescos. La ventaja de tal paso está en reducir la cantidad de agua fresca que debe añadirse al proceso y removerse al concentrarse el permeado. Desde luego, el pH de los materiales derivados de soja puede ser mantenido dentro del rango deseado mediante la adición apropiada de una base al agua reciclada o fresca añadida al proceso o por adición directa de una base, según se desee. En un proceso por lotes, tal como aquéllos descritos en los ejemplos 6-8 mas adelante, se coloca un lote de material de soja en un recipiente, se ajusta en pH, y se alimenta a una membrana de ultrafiltración . El permeado es separado y el retenido es regresado al recipiente. Al proseguir el proceso, el material de soja es agotado en compuestos de sabor de menor peso molecular y agua y se torna mas concentrado en las proteínas de soja deseables. De manera periódica, se añade agua al retenido para diluirlo y proveer un portador para los compuestos de sabor que son pasados a través de la membrana. En un proceso semi-continuo, se añade agua de manera continua a la tasa es que está siendo removida en el permeado . Se continúa el proceso hasta que todos los compuestos de sabor han sido removidos y el retenido es desaborizada de manera suficiente para tornarse en el producto, que puede ser procesado adicionalmente como se requiera para el uso final ulterior. Un proceso por lotes o semi-continuo puede también incluir la concentración del permeado, con reciclo de agua separada en una manera similar a la mostrada en la figura 8. El pH durante el proceso de ultrafiltración/diafiltración es mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, y de preferencia en el rango de alrededor de 9.5 a alrededor de 10.5. La membrana de ultrafiltración será operada con un diferencial de presión a través de la membrana, que ayuda a la migración de los compuestos de sabor, agua y otros materiales que son capaces de pasar a través de los poros de la membrana, al tiempo que no exceden la resistencia física de la membrana. La típica presión promedio para tales membranas es de alrededor de 50 psi (345 kPa) . La presión trans-membrana (dentro versus fuera) será de alrededor de 15 psi (103 kPa) . Desde luego, pueden variarse estas presiones con base en las especificaciones de la membrana y otras preocupaciones de operación. La tasa de flujo de la corriente de alimentación proveerá un suficiente tiempo de residencia para una considerable remoción de permeado, pero también será suficientemente elevada para aportar turbulencia de modo que el acceso de la corriente de alimentación a los poros de la membrana no sea impedido por depósitos sólidos en las paredes de la membrana. Un técnico en la materia comprenderá que los parámetros de operación adecuados serán determinados por la experiencia con los materiales que están siendo separados. En una forma de realización preferida, la presente invención provee un método para preparar material de proteina de soja desaborizada, dicho método comprendiendo: (a) preparar una composición acuosa de un material de soja que contiene proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles;
(b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición acuosa de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberar los compuestos de sabor; (c) remover los materiales insolubles de la composición acuosa ajustada en pH de
(b) para obtener una composición acuosa tratada; (d) hacer pasar la composición acuosa tratada de (c) adyacente a una membrana de ultrafiltración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultrafiltración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando el material de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas ; y (e) recuperar las proteínas de soja solubiliza-das retenidas por la membrana de ultrafiltración para obtener el material de proteína de soja desaborizada. Esta forma de realización preferida es descrita en mayor detalle en la solicitud de patente US 10/655,259, presentada el 4 de septiembre de 2003, e intitulada "Method of Deflavoring Soy-Derived Materials" , que se incorpora en la presente por referencia. Esta forma de realización preferida es ilustrada en la figura 11, donde el pH de la solución acuosa de proteína de soja es ajustado a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12. La solución acuosa ajustada en pH es entonces tratada para remover materiales insolubles. Puede usarse cualquier técnica convencional (v.gr. , filtración, decantación, centrifugación, y similares) . De preferencia, el material insoluble es removido por centrifugación. Las unidades de centrifugación continua comercia-les, disponibles, están idealmente adaptadas para esta separación en una operación tipo semi-lotes o continua. En una forma de realización especialmente preferida, la solución acuosa ajustada en pH es sometida a la técnica de remoción (v.gr., centrifugación) al menos dos veces a fin de facilitar una remoción mas completa de los materiales insolubles. El sobrenadante tratado es entonces sometido a ultrafiltración, de preferencia combinada con diafiltración, a fin de remover los componentes de sabor normalmente asociados con los frijoles de soja. Durante la ultrafiltración, el pH del material derivado de soja debe ser mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12.
Después de ultrafiltración, el pH es ajustado a un valor de pH neutro usando un ácido comestible (v.gr., ácido cítrico). La solución de proteína de soja desaborizada puede ser usada directamente o puede ser convertida a una forma sólida, si se desea. Puede usarse cualquier técnica convencional para remover agua. Generalmente, se prefieren técnicas de secado por rocío o por congelación. Productos de Soja Desaborizados. Los materiales de proteina de soja desaborizados preparados por los métodos de la presente están idealmente adaptados para uso en productos lácteos y no lácteos en la forma de bebidas, bebidas batidas, bebidas para la salud, productos de queso, productos fermentados tipo lácteo, tales como yogures lácteos y no lácteos, productos de carne y análogos de carne, cereales, productos horneados, botanas, y similares. La presente invención proporciona productos de carne y análogos de carne que contienen soja preparados usando proteina de soja desaborizada . Los productos de carne y análogos de carne que contienen soja conteniendo harina de soja desaborizada, aislado de proteina de soja desaborizada, y/o concentrado de proteina de soja desaborizada son especialmente preferidos. De preferencia, los materiales de soja desaborizada se texturizan previo a la incorporación dentro del producto de carne o análogo de carne para desarrollar textura similar a carne (es decir, similar a las fibras encontradas en la carne) . El texturizado se puede lograr por termo-extrusión o coagulación de fibras de proteína hiladas de acuerdo con procesos bien conocidos . Partículas o piezas de proteína hilada deshidratada en forma cilindrica o desmenuzada se prefieren. El procesamiento preferido incluye añadir agua y llegar a cabo reducción de tamaño adicional por medio de moler, por ejemplo, tal que se proporcionen filamentos de proteína delgados. En los productos de carne y análogos de carne de esta invención, estos filamentos proporcionan propiedades de textura similares a aquellos de proteínas de tejido conectoras tales como colágeno, normalmente presentes en productos de carne . Los materiales de soja desaborizados texturizados también pueden usarse como, o actuar como, una fase de gel proteínico estructurado de fase discontinua para mantener o aglutinar juntos los productos de carne o análogos de carne. Para este propósito, las piezas texturizadas de preferencia son dimensionadas para asemejar un tamaño particular deseado de gránulos de carne molida. Típicamente, estas son piezas pre-formadas térmicamente consistiendo de proteína y agua. Las piezas no son por si mismas cohesivas, pero proporcionan una fase de gel discontinua. En los productos de carne o análogos de carne terminados, pueden ayudar a formar el producto así como a proporcionar resistencia para masticar y asemejarse a la textura de carne molida tal como res, cerdo o pollo. Estas partículas de fase de gel discontinua, proteíni-cas, estructuradas, pueden prepararse usando los materiales de soja desaborizados de esta invención y los métodos descritos en las patentes US 5,160,758, 5,433,969, y 5,858,442, cada uno de los cuales se incorpora en la presente por referencia. Generalmente los productos de carne y análogos de carne que contienen soja de esta invención se preparan por medio de mezclar el material de proteína de soja desaborizada deseado con la composición base de carne o análogo de carne. Los productos de carne y análogos de carne que contienen soja los cuales contienen, en una base seca, de alrededor de 5 a alrededor de 40 porciento de proteína de soja desaborizada, y mas preferentemente de alrededor de 15 a alrededor de 25 porciento de proteína de soja desaborizada, pueden prepararse usando el método de esta invención sin los defectos de sabor y/o aroma normalmente asociados con frijoles de soja. Así, usando la presente invención, productos de carne y análogos de carne que contienen soja pueden prepararse proporcionando hasta alrededor de 30 g de proteína de soja, y de preferencia de alrededor de 5 a alrededor de 15 g, por tamaño de porción sencillo (generalmente de alrededor de 50 a 100 g se considera una porción sencilla) . Esta invención, por lo tanto, permite la incorporación de niveles significativos de proteína de soja en productos de carne y análogos de carne sin los defectos organolépticos adversos normalmente asociados con frijoles de soja. A menos de que se note de otra manera, todos los porcentajes son por peso. Todas las referencias citadas en la presente se incorporan por referencia. Ejemplo 1. Aislado de proteína de soja (Protein Technology International (PTI) ; St . Louis, Missouri, Estados Unidos) fue hidratado en agua de la llave para proveer una concentración del 10%. La composición acuosa fue mezclada con un agitador magnético hasta que se dispersó por completo todo el aislado de proteína de soja. El pH de la mezcla fue ajustado a 11.0 usando hidróxido de sodio. Entonces, la composición ajustada en pH fue colocada en un tubo de diálisis (Spectrum, Inc.) teniendo un tamaño de poro de peso molecular de 3,5000 y se hizo pasar agua de la llave sobre el exterior del tubo de manera continua por alrededor de 4 horas; el pH permaneció mayor de alrededor de 9 durante la diálisis. La composición remanente en el tubo de diálisis fue vertida en una pipeta de vidrio, neutralizada, y evaluada respecto de aroma y sabor. Se realizó una comparación con la composición dializada y una muestra tratada en una manera similar, pero que tenía un pH de 6.7 y una segunda muestra que no había sido dializada ni ajustada en pH. La evaluación ciega por diversos individuos mostró que solamente la muestra ajustada en pH y dializada tenía sabor y aroma mejorados de manera significativa. Ejemplo 2. Se llevó a cabo una prueba similar usando leche de soja (Devansoy Farms, de Carrol, Iowa, Estados Unidos) en una composición acuosa al 10% y luego se ajustó el pH de la misma y se dializó durante la noche, como en el ejemplo 1. Después del tratamiento, el pH de la muestra fue de 8.8 y el aroma y el sabor fueron mejorados de manera significativa. Ejemplo 3. Se repitió el ejemplo 2 con leche de soja recién preparada, sumergiendo y blanqueando los frijoles y luego moliéndolos y separando la leche de soja de la harina. Después del ajuste de H y la diálisis previamente descritos, se encontró que el sabor y el aroma de la leche de soja fueron mejorados de manera significativa. Ejemplo 4. Se repitió el ejemplo 3 usando un tubo de diálisis teniendo un tamaño de poro de peso molecular de 6,000 y se obtuvieron resultados similares. Ejemplo 5. Se repitió el ejemplo 2 son harina de soja seca (Cargill, Inc.) . La harina de soja fue hidratada a una composición al 10% y luego se ajustó el pH de la misma, como se describió previamente. Después de dializar durante la noche el pH de la composición remanente en el tubo de diálisis, tuvo un pH de 8.7 y tenía aroma y sabor mejorados de manera significativa. Ejemplo 6. En un tanque mezclador grande, se diluyeron 33 libras (15 kg) de leche de soja Sun Rich conteniendo 15% de sólidos con 66 libras (30 kg) de agua para producir una lechada de 100 libras (45 kg) conteniendo 5% de sólidos de soja. Se añadió lentamente una solución 1N de NaOH para solubilizar las proteínas de soja hasta que se alcanzó un pH de 11. Se llevó a cabo una diafiltración de la solución de soja alcalinizada, bombeando la solución desde el tanque mezclador a través de dos membranas de fibra huecas, paralelas (A/G Technology Corporation) teniendo un corte de pesos moleculares de 10, 000 Daltons y un área superficial de 3.3 m2. La presión trans-membrana a través de las membranas fue de 20-50 psi (138-345 kPa) . Se recolectó el material que pasó a través de la membrana (permeado) . El material remanente (retentado) fue reciclado de manera continua al tanque mezclador. Cuando 50 libras (22.7 kg) de permeado hablan sido recolectadas, el tanque mezclador contenia 50 libras (22.7 kg) de solución de soja. Se añadieron 50 libras (22.7 kg) adicionales de agua al tanque mezclador. El pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante ultra-filtración/diafiltración. Este lavado con adición de agua al tanque mezclador fue repetido cinco veces, después de lo cual se concentró la solución en el tanque mezclador a alrededor de 10% de sólidos al removerse agua en el permeado y luego la solución de soja retenida fue neutralizada con 2% de ácido cítrico a un pH de 7.0. La solución neutralizada fue evaluada mediante un panel sensorial capacitado y comparada con una muestra de control de leche de soja Sun Rich que había sido diluida al 10% con agua, pero no tratada de otra manera. Las soluciones de soja fueron presentadas en un orden ciego y aleatorizado . Los resultados son mostrados en las gráficas de las figuras 1 y 2. La figura 1 muestra la calificación de intensidad media para 10 atributos. El panel juzgó que ciertos atributos eran mas significativos que otros. Cuando se comparan con la solución de soja que había sido tratada en la forma antes descrita, los atributos pendientes habían todos sido reducidos con un nivel de confianza del 95%. Esos atributos que eran menos prominentes en el control (es decir, marrón, dulce, agio, sal y amargo) fueron reducidos, salvo por dulce, que se incrementó de valor, pero los valores medios del panel no alcanzaron un nivel de confianza del 95%. Es claro a partir de los resultados que la solución de soja habla sido convertida en mas neutra en sabor por remoción de los componentes de sabor. Ejemplo 7. Se mezclaron diez libras (4.55 kg) de un concentrado de proteína de soja (Central Soya) con 190 libras (86.4 kg) de agua en un tanque con alta agitación, por 15-30 minutos, para hidratar la proteína de soja. Luego se añadió NaOH 1N para solubilizar la proteína de soja a un pH de 11. En una manera similar a la descrita en el ejemplo 6, la lechada de soja fue bombeada a través de una membrana espiral (Gea Niro Inc.), teniendo un corte de pesos moleculares de 10,000 Daltons. La presión trans-membrana a través de la membrana fue mantenida por debajo de 50 psi (344.7 kPa) . La caída de presión a través de la membrana fue mantenida menor a 15 psi (103.4 kPa) y el pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12. Como en el ejemplo 6, se realizaron cinco adiciones de agua cuando el permeado retirado de la membrana alcanzó la mitad del volumen original en el tanque mezclador. Después de cinco adiciones de agua, el pH de la solución de soja lavada fue ajustado a 7.5 añadiendo HCl 0.5N, y luego secada por congelación para evaluación sensorial . El concentrado de proteína de soja desaborizada fue evaluado respecto de seis atributos mediante un panel sensorial capacitado . Los valores medios para cada atributo para la muestra de control (sin tratar) son dados en la figura 3. En este ejemplo, se encontró una diferencia entre el concentrado de soja desaborizada y el control, pero ninguna estuvo al nivel de confianza del 95%, aunque todos los valores fueron menores. Esto es mostrado en la figura . También se incluyen los resultados de un control ciego usado, que fue calificado después de la muestra desaborizada. En este caso, el control ciego fue encontrado tener atributos de sabor mas intensos que el control original de la figura 3. Se cree que esto ocurrió debido a que el control ciego en este ejemplo fue probado después de la muestra desaborizada y pareció al panel tener un sabor relativamente mas intenso en la segunda evaluación del control. Sin embargo, cuando se compara con la muestra de control ciega, la muestra desaborizada mostró diferencias significativas para tres de los atributos de sabor al nivel de confianza de 90 a 95%, como se muestra en la figura 5. Ejemplo 8. La membrana usada para desaborizar proteínas de soja debe tener un corte de pesos moleculares de 10,000 Daltons, mostrado ser efectivo en los ejemplos 6 y 7. Puede usarse, si se desea, una membrana con mayor corte de pesos moleculares, pero a un corte de pesos moleculares de 50,000 Daltons, se han perdido en el permeado algunas proteínas valiosas, como se muestra en este ejemplo. Cinco libras (2.27 kg) de un aislado de soja seco (Supro-670 TI) fueron mezcladas con 95 libras (43.2 kg) de agua, como en el ejemplo 7, para proveer una lechada que contiene 5% de sólidos de soja. Se añadió NaOH 1N para elevar el pH a 11 y solubilizar las proteínas de soja. Se llevó a cabo diafiltración usando cinco adiciones de agua en una manera similar a la descrita en los ejemplos 6 y 7, y usando las membranas de fibras huecas del ejemplo 6. El pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante ultra-filtración/diafiltración . Las muestras del permeado fueron tomadas a intervalos de cinco minutos, neutralizadas y congeladas para análisis de proteínas. Las muestras de permeado fueron analizadas en cuanto al contenido total de proteínas por medio de electroforesis , con los resultados mostrados en la siguiente tabla:
Tabla A
Puede observarse que la membrana que tiene un corte de 10,000 Daltons retiene mas proteina que la membrana que tiene un corte de 50,000 Daltons. Se cree que es erróneo el valor a 35 minutos para la membrana de 10,000 Daltons. Ejemplo 9. Se analizaron por medio de electroforesis en gel de proteínas muestras de materiales de soja desaborizados usando los métodos de los ejemplos 6-8. Los resultados indican que la distribución de pesos moleculares de los materiales de soja retenidos fue sustancialmente la misma que la del material original de soja. Los resultados son mostrados en la siguiente tabla :
Tabla B
Ejemplo 10. Se llevaron a cabo análisis de los constituyentes químicos asociados con los atributos de sabor determinados por los paneles sensoriales descritos en los ejemplos previos. Se probaron dos muestras de aislados de proteína de soja. Una muestra había sido desaborizada por el método descrito en el ejemplo 7; la segunda muestra no había sido desabo izada . En una primera prueba, un gramo de una muestra de control fue diluido con 15 g de agua, 2 µ? de 4-heptanona 300 ppm fueron añadidos como estándar interno, y la mezcla fue purgada con 100 ml/min de helio a 60 °C por 30 minutos. Una muestra desaborizada fue preparada de manera similar como muestra de control, salvo que el pH fue elevado a 10 añadiendo una solución de NaOH a fin de solubilizar las proteínas. Los compuestos volátiles fueron analizados por GC/MS (cromatografía de gases/ espectroscopia de masa) (HP GC5890/MS5972 ) . Los resultados para los diversos compuestos son mostrados en las figuras 6 y 7. La muestra de soja desaborizada contenía menores cantidades de los compuestos de saborización . En una segunda prueba, muestras de tres gramos fueron diluidas con 30 g de agua y se añadieron 2 µ? de 4-heptanona 300 ppm como estándar interno. Las mezclas resultantes fueron purgadas con 100 ml/min de helio a 60 °C por 20 minutos para remover los compuestos volátiles. Los compuestos volátiles fueron analizados mediante cromatografía de gases y el olor de los compuestos fue juzgado por medio de criterios humanos. Los olores asociados con compuestos químicos específicos son reportados en la siguiente tabla:
Tabla C: características de olor de compuestos reducidos después del proceso de desaborización
Ejemplo 11. Este ejemplo ilustra la preparación de material de soja desaborizada y texturizado a partir de harina de soja (50 porciento proteina; Central Soya, Fort Wayne, Indiana, Estados Unidos) . La harina de soja (30 libras) se hidrató en 270 libras de agua a alrededor de 120 °F por alrededor de 30 minutos en un tanque enchaquetado con mezclado . Después de que se completa la hidratación, NaOH 1N se usó para ajustar la mezcla a un pH de 10. La mezcla de pH ajustado se agitó por alrededor de 20 minutos y después se pre-filtró usando un filtro en línea (malla de 20 mieras) . La mezcla resultante entonces se sujetó a ultrafiltración/diafiltración usando esencialmente la misma memorada de UF espiral (corte de pesos moleculares de 10,000) y procedimiento descritos en el ejemplo 7. El pH se mantuvo en 10 durante el curso del proceso de UF/DA por la adición de NaOH 1N según sea necesario . El retenido se recirculó y agua se añadió como fuera necesario para mantener un volumen constante. La UF/DA se completó cuando la cantidad de permeado recolectado fue igual a 2.5 veces el volumen inicial. Después de completar el proceso de UF/DA, el pH de la solución de so a se ajustó a 6.5 usando 1 porciento de ácido cítrico. La solución de soja entonces se concentró a 12 porciento de sólidos y se secó por rocío para-obtener un material de soja desaborizada sólido. El material de soja desaborizada se texturizó en un extrusor de tornillos gemelos. El material de soja desaborizada y agua se alimentaron continuamente dentro del extrusor a velocidades de 16 libras/hr y 3.5 libras/hr, respectivamente. El material de soja desaborizada y agua se convirtieron en una masa viscosa dentro del extrusor a una temperatura de alrededor de 150 a alrededor de 160 °C (según se mide en el dado de salida) para desnaturalizar y cocer el material de soja. La masa de soja cocida resultante se pasó entonces a través de un dado de filamento (aberturas múltiples de alrededor de 6 mm en diámetro) unido al extremo del extrusor para dar textura, forma, e inflado al material de soja. El contenido de humedad del material de soja extrudido fue menor a alrededor de 15 porciento . Los filamentos resultantes (generalmente alrededor de 5 a 15 mm en diámetro y alrededor de 2 a 5 pies en longitud) se secaron a un contenido de humedad de menos de 5 porciento en un horno de convención y después se convirtió en hojuelas de 1/8 a 1/4 para uso en productos de carne y análogos de carne . Ejemplo 12. Las hojuelas de material de soja desabori-zada preparados en el ejemplo 11 se usaron para preparar hamburguesas vegetarianas usando la formulación provista en la siguiente tabla. Una muestra de control usando un material de proteína de soja texturizado comercialmente disponible se preparó para propósitos de comparación.
Los ingredientes secos se añaden a un mezclador y se mezclados por alrededor de 5 minutos. El agua se añadió y se mezcló continuado por alrededor de 20 minutos. La composición se formó en empanadas (alrededor de 80 g) y se coció en un horno convencional a 350°F (alrededor de 5 minutos) . La muestra de la invención tuvo un sabor menos asemillado y se consideró mas neutro, con menos sabores desagradables, que la muestra de control. Usando el material de soja desaborizada, deberla ser mas fácil controlar el sabor por adición de especies, saborizantes , y similares para obtener un sabor mas limpio . Ejemplo 13. Este ejemplo ilustra el uso de un material de soja desaborizada para formar geles de proteína que pueden usarse en productos de carne y análogos de carne. Un aislado de soja desaborizada seco se preparó como en el ejemplo 11 usando un aislado de soja comercial. Una parte del aislado de soja desaborizada seco y tres partes de agua se mezclaron en un mezclador de tipo consumidor a alta velocidad por 2 minutos. Los geles de protexna resultantes se refrigeraron por la noche antes de la evaluación. Según se compara con un control preparado en la misma manera usando el material iniciador de aislado de soja, el material de la invención tuvo un sabor menos asemillado y un sabor mas blando o neutro. El gel de proteína se adaptó idealmente para uso en productos de carne o análogos de carne. Ejemplo 14. Este ejemplo demuestra la preparación de un embutido sin carne (tipo italiano) usando el aislado de soja desaborizada del ejemplo 13. Las siguientes formulaciones en la tabla siguiente se usaron. Una muestra de control usando un aislado de soja similar, pero sub-saborizado, se preparó para propósitos de comparación.
Después de disolver colorantes en el agua, el concentrado de proteina de soja se añadió y se mezcló continuamente por alrededor de 1 minuto. El mezclador se apagó por alrededor de 4 minutos . El gluten de trigo y huevo seco se añadieron y se mezclaron continuamente por unos 5 minutos adicionales. Las especies, sabores, y aceite entonces se añadieron y se mezclaron continuamente por unos 5 minutos adicionales . El aislado de proteina de soja o aislado de proteína de soja desaborizada apropiado se añadieron y se mezclaron continuamente por un minuto adicional. Después de añadir el almidón, el mezclado fue continuado por 20 minutos y la composición se colocó en cubiertas de embutido apropiadas . Los embutidos se cocieron en un ahumadero a una temperatura interna de 185 °F por un mínimo de 20 minutos. Los embutidos cocidos entonces se enfriaron a alrededor de 80 °F en una regadera y después a menos de alrededor de 40 °F dentro de 2 horas de salir del ahumadero. Después de remover la cubierta, los embutidos se congelaron y empacaron. El producto de la invención con el ingrediente de soja desaborizada tuvo mejor sabor (es decir, mas limpio sin sabores desagradables) y textura (es decir, mas firme y con mejor humedad) que la muestra de control . Ejemplo 15. Este ejemplo ilustra el uso de un gel preparado a partir de materiales de soja desaborizada en rebanadas de jamón y queso. El gel de soja desaborizada ayuda a aglutinar la rebanada de jamón y queso sin sabores asemillados u otros desagradables notorios y sin modificar significativamente la textura del producto resultante. El material de soja desaborizada puede usarse para reemplazar al menos una porción del jamón y queso en la rebanada, con ello proporcionando un nivel de proteína mayor así como niveles de grasa saturada y colesterol inferiores . Las siguientes formulaciones se usaron para preparar rebanadas de jamón y queso de control y de la invención:
Ingrediente Control (%) Invención ( ) Pierna de Jamón (magra) 17.8 17.8 Cortes de Jamón 48.3 48.3 Sirope de Maíz (42DE) 2.8 2.8 Cheddar de Fusión Alta 8.1 8.1 Lactato de Sodio (Solución al 60%) 2.4 2.4 Sustituto de Leche en Polvo 3.6 0 Harina de Soja Desaborizada 0 3.6 Mezcla de Especies 0.18 0.18 Sal 1.8 1.8 Mostaza Amarilla 0.62 0.62 Tripolifosfato de Sodio 0.19 0.19 Diacetato de Sodio 0.16 0.16 Azúcar 0.03 0.03 Eritorbato de Sodio 0.03 0.03 Propilenglicol 0.002 0.002 Agua 14.0 14.0 Para la muestra inventiva, la harina de soja desaborizada (preparada en una manera similar al ejemplo 11) se hidrató con una porción del agua por medio de mezclar a alrededor de 45°F por alrededor de 2 minutos; la relación de harina de soja desaborizada a agua fue de alrededor de 4 a 1. Para el control, por supuesto, no se añadió harina de soja desaborizada. La carne magra, tripolifosfato de sodio, sal, y mezcla de especies se añadieron entonces a la harina de soja desaborizada hidratada (muestra de la invención) o al agua (control) y se mezclaron por alrededor de 6 minutos a alrededor de 45°F. Los ingredientes restantes (excepto el queso) se añadieron con mezclado adicional (alrededor de 2 a alrededor de 3 minutos a 45 °F) ; la mezcla combinada entonces se emulsificó en un procesador a 68 °F o alrededor de 2 minutos. El queso cheddar de fusión alta entonces se mezcló con la mezcla emulsificada y se mezcló físicamente por alrededor de 30 segundos. La mezcla resultante se rellenó en cubiertas a prueba de humedad y luego se coció en agua en ebullición hasta que la temperatura interna alcanzó alrededor de 165°F (alrededor de 13 minutos). Las rebanadas cocidas entonces se enfriaron en un baño de agua helada a menos de alrededor de 40 °F y después se curaron en un refrigerador por 3 días antes de la evaluación. La muestra de la invención tuvo un sabor similar al control pero una textura mas suave. Las muestras tanto de control y de la invención tuvieron buen perfil de sabor y propiedades organolépticas. Los siguientes resultados se obtuvieron:
La muestra de la invención tuvo menor grasa saturada, comparada con la muestra de control, debido al reemplazo de una porción de la carne con proteína de soja desaborizada. Con base en experimentos etiquetados (usando anticuerpos de soja con etiquetas doradas) , las proteínas de soja parecen actuar como agentes de gelación para sostener los grupos miofibrulares en la carne y otros ingredientes juntos.