MXPA04010739A

MXPA04010739A - Metodo de preparacion de productos de queso que contienen soja de alta calidad.

Info

Publication number: MXPA04010739A
Application number: MXPA04010739A
Authority: MX
Inventors: Louis Meibach Ronald
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Priority date: 2003-10-29
Filing date: 2004-10-29
Publication date: 2005-08-19
Also published as: BRPI0406125A; US20040175474A1; NZ536147A; AR046435A1; CA2485832A1; NO20044638L; AU2004224946A1; EP1527692A1; JP2005130858A; SG111303A1; RU2004131501A; CO5630018A1

Abstract

Se proveen productos de queso que contienen soja, asi como metodos para producir tales productos. Los productos de queso que contiene soja son preparados usando material de proteina de soja desaborizado.

Description

MÉTODO DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE QUESO QUE CONTIENEN SOJA DE ALTA CALIDAD Antecedentes de la Invención Esta invención se refiere generalmente al procesamiento de materiales derivados de soja para uso en diversos productos alimenticios, especialmente productos de queso. De manera mas particular, la invención se refiere a un método de desaborizar los materiales de soja a fin de hacerlos aceptables en un amplio rango de alimentos, incluyendo productos de queso. En años recientes, las proteínas de soja se han tornado ampliamente usadas en productos alimenticios, por los beneficios para la salud obtenidos de su uso. En algunas aplicaciones, el sabor de los materiales de so a no es objetable. Sin embargo, en algunos usos, tales como productos y bebidas análogos a lácteos, y similares, los sabores encontrados en los materiales de soja pueden impedir su fácil aceptación por parte del consumidor. De esta manera, a fin de extender los usos de los materiales de soja, los inventores de la presente desearon encontrar un método de reducir los componentes de sabor de los materiales de soja. Sin embargo, no fue evidente que los métodos que han sido usados previamente para remover componentes de sabor de otros materiales orgánicos fueran exitosos para tratar los materiales de soja. Los materiales orgánicos, como tienen composiciones complejas, deben ser probados para determinar si cualquier método dado de tratarlos será satisfactorio. Un ejemplo de métodos previamente empleados para purificar materiales orgánicos es encontrado en la patente US 4,477,480, en la cual los titulares muestran que puede tratarse almidón con un álcali para remover los componentes de sabor objetables. En una patente propiedad de la cesionaria de la presente solicitud, la patente US 4,761,186, se usa ultra-filtración para purificar almidón. En ambos casos, los componen-tes de sabor son removidos del almidón, en la patente '480 solubilizando los componentes de sabor de modo que puedan ser removidos al lavarse del almidón relativamente insoluble. En la patente ?86, se usó ultra-filtración para remover los componentes de sabor como permeado, mientras que el almidón insoluble permaneció en una lechada acuosa. En contraste, la presente invención separa los componentes de sabor de las proteínas de soja solubles, de alto peso molecular. Hay muchos artículos y patentes que se refieren a procesar materiales de soja a fin de recuperar el contenido de proteína y que al mismo tiempo reducen los compuestos de sabor para hacer las proteínas mas aceptables en productos alimenticios. Sin embargo, estas divulgaciones previas no estaban dirigidas específicamente a la remoción de compuestos de sabor y recuperar tanta proteína como fuera posible. Un ejemplo es la patente US 4,420,425, en la cual los componentes de proteína de soja son solubilizados a un pH de 7 a 11, de preferencia alrededor de 8 y, después de ultra-filtración a través de una membrana que tiene un corte de peso molecular sobre 70,000, son recuperados por secado por rocío de las proteínas de soja retenidas. En variantes, solamente se solubiliza una porción de la proteina a menores valores de pH y se somete a ultra-filtración con una membrana que tiene un corte de preferencia por encima de peso molecular de 100,000, y se encontró que el producto tenia color y sabor mejorados. Se esperarla que una válvula de corte superior diera como resultado una pérdida de proteínas valiosas. En otra patente, la patente US 5,658,714, una lechada de harina de soja es ajustada en pH al rango de 7 a 10 para solubilizar proteínas, las cuales son entonces pasadas a través de una membrana de ultra-filtración y se retienen fitato y aluminio, presumiblemente como sólidos. Aunque el corte de peso molecular de la membrana no fue dado, se asume que el tamaño de poro era grande a fin de ser capaz de dejar pasar las proteínas solubles. Ambas de estas patentes contienen extensas discusiones de los esfuerzos de otros en el procesamiento de materiales de soja; ninguna enseña ni sugiere el control del pH durante el proceso de ultra-filtración. En un grupo de patentes relacionadas, Mead Johnson Company divulgó procesos para solubilizar proteínas de soja elevando el pH de una solución acuosa de materiales de soja y recuperar las proteínas que se dice tienen un sabor insípido.

Los procesos están principalmente dirigidos a concentrar proteínas mas que a remover compuestos de sabor. En la patente US 3,995,071, el pH fue incrementado de 10.1 a 14 (de preferencia 11 a 12) para solubilizar proteínas de soja, después de lo cual se redujo el pH a un valor de alrededor de 6 a 10 y se usó ultra-filtración con una membrana teniendo un corte de peso molecular de 10,000 a 50,000 Daltons para retener las proteínas mientras se desechan carbohidratos y minerales. En la patente US 4,072,670 se puso énfasis en remover fitatos y ácido fítico solubilizando proteínas a un pH de 10.6 a 14 y una temperatura de 10 a 50CC para hacer insolubles los fitatos y el ácido fltico, luego separarlos, y finalmente acidulando la solución a un pH de alrededor de 4 a 5 para precipitar las proteínas de soja. En la patente US 4,091,120, se solubilizaron proteínas de soja a un pH menor de 10, de preferencia de 7 a 9, y se usó ultra-filtración para separar las proteínas como retentado, mientras se pasaban los carbohidratos como permeado. Estas patentes no enseñan ni sugieren el control del pH durante el proceso de ultra-filtración. Los inventores de la presente deseaban remover compuestos en materiales de soja que contribuyen al color y al sabor y que interfieren con el uso de soja en ciertos productos alimenticios, tales como bebidas, análogos lácteos, y similares. Han encontrado que los materiales derivados de soja pueden ser tratados de manera exitosa usando el proceso que se describirá mas adelante, recuperando sustancialmente todas las proteínas y rechazando los compuestos que ocasionan color y sabor indeseables. Mas aún, controlando el pH dentro del rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultra-filtración, pueden obtenerse materiales de soja desaborizados teniendo propiedades funcionales mejoradas. De esta manera, el producto es adecuado para muchos productos alimenticios. Compendio de la Invención La presente invención provee productos de queso que contienen soja preparados usando proteina de soja desaborizada .

En términos amplios, la proteína de soja desaborizada es preparada usando un proceso donde se prepara una composición acuosa de soja teniendo una concentración de soja de alrededor de 1 a alrededor de 20%, la cual composición es entonces ajustada en pH para solubilizar el contenido de proteínas y liberar los compuestos de sabor. Entonces, la composición es sometida a ultra-filtración, mientras se mantiene control del pH, usando una membrana capaz de retener sustancialmente todo el contenido de proteínas de la soja mientras se remueven los componentes de sabor como permeado . Los materiales de soja desaborizados preparados por medio de los métodos de la presente son idealmente adecuados para uso en bebidas lácteas y no lácteas, bebidas batidas, bebidas para la salud, productos tipo confitería, barras nutricionales , productos de queso, yogurts lácteos y no lácteos, productos de carne y análogos de carne, cereales, productos horneados, botanas, y similares. Para los fines de esta invención, los productos de queso incluyen, por ejemplo, quesos naturales, quesos procesados, análogos de queso, quesos de imitación, y similares . En una forma de realización, la presente invención provee un producto de queso que contiene soja que comprende un material de proteína de soja desaborizado, donde el material de proteína de soja desaborizado es preparado por medio de un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja que contiene proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición de proteína de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 , y liberar los compuestos de sabor; (c) hacer pasar la composición de proteína de soja ajustada en pH de (b) adyacente a una membrana de ultra-filtración que tiene un corte de peso molecular de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de proteína de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas ; y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultra-filtración, donde las proteínas de soja solubilizadas, recuperadas son el material de proteína de soja desaborizado. En otra forma de realización, la presente invención provee un método de preparar un producto de queso que contiene soja, dicho método comprendiendo mezclar un material de proteína de soja desaborizado y una composición de base de queso para formar el producto de queso que contiene soja; donde el material de proteína de soja desaborizado es preparado mediante un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja que contiene proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición de proteína de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, y liberar los compuestos de sabor; (c) hacer pasar la composición de proteína de soja ajustada en pH de (b) adyacente a una membrana de ultra-filtración que tiene un corte de peso molecular de hasta alrededor de 50, 000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de proteina de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultra-filtración, donde las proteínas de soja solubilizadas, recuperadas son el material de proteína de soja desaborizado . En un aspecto, la invención es un método de desaborizar los materiales derivados de soja, tales como leche de soja, harina de soja, concentrados de soja, y aislados de proteína de soja, el cual método incluye preparar una composición acuosa del material de soja que contiene compuestos de sabor, ajustar el pH al rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 para solubilí.zar el contenido de proteína del material de soja y liberar los componentes de sabor, y luego pasar la composición ajustada en pH adyacente a una membrana de ultra-filtración que tiene poros que proveen un corte de peso molecular de hasta 50,000 Daltons mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 , de esta manera reteniendo sustancialmente todo el contenido de proteínas, mientras pasan a través de los poros los compuestos productores de sabor. En otro aspecto, la invención incluye ajustar el pH al rango de alrededor de 9 a 12 con un álcali tal como hidróxidos de sodio, potasio o calcio, para solubilizar el contenido de proteínas y liberar los compuestos de sabor, haciendo posible separar tales compuestos por ultra-filtración. De manera importante, el pH también es controlado dentro del rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultra-filtración. En una forma de realización, la invención es un método para desaborizar materiales de soja en un proceso continuo donde una mezcla acuosa ajustada en pH de materiales de soja es pasada adyacente a una membrana de ultra-filtración para separar los componentes de sabor . El pH es mantenido a un nivel de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante la ultra-filtración mediante la adición de la cantidad apropiada de un material apropiado que altera el pH (generalmente una base) . El permeado que contiene componentes de sabor y agua es pasado adyacente a una membrana de osmosis inversa para deshidratar el permeado y el agua separada es reciclada para unirse al retentado reciclado y materiales de soja ajustados en pH, frescos. Una porción del retentado es removida de manera continua y los materiales de soja desabor!za-dos recuperados . En una forma de realización preferida, la invención es un método para desaborizar materiales de soja en un proceso por lotes o semi-continuo, donde una mezcla acuosa, ajustada en pH, de materiales de soja es pasada adyacente a una membrana de ultra-filtración, el permeado es separado para recuperación de los componentes de sabor, y el retentado es reciclado para unirse a los materiales de soja ajustados en pH frescos. Se añade agua periódica o continuamente para reemplazar el agua perdida al permeado y para ajustar la concentración de los materiales de soja en la corriente combinada a un nivel predeterminado. Si es necesario, un material que altera el pH (v.gr. , una base) puede ser añadido al retentado reciclado o al agua añadida para controlar el pH en el rango deseado durante el proceso de ultra-filtración. El proceso es continuado hasta que todos los compuestos de saborización han sido removidos. En otra forma de realización preferida, la presente invención provee un método para preparar material de proteína de soja desaborizado, dicho método comprendiendo: (a) preparar una composición acuosa de un material de soja que contiene proteínas de soja solubles, compuestos de saborización, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición acuosa de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberando los compuestos de sabor; (c) remover los materiales insolubles de la composición acuosa ajustada en pH de (b) para obtener una composición acuosa tratada; (d) hacer pasar la composición acuosa tratada de (c) adyacente a una membrana de ultra-filtración teniendo un corte de peso molecular de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando el material de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas; y (e) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultra- filtración para obtener el material de proteína de soja desaborizado. La membrana de ultra-filtración usada en el método de la invención tendrá un corte de peso molecular de hasta 50,000 Daltons, de preferencia 1,000 a 50,000, con la mayor preferencia alrededor de 10,000 Daltons, y de preferencia es una membrana de polietersulfona o cerámica. Breve Descripción del Dibujo La figura 1 es una gráfica de la intensidad de los atributos de sabor de soja. La figura 2 es una gráfica de la intensidad de la leche de soja desaborizada en comparación con una muestra de control. La figura 3 es una gráfica de la intensidad de otro grupo de atributos de sabor de soja. La figura 4 es una gráfica de la intensidad de concentrado de soja desaborizado y una muestra de control comparada con la muestra de la figura 3. La figura 5 es una gráfica de la intensidad de concentrado de soja desaborizado y una muestra de control. La figura 6 es una gráfica que muestra el cambio de concentración de los compuestos de sabor entre una muestra de soja desaborizada y una muestra de control. La figura 7 es una gráfica que muestra el cambio de concentración de los compuestos de sabor entre una muestra de soja desaborizada y una muestra de control. La figura 8 es un diagrama de bloques de un proceso que emplea la invención. La figura 9 es una gráfica de la intensidad de los atributos de sabor de aislado de soja. La figura 10 es una gráfica de la intensidad de aislado de soja desaborizado en comparación con una muestra de control. La figura 11 es un diagrama de bloques de una forma de realización preferida para preparar el material de proteína de soja desaborizado. Descripción de las Formas de Realización Preferidas Materiales Derivados de Soja. Los frijoles de soja son fuentes valiosas de aceite y, en la presente invención, de proteínas. Los frijoles e soja contienen alrededor de 40% de proteínas, que se han clasificado después de ultra- centrifugación como 2S, 7S, 11S y 15S (ver también la patente US 4,420,425) . Estas fracciones pueden contener otros materiales también y tienen un amplio rango de pesos moleculares, de 3,000 a 600,000. Se sabe bien que los productos de soja tienen olores y sabores indeseables que deben ser removidos a fin de hacer a los materiales de soja ampliamente útiles en productos alimenticios.

Se cree que lipoxigenasas catalizan la oxidación de ciertos ácidos grados poliinsaturados , produciendo hidroperóxidos que son degradados en compuestos carbonilo volátiles, asociados con olores y sabores objetables en materiales derivados de soja. Algunos de los compuestos asociados con los sabores de soja son descritos en la Tabla C del Ejemplo 10 que aparece mas adelante. Aunque se considera al contenido de proteína de los materiales derivados de soja una fracción valiosa para uso en productos alimenticios, se consideran indeseables los carbohidratos solubles. Su remoción de fracciones de proteína de soja es un objetivo en muchos procesos en los cuales se recuperan las proteínas . Los fitatos son compuestos que también son considerados como indeseables en proteínas de soja. Estos compuestos son sales calcio-magnesío-potasio de ácidos inositol hexafosfórico . Se cree que tales compuestos quelan iones metal y no son absorbidos fácilmente por el cuerpo humano. Se considera que se ligan a proteínas de soja e interfieren con la digestión. Como se mencionó antes, la remoción de los fitatos ha sido un objetivo de los investigadores en el campo de los materiales derivados de soj a . Membranas de Ultra-Filtración. Se usa la filtración para separar muchos materiales. En la presente invención, se usa ultra-filtración para remover compuestos de sabor de materiales derivados de soja. De manera importante, el pH del material derivado de soja debe ser mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante el proceso de ultra-filtración. La ultra-filtración pretende remover partículas que tienen un tamaño de entre 10 y 1,000 Angstróms (0.001 a 0.1 mieras), correspondiente generalmente a partículas que tienen un peso molecular de entre 10,000 y 1,000,000, y que pueden también verse afectadas por la forma de tales partículas de alto peso molecular. Las proteínas de soja tienen un rango de peso molecular de entre alrededor de 3,000 y 600,000. Puede seleccionarse una membrana que sea capaz de pasar todas las proteínas de soja o solamente una porción seleccionada de las mismas. En la presente invención, las proteínas de soja son retenidas por la membrana de ultra- filtración bajo las condiciones de operación seleccionadas, mientras que los compuestos de sabor de menor peso molecular pasan a través de la membrana y son separados, de esta manera mejorando el color y el sabor de las proteínas de soja retenidas y los sólidos asociados. Una membrana de ultra-filtración polimérica puede ser definida como una capa anisotrópica (no uniforme) . Una cara es una epidermis que contiene poros que determinan el tamaño de las moléculas que pueden pasar a través de la membrana. Sosteniendo la epidermis superficial está una estructura esponjosa que se extiende a la cara opuesta. Tales membranas son hechas comúnmente por coagulación de polímeros en un baño acuoso. Los típicos polímeros que son usados incluyen polisulfonas , esteres de celulosa, poli (fluoruro de vinilideno) , poli (óxido de dimetilfe-nileno) , poli (acrilonitrilo) , que pueden forjarse en membranas. A menudo, las membranas son formadas en tubos huecos que son ensamblados en haces, a través de los cuales se pasa la solución por filtrarse. De manera alternativa, pueden usarse diseños de membranas en forma de láminas planas y de espirales. En la práctica comercial, se aplica presión para facilitar el movimiento de los compuestos de menor peso molecular a través de la membrana. La membrana debe ser capaz de soportar las presiones usadas, haciendo importante que la estructura esponjosa de soporte sea uniforme para evitar romper la epidermis superficial y sobrepasar la membrana . En adición a las membranas polimericas que se acaban de describir, se han usado otros materiales para hacer membranas de ultra-filtración, tales como cerámicas, metales sinterizados y otros materiales inorgánicos . La presente invención no está limitada a ningún tipo particular de membrana. En general, la membrana debe ser capaz de dejar pasar los compuestos de sabor, que se cree tienen pesos moleculares inferiores a 1,000 Daltons. De manera mas importante, las membranas deben ser capaces de retener sustancialmente todas las proteínas de soja solubiliza-das . De esta manera, la membrana de la invención tendrá un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, de preferencia de alrededor de 1,000 a 50,000, con mayor preferencia de 10,000 a 30,000 Daltons.

Proceso. El proceso de la invención incluye los pasos siguientes : (1) preparar una mezcla acuosa del material derivado de soja; (2) añadir una base para elevar el pH de la mezcla acuosa a alrededor de 9 a alrededor de 12 a fin de solubilizar las proteínas de soj y liberar los compuestos de sabor; (3) hacer pasar la mezcla ajustada en pH, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 , adyacente a una membrana de ultra-filtración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta 50,000; remover los compuestos de sabor como permeado; y remover las proteínas de soja restantes y otros materiales de soja como retentado; y (4) neutralizar el retentado y recuperar las proteínas de soj a . Todos los tipos de materiales de soja son considerados como fuentes potenciales de soja para uso en productos alimenticios. De esta manera, los materiales de soja que contienen proteínas son combinados en una mezcla acuosa, generalmente una lechada de sólidos de soja. Se necesita el contenido de proteínas para productos alimenticios, pero como se discutió antes, se cree que contiene compuestos de sabor que deben ser liberados a fin de que puedan ser separados. La separación de los compuestos de sabor es llevada a cabo en una mezcla acuosa en la cual tanto las proteínas como los compuestos de sabor están disueltos. La concentración de los materiales de soja en la mezcla acuosa estará en el rango de alrededor de 1 a alrededor de 20%. Generalmente, la concentración de materiales de soja después del ajuste de pH cambiará durante el paso subsecuente de ultra-filtración al removerse agua con el permeado. El agua será reemplazada ya sea periódica o continuamente. Por ejemplo, en diafiltracion, se añade agua para diluir gradualmente las proteínas retenidas en un proceso por lotes o semi-continuo . El segundo paso, como se verá en los ejemplos, es importante si va a lograrse la remoción de los compuestos de sabor. Las proteínas de soja son solubilizadas añadiendo una base a la mezcla acuosa para alcanzar un pH de alrededor de 9 a 12. En general, se ha encontrado que un pH de 9 es necesario para solubilizar todas las proteínas, mientras que un pH mayor de 12 es factible que ocasione degradación indeseable de las proteínas. Aunque en teoría puede usarse cualquier base, se prefieren hidróxido de sodio o de potasio, particularmente hidróxido de potasio. Otras bases que pueden tener aplicación incluyen hidróxidos de calcio, magnesio y amonio. Se cree que solubilizar las proteínas de soja cambia su forma y en alguna manera da como resultado liberar los compuestos de sabor, que pueden estar ligados o encapsulados por las proteínas de soja cuando están en una solución neutra o ácida. Los compuestos de sabor, que tienen un peso molecular relativamente bajo en comparación con las proteínas de soja, son capaces de pasar a través de los poros de la membrana de ultra-filtración, mientras que sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas son demasiado grandes y son retenidas. De manera importante, el pH debe ser mantenido dentro del rango que se acaba de describir (es decir, de alrededor de 9 a alrededor de 12) durante el proceso de ultra-filtración/diafiltración, para permitir que se remueva tanto de los compuestos de sabor como sea posible. ' El tercer paso puede llevarse a cabo en una manera por lotes similar a los experimentos de laboratorio reportados mas adelante en los Ejemplos 1-5, en los cuales los compuestos de sabor y agua pasaron a través de la membrana y fueron removidos por el agua que fluye. Sin embargo, en aplicaciones comerciales del proceso de la invención, la mezcla acuosa ajustada en pH sería circulada de manera continua, adyacente a una membrana de ultra-filtración. Como el agua, la sosa cáustica y los compuestos de sabor pasan a través de la membrana como permeado y son desechados, se añadirá agua adicional para mantener la concentración deseada de los materiales de soja, lo que tenderá a reducir el pH de la mezcla acuosa. Esta agua puede ser aumentada por deshidratacion del permeado y reciclado del agua recuperada a la corriente de alimentación. Puede añadirse un material modificador del pH (v.gr., una base) , según sea necesario, para controlar el pH en el rango deseado (es decir, de alrededor de 9 a alrededor de 12) directamente a la solución de ultra-filtración, a cualquier material acuoso reciclado, o al agua de constitución, según se desee. Después de la remoción de los compuestos de sabor (es decir, después de completar el proceso de ultra-filtración) , puede lograrse neutralización adicional de la solución filtrada retirando el producto y añadiendo un ácido como se requiere para alcanzar el pH deseado. Después del ajuste del pH, la mezcla acuosa de proteínas de soja y otros materiales puede ser usada directamente en productos alimenticios, o puede ser concentrada o secada como se requiera para el uso pretendido. Un proceso para desaborizar materiales de soja por ultra-filtración puede ser operado en diversas maneras. El pH durante el proceso de ultra-filtración/diafiltración es mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 , y de preferencia en el rango de alrededor de 9.5 a alrededor de 10.5. Se describirán dos métodos , procesamiento continuo y procesamiento por lotes (incluyendo operación semi-continua) . Se espera que los procesos comerciales adopten operación por lotes o semi-continua, que debe estar mejor adaptada para producción de productos de soja de grado alimenticio. Un proceso continuo es generalmente mostrado en la figura 8. En un proceso ya sea continuo o por lotes, se ajusta el pH de una mezcla acuosa de materiales de soja para solubilizar las proteínas de soja y liberar compuestos de sabor, y luego se pasa adyacente a una membrana de ultra-filtración que permite que los materiales de sabor de menor peso molecular pasen a través de sus poros junto con agua (el permeado) , dejando los materiales de soja de mayor peso molecular (el retentado) para ser recirculados . Una porción del retentado será retirada como producto desaborizado, del cual pueden recuperarse los materiales de soja según sea necesario para el uso final ulterior. Se añadirá agua para reemplazar el agua perdida en el permeado y para proveer una concentración constante de materiales de soja en la corriente de alimentación suministrada a la membrana de ultra-filtración. Aunque no es esencial para el proceso, el proceso de la figura 8 incluye procesamiento adicional del permeado para recuperar una porción del agua usando una membrana de osmosis inversa para reciclar para unir el retentado y materiales de soja frescos. La ventaja de tal paso está en reducir la cantidad de agua fresca que debe añadirse al proceso y removerse al concentrarse el permeado . Desde luego, el pH de los materiales derivados de soja puede ser mantenido dentro del rango deseado mediante la adición apropiada de una base al agua reciclada o fresca añadida al proceso o por adición directa de una base, según se desee. En un proceso por lotes, tal como aquéllos descritos en los Ejemplos 6-8 mas adelante, se coloca un lote de material de soja en un recipiente, se ajusta en pH, y se alimenta a una membrana de ultra-filtración. El permeado es separado y el retentado es regresado al recipiente. Al proseguir el proceso, el material de soja es agotado en compuestos de sabor de menor peso molecular y agua y se torna mas concentrado en las proteínas de soja deseables. De manera periódica, se añade agua al retentado para diluirlo y proveer un portador para los compuestos de sabor que son pasados a través de la membrana . En un proceso semi-continuo, se añade agua de manera continua a la tasa es que está siendo removida en el permeado . Se continúa el proceso hasta que todos los compuestos de sabor han sido removidos y el retentado es desaborizado de manera suficiente para tornarse en el producto, que puede ser procesado adicionalmente como se requiera para el uso final ulterior. Un proceso por lotes o semi-continuo puede también incluir la concentración del permeado, con reciclo de agua separada en una manera similar a la mostrada en la figura 8. El pH durante el proceso de ultra-filtración/diafiltración es mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, y de preferencia en el rango de alrededor de 9.5 a alrededor de 10.5. La membrana de ultra-filtración será operada con un diferencial de presión a través de la membrana, que ayuda a la migración de los compuestos de sabor, agua y otros materiales que son capaces de pasar a través de los poros de la membrana, al tiempo que no exceden la resistencia física de la membrana. La típica presión promedio para tales membranas es de alrededor de 50 psi (345 kPa) . La presión trans-membrana (dentro versus fuera) será de alrededor de 15 psi (103 kPa) . Desde luego, pueden variarse estas presiones con base en las especificaciones de la membrana y otras preocupaciones de operación. La tasa de flujo de la corriente de alimentación proveerá un suficiente tiempo de residencia para una considerable remoción de permeado, pero también será suficientemente elevada para aportar turbulencia de modo que el acceso de la corriente de alimentación a los poros de la membrana no sea impedido por depósitos sólidos en las paredes de la membrana. Un técnico en la materia comprenderá que los parámetros de operación adecuados serán determinados por la experiencia con los materiales que están siendo separados. En una forma de realización preferida, la presente invención provee un método para preparar material de proteína de soja desaborizado, dicho método comprendiendo: (a) preparar una composición acuosa de un material de soja que contiene proteínas de soja solubles, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición acuosa de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberar los compuestos de sabor; (c) remover los materiales insolubles de la composición acuosa ajustada en pH de (b) para obtener una composición acuosa tratada; (d) hacer pasar la composición acuosa tratada de (c) adyacente a una membrana de ultra-filtración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando el material de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas ; y (e) recuperar las proteínas de soja solubiliza-das retenidas por la membrana de ultra-filtración para obtener el material de proteina de soja desaborizado . Esta forma de realización preferida es descrita en mayor detalle en la solicitud de patente US 10/655,259, presentada el 4 de septiembre de 2003, e intitulada "Method of Deflavoring Soy-Derived Materials" (método de desaborizar materiales derivados de soja), que se incorpora en la presente por referencia. Esta forma de realización preferida es ilustrada en la figura 11, donde el pH de la solución acuosa de proteina de soja es ajustado a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12. La solución acuosa ajustada en pH es entonces tratada para remover materiales insolubles. Puede usarse cualquier técnica convencional (v.gr., filtración, decantación, centrifugación, y similares) . De preferencia, el material insoluble es removido por centrifugación. Las unidades de centrifugación continua comerciales, disponibles, están idealmente adaptadas para esta separación en una operación tipo semi-lotes o continua. En una forma de realización especialmente preferida, la solución acuosa ajustada en pH es sometida a la técnica de remoción (v.gr., centrifugación) al menos dos veces a fin de facilitar una remoción mas completa de los materiales insolubles. El sobrenadante tratado es entonces sometido a ultra-filtración, de preferencia combinada con diafiltración, a fin de remover los componentes de sabor normalmente asociados con los frijoles de soja. Durante la ultra-filtración, el pH del material derivado de soja debe ser mantenido en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12. Después de ultra-filtración, el pH es ajustado a un valor de pH neutro usando un ácido comestible (v.gr., ácido cítrico) . La solución de proteína de soja desaborizada puede ser usada directamente o puede ser convertida a una forma sólida, si se desea. Puede usarse cualquier técnica convencional para remover agua. Generalmente, se prefieren técnicas de secado por rocío o por congelación. Productos de Soja Desaborizados. Los materiales de proteína de soj desaborizados preparados por los métodos de la presente están idealmente adaptados para uso en productos lácteos y no lácteos en la forma de bebidas, bebidas batidas, bebidas para la salud, productos de queso, productos fermentados tipo lácteo, tales como yogurts lácteos y no lácteos, productos de carne y análogos de carne, cereales, productos horneados, botanas, y similares. La presente invención provee productos de queso que contienen soja preparados usando proteína de soja desaborizada. Los productos de queso que contienen soja conteniendo aislado de proteína de soja desaborizado y/o concentrado de proteína de soja desaborizado son especialmente preferidos . Generalmente, los quesos que contienen soja de esta invención son preparados mezclando físicamente el material de proteína de soja desaborizado, deseado con una composición de base de queso. Los productos de queso que contienen soja y que contienen, en una base seca, alrededor de 7 a alrededor de 40% de proteína de soja desaborizada, y con mayor preferencia alrededor de 9 a alrededor de 23% de proteína de soja desaborizada, pueden ser preparados usando el método de esta invención sin los defectos de sabor y/u olor normalmente asociados con los frijoles de soja. De esta manera, usando la presente invención, pueden prepararse productos de queso que contienen soja con hasta alrededor de 8 g de proteína de soja, y de preferencia alrededor de 2.5 a alrededor de 6.25 g, por tamaño de una sola porción (generalmente se consideran alrededor de 30 g como una sola porción) . Por tanto, esta invención permite la incorporación de niveles significativos de proteína de soja en productos de queso sin los defectos organolépticos adversos normalmente asociados con los frijoles de soja. A menos que se indique lo contrario, todos los porcentajes son en peso. Todas las referencias citadas en la presente son incorporadas por referencia. Ejemplo 1. Aislado de proteína de soja (Protein Technology International (PTI) ; St . Louis, Missouri, Estados Unidos) fue hidratado en agua de la llave para proveer una concentración del 10%. La composición acuosa fue mezclada con un agitador magnético hasta que se dispersó por completo todo el aislado de proteína de soja. El pH de la mezcla fue ajustado a 11.0 usando hidróxido de sodio. Entonces, la composición ajustada en pH fue colocada en un tubo de diálisis (Spectrum, Inc.) teniendo un tamaño de poro de peso molecular de 3,5000 y se hizo pasar agua de la llave sobre el exterior del tubo de manera continua por alrededor de 4 horas; el pH permaneció mayor de alrededor de 9 durante la diálisis. La composición remanente en el tubo de diálisis fue vertida en una pipeta de vidrio, neutralizada, y evaluada respecto de aroma y sabor. Se realizó una comparación con la composición dializada y una muestra tratada en una manera similar, pero que tenía un pH de 6.7 y una segunda muestra que no había sido dializada ni ajustada en pH. La evaluación ciega por diversos individuos mostró que solamente la muestra ajustada en pH y dializada tenía sabor y aroma mejorados de manera significativa. Ejemplo 2. Se llevó a cabo una prueba similar usando leche de soja (Devansoy Farms, de Carrol, Iowa, Estados Unidos) en una composición acuosa al 10% y luego se ajustó el pH de la misma y se dializó durante la noche, como en el Ejemplo 1. Después del tratamiento, el pH de la muestra fue de 8.8 y el aroma y el sabor fueron mejorados de manera significativa. Ejemplo 3. Se repitió el Ejemplo 2 con leche de soja recién preparada, sumergiendo y blanqueando los frijoles y luego moliéndolos y separando la leche de soja de la harina. Después del ajuste de pH y la diálisis previamente descritos, se encontró que el sabor y el aroma de la leche de soja fueron mejorados de manera significativa .

Ejemplo 4. Se repitió el Ejemplo 3 usando un tubo de diálisis teniendo un tamaño de poro de peso molecular de 6,000 y se obtuvieron resultados similares. Ejemplo 5. Se repitió el Ejemplo 2 son harina de soja seca (Cargill, Inc.) . La harina de soja fue hidratada a una composición al 10% y luego se ajustó el pH de la misma, como se describió previamente. Después de dializar durante la noche el pH de la composición remanente en el tubo de diálisis, tuvo un pH de 8.7 y tenía aroma y sabor mejorados de manera significativa. Ejemplo 6. En un tanque mezclador grande, se diluyeron 33 libras (15 kg) de leche de soja Sun Rich conteniendo 15% de sólidos con 66 libras (30 kg) de agua para producir una lechada de 100 libras (45 kg) conteniendo 5% de sólidos de soja. Se añadió lentamente una solución 1N de NaOH para solubilizar las proteínas de soja hasta que se alcanzó un pH de 11. Se llevó a cabo una diafiltración de la solución de soja alcalinizada, bombeando la solución desde el tanque mezclador a través de dos membranas de fibra huecas, paralelas (A/G Technology Corporation) teniendo un corte de pesos moleculares de 10, 000 Daltons y un área superficial de 3.3 m2. La presión trans-membrana a través de las membranas fue de 20-50 psi (138-345 kPa) . Se recolectó el material que pasó a través de la membrana (permeado) . El material remanente (retentado) fue reciclado de manera continua al tanque mezclador. Cuando 50 libras (22.7 kg) de permeado habían sido recolectadas, el tanque mezclador contenía 50 libras (22.7 kg) de solución de soja. Se añadieron 50 libras (22.7 kg) adicionales de agua al tanque mezclador. El pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante ultra-filtración/diafiltración . Este lavado con adición de agua al tanque mezclador fue repetido cinco veces, después de lo cual se concentró la solución en el tanque mezclador a alrededor de 10% de sólidos al removerse agua en el permeado y luego la solución de soja retenida fue neutralizada con 2% de ácido cítrico a un pH de 7.0. La solución neutralizada fue evaluada mediante un panel sensorial capacitado y comparada con una muestra de control de leche de soja Sun Rich que había sido diluida al 10% con agua, pero no tratada de otra manera. Las soluciones de soja fueron presentadas en un orden ciego y aleatorizado . Los resultados son mostrados en las gráficas de las figuras 1 y 2. La figura 1 muestra la calificación de intensidad media para 10 atributos. El panel juzgó que ciertos atributos eran mas significativos que otros. Cuando se comparan con la solución de soja que había sido tratada en la forma antes descrita, los atributos pendientes habían todos sido reducidos con un nivel de confianza del 95%. Esos atributos que eran menos prominentes en el control (es decir, marrón, dulce, agio, sal y amargo) fueron reducidos, salvo por dulce, que se incrementó de valor, pero los valores medios del panel no alcanzaron un nivel de confianza del 95%.

Es claro a partir de los resultados que la solución de soja habla sido convertida en mas neutra en sabor por remoción de los componentes de sabor. Ejemplo 7. Se mezclaron diez libras (4.55 kg) de un concentrado de proteína de soja (Central Soya) con 190 libras (86.4 kg) de agua en un tanque con alta agitación, por 15-30 minutos, para hidratar la proteína de soja. Luego se añadió NaOH 1N para solubilizar la proteína de soja a un pH de 11. En una manera similar a la descrita en el Ejemplo 6, la lechada de soja fue bombeada a través de una membrana espiral (Gea Niro Inc . ) , teniendo un corte de pesos moleculares de 10,000 Daltons . La presión trans-membrana a través de la membrana fue mantenida por debajo de 50 psi (344.7 kPa) . La caída de presión a través de la membrana fue mantenida menor a 15 psi (103.4 kPa) y el pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12. Como en el Ejemplo 6, se realizaron cinco adiciones de agua cuando el permeado retirado de la membrana alcanzó la mitad del volumen original en el tanque mezclador. Después de cinco adiciones de agua, el pH de la solución de soja lavada fue ajustado a 7.5 añadiendo HCl 0.5N, y luego secada por congelación para evaluación sensorial . El concentrado de proteína de soja desaborizada fue evaluado respecto de seis atributos mediante un panel sensorial capacitado . Los valores medios para cada atributo para la muestra de control (sin tratar) son dados en la figura 3. En este ejemplo, se encontró una diferencia entre el concentrado de soja desaborizado y el control, pero ninguna estuvo al nivel de confianza del 95%, aunque todos los valores fueron menores. Esto es mostrado en la figura 4. También se incluyen los resultados de un control ciego usado, que fue calificado después de la muestra desaborizada. En este caso, el control ciego fue encontrado tener atributos de sabor mas intensos que el control original de la figura 3. Se cree que esto ocurrió debido a que el control ciego en este ejemplo fue probado después de la muestra desaborizada y pareció al panel tener un sabor relativamente mas intenso en la segunda evaluación del control. Sin embargo, cuando se compara con la muestra de control ciega, la muestra desaborizada mostró diferencias significativas para tres de los atributos de sabor al nivel de confianza de 90 a 95%, como se muestra en la figura 5. Ejemplo 8. La membrana usada para desaborizar proteínas de soja debe tener un corte de pesos moleculares de 10,000 Daltons, mostrado ser efectivo en los Ejemplos 6 y 7. Puede usarse, si se desea, una membrana con mayor corte de pesos moleculares, pero a un corte de pesos moleculares de 50,000 Daltons, se han perdido en el permeado algunas proteínas valiosas, como se muestra en este ejemplo. Cinco libras (2.27 kg) de un aislado de soja seco (Supro-670 PTI) fueron mezcladas con 95 libras (43.2 kg) de agua, como en el Ejemplo 7, para proveer una lechada que contiene 5% de sólidos de soja. Se añadió NaOH 1N para elevar el pH a 11 y solubilizar las proteínas de soja. Se llevó a cabo diafiltración usando cinco adiciones de agua en una manera similar a la descrita en los Ejemplos 6 y V, y usando las membranas de fibras huecas del Ejemplo 6. El pH fue mantenido a un valor de alrededor de 9 a alrededor de 12 durante ultra-filtración/dia-filtración. Las muestras del permeado fueron tomadas a intervalos de cinco minutos, neutralizadas y congeladas para análisis de proteínas . Las muestras de permeado fueron analizadas en cuanto al contenido total de proteínas por medio de electroforesis , con los resultados mostrados en la siguiente tabla: Tabla A Tiempo (minutos) Corte de Pesos Moleculares 10,000 Daltons 50,000 Daltons Proteína (%) Proteína (%) 0 0 0.4 5 0.6 1 10 0.8 0.6 15 0.4 0.6 20 0.4 0.6 25 0 0.4 30 0 0.4 35 0.5 0.4 40 0 0.3 45 0 n/d Puede observarse que la membrana que tiene un corte de 10,000 Daltons retiene mas proteina que la membrana que tiene un corte de 50,000 Daltons. Se cree que es erróneo el valor a 35 minutos para la membrana de 10,000 Daltons. Ejemplo 9. Se analizaron por medio de electroforesis en gel de proteínas muestras de materiales de soja desaborizados usando los métodos de los Ejemplos 6-8. Los resultados indican que la distribución de pesos moleculares de los materiales de soja retenidos fue sustancialmente la misma que la del material original de soja. Los resultados son mostrados en la siguiente tabla : Tabla B Ejemplo 10. Se llevaron a cabo análisis de los constituyentes químicos asociados con los atributos de sabor determinados por los paneles sensoriales descritos en los ejemplos previos. Se probaron dos muestras de aislados de protelna de soja. Una muestra había sido desaborizada por el método descrito en el Ejemplo 7; la segunda muestra no había sido desaborizada . En una primera prueba, un gramo de una muestra de control fue diluido con 15 g de agua, 2 µ? de 4-heptanona 300 ppm fueron añadidos como estándar interno, y la mezcla fue purgada con 100 ml/min de helio a 60°C por 30 minutos. Una muestra desaborizada fue preparada de manera similar como muestra de control, salvo que el pH fue elevado a 10 añadiendo una solución de NaOH a fin de solubilizar las proteínas. Los compuestos volátiles fueron analizados por GC/MS (cromatografía de gases/ espectroscopia de masa) (HP GC5890/ MS5972) . Los resultados para los diversos compuestos son mostrados en las figuras 6 y 7. La muestra de soja desaborizada contenia menores cantidades de los compuestos de saborización. En una segunda prueba, muestras de tres gramos fueron diluidas con 30 g de agua y se añadieron 2 µ? de 4-heptanona 300 ppm como estándar interno. Las mezclas resultantes fueron purgadas con 100 ml/min de helio a 60 °C por 20 minutos para remover los compuestos volátiles. Los compuestos volátiles fueron analizados mediante cromatografía de gases y el olor de los compuestos fue juzgado por medio de criterios humanos. Los olores asociados con compuestos químicos específicos son reportados en la siguiente tabla: Tabla C: características de olor de compuestos reducidos después del proceso de desaborización Ejemplo 11. Este ejemplo ilustra la preparación de un queso procesado usando diversas composiciones de protexna de soja desaborizada (es decir, un aislado de proteína de soja desaborizado (SPI) y un concentrado de proteína de soja desaborizado (SPC) ) . Una muestra de control también fue preparada usando aislado de proteína de soja sin tratar. El aislado de proteína de soja desaborizado fue preparado a partir de aislado de protelna de soja (PTI 710, conteniendo alrededor de 90% de proteína), obtenido de Solae Co. (St. Louis, Missouri, Estados Unidos) usando un procedimiento similar al del Ejemplo 8 anterior. El concentrado de proteína de soja desaborizada fue preparado a partir de harina de soja desgrasada (53% de proteína) obtenida de Archer Daniel Midland (ADM; Decatur, Illinois, Estados Unidos) usando un procedimiento similar al del Ejemplo 7 anterior. Se prepararon las siguientes formulaciones: Para preparar cada muestra, el material apropiado de control o de proteína de soja desaborizada fue hidratado en agua conteniendo la sal emulsificante (es decir, fosfato disódico) . La mezcla resultante fue entonces mezclada con crema a temperatura de habitación por alrededor de 5 minutos . El queso procesado fue derretido en un dispositivo de cocción termo-encamisado, después de lo cual la mezcla de proteina de soja hidratada, crema y agua fue añadida. La composición resultante fue entonces calentada a alrededor de 176 °F durante un periodo de alrededor de 5 minutos para obtener los productos de queso deseados . Los productos de queso fueron enfriados y luego almacenados durante la noche bajo condiciones de refrigeración, antes de su evaluación. Se obtuvieron por evaluación los siguientes resultados. La firmeza fue medida usando un penetrómetro de Precisión Scientific (cono de 41.9 g con un periodo de tiempo de 5 segundos) . A menor valor de penetrómetro, mas firme fue el producto .

El queso procesado hecho con SPI desaborizado (es decir, la muestra de la invención 1) fue considerablemente mas firme que ya sea la muestra 2, preparada con SPC desaborizado, o la muestra de control . Un panel de sabor informal encontró que los quesos procesados hechos con el SPI desaborizado y el SPC desaborizado no tienen un sabor afrijolado, mientras que la muestra de control tuvo un sabor afrijolado que la mayoría de los consumidores habría encontrado objetable, que aquéllos hechos con SPI no desabor!zado . No se observó sabor afrijolado en el queso de soja desaborizado . Las dos muestras de la invención tenían esencialmente el mismo sabor y la misma apariencia; la muestra preparada con SPI desaborizado, sin embargo, era considerablemente mas firme. Con base en la firmeza (y el costo del material inicial de proteína de soja) , se prefiere el queso procesado preparado con SPC desaborizado. El queso procesado conteniendo soja tuvo buenas propiedades organolépticas . Aunque su intensidad de queso no fue tan grande como rebanadas de queso procesado sin soja, regular, su sabor global y otras propiedades organolépticas eran significativamente superiores a las rebanadas de queso de soja comer-cialmente disponible. Ejemplo 12. Este ejemplo ilustra la preparación de un producto de queso mozzarella de imitación usando proteína de soja desaborizada preparada a partir de concentrado de proteína de soja (63% de proteína) obtenido de ADM, usando un procedimiento similar al del Ejemplo 7 anterior. Se usó la siguiente formulación: Ingrediente Cantidad (%) Concentrado de proteína de leche (Nutrilac 15.1 CH7813) Crema 50.0 Agua 9.3 Sal 1.7 Goma de carboximetilcelulosa 0.2 Fosfato trisódico 0.9 Concentrado de proteína de so a desaborizado 10.6 Ácido sórbico 0.4 Solución de cloruro de calcio (saturada) 0.25 Ácido láctico 1.2 Citrato de sodio 0.2 Agua 10.0 Se formó un material similar a masa mezclando físicamente todos los ingredientes sobre la línea doble de la tabla anterior en una batidora (velocidad media) a 72 CF, por 5 minutos. La masa fue mezclada físicamente con los ingredientes remanentes en un dispositivo de cocción de queso; la temperatura fue incrementada a alrededor de 165 °F durante un periodo de alrededor de 5 minutos y mantenida a esa temperatura por alrededor de un minuto. El producto de queso mozzarella de imitación resultante fue almacenado en fundas durante la noche a 40°F, antes de evaluación . El producto de queso mozzarella de imitación contenía alrededor de 21% de proteína, alrededor de 20% de grasa, alrededor de 2.8% de lactosa, y alrededor de 49.1% de humedad. El producto de queso mozzarella de imitación fue blando y puede ser desmenuzado usando equipo convencional para desmenuzar queso . Con la adición de sabores apropiados de queso, el producto de queso mozzarella de imitación debe proveer un excelente producto de queso conteniendo cantidades significativas de proteína de soj a . Ejemplo 13. Este ejemplo ilustra la preparación de queso mozzarella natural usando proteína de soja desaborizada preparada a partir de harina de proteína de soja (50% de proteína) obtenida de ADM, usando un procedimiento similar al del Ejemplo 8 anterior. Se usaron las siguientes formulaciones: Ingrediente Cantidad (%) Control Invención Queso natural (mozzarella) 60.0 58.0 Concentrado de proteína de leche 16.8 2.5 (Nutrilac CH7813) Agua 18.8 21.6 Sal 1.5 1.4 Goma de carboximetilcelulosa 0.2 0.2 Fosfato trisódico 0.1 0.7 Concentrado de proteína de soja 0 13.7 desaborizado Ácido sórbico 0.3 0.3 Solución de cloruro de sodio (saturada) 0.3 0.3 Ácido láctico 1.2 1.2 Citrato de sodio 0.2 0.2 Una masa fue preparada de manera similar a la del procedimiento del Ejemplo 12, mezclando físicamente todos los ingredientes anteriores sobre la linea doble en la tabla anterior en una batidora. La masa fue transferida a un dispositivo de cocción de queso, donde se añadieron el cloruro de calcio, el ácido láctico, y el citrato de sodio. También se añadió aproximadamente 4% de agua adicional para ayudar a mezclar la composición. La composición fue calentada a alrededor de 165 °F durante un periodo de 5 minutos y se mantuvo a esa temperatura por alrededor de un minuto . El queso natural resultante fue almacenado en fundas durante la noche a 40 °F antes de evaluación. El queso mozzarella natural resultante tuvo buen sabor a queso y fue adecuado para desmenuzarse . Ejemplo 14. Este ejemplo ilustra el uso de diversos materiales de proteína de soja desaborizados en la preparación de rebanadas de queso procesado. Se desaborizaron diversos materiales de soja (es decir, XT 40, de Solae Co.; ProFam 781, de ADM; y leche de soja) usando esencialmente el mismo procedimiento descrito en el Ejemplo 8. Las siguientes formulaciones, diseñadas para proveer alrededor de 2.5 g de proteína de soja por rebanada, fueron preparadas en lotes de cinco libras: Ingrediente XT 40 (g) ProFam 781 (g) Leche de Soja (g) Control Desaborizado Control Desaborizado Control Desaborizada Concentrado de proteína de 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 suero de leche Lecha seca descremada 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 Suero de leche dulce, seca67.6 67.6 67.6 67.6 67.6 67.6 do por roclo Material de soja 235.9 235.9 235.9 235.9 500.0 500.0 Agua 504.0 5G4.0 504.0 504.0 240.0 240.0 Queso natural 778.5 778.5 778.5 778.5 778.5 778.5 Concentrado de proteína de 19.0 19.0 19.0 19.0 19.0 19.0 leche Proteína de leche grasa 96.8 96.8 96.8 96.8 96.8 96.8 Grasa anhidra de leche 27.8 27.8 27.8 27.8 27.8 27.8 Restos de queso procesado 85.0 85.0 85.0 85.0 85.0 85.0 Vitaminas 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 Colorantes 0.6 0.6 0.6 0.3 0.6 0.6 Fosfato tricálcico 35.2 35.2 35.2 35.2 35.2 35.2 Cítrato de sodio 30.1 30. 30.1 30.1 30.1 30.1 Fosfato disodico 14.5 14.5 14.5 14.5 14.5 14.5 Cloruro de sodio 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 Fosfato monosódico 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 Ácido sórbico 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 Condensado 309.0 309.0 309.0 . 309.0 309.0 309.0 En cada caso, el material de soja fue dispersado en agua con mezclado por alrededor de 3 a 5 minutos. Los ingredientes lácteos/de proteína (es decir, concentrado de proteina de suero de leche, leche seca descremada, suero de leche dulce, secado por congelación) fueron entonces añadidos con mezclado adicional. Los ingredientes de mezcla física de queso (es decir, queso natural, concentrado de proteina de leche, proteína de leche grasa, restos de queso procesado) fueron entonces añadidos con mezclado adicional . Las vitaminas y colorantes fueron disueltos en la grasa anhidra de leche y luego añadidos. Las diversas sales fueron añadidas y se continuó el mezclado físico por alrededor de 3 a alrededor de 5 minutos . Las mezclas físicas resultantes fueron entonces cocidas en un dispositivo de cocción de queso por alrededor de 5 minutos a alrededor de 176 °F usando inyección de vapor de agua (donde se añade condensado a la mezcla física) . Después de la cocción, el queso fue empacado en caliente en una máquina rebanadora de queso de empaque en caliente. Cada una de las muestras preparadas contenía alrededor de 23% de proteína, alrededor de 15% de grasa, y alrededor de 50 a alrededor de 56% de humedad. Las rebanadas de queso preparadas con materiales de soja desaborizados tuvieron un sabor y una textura superiores en comparación con las muestras de control . Mas aún, los materiales iniciales que contienen soja, Solae XT 40 y ProFram 781, generalmente parecieron aportar productos de queso procesado superiores, especialmente con respecto a la textura, mas que otros materiales que contienen soja examinados hasta la fecha. Aunque no se desea limitarse por la teoría, se cree actualmente que el desempeño superior de estos materiales puede ser el resultado, al menos en parte, de la hidrólisis moderada de estos materiales como se reciben. El grado de hidrólisis de estos materiales es estimado a alrededor de 3 a alrededor de 25% (con un rango preferido estimado ser de alrededor de 5 a alrededor de 15%) con base en el análisis de la distribución de pesos moleculares del material inicial que contiene soja. Un material hidrolizado mas extensamente (datos no mostrados) , usando procedimientos similares para hacer queso, como se describe en este ejemplo, da rebanadas que son demasiado blandas. Los materiales iniciales que contienen soja que aparentemente no fueron hidrolizados (datos no mostrados) , dan rebanadas que, aunque son aceptables, eran mas firmes que lo que generalmente es deseable. Se están llevando actualmente a cabo esfuerzos adicionales para investigar el papel o el efecto, si los hubiere, de la hidrólisis del material de soja.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Un producto de queso que contiene soja, comprendiendo un material de proteína de soja desaborizado, donde el material de proteína de soja desaborizado es preparado mediante un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja que contiene proteínas solubles de soja, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición de proteína de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberar los compuestos de sabor; (c) hacer pasar la composición de proteína de soja ajustada en pH de (b) adyacente a una membrana de ultra-filtración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de proteína de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas ,· y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultra-filtración, donde las proteínas de soja solubilizadas, recuperadas son el material de proteína de soja desaborizado.
2. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 1, donde el producto de queso que contiene soja es un queso procesado o natural que contiene alrededor de 2.5 a alrededor de 6.5 g de proteína de soja por ración sencilla de alrededor de 30 g .
3. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 1, donde la composición acuosa de (a) tiene una concentración de proteínas de soja en el rango de alrededor de 1 a alrededor de 20%.
4. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 2, donde la composición acuosa de (a) tiene una concentración de proteínas de soja en el rango de alrededor de 1 a alrededor de 20%.
5. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 1, donde la membrana de ultra-filtración tiene un corte en el rango de alrededor de 1,000 a alrededor de 50,000 Daltons .
6. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 5, donde la membrana de ultra-filtración tiene un corte en el rango de alrededor de 10,000 a alrededor de 30,000 Dal ons .
7. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 2, donde la membrana de ultra-filtración tiene un corte en el rango de alrededor de 1, 000 a alrededor de 50,000 Daltons .
8. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 7, donde la membrana de ultra-filtración tiene un corte en el rango de alrededor de 10,000 a alrededor de 30,000 Daltons .
9. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 5, donde la ultra-filtración es llevada a cabo a una temperatura en el rango de alrededor de 10 a alrededor de 60° y a una presión adecuada.
10. El producto de queso que contiene soja de la reivindicación 9, donde la membrana de ultra-filtración es una membrana polimérica, cerámica o inorgánica.
11. Un método de preparar un producto de queso que contiene soja, dicho método comprendiendo mezclar un material de proteína de soja desaborizado y una composición de base de queso para formar el producto de queso que contiene soja; donde el material de proteína de soja desaborizado es preparado mediante un método que comprende : (a) obtener una composición de proteína de soja que contiene proteínas solubles de soja, compuestos de sabor, y materiales insolubles; (b) solubilizar las proteínas de soja ajustando la composición de proteína de soja de (a) a un pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12 y liberar los compuestos de sabor; (c) hacer pasar la composición de proteína de soja ajustada en H de (b) adyacente a una membrana de ultra-filtración teniendo un corte de pesos moleculares de hasta alrededor de 50,000 Daltons, mientras se mantiene el pH en el rango de alrededor de 9 a alrededor de 12, bajo condiciones adecuadas de ultra-filtración, donde los compuestos de sabor pasan a través de la membrana, con ello desaborizando la composición de proteina de soja y reteniendo sustancialmente todas las proteínas de soja solubilizadas y (d) recuperar las proteínas de soja solubilizadas retenidas por la membrana de ultra-filtración, donde las proteínas de soja solubilizadas, recuperadas son el material de proteína de soja desaborizado .
12. El método de la reivindicación 11, donde el producto de queso que contiene soja es un queso procesado o natural que contiene alrededor de 2.5 a alrededor de 6.5 g de proteína de soja por ración sencilla de alrededor de 30 g.
13. El método de la reivindicación 11, donde la membrana de ultra-filtración tiene un corte en el rango de alrededor de 1,000 a alrededor de 50,000 Daltons.
14. El método de la reivindicación 12, donde la membrana de ultra- iltración tiene un corte en el rango de alrededor de 1,000 a alrededor de 50,000 Daltons.
15. El método de la reivindicación 13, donde la ultra-filtración es llevada a cabo a una temperatura en el rango de alrededor de 10 a alrededor de 60 °C y una presión adecuada, y donde la membrana de ultra-filtración es una membrana polimérica, cerámica o inorgánica.
16. El método de la reivindicación 14, donde la ultra-filtración es llevada a cabo a una temperatura en el rango de alrededor de 10 a alrededor de 60 °C y una presión adecuada, y donde la membrana de ultra-filtración es una membrana polimérica, cerámica o inorgánica.