MXJL06000073A - Procesos para la elaboracion de alimentos a base de nopal. - Google Patents

Abstract

Esta invención se refiere al desarrollo y proceso de elaboración de un producto confitado hecho a base de nopal cristalizado, el cual es obtenido seleccionando nopal en un estado de madurez sazón. Se procede a lavarlo, desespinarlo, ribetearlo y trozarlo en cuadros o tiras, para posteriormente utilizar una combinación de deshidratación por ósmosis con jarabes de sacarosa y zumos de naranja o de limón o de chile jalapeño a diferentes concentraciones; más una deshidratación con aire caliente durante algunas horas. Por otro lado se refiere también a desarrollo de un alimento con mucílago de nopal utilizando los jarabes residuales del proceso de obtención de nopal cristalizado. Dónde se procede a la adición y mezcla de ingredientes para posteriormente elevar la temperatura de la mezcla y después la obtención del producto final.Los objetivos de esta invención son: Desarrollo de nuevas alternativas para un aprovechamiento del nopal que cumpla con las necesidades del mercado en lo referente a alimentos hechos a base de nopal. Así como el uso de jarabes residuales provenientes del proceso y el aprovechamiento del mucílago presente en dichos jarabes.

Description

"PROCESOS PARA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS A BASE DE NOPAL CAMPO TECNICO DEL INVENTO La presente invención tiene su campo de aplicación en el área química enfocada a los alimentos, más específicamente a la confitería, ya que proporciona un proceso para elaborar nopal cristalizado y un proceso para elaborar alimento a base de jarabe residual con mucílago de Nopal que consiste en una golosina tipo dulce de gomita, dicho jarabe residual recuperado del proceso de obtención de nopal cristalizado.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El cultivo de Nopal en México tiene gran importancia socioeconómica. Es una de las principales hortalizas producidas en el país, ha sido empleado desde hace cientos de años por nuestros ancestros prehispánicos formando parte de la dieta de los mexicanos hasta nuestros días. Existen estudios que demuestran y confirman propiedades nutracéuticas. (Mol. Nutr. Food Res. 2005 184-187) su composición rica en fibras y sustancias bioactivas hace posible su aplicación en distintos productos. El nopal es rico en fibras solubles que se absorben lentamente y que ayudan a mantener estable el nivel de azúcar en la sangre. También contiene fibras insolubles que contribuyen a la formación del bolo alimenticio previniendo así el estreñimiento y el cáncer de colón. Se ha demostrado que la pectina contenida en pulpa de nopal ayuda a disminuir los niveles de colesterol (MX PA04008654 A). En nuestro país se industrializa o aplica en productos diversos que van desde la pintura hasta la medicina. Este vegetal es altamente perecedero en estado fresco debido a su alto contenido de humedad siendo susceptible al ataque de microorganismos lo cual reduce su vida de anaquel (Campos. Larios. 2003. Memoria IX Congreso Nacional y VII Congreso Internacional Sobre Conocimiento y Aprovechamiento del Nopal). Se han reportado perdidas de nopal debido a su alta tendencia a ser perecedero por millones de dólares al año en promedio. Una parte de la producción de ésta verdura en fresco se exporta de las siguientes maneras: como nopal en fresco con espinas, nopal en fresco sin espinas y nopal fresco rebanado. También se exporta procesado en salmuera o escabeche, precocido y congelado. Actualmente, existen varios métodos de conservación que pueden aplicarse: refrigeración, congelación, tratamientos térmicos, deshidratación, concentración, radiación, sustancias químicas y fermentación. Una característica del mercado actual es la tendencia a los productos nutracéuticos o funcionales ya que el público busca productos es decir alimentos que proporcionen beneficios a la salud, ya que las botanas y golosinas se han caracterizado por una pobre contribución a la nutrición. Conjugando las propiedades tecnológicas del nopal, (alto contenido de fibra y mucílago) con la demanda de alimentos y golosinas no convencionales, con propiedades nutracéuticas el CIATEJ, A.C. ha trabajado para proponer un proceso de elaboración de un alimento que consiste en "nopal cristalizado" y recuperar los jarabes residuales de este proceso y utilizarlo en un proceso para la obtención de un alimento que consistirá en una golosina, éstos productos, además de representar una opción para la utilización de nopal y de aprovechar las propiedades tecnológicas y nutracéuticas de los mismos, adicionalmente son productos de prolongada vida de anaquel que no necesitan refrigeración durante su distribución y almacenamiento. Adicionalmente, los productos desarrollados por CIATEJ A.C reúnen características sensoriales aceptables, validadas por métodos analíticos sensoriales, que los convierten en unos productos de alto valor agregado. Existen tecnologías ya conocidas para deshidratar nopal como lo son: deshidratado osmótico, aire caliente, liofilización, aspersión y secado a vacío. En la presente invención es utilizada una combinación de procesos de deshidratación como es el osmótico y con aire caliente, ya que en ocasiones es necesario no sólo utilizar el deshidratado osmótico debido a que el producto resulta con una humedad intermedia y al combinarlo con deshidratado con aire caliente, el porcentaje de humedad del nopal disminuye y permite mejorar la vida de anaquel, además de que los otros métodos antes mencionados no podrían utilizarse para la obtención de nopal cristalizado debido a las características propias del producto y estos métodos a diferencia de los aquí reportados son muy costosos.

Por otro lado se encuentra en el estado del arte la solicitud de patente WX 0 -PCT/MX01/00085 Int. CL. 5a: A23G-003/00, A23G3, que menciona un proceso para la elaboración de una golosina a base de nopal deshidratado, en el cual la materia prima es seleccionada en base a la madurez de la misma es decir, 30 días de madurez a partir del brote, además de utilizar nopales con un grosor de 0.5 a 1 cm, por lo que este trabajo tiene la desventaja de no abarcar una mayor cantidad de materia prima para la elaboración del producto, además en la invención que proponemos el nopal es seleccionado en función de la textura del nopal, y además no es limitante para nuestra invención (como en la solicitud WX 0 - PCT/MX01/00085) el grosor de la materia prima para la obtención del producto además en nuestro proceso se realiza una inmersión del nopal en una solución de hidróxido de calcio o lactogluconato de calcio o citrato de calcio micronizado, lo cual tiene la finalidad de otorgar una firmeza al nopal, sensorialmente agradable para el consumidor además de que estas sales son utilizadas para fortificar el nopal con calcio. (2002 Innovations in Food Technology. 2002. International Food Ingredients, No. 3) Aunado a lo anterior la solicitud de patente MX 0 - PCT/MX01/00085, señala que el nopal debe ser rebanado en tiras de 1 x 10 cm, en la invención que aquí proponemos el nopal puede trabajarse en diferentes formas y medidas y que el tamaño no afecte su proceso de elaboración lo cual permite una mayor gama de presentaciones para el nopal cristalizado. Otra desventaja de la solicitud de patente MX 0 - PCT/MX0 /00085 es que se indica un escaldado del nopal con una duración de 30 minutos y sin utilizar ácido cítrico, lo que nos indica que ocasiona un mayor consumo de energía así como una mayor perdida de mucílago debido al tratamiento térmico; nuestra propuesta es realizar el escaldado con una duración menor a 30 minutos utilizado ácido cítrico durante el escaldado. Por otro lado, a diferencia de la solicitud de patente PCT/MX01/00085, en nuestra invención para lograr el nopal cristalizado son utilizados jarabes de sacarosa y no de fructosa como lo hace la PCT/MX01/00085 ya que el utilizar jarabes de fructosa tiene la desventaja de ocasionar problemas a la salud, ya que existen estudios que han reportado que el consumo de fructosa se encuentra implicado con la etiogénesis de la obesidad, además de elevar el colesterol LDL y los triglicéridos produciendo el denominado síndrome metabólico (conjunción de varias enfermedades o factores de riesgo en un mismo individuo), resistencia a la insulina uno de los factores ligados a la diabetes mellitus tipo II. (Basciano. Federico and Adeli. Febrero 2005. Review, Nutrition & Metabolism) Otra ventaja más de la presente invención frente a la PCT/MX01/00085 es el uso de zumos naturales de naranja o de limón o de chile jalapeño los cuales además de proporcionar al nopal cristalizado un aroma característico y sensorialmente resultar agradables para el consumidor, contribuyen con el aprovechamiento de residuos de naranja o de limón según sea el zumo utilizado. Por otro lado el tiempo de deshidratado reportado en la solicitud PCT/MX01/00085 es de 6 a 20 horas, esto representa otra desventaja debido a que se produce un mayor gasto energético en comparación con la patente que proponemos, habiendo un ahorro energético considerable en nuestro proceso para la obtención de nopal cristalizado, además de un menor deterioro del mucílago de nopal presente en el producto por exposición a calor, por otro lado adicionalmente a lo que propone el proceso contenido en la solicitud de patente MX 0 - PCT/MX01/00085 el nuestro propone además el aprovechamiento del jarabe residual obtenido durante el proceso de elaboración de nopal cristalizado, logrando así subproductos a partir de este jarabe residual es decir jarabe con mucílago proveniente de la deshidratación por osmosis; al cual no se le había encontrado ningún uso hasta el momento reportado y el cual es desechado por los procedimientos comunes; en la presente invención el jarabe residual es utilizado en un segundo proceso para la obtención de un alimento que consistirá en una golosina (dulce tipo gomita) con mucílago de nopal, dando por resultado otro producto nutracéutico ya que al mucílago que es un polímero lineal cuyo peso molecular oscila alrededor de 13x106 g/mol y que está compuesto por polisacáridos emparentados con las pectinas. El cual se sabe esta compuesto por arabinosa, xylosa, galactosa, ramnosa y ácido galacturónico) se le atribuyen diversas propiedades benéficas para la salud (McGarvie and Párolis. 1979. The mucilage of Opuntia ficus Indica Science Direct. Medina, Brito, Torrestiana, Katthain 2000. Food Hydrocolloids) y este polímero se encuentra presente en el jarabe residual debido al fenómeno de difusión que ocurre en este proceso durante la etapa de deshidratado por osmosis del nopal. Este producto contribuye con las normas relacionadas con la salud pública que tienen cada vez más en cuenta los principios medioambientales en cuanto a la eliminación, transformación o traslado de residuos, subproductos o desechos alimentarios (Residuos alimentarios en tela de juicio 11 Septiembre 2006, Juan Ramón Hidalgo Moya).

DESCRIPCION DE LA INVENCION Los detalles característicos de estos novedosos "procesos para elaboración de alimentos a base de nopal" que consisten en un proceso para elaborar nopal cristalizado y un proceso para elaborar un alimento a partir de jarabes residuales con mucílago de nopal derivado del primer proceso, dicho alimento que consistirá en una golosina tipo (dulce de gomita), se muestran claramente en la siguiente descripción y figuras: La figura 1 es un diagrama de flujo del proceso para elaborar nopal cristalizado. La figura 2 es un diagrama de flujo del proceso para elaborar un alimento a partir de jarabes residuales con mucílago de nopal.

MEJOR MÉTODO CONOCIDO PARA LLEVAR A CABO LA INVENCIÓN El nopal cristalizado es desarrollado a partir de nopal, jarabes de sacarosa, hidróxido de calcio, ácido cítrico, glicerina, zumos de naranja o de limón o de chile jalapeño, (Los zumos son opcionales) éste producto se caracteriza por tener una textura de alrededor de 4-12 Newtons, una actividad de agua de 0.70, 40.5 grados brix, 7.8 porcentaje de humedad.

El proceso para elaborar alimento a base de nopal cristalizado consiste en las siguientes 1 1 etapas: Etapa 1. Selección de materia prima y primer lavado: El nopal a utilizar debe ser fresco y sano, es decir, se debe seleccionar nopal apto para ser consumido ya que ha alcanzado el punto óptimo de madurez fisiológica y por tanto óptimas características sensoriales y nutricionales y eliminar el nopal o las partes del nopal que se encuentren en mal estado como lo son: zonas blandas, cafés o de un color diferente al verde característico y además con una textura aproximada de la materia prima en un rango de 2.00 a 7.00 Newtons (Medición fue realizada con un texturómetro Stable Micro Systems. TA -XT2, punzón utilizado TA-10 con punta de 2mm diámetro), seleccionado el nopal debe lavarse utilizando agua potable, la cantidad de agua para el lavado debe ser aproximadamente 2 veces el volumen del nopal, esto es que por cada kilo de nopal debe utilizarse 2 litros de agua; el nopal debe frotarse de manera suave para no dañarlo.

Etapa 2. Desespinado y ribeteado: Una vez lavado el nopal conforme la etapa anterior, éste se debe desespinar quitando las espinas de la superficie del nopal por ambos lados así como ribetear, es decir, quitar las espinas que rodean al nopal, lo anterior puede realizarse manualmente o con maquina desespinadora.

Etapa 3. Troceado: Una vez desespinados y ribeteados los nopales conforme la etapa anterior se deben cortar en cuadros, tiras o de cualquier forma deseada, así como en diferentes medidas según la presentación que se requiera del nopal como producto final, es decir la forma que quiera dársele al nopal cristalizado.

Etapa 4. Inmersión en Ca(OH)2: Los cuadros o tiras de nopal o la forma elegida conforme a la etapa 3, se sumergen durante dos horas en un recipiente de acero inoxidable, el cual contiene una solución de Ca(OH)2 grado alimenticio o bien pueden utilizarse para obtener el mismo resultado otras sales de calcio tales como: citrato de calcio micronizado o lactogluconato de calcio, cualquiera de estas con una concentración del 2%. Esta etapa tiene como finalidad dar firmeza al nopal, (la textura deseada del producto final) es decir, nopal cristalizado; ya que al asociarse las pectinas del nopal al calcio se forman puentes entre las cadenas del hidrógeno, los cuales permiten fortalecer la red donde queda atrapada el agua del nopal, aunado a lo anterior sirve para fortificar el nopal con Calcio.

Etapa 5. Segundo lavado del nopal troceado: Una vez que el nopal se encuentra bajo las condiciones de la etapa 4, debe ser lavado de la siguiente forma; la cantidad de agua para el lavado debe ser aproximadamente 3 veces el volumen del nopal, esto es por cada kilo de nopal 3 litros de agua, y debe frotarse el nopal de manera suave para no dañarlo.

Etapa 6. Escaldado y escurrido: Una vez lavado el nopal conforme a la etapa 5 debe éste debe ser escaldado es decir, los cuadros o tiras de nopal o bien la forma que se haya seleccionado deben ser sumergidos en una solución de ácido cítrico grado alimenticio al 2% durante 10 minutos a ebullición, dicha solución debe ser 2 veces el volumen del nopal, el escaldado tiene como función la de conservador, antioxidante y regulador de pH del nopal cristalizado, una vez escaldado el nopal debe ser escurrido el tiempo necesario para que el nopal se enfríe y para quitar el excedente de solución de ácido cítrico.

Etapa 7. Deshidratado osmótico Una vez escurridos los cuadros o tiras de nopal conforme a la etapa 6 deben ser sometidos a tres inmersiones con un jarabe de sacarosa distinto en cada una de las inmersiones. La deshidratación osmótica debe ser de forma gradual ya que cuando se lleva el nopal directamente a un jarabe con una concentración alta en sacarosa o a la sacarosa directamente, el nopal se encoge y no penetra el azúcar en el interior. La finalidad de los jarabes es penetrar en el nopal gracias al fenómeno de difusión dando consistencia al nopal cristalizado, la presencia de azúcar en el interior del nopal contribuye en el sabor y a un periodo más largo de vida de anaquel, ya que contribuyen a bajar la actividad de agua del producto y el porcentaje de humedad debido a la deshidratación osmótica, el Deshidratado osmótico consta de las siguientes fases: a) PRIMERA INMERSIÓN: Los cuadros o tiras de nopal o bien la forma deseada deben ser sumergidos en un jarabe de sacarosa (1 :2), es recomendable poner por lo menos dos partes de jarabe por una parte de nopal, esto es 2 litros de jarabe por cada kilogramo de nopal, con una concentración de 35 °Bx durante 6 horas, dicho jarabe además de la sacarosa, contiene 1 % de glicerina y puede contener zumos de naranja o de limón o de chile jalapeño al 1 %, pudiendo éstos últimos ser opcionales, sin embargo se observó en pruebas sensoriales hedónicas realizadas en el laboratorio de Evaluación Sensorial de CIATEJ, A.C. que la adición de zumos de naranja, limón o chile jalapeño contribuyen a una mejora en las características sensoriales del producto. El jarabe de sacarosa que se utiliza en la primera inmersión es preparado con agua y agregando sacarosa hasta alcanzar la concentración de 35 °Bx ésto es aproximadamente: Agua 60.5%, Sacarosa 37.5%, Glicerina 1 %, Zumos 1 %. Los zumos de naranja y limón adicionados al jarabe son obtenidos de la cáscara de estos frutos y se mantienen en refrigeración para su conservación. b) SEGUNDA INMERSIÓN: Una vez terminada la primera inmersión, se debe escurrir el nopal hasta eliminar el jarabe de sacarosa, el jarabe proveniente del escurrido debe ser ajustado a 50 °Bx, adicionando la cantidad suficiente de sacarosa; esto es para aumentar 1 °Bx se adiciona 1 gramo de sacarosa por cada 100 mL de jarabe, para posteriormente sumergir el nopal en éste jarabe, permaneciendo inmerso el nopal en él durante 8 horas. c) TERCERA INMERSIÓN: Una vez terminada la segunda inmersión, se debe escurrir nuevamente el nopal hasta eliminar el jarabe de sacarosa y dicho jarabe de sacarosa que se obtenga del escurrido debe ser ajustado a 60 °Bx, adicionando la cantidad suficiente de sacarosa hasta alcanzar los 60 °Bx; de igual forma que en la segunda inmersión, es decir, que para aumentar 1 °Bx se adiciona 1 gramo de sacarosa por cada 100 ml_ de jarabe, para posteriormente sumergir el nopal en éste jarabe; permaneciendo inmerso el nopal durante 5 horas, transcurrido éste lapso de tiempo se procede a escurrir nuevamente el nopal para quitar el excedente de jarabe.

Etapa 8. Obtención del jarabe residual: Una vez terminado el escurrido de la tercera inmersión de la etapa anterior, se debe recuperar el jarabe que se obtenga de dicho escurrido pues constituirá el jarabe residual con mucílago de nopal que será utilizado para la elaboración de un alimento a base de éste jarabe que deberá ser guardado en refrigeración a una temperatura entre 2 a 6 °C hasta su uso un proceso para obtener el alimento anterior mencionado que consistirá en una golosina con mucílago de nopal.

Etapa 9. Deshidratado con aire caliente: Una vez que el nopal es deshidratado por osmosis conforme la etapa anterior, el nopal debe ser transportado a un horno secador y permanecer ahí a una temperatura entre 60 a 65°C de 4 a 8 horas , este lapso de tiempo depende de la variedad del nopal así como del tamaño y forma del trozo, sin embargo lo que debe buscarse es que se logre el menor tiempo posible en el horno de secado para evitar deteriorar el nopal para lo anterior se requiere que la distribución del nopal en el horno de secado se haga en una mono-capa para obtener un secado uniforme del producto y más rápido. Además se debe tomar en cuenta el tamaño uniforme del trozo de nopal.

Etapa 10. Enfriado Una vez deshidratado el nopal por aire caliente conforme a la etapa 9, se necesita debe enfriar a temperatura ambiente por un lapso de 120 minutos, sin embargo lo anterior puede variar pues depende de la cantidad de nopal procesado, el nopal debe ser extendido para que pueda estar a temperatura ambiente, obteniendo así el nopal cristalizado.

Etapa 11. Envasado y etiquetado Una vez que se ha enfriado el producto conforme a la etapa 10 se debe proceder a envasar y etiquetar, colocando el nombre del producto es decir, nopal cristalizado y la fecha de elaboración.

Hasta aquí nos hemos referido al proceso para elaborar un alimento a base de nopal cristalizado, la presente invención también se refiere a un proceso para la obtención de un alimento a partir de jarabes residuales con mucílago de nopal, donde dicho jarabe residual que contiene mucílago de nopal se obtiene de la etapa 8 del primer proceso antes mencionado, una de las características principales de éste alimento es la interacción de las sales de sodio y calcio con el mucílago de nopal, ya que permite reducir la cantidad de grenetina en un 25% en comparación con las formulaciones convencionales para éste tipo de alimento (dulce tipo gomita). El proceso para la obtención de un alimento a partir de jarabes residuales con mucílago de nopal consiste en las siguientes 9 etapas: Etapa 1. Ajuste de °Bx al jarabe residual: Al jarabe residual recuperado de la etapa 8 del proceso para elaborar un alimento de nopal cristalizado al que se refiere ésta misma invención, se le deben de medir los °Bx con la finalidad de verificar si es necesario un ajuste en la concentración del mismo, el cual debe estar a 55 °Bx, éste ajuste se hace adicionando al jarabe residual la cantidad suficiente de sacarosa hasta alcanzar los 55 °Bx.

Etapa 2. Hidratación de la grenetina: Una vez ajustados los °Bx del jarabe residual según la etapa 1 , se debe hidratar grenetina con la finalidad de que ésta absorba el agua y posteriormente pueda adquirir la consistencia coloidal o "gel", es decir, justo entre el estado líquido y el estado sólido, de manera que pueda ser utilizada en la etapa seis de éste proceso, la grenetina debe hidratarse de la siguiente manera: se toman 60 ml_ del jarabe residual ajustado a 55 °Bx en un recipiente por separado, allí se agregan 15 gramos de grenetina, manteniendo una agitación moderada hasta disolverla.

Etapa 3. Adición de ácido cítrico: Ajustado el jarabe residual conforme a la etapa 1 de éste proceso, se deben agregar 1 .2 gramos de ácido cítrico grado alimenticio a 80 mL de jarabe residual, posteriormente se deben mezclar hasta disolver el ácido.

Etapa 4. Adición de NaCI y CaCI2: A la mezcla obtenida en la etapa 3 del jarabe residual se le adicionan 0.35 gramos de NaCI y 0.70 gramos de CaCl2 y se mezclan hasta disolver las sales por completo, aplicando calor a dicha mezcla hasta alcanzar 50°C.

Etapa 5. Calentamiento a 100 °C: Una vez disueltas las sales de sodio y calcio conforme a la etapa 4, se debe elevar la temperatura de la mezcla obtenida en la etapa 4 hasta alcanzar 100 °C. Una vez alcanzados los 100 °C se deja de aplicar calor a la mezcla.

Etapa 6. Adición de grenetina hidratada: A la mezcla obtenida en la etapa 5 se le debe adicionar la grenetina hidratada que se obtuvo en la etapa 2 de este proceso, hasta disolver obteniendo una nueva mezcla a la que le llamaremos mezcla final.

Etapa 7. Adición de colorantes y saborizantes: A la mezcla final se le adiciona colorante y saborizante de acuerdo a las características del producto final deseado es decir, el alimento a base de jarabe residual con mucílago de nopal, por ejemplo: se puede agregar color verde limón y un sabor limón grado alimenticio, u otros colores y sabores deseados, para adicionar éstos colores y sabores se deberán seguir las especificaciones del colorante o saborizante que se haya elegido (proveedor o marca).

Etapa 8. Vaciado en moldes: Una vez adicionados el colorante y el saborizante conforme a la etapa 7, la mezcla final debe vaciarse en moldes para confitería según la forma deseada del alimento a base de jarabe residual con mucílago de nopal y lo llamaremos producto final dejándose reposar en dichos moldes por un lapso de 12 horas antes de desmoldar.

Etapa 9. Desmoldar, envasar y etiquetar: Transcurridas las 12 horas de reposo mencionadas en la etapa anterior se procede a desmoldar el producto final, éste puede ser escarchado con azúcar, con mezclas de: azúcar, sal, ácido y chile según como se quiera el producto final, después se envasan y etiquetan colocando el nombre y fecha de elaboración para su posterior almacenamiento y realización de pruebas de control de calidad.

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Gerhard Gerstner. 2002. Calcium Lactate Guconate - the innovative solution for extra calcium. Innovations in Food Technology. Email Editorial: innovations@tinvworld.co.uk 2002. Dairy Products: the calcium challenge. Special Reprint from Internacional Food Ingrediente. No 3. Pág. 45-48.

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Claims (4)

REIVINDICACIONES Habiendo descrito suficientemente mi invención, considero como una novedad y por lo tanto reclamo como de mi exclusiva propiedad, lo contenido en las siguientes cláusulas: 1 .- Un proceso para elaborar un alimento a base de nopal cristalizado caracterizado porque se compone de las siguientes etapas y fases: Etapa

1. selección de materia prima y primer lavado: se debe seleccionar el nopal que deberá ser fresco y sano, es decir, se debe seleccionar nopal apto para ser consumido ya que ha alcanzado el punto óptimo de madurez fisiológica y por tanto óptimas características sensoriales y nutricionales y eliminar el nopal o las partes del nopal que se encuentren en mal estado como lo son: zonas blandas, cafés o de un color diferente al verde característico y además con una textura en un rango de 2.00 a 7.00 Newtons, seleccionado debe lavarse utilizando agua potable, el agua debe ser aproximadamente 2 veces el volumen del nopal, el nopal debe frotarse de manera suave; etapa 2 desespinado y ribeteado: lavado el nopal, se debe desespinar y ribetear de la forma tradicional o ya conocida; etapa 3 troceado: cortar el nopal, de la forma tradicionalmente conocida o cualquier medio conocido para hacerlo, en cuadros, tiras o de cualquier forma deseada; etapa 4 inmersión en Ca(OH)2: sumergir los cuadros o tiras de nopal durante dos horas en un recipiente, el cual contiene una solución de Ca(OH)2 grado alimenticio o bien pueden utilizarse otras sales de calcio como: citrato de calcio micronizado o lactogluconato de calcio; cualquiera de estas con una concentración del 2%; etapa 5 Segundo lavado del nopal troceado: lavar el nopal, la cantidad de agua para el lavado debe ser aproximadamente 3 veces el volumen del nopal, éste debe frotarse suavemente es decir sin dureza en el cepillado; etapa 6 escaldado y escurrido: lavado el nopal debe ser escaldado es decir, deben ser sumergidos en una solución de ácido cítrico grado alimenticio al 2% durante 10 minutos a ebullición, dicha solución debe ser 2 veces el volumen del nopal, después debe ser escurrido hasta quitar excedente de la solución y se enfríe a temperatura ambiente; etapa 7 deshidratado osmótico el nopal ya en temperatura ambiente debe ser sometido a tres inmersiones con una solución jarabe de sacarosa la cual se constituye de Agua 60.5%, Sacarosa 37.5%, Glicerina 1 %, Zumos 1 %, los zumos de naranja y limón adicionados al jarabe son obtenidos de la cáscara de estos frutos en cada inmersión, debe ser de forma gradual para que el nopal no se encoja y pueda penetra el azúcar en el interior del mismo, el deshidratado osmótico consta de las siguientes fases: fase 1: primera inmersión: el nopal debe ser sumergido en la solución de jarabe de sacarosa (1 :2), se debe colocar por lo menos dos partes de jarabe por una parte de nopal, esto es 2 litros de jarabe por cada kilogramo de nopal, con una concentración de 35 °Bx durante 6 horas, el jarabe contiene además de la sacarosa, 1 % de glicerina y zumos de naranja o de limón o de chile jalapeño al 1 %, siendo éstos últimos opcionales, el jarabe de sacarosa que se utiliza en la primera inmersión es preparado con agua y agregando sacarosa hasta alcanzar la concentración de 35 °Bx; fase 2: segunda inmersión: terminada la primera inmersión, se debe escurrir el nopal hasta eliminar el jarabe de sacarosa, el jarabe recuperado del escurrido debe ser ajustado a 50 °Bx, aumentando 1 °Bix se adiciona 1 gramo de sacarosa por cada 100 ml_ de jarabe, posteriormente se sumerge el nopal en éste jarabe durante 8 horas; fase 3: tercera inmersión: terminada la segunda inmersión, se escurre nuevamente el nopal hasta eliminar el jarabe de sacarosa el jarabe de sacarosa que se recuperado del escurrido debe ser ajustado a 60 °Bx, adicionando sacarosa hasta alcanzar los 60 °Bx; para aumentar 1 °Bx se adiciona 1 gramo de sacarosa por cada 100 ml_ de jarabe, se sumerge el nopal en el jarabe, durante 5 horas, se procede a escurrir nuevamente el nopal hasta eliminar el jarabe; etapa 8 obtención del jarabe residual: terminada la tercera inmersión del nopal y recuperado el jarabe escurrido éste deberá refrigerarse a una temperatura entre 2 a 6 °C hasta su uso en el proceso de elaboración de un alimento que consiste en una golosina con mucílago de nopal; etapa 9 deshidratado con aire caliente: el producto obtenido de la etapa 7 se deshidrata en a un horno secador de 60 a 65°C de 4 a 8 horas, requiere que la distribución del nopal en el horno de secado se haga en una mono-capa, el lapso de tiempo dependerá sin embargo de la variedad del nopal así como de la variedad del nopal; etapa 10 enfriado: el nopal debe enfriarse hasta temperatura ambiente por un lapso de 120 minutos, tiempo necesario para obtener la textura deseada de cristalizado del nopal; y finalmente se envasa y etiqueta de acuerdo a la forma tradicional y conocida.

2.- Un proceso para obtener un producto alimenticio a base de jarabe residual con mucílago de nopal según la reivindicación 1 , caracterizado porque el jarabe residual obtenido de las etapa 8 se le ajustan los °Bx el cual debe estar a 55 °Bx, el ajuste se hace adicionando al jarabe residual la cantidad suficiente de sacarosa hasta alcanzar los 55 °Bx; hidratación de la grenetina: ajustados los °Bx se debe hidratar grenetina se deben se tomar 60 mL del jarabe residual ajustado a 55 °Bx en un recipiente por separado, allí se agregan 15 gramos de grenetina, manteniendo una agitación moderada hasta disolverla; adición de ácido cítrico: a 80 mL jarabe residual ajustado a 55 °Bx se le debe agregar 1 .2gramos de ácido cítrico grado alimenticio mezclando hasta disolver el ácido; adición de NaCI y CaCI2: a la mezcla obtenida anteriormente se le adicionan 0.35 gramos de NaCI y 0.70 gramos de CaCl2 y se mezclan hasta disolver las sales por completo, aplicando calor a dicha mezcla hasta alcanzar 50°C; calentamiento a 100 °C: se debe elevar la temperatura de la mezcla obtenida anteriormente hasta alcanzar 100 °C después se deja de aplicar calor a la mezcla, adición de grenetina hidratada: A la mezcla anterior se adiciona la grenetina hidratada que se obtuvo previamente, hasta disolver obteniendo una nueva mezcla a la que le llamaremos mezcla final.; adición de colorantes y saborizantes: a la mezcla final se le adiciona colorante y saborizante; vaciado en moldes: adicionados el colorante y el saborizante la mezcla final debe vaciarse en moldes para confitería según la forma deseada del alimento el alimento a base de jarabe residual con mucílago de nopal es decir producto final dejándose reposar un lapso de 12 horas antes de desmoldar; Desmoldar, envasar y etiquetar: transcurridas las 12 horas de reposo mencionadas en la etapa anterior se procede a desmoldar el producto final, que puede ser escarchado con azúcar, con mezclas de: azúcar, sal, ácido y chile según como se requiera.

3. - Un alimento a base de nopal cristalizado caracterizado porque es obtenido por el proceso de la reivindicación 1.

4. - Un alimento a base de jarabe residual con mucílago de nopal, caracterizado por ser obtenido por el proceso de la reivindicación 2.