MX2015005906A

MX2015005906A - Producto de confiteria congelado y proceso para la fabricacion de producto de confiteria congelado.

Info

Publication number: MX2015005906A
Application number: MX2015005906A
Authority: MX
Inventors: Deborah Lynne Aldred; Allan Sidney Bramley
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2012-11-22
Filing date: 2013-11-19
Publication date: 2015-08-10
Also published as: BR112015009858A2; EP2922408B1; US20150313257A1; MX345737B; WO2014079848A1; CA2890347A1; EA201590578A1; CN104780769B; BR112015009858A8; BR112015009858B1; CN104780769A; EP2922408A1

Abstract

Un proceso para la fabricación de un producto de confitería congelado con un recubrimiento que se puede pelar que comprende los pasos de: a) proporcionar un molde a una temperatura de como máximo -10°C; b) llenar el molde con una mezcla líquida de un primer producto de confitería congelado; c) permitir que el primer producto de confitería congelado se congele parcialmente; d) extraer el exceso de mezcla líquida del molde; e) llenar el molde con una segunda mezcla líquida; f) extraer la segunda mezcla líquida; g) llenar el molde con por lo menos otro producto de confitería congelado; y después h) congelar para formar un producto de confitería congelado caracterizado en que la mezcla líquida del primer producto de confitería congelado comprende un biopolímero gelificante que se endurece químicamente; y se proporciona la segunda mezcla líquida que comprende una fuente de cationes divalentes. La invención también proporciona un producto de confitería congelado que tiene un núcleo de producto de confitería congelado y una capa exterior que se puede pelar, caracterizado en que la capa exterior es un gel formado de biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente.

Description

PRODUCTO DE CONFITERÍA CONGELADO Y PROCESO PARA LA FABRICACIÓN DE PRODUCTO DE CONFITERÍA CONGELADO Campo de la Invención La presente invención se refiere a un proceso para la producción de un producto de confitería congelado. En particular, se refiere a un proceso para la producción de un producto de confitería congelado que tiene un recubrimiento que se puede pelar. También se refiere a un producto de confitería congelado que se puede pelar.

Antecedentes de la Invención Los consumidores de productos de confitería congelados están constantemente en busca de nuevas experiencias.

Recientemente se han lanzado productos que tienen un núcleo de producto de confitería congelado con una capa de gel que se puede pelar (en este caso, recubrimiento) en el exterior.

Esta capa de gel se puede pelar desde el núcleo de producto de confitería congelado y ser comido por separado proporcionando una experiencia de comer emocionante y diferente. El "Peel-a-Pop Ice Pop" es tal producto. WO 2012/156539 se relaciona con un producto de confitería congelado que comprende un núcleo que consiste de un producto de confitería congelado, en donde el núcleo es recubierto con una capa de gel comestible flexible congelada. WO 2013/007493 se relaciona con un producto que comprende un núcleo de un Ref.: 256019 producto de confitería congelado, que es por lo menos parcialmente recubierto con un gel. CN 202 525 019 se relaciona con un helado que se puede pelar que comprende un núcleo de helado de crema y un mango de helado de crema, una capa de revestimiento flexible comestible está dispuesta fuera del núcleo de helado de crema.

La capa que se puede pelar en estos productos es un gel que se ha formado usando agentes gelificantes termoendurecibles tal como goma garrotín. Debido a que el gel es termoendurecible, requiere que la mezcla líquida sea calentada a una temperatura elevada durante el procesamiento y la producción con el fin de combinar los ingredientes y formar una mezcla fluida vertible, que puede ser colocada en moldes. A medida que la mezcla calentada se enfría, entonces se endurece para formar la capa de gel del producto.

Sin embargo, los procesos tales como este tienen muchos inconvenientes. La necesidad de calentar las mezclas demanda aumento del consumo de energía para calentamiento. También exige un mayor consumo de energía debido a que la mezcla se calienta entonces tiene que ser enfriada nuevamente con el fin de congelar los productos. El uso de líquidos calentados también representa un peligro para los empleados en la línea de producción. Las líneas de producción también tienen que correr a una velocidad reducida debido al tiempo que toma en calentar y enfriar las mezclas. Finalmente, el uso de líquidos calientes aumenta el riesgo de contaminación microbiana. Por lo tanto, existe una necesidad de hacer estos productos utilizando otro proceso, idealmente uno que no requiera que la mezcla de gel se caliente.

Sistemas gelificantes que se endurecen químicamente proporcionan una alternativa a los sistemas gelificantes termoendurecibles y no requieren temperaturas elevadas. Sin embargo se ha encontrado que simplemente sustituyendo el sistema termoendurecible utilizado en los productos existentes con un sistema de gelificación que se endurecen químicamente no proporciona productos apropiados. Por lo tanto, existe una necesidad de un nuevo proceso que permite la producción de productos de confitería congelados con un recubrimiento que se puede pelar que supera todas las dificultades anteriores.

Sumario de la Invención Ahora se ha encontrado que un proceso específico permite que un sistema de gelificación que se endurece químicamente sea utilizado para la producción de productos de confitería congelados con una capa que se puede pelar. En un primer aspecto, la invención por lo tanto proporciona un proceso para la fabricación de un producto de confitería congelado con un recubrimiento que se puede pelar que comprende los pasos de: a) Proporcionar un molde a una temperatura de como máximo - 10 °C; b) Llenar el molde con una mezcla líquida de un primer producto de confitería congelado; c) Permitir que el primer producto de confitería congelado se congele parcialmente; d) Extraer el exceso de mezcla líquida del molde; e) Llenar el molde con una segunda mezcla líquida; f) Extraer la segunda mezcla líquida; g) Llenar el molde con por lo menos otro producto de confitería congelado; y después h) Congelar para formar un producto de confitería congelado caracterizado en que - La mezcla líquida del primer producto de confitería congelado comprende un biopolímero gelificante que se endurece químicamente; y La segunda mezcla líquida comprende una fuente de cationes divalentes.

En una modalidad alternativa, los pasos e) y f) pueden ser reemplazados mediante pulverización de la cantidad requerida de la segunda mezcla líquida sobre la superficie interior del primer producto de confitería congelado.

Primer producto de confitería congelado Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado es un helado de agua o helado de fruta.

Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado comprende por lo menos 0.1% en peso de un biopolímero gelificante que se endurece químicamente, más preferiblemente por lo menos 0.25% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 0.5% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 0.7 % en peso, más preferiblemente por lo menos 0.75 % en peso.

Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado comprende como máximo 5% en peso de un biopolímero gelificante que se endurece químicamente, más preferiblemente como máximo 2% en peso, más preferiblemente aún como máximo 1.5% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 1.25 % en peso, más preferiblemente como máximo 1% en peso.

Preferiblemente, el biopolímero gelificante que se endurece químicamente se selecciona del grupo que consiste de alginatos, iota-carragenina, kappa-carragenina y pectina.

Preferiblemente, el biopolímero gelificante que se endurece químicamente es alginato de sodio.

Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado comprende como máximo 0.2% en peso de una fuente de cationes divalentes, más preferiblemente como máximo 0.1% en peso, aún más preferiblemente como máximo 0.01% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 0.001% en peso. Lo más preferiblemente, el primer producto de confitería congelado está libre de una fuente de cationes divalentes.

Cuando el biopolímero gelificante que se endurece químicamente no es pectina, el primer producto de confitería congelado comprende también preferiblemente por lo menos 0.05% en peso de pectina, más preferiblemente por lo menos 0.1% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 0.2% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 0.3% en peso.

Cuando el biopolímero gelificante que se endurece químicamente no es pectina, el primer producto de confitería congelado comprende también preferiblemente como máximo 2% en peso de pectina, más preferiblemente como máximo 1% en peso, más preferiblemente aún como máximo 0.75% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 0.5% en peso.

Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado comprende por lo menos 10% en peso de sólidos totales, más preferiblemente por lo menos 15% en peso, más preferiblemente aún por lo menos 20% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 25% en peso.

Preferiblemente, el primer producto de confitería congelado comprende como máximo 60% en peso de sólidos totales, más preferiblemente como máximo 45% en peso, aún más preferiblemente como máximo 40% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 35% en peso.

Segunda mezcla Preferiblemente, la segunda mezcla líquida comprende por lo menos 0.25% en peso de una fuente de cationes divalentes, más preferiblemente por lo menos 0.5% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 1% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 2% en peso, más preferiblemente por lo menos 3 % en peso.

Preferiblemente, la segunda mezcla líquida comprende como máximo 10% en peso de una fuente de cationes divalentes, más preferiblemente como máximo 7.5% en peso, aún más preferiblemente como máximo 5% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 4.5% en peso, más preferiblemente como máximo 3.5 en peso %.

Preferiblemente, los cationes divalentes son seleccionados del grupo que consiste de Ca2+, Cu2+, o Zn2+.

Cuando el biopolímero gelificante que se endurece químicamente es un alginato la segunda mezcla líquida comprende preferiblemente una fuente de iones Ca2+, más preferiblemente contiene cloruro de calcio como la fuente de cationes divalentes.

Preferiblemente, la segunda mezcla líquida comprende por lo menos 1% en peso de un ácido, más preferiblemente por lo menos 2.5% en peso, aún más preferiblemente por lo menos 5% en peso, todavía más preferiblemente por lo menos 10% en peso.

Preferiblemente, la segunda mezcla líquida comprende como máximo 50% en peso de un ácido, más preferiblemente como máximo 35% en peso, aún más preferiblemente como máximo 25% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 15% en peso, más preferiblemente como máximo 12.5% en peso.

Preferiblemente, el ácido es ácido cítrico.

Preferiblemente, la segunda mezcla líquida tiene un pH de como máximo 6, más preferiblemente como máximo 5, más preferiblemente aún como máximo 4, y preferiblemente por lo menos 2, lo más preferiblemente por lo menos 3.

Tiempo Preferiblemente, el período entre los pasos b) y d) es por lo menos 10 segundos, más preferiblemente por lo menos 30 segundos, aún más preferiblemente por lo menos 45 segundos, aún más preferiblemente por lo menos 55 segundos, lo más preferiblemente por lo menos 60 segundos.

Preferiblemente, el período entre los pasos b) y d) es como máximo de 360 segundos, más preferiblemente como máximo 240 segundos, aún más preferiblemente como máximo 180 segundos, todavía más preferiblemente como máximo 90 segundos, más preferiblemente como máximo 75 segundos.

Preferiblemente, el período entre los pasos e) y f) es por lo menos 5 segundos, más preferiblemente por lo menos 15 segundos, aún más preferiblemente por lo menos 20 segundos, aún más preferiblemente por lo menos 25 segundos, lo más preferiblemente por lo menos 30 segundos.

Preferiblemente, el período entre los pasos e) y f) es como máximo 180 segundos, más preferiblemente como máximo 120 segundos, aún más preferiblemente como máximo 90 segundos, aún más preferiblemente como máximo 60 segundos, más preferiblemente como máximo 45 segundos.

Preferiblemente, la temperatura del molde es como máximo -15°C, más preferiblemente como máximo -20°C, aún más preferiblemente como máximo -25°C, aún más preferiblemente como máximo -30°C, lo más preferiblemente como máximo -45°C.

Preferiblemente, el molde se coloca en un baño de salmuera enfriada para alcanzar estas temperaturas.

Núcleo Preferiblemente, por lo menos un producto adicional de confitería congelado agregado en el paso g) se selecciona del grupo que consiste de helados de agua, helados de frutas, helados de crema, yogures congelados y sorbetes.

Preferiblemente, por lo menos otro primer producto de confitería congelado comprende como máximo 5% en peso de un biopolímero gelificante que se endurece químicamente, más preferiblemente como máximo 2% en peso, más preferiblemente aún como máximo 1.5% en peso, todavía más preferiblemente como máximo 1.25% en peso, incluso más preferiblemente como máximo 1% en peso, lo más preferiblemente ninguno.

Palo Preferiblemente un palo se inserta en el producto entre los pasos g) y h).

Línea de debilidad En una modalidad preferida, una línea de debilidad puede ser creada en el recubrimiento que se puede pelar. Esto se puede lograr por medios adecuados conocidos por la persona experimentada en la téenica, por ejemplo marcando o cortando el recubrimiento que se puede pelar del producto.

El proceso del primer aspecto permite la producción de un nuevo formato de producto que anteriormente no ha sido posible. Por lo tanto, en un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto obtenido y/o que se puede obtener mediante el procedimiento del primer aspecto.

En un aspecto final, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado que tiene un núcleo de producto de confitería congelado y un recubrimiento exterior que se puede pelar, caracterizado en que la capa exterior es un gel formado de biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente.

En el producto del aspecto final, la composición de la capa exterior es como se estableció anteriormente con respecto al primer producto de confitería congelado en el proceso del primer aspecto.

Breve Descripción de las Figuras Las figuras la-lb muestran los productos obtenidos por el proceso del primer aspecto. Por lo tanto, estos productos corresponden a los productos del segundo y aspectos finales de esta invención. Los productos se muestran tanto en un estado recubierto y parcialmente pelado.

Descripción Detallada de la Invención A menos que se defina lo contrario, todos los términos téenicos y científicos usados en este documento tienen el mismo significado que se entiende comúnmente por una persona experimentada en la técnica (por ejemplo, en la fabricación de alimentos congelados). Las definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas utilizados en la producción de confitería congelada se encuentran en "Ice Cream", 6th Edition R.T. Marshall, H.D. Goff y R.W. Hartel, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York 2003 and "The Scienceof Ice Cream", C.J. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2004.

Productos de confitería congelados son productos alimenticios fabricados con sabor dulce previstos para el consumo en el estado congelado (en este caso, bajo condiciones en las que la temperatura del producto alimenticio es de menos de 0°C, y preferiblemente bajo condiciones en donde el producto alimenticio comprende una cantidad significativa de hielo). Productos de confitería congelados incluyen helados de agua y helados de frutas, que comprenden agua y uno o más de azúcares, estabilizadores, colorantes y saborizantes, pero poca o ninguna grasa o proteína (por ejemplo, menos de 5% en peso de cada uno, preferiblemente menos de 2% en peso). Productos de confitería congelados también incluyen helados de crema, yogures congelados, sorbetes y similares.

El producto de confitería congelado puede ser aireado o no aireado. El grado de aireación se puede medir en términos del volumen del producto aireado. El grado de aireación se define típicamente en términos de "desbordamiento". En el contexto de la presente invención, % de desbordamiento se define en términos de volumen como: — - - - - - - _ _ _ - - - - - - Si el producto de confitería congelado es aireado, el desbordamiento es preferiblemente por lo menos 20%, más preferiblemente por lo menos 50%. Es preferible que el desbordamiento no supere el 200%, más preferiblemente el desbordamiento es menos de 130%. El desbordamiento se produce típicamente mediante la incorporación intencionada de gas en el producto, tal como por agitación mecánica. El gas puede ser cualquier gas de grado alimenticio, tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono.

Productos de confitería congelados de múltiples capas se hacen frecuentemente usando la téenica de relleno y succión. En esta técnica se proporciona un molde en el que se introduce una mezcla líquida de un producto de confitería congelado. El molde se enfría a una temperatura a la que la mezcla líquida de un producto de confitería congelado se congela cuando entra en contacto con la superficie interior del molde. Los moldes se enfrían típicamente colocándolos en un baño de salmuera. La mezcla líquida de un producto de confitería congelado se deja que permanezca en el molde por un período de tiempo durante el cual el líquido en contacto con el molde se congela. Cualquier líquido no congelado se retira entonces por succión. Esto deja una cubierta formada de una capa congelada de producto en el molde. Este paso se repite con otras mezclas líquidas de productos de confitería congelados que ellas mismos se congelan en diferentes capas para formar el producto de múltiples capas. Después se agrega un núcleo final y por lo general se inserta un palo. El producto se retira entonces del molde y se envasa.

Los productos existentes que han sido recientemente lanzados y que tienen un núcleo de producto de confitería congelado con capa de gel en el exterior también se pueden hacer usando la téenica de relleno y succión. La composición del primer producto de confitería congelado que se dosifica en el molde se modifica con el fin de obtener la capa externa gelificada. Los productos existentes utilizan un sistema de gelificación termoendurecible. En estos sistemas, los biopolímeros tales como gelatina o agar se mezclan con una fase acuosa. Esta fase acuosa se calienta con el fin de lograr una temperatura elevada a la que los biopolímeros gelificantes termoendurecibles se disolverán e interactuarán antes de formar la matriz de gel. En un sistema de gelificación termoendurecible alternativo, los agentes gelificantes también pueden ser una combinación sinérgica de dos o más biopolímeros termoendurecibles que en mezcla formarán un gel de un módulo más alto. Los ejemplos incluyen: alginato de sodio con pectina; xantano con goma garrofín; agar con goma garrofín; y carragenina con goma garrofín. Una vez más, estos componentes deben ser mezclados con una fase acuosa que ha sido calentada.

Con el fin de hacer los productos existentes, la mezcla con el sistema de gelificación termoendurecible primero debe ser calentada con el fin de mezclar los componentes y hacerlos procesables. A continuación, se vierte en los moldes que deben enfriar la mezcla por debajo de la temperatura elevada con el fin de formar el gel. La mezcla se mantiene en el molde hasta que se ha congelado y/o gelificado parcialmente y el exceso de líquido entonces puede ser eliminado por succión. Después, se agregan las otras partes del producto.

Sin embargo, este proceso exige el aumento del consumo de energía para calentamiento y enfriamiento. Los líquidos calentados también presentan un peligro para los empleados en la línea de producción y estas líneas tienen que correr a velocidades reducidas debido al tiempo que tarda en calentar y enfriar los geles. Finalmente, el uso de líquidos calientes aumenta el riesgo de contaminación microbiana.

Sistemas gelificantes que se endurecen químicamente proporcionan una alternativa a los sistemas gelificantes termoendurecibles y no requieren temperaturas elevadas. Estos utilizan biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente que derivan su estructura gel de una interacción entre el biopolímero y un ion divalente apropiado. Ejemplos de configuración biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente incluyen alginatos (por ejemplo, alginato de sodio), iota-carragenina, kappa-carragenina y pectina. Iones divalentes apropiados incluyen Ca2+, Cu2+, o Zn2+. Típicamente, dos corrientes separadas, cada una de las cuales contiene uno de los componentes de un agente gelificante que se endurece químicamente se mezclan. Por ejemplo, la mezcla puede hacerse en dos partes, una que contiene alginato de sodio y la otra que contiene una fuente de iones de Ca2+. Cuando se combinan las dos mezclas, el alginato reacciona con el Ca2+ para formar el gel.

Sin embargo, simplemente sustituyendo el sistema termoendurecible utilizado en los productos existentes con un sistema gelificante que se endurece químicamente no ofrece productos apropiados. El gel se puede endurecer demasiado rápido de manera que no forma la capa exterior. Además, puede ser difícil proporcionar agentes gelificantes en las cantidades correctas de tal manera que la capa de gel es lo suficientemente fuerte para adherirse al producto, pero lo suficientemente maleable de modo que se puede desprender sin romperse. Por lo tanto, la presente invención proporciona un proceso específico que permite que los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente sean utilizados en la fabricación de estos productos.

Se ha encontrado ahora que al proporcionar los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente en la capa exterior pero en ausencia de una fuente de catión divalente apropiada, entonces los sistemas gelificantes que se endurecen químicamente se pueden utilizar en el proceso de llenado y succión y se obtiene un producto de alta calidad que se puede pelar. La fuente de catión divalente se proporciona en un paso de llenado y succión intermedio que sigue a la formación de la capa exterior del producto. En este paso intermedio una mezcla líquida que comprende una concentración relativamente alta de una fuente de catión divalente se vierte en el molde y después se retira rápidamente. A continuación, se agregan más productos de confitería congelados. Este paso intermedio proporciona una capa delgada de la mezcla de líquido que permanece en contacto con la capa exterior. Por lo tanto, los iones divalentes son capaces de penetrar en la capa externa en donde se reticulan los polímeros y por lo tanto forman el gel.

El proceso de la invención por lo tanto comprende los pasos de: a) proporcionar un molde a una temperatura de como máximo -10°C; b) llenar el molde con una mezcla líquida de un primer producto de confitería congelado; c) permitir que el primer producto de confitería congelado se congele parcialmente; d) extraer el exceso de mezcla líquida del molde; e) llenar el molde con una segunda mezcla líquida; f) extraer la segunda mezcla líquida; g) llenar el molde con por lo menos otro producto de confitería congelado; y después h) congelar para formar un producto de confitería congelado Fundamentalmente, la mezcla líquida del primer producto de confitería congelado comprende un biopolímero gelificante que se endurece químicamente; y es la segunda mezcla líquida que comprende la fuente de cationes divalentes.

El primer producto de confitería congelado contiene típicamente desde 0.1% en peso hasta 5% en peso del biopolímero gelificante que se endurece químicamente. El biopolímero gelificante que se endurece químicamente puede ser un alginato, o una iota-carragenina , kappa-carragenina o pectina. En una modalidad preferida, el biopolímero gelificante que se endurece químicamente es alginato de sodio.

Con el fin de evitar la formación de gel durante la producción, el primer producto de confitería congelado contiene preferiblemente no más de 0.2% en peso de una fuente de cationes divalentes, preferiblemente está libre de cationes divalentes.

Cuando el biopolímero gelificante que se endurece químicamente no es pectina, el primer producto de confitería congelado comprende preferiblemente también desde 0.05% en peso hasta 2% en peso de pectina puesto que este proporciona una capa de gel mejorada.

Los sólidos totales del primer producto de confitería congelado pueden jugar un papel en la facilidad de pelado de la capa y por lo tanto en una modalidad preferida la capa de gel comprende desde 10% en peso hasta 60% en peso de sólidos totales.

La segunda mezcla líquida proporciona los cationes divalentes necesarios para reticular los biopolímeros de la capa exterior. Una modalidad preferida comprende desde 0.25% en peso hasta 10% en peso de una fuente de cationes divalentes. Los cationes divalentes son preferiblemente uno o más de Ca2+, Cu2+, o Zn2+. Cuando se usa un alginato, la segunda mezcla líquida comprende típicamente una fuente de iones Ca2+, preferiblemente cloruro de calcio.

La segunda mezcla líquida también puede contener desde 1% en peso hasta 50% en peso de un ácido, preferiblemente ácido cítrico. Por lo general tendrá un pH de como máximo 6.

Con el fin de permitir una capa suficientemente gruesa del primer producto de confitería congelado para formar, el período entre los pasos b) y d) es típicamente de 10 a 360 segundos.

Con el fin de permitir que suficientes cationes divalentes sean depositados en la superficie interior de la capa exterior, el período entre los pasos e) y f) puede ser desde 5 hasta 180 segundos.

La temperatura del molde depende del tiempo requerido para congelar el producto y la composición de los productos de confitería congelados utilizados. Sin embargo, un intervalo de -15°C hasta -80°C sería apropiado. El molde se puede colocar en un baño de salmuera enfriado para alcanzar estas temperaturas.

En una modalidad alternativa, los pasos e) y f) pueden ser reemplazados mediante la pulverización de la cantidad requerida de la segunda mezcla líquida sobre la superficie interior del primer producto de confitería congelado.

Uno o más productos adicionales de confitería congelados agregados en el paso g) pueden ser cualquier producto de confitería apropiado, por ejemplo helados de agua, helados de frutas, helados de crema, yogures congelados, o sorbetes. Un palo puede ser insertado en el núcleo del producto entre los pasos g) y h).

Para facilitar el pelado de la capa de recubrimiento, por lo menos otro primer producto de confitería congelado comprende, preferiblemente, como máximo 5% en peso de un biopolímero gelificante que se puede endurecer químicamente, más preferiblemente como máximo 2% en peso, más preferiblemente aún como máximo 1.5 % en peso, aún más preferiblemente como máximo 1.25 % en peso, incluso más preferiblemente como máximo 1% en peso, más preferiblemente ninguno.

Con el fin de facilitar aún más el pelado de la capa de recubrimiento, una línea de debilidad puede ser creada en el revestimiento que se puede desprender. Esto se puede lograr en formas apropiadas conocidas por la persona experimentada en la téenica, por ejemplo marcando o cortando el revestimiento que se puede pelar del producto.

El proceso del primer aspecto permite la producción de un nuevo formato de producto que anteriormente no ha sido posible. Sorprendentemente, parece que la provisión separada del biopolímero gelificante que se puede endurecer químicamente y la fuente de cationes divalentes no sólo permite la producción de productos que se pueden pelar utilizando un proceso mucho más seguro y eficiente, sino que también proporciona un mejor gel incluso cuando los productos se someten al abuso de temperatura. Normalmente los productos se almacenan y transportan a temperaturas inferiores a -20°C, pero a veces la cadena de suministro frío no es capaz de proporcionar consistentemente estas temperaturas bajas. Cuando los productos de la invención fueron sometidos a fluctuaciones de temperatura entre -20°C y -10°C se encontró que la capacidad de desprendimiento de la capa exterior de gel en realidad mejoró. Esto se cree que es debido a que altas temperaturas de cationes más divalentes fueron capaces de interactuar con los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente en la capa exterior y por lo tanto el gel se hizo más reticulado y más fuerte. El proceso y los productos de la invención, por lo tanto, no sólo son resistentes al abuso de temperatura en la cadena de suministro, en realidad están mejorados por ella.

Por lo tanto, en un segundo aspecto, la presente invención proporciona el producto obtenido y/o que se puede obtener mediante el proceso del primer aspecto.

En un aspecto final, la presente invención proporciona un producto de confitería congelado que tiene un núcleo de producto de confitería congelado y una capa exterior que se puede pelar, caracterizado porque la capa exterior es un gel formado de biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente.

La presente invención se describirá ahora adicionalmente con referencia a los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos Para claridad: en las siguientes tablas que describen productos con más de un componente, los valores de % en peso dados son el porcentaje en peso por componente, no por ciento en peso del producto final.

Ejemplo 1 Un primer producto de confitería congelado (capa exterior 1.1), una mezcla líquida intermedia (fuente de cationes divalentes - 1.2) y un producto de confitería congelado adicional (helado de agua - 1.3) se realizaron de acuerdo a las formulaciones de la Tabla 1.

La capa exterior (1.1) se preparó mediante la combinación de los estabilizadores y los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla se calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para pasteurizar la mezcla. La mezcla se enfrió a +5°C lista para su uso. La fuente de cationes divalentes (10.2) se preparó disolviendo el cloruro de calcio en agua a temperatura ambiente. Una vez que el cloruro de calcio se había disuelto, se agregó ácido cítrico. La mezcla también se almacenó a +5°C lista para usar. El helado de agua (1.3) se preparó mediante la combinación de los estabilizadores con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para zar la mezcla. La mezcla se enfrió a +5°C lista para Tabla 1 - Formulaciones del Ejemplo 1 Los productos se prepararon como sigue: La mezcla de capa exterior (1.1) se introdujo en moldes en un baño de salmuera establecido a -25°C y se dejó durante 60 segundos. La mezcla restante se succionó, dejando una cubierta atrás. El molde se llenó con la fuente de cationes divalentes (1.2), que se quedaron en el molde y se mantuvo en contacto con la cubierta durante 30 segundos. Después, la mezcla restante fue succionada. Esta no dejó detrás una capa visible aparente. En el paso final, la cubierta se llenó con la mezcla de helado de agua (1.3), se insertó un palo y el producto se dejó endurecer. Una vez completamente congelado el helado fue desmoldeado sumergiendo en agua caliente, endurecido en congelador por aire forzado a -35°C, empacado en fundas y almacenado.

Dos de los ejemplos así formados se muestran en las Figuras la y Ib. Es fácilmente evidente que los productos resultantes están bien formados y que la capa exterior había formado un gel que es suficientemente fuerte para cohesionar con el producto y que conserva su estructura durante el almacenamiento todavía que es fácilmente pelado del núcleo de helado de agua.

Ejemplo Comparativo A El ejemplo comparativo A se llevó a cabo para evaluar si la colocación de los iones divalentes en el núcleo sería proporcionar productos apropiados.

Una capa externa (A.l) y un núcleo interior (A.2, helado de agua) se realizaron de acuerdo a las formulaciones de la Tabla 2. La capa externa (A.l) se preparó mediante la combinación de los estabilizadores y los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla se calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para pasteurizar la mezcla. La mezcla se enfrió a +5°C lista para usar. El helado de agua (A.2) se preparó combinando y disolviendo el cloruro de calcio en agua a temperatura ambiente. Una vez que el cloruro de calcio se había disuelto, se agregó el ácido cítrico. Esta solución se enfrió a +5°C y se puso a un lado antes de ser combinada con los ingredientes restantes. Estos ingredientes restantes de A.2 se prepararon mediante la combinación de los estabilizadores con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla se calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para pasteurizar la mezcla. La mezcla se enfrió a + 5°C y se mezcló con la solución de cloruro de calcio y ácido cítrico.

Tabla 2 - Formulaciones del ejemplo comparativo A Los productos se prepararon como sigue: La mezcla de capa externa (A.l) se introdujo en moldes en un baño de salmuera fijado a -25°C y se dejó durante 60 segundos. La mezcla restante se succionó, dejando una cubierta atrás. A continuación, la cubierta se llenó con la mezcla de helado de agua (A.2), se insertó un palo y el producto se dejó endurecer. Una vez completamente congelado el helado fue desmoldeado al sumergirse en agua caliente, endurecido en congelador por aire forzado a -35°C, empacado en fundas y almacenado.

Los productos del ejemplo comparativo A producidos se encontró que eran extremadamente variables. En algunos productos las capas externas eran muy rígidas y no podían ser desprendidas desde el núcleo de helado de agua fácilmente.

Aquellos que podían ser removidos no se desprendían en un solo espiral, sino descascarado en pedazos. También se encontró que eran duros difíciles y correosos. En los otros productos la capa exterior había fallado en formar un gel, era estructuralmente inestable y no se podía pelar.

Ejemplo Comparativo B El ejemplo Comparativo B se llevó a cabo para evaluar si la colocación de los iones divalentes en la capa exterior proporcionaría productos apropiados.

Una capa externa (B.l) y un núcleo interior (B.2, helado de agua) se realizaron de acuerdo a las formulaciones de la Tabla 3. La capa externa (B.l) se preparó combinando y disolviendo el cloruro de calcio en agua a temperatura ambiente. Esta solución se enfrió a +5°C y se puso a un lado antes de ser combinada con los ingredientes restantes. Estos ingredientes restantes de B.l se prepararon mediante la combinación de los estabilizadores y los biopolímeros gelificantes que se endurecen químicamente con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla se calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para pasteurizar la mezcla. La mezcla se enfrió a +5°C y lista para ser combinada con la solución de cloruro de calcio. El helado de agua (B.2) se preparó mediante la combinación de los estabilizadores con los azúcares y la mezcla en agua a temperatura ambiente. La mezcla se calentó a 85°C para hidratar los estabilizadores y para pasteurizar la mezcla. La mezcla se enfrió a +5°C.

Tabla 3 - Formulaciones del ejemplo comparativo B Estaba previsto que los productos finales con una capa exterior de B.l y un núcleo de B.2 se podían hacer usando la téenica de llenado y succión utilizada para el Ejemplo 1 y el Ejemplo Comparativo A. Sin embargo, cuando la solución de cloruro de calcio de B.l se mezcló con los ingredientes restantes de la capa exterior B.l los biopolímeros comenzaron a formar rápidamente un gel. Esto significa que no era posible crear una cubierta exterior en el molde y por lo tanto este ejemplo no se pudo realizar.

En vista de lo anterior, es fácilmente evidente que la invención proporciona un proceso especialmente eficaz que permite el uso los sistemas gelificantes que se endurecen químicamente para ser utilizados en productos de productos de confitería congelados que se pueden pelar. También es evidente que el proceso de la invención supera no sólo los problemas asociados con el uso de sistemas de gel termoendurecible sino también supera los problemas que surgen cuando se utilizan sistemas gelificantes que se endurecen químicamente.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Un proceso para la fabricación de un producto de confitería congelado con un recubrimiento que se puede pelar que comprende los pasos de: a) proporcionar un molde a una temperatura de como máximo -10°C; b) llenar el molde con una mezcla líquida de un primer producto de confitería congelado; c) permitir que el primer producto de confitería congelado se congele parcialmente; d) extraer el exceso de mezcla líquida del molde; e) Llenar el molde con una segunda mezcla líquida; f) extraer la segunda mezcla líquida; g) llenar el molde con por lo menos otro producto de confitería congelado; y después h) congelar para formar un producto de confitería congelado caracterizado porque - la mezcla líquida del primer producto de confitería congelado comprende un biopolímero gelificante que se endurece químicamente; y la segunda mezcla líquida comprende una fuente de cationes divalentes.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el primer producto de confitería congelado es un helado de agua.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el primer producto de confitería congelado comprende desde 0.1% en peso hasta 5% en peso de un biopolímero gelificante que se endurece químicamente.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el biopolímero gelificante que se endurece químicamente se selecciona del grupo que consiste de alginatos, iota-carragenina, kappa-carragenina y pectina.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el biopolímero gelificante que se endurece químicamente es alginato de sodio.

6. Un proceso de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el primer producto de confitería congelado comprende desde 0.05% en peso hasta 2% en peso de pectina.

7. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el primer producto de confitería congelado comprende desde 10% en peso hasta 60% en peso de sólidos totales.

8. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la segunda mezcla líquida comprende desde 0.25% en peso hasta 10% en peso de una fuente de cationes divalentes.

9. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los cationes divalentes se seleccionan del grupo que consiste de Ca2+, Cu2+, o Zn2+.

10. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el biopolímero gelificante que se endurece químicamente es un alginato y la segunda mezcla de líquido comprende cloruro de calcio.

11. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la segunda mezcla líquida comprende desde 1% en peso hasta 50% en peso de un ácido.

12. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el período entre los pasos b) y d) es desde 10 hasta 360 segundos.

13. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el período entre los pasos e) y f) es desde 5 hasta 180 segundos.

14. Un producto caracterizado porque es obtenido por el proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores.