MX2013000816A - Un metodo para estabilizar bebidas fermentadas a base de levadura. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el método comprende las etapas de: a. fermentar mosto con una levadura biológicamente activa que produce un líquido fermentado que contiene levadura, alcohol, polifenoles y proteína; b. remover opcionalmente levadura a partir del líquido fermentado; c. combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, por lo menos 80 en peso de las partículas de PVPP que tienen un diámetro en el intervalo de 5-300 µm; d. remover una suspensión que contiene las partículas de PVPP a partir del líquido fermentado; e. filtrar la suspensión sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 µm que produce un concentrado enriquecido con PVPP y un filtrado empobrecido con PVPP; f. regenerar las partículas de PVPP contenidas en el concentrado enriquecido con PVPP des-absorbiendo polifenoles y/o la proteína a partir de partículas de PVPP y separando los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP; y g. después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP regeneradas, re circular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c. El método puede operarse con PVPP de un sólo uso así como PVPP regenerable. Además, el presente método no requiere hardware de filtro espacioso para regenerar la PVPP. La invención además proporciona un aparato para llevar a cabo el método antes mencionado.

Description

UN MÉTODO PARA ESTABILIZAR BEBIDAS FERMENTADAS A BASE DE LEVADURA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método para estabilizar bebidas fermentadas a base de levadura. Más particularmente, la presente invención proporciona un método para estabilizar bebidas fermentadas a base de levadura combinando un líquido fermentado con levadura con partículas de polivinllpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP; removiendo una suspensión que contiene las partículas de PVPP a partir del líquido fermentado; y regenerando las partículas de PVPP. s ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Bebidas fermentadas a base de levadura, tales como cerveza, se estabilizan para asegurar que la bebida sepa y luzca tan bien al final de su vida de estantería como después de su envasado. Ya que una primera evaluación del consumidor es visual, la claridad se toma como una medida determinante de la calidad de la cerveza. Con pocas excepciones notables, los consumidores esperan un producto atractivo, brillante, el cual está libre de enturbiamiento.

El enturbiamiento coloidal en la cerveza se origina a partir de la formación de complejos de polifenol -proteína durante el almacenamiento. La cerveza fresca contiene proteínas acídicas y una variedad de polifenoles.. Aunque estos pueden formar complejos mediante la unión de hidrógeno suelto, su peso molecular bajo significa que son muy pequeños para ser visibles a simple vista. Ya que estos polifenoles pequeños, llamados flavonoides, se polimerizan y oxidan, producen polifenoles de cadena corta (condensados) llamados taninos . Estos taninos son capaces de cruzar a través de un número de proteínas mediante la unión de hidrógeno para formar enturbiamiento por frío reversible. Después del almacenamiento adicional, se forman uniones iónicas y covalentes más fuertes entre los taninos y las proteínas que resultan en el enturbiamiento permanente irreversible. El índice y grado al cual esto tiene lugar se impacta por los materiales de fabricación de cerveza, proceso y condiciones de almacenamiento y puede mejorarse en gran medida (reducirse) mediante el uso de auxiliares de estabilización.' Ya que el factor para determinar el índice en el desarrollo de enturbiamiento es el cambio en la fracción de polifenoles, reduciendo los niveles de estos precursores de enturbiamiento es un método muy eficiente para asegurar la estabilidad coloidal de la cerveza. La polivinilpirrolidona (PVPP) es un polímero reticulado de (poli ) vinilpirrolidona que es insoluble en agua. Se utilizan partículas de PVPP altamente porosas en la industria de fabricación de cerveza para adsorción de polifenoles de enturbiamiento. La PVPP combina selectivamente polifenoles de enturbiamiento, predominantemente a través de una unión de hidrógeno muy fuerte, con múltiples lados adjuntos para polifenoles de enturbiamiento. La estructura molecular del polímero de PVPP limita la unión interna del hidrógeno, maximizando el número de sitios reactivos disponibles.

Los estabilizadores de PVPP se optimizan ya sea mediante un sólo uso, en donde se agregan al flujo de cerveza y se remueven en el filtro de diatomea o, para grados de regeneración, agregados a la cerveza filtrada utilizando unidades de filtración especializada y reciclados para volver a utilizar. En cualquier modo, son comunes muchas características de manejo iniciales. El polvo de PVPP se suspendió en el tanque de dosificación utilizando agua desaireada ablandada en una concentración de alrededor de 8-12% (peso/volumen) . El material debe agitarse durante al menos 15 minutos para abultar e hidratar las partículas. La suspensión debe entonces mantenerse bajo constante agitación para evitar la sedimentación. En el caso de grados de regeneración, el tanque de dosificación estabilizador a menudo se mantiene a 80°C para asegurar la estabilidad microbiana a largo plazo.

El método más común para agregar PVPP de un sólo uso es mediante dosificación continua al flujo de cerveza utilizando una bomba dosificadora . Aunque la PVPP puede ser muy efectiva con tiempos de contacto cortos, un tiempo de contacto de 5-10 minutos entre el punto de adición y la remoción de la PVPP agotada en el filtro de diatomea se recomienda para eficiencia máxima. La PVPP debe agregarse a la cerveza fría, en o debajo de 0°C, para evitar la redisolución de aquellos complejos de polifenol-proteína que se han formado ya .

El principio del uso de PVPP regenerable es romper las uniones de PVPP-polifenol al lavar el material con una solución cáustica (NaOH) . Se considera que la regeneración es económica si una cervecera estabiliza un volumen de salida grande y/o la cerveza que se estabiliza tiene un contenido de polifenoles extremadamente elevado, que podría requerir índices de adición elevados de PVPP para estabilización coloidal efectiva. Los grados de regeneración de la PVPP se fabrican específicamente · para producir partículas de gran tamaño y de resistencia mecánica mayor, lo cual da incluso una reducción efectiva de polifenoles. Los filtros de hojas horizontales fueron los diseños originales para utilizar y regenerar PVP, aunque los filtros de bujías están ahora dando servicio .

La preparación inicial de grados de regeneración de la PVPP es muy similar a aquella del producto de un sólo uso. Se requiere un tanque de suspensión especializado, a menudo equipado con una camisa de calefacción. El filtro vacío se purga primero con C02 y un pre- recubrimiento de PVPP regenerable de aproximadamente 1-2 mm de profundidad se deposita en los tamices del filtro. La suspensión del estabilizador se hace circular alrededor del filtro hasta que el agua en el indicador visual o punto de medición sea clara. La PVPP se dosifica en el flujo de cerveza entrante utilizando una bomba dosificadora . El periodo de estabilización efectiva se completa cuando el espacio entre las placas del filtro se llena con PVPP. El volumen final de la cerveza estabilizada depende del tamaño del filtro, la carga de PVPP y el índice de adición en la cerveza y puede operar a varios miles hl .

Al final de la filtración y la estabilización, la cerveza residual se regresa al ' tanque de recuperación de cerveza. La PVPP utilizada se regenera haciendo circular una solución cáustica (1-2% peso/peso) , a 60-80°C a través de una capa filtrante de PVPP durante entre 15-30 minutos. Algunas veces, se utiliza un segundo enjuague cáustico, con el primer periodo de ciclo para drenar y al segundo ciclo preservado para reutilizarse como el primer enjuague cáustico en la siguiente regeneración. El color cáustico que sale del filtro es muy oscuro, confirmando la ruptura de los complejos fuertes de PVPP-polifenol . La torta de filtro de PVPP se enjuaga con agua caliente a 80°C para desplazar la solución cáustica y reducir el pH. Esto es seguido por un ciclo de enjuague con ácido diluido hasta que la solución que sale del filtro alcanza aproximadamente un pH 4 durante 20 minutos. Los residuos a partir de la cerveza y el agua se remueven efectivamente y se logran mejores resultados pre-calentando el ácido diluido a aproximadamente 60°C. El filtro se enjuaga entonces con agua fría hasta que el ácido se lava y el pH en la salida sea neutro. Finalmente, el agua de C02 y la fuerza centrífuga para hacer girar los elementos del filtro se utilizan para desplazar la PVPP regenerada a partir de los tamices de filtro al recipiente de dosificación. Se verifica el contenido de sólidos (PVPP) en el tanque de dosificación y se agrega nuevo material para compensar las pérdidas del proceso. Estas pérdidas están típicamente entre 0.5-1% por regeneración. Sin embargo, es el costo del hardware de filtro espacioso, en lugar de aquel del estabilizador de PVPP, que tiene una influencia más significativa en la economía de regeneración de PVPP.

De este modo, mientras una PVPP de un sólo uso tiene la desventaja que genera una considerable corriente de desechos, la PVPP regenerable sufre la desventaja de que requiere una considerable inversión directa en hardware de filtro especializado.

La WO 99/16531 describe un proceso para la regeneración de medios de filtro agotado que se ha utilizado en filtración mecánica de cerveza y que contiene perlita y PVPP. El proceso de regeneración descrito en la WO 99/16531 comprende las siguientes etapas: • agregar un líquido acuoso que comprende aproximadamente 0.25 a 3.0 por ciento en peso cáustico a un recipiente de regeneración que contiene una torta de filtro que comprende un medio de filtro y filtrados; · agitar los contenidos del tanque de regeneración durante un tiempo que no exceda de 18 horas en una temperatura que no exceda aproximadamente 43.3°C (110°F) . • remover sustancialmente el líquido acuoso a partir del medió de filtro; · enjuagar el medio de filtro con una solución cáustica ; • enjuagar el medio de filtro con una solución acídica,- y • enjuagar el medio de filtro con agua.

La US 2009/0291164 describe un proceso para regenerar un filtro un auxiliar de filtro que contiene una PVPP que comprende : (i) proporcionar un auxiliar de filtro que comprende una mezcla co-extruida de una PVPP y un polímero termoplástico . (ii) tratar el auxiliar de filtro con álcali acuoso ; (iii) tratar subsecuentemente el auxiliar de filtro con una enzima; y (iv) llevar a cabo subsecuentemente con el mismo un segundo tratamiento con álcali acuoso.

La US 6,117,459 describe un método para regenerar un adyuvante de filtración que comprende un polímero sintético o granos naturales, el adyuvante que se carga con impurezas orgánicas las cuales incluyen levadura y las cuales están atrapadas en las cavidades entre los granos adyuvantes después de filtrar un líquido cargado con tales impurezas, y se depositan en un soporte de filtración de una instalación de filtración, el método incluye las etapas de: • lavar el adyuvante de filtración con una solución de soda a una temperatura de por lo menos 80 °C durante 60-120 minutos. • llevar a cabo la etapa de lavado in situ con la solución de soda' haciendo pasar la solución de soda a través de la instalación de filtración en la dirección de lavado idéntica a la dirección del líquido que se filtra; • hacer pasar a través de la instalación de filtración en la dirección de lavado una composición enzimática a una temperatura entre 40 y 60°C durante entre 100 y 200 minutos, la composición enzimática incluye agentes capaces de lisar levaduras; • lavar el adyuvante de filtración para eliminar a partir del mismo el producto residual de impurezas orgánicas, la etapa de lavado es un segundo lavado con una solución de soda para eliminar productos residuales mediante la etapa de hacer pasar la composición enzimática; y • remover granos del adyuvante acumulados en el soporte de filtración para limpiar el soporte de filtración y para utilizar granos de adyuvante para una nueva operación de filtración .

El Ejemplo de esta patente Estadounidense describe la filtración de una cerveza de tipo Pilsen que contiene 106 levaduras/ml y a la cual se agregó una mezcla de 200 g/hl de RILSA ® (Nylon 11) y 50 g/hl de PVPP en un filtro de placa sobre el cual se ha pre-depositado una capa de RILSAN® y PVPP. El tratamiento por regeneración llevado a cabo en la masa de filtro en el equipo de filtración sin desmontar.

Los métodos de regeneración mencionados anteriormente tienen en común que la regeneración de PVPP se basa en la degradación de hongos de levadura mediante tratamiento con solución cáustica y/o enzimólisis y en la subsiguiente eliminación del material de levadura degradado.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención ha desarrollado un método mejorado para estabilizar bebidas fermentadas a base de levadura mediante tratamiento con partículas de PVPP y la regeneración de tales partículas de PVPP utilizadas para volverse a utilizar. El método de acuerdo con la presente invención puede operarse con PVPP de un sólo uso así como PVPP regenerable . Además, el presente método no requiere hardware de filtro espacioso para regenerar la PVPP.

En el método de la presente invención, se agregan partículas de PVPP al líquido fermentado con levadura antes de la clarificación. Después, se remueve una suspensión que contiene partículas de PVPP a partir del líquido fermentado y se filtra sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 pm para producir un concentrado que contiene partículas de PVPP. Subsiguientemente, las partículas de PVPP contenidas en el concentrado se regeneran des-absorbiendo polifenoles y/o proteína de partículas de PVPP y separando los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP. Finalmente, después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP regeneradas, las partículas regeneradas se vuelven a utilizar en el método.

Más particularmente, la presente invención proporciona un método para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el método comprende las etapas de: a. fermentar mosto con una levadura biológicamente activo para producir un líquido fermentado; b. remover opcionalmente levadura del líquido fermentado (por ejemplo, mediante centrifugación) ; c. combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado; d. remover una suspensión que contiene las partículas de PVPP a partir del líquido fermentado; e. filtrar la suspensión removida sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 pm para producir un concentrado enriquecido con PVPP y un filtrado empobrecido con PVPP; f. regenerar las partículas de PVPP contenidas en el concentrado des-absorbiendo polifenoles y/o proteína a partir de partículas de PVPP y separando los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des -absorbida a partir de las partículas de PVPP; y g. después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP regeneradas, hacer recircular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c.

La filtración de la suspensión removida sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 pm ofrece la importante ventaja de manera que permite a las partículas de PVPP separarse de los hongos de levadura más pequeñas antes de la regeneración de las partículas de PVPP. De este modo, las partículas de PVPP contenidas en el concentrado puede regenerarse sin dificultad y las partículas de PVPP regeneradas retienen su alta afinidad para polifenoles y proteínas incluso después de múltiples ciclos de regeneración. El presente -método también ofrece el beneficio de que el reciclado de partículas de PVPP puede llevarse a cabo en un equipo relativamente simple y de tamaño pequeño .

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Por consiguiente, la presente invención se relaciona con un método para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el método comprende las etapas de. a. fermentar el mosto con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene levadura, alcohol, polifenoles y proteína; b. remover opcionalmente la levadura del líquido fermentado; c. combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, por lo menos 80% en peso de las partículas de PVPP que tienen un diámetro en el intervalo de 5-300 pm; d. remover una suspensión que contiene las partículas de PVPP del líquido fermentado; e. filtrar la suspensión sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 m para producir un concentrado enriquecido con PVPP y un filtrado empobrecido con PVPP; f. regenerar las partículas de PVPP contenidas en el concentrado enriquecido con PVPP des-absorbiendo polifenoles y/o proteínas de partículas de PVPP y separando los polifenoles des -absorbidos y/o la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP; y g. después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP, haciendo circular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c .

El término "mosto" como se utiliza en la presente, se refiere al líquido extraído del proceso de maceración durante la elaboración de por ejemplo, cerveza o whisky. El mosto contiene azúcares, derivados de una fuente de granos, tal como malta, que se fermentan mediante infusión de levadura para producir alcohol, sabor, etc.

Los términos concentrado enriquecido con PVPP y filtrado empobrecido con PVPP se utilizan para indicar que el concentrado comprende más : partículas de PVPP que el filtrado, aunque el filtrado puede aún comprender algunas partículas de PVPP .

Cada vez que se hace referencia en la presente a la unión/des-absorción de polifenoles y/o proteínas para/a partir de partículas de PVPP lo que significa es que los polifenoles o proteínas se unen a, o se des-absorben a partir de partículas de PVPP como tales o como parte de complejos de por ejemplo, polifenoles o proteínas (polimerizados ) .

En una modalidad del presente método no se remueve levadura del líquido fermentado antes de que se combine con las partículas de PVPP. De acuerdo con esta modalidad, el líquido fermentado que contiene las partículas de PVPP típicamente comprende levadura en una concentración de por lo menos 5 mg de levadura húmeda por kg de líquido fermentado. De mayor preferencia, la concentración de levadura cae dentro de un intervalo de 10-10,000 mg de levadura húmeda por kg de líquido fermentado, de mayor preferencia dentro de un intervalo de 50-10,000 mg de levadura húmeda por kg de líquido fermentado.

En una modalidad alternativa del presente método, se remueve la levadura a partir del líquido fermentado antes de que se combine el líquido con las partículas de PVPP. La levadura puede removerse apropiadamente en esta etapa del método por medio de sedimentación, tal como decantación o centrifugación, se prefiere la centrifugación. De acuerdo con esta modalidad, el contenido de levadura del líquido fermentado después de la remoción de la levadura no excede 50 mg de levadura húmeda por kg de líquido fermentado, de mayor preferencia no excede 5 mg de levadura húmeda por kg de líquido fermentado. La cantidad de levadura húmeda contenida en un líquido fermentado puede determinarse apropiadamente mediante una medición de consistencia estándar, es decir tomando una cantidad en peso de la muestra a partir del líquido de fermentación, después de centrifugar esto y decantar el sobrenadante y finalmente medir el peso del gránulo centrifugado.

Típicamente, en el presente método, se combinan las partículas de PVPP con el líquido fermentado en una proporción en peso de 1:100,000 a 1:100, de mayor preferencia en una proporción en peso de 1:30,000 a 1:1000.

En el presente método, la combinación del líquido fermentado y las partículas de PVPP se logra apropiadamente mezclando el líquido fermentado con las partículas de PVPP.

La suspensión que se remueve a partir del líquido fermentado de preferencia contiene por lo menos 0.1 g/1, de mayor preferencia 1-200 g/1 de las partículas de PVPP.

Se prefiere además que por lo menos 95% en peso, de las partículas de PVPP húmedas contenidas en la suspensión tenga una densidad de por lo menos 1.2 g/ml, de preferencia de 1.0-1.1 g/ml . .

En el presente método, la suspensión que se remueve a partir del líquido fermentado puede filtrarse como tal, o alternativamente, la suspensión puede pre-diluirse antes de la filtración, por ejemplo, combinando la suspensión con un líquido de regeneración cáustica. Típicamente, la suspensión que se filtra tiene un contenido de sólidos en el intervalo de 0.5-300 g/1, de mayor preferencia de 1-200 g/1 y de mayor preferencia de 10-200 g/1.

La suspensión que contiene las partículas de PVPP puede removerse a partir del líquido fermentado utilizando diferentes técnicas de separación de sólido- líquido. De preferencia, la suspensión se remueve a partir del líquido fermentado por medio de filtración. Ejemplos de filtros que pueden utilizarse apropiadamente para remover la suspensión a partir del líquido fermentado incluyen filtros de membrana, filtros estratiformes y filtros de diatomea. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida del presente método, la suspensión se remueve a partir del líquido fermentado por medio de filtración de membrana. La filtración de membrana ofrece la ventaja de que permite la recuperación y regeneración de partículas de PVPP en rendimientos muy elevados .

La filtración de membrana puede emplearse apropiadamente en el presente método no únicamente para remover partículas de PVPP a partir del líquido fermentado, sino también para remover levadura y otros componentes que forman enturbiamiento. De este modo, de acuerdo con una modalidad preferida, el filtrado obtenido a partir del filtro de membrana es líquido clarificado, transparente, notablemente cerveza clarificada. El filtro de membrana antes mencionado típicamente tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-5 pm, de mayor preferencia de 0.2-1 m.

En caso en que el presente método emplea un filtro de membrana para remover la suspensión, se prefiere no emplear un auxiliar de filtro, a diferencia de las partículas de PVPP.

Como se explica en este documento anteriormente, el presente método puede llevarse a cabo utilizando partículas de PVPP de un sólo uso así como partículas de PVPP regenerables. Típicamente, estas partículas de PVPP tienen un diámetro promedio pesado en masa de 10-300 µp?. De acuerdo con una modalidad de la presente invención, el método emplea partículas de PVPP de un sólo uso que tienen un diámetro promedio pesado en masa de 10-60 µ?t?, de mayor preferencia de 12-50 µp?. De acuerdo con otra modalidad, el presente método emplea partículas de PVPP regenerables que tienen un diámetro promedio pesado en masa de 30-300 µt?, de mayor preferencia de 40-200 µ??.

Las partículas de PVPP utilizadas en el presente método típicamente tienen un área superficial específica de más de 0.1 m2/g. De mayor preferencia, el área superficial específica de las partículas de PVPP cae dentro del intervalo de 0.15-5 m2/g- De acuerdo con una modalidad preferida, el filtro utilizado para filtrar la suspensión tiene un tamaño de poro de no más de 80 µtt?, particularmente de preferencia no más de 60 xm, incluso de mayor preferencia de no más de 50 xm.

En caso en que se utilicen partículas de PVPP de un sólo uso puede utilizarse apropiadamente un filtro que tiene un tamaño de poro de no más de 40 µp?, de preferencia no más de 30 µp?. El tamaño de poro del filtro típicamente es de por lo menos 1 µp?, incluso de mayor preferencia por lo menos 5 µp?. De mayor preferencia, el filtro tiene un tamaño de poro ' de por lo menos 10 µt?. El uso de un filtro que tiene un tamaño de poro de 10 µt? o más ofrece la ventaja de que la mayoría de los hongos de levadura son capaces de pasar a través de estos poros. De este modo, la filtración de la suspensión puede utilizarse ventajosamente para producir un concentrado enriquecido con PVPP que contiene no más de una cantidad limitada de levadura.

Típicamente, por lo menos 50% en peso, de mayor preferencia por lo menos 70% en peso y de mayor preferencia por lo menos 90% en peso de la levadura contenida en la suspensión pasa a través del filtro para acabar en el filtrado empobrecido con PVPP.

Ejemplos de filtros que pueden utilizarse apropiadamente para filtrar la suspensión incluyen filtros estratiformes, filtros de discos y filtros de bujías.

Una importante ventaja del presente método reside en el hecho que la filtración de la suspensión puede llevarse a cabo en una unidad de filtro relativamente pequeña. En este sentido, el presente método difiere claramente de los métodos actualmente utilizados en la industria cervecera para recuperar PVPP regenerable . En estos métodos existentes, se emplean unidades de filtro grandes como el volumen total de cerveza clarificada que tiene que pasar a través de estas unidades. Típicamente, la cantidad de líquido fermentado que se procesa en un ciclo del presente método iguala por lo menos 50 hl por metro cuadrado de área superficial del filtro que se emplea para filtrar la suspensión. De mayor preferencia, la proporción antes mencionada es por lo menos 100 hl/m2, de mayor preferencia la proporción está en el intervalo de 100-500 hl/m2.

El presente método ofrece la ventaja de que las partículas de PVPP pueden recuperarse en el concentrado enriquecido con PVPP en rendimientos elevados. Un rendimiento de 80% en peso se logra fácilmente-, e incluso rendimientos de más de 95% en peso se vuelven factibles.

La filtración de la suspensión de acuerdo con el presente método produce de preferencia un concentrado enriquecido con PVPP en el cual la proporción en peso de partículas de PVPP a levadura es sustancialmente más elevada que la misma proporción en peso en el filtrado empobrecido con PVPP. Por consiguiente, en una modalidad preferida, la proporción en peso de partículas de PVPP a levadura del concentrado enriquecido con PVPP es por lo menos 3 veces, de mayor preferencia por lo menos 5 veces más elevado que la misma proporción en peso del filtrado empobrecido con PVPP.

Durante un ciclo del presente método, típicamente por lo menos 0.2 kg de partículas de PVPP se recuperan en el concentrado enriquecido con PVPP por metro cuadrado del área superficial del filtro que se emplea para filtrar la suspensión. De mayor preferencia, la última proporción está dentro del intervalo de 0.5-30 kg/m2, de mayor preferencia la proporción cae dentro del intervalo de 1-10 kg/m2.

Típicamente, la filtración de la suspensión se completa en menos de 2 horas, de mayor preferencia en menos de 1 hora .

Un elemento esencial de la regeneración de las partículas de PVPP es la des-absorción de los polifenoles y/o proteínas que se unen a las partículas de PVPP. De preferencia, los polifenoles y/o proteínas se des-absorben a partir de las partículas de PVPP incrementando el pH a por lo menos 10.0, de mayor preferencia por lo menos 11.0.

El presente método ofrece la ventaja que es posible des-absorber los polifenoles y/o proteínas a partir de las partículas de PVPP durante la filtración de la suspensión combinando la suspensión con un líquido acuoso cáustico antes de o durante la filtración para incrementar el pH de los líquidos combinados a por lo menos 10.0, de preferencia por lo menos 11.0. De preferencia, la suspensión se combina con el líquido cáustico antes de la filtración. De este modo, la separación de polifenoles y/o proteínas des-absorbidos a partir de las partículas de PVPP se logra efectivamente cuando los polifenoles y/o proteínas pasan a través del filtro junto con la levadura para terminar en el filtrado empobrecido con PVPP. Las partículas de PVPP regeneradas terminan en el concentrado enriquecido con PVPP el cual puede procesarse además antes de volverse a circular a la etapa b, del presente método.

En una modalidad alternativa, los polifenoles y/o proteínas se des-absorben después de la filtración enjuagando el concentrado enriquecido con PVPP con un líquido acuoso cáustico que tiene un pH de por lo' menos 10.0, de preferencia por lo menos 11.0. El enjuague se lleva a cabo ventajosamente haciendo pasar el líquido para enjuague a través del concentrado enriquecido con PVPP mientras está en contacto con el filtro que se utilizó para filtrar la suspensión, y se remueve el líquido de enjuague que contiene componentes des-absorbidos a través del filtro.

En las modalidades antes mencionadas, después del uso del líquido acuoso cáustico, el concentrado enriquecido con PVPP se enjuaga ventajosamente con un líquido acuoso acídico, después se enjuaga con agua, antes de volver a circular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c. También, estas acciones de enjuague se llevan a cabo ventajosamente haciendo pasar los líquidos de enjuague a través del concentrado enriquecido con PVPP mientras éste está en contacto con el filtro que se utilizó para filtrar la suspensión, y removiendo los líquidos de enjuague a través del filtro.

Con el fin de remover cualquier levadura residual que está comprendida en el concentrado enriquecido con PVPP, puede ser ventajoso reducir el contenido de levadura del concentrado, antes, durante o después de la des -absorción sometiendo el concentrado enriquecido con PVPP a separación de sedimentación y/o filtración. De preferencia, el contenido de levadura del concentrado se reduce por medio de separación de sedimentación.

La terminología "separación de sedimentación" como se utiliza en la presente se refiere a una técnica de separación en la cual partículas sólidas que se suspenden en un líquido se separan en la base de una diferencia en densidad. La sedimentación es la tendencia para partículas en suspensión para el arreglo del fluido en el cual están atrapados en respuesta a la gravedad y/o aceleración centrífuga .

El concentrado enriquecido con PVPP puede someterse apropiadamente con diferentes técnicas de separación de sedimentación para separar levadura y partículas de PVPP. Ejemplos de técnicas de separación de sedimentación que pueden emplearse incluyen decantación, flotación y separación en hidrociclones ; se prefiere la flotación y separación mediante hidrociclones. De mayor preferencia, el presente método emplea flotación para separar la levadura residual a partir de partículas de PVPP contenidas en el concentrado enriquecido con PVPP. El término "decantación" se utiliza para referirse a la sepa.ración en la cual sólo se utiliza fuerza gravitacional para llevar a cabo la separación.

La flotación de partículas es controlada por los mismos equilibrios de fuerza como sedimentación. La flotación puede utilizarse para clasificación de sólidos en donde existe una mezcla de partículas de diferente densidad en suspensión.

La invención ha encontrado que la flotación puede utilizarse venta osamente para separar partículas de PVPP a partir de hongos de levadura como la velocidad de sedimentación de hongos de levadura tienden a ser significativamente más elevados qué aquella de las partículas de PVPP.

Por lo tanto, de acuerdo con una modalidad particularmente preferida, la separación del concentrado enriquecido con PVPP en una fracción enriquecida con levadura y una fracción enriquecida con PVPP comprende hacer pasar un líquido que comprende tal concentrado a través de un recipiente de separación en un flujo ascendente y removiendo por separado una fracción enriquecida con levadura y una fracción enriquecida con PVPP que contiene las partículas de PVPP que se volverán a circular, la fracción enriquecida con PVPP se remueven corriente abajo (y arriba) en donde la fracción enriquecida con levadura se remueve. Se entenderá que el término "recipiente de separación" como se utiliza en la presente no debe interpretarse estrechamente ya que el recipiente puede tomar apropiadamente la forma de, por ejemplo, un tubo vertical. De preferencia, el flujo ascendente es un flujo laminar. Con el fin de lograr la separación efectiva de partículas de PVPP y hongos de levadura, se prefiere hacer pasar el líquido que contiene el concentrado enriquecido con PVPP á través del recipiente de separación en un índice de flujo vertical de 0.01-10 mm/s, de mayor preferencia de 0.04-3 mm/s.

La separación de sedimentación empleada en el presente método produce de preferencia una fracción enriquecida con PVPP en la cual la proporción en peso de partículas de PVPP a levadura es . sustancialmente más elevada que la misma proporción en peso en la fracción enriquecida con levadura. Por consiguiente, en una modalidad preferida, la proporción en peso de partículas de PVPP a levadura de la fracción enriquecida con PVPP es por lo menos 3 veces, de mayor preferencia por lo menos 5 veces más elevada que la misma proporción de peso de la fracción enriquecida con levadura .

Asimismo, la concentración de levadura de la fracción enriquecida con levadura es por lo menos 3 veces, de preferencia por lo menos 5 veces más elevada que la misma concentración en la fracción enriquecida con PVPP.

El presente método puede llevarse a cabo como un proceso por lotes, un proceso semi-continuo o un proceso continuo. De preferencia, el proceso se lleva a cabo como un proceso por lotes.

El método puede llevarse a cabo mediante un dispositivo para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el dispositivo comprende-:- • un recipiente 10 de fermentación para fermentar mosto con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentada que contiene levadura, alcohol, polifenoles y proteína, el recipiente 10 de fermentación comprende una entrada 11 para recibir mosto y una salida 13 y líquido fermentado, « un dispositivo 60 de dosificación de PVPP para combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, · un dispositivo 20 de filtro dispuesto para recibir el líquido fermentado con las partículas de PVPP, el dispositivo 20 de filtro comprende una salida 22 para extraer una suspensión que contiene las partículas de PVPP separadas del líquido fermentado mediante el dispositivo 20 de filtro, · un dispositivo 30 de separación que comprende una entrada 37 dispuesta para recibir la suspensión, el dispositivo 30 de separación comprende un filtro 38 que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 pm para producir un filtrado empobrecido con PVPP y un concentrado enriquecido con PVPP, el dispositivo de separación además comprende una primera salida 31 para extraer el filtrado empobrecido con PVPP y una segunda salida 32 para extraer el concentrado enriquecido con PVPP, • una alimentación 40 cáustica para alimentar un líquido cáustico a las partículas de PVPP corriente abajo del dispositivo 20 de filtro para generar partículas de PVPP regeneradas . · una trayectoria 61 de recirculación para volver a circular las partículas de PVPP regeneradas al dispositivo 60 de dosificación de PVPP.

La Figura 1, la Figura 2, la Figura 3, la Figura 4 representan esquemáticamente diferentes modalidades de tales dispositivos.

El recipiente 10 de fermentación comprende una entrada 11 adecuada para recibir el mosto.

El dispositivo 20 de filtro comprende una entrada 24 para recibir el líquido fermentado a partir de la salida 13 del recipiente 10 de fermentación. El dispositivo 20 de filtro además comprende la salida 22 para extraer la suspensión y una salida 21 adicional para extraer líquido fermentado clarificado.

El dispositivo 60 de dosificación de PVPP puede disponerse para suministrar partículas de PVPP al recipiente 10 de fermentación o a la salida 13 del recipiente de fermentación o al dispositivo 20 de filtro directamente. El dispositivo 60 de dosificación de PVPP puede comprender un conducto 61 de suministro de PVPP para suministrar partículas de PVPP a la ubicación apropiada en el dispositivo.

El dispositivo 20 de filtro puede ser un filtro de membrana o un filtro de diatomea . El dispositivo 20 de filtro puede comprender una entrada 24 que se adapta para recibir líquido fermentado a partir de la salida 13. La salida 22 del dispositivo 20 de filtro puede comprender opcionalmente comprende un volumen 23 de amortiguador para permitir una operación independiente del dispositivo 30 de separación.

El dispositivo 20 de filtro puede ser un filtro de membrana y en donde se obtiene la suspensión como el concentrado a partir de la filtración de membrana. El filtro de membrana puede tener un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-5 µtp, de preferencia de 0.2-1 µp?.

La alimentación 40 cáustica puede comprender un recipiente 41 para mantener el líquido cáustico y una salida 42 para suministrar el líquido cáustico a partir del recipiente 41 a la salida 22 o al dispositivo 30 de separación de sedimentación. De preferencia, la alimentación cáustica es un fluido bombeable, incluso de mayor preferencia un líquido cáustico acuoso.

De acuerdo con una modalidad, el dispositivo además comprende un medio 70 de sedimentación o centrifugación provisto corriente abajo del recipiente 10 de fermentación y corriente arriba de la combinación del líquido fermentado con las partículas de PVPP para remover levadura y otros sólidos a partir del líquido fermentado. Un ejemplo de esto se representa esquemáticamente en la Figura 1.

Alternativamente, la levadura puede removerse mediante el dispositivo 30. de separación, es decir, mediante el filtro 38 y posiblemente mediante un separador 130 de sedimentación adicional, descritos posteriormente con respecto a la Figura 4.

La alimentación 40 cáustica puede colocarse en diferentes posiciones, las cuales se explicarán en más detalle posteriormente.

La alimentación 40 cáustica puede proporcionarse corriente arriba del filtro 38. La salida de la alimentación 40 cáustica puede por ejemplo, conectarse a la salida 22 del dispositivo 20 de filtro. Un ejemplo de esto se muestra en la Figura 1, la Figura 2, la Figura 3 y la Figura 4. La salida 22 puede además comprender un volumen 23 de amortiguador para permitir la operación independiente del proceso de separación. El volumen 23 de amortiguador es sin embargo opcional .

Opcionalmente , puede proporcionarse el medio 35 de agitación, de preferencia provisto corriente abajo de la alimentación 40 cáustica y corriente arriba del dispositivo 30 de separación de sedimentación, para promover mediante el mezclado del concentrado de filtro y el líquido cáustico. El medio 35 de agitación, puede por ejemplo, proporcionarse en el volumen 23 de amortiguador (como se muestra en las figuras) , aunque puede también proporcionarse en uno de los conductos .

De acuerdo con una alternativa, mostrada en la Figura 2, se proporciona la alimentación 40 cáustica corriente abajo del dispositivo 30 de separación. En ese caso, un dispositivo 50 de separación adicional se proporciona corriente arriba de la alimentación 40 cáustica que recibe el líquido cáustico combinado y las partículas de PVPP a partir del dispositivo 30 de separación para separar los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP regeneradas. El dispositivo 50 de separación adicional (descrita en más detalle posteriormente) , puede por ejemplo, comprender un filtro o tamiz. El concentrado enriquecido con PVPP se hace pasar sobre el filtro o el tamiz, el filtro o tamiz es permeable a los polifenoles y/o proteínas aunque impermeable a las partículas de PVPP. Ventajosamente, el filtro o tamiz empleado para separar los polifenoles y/o proteínas desabsorbidos a partir de las partículas de PVPP tiene un tamaño de poro en el intervalo de 1-50 pin.

De acuerdo con una modalidad alternativa, la separación de los polifenoles y/o proteínas des-absorbidas a partir de las partículas de PVPP se logra proporcionando una o más hidrociclones como el separador 50 adicional y haciendo pasar el concentrado enriquecido con PVPP a través de una o más hidrociclones. Un hidrociclón es un dispositivo para clasificar, separar o clasificar partículas en una suspensión líquida con base en las densidades de las partículas.

Los hidrociclones normalmente tienen una sección cilindrica en la parte superior en donde el líquido se alimenta tangencialmente , y una base cónica. Un hidrociclón tiene dos salidas en el eje; la más pequeña en el fondo (sub-desbordamiento o rechazo) y una más pequeña en la parte superior (sobreflujo o aceptación) . El sub- desbordamiento es generalmente la fracción más densa o más espesa, mientras que el sobreflujo es la fracción más ligera o más fluida. Un ejemplo de un hidrociclón se representa esquemáticamente en la Figura 5, aunque se proporciona la Figura 5 para mostrar un separador 130 de sedimentación alternativa.

En el presente método, el sub-desbordamiento representa típicamente no más de 60% en peso de la alimentación, de mayor preferencia el sub-desbordamiento representa 10-50% en peso de la alimentación.

En un hidrociclón, se proporciona la fuerza de separación mediante fuerza centrífuga, posiblemente en combinación con la fuerza gravitacional .

De nuevo, pueden proporcionarse medios 35 opcionalmente de agitación corriente abajo de la alimentación 40 cáustica (no mostrados en la Figura 2) .

Como se mencionó ya, el dispositivo puede además comprender un dispositivo 50 de separación adicional corriente abajo con respecto a la alimentación 40 cáustica. Puede adaptarse el dispositivo 50 de separación adicional para recibir el líquido cáustico combinado y las partículas de PVPP a partir del dispositivo 30 de separación para separar los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína desabsorbida a partir de las partículas de PVPP regeneradas . El dispositivo 50 de separación adicional se representa esquemáticamente en la Figura 2 y la Figura 3.

Sin embargo, en caso en que se proporcione la alimentación 40 cáustica corriente arriba con respecto al dispositivo 30 de separación y el filtro 38 del dispositivo 30 de separación tenga un tamaño de poro en el intervalo de 1-50 µp?, puede omitirse el dispositivo 50 de separación adicional ya que el filtro 38 asegura la separación de los polifenoles des-absorbidos y la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP regeneradas. Ejemplos de esto se muestran en la Figura 1, la Figura 2, la Figura 3 y la Figura 4. Los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des -absorbida pasarán a través del filtro 38 y saldrán del dispositivo 30 de separación adicional a través de una primera salida 31 como parte del filtrado empobrecido con PVPP.

En caso en que se proporcione una alimentación 40 cáustica corriente abajo con respecto al filtro 38 y/o se proporcione la alimentación 40 cáustica corriente arriba con respecto al filtro 38, aunque el filtro 38 no se disponga al filtro, los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína desabsorbida a partir de las partículas de PVPP regeneradas, puede proporcionarse el dispositivo 50 de separación adicional .

Como se muestra esquemáticamente en la Figura 4, el dispositivo 30 de separación puede además comprender un separador 130 de sedimentación dispuesto para recibir el concentrado enriquecido con PVPP a partir del filtro 38 para remover levadura residual del concentrado enriquecido con PVPP y producir la fracción enriquecida con PVPP.

Como ya se indicó anteriormente, puede proporcionarse el separador 130 de sedimentación mediante un separador de decantación, un separador de flotación o un hidrociclón. La Figura 2 muestra un separador de flotación a manera de ejemplo.

El término decantación y separador de decantación se utiliza para referirse a separadores en los cuales sólo se utiliza la fuerza gravitacional como fuerza de separación. Puede proporcionarse un recipiente de decantación (no mostrado en donde puede agregarse el concentrado enriquecido con PVPP, permitiendo a la levadura residual asentarse en el fondo y obteniendo un concentrado enriquecido con PVPP adicional a partir de la superficie líquida.

El separador de flotación puede proporcionarse como el separador 130 de sedimentación, que comprende un recipiente 131 de separación dispuesto para hacer pasar líquido (a través de la entrada 137) que comprende el concentrado enriquecido con PVPP mediante el recipiente 131 de separación en un flujo ascendente y removiendo una fracción enriquecida con levadura (a través de la salida 131) y un concentrado de PVPP enriquecido adicional a través de la salida 132, el concentrado de PVPP enriquecido adicional se remueve corriente abajo (y arriba) de donde se remueve la fracción enriquecida con levadura.

La salida para, la fracción 131 enriquecida con levadura puede situarse sobre (corriente abajo) o debajo (corriente arriba) de la entrada 137. De acuerdo con una modalidad preferida, la salida para la fracción 131 enriquecida con levadura se coloca arriba y corriente abajo de la entrada 137.

El dispositivo. 130 de separación de flotación comprende de preferencia una sección 133 inferior cónica y una sección 134 superior cilindrica. La entrada 137 se conecta de preferencia al extremo inferior de la sección 134 superior cilindrica o a la sección 133 inferior cónica. Incluso de mayor preferencia, la entrada 137 se conecta a la sección 133 inferior cónica, de mayor preferencia al extremo inferior de la sección 133 inferior cónica.

La salida para la fracción 131 enriquecida con levadura se coloca apropiadamente en el extremo inferior de la sección 134 superior cilindrica o en la sección 133 inferior cónica. De mayor preferencia, la salida 131 se coloca en la parte superior de la sección 133 inferior cónica, en el extremo inferior de la sección 134 superior cilindrica o en el extremo inferior de la sección 133 inferior cónica. De mayor preferencia, la salida 131 se coloca en la parte superior de la sección 133 inferior cónica o en el extremo inferior de la sección 134 superior cilindrica.

La salida para la concentración 132 de PVPP enriquecido adicional se coloca de preferencia en la parte superior de la sección 134 superior cilindrica.

Alternativamente, el separador 130 de sedimentación se proporciona mediante un hidrociclón. La Figura 5 muestra esquemáticamente un ejemplo de un hidrociclón. Un hidrociclón es un dispositivo para clasificar, separar o clasificar partículas en una suspensión líquida con base en las densidades de las partículas.

El hidrociclón representado a modo de ejemplo comprende una sección 234 cilindrica en la parte superior en donde el líquido se alimenta tangencialmente (en este caso provisto mediante la entrada 137) , y una base 233 cónica. Un hidrociclón tiene dos salidas en el eje; la más pequeña en el fondo ( sub-desbordamiento o rechazo) que es una salida para la fracción 131 enriquecida con levadura y una más grande en la parte superior (sobreflujo o aceptación) que es una salida para el concentrado 132 enriquecido con PVPP.

En un hidrociclón se proporciona la fuerza de separación mediante una fuerza centrífuga, posiblemente en combinación con la fuerza gravitacional .

La invención se ilustra además por medio del siguiente ejemplo no limitante.

EJEMPLOS Se dosificó una suspensión recién preparada de partículas de PVPP regenerables (Divergan(R9 RS, como se suministra por BASF) en cerveza no estabilizada Heineken® antes de la filtración de membrana (tamaño de poro 0.5 µ??) . Después de 3 horas y 45 minutos de filtración a 8 hl/hr en el filtro de membrana (con un área de filtro de 10 m2 ) , el filtró se drenó y la PVPP utilizada se recolectó.

Se llevó a cabo la PVPP utilizada (1 kg) en un pequeño tambor de filtro con un volumen interno de 12 litros, el cual contuvo placas de filtro con 50 µp? de tamaño de malla y aproximadamente 0.1 m2 de área de filtro. Se filtró en lhl/hr, subsiguientemente se enjuagó el concentrado de PVPP con una solución de NaOH al 2% a una temperatura de 60°C durante 10 minutos en el mismo flujo. Finalmente, se enjuagó el concentrado de PVPP con etapas de ácido y agua. El color del filtrado se volvió café casi inmediatamente cuando se combinaron PVPP utilizada y solución de NaOH.

Muestras de suspensión de PVPP no utilizada, fresca; PVPP utilizada antes de la flotación; y las muestras de PVPP tomadas del aparato de flotación se tomaron para medir la capacidad de adsorción.

La PVPP fresca tuvo una capacidad de adsorción de 44%, como se mide por un análisis estándar en el cual se puso en contacto una solución de catequina con una cantidad definida de PVPP y la reducción de catequina en esta solución se toma como medida para la capacidad de adsorción. Después de la filtración en el filtro de membrana, se dejó una capacidad de adsorción de 14%. La PVPP regenerada que tuvo una capacidad de adsorción de 47% a 98% de la levadura presente en la suspensión se removió mediante el proceso de regeneración en el filtro.

Pueden obtenerse resultados similares mediante PVPP de grado de un sólo uso, en combinación con un tamaño de malla de filtro más pequeño (<40 µt?) .

Claims (15)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito la presente invención como antecede, se considera como novedad y por lo tanto se reclama como propiedad lo descrito en las siguientes: REIVINDICACIONES

1. Un método para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el método caracterizado porque comprende las etapas de . a. fermentar mosto con levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene levadura, alcohol, polifenoles y proteína; b. remover opcionalmente la levadura a partir del líquido fermentado; c. combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, por lo menos 80% en peso de las partículas que tienen un diámetro en el intervalo de 5-300 m; d. someter la combinación del líquido fermentado y partículas de PVPP a filtración- de membrana y remover una suspensión que contiene las partículas de PVPP a partir del líquido fermentado, la suspensión se obtiene como el concentrado a partir de la filtración de membrana; e. filtrar la suspensión sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 µp? para producir un concentrado enriquecido con PVPP y un filtrado empobrecido con PVPP; f. regenerar las partículas de PVPP contenidas en concentrado enriquecido con PVPP des-absorbiendo polifenoles y/o proteína a partir de partículas de PVPP y separando los polifenoles des-absorbidos y/o la proteína des-absorbida a partir de las partículas de PVPP; y g. después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP regeneradas, volver a circular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c.

2. El método de conformidad con la reivindicación 1, se caracteriza porque el filtro de membrana tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-5 µ??, de preferencia de 0.2-1 µp? .

3. El método de conformidad con la reivindicación 1 o 2, se caracteriza porque el filtro utilizado para filtrar la suspensión tiene un tamaño de poro en el intervalo de 1-50 µtt? .

4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque por lo menos 80% en peso, de preferencia por lo menos 95% en peso de las partículas de PVPP se recupera en el concentrado enriquecido con PVPP.

5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque por lo menos 50% en peso de la levadura contenida en la suspensión pasa a través del filtro para terminar en el filtrado empobrecido con PVPP.

6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque los polifenoles y/o las proteínas se des-absorben a partir de las partículas de PVPP incrementado el pH a por lo menos 10,0, de preferencia por lo menos 11.0.

7. El método de conformidad con la reivindicación 6, se caracteriza porque el pH se incrementa a por lo menos 10.0, de preferencia a por lo menos 11.0, antes de o durante la filtración.

8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque las partículas de PVPP en el concentrado enriquecido con PVPP se regeneran enjuagando el concentrado con un líquido cáustico acuoso que tiene un pH de por lo menos 10.0, de preferencia por lo menos 11.0.

9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque se recupera por lo menos 0.2 kg de partículas de PVPP en el concentrado enriquecido con PVPP por metro cuadrado del área superficial del filtro que se emplea para filtrar la suspensión .

10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque la combinación del líquido fermentado y las partículas de PVPP se logra mezclando el líquido fermentado con las partículas de PVPP.

11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque las partículas de PVPP se combinan con el líquido fermentado en una proporción en peso de 1:100,000 a 1.100, de preferencia 1:30, 000 a 1 : 1000.

12. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque la suspensión removida contiene por lo menos 0.5 g/1, de preferencia 1-200 g/1 de las partículas de PVPP.

13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, se caracteriza porque la levadura residual se remueve a partir del concentrado enriquecido con PVPP sometiendo al concentrado a separación de sedimentación.

14. El método de conformidad con la reivindicación 13, se caracteriza porque la separación de sedimentación comprende hacer pasar un líquido que comprende el concentrado enriquecido con PVPP a través de un recipiente de separación en un flujo ascendente y removiendo por separado una fracción enriquecida con levadura y una fracción enriquecida con PVPP, la fracción enriquecida con PVPP se remueve corriente abajo (y arriba) de donde se remueve la fracción enriquecida con levadura .

15. Un dispositivo para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el dispositivo caracterizado porque comprende : • un recipiente de fermentación para fermentar mosto con una levadura biológicamente activa para producir un líquido fermentado que contiene levadura, alcohol, * olifenoles y proteína, el recipiente de fermentación comprende una entrada para recibir mosto y una salida para líquido fermentado. • un dispositivo de dosificación de PVPP para combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona para unir por lo menos una fracción de los polifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, • un dispositivo de filtro de membrana adaptado para recibir el líquido fermentado con las partículas de PVPP, el dispositivo de filtro de membrana comprende una salida para extraer una suspensión que contiene las partículas de PVPP separadas del líquido fermentado por el dispositivo de filtro de membrana, • un dispositivo de separación que comprende una entrada adaptada para recibir la suspensión, el dispositivo de separación comprende un filtro que tiene un tamaño de poro en el rango de 0.1-80 µt? para producir un filtrado empobrecido con PVPP y un concentrado enriquecido con PVPP, el dispositivo de separación además comprende una primera salida para extraer el filtrado empobrecido con PVPP y una segunda salida para ' extraer el concentrado enriquecido con PVPP, • una alimentación , cáustica para alimentar un líquido cáustico en las partículas de PVPP corriente ' abaj o del dispositivo de filtro de membrana para generar partículas de PVPP, • una trayectoria de recirculación para volver a circular las partículas de PVPP regeneradas al dispositivo de dosificación de PVPP. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un método para preparar una bebida fermentada a base de levadura, el método comprende las etapas de: a. fermentar mosto con una levadura biológicamente activa que produce, un líquido fermentado que contiene levadura, alcohol, poiifenoles y proteína; b. remover opcionalmente levadura a partir del líquido fermentado; c. combinar el líquido fermentado con partículas de polivinilpirrolidona (PVPP) para unir por lo menos una fracción de los poiifenoles y/o las proteínas contenidas en el líquido fermentado a las partículas de PVPP, por lo menos 80% en peso de las partículas de PVPP que tienen un diámetro en el intervalo de 5-300 µp?; d. remover una suspensión que contiene las partículas de PVPP a partir del líquido fermentado; e. filtrar la suspensión sobre un filtro que tiene un tamaño de poro en el intervalo de 0.1-80 m que produce un concentrado enriquecido con PVPP y un filtrado empobrecido con PVPP; f. regenerar las partículas de PVPP contenidas en el concentrado enriquecido con PVPP des-absorbiendo poiifenoles y/o la- proteína a partir de partículas de PVPP y separando los poiifenoles des-absorbidos y/o la proteína des -absorbida a partir de las partículas de PVPP; y g. después de la refinación adicional opcional de las partículas de PVPP regeneradas, re circular las partículas de PVPP regeneradas a la etapa c . El método puede operarse con PVPP de un sólo uso así como PVPP regenerable. Además, el presente método no requiere hardware de filtro espacioso para regenerar la PVPP. La invención además proporciona, un aparato para llevar a cabo el método antes mencionado.