MX2011013194A - Bebidas enriquecidas con acidos grasos omega-3. - Google Patents

Bebidas enriquecidas con acidos grasos omega-3.

Info

Publication number
MX2011013194A
MX2011013194A MX2011013194A MX2011013194A MX2011013194A MX 2011013194 A MX2011013194 A MX 2011013194A MX 2011013194 A MX2011013194 A MX 2011013194A MX 2011013194 A MX2011013194 A MX 2011013194A MX 2011013194 A MX2011013194 A MX 2011013194A
Authority
MX
Mexico
Prior art keywords
acid
beverage
sda
soybean oil
beverage composition
Prior art date
Application number
MX2011013194A
Other languages
English (en)
Inventor
Beata E Lambach
David Welsby
Seok Lee
Candice Lucak
Original Assignee
Solae Llc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Solae Llc filed Critical Solae Llc
Publication of MX2011013194A publication Critical patent/MX2011013194A/es

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/66—Proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/1528—Fatty acids; Mono- or diglycerides; Petroleum jelly; Paraffine; Phospholipids; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/60—Drinks from legumes, e.g. lupine drinks
    • A23L11/65—Soy drinks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Pediatric Medicine (AREA)
  • Agronomy & Crop Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Abstract

La presente invención se relaciona con composiciones de bebidas y métodos para producirlas con una cantidad de ácidos grasos omega-3 (PUFA n-3). Específicamente, las composiciones de bebidas comprenden una cantidad de aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico (SIDA) que imparte una calidad nutritiva mejorada con una cantidad de PUFA n-3, pero conserva la sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales asociadas con las composiciones típicas de bebidas.

Description

BEBIDAS ENRIQUECIDAS CON ACIDOS GRASOS OMEGA-3 CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona, generalmente, con una composición de bebida con una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y el método para elaborar tal composición. Más específicamente, la presente invención se refiere a una composición de bebida que comprende una cantidad de aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico (SDA) y el método para elaborar la composición. La composición de bebida tiene cualidades nutricionales mejoradas con el uso del aceite de soya enriquecido con SDA para producir bebidas con una cantidad de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (PUFA n-3) .
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los estudios alimenticios recientes han sugerido que ciertos tipos de grasas son beneficiosos para las funciones del cuerpo y para mejorar la salud. El uso de grasas alimenticias se relaciona con una gran variedad de beneficios terapéuticos y preventivos para la salud. La investigación actual ha demostrado que el consumo de alimentos ricos en PUFA n-3 y, especialmente, ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (LCPUFA n-3) , tales como ácido eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3) y ácido docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3) reduce la muerte cardiovascular al afectar REF. : 224586 positivamente varios marcadores, tales como la disminución de la presión sanguínea y los triglicéridos del plasma, así como la reducción de la agregación plaquetaria e inflamación. Típicamente, los PUFA n-3, que incluyen LCPUFA n-3, se derivan de fuentes vegetales o marinas. Los aceites marinos, que se encuentran en el pescado graso, son una fuente alimenticia importante de PUFA n-3, tales como EPA y DHA. Aunque el pescado graso puede ser la mejor fuente de estos ácidos grasos omega-3, a muchas personas no les agrada el sabor de los mariscos, no tienen acceso fácil a los mariscos o no pueden pagarlos. Una solución es suplementar la dieta con cápsulas de aceite de hígado de bacalao o de aceite de pescado, pero a muchas personas les resulta difícil consumir cápsulas grandes (ca. 1 g cada una) ; por lo tanto, esta solución es limitada. Otra solución es agregar aceites de pescado ricos en PUFA n-3 directamente en los alimentos y bebidas.
Un desafío con el último método es proporcionar los beneficios de los PUFA n-3 sin impartir ninguno de los sabores o aromas desagradables del pescado que se desarrollan a consecuencia de la oxidación lipídica. Actualmente, en el mercado se puede encontrar bebidas que incluyen una cantidad de PUFA n-3 derivados del lino que se usan como harina entera con grasa o como aceite, ambos proporcionan a-ácido linolénico (ALA; 18:3 n-3), fuentes de base marina, tales como aceite de pescado, o de fuentes de algas de base terrestre que se producen por fermentación, típicamente, DHA en este caso. Estos ingredientes aportan una cantidad significativa de PUFA n-3, pero estas fuentes de PUFA n-3 producen aromas desagradables (aceite de lino) o son típicamente inestables y son especialmente susceptibles a la oxidación rápida. Por lo tanto, en los productos actuales que contienen PUFA n-3 de estas fuentes, los niveles de inclusión son muy bajos y, generalmente, insuficientes para que el impacto en la salud que se desea se encuentre en niveles alimenticios mayores de uso. Debido a la temperatura generalmente alta y otras condiciones extremas del procesamiento, las composiciones de bebidas deben resistir los PUFA n-3 inestables que se encuentran en las fuentes marinas o derivadas de algas que producen sabores y olores a pescado y pintura sumamente desagradables cuando las composiciones de bebidas se desarrollan/procesan/almacenan. Por lo tanto, se requiere un proceso y composiciones de bebidas resultantes que incluyan una cantidad con importancia fisiológica de PUFA n-3, que al ser incluidos en las composiciones de bebidas no produzcan sabores u olores a pescado o desagradables en el producto final de bebida.
Además, es posible consumir ciertos productos alimenticios de origen vegetal o suplementos que contienen PUFA n-3. Estos PUFA n-3 de origen vegetal consisten, frecuentemente, de -ácido linolénico (ALA; 18:3, n-3) . El ALA es susceptible a la oxidación, lo que produce aromas desagradables a pintura. Además, la bioconversión de ALA a LCPUFA n-3 (específicamente, EPA) es relativamente ineficiente. Por lo tanto, se requiere formas de PUFA n-3 que proporcionen los beneficios de una conversión fácil de LCPUFA n-3, así como buena estabilidad oxidativa en los alimentos. Además, se requiere un proceso que incluya una cantidad de PUFA n-3 estables que se metabolicen fácilmente en LCPUFA n-3 y las bebidas resultantes . Tal como se mencionó anteriormente, los PUFA n-3 de origen vegetal (ALA) también son susceptibles a la oxidación y pueden impartir olores y sabores desagradables a pintura cuando se exponen a etapas extremas de procesamiento y al medio de procesamiento. Por lo tanto, se requiere un proceso y las composiciones de bebidas resultantes, tales como malteadas, bebidas lácteas, jugos y otras bebidas, que incluyan una cantidad de PUFA n-3 estables y que no impartan aromas ni sabores a pescado o pintura debido a la oxidación de los PUFA n-3 durante las etapas del procesamiento, mientras se transportan y/o se almacenan antes del consumo.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención es una composición de bebida que incluye una cantidad de aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico (SDA) . El aceite de soya enriquecido con SDA contiene PUFA n-3 y al incorporarlo en las bebidas proporciona un sabor puro, una estabilidad de vida en estante más prolongada, mínima oxidación, estabilidad cuando se expone a condiciones extremas de procesamiento, así como cualidades nutritivas mejoradas en comparación con otras fuentes de PUFA n-3. Además, las composiciones de bebidas con el aceite de soya enriquecido con SDA tienen un sabor, sensación bucal, olor y aroma, así como propiedades sensoriales similares en comparación con los productos elaborados de aceites convencionales, tales como aceite de soya, pero con valores nutricionales incrementados.
Además, el producto de bebida puede incluir una cantidad de un agente estabilizante, tal como lecitina. Otros agentes estabilizantes, tales como otros fosfolípidos o antioxidantes, pueden combinarse con el aceite de soya enriquecido con SDA para la incorporación en la bebida. La incorporación de los agentes estabilizantes produce una composición de bebida que tiene sabor, sensación bucal, olor, así como propiedades sensoriales similares en comparación con los productos elaborados de aceites convencionales, tales como aceite de soya, pero con valores nutricionales incrementados y, además, tiene mayor estabilidad de depósito y almacenamiento.
Además, la composición de bebida puede incluir una cantidad de proteína, tal como proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. La composición de bebida que contiene proteína puede incluir un agente estabilizante.
La presente invención se refiere, además, a un método para usar el aceite de soya enriquecido con SDA y un agente estabilizante para producir una composición de bebida con cualidades nutricionales mejoradas pero con sabor, sensación bucal, olor, gusto, así como propiedades sensoriales similares en comparación con una composición de bebida típica.
La presente invención demuestra un proceso, composición, producto final y método para usar aceite de soya enriquecido con SDA para composiciones de bebidas que tienen ciertas cualidades nutricionales y favorables para el consumidor y con una estabilidad de depósito y almacenamiento mejorada. Pero las composiciones de bebidas también tienen sabor, sensación bucal, olor y gusto similares a los de las composiciones de bebidas típicas que los consumidores desean.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La Figura 1 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, textura y sabor residual de la composición de bebida láctea de fresa al tiempo 0 a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.
La Figura 2 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, textura y sabor residual de la composición de bebida láctea de fresa a los 6 meses almacenada a 25 °C a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.
La Figura 3 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, textura y sabor residual de la composición de bebida láctea de fresa a los 6 meses almacenada a 37 °C a base de aceite de soya y aceite con SDA. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.
La Figura 4 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para las composiciones de bebida láctea de fresa a los 4 meses almacenadas a 25 °C y preparadas con aceite de soya y aceite con SDA.
La Figura 5 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para las composiciones de bebida láctea de fresa a los 6 meses almacenadas a 25 °C y preparadas con aceite de soya y aceite con SDA.
La Figura 6 ilustra los puntajes SQS de leche de soya pura a base de aceite de soya y aceite con SDA.
La Figura 7 ilustra los puntajes SQS de malteada de bayas mixtas con aceite de soya y aceite con SDA.
La Figura 8 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias clínicas en el sabor y textura de las bebidas nutritivas clínicas a base de aceite de soya y aceite con SDA en el tiempo 0. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.
La Figura 9 ilustra gráficamente el perfil sensorial de las diferencias en el sabor, textura y sabor residual de las bebidas nutritivas clínicas a base de aceite de soya y aceite con SDA a los 4 meses. La línea punteada negra indica el nivel umbral de reconocimiento.
La Figura 10 resume los puntajes de aceptación de los consumidores para las bebidas nutritivas clínicas preparadas con aceite de soya y aceite con SDA.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un proceso para producir composiciones de bebidas con un valor nutricional incrementado para mejorar la salud de los consumidores. Además, la presente invención se refiere a composiciones de bebidas con valores nutricionales incrementados que incluyen una cantidad de PUFA n-3 pero que conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de las composiciones de bebidas típicas que los consumidores desean.
El uso de PUFA, especialmente los PUFA n-3 en las composiciones de bebidas, está limitado, típicamente, por su carencia de estabilidad oxidativa. Las condiciones de procesamiento que ciertos productos de bebidas deben experimentar hacen que los PUFA n-3 se oxiden fácilmente y que produzcan aromas desagradables en la bebida. Al usar un tipo de PUFA n-3 oxidativamente estable durante las fases de mezclado, procesamiento y embalaje y durante el almacenamiento, transporte y vida en estante, se produce una composición de bebida que no únicamente conserva las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características típicas que tienen las composiciones de bebidas, sino que también tiene un valor nutricional incrementado. (I) Composiciones Un aspecto de la presente invención es una composición de bebida que comprende una cantidad de PUFA n-3. Los PUFA n-3 se incorporan en las composiciones de bebidas a través del uso de aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA se obtiene de frijol de soya modificado para producir altas concentraciones de ácido estearidónico (SDA) , tal como los descritos en las patentes núm. WO2008/085840 y O2008/085841. El frijol de soya puede procesarse de conformidad con el método de extracción de conformidad con los métodos descritos en las solicitudes de patente de los Estados Unidos núm. 2006/0111578 y 2006/0111254. En otra modalidad se puede usar el aceite obtenido de otras fuentes vegetales con alto contenido de SDA, tales como, pero sin limitarse a, aceite de Echium spp y de grosellas negras.
En otra modalidad se puede usar harina de soya enriquecida con SDA, ya sea a partir de frijol de soya enriquecido con SDA o por otros procesos conocidos en la industria. La harina de soya enriquecida con SDA se produce de conformidad con procesos típicos conocidos en la industria; la harina de soya enriquecida con SDA se usa para reemplazar la harina de soya u otras harinas e ingredientes comunes durante la producción de las composiciones de bebidas para producir una composición de bebida con las características nutricionales deseadas pero que conservan la sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de las composiciones de bebidas típicas.
En otra modalidad la composición de bebida puede incluir, además, un fosfolípido para estabilizar el material oxidable y, así, reducir su oxidación. Un fosfolípido comprende una cadena principal, un grupo fosfato con carga negativa unido a un alcohol y por lo menos un ácido graso. Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de glicerol comprenden dos ácidos grasos y se denominan glicerofosfolípidos . Los ejemplos de un glicerofosfolípido incluyen fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol, fosfatidilserina y difosfatidilglicerol (es decir, cardiolipina) . Los fosfolípidos que tienen una cadena principal de esfingosina se denominan esfingomielinas . Los ácidos grasos unidos por medio de¦ enlaces éster a la cadena principal de un fosfolípido tienden a tener de 12 a 22 carbonos de longitud y algunos pueden ser insaturados. Por ejemplo, los fosfolípidos pueden contener ácido oleico (18:1), ácido linoleico (18:2, n-6) y ácido alfa-linolénico (18:3, n-3) . Los dos ácidos grasos de un fosfolípido pueden ser iguales o distintos; por ejemplo, dipalmitoilfosfatidilcolina, l-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina .
En una modalidad el fosfolípido puede ser un solo fosfolípido purificado, tal como distearoilfosfatidilcolina . En otra modalidad el fosfolípido puede ser una mezcla de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas . En otra modalidad adicional el fosfolípido puede ser una mezcla de distintos tipos de fosfolípidos purificados, tal como una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidilinositoles o una mezcla de fosfatidilcolinas y fosfatidiletanolaminas .
En una modalidad alterna el fosfolípido puede ser una mezcla compleja de fosfolípidos, tales como lecitina. La lecitina se encuentra en casi cualquier organismo viviente. Las fuentes comerciales de lecitina incluyen frijol de soya, arroz, semillas de girasol, yemas de huevo de gallina, grasa de la leche, cerebro bovino, corazón bovino y algas. En su forma pura, la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos, glicolípidos, triglicéridos , esteróles y pequeñas cantidades de ácidos grasos, carbohidratos y esfingolípidos . La lecitina de soya es rica en fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y ácido fosfatídico. La lecitina puede ser sin grasa y tratada a modo que sea una mezcla prácticamente pura de fosfolípidos . La lecitina se puede modificar para hacer que los fosfolípidos sean más solubles en agua. Las modificaciones incluyen hidroxilación, acetilación y tratamiento enzimático, en donde uno de los ácidos grasos se remueve por una enzima fosfolipasa y se reemplaza con un grupo hidroxilo. En otra modalidad la lecitina se puede producir como un subproducto de la producción de aceite a partir del frijol de soya enriquecido con SDA para obtener un producto con una porción de la lecitina que se usa con el aceite de soya enriquecido con SDA.
En otra modalidad alterna el fosfolípido puede ser una lecitina de soya producida bajo el nombre comercial SOLEC® por Solae, LLC (St. Louis, O) . La lecitina de soya puede ser SOLEC®F, una preparación modificada, seca, sin aceite, no enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8160, una preparación modificada, seca, sin aceite, enzimática que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8120, una preparación hidroxilada, seca, sin aceite que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®8140, una preparación seca, sin aceite, resistente al calor que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos . La lecitina de soya puede ser SOLEC®R, una preparación seca, sin aceite en forma granular que contiene aproximadamente 97 % de fosfolípidos .
La relación del fosfolípido y el aceite de soya enriquecido con SDA varían según la naturaleza del aceite de soya enriquecido con SDA y la preparación de fosfolípidos . Particularmente, la concentración de fosfolípidos será la cantidad suficiente para evitar la oxidación del aceite de soya enriquecido con SDA. La concentración del fosfolípido se encuentra, generalmente, en el intervalo de menos de 0.1 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 2 % a aproximadamente 10 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En una modalidad alterna la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 10 % a aproximadamente 20 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad adicional la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 20 % a aproximadamente 30 % en peso del material oxidable. En otra modalidad adicional la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 30 % a aproximadamente 40 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad alterna la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 40 % a aproximadamente 50 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración del fosfolípido puede estar en el intervalo de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA.
Las composiciones de bebidas pueden comprender por lo menos un antioxidante adicional que no sea un fosfolípido ni una lecitina. El antioxidante adicional puede estabilizar, además, el aceite de soya enriquecido con SDA. El antioxidante puede ser natural o sintético. Los antioxidantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-aminobenzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxiánisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato cetílico, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de granos de café, ácido p-cumárico, ácido 3 , 4 -dihidroxibenzoico , N, 1 -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de diestearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol , galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculina, 6-etoxi-1, 2 -dihidro-2 , 2, 4 -trimetilquinolina, galato de etilo, maltol de etilo, ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido felúrico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina (EGC) , galato de epigalocatequina (EGCG) , epigalocatequina- 3 -galato de polifenol) , flavonas (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa-hidroxibencilfosfínico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitrirosol, hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato de monoglicérido ; citrato de monoisopropilo ; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguaiarético (NDGA) , galato de octilo, cido oxálico, citrato de palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromel , extracto de pimiento, galato de propilo, polifosfato, quercetina, trans-resveratrol, extracto de salvado de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succínico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferoles (es decir, alfa-, beta-, gamma-y delta-tocoferol) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta- tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butil-4-hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4-(tris-3 ' , 51 -bi-terc-butil-4 ' -hidroxibencil) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, hidroquinona butílica terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, butirofenona de trihidroxi, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina o combinaciones de estos. Los antioxidantes preferidos incluyen tocoferoles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico, y extracto de romero. La concentración del antioxidante o combinación de antioxidantes adicional puede estar en el intervalo de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 5 % en peso y, preferentemente, de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 1 % en peso .
La composición de bebida puede incluir una cantidad de una proteína, tal como proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. La composición de bebida que contiene proteína puede incluir, además, un agente estabilizante.
(II) Método para usar y procesos para formar las composiciones La producción de las composiciones de bebidas enriquecidas con PUFA n-3 se lleva a cabo al reemplazar una cantidad del aceite de soya típico que se usa como ingrediente en las composiciones de bebidas con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA puede reemplazar ya sea parcial o completamente las grasas existentes en una aplicación o se puede agregar, adicionalmente , a los productos que son naturalmente o formuladas para ser bajas en grasa. En una modalidad el aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza toda la grasa o aceite de soya que se usa para producir la bebida deseada. En una modalidad alterna el aceite de soya enriquecido con SDA reemplaza una cantidad de la grasa o aceite de soya que se usa en la bebida para producir un producto final que contiene una cantidad suficiente de PUFA n-3, tal como se recomienda en la industria. El consenso general en la comunidad de investigación de omega-3 es que un consumidor consuma aproximadamente 400-500 mg/día del equivalente de EPA/DHA (Harris et al., (2009) J. Nutr. 139:804S - 819S) . Típicamente, un consumidor consume cuatro (4) 100 mg/porción al día para consumir por último 400 mg/día.
Las composiciones de bebidas se forman, generalmente, según el producto final que se desea. Las composiciones de bebidas se producen de conformidad con fórmulas estándar de la industria, excepto que el ingrediente de grasa o aceite que se usa típicamente se reemplaza parcial o completamente con el aceite de soya enriquecido con SDA. La cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA que se usa varía de 1 % a 100 % y depende del producto final y del valor nutricional o cantidad de PUFA n-3 que se desea en el producto final. En una modalidad 5 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 10 % de la grasa o aceite que se usa en un producto de composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 25 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 50 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 75 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 90 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 95 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad 100 % de la grasa o aceite que se usa en una composición de bebida típica se reemplaza con el aceite de soya enriquecido con SDA.
En otra modalidad una cantidad de un agente estabilizante, tal como un fosfolípido, se agrega a la composición de bebida. En una modalidad el fosfolípido es una lecitina y se combina con el aceite de soya enriquecido con SDA, la concentración de la lecitina en la composición de bebida es desde menos que 0.1 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA y, con mayor frecuencia, de aproximadamente 15 % a aproximadamente 35 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad la concentración de la lecitina en la composición de bebida es de aproximadamente 25 % a aproximadamente 30 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA. En otra modalidad una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA se puede agregar adicionalmente a la grasa o aceite que se usa típicamente en la composición de bebida.
En una modalidad adicional se agrega una cantidad de proteína a la composición de bebida. La proteína puede ser cualquier proteína conocida para elaborar bebidas que incluyen, pero no se limitan a, proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos. Las proteínas de soya que se pueden incorporar en la bebida incluyen el aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, harina de soya y combinaciones de estos.
En otra modalidad la composición de bebida incluye una cantidad de un ingrediente (básico o acídico) para crear una bebida sin un intervalo de pH desde menos de 2 a más de 8. Los ingredientes básicos o acídicos pueden ser cualquier ingrediente de grado de grado alimentario que se use actualmente en la industria. Después de incluir una cantidad del aceite de soya enriquecido con SDA y los fosfolípidos , la mezcla de bebida se procesa de conformidad con fórmulas típicas de la industria para producir las composiciones de bebidas . (III) Productos alimenticios Un aspecto adicional de la presente invención se refiere a composiciones de bebidas con PUFA n-3 incorporados y valores nutricionales incrementados que conservan las características de sensación bucal, sabor, olor y otras características sensoriales de composiciones de bebidas típicas. Las composiciones de bebidas varían según el producto final deseado y pueden incluir, pero no se limitan a, productos de bebidas lácteas, de frutas, soya, vegetales y otros productos de bebidas . La bebida puede ser una bebida turbia, bebida clara o una bebida prácticamente clara.
En una modalidad la bebida puede ser una bebida prácticamente turbia, tal como una bebida sus ituta de comidas, un batido de proteínas, una bebida de té, una bebida a base de lácteos, un yogur bebible, sustitutos de crema a base de soya, una malteada, una bebida a base de café, bebidas carbonatadas a base de productos no lácteos (tales como refresco y agua carbonatada) , una bebida con suplementos nutricionales , una bebida nutritiva médica, una bebida nutritiva pediátrica, un líquido nutritivo clínico, un licor de crema a base de alcohol o una bebida para el control de peso.
En otra modalidad la bebida puede ser una bebida lista para tomar (LPT) . Los ejemplos no limitantes de la bebida pueden incluir una bebida prácticamente clara, tal como una bebida de jugo, agua embotellada, una bebida con sabor a frutas, una bebida carbonatada, bebidas isotónicas, bebidas energéticas, una bebida deportiva, una bebida con suplementos nutricionales, una bebida para el control de peso, bebidas acídicas LPT, bebidas neutras LPT o una bebida de frutas a base de alcohol. En otra modalidad la bebida puede ser una combinación de un producto a base de lácteos y jugos. En otra modalidad la bebida puede ser una combinación de un producto a base de soya y jugos. En una modalidad adicional la bebida puede ser una combinación de un producto a base de soya y lácteos .
En otra modalidad el producto puede ser una bebida o polvo mezclado seco. La bebida mezclada seca tiene un intervalo de H de 2 a 8.
En otra modalidad la composición de bebida puede ser una bebida líquida refrigerada o una bebida líquida estable en el anaquel. Estas bebidas incluyen, pero no se limitan a, bebidas de leche de soya, bebidas refrescantes de jugo a base de soya, bebidas de batido de leche de soya o bebidas de malteada de soya. En donde la bebida contiene de 15 % a 100 % de su proteína a partir de soya, 14 gramos o menos de proteína de soya por una porción de 0.24 1 (8 onza) y/o está fortificada con menos de 10 vitaminas o minerales. La bebida de soya puede incluir, además, cualquier ingrediente usado típicamente en la industria.
El material comestible en la composición de bebida puede incluir, pero no se limita a, jugo de frutas, azúcar, leche, leche en polvo seca sin grasa, caseinato, concentrado de proteína de soya, aislado de proteína de soya, concentrado de proteína de suero, aislado de proteína de suero, proteína de leche aislada, chocolate, cacao en polvo, café, té, o combinaciones de estos. La composición de bebida puede comprender, además, edulcorantes (tales como glucosa, sacarosa, fructosa, maltodextrina, sucralosa, jarabe de maíz, miel, jarabe de maple, estevia, etc.), agentes saborizantes (por ejemplo, sabores a fruta, sabores a chocolate, sabores a vainilla, etc.), agentes emulsificantes o espesantes (por ejemplo, lecitina, carragenina, goma de celulosa, gel de celulosa, almidón, goma arábiga, goma xantana y similares) ; agentes estabilizantes, materiales de lípidos (por ejemplo, aceite de cañóla, aceite de girasol, aceite de girasol con alto contenido oleico, grasa en polvo, etc.), conservantes (por ejemplo, sorbato de potasio, acido sórbico y similares) , antioxidantes (por . ejemplo, ácido ascórbico, ascorbato sódico, etc.), agentes colorantes, vitaminas, minerales, probióticos, ácidos grasos omega-3, esteróles, fibras y combinaciones de estos.
DEFINICIONES Para facilitar la comprensión de la presente invención a continuación se define varios términos.
El término "bebida convencional" se refiere a una bebida que no contiene ningún aceite de soya enriquecido con SDA.
El término "N-3 PUFA" se refiere a los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 e incluye ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 y LCPUFA n-3.
Los términos "aceite de soya enriquecido con ácido estearidónico" , "aceite de soya enriquecido con SDA" y "aceite con SDA" se refieren al aceite de soya que se ha enriquecido con ácido estearidónico.
El término "leche" se refiere a la leche de origen animal, leche de origen vegetal y leche de nueces. La leche de origen animal es un fluido blanco secretado por las glándulas mamarias de mamíferos hembras consistente de glóbulos diminutos de grasa suspendidos en una solución de caseína, albúmina, leche, azúcar y sales inorgánicas. La leche de origen animal incluye, pero no se limita a, leche de vaca, cabra, oveja, burro, camello, camélidos, yacks y búfalos de agua. La leche de origen vegetal es un jugo o savia que se encuentren ciertas plantas e incluye, pero no se limita a, leche derivada de soya y otros vegetales. La leche de nueces es una emulsión elaborada al magullar las semillas y mezclarlas con un líquido, típicamente, agua. Las nueces que se puede usar para obtener la leche incluyen, pero no se limitan a, almendras y nueces de anacardo.
El término "proteína de leche" se refiere a cualquier proteína contenida en la leche, tal como se definió anteriormente, e incluye cualquier fracción extraída de la leche por cualquier método conocido en la materia. La proteína de la leche incluye, además, cualquier combinación de proteínas de la leche.
El término "SQS" se refiere a un procedimiento de pruebas para identificar las diferencias con la muestra control y está diseñado para proporcionar tanto las diferencias cualitativas como las cuantitativas direccionales entre la muestra control y la(s) muestra (s) de prueba. La escala SQS tiene un intervalo de 1-5, con el uso exclusivo de números enteros. Un 5 es una coincidencia con la muestra control; la muestra tiene características sensoriales virtualmente idénticas a las características de la muestra control en apariencia, aroma, sabor y textura. Cualquier diferencia es insignificante y no se notaría sin una comparación lado a lado con la muestra control Un 4 es ligeramente diferente a la muestra control e indica que la muestra tiene una o múltiples diferencias x ligeras' en comparación con la muestra control. Sin embargo, estas diferencias podrían no notarse sin una comparación lado a lado con la muestra control . Un 3 es una diferencia moderada en comparación con la muestra control; la muestra tiene una o múltiples diferencias 'moderadas' en comparación a la muestra control. Estas diferencias se identificarían con una comparación lado a lado con la muestra control. Un 2 indica que la muestra es extremadamente distinta a la muestra control; la muestra tiene una o múltiples diferencias 'extremas' en comparación con la muestra control. Estas diferencias se identificarían incluso sin una comparación lado a lado con la muestra control. Un 1 es una no coincidencia; la muestra tiene defectos obvios que la hacen distinta a la muestra control. Podría consistir desde notas de oxidación/degradación (por ejemplo, a pintura o proteína degradada) hasta contaminantes (por ejemplo, diacetilo) .
Los siguientes ejemplos se incluyen para demostrar las modalidades preferidas de la invención. Las personas con experiencia en la materia apreciarán que las técnicas descritas en los siguientes ejemplos representan técnicas que los inventores encontraron adecuadas para la práctica de la invención. Sin embargo, en vista de la presente descripción, las personas con experiencia en la materia apreciarán que se pueden hacer varios cambios en las modalidades especificas descritas y aun así obtener un resultado parecido o similar sin alejarse del espíritu y alcance de la invención por lo tanto, toda la materia presentada o mostrada en la solicitud se interpretará como ilustrativa y no limitante.
EJEMPLOS Ejemplo 1. Bebida láctea de fresa El siguiente ejemplo se relaciona con un método para elaborar una bebida láctea de fresa que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.
La bebida láctea de fresa se elaboró de conformidad con el siguiente proceso. La tabla a continuación es la lista de ingredientes y la cantidad usada que incluye el porcentaje en peso del producto final y las cantidades reales usadas .
Tabla 1 Ingredientes % kg Azúcar granulada 5.000 18.927 Aceite de soya enriquecido con SDA 0.779 2.949 Ingredientes % kg 2 % de leche con vitaminas A y D agregadas 92.876 351.574 ? (lambda) carragenina 0.020 0.076 Color rojo 0.025 0.095 Sabor a fresa 1.300 4.921 Densidad 100.000 378.541 Los ingredientes sé combinaron y se procesaron de conformidad con las siguientes etapas para producir la bebida láctea de fresa: A. La carragenina se combinó con azúcar en una relación de 1:10; B. la mezcla de carragenina/azúcar se mezcló con la leche (la leche se calentó hasta 27 °C (81 °F) la mezcla se combinó durante 10-15 minutos a una velocidad de cizallamiento alta; C. el azúcar restante, el color rojo y el sabor a fresa se agregaron a la mezcla y se mezclaron durante 10 minutos; D. el aceite se agregó a la mezcla y se mezclaron durante 5 minutos ; E. después, la mezcla se precalentó hasta 70 °C (158 °F) ; F. la mezcla precalentada se trató con temperatura ultra-alta (UHT, por sus siglas en inglés) a 142 °C (288 °F) durante 4 segundos; G. la solución se homogeneizó en dos etapas a 17.2 MPa (2500 psi (172 bar)) y 3.4 MPa (500 psi (35 bar)), después, se dejó enfriar hasta menos de 15 °C (59 °F) ; H. finalmente, para envasarla, la solución se vertió en contenedores por medio de un proceso aséptico. Se produjo una composición de bebida láctea de fresa con una cantidad aumentada de PUFA n-3 que conservó el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos típicos de bebida láctea de fresa que se encuentran actualmente en el mercado. Por lo tanto, las características sensoriales de la composición de bebida que contienen aceite de soya enriquecido con SDA fueron comparables a las características sensoriales de la composición de bebida convencional. El producto presentó 410 mg de PUFA n-3 por porción de 250 mi contra el objetivo de 375 mg de SDA por porción.
Ejemplo 2. Perfil sensorial de las composiciones de bebidas lácteas de fresa Se realizó un análisis descriptivo sensorial en las composiciones de bebida láctea de fresa durante una vida útil acelerada de 6 meses. El análisis se realizó al tiempo 0 y a los 6 meses (almacenadas a 25 °C y 37 °C) para entender las diferencias de los atributos de las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y aceite con SDA. Al tiempo 0 y para los 6 meses, siete (7) panelistas (todos los panelistas fueron capacitados en el método de perfil descriptivo de Sensory Spectrum™) evaluaron las muestras para analizar 19 atributos de sabor, 8 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 = muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 2 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 3 proporciona las definiciones de los atributos de textura.
Las composiciones de bebida láctea de fresa se agitaron, cuatro (4) tetra pak de 250 mi se vertieron en una jarra, se mezclaron y, después, 0.06 1 (dos (2) onzas) de las composiciones de bebida láctea de fresa se vertieron en tazas con tapa Solo® de 0.09 1 (tres (3) onzas) (Solo Cup Company, Lake Forest, IL) . Las muestras fueron presentadas una a la vez por duplicado.
Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en los cuales el resultado de ANOVA fue significativo se realizaron múltiples comparaciones de las medias con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para atributos de sabor, los valores de la media < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo.
Tabla 2. Atributo de sabor de Lexicón.
Atributo Definición Referencia Las intensidades se basan en la escala universal : Bicarbonato de sodio 2.5 en las galletas saladas Manzana cocida en la 5.0 salsa de manzana Naranja en el jugo de 7.5 naran a Uvas Concord en el 10.0 jugo de uva Canela en el chicle 12.0 Big Red Atributo Definición Referencia AROMÁTICOS Impacto total del La intensidad total de los aromas del sabor producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, sabores básicos y factores químicos de sensación.
Fresa La categoría general que se usa para Jarabe de fresa de Hershey describir los aromáticos asociados con fresa Complejo de Los aromáticos asociados con alimentos aromáticos dulces dulces - Caramelizados Los aromáticos asociados con azúcares Azúcar caramelizada tostados, tales como caramelo.
Los aromáticos asociados con vainilla, Extracto de vainilla, Vainilla/Vainillina que incluyen notas de sabor a vainilla cristales de vainillina artificial, madera y notas tostadas.
Lechoso Aromático asociado con productos Leche descremada derivados de leche o leche descremada.
Atributo Definición Referencia Grasa láctea El aromático ligeramente dulce, Crema espesa mantecoso (real) asociado con la grasa láctea. 5 Complejo de El aroma/aromático asociado con la pescado/estanque trietilamina, agua de estanque o pescado añejo. El término general que se usa para describir la carne de pescado y no debe asociarse a un 10 pescado específico por nombre.
-A pescado Aromático asociado con la trimetilamina Cápsulas de aceite de hígado y el pescado añejo. de bacalao, trimetilamina, trozos de cangrejo en lata Geisha, atún en bolsa 15 -A estanque Los aromas y aromáticos asociados con Aceite de algas (aceite agua que contiene algas, similares al con DHA al 30 % del agua de estanque y tanques acuáticos. mercado) Atributo Definición Referencia A pintura El aromático asociado con aceite Aceite de linaza oxidado .
A cartón/madera Los aromáticos asociados con madera Palillos, agua de cartón 5 seca y los aromáticos asociados con sumergido durante 1 hora grasas y aceites ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón.
Fruta demasiado El aromático asociado con la Alimento de plátano para madura/de color descomposición ligera de frutas bebés 10 marrón demasiado maduras o de color marrón.
SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se genera en la lengua por Solución de sacarosa: la estimulación con sacarosa y otros 2 % 2.0 azúcares, tales como fructosa, glucosa, 5 % 5.0 15 etc. y con otras sustancias dulces, 10 % 10.0 tales como sacarina, aspartame y 16 % 15.0 acesulfam-K.
Atributo Definición Referencia Ácido El sabor que se genera en la lengua por Solución de ácido cítrico: la estimulación con un ácido, tal como 0.05 % 2.0 cítrico, málico, fosfórico, etc. 0.08 % 5.0 5 0.15 % 10.0 0.20 % 15.0 Sal El sabor que se genera en la lengua Solución de cloruro sódico: asociado con las sales sódicas. 0.2 % 2.0 0.35 % 5.0 10 0.5 % 8.5 0.55 % 10.0 0.7 % 15.0 Me or El sabor que se genera en la lengua Solución de cafeína : asociado con la cafeína y otras 0.05 % 2.0 15 sustancias amargas, tales como quinina 0.08 % 5.0 y extractos de lúpulo. 0.15 % 10.0 0.20 % 15.0 Atributo Definición Referencia FACTOR QUÍMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o el fruncimiento de la Solución de alumbre: 5 superficie de la lengua causado por 0.005 % 3 0 sustancias tales como taninos o 0.0066 % 5 0 alumbre . 0.01 % 9 0 Ardor Un factor de sensación química asociado Jugo de limón, 10 con la alta concentración de irritantes vinagre . en las membranas mucosas de la cavidad oral . 15 Tabla 3. Atributo de textura de Lexicón Atributo Definición Escala de referencia INICIAL Viscosidad La velocidad de flujo por Agua 1. 0 inicial unidad de fuerza por toda la Seda regular 2. 0 lengua . Crema ligera 2. 2 No es viscoso / Rápido Crema espesa 3. 5 Viscoso/Lento Jarabe de maple 6. 8 Jarabe de chocolate 9. 2 Mezcla de lácteos 11. 7 Leche condensada 14. 0 Cantidad de La cantidad de partículas Miracle Whip 0. 0 partículas percibidas en la muestra. Seda 0. 0 Ninguna partícula Muchas Crema agria + crema de trigo 5. 0 partículas Mayo + harina de maíz 10. 0 Atributo Definición Escala de referencia Tamaño de las El tamaño de las partículas Se agrega cada uno al pudín de partículas percibidas en la muestra. vainilla en una relación de 1:1. (arenoso, granular, grumoso, Seda (no mezclar con el pudín) 0 .0 5 etc . ) Pudín de vainilla 0 .0 Partículas muy pequeñas Almidón de maíz 1 .0 Partículas muy grandes Mezcla (seca) de pudín de 3 .5 tapioca My *T*Fine Grape Nuts 6 • 5 10 Arroz blanco Unele Ben' s (sin 9 .0 cocer) Tic Tac 14 .0 DIEZ MANIPULACIONES 15 Viscosidad a 10 La velocidad de flujo por Agua 1 .0 Manipulaciones unidad de fuerza por toda la Crema ligera 2 .2 lengua . Seda regular 2 .5 Atributo Definición Escala de referencia No es viscoso / Rápido Crema espesa 3. 5 Viscoso/Lento Jarabe de maple 6. 8 Jarabe de chocolate 9. 2 5 Mezcla de lácteos 11. 7 Leche condensada 14. 0 Se mezcla con La solubilidad del producto en Mantequilla de cacahuate JIF 5. 0 la saliva la saliva. (cremosa) No se mezcla Se mezcla Puré de papas 10. 0 10 completamente Pudín de chocolate Jello 13. 5 RESIDUAL Recubrimiento La cantidad de película de Seda (yesosa, pegajosa) 1. 0 bucal yesoso revestimiento que queda en la boca Almidón de maíz cocido 3. 0 después de la expectoración asociada Papas refinadas 8. 0 15 con los productos yesosos, tales Zona proteica descubierta 14. 0 como leche de magnesia.
Nada — Mucha Atributo Definición Escala de referencia Recubrimiento La cantidad de película de Seda (yesosa, pegajosa) 1. 0 bucal resbaloso revestimiento que queda en la Almidón de maíz cocido 3. 0 boca después de la Papas refinadas 8. 0 5 expectoración asociada con los productos resbalosos, tales Zona proteica descubierta 14. 0 como fruta demasiado madura.
Nada Mucha Recubrimiento La cantidad de película de Seda (yesosa, pegajosa) 1. 0 10 bucal pegagoso revestimiento que queda en la Almidón de maíz cocido 3. 0 boca después de la Papas refinadas 8. 0 expectoración asociada con los Zona proteica descubierta 14. 0 productos pegajosos, tales como crema de malvavisco. 15 Nada Mucha Hubo diferencias detectables entre las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA al tiempo 0 que se muestran en la Tabla 4. En el tiempo 0 la composición de bebida láctea con aceite de soya era mayor en aromáticos a estanque, viscosidad inicial y viscosidad 10 (Figura 1) .
En el tiempo 0 los aromáticos a pescado/estanque en las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA eran menores que el umbral de reconocimiento (2.0); por lo tanto, los consumidores no podrían detectar estos aromáticos en las muestras.
Hubo diferencias detectables entre el aceite de soya y el aceite con SDA a los 6 meses de almacenamiento a 25 °C, que se muestran en la Tabla 5. A los 6 meses de almacenamiento a 25 °C, la composición de bebida láctea con aceite de soya era mayor en aromáticos a cartón/madera, aromáticos a frutas demasiado maduras/maduras y aromáticos a sustancias químicas (Figura 2) . Esta muestra tuvo, además, aromáticos a pescado/estanque, pero menores que el umbral de reconocimiento (2.0) .
A los 6 meses de almacenamiento a 25 °C, la muestra con aceite con SDA era mayor en impacto de sabor total, viscosidad inicial y viscosidad 10 (Figura 2) . Esta muestra tampoco tuvo ningún aromático a pescado/estanque.
Hubo diferencias detectables entre las bebidas lácteas de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA a los 6 meses de almacenamiento a 37 °C, que se muestran en la Tabla 6. A los 6 meses de almacenamiento a 37 °C, la composición de bebida láctea con aceite de soya era mayor en aromáticos a vainilla/vainillina (Figura 3) . Esta muestra tuvo, además, aromáticos a cenizas, pero sin aromáticos a pescado/estanque.
A los 6 meses de almacenamiento a 37 °C, la composición de bebida láctea de fresa con aceite con SDA era mayor en el sabor básico dulce (Figura 3) . Esta muestra tampoco tuvo ningún aromático a pescado/estanque. Adicionalmente, al final de una vida en estante de 6 meses a 25 °C y a 37 °C, no hubo notas desagradables, tales como aromáticos a estanque, que indicarían oxidación.
Tabla 4. Puntajes medios para los atributos de sabor, textura y sabor residual al tiempo 0 Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Impacto total del sabor 6.4 a 6.5 a NS Fresa 3.9 a 3.9 a NS Complejo aromático dulce 3.1 a 3.1 a NS Caramelizado 2.0 a 2.1 a Vainilla/vainillina 2.6 a 2.6 a * Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Lechoso 2.5 a 2.6 a NS Grasa láctea 0.0 a 0.0 a n/a Complejo de pescado/estanque 0.9 a 0.6 a NS A pescado 0.3 a 0.6 a * A estanque 0.6 0.0 b *** A pintura 0.0 a 0.0 a n/a Cartón/madera 0.6 a 0.6 a NS Fruta demasiado madura/de color marrón 2.2 a 2.4 a * Sabores básicos y factores de sensación Dulce 4.5 a 4.4 a NS Ácido 2.0 a 2.1 a * Sal 0.7 a 0.7 a NS Amargo 2.0 a 2.0 a NS Astringente 2.4 a 2.4 a * Ardor 0.0 a 0.0 a n/a Textura y sensación bucal Viscosidad inicial 1.96 a 1.91 b ** Cantidad de partículas 0.0 a 0.0 a n/a Tamaño de las partículas 0.0 a 0.0 a n/a Viscosidad 10 2.14 a 2.10 b ** Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Se mezcla con la saliva 14.0 a 14.0 a NS Recubrimiento bucal yesoso 1.2 a 1.3 a * Recubrimiento bucal resbaloso 0.0 a 0.0 a n/a Recubrimiento bucal pegajoso 0.0 a 0.0 a n/a Sabor residual Sabor residual total Impacto 2.9 a 2.9 a NS Sabor residual a pescado 0.0 a 0.0 a NS Sabor residual a estanque 0.3 ab 0.0 b Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.
Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de - 90 %, NS-No significativo.
Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.
Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .
Tabla 5. Puntajes medios para los atributos de sabor, textura y sabor residual a los 6 meses con un almacenamiento a 25 °C.
Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Impacto total del sabor 7.4 b 7.5 a ** Fresa 5.1 a 5.2 a * Complejo de aromáticos dulces 3.2 a 3.1 a * Caramelizado 2.2 a 2.1 a * Vainilla/vainillina 2.4 a 2.3 a NS Lechoso 3.3 a 3.2 a * Grasa láctea 0.0 a 0.0 a n/a Complejo de pescado/estanque 0.3 a 0.0 a * A pescado 0.0 a 0.0 a n/a A estanque 0.3 a 0.0 a * A pintura 0.0 a 0.0 a n/a A cartón/madera 2.0 a 1.9 b *** A fruta demasiado madura/de 2.2 a 2.1 b color marrón Sustancia química 2.3 a 2.1 b Sabor básico y factores de sensación Dulce 6.0 a 5.9 a NS Ácido 2.6 a 2.5 a * Sal 1.6 a 1.6 a NS Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Amargo 2.4 a 2 3 a NS Astringente 2.6 a 2 7 a * Ardor 0.5 a 0 6 a NS Textura y sensación bucal Viscosidad inicial 2.14 b 2. 17 a *** Cantidad de partículas 0.0 a 0 0 a n/a Tamaño de las partículas 0.0 a 0 0 a n/a Viscosidad 10 2.24 b 2. 27 a *** Se mezcla con la saliva 14.0 a 14 .0 a NS Recubrimiento bucal yesoso 1.4 a 1 .4 a NS Recubrimiento bucal resbaloso 0.0 a 0 .0 a n/a Recubrimiento bucal pegajoso 0.0 a 0 .0 a n/a Sabor residual Impacto total del sabor 3.9 a 3 .9 a NS residual Sabor residual a pescado 0.0 a 0 .0 a n/ Sabor residual a estanque 0.0 a 0 .0 a n/a Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza 95 %.
Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de 90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.
Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .
Tabla 6. Puntajes medios para los atributos de sabor, textura y sabor residual a los 6 meses con un almacenamiento a 37 °C.
Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Impacto total del sabor 7.3 a 7.5 a * Fresa 4.6 a 4.7 a NS Complej o de aromáticos dulces 2.9 a 2.8 a * Caramelizado 1.8 a 1.9 a * Vainilla/ ainillina 2.4 a 2.1 b *** Lechoso 2.6 a 2.6 a NS Grasa láctea 0.0 0.0 n/a Complejo de pescado/estanque 0.0 0.0 n/a A pescado 0.0 0.0 n/a A estanque 0.0 0.0 n/a A pintura 0.0 0.0 n/a A cartón/madera 1.9 a 1.8 a NS íiroiaátlcos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA A fruta danasiado madura/de color marrón 2.1 a 2.1 a NS Sustancia química 2.3 a 2.2 a * Otro aromático: cenizo 2.0 (14 %) 0.0 Sabores básicos y factores de sensación Dulce 6.4 b 6.5 a *** Ácido 2.6 a 2.6 a * Sal 1.4 a 1.5 a * Amargo 2.4 a 2.4 a * Astringente 2.6 a 2.7 a * Ardor 0.6 a 0.4 a NS Textura y sensación bucal Viscosidad inicial 2.16 a 2.13 a * Cantidad de partículas 0.0 0.0 n/a Tamaño de las partículas 0.0 0.0 n/a Viscosidad 10 2.34 a 2.31 a Se mezcla con la saliva 13.9 a 13.9 a NS Recubrimiento bucal yesoso 1.4 a 1.4 a NS Recubrimiento bucal resbaloso 0.1 a 0.1 a NS Recubrimiento bucal pegajoso 0.0 0.0 n/a Sabor residual Sabor residual total 3.5 a 3.5 a NS Aromáticos Aceite de Aceite Valor P soya con SDA Sabor residual a pescado 0.0 0.0 n/a Sabor residual a estanque 0.0 0.0 n/a Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.
Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de - 90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.
Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .
Ejemplo 3. Aceptación de composiciones de -bebidas lácteas de fresa Para evaluar la paridad sensorial del aceite de soya y del aceite con SDA, se analizó la aceptabilidad de los consumidores de composiciones de bebida láctea de fresa a base de aceite de soya y aceite con SDA. Se comparó las valoraciones de aceptación entre las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA durante una vida en estante acelerada de 6 meses. La aceptación se llevó a cabo a los 4 meses y a los 6 meses a 25 °C.
Cuarenta consumidores dispuestos a probar las composiciones de bebida láctea de fresa evaluaron las muestras a los 4 meses. Cincuenta y siete consumidores dispuestos a probar las composiciones de bebida láctea de fresa evaluaron las muestras a los 6 meses. Los jueces usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación de la textura y aceptación del sabor residual.
Los consumidores evaluaron 0.06 1 (dos (2) onzas) de cada muestra que se vertieron en tazas con tapa de 0.09 1 (tres (3) onzas) . Las muestras se refrigeraron hasta servirlas. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .
Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones medias con el uso de la prueba de diferencias significativas de Tukey (HSD) .
A los 4 meses de almacenamiento a 25 °C, no hubo diferencias significativas entre las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual (Figura 4) .
A los 4 meses de almacenamiento a 25 °C, los puntajes medios del aceite de soya fueron significativamente mayores en comparación con el aceite con SDA en la aceptación del color (Figura 4) . Sin embargo, esta diferencia no afectó la aceptación total de la composición de bebida láctea de fresa con aceite con SDA.
A los 6 meses de almacenamiento a 25 °C, no hubo diferencias significativas entre las composiciones de bebida láctea de fresa con aceite de soya y con aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación del espesor y aceptación del sabor residual (Figura 5) .
Ejemplo 4. Leche de soya de vainilla El siguiente ejemplo se relaciona con un método para elaborar una leche de soya de vainilla que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.
La leche de soya de vainilla se elaboró de conformidad con el siguiente proceso. La Tabla 7 muestra la lista de ingredientes y las cantidades usadas que incluye los porcentajes en peso del producto final y las cantidades reales usadas .
Tabla 7 Aceite de Aceite de soya soya control enriquecido con Ingredientes % (g) % SDA (g) SUPRO® Plus 651 3.10 372.00 3.10 372.00 Azúcar granulada 3.50 420.00 3.50 420.00 Maltodextriña 4.00 480.00 4.00 480.00 Aceite de soya 1.83 219.60 1.13 135.60 Aceite de soya enriquecido con SDA 0.00 0.00 0.70 84.00 ? (Iota) Carragenina 0.01 1.20 0.01 1.20 Monohidrato de citrato potásico 0.20 24.00 0.20 24.00 Gel de celulosa 0.25 30.00 0.25 30.00 Sal 0.03 3.60 0.03 3.60 Agua 86.81 10417.20 86.81 10417.20 Fosfato dipotásico 0.05 6.00 0.05 6.00 Lecitina 0.15 18.00 0.15 18.00 Sabor a vainilla 1 0.02 2.40 0.02 2.40 Sabor a vainilla 2 0.05 6.00 0.05 6.00 Densidad 100.00 12000.00 100.00 12000.00 Los ingredientes se combinaron y se procesaron de conformidad con las siguientes etapas para producir la leche de soya: A. Se agregó agua en una olla de vapor Groen Jacked, un recipiente para mezclar, con agitación y calentamiento hasta 60 °C (140 °F); B. se dispersó monohidrato de citrato potásico en el agua y se mezcló durante 1 minuto; C. se agregó SUPRO® Plus al agua y se dispersó a una velocidad de moderada a rápida durante 10 minutos mientras se incrementaba la temperatura hasta 77 °C (170 °F) ; D. se agregó la carragenina, el azúcar granulada, la mal todextrina y la sal a la suspensión proteica con mezclado continuo durante 5 minutos a velocidad baja; E. después, se agregó el aceite a la suspensión y se mezcló lentamente hasta obtener una mezcla homogénea, aproximadamente 3 minutos; F. se agregó los saborizantes a vainilla con agitación continua; G. se revisó el pH para asegurar que se encontrara en el intervalo de 7.0-7.2; H. después, la mezcla se calentó hasta 72 °C (162 °F) y se homogeneizó en dos etapas a 17.2 MPa (2500 psi(172 bar)) y 3.4 MPa (500 psi (35 bar) ) ; I. después, la mezcla se precalentó hasta 104 °C (220 °F) y se precalentó a 141 °C (286 °F) durante 6 segundos; J. después, el producto se enfrió y se vertió asépticamente en los contenedores esterilizados; K. después, los contenedores llenos se colocaron en un baño de agua helada para enfriarlos hasta aproximadamente 10 °C (50 °F); L. después del enfriamiento los contenedores se marcaron y se refrigeraron.
Los resultados fueron una composición de leche de soya con una cantidad incrementada de PUFA n-3, pero que conserva el sabor, estructura, aroma y sensación bucal de los productos típicos de leche de soya que se encuentran actualmente en el mercado. El producto libera una cantidad sustancial de PUFA n-3 en forma de SDA de 375 mg por una porción de 250 mi en comparación con el objetivo de SDA de 375 mg por porción.
Ejemplo 5. SQS sensorial de leche de soya pura La evaluación cualitativa de Solae (SQS) se realizó en la leche de soya pura para entender las diferencias en los atributos del aceite de soya y el aceite con SDA en leche de soya pura. Nueve panelistas capacitados en el método SQS en leche de soya pura evaluaron las muestras para analizar 13 atributos de sabor. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 8. Usaron la escala SQS para determinar el grado de diferencia con la muestra control (aceite de soya) .
Se vertió 0.06 1 (dos (2) onzas) de la muestra en tazas con tapa de 0.09 1 (tres (3) onzas) . Los panelistas siguieron el procedimiento de probar primero la muestra control (aceite de soya) con el uso de la metodología estándar del gusto, después, probar la muestra de prueba (aceite con SDA) y evaluar las diferencias con la muestra control (aceite de soya) . Los resultados SQS para la leche de soya pura se muestra en la Tabla 9.
Los datos de los nueve panelistas se promediaron para determinar cualquier diferencia entre la leche de soya pura con aceite de soya y la leche de soya pura con aceite con SDA.
Tabla 8. Atributo de sabor de Lexicón.
Atributo Definición Referencia AROMÁTICOS 5 Impacto total La intensidad total de los aromas del del sabor producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación.
Verde La categoría general de aromáticos asociados Ejotes con vegetación verde que incluyen vastagos, pasto, hojas y hierbas verdes.
Vainilla Los aromáticos asociados con vainilla, que Extracto de vainilla incluyen notas de sabor a vainilla artificial, madera y notas tostadas.
Grano Los aromáticos asociados con el impacto Harina en pasta total de granos, que pueden incluir todos los tipos de granos y distintas etapas de Atributo Definición Referencia calentamiento. Pueden incluir trigo, trigo integral, avena, arroz, graham, etc.
Soya/legumbres Los aromáticos terrosos/sucios, verdes Seda no endulzada, asociados con legumbres/frijol de soya; frijol de soya en lata pueden incluir todos los tipos y las distintas etapas de calentamiento.
Cartón/madera Los aromáticos asociados con madera seca y Agua de cartón los aromáticos asociados con grasas y sumergido durante aceites ligeramente oxidados, similares a 1 hora una caja de cartón.
Complejo de El aroma/aromático asociado con pescado/estanque trietilamina, agua de estanque o pescado añejo. El término general que se usa para describir la carne de pescado, que no debe asociarse a un pescado específico por nombre .
Atributo Definición Referencia -A pescado Aromático asociado con la trimetilamina y el Cápsulas de aceite de pescado añejo. hígado de bacalao -A estanque Los aromas y aromáticos asociados con agua Aceite de algas (aceite que contiene algas, similares al agua de con DHA al 30 % del estanque y tanques acuáticos . mercado) SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se genera en la lengua por la Soluciones de sacarosa estimulación con sacarosa y otros azúcares, tales como fructosa, glucosa, etc. y con otras sustancias dulces, tales como sacarina, aspartame y acesulfam-K. Ácido El sabor que se genera en la lengua por la Solución de ácido estimulación con un ácido, tal como cítrico, cítrico málico, fosfórico, etc.
Sal El sabor que se genera en la lengua asociado Solución de cloruro con las sales sódicas . sódico Atributo Definición Referencia Amargo El sabor que se genera en la lengua asociado Solución de cafeína con la cafeína y otras sustancias amargas, tales como quinina y extractos de lúpulo.
FACTOR QUÍMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o el fruncimiento de la Solución de alumbre superficie de la lengua causado por sustancias tales como taninos o alumbre. 00 10 Tabla 9. Resultados SQS para la leche de soya pura Muestra Puntaje SQS Coincide Sin Extremadamente Moderadamente Ligeramente con la coincidencias diferente diferente diferente muestra 1 2 3 4 control 5 Extremada- Moderada- Ligeramen- Ligeramen Moderadamen Extremadamen- mente menor mente menor te menor te mayor te mayor te mayor Sabor total Verde Vainilla Grano Soya/ legumbres Cartón/ Complejo de pescado/ estanque -A pescado -A (Ti O estanque 10 Dulce Ácido 15 Amargo Astringente La leche de soya pura con aceite con SDA estaba dentro de la variación normal del producto (Figura 6) ; tal como se muestra en la Tabla 10, la leche de soya pura con aceite de soya tuvo el mismo puntaje SQS que la leche de soya pura con aceite con SDA.
Tabla 10. Puntajes SQS para la leche de soya pura Puntaje SQS Aceite de soya 4.44 Aceite con SDA 4.44 Ejemplo 6. Malteada de bayas mixtas El siguiente ejemplo se relaciona con un método para elaborar una malteada de bayas mixtas que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.
La malteada de bayas mixtas se elaboró de conformidad con el siguiente proceso. La Tabla 11 muestra la lista de ingredientes y las cantidades usadas que incluye el porcentaje en peso del producto final y las cantidades reales usadas.
TABLA 11 Formulación Formulación del aceite del aceite de soya de soya enriquecido Ingredientes % control (g) % con SDA (g) Agua para la porción estabilizadora 40.95 5733.00 40.95 5733.00 Agua para la porción de leche de soya 40.95 5733.00 40.95 5733.00 Pectina 0.70 98.00 0.70 98.00 Azúcar 8.70 1218.00 0.70 98.00 Ácido cítrico, anhidro 0.31 43.40 8.70 1218.00 Aceite de soya 0.71 98.98 0.00 0.00 20 % de aceite de soya enriquecido con SDA 0.000 0.71 98.98 Proteína de soya aislada SUPR0®XT 219D 2.70 378.00 2.70 378.00 Citrato potásico, granular 0.06 8.40 0.06 8.40 Lecitina 0.08 11.20 0.08 11.20 Sal 0.06 8.40 0.06 8.40 Concentrado de jugo de melocotón 65° Brix 4.00 560.00 4.00 560.00 Formulación Formulación del aceite del aceite de soya de soya enriquecido Ingredientes % control (g) % con SDA (g) Puré de zarzamoras sin semillas Marión 0.50 70.00 0.50 70.00 Puré de arándano vaccinio 0.12 17.26 0.12 17.26 Sabor tipo arándano vaccinio 0.05 7.00 0.05 7.00 Color magenta 0.11 15.75 2.70 378.00 Total 100.00 14000.00 100.00 14000.00 Los ingredientes se combinaron y se procesaron de conformidad con las siguientes etapas para producir la malteada de bayas mixtas : A. Primero, se elaboró la porción e s tabi 1 i z adora al agregar la porción de agua para la porción estabilizadora en un recipiente para mezclar y el agua se agitó; B. el agua se calentó hasta 44 °C (111 °F) ; C. la pectina se mezcló con una porción del azúcar y la mezcla se agregó lentamente al agua con un juego de ollas de vapor Groen Jacked a una velocidad de mezclado alta durante 5 minutos para permitir la hidratac ión ; D. después, el ácido cítrico se agregó a la mezcla; E. la porción de leche de soya se elaboró al agregar la porción de agua para la leche de soya en un mezclador Hobart, un recipiente para mezclar, y agitar el agua; F. después, el agua se calentó hasta 44 °C (111 ° F ) ; G. SUPRO®XT 219D se agregó al agua y se agitó hasta que estuviera bien dispersa; H. después, se agregó citrato potásico, lecitina, sal y aceite a la mezcla y se agitó; I. la porción de leche de soya y la porción estabilizadora , después, se combinaron en un recipiente de vapor para mezclar más grande J. después, los purés de frutas, el color y el saborizante se agregaron a la mezcla y se mezclaron hasta que obtener una mezcla uniforme. Se tomó un medición del pH para asegurar que estuviera en el intervalo de 4.2 ± 0.2; K. después, la mezcla se calentó hasta 70 °C (160 °F) y se homogene i zó en dos etapas a 17.2 MPa (2500 psi (172 bar)) y 3.4 MPa (500 psi (35 bar) ) ; L. la mezcla se procesó con calor a 107 °C (224 °F) durante 19 segundos; M. después, la mezcla se enfrió y se vertió en contenedores esterilizados; N. después, los contenedores llenos se colocaron en un baño de agua helada para enfriarlos hasta aproximadamente 10 °C (50 °F) ; O. después del enfriamiento los contenedores se marcaron y se refrigeraron.
Se produjo una composición de malteada de bayas mixtas con una cantidad aumentada de PUFA n-3 que conservó el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos típicos de malteada de bayas mixtas que se encuentran actualmente en el mercado. El producto libera una cantidad sustancial de PUFA n-3 en forma de SDA de 375 mg por una porción de 250 mi en comparación con el objetivo de SDA de 375 mg por porción.
Ejemplo 7. SQS sensorial de la malteada de bayas mixtas La evaluación SQS se realizó en la malteada de bayas mixtas para entender las diferencias en los atributos del aceite de soya y el aceite con SDA en la malteada de bayas mixtas. Seis (6) panelistas capacitados en el método SQS en la malteada de bayas mixtas evaluaron las muestras para analizar trece (13) atributos de sabor. Las definiciones de los atributos de sabor se proporcionan en la Tabla 12. Usaron la escala SQS para determinar el grado de diferencia con la muestra control (aceite de soya) .
Se vertió 0.06 1 (dos (2) onzas) de las muestras en tazas con tapa de 0.09 1 (tres (3) onzas) . Los panelistas siguieron el procedimiento de probar primero la muestra control (aceite de soya) con el uso de la metodología estándar del gusto, después, probar la muestra de prueba (aceite con SDA) y evaluar las diferencias con la muestra control. Los resultados SQS para la malteada de bayas mixtas se muestra en la Tabla 13.
Los datos de los seis (6) panelistas se promediaron para determinar cualquier diferencia entre la malteada de bayas mixtas con aceite de soya y con aceite con SDA.
Tabla 12. Atributo de sabor de Lexicón Atributo Definición Referencia AROMÁTICOS 5 Impacto total La intensidad total de los aromas del del sabor producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación.
Bayas mixtas La intensidad total de los aromas del Arándanos Smucker' s 100 % 10 producto, una fusión de todos los de fruta, arándanos Polaner aromáticos percibidos, gustos básicos y All Fruit, Peach-o's factores químicos de sensación.
Soya/legumbres Los aromáticos terrosos/sucios, verdes Seda no endulzada asociados con legumbres/frijol de soya; 15 pueden incluir todos los tipos y las distintas etapas de calentamiento.
Atributo Definición Referencia Complejo de El aroma/aromático asociado con la pescado/estanque trietilamina, agua de estanque o pescado añejo. El término general que se usa 5 para describir la carne de pescado, y no debe asociarse a un pescado especifico por nombre . -? pescado Aromático asociado con la trimetilamina Cápsulas de aceite de y el pescado añejo. hígado de bacalao, 10 trimetilamina, trozos de cangrejo en lata Geisha, -A estanque Los aromas y aromáticos asociados con Aceite de algas (aceite con agua que contiene algas, similares al DHA al 30 % del mercado) agua de estanque y tanques acuáticos. 15 A pintura El aromático asociado con aceite Aceite de linaza oxidado .
Atributo Def nición Referencia A cartón/madera Los aromáticos asociados con madera seca Palillos, agua de cartón y los aromáticos asociados con grasas y sumergido durante 1 hora aceites ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón.
Sabores básicos Dulce El sabor que se genera en la lengua por Solución de sacarosa la estimulación con sacarosa y otros azúcares, tales como fructosa, glucosa, etc. y por cualquier otra sustancia dulce, tal como sacarina, aspartame y acesulfamo-K. Ácido El sabor que se genera en la lengua por Solución de ácido cítrico la estimulación con un ácido, tal como cítrico, málico, fosfórico, etc.
Sal El sabor que se genera en la lengua Solución de cloruro sódico: asociado con las sales sódicas.
Atributo Definición Referencia Amargo El sabor que se genera en la lengua asociado Solución de cafeína con la cafeína y otras sustancias amargas, tales como quinina y extractos de lúpulo.
Factor químico de sensación Astringente La contracción o el fruncimiento de la Solución de alumbre superficie de la lengua causado por sustancias tales como taninos o alumbre. 10 Tabla 13. Resultados SQS para la malteada de bayas mixtas Muestra Puntaje Sin Extremadamente Moderadamente Ligeramente Coincide SQS coincidencias diferente diferente diferente con la 1 2 3 4 muestra control Extremada- Moderada- Ligeramen Ligeramen- Moderada- Extremadamente mente menor mente menor te menor te mayor mente mayor mayor Sabor total Bayas mixtas 10 Soya/ legumbres Complej o de 15 pescado/ estanque -A pescado -A estanque Cartón/ madera A pintura 10 Dulce Ácido 1 l l 1 1 1 1 1 Sal Amargo Astringente La malteada de bayas mixtas con aceite con SDA fue ligeramente distinta a la malteada de bayas mixtas con aceite de soya, que era la muestra concrol (Figura 7) , tal como lo indican los puntajes SQS en la Tabla 14.
Tabla 14. Puntajes SQS para la malteada de bayas mixtas Puntaje SQS Aceite de soya 4.67 Aceite con SDA 4.20 Ejemplo 8. Bebida nutritiva clínica El siguiente ejemplo se relaciona con un método para elaborar una bebida nutritiva clínica que contiene una cantidad de aceite de soya enriquecido con SDA.
La bebida nutritiva clínica se elaboró de conformidad con el siguiente proceso. La Tabla 15 muestra la lista de ingredientes y las cantidades usadas que incluye el porcentaje en peso del producto final y las cantidades reales usadas.
TABLA 15 Aceite de soya Aceite de soya control enriquecido con SDA Ingrediente % (g) (g) Agua destilada 78.71 19676.75 78.71 19676.75 Caseinato sódico 1.35 337.50 1.35 337.50 Caseinato calcico 1.35 337.50 1.35 337.50 SUPRO® 1611, proteina de soya aislada 2.70 675.00 2.70 675.00 Sacarosa 7.00 1750.00 7.00 1750.00 Sólidos de jarabe de maíz (25DE) 4.50 1125.00 4.50 1125.00 Aceite de soya 0.80 200.00 0.00 0.00 Aceite con SDA 0.00 0.00 0.80 200.00 Aceite de cañóla 0.75 187.50 0.75 187.50 Aceite de maíz 0.70 175.00 0.70 175.00 Lecitina 0.12 30.75 0.12 30.75 Fosfato tricálcico 0.20 50.00 0.20 50.00 Fosfato magnésico 0.21 52.50 0.21 52.50 Citrato sódico 0.190 47.50 0.19 47.50 Citrato potásico 0.59 147.50 0.59 147.50 Cloruro sódico 0.100 25.00 0.100 25.00 ? (lambda) Carragenina 0.01 1.25 0.005 1.25 Aceite de soya Aceite de soya control enriquecido con SDA Gel de celulosa 0.50 125.00 0.50 125.00 Premezcla de vitaminas 0.07 16.25 0.07 16.25 Sabor a vainilla 0.16 40.00 0.16 40.00 Densidad 100.00 25000.00 100.00 25000.00 Los ingredientes se procesaron de conformidad con las siguientes etapas para producir la bebida nutritiva clínica: A. Se agregó el agua destilada a un depósito de 19 galones. Se agregó citratos sódico y potásico al agua destilada con agitación y la mezcla se calentó hasta 60 °C (140 °F) ; B. SUPRO®1611 se agregó a la mezcla y se calentó hasta 65° - 70 °C (149 °F - 158 °F) y se hidrató durante 15 minutos para formar una suspensión proteica C. la suspensión proteica se homogeneizó en dos etapas a 17.2 MPa (2500 psi (172 bar)) y 3.4 MPa (500 psi (35 bar)) y se colocó nuevamente en el depósito ; .
D. una porción del azúcar, gel de celulosa y carragenina se mezcló en seco y, después, se agregó a la suspensión proteica homogeneizada y se mezcló durante 10 minutos; La suspensión proteica se calentó hasta 60 °C (140 °F) y, después, se agregó una mezcla que consiste en los caseinatos junto con el azúcar restante y la suspensión proteica resultante se hidrató durante 10 minutos; los carbohidratos y minerales restantes se agregaron a la suspensión proteica y se mezclaron durante 5 minutos; el aceite y la lecitina se mezclaron por separado de la suspensión proteica, se calentaron hasta 60 °C (140 °F) y, después, se agregaron a la suspensión proteica y se mezclaron durante 5 minutos ; la premezcla de vitaminas y el sabor se agregaron a la suspensión proteica y se mezclaron durante 2 minutos ; después, la bebida se homogeneizó en dos etapas a 20.7 MPa (3000 psi (207 bar)) y 3.4 MPa (500 psi (35 bar)) y se pasó a través de un proceso UHT a 144 °C (292 °F) durante 5 segundos; la bebida se recolectó en latas a 21 °C-32 °C (70 °F-90 °F) con un espacio vacío de ¾" en la lata. Después, el producto se esterilizó en una retorta a 121 °C (250 °F) durante 7 minutos.
Se produjo una composición nutritiva clínica de bebida con una cantidad aumentada de PUFA n-3 que conservó el sabor, la estructura, el aroma y la sensación bucal de los productos típicos nutritivos clínicos de bebida que se encuentran actualmente en el mercado. El producto libera una cantidad sustancial de n-3 PUFA, 472 mg de SDA por una porción de 253 g en comparación con el objetivo de SDA de 375 mg por porción.
Ejemplo 9. Perfil de la bebida nutritiva clínica El análisis descriptivo sensorial se llevó a cabo para la bebida nutritiva clínica durante la vida en estante. El análisis se realizó al tiempo 0 y para los 4 meses (con un almacenamiento a 25 °C) para comprender las diferencias de los atributos de la bebida nutritiva clínica con aceite de soya y con aceite con SDA. Al tiempo 0 hubo ocho (8) panelistas y para los 4 meses hubo seis (6) panelistas; todos los panelistas fueron capacitados en el método de perfil descriptivo Sensory Spectrum™. Los' panelistas evaluaron las muestras para analizar 19 atributos de sabor, 8 atributos de textura y 3 atributos de sabor residual. Los atributos se evaluaron en una escala de 15 puntos, en donde 0 = ninguno/no aplicable y 15 muy fuerte/alto en cada muestra. La Tabla 16 proporciona las definiciones de los atributos de sabor y la Tabla 3 proporciona las definiciones de los atributos de textura.
Las bebidas nutritivas clínicas se agitaron y, después, 0.06 1 (dos (2) onzas) de la muestra se vertieron en tazas con tapa de 0.09 1 (tres (3) onzas) . Las muestras fueron presentadas una a la vez por duplicado .
Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para evaluar el producto y los efectos de réplica. En los casos en los cuales el resultado de ANOVA fue significativo se realizaron múltiples comparaciones de las medias con la prueba t de HSD de Tukey. Todas las diferencias fueron significativas a un nivel de confianza de 95 % a menos que se mencione lo contrario. Para atributos de sabor, los valores de la media < 1.0 indican que no todos los panelistas percibieron el atributo en la muestra. Un valor de 2.0 se consideró el umbral de reconocimiento para todos los atributos de sabor, que era el nivel mínimo que el panelista podía detectar y aún así identificar el atributo .
Tabla 16. Atributo de sabor de Lexicón.
Atributo Definición Referencia Las intensidades se basan en la escala universal: Bicarbonato de sodio en las 2.5 galletas saladas Manzana cocida en salsa de manzana 5.0 Naranja en el jugo de naranja 7.5 Uvas Concord en el jugo de uva 10.0 Canela en el chicle Big Red 12.0 AROMÁTICO Impacto total del La intensidad total de los aromas del sabor producto, una fusión de todos los aromáticos percibidos, gustos básicos y factores químicos de sensación.
Atributo Definición Referencia Complejo de La categoría general del aromáticos dulces aromático asociado con alimentos dulces. 5 -Caramelizados Los aromáticos asociados con Azúcar caramelizada azúcares tostados, tales como caramelo .
- Los aromáticos asociados con Extracto de vainilla, cristales de Vainilla/Vainillina vainilla, que incluyen notas vainillina 10 de sabor a vainilla artificial, madera y notas tostadas .
-Lactona El aromático dulce, tropical, Manteca de cacao, imitación del a nueces asociado con la carne sabor a coco 15 o leche del coco.
Lechoso El aromático ligeramente Leche descremada ácido, animal, lechoso Atributo Definición Referencia asociado con productos derivados de la leche y leche descremada.
Grasa láctea El aromático ligeramente Crema espesa dulce, mantecoso (real) asociado con la grasa láctea.
Corral Aromáticos característicos de Caseína añeja, pimiento blanco, un corral; combinación de papas podridas procesadas estiércol, orina, heno mohoso, alimento y olores del ganado Animal Aroma similar al olor de Lana de oveja sin procesar animales vivos, que incluye el pelo.
Atributo Definición Referencia Cartón/madera Los aromáticos asociados con Palillos, agua de cartón sumergido madera seca y los aromáticos durante 1 hora asociados con grasas y aceites 5 ligeramente oxidados, similares a una caja de cartón.
A pintura El aromático solvente asociado Aroma de aceite de linaza con aceite de linaza y aceite moderadamente oxidado . 10 Complejo de El aroma/aromático asociado aromáticos a con la trietilamina, agua de pescado/estanque estanque o pescado añejo. El término general que se usa para describir la carne de 15 pescado y no debe asociarse a un pescado específico por nombre .
Atributo Definición Referencia -A pescado Aromático asociado con la Cápsulas de aceite de hxgado de trimetilamina y el pescado bacalao, trimetilamina, trozos de añej o . cangrejo en lata marca Geisha 5 -A estanque Los aromas y aromáticos Aceite de algas (aceite con DHA al asociados con agua que 30 % del mercado) contiene algas, similares al agua de estanque y tanques acuáticos . 10 SABORES BÁSICOS Dulce El sabor que se genera en la Solución de sacarosa : lengua por la estimulación con 2 % 2.0 sacarosa y otros azúcares, 5 % 5.0 tales como fructosa, glucosa, 10 % 10.0 15 etc. y con otras sustancias 16 % 15.0 dulces, tales como sacarina, aspartame y acesulfam-K.
Atributo De inición Referencia Ácido El sabor que se genera en la Solución de ácido cítrico: lengua por la estimulación con 0.05 % 2.0 un ácido, tal como cítrico, 0.08 % 5.0 5 málico, fosfórico, etc. 0.15 % 10.0 0.20 % 15.0 Sal El sabor que se genera en la Solución de cloruro sódico: lengua asociado con las sales 0.2 % 2.0 sódicas . 0.35 % 5.0 10 0.5 % 8.5 0.55 % 10.0 0.7 % 15.0 Amargo El sabor que se genera en la Solución de cafeína.- lengua asociado con la cafeína 0.05 % 2.0 15 y otras sustancias amargas, 0.08 % 5.0 tales como quinina y extractos 0.15 % 10.0 de lúpulo. 0.20 % 15.0 Atributo Definición Re erencia FACTOR QUÍMICO DE SENSACIÓN Astringente La contracción o el Solución de alumbre: 5 fruncimiento de la superficie 0.005 % 3. 0 de la lengua causado por 0.0066 % 5. 0 sustancias tales como taninos 0.01 % 9. 0 o alumbre .
Ardor Un factor de sensación química Jugo de limón, vinagre 10 asociado con la alta concentración de irritantes en las membranas mucosas de la cavidad oral . 15 La Tabla 17 muestra las diferencias detectables entre las bebidas nutritivas clínicas con aceite de soya y con aceite con SDA al tiempo 0. Al tiempo 0 la bebida nutritiva clínica con aceite de soya tenía más aromáticos de origen animal (Figura 8). Esta muestra tuvo, además, aromáticos de vitaminas, aromáticos de granos, aromáticos desagradables y aromáticos a pescado/estanque.
Al tiempo 0 la bebida nutritiva clínica con aceite con SDA tenía más complejo de aromáticos dulces, complejo de aromáticos a pescado/estanque, aromáticos a pescado, sabor básico dulce, viscosidad inicial y viscosidad 10 (Figura 8) . Esta muestra tuvo, además, aromáticos de vitaminas y aromáticos de granos.
Los aromáticos a pescado/estanque tanto en las bebidas nutritivas clínicas con aceite de soya como con aceite con SDA al tiempo 0 fueron menores que el umbral de reconocimiento (2.0), por lo tanto, los consumidores no pudieron detectar estos aromáticos en las muestras .
La Tabla 18 muestra las diferencias detectables entre las bebidas nutritivas clínicas con aceite de soya y con aceite con SDA a los 4 meses. A los 4 meses la bebida nutritiva clínica con aceite de soya tenía más aromáticos a cartón/madera (Figura 9) . Esta muestra no tuvo ningún aromático a pescado/estanque.
A los 4 meses la bebida nutritiva clínica con aceite con SDA tuvo mayor impacto de sabor total, complejo de aromáticos dulces, aromáticos caramelizados, aromáticos a vainilla/vainillina, sabor básico dulce, sabor básico de sal, viscosidad inicial, viscosidad 10 y sabor residual total (Figura 9) . Esta muestra tampoco tuvo ningún aromático a pescado/estanque. Además, no hubo notas desagradables al final de la vida en estante en esta muestra, tales como el aromático a pintura que es una indicación de oxidación.
Tabla 17. Puntajes medios para los atributos de sabor, textura y sabor residual al tiempo 0 Aromáticos Aceite de soya Aceite con SDA Valor P Impacto total del 7.0 a 7.1 a sabor Complejo de 4.3 b 4.6 a * * * aromáticos dulces Caramelizado 3.2 a 3.3 a * Vainilla/vainillina 2.7 a 2.8 a Lechoso 0.3 a 0.3 a NS Grasa láctea 0.0 0.0 n/a Corral 0.0 0.0 n/a Animal 0.8 a 0.3 b Cartón/madera 1.6 a 1.6 a * A pintura 0.0 0.0 n/a Aromáticos Aceite de soya Aceite con SDA Valor P Complejo de 0.3 b 1.8 a * * * aromáticos a pescado/estanque A pescado 0.0 b 1.3 a * * * A estanque 0.3 a 0.5 a Otro aromático - 3.1 (100 % ) 3. 3 (100 %) vitamina Otro aromático - grano 2.0 (13 %) 2. 0 (13 %) Otro aromático - 2.0 (13 %) polvo Sabores básicos y factores de sensación Dulce 5.8 b 6 2 a * * * Ácido 2.3 a 2 3 a * Sal 1.1 a 1 3 a * Amargo 2.3 a 2 4 a NS Astringente 2.5 a 2 4 a * Ardor 0.0 a 0 3 a * Textura y sensación bucal Viscosidad inicial 2.14 h 2 .17 a ** Cantidad de 0.0 0 .0 n/a Aromáticos Aceite de soya Aceite con SDA Valor P partículas Tamaño de las 0.0 0.0 n/a partículas Viscosidad 10 2.24 b 2.27 a * * Se mezcla con la 14.0 a 14.0 a NS saliva Recubrimiento bucal 1.3 a 1.3 a NS yesoso Recubrimiento bucal 0.0 0.0 n/a resbaloso Recubrimiento bucal 0.0 0.0 n/a pegaj oso Sabor residual Impacto total del 3.1 a 3.1 a NS sabor residual Sabor residual a 0.0 a 0.1 a * pescado Sabor residual a 0.3 a 0.3 a NS estanque Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.
*** Confianza de -99 %, **confianza de -95 %, *confianza de - 90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral está.n en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.
Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .
Tabla 18. Puntajes medios para los atributos de sabor, textura y sabor residual a los 4 meses con un almacenamiento a 37 °C Aromáticos Aceite de Aceite con Valor P soya SDA Impacto total del sabor 7.5 b 7.8 a * * * Complejo de aromáticos 5.3 b 5.4 a * * * dulces caramel!zada 3.1 b 3.4 a * * * Vainilla/ ainillina 2.6 b 2.8 a * * * Lechoso 1.0 a 1.3 a Cartón/madera 2.2 a 2.0 b *#* A pintura 0.0 0.0 n/a Complejo de aromáticos a 0.0 0.0 n/a pescado/estanque Aromáticos Aceite de Aceite con Valor P soya SDA A pescado 0.0 0.0 n/a A estanque 0.0 0.0 n/a Sustancia química 1.8 a 1.9 a NS Vitamina 3.0 a 3.2 a NS Sabores básicos factores de sensación Dulce 6.1 b 6.5 a * * * Ácido 2.7 a 2.6 a NS Sal 1.6 b 1.8 a ** Amargo 2.6 a 2.7 a * Astringente 2.7 a 2.8 a * Textura y Sensación bucal Viscosidad inicial 2.7 b 3.0 a * * * Viscosidad 10 2.9 b 3.2 a * * * Se mezcla con la saliva 13.6 a 13.6 a NS Recubrimiento bucal yesoso 1.5 a 1.5 a n/a Recubrimiento bucal 0.0 a 0.2 a * resbaloso Sabor residual Impacto total del sabor residual 3.3 b 3.5 a *** Sabor residual a pescado 0.0 0.0 n/a Sabor residual a estanque 0.0 0.0 n/a Las medias en la misma fila seguidas por la misma letra no son significativamente distintas a una confianza de 95 %.
Confianza de -99 , **confianza de -95 %, *confianza de -90 %, NS-No significativo Los atributos con un valor mayor que el umbral están en negrita. Los atributos significativos a una confianza de 90 % aparecen en cursiva.
Para los otros atributos, el % de puntaje es el porcentaje de veces que el atributo se percibió y el puntaje se reporta como un valor promedio de los detectores .
Ejemplo 10. Aceptación sensorial de bebidas nutritivas clínicas Para evaluar la paridad sensorial del aceite de soya y del aceite con SDA, se analizó la aceptabilidad de los consumidores de bebidas nutritivas clínicas a base de aceite de soya y aceite con SDA. Se comparó las valoraciones de aceptación entre las bebidas nutritivas clínicas con aceite de soya y con aceite con SDA durante la vida en estante. La aceptación se llevó a cabo a los 4 meses a 25 °C.
Sesenta (60) consumidores dispuestos a probar las bebidas nutritivas clínicas con sabor a vainilla evaluaron las muestras a los 4 meses. Los panelistas usaron una escala hedónica de aceptación de 9 puntos. La escala hedónica tiene un intervalo desde 1, extremadamente desagradable, hasta 9, extremadamente agradable, y se usó para la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor, aceptación de la sensación bucal, aceptación de la textura y aceptación del sabor residual.
Los consumidores evaluaron 0.06 1 (dos (2) onzas) de cada muestra que se vertieron en tazas con tapa de 0.09 1 (tres (3) onzas). Las muestras se refrigeraron hasta servirlas. Las muestras se sirvieron por presentación monádica secuencial (una a la vez) .
Los datos se analizaron con el uso del análisis de la varianza (ANOVA) para representar los efectos de los panelistas y de las muestras con separaciones' medias con el uso de la prueba de diferencias significativas de Tukey (HSD) .
A los 4 meses de almacenamiento a 25 °C, no hubo diferencias significativas entre las bebidas nutritivas clínicas que contienen aceite de soya y las que contienen aceite con SDA en la aceptación total, aceptación del color, aceptación del sabor y aceptación del sabor residual (Figura 10) .
Los puntajes medios para las bebidas nutritivas clínicas que contienen aceite con SDA fueron significativamente mayores en comparación con las bebidas nutritivas clínicas que contienen aceite de soya en la aceptación de la sensación bucal y la aceptación del sabor residual (Figura 10) .
A pesar de que la invención se explicó en relación con modalidades ilustrativas, se debe entender que varias modificaciones que aparecen quedarán claras para aquellos expertos en la técnica después de leer la descripción. Por ello, se entiende que la invención descrita en la presente está prevista para abarcar esas modificaciones comprendidas dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (16)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:
1. Una composición de bebida, caracterizada porque que comprende una cantidad de un aceite de soya enriquecido con SDA.
2. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además la composición de bebida comprende, además, un agente estabilizante.
3. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque además el agente estabilizante es un fosfolípido o una combinación de fosfolípidos .
4. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque además el agente estabilizante se selecciona del grupo que consiste en lecitina, fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol , fosfatidilserina, difosfatidilglicerol , dipalmitoilfosfatidilcolina, l-estearoil-2-miristoilfosfatidilcolina o l-palmitoil-2-linoleoiletanolamina, y mezclas de estos.
5. La composición de bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2-4, caracterizada porque además el agente estabilizante se encuentra en intervalo de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 65 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA.
6. La composición de bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque además la composición de bebida comprende, además, una proteína .
7. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 6, caracterizada porque además la proteína se selecciona del grupo que consiste en proteína de soya, proteína de guisantes, proteína de leche, proteína de arroz, colágeno y combinaciones de estos.
8. La composición de bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque además la composición de bebida se selecciona del grupo que consiste en una bebida sustituta de comidas, un batido de proteínas (en base al contexto) , una bebida a base de lácteos, una malteada, una bebida a base de café, una bebida con suplementos nutricionales , una bebida nutritiva clínica, una bebida para el control de peso, una bebida a base de té, té, una bebida alcohólica, una bebida nutritiva deportiva, una bebida energética, una bebida láctea, una bebida sustancialmente clara, una bebida de jugo, una bebida de soya, agua embotellada, una bebida con sabor a frutas, una bebida carbonatada, una bebida isotónica, una bebida acídica lista para tomar, una bebida neutra lista para tomar y combinaciones de estos.
9. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además el aceite de soya enriquecido con SDA se selecciona del grupo que consiste en aceite de soya enriquecido con SDA, harina de soya con grasa enriquecida con SDA y combinaciones de estos .
10. La composición de bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque además la composición de bebida comprende, un antioxidante secundario seleccionado del grupo que consiste en ácido ascórbico y sus sales, palmitato de ascorbilo, estearato de ascorbilo, anoxómero, N-acetilcisteína, isotiocianato de bencilo, ácido o-, m- o p-aminobenzoico (o es ácido antranílico, p es PABA) , hidroxianisol butilado (BHA) , hidroxitolueno butilado (BHT) , ácido cafeico, cantaxantina, alfa-caroteno, beta-caroteno, ácido beta-apo-carotenoico, carnosol, carvacrol, galato de cetilo, ácido clorogénico, ácido cítrico y sus sales, extracto de clavo, extracto de granos de café, ácido p-cumárico, ácido 3,4-dihidroxibenzoico, N, ' -difenil-p-fenilendiamina (DPPD) , tiodipropionato de dilaurilo, tiodipropionato de distearilo, 2 , 6-di-terc-butilfenol, galato de dodecilo, ácido edético, ácido elágico, ácido eritórbico, eritorbato sódico, esculetina, esculetina, 6-etoxi-l, 2-dihidro-2 , 2 , 4-trimetilquinolina, galato de etilo, maltol etílico, ácido etilendiarainotetraacético (EDTA) , extracto de eucalipto, eugenol, ácido felúrico, flavonoides (por ejemplo, catequina, epicatequina, galato de epicatequina, epigalocatequina (EGC) , galato de epigalocatequina (EGCG) , epigalocatequina-3 -galato de polifenol) , flavonas (por ejemplo, apigenina, crisina, luteolina) , flavonoles (por ejemplo, datiscetina, miricetina, daemfero) , flavanonas, fraxetina, ácido fumárico, ácido gálico, extracto de genciana, ácido glucónico, glicina, goma de guayaco, hesperetina, ácido alfa-hidroxibencilfosfínico, ácido hidroxicinámico, ácido hidroxiglutárico, hidroquinona, ácido N-hidroxisuccínico, hidroxitrirosol , hidroxiurea, ácido láctico y sus sales, lecitina, citrato de lecitina; ácido R-alfa-lipoico, luteína, licopeno, ácido málico, maltol, 5-metoxi triptamina, galato de metilo, citrato monoglicérido ; citrato monoisopropilo; morina, beta-naftoflavona, ácido nordihidroguaiarético (NDGA) , galato de octilo, ácido oxálico, citrato de palmitilo, fenotiacina, fosfatidilcolina, ácido fosfórico, fosfatos, ácido fítico, fitilubicromelo, extracto de pimento, galato de propilo, polifosfatos , quercetina, trans-resveratrol , extracto de salvado de arroz, extracto de romero, ácido rosmarínico, extracto de salvia, sesamol, silimarina, ácido sinápico, ácido succinico, citrato de estearilo, ácido siríngico, ácido tartárico, timol, tocoferóles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta-tocoferóles) , tocotrienoles (es decir, alfa-, beta-, gamma- y delta-tocotrienoles) , tirosol, ácido vanílico, 2,6-di-terc-butilo- -hidroximetilfenol (es decir, Ionox 100), 2,4- (tri-3 ' , 51 -bi- terc-butil-4 ' -hidroxibencil) -mesitileno (es decir, Ionox 330), 2 , 4 , 5-trihidroxibutirofenona, ubiquinona, butilhidroquinona terciaria (TBHQ) , ácido tiodipropiónico, trihidroxibutirofenona, triptamina, tiramina, ácido úrico, vitamina K y derivados, vitamina Q10, aceite de germen de trigo, zeaxantina o combinaciones de estos.
11. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además la composición de bebida comprende un antioxidante secundario seleccionado del grupo que consiste en tocoferóles, palmitato de ascorbilo, ácido ascórbico, extracto de romero, extracto de té verde y combinaciones de estos.
12. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además las características sensoriales de la composición de bebida son comparables a las características sensoriales de una bebida convencional.
13. Un método para usar aceite de soya enriquecido con SDA para formar una composición de bebida, caracterizado porque comprende : a. agregar aceite de soya enriquecido con SDA en una mezcla de bebida y b. mezclar el aceite de soya enriquecido con SDA y la mezcla de bebida para formar una composición de bebida.
14. El método de conformidad con la reivindicación - 13 , caracterizado porque además el aceite de soya enriquecido con SDA comprende de aproximadamente 1 % a aproximadamente 100 % de grasa o aceite que se requiere en la composición de bebida .
15. El método de conformidad con la reivindicación 13 o 14, caracterizado porque además se agrega un agente estabilizante a la composición de bebida.
16. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 13 - 15, caracterizado porque además el antioxidante secundario se agrega en una cantidad en el intervalo entre 0.001 % y aproximadamente 5 % en peso del aceite de soya enriquecido con SDA.
MX2011013194A 2009-06-30 2010-06-29 Bebidas enriquecidas con acidos grasos omega-3. MX2011013194A (es)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US22195409P 2009-06-30 2009-06-30
PCT/US2010/040469 WO2011002805A2 (en) 2009-06-30 2010-06-29 Omega-3 fatty acid enriched beverages

Publications (1)

Publication Number Publication Date
MX2011013194A true MX2011013194A (es) 2012-01-09

Family

ID=43411707

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
MX2011013194A MX2011013194A (es) 2009-06-30 2010-06-29 Bebidas enriquecidas con acidos grasos omega-3.

Country Status (12)

Country Link
US (1) US20120100257A1 (es)
EP (1) EP2448433A4 (es)
JP (1) JP2012531915A (es)
KR (1) KR20130012950A (es)
CN (1) CN102469828A (es)
AU (1) AU2010266374A1 (es)
BR (1) BRPI1008202A2 (es)
CA (1) CA2761010A1 (es)
IL (1) IL215827A0 (es)
MX (1) MX2011013194A (es)
WO (1) WO2011002805A2 (es)
ZA (1) ZA201107557B (es)

Families Citing this family (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2011091422A1 (en) * 2010-01-25 2011-07-28 Aaron Feingold Heartwater
US9820504B2 (en) 2013-03-08 2017-11-21 Axiom Foods, Inc. Rice protein supplement and methods of use thereof
EP2996487B1 (en) 2013-03-08 2019-12-11 Axiom Foods Inc. Rice protein supplements
WO2015095545A1 (en) * 2013-12-20 2015-06-25 Abbott Laboratories Nutritional composition containing oxidizable oil and rosmarinic acid
WO2016057818A1 (en) * 2014-10-08 2016-04-14 Abbott Laboratories Nutritional compositions comprising an oxidizable component and water-soluble plant extract
CN106032503A (zh) * 2015-03-17 2016-10-19 张跃华 番茄红素酒及其制备方法
CN104957612A (zh) * 2015-06-22 2015-10-07 安庆市孝柱食品科技有限公司 大豆油口服液
CN105325818B (zh) * 2015-11-03 2018-02-13 菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司 一种含牡丹籽油的蛋白饮料的制备方法
CN105595130B (zh) * 2016-01-20 2018-09-28 山东禹王生态食业有限公司 大豆分离蛋白冰沙及其制备方法
CN106343307A (zh) * 2016-08-28 2017-01-25 华南农业大学 一种富含不饱和脂肪酸的高蛋白高膳食纤维植物饮料
CN106616588A (zh) * 2016-11-09 2017-05-10 江苏省农业科学院 利用黑莓和蓝莓汁加工副产物生产重组休闲食品的方法
CN110868870A (zh) 2017-05-12 2020-03-06 艾斯姆食品公司 大米产物及制备它们的系统和方法
CN107125752B (zh) * 2017-06-14 2020-06-30 安徽省芬格欣生物药业有限公司 一种增进记忆功能的磷脂酰丝氨酸口服液及制备方法
US10806169B2 (en) 2018-05-15 2020-10-20 Kate Farms, Inc. Hydrolyzed pea protein-based nutrient composition
US20190374569A1 (en) * 2018-06-12 2019-12-12 Richard Laver Intact pea protein-based nutrient composition
CN110772578A (zh) * 2019-11-11 2020-02-11 李胜 一种用于癌症防治的人体免疫力增强剂及其制备方法
KR102650063B1 (ko) 2020-01-15 2024-03-21 (주)한국씨엔에스팜 오메가 스무디 조성물 및 이의 제조 방법
JP2023530076A (ja) 2020-06-17 2023-07-13 ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー コーヒー生豆の脱カフェイン処理に由来するサイドストリーム生成物によるｌｃ－ｐｕｆａの安定化
CN115336715A (zh) * 2022-08-19 2022-11-15 福建达利食品科技有限公司 一种植物乳酸菌饮料及其制备方法

Family Cites Families (16)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5597595A (en) * 1995-04-07 1997-01-28 Abbott Laboratories Low pH beverage fortified with calcium and vitamin D
US6403129B1 (en) * 1999-12-27 2002-06-11 Mac Farms, Inc. Carbonated fortified milk-based beverage and method of making carbonated fortified milk-based beverage for the supplementation of essential nutrients in the human diet
WO2003105606A1 (en) * 2002-06-18 2003-12-24 Martek Biosciences Corporation Stable emulsions of oils in aqueous solutions and methods for producing same
US20050233051A1 (en) * 2004-04-15 2005-10-20 Solae, Llc Acid beverage composition utilizing a protein and a vegetable oil and process for making same
PL1809118T3 (pl) * 2004-11-04 2017-07-31 Monsanto Technology Llc Kompozycje oleju z nasion
CN101098629B (zh) * 2004-11-04 2010-10-13 孟山都技术公司 高pufa油组合物
AU2006294649A1 (en) * 2005-09-28 2007-04-05 University Of Massachusetts Stable acidic beverage emulsions and methods of preparation
US20070141223A1 (en) * 2005-12-16 2007-06-21 Solae, Llc Phospholipid-stabilized oxidizable material
US20070141211A1 (en) * 2005-12-16 2007-06-21 Solae, Llc Encapsulated Phospholipid-Stabilized Oxidizable Material
EP2078461B1 (en) * 2006-10-31 2011-11-30 Fuji Oil Company, Ltd. Food or beverage containing highly unsaturated fatty acid, and process for production thereof
JP2010514458A (ja) * 2007-01-03 2010-05-06 モンサント テクノロジー エルエルシー さらなる長鎖脂肪酸を取り込む食品組成物
CN101677589A (zh) * 2007-01-03 2010-03-24 孟山都技术有限公司 掺入十八碳四烯酸的食品组合物
DE102007013903A1 (de) * 2007-03-20 2008-09-25 Coy, Johannes F., Dr. Getränk
EP2025237A1 (en) * 2007-08-15 2009-02-18 Nestec S.A. Lecithin and LC-PUFA
US20090110800A1 (en) * 2007-10-24 2009-04-30 Wilkes Richard S Food compositions incorporating additional long chain fatty acids
US20090169650A1 (en) * 2008-01-02 2009-07-02 Wilkes Richard S Food compositions incorporating stearidonic acid

Also Published As

Publication number Publication date
ZA201107557B (en) 2012-12-27
KR20130012950A (ko) 2013-02-05
EP2448433A4 (en) 2013-01-02
EP2448433A2 (en) 2012-05-09
CN102469828A (zh) 2012-05-23
AU2010266374A1 (en) 2011-11-03
CA2761010A1 (en) 2011-01-06
JP2012531915A (ja) 2012-12-13
BRPI1008202A2 (pt) 2015-08-25
IL215827A0 (en) 2012-01-31
WO2011002805A2 (en) 2011-01-06
US20120100257A1 (en) 2012-04-26
WO2011002805A3 (en) 2011-03-31

Similar Documents

Publication Publication Date Title
MX2011013194A (es) Bebidas enriquecidas con acidos grasos omega-3.
US9131726B2 (en) Chia seed composition
EP1901620B1 (en) Phosphatidylserine enriched milk fractions for the formulation of functional foods
US6579551B1 (en) Baby-food compositions containing egg yolk and methods therefor
US20120177798A1 (en) Omega-3 Fatty Acid Enriched Shortenings and Nut Butters
KR20100016613A (ko) 음료 조성물
US20120231142A1 (en) Omega-3 Fatty Acid Enriched Soups and Sauces
Khalil The use of pomegranate juice as a natural source for antioxidant in making functional yoghurt drink.
CN111511221A (zh) 包含初榨橄榄油的营养饮品
JP2001178413A (ja) 栄養食品
Ahmed et al. Development of soy milk based functional fruit yogurt fortified with extra virgin olive oil
KR20120004706A (ko) 기능성 아이스크림의 제조방법
RU2412602C2 (ru) Напиток из молочной сыворотки
Sikdar et al. Fortifications in ice-cream with enhanced functional properties: A review
KR20010035040A (ko) 난황 지질이 배합된 유지 조성물(레시친 가공식품) 및 그지방 조성
Chavan et al. Functional Ice Cream: Chemistry, Characteristics, and Technology
KR20240051055A (ko) 생들기름을 함유한 스틱형 젤리 및 그 제조방법
KR20200101129A (ko) 클로렐라와 스피루리나를 함유한 아이스크림 및 이의 제조방법
Samadrita Sengupta et al. Effect of different types of coagulating agent on physico-chemical and organoleptic properties of non dairy rasgulla (cheese ball).
Gouthami et al. Evaluation of Sensorial Attributes of Pomegranate Syrup based RTS with the Fusion of chia Seeds and Sensorial Attributes
GANESH College of Dairy Technology, Warud (Pusad)
Mehany et al. Camel Ghee: Chemistry, Technology, and Functional Properties

Legal Events

Date Code Title Description
FA Abandonment or withdrawal