MX2011010987A

MX2011010987A - Composicion de chocolate.

Info

Publication number: MX2011010987A
Application number: MX2011010987A
Authority: MX
Inventors: Andrew Wales; Christopher Chilton; Philip John Winder; Shantanu Samant; K Sriram; Anthony James Brown
Original assignee: Cadbury Uk Ltd
Priority date: 2009-04-17
Filing date: 2010-04-19
Publication date: 2012-01-20
Also published as: US20120058228A1; AU2010238365B2; UA107347C2; PL2418963T3; ZA201108333B; EP2418963B1; NZ595568A; WO2010119268A8; RU2523295C2; CA2754955A1; RU2011146529A; GB0906662D0; AU2010238365A1; EP2418963A1; BRPI1014918A2; WO2010119268A1

Abstract

Una composición de chocolate y un proceso para la elaboración de una composición de chocolate. La composición de chocolate comprende sustituto de mantequilla de cacao/equivalente de mantequilla de cacao en combinación con suero. En particular, la composición comprende 40- 70% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao (CBS) y/o equivalente de mantequilla de cacao (CBE), 4-10% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao, sólidos de leche y de 0-2% en peso de mantequilla de cacao, en donde por lo menos 80% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero.

Description

COMPOSICIÓN DE CHOCOLATE CAMPO DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona con una composición de chocolate y con un proceso para la elaboración de una composición de chocolate.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El chocolate con leche convencional se prepara generalmente a partir de azúcar, sólidos de cacao, mantequilla de cacao y sólidos de leche. Debido al costo alto y al bajo punto de fusión de la mantequilla de cacao, ha habido interés en reemplazar una parte o toda la mantequilla de cacao en el chocolate con leche con sustitutos de mantequilla de cacao (CBS, también conocidos como reemplazantes de mantequilla de cacao) o equivalentes de mantequilla de cacao (CBE, grasas que tienen las mismas propiedades físicas que la mantequilla de cacao, donde los glicéridos constituyentes no se derivan del grano de cacao). Las composiciones que contienen predominantemente CBS/CBE a menudo se conocen como chocolates compuestos. Se emplean comúnmente como recubrimientos, especialmente para productos donde un recubrimiento de chocolate estándar no sería conveniente, por ejemplo, para recubrir helado donde un recubrimiento de chocolate estándar sería demasiado quebradizo.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Un objetivo de la presente invención es la provisión de una composición mejorada de chocolate.

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, se proporciona una composición de chocolate que comprende 40-70% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao (CBS) y/o equivalente de mantequilla de cacao (CBE), 4-10% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao, sólidos de leche y de 0 a 2% en peso de mantequilla de cacao, en donde por lo menos 80% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero.

La invención proporciona una alternativa al chocolate con leche convencional, que logra un buen perfil de sabor y textura a un costo menor. Los productos de confitería que comprenden una composición de acuerdo con la invención, por lo tanto, pueden hacerse disponibles para una gama de consumidores más amplia que antes.

El suero debe comprender proteína de suero. Se entenderá que, cuando permea, un producto de suero del cual se han removido las proteínas no es suero dentro del contexto de la presente invención.

Las fuentes útiles de suero incluyen proteína concentrada de suero, proteína aislada de suero, hidrolizado de proteína de suero o una combinación de los mismos. El suero puede desmineralizarse. La composición se preparará típicamente a partir de suero en polvo. Los sueros en polvo comprenden proteína de suero, opcionalmente en conjunto con otros componentes como la lactosa.

La presencia de la proteína de suero se considera favorable para el sabor y textura del producto. En una serie de modalidades, el suero comprende por lo menos 25% en peso, por lo menos 40% en peso, por lo menos 50% en peso, por lo menos 60% en peso, por lo menos 70% de% en peso, o por lo menos 80% en peso de proteína de suero.

En una serie de modalidades, por lo menos 90% en peso, por lo menos 95% en peso o 100% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero.

Cuando el suero constituye menos de 100% en peso de los sólidos de leche, los sólidos de leche restantes pueden estar en forma de sólidos de leche descremada y/o sólidos de leche entera.

En una serie de modalidades, la composición comprende de 5 a 25% en peso, de 8 a 20% en peso o de 10 a 15% en peso de suero.

La presencia de sólidos que no son de grasa de cacao presta al producto el sabor y color típicos del chocolate. En una serie de modalidades, la composición comprende de 4 a 10% en peso, de 4 a 8% en peso, de 4 a 7% en peso, de 4 a 6% en peso, de 4 a 5% en peso, de 5 a 8% en peso, de 5 a 7% en peso o de 5 a 6% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao. El cacao en polvo puede emplearse para proporcionar los sólidos que no son de grasa de cacao en la composición, en cuyo caso se entenderá que la mantequilla de cacao presente en el cacao en polvo contribuye a la cantidad general de mantequilla de cacao en la composición. Un cacao en polvo típico puede tener un contenido de materia grasa de 10-12% en peso, de modo que una receta que comprende 5% en peso de cacao en polvo tiene aproximadamente 4.4-4.5% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao.

Los edulcorantes convenientes incluyen azúcares (por ejemplo, sacarosa, dextrosa, sólidos de jarabe de glucosa, fructosa, lactosa, maltosa o cualquier combinación de los mismos), alcoholes de azúcar (por ejemplo, eritritol, sorbitol, xilitol, mannitol, lactitol, isomaltitol, o cualquier combinación de los mismos), edulcorantes intensos (por ejemplo, aspartame, acesulfamo-K, ciclamatos, sacarina, sucralosa, neohesperidina, dihidrochalona, alitame, edulcorantes de stena, glicirrizina o cualquier combinación de los mismos) y cualquier combinación de azúcares, alcoholes de azúcar y edulcorantes intensos. En cierta modalidad, el edulcorante es sacarosa.

En una serie de modalidades, la composición comprende de 40 a 65% en peso, de 45 a 63% en peso, de 45 a 60% en peso, de 50 a 65% en peso, de 52 a 63% en peso, de 52 a 58% en peso, de 57 a 63% en peso, de 50 a 55% en peso de edulcorante, de 55 a 60% en peso o de 60 a 65% en peso.

En una modalidad, la composición comprende un CBE. Los CBE se definen en la Directriz 2000/36/EC. Los CBE convenientes incluyen illipe, sebo de Borneo, tengkawang, aceite de palma, sal, karité, kokum gurgi y semilla de mango.

En otra modalidad, la composición comprende un CBS. Los CBSs convenientes incluyen CBS láuricos y CBS no láuricos Los CBS láuricos son glicéridos de ácidos grasos de cadena corta. Sus propiedades físicas varían dentro del grupo pero todos tienen configuraciones de triglicéridos que los hacen compatibles con la mantequilla de cacao. Los CBS láuricos convenientes incluyen aquellos basados en el aceite de semilla de palma y aceite de coco. Los CBS no láuricos consisten en fracciones obtenidas a partir de aceites hidrogenados. Los aceites se hidrogenan de manera selectiva con la formación de ácidos trans, lo que incrementa la fase sólida de la grasa. Las fuentes convenientes para los CBS no láuricos incluyen soya, semilla de algodón, cacahuate, semilla de colza y el aceite de maíz (Zea mays).

En una modalidad adicional, la composición comprende un CBE y un CBS. En una serie de modalidades, la composición comprende de 25 a 30% en peso, de 26 a 29% en peso o de 27 a 28% en peso de CBS y/o CBE.

En una modalidad particular la composición comprende no más de 2% en peso o no más de 1 % en peso de mantequilla de cacao.

En una modalidad específica, la composición comprende 50-55% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao, 10-15% en peso de suero desmineralizado, 4-8% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao y 0-2% en peso de mantequilla de cacao.

En otra modalidad específica, la composición comprende 55-60% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao, 5-10% en peso de suero desmineralizado, 4-8% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao y 0-2% en peso de mantequilla de cacao.

En una modalidad específica adicional, la composición comprende 60-65% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao, 3-5% en peso de suero desmineralizado, 4-8% en peso de sólidos de mantequilla de cacao y 0-2% en peso de mantequilla de cacao.

Con el fin de mejorar la viscosidad durante el procesamiento de la composición, la composición comprenderá comúnmente por lo menos un emulsionante. Tales emulsionantes incluyen lecitina derivada de la semilla de soya, cártamo, girasol, maíz, etc., lecitinas fraccionadas enriquecidas con fosfatidil colina, fosfatidil etanolamina, fosfatidil inositol; emulsionantes derivados de la avena, mono y diglicéridos y sus ésteres tartáricos, derivados de fosfato monosódico de mono y diglicéridos de grasas y aceites comestibles, monoestearato de sorbitán, monoestearato de sorbitán de polioxietileno, lecitina hidroxilada, fosfolipidos sintéticos tales como fosfátidos de amonio, poliricinoleato de poliglicerol (PGPR), ésteres de ácidos grasos lactilados de glicerol y propilen glicol, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, ésteres de ácido cítrico de ácidos grasos, mono y diésteres de propilen glicol de grasas y ácidos grasos.

La composición puede comprender además saborizantes naturales y/o sintéticos, especialmente aquellos tradicionalmente asociados con chocolate, tal como vainilla, naranja y menta.

De manera favorable, la composición es adecuada para su uso como un producto moldeado y como un recubrimiento. En una modalidad particular, la composición recubre un centro, tal como una oblea o una serie de obleas, para formar una golosina. En una modalidad adicional, la golosina tiene un centro que comprende una serie de obleas que se intercalan en conjunto por un relleno, por ejemplo, una crema de confitería, entre las obleas.

De acuerdo con un segundo aspecto de la presente invención, se proporciona un proceso para la elaboración de la composición de chocolate del primer aspecto, que comprende mezclar por lo menos un edulcorante, un sustituto de mantequilla de cacao y/o un equivalente de mantequilla de cacao, sólidos que no son de grasa de cacao y sólidos de leche para formar una pasta, y procesar la pasta para formar la composición de chocolate; en donde por lo menos 80% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero.

En una modalidad, el procesamiento comprende las etapas de ajustar el tamaño de partícula de la pasta a un intervalo predeterminado; y licuar la pasta con lo cual se consigue el desarrollo de sabor Típicamente, la pasta se molerá a un tamaño de partícula que tiene una d90 de 5 a 65 pm, de 10 a 45 µ??, o de 15 a 30 pm.

En ciertas modalidades, la composición licuada se somete a una etapa de templado.

El edulcorante, sólidos que no son de grasa de cacao, CBS/CBE y suero son como se describe para el primer aspecto de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Una modalidad de la invención ahora se describirá a modo de ejemplo solamente.

Ejemplos Las composiciones de chocolate que contienen un sustituto de mantequilla de cacao se prepararon a partir de los ingredientes listados en la tabla a continuación, al utilizar el siguiente método: Los ingredientes secos (es decir, azúcar, el cacao en polvo, suero en polvo y sabores) se mezclaron en conjunto durante 10 minutos en una mezcladora Hobart con camisa a una temperatura de 45 a 50 °C. La grasa (es decir, sustituto de mantequilla de cacao, mantequilla de cacao, emulsionantes) se agregó a la mezcladora Hobart para producir una pasta consistente. La pasta se refino por enrollado para producir una hojuela refinada que tiene un tamaño reducido de partícula. La hojuela refinada se concheó al mezclar en una mezcladora Hobart con camisa a una temperatura de 45 a 50 °C durante alrededor de 3 horas. Por último, la mezcla se atemperó a mano y se moldeó en barras o se utilizó para recubrir un centro de oblea.

Ingrediente (% en peso) Ej. 1 Ej. 2 Ej. 3 Ej. 4 Ej. Comp. 1 Azúcar (sacarosa) 52.45 52.45 57.45 62.45 52.45 Sustituto de mantequilla de cacao 27.31 0 0 0 0 (PALKENA (RTM), un CBS no láurico, suministrado por Fuji Oil Co. Ltd, Japón) Sustituto de mantequilla de cacao 0 27.31 27.31 27.31 27.31 (CHO ITA), un CBS de base láurica suministrado por Kamani Oil Industries, India) Suero en polvo desmineralizado 14.00 14.00 9.00 4.00 0 (que comprende proteína de suero) Leche descremada en polvo 0 0 0 0 14.00 Cacao en polvo 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 Mantequilla de cacao 0.50 0 0 0 0 Grasa de CBS para el bloque de 0 0.50 0.50 0.50 0.50 sabor Emulsionantes 0.73 0.73 0.73 0.73 0 73 Sabores 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 Los resultados de estudios de mercado identificaron que las composiciones se encontraron como alternativas aceptables a un chocolate con leche convencional. Además, cuando cada composición se utilizó para recubrir un centro de oblea, la golosina resultante se encontró tan bien recibida como las golosinas comparables en el mercado, a pesar de producirse a un costo menor.

Se llevó a cabo un estudio con el fin de determinar los incentivos de la aceptación del consumidor en los mercados emergentes y se obtuvieron los resultados siguientes: Sabor Prioridad No.

Muy lechoso, dulce 1 Vainilla intensa 1 Escaso a leche agria 4 Escaso a leche condensada 4 Baja proporción oblea a choc. 5 No rancio 5 No quemado 8 Caramelo escaso 9 De ahí que los sabores muy lechosos, dulces y de vainilla se consideran como incentivos más importantes en este mercado.

Textura Prioridad No.

Rápida tasa de fusión 2 Ceroso 6 Crujiente, desmenuzable 7 Dureza inicial 7 No masticable 7 Las golosinas se prepararon al recubrir un centro de oblea con las composiciones de los Ejemplos 2 a 4 y Ej. Comp. 1 y se valoraron en conjunto con otros productos de oblea disponibles en el mercado. Las muestras comparativas fueron: Producto de Cadbury A (Sudáfrica), Producto de Cadbury B (RU), Producto de Cadbury C (Sudáfrica), Producto de Cadbury D (Sudáfrica), Producto de Cadbury E (Rusia), Producto de Cadbury F (India), Producto de Cadbury G (India), Producto del Competidor H (India), Producto del Competidor I (India), Producto del Competidor J (India) y Producto del Competidor K (India).

Las muestras se valoraron por un panel de evaluadores entrenados para su sabor y textura. Los resultados se recolectaron a través del sistema de captura de datos Compusense (Compusense Five, Canadá) y se analizaron con el software QDATM (Tragón) al utilizar el análisis de varianza (ANOVA). La diferencia significativa mínima de Duncan se calculó con el fin de determinar, para cada atributo, aquellas muestras que fueron significativamente diferentes (p<0.05). Un Análisis de Componentes Principales (PCA) se ejecutó en FIZZ (Biosystemes, Francia) para describir las principales diferencias sensoriales entre las muestras.

Sabor Objetivo Prioridad Resumen de las diferencias No. significativas Dulce Productos de 1 No hubo diferencias intenso Cadbury B, C significativas entre el Ej. 3 y y D Ej. 4, y los Productos de Cadbury B, C y D en función de la dulzura.

Muy Productos de 1 No hubo diferencias lechoso Cadbury B, C significativas entre el Ej. 3, y D Ej. 4, Ej. Comp. 1 , y los Productos de Cadbury B, C y D en función del sabor lechoso.

Vainilla Producto C 1 No hubo diferencias intensa de Cadbury significativas entre los Ej. 2 a 4, Ej. Comp. 1 y el Producto de Cadbury C en función del sabor a vainilla.

Escaso a Productos 4 Los Ej. 2 a 4 y Ej. Comp. 1 leche agria del fueron significativamente de Competidor I menor sabor a leche agria y j que el Producto de Cadbury C y no fueron significativamente diferentes a los Productos del Competidor I y J en el sabor a leche agria.

Escaso a Productos 4 Los Ej. 2 a 4 y Ej. Comp. 1 leche del tienen menor sabor a leche condensada Competidor I condensada que el Producto y j de Cadbury C y no fueron significativamente diferentes a los Productos del Competidor I y J en el sabor a leche condensada.

No rancio 5 No hubo diferencias significativas entre los Ej. 2 a 4, Ej. Comp. 1 y Producto del Competidor H en función del sabor rancio.

No 8 Los Ej. 2 a 4 y Ej. Comp. 1 quemado fueron significativamente de menor sabor a quemado que el Producto de Cadbury E y no fueron significativamente diferentes al Producto H del Competidor en el sabor.

Caramelo Productos 9 Los Ej. 2 a 4 fueron escaso del significativamente de menor Competidor I sabor a caramelo que el y j Producto de Cadbury C y no fueron significativamente diferentes a los Productos del Competidor I y de J en el sabor a caramelo.

Textura Prioridad Resumen de las diferencias significativas No.

Rápida tasa 2 Los resultados mostraron que no hubo de fusión diferencias significativas entre los Ej. 2 a 4 y Ej. Comp. 1 en función de la tasa de fusión en la textura.

Crujiente, 7 No hubo diferencias significativas entre los Ej. desmenuzable 2 a 4 y Ej. Comp. 1 y el Producto de Cadbury D en función de la textura crujiente y desmenuzable.

Dureza inicial 7 Los Ej. 2 y 4 se encontraron como significativamente menos masticables que el Producto de Cadbury D y el Producto del Competidor J. No hubo diferencias significativas entre el Ej. 3 y Ej. Comp. 1 y el Producto de Cadbury D en función de la textura de la dureza.

Este análisis muestra que las composiciones de la invención tienen atributos clave de producto que se han identificado como incentivos en la atracción por el producto. Los productos se desempeñan bien en función del sabor dulce intenso, muy lechoso y vainilla intensa, todo lo cual se consideró como atributos de alta prioridad para la aceptación del consumidor Además, se observará que reemplazar la leche descremada en polvo convencional (Ej. Comp. 1 ) con suero no tiene efectos adversos sobre los atributos de sabor listados.

Efecto del contenido de azúcar sobre los atributos sensoriales El contenido de azúcar de las composiciones se incrementa del Ej. 2 (52.45% en peso), Ej. 3 (57.45% en peso) al Ej. 4 (62.45% en peso). La variación en el contenido de azúcar se analizó al probar los productos de oblea contra los atributos sensoriales listados a continuación (A = aroma, T MF = textura/sensación bucal, F = sabor, AT = regusto).

Se encontró que el contenido de azúcar tuvo un impacto significativo (XX) sobre la percepción de ese atributo (confianza de P<0.05) o que tuvo cierta influencia (V) sobre el nivel de percepción de ese atributo (confianza de 0.1 >P>0.05).

Contenido de azúcar A Aroma global A Dulce A Lechoso XX A Vainilla A Quemado T MF Duro T MF Adhesivo T MF Recubrimiento bucal X F Cacao X F Dulce XX F Amargo XX F Quemado X F Vainilla XX F Rancio A T Regusto General AT Cacao X AT Dulce XX AT Amargo XX AT Quemado X AT Vainilla XX De ahí puede observarse que el contenido de azúcar tiene una influencia particular en función de los atributos claves de lechoso, dulce y vainilla. Por tanto, la composición con el contenido más alto de azúcar (Ej. 4) se considera especialmente favorable cuando estos atributos se requieren.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Una composición de chocolate que comprende 40-70% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao (CBS) y/o equivalente de mantequilla de cacao (CBE), 4-10% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao, sólidos de leche y de 0-2% en peso de mantequilla de cacao, en donde por lo menos 80% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero.

2. La composición de conformidad con la reivindicación 1 , en donde el suero comprende por lo menos 25% en peso de proteína de suero.

3. La composición de conformidad con la reivindicación 1 o reivindicación 2, en donde 100% en peso de los sólidos de leche se constituyen por el suero.

4. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende de 5 a 25% en peso de suero.

5. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el CBS es un sustituto de mantequilla de cacao de base láurica.

6. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde el CBS es un sustituto de mantequilla de cacao de base no láurica.

7. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende 50-55% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao, 10-15% en peso de suero desmineralizado, 4-8% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao y 0-2% en peso de mantequilla de cacao.

8. La composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende 50-70% en peso de edulcorante, 25-30% en peso de sustituto de mantequilla de cacao, 5-15% en peso de suero desmineralizado, 4-8% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao y 0-2% en peso de mantequilla de cacao.

9. Una golosina que comprende un centro de oblea y un recubrimiento que comprende la composición de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes.

10. Un proceso para la elaboración de la composición de chocolate de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 que comprende mezclar por lo menos 40-70% en peso de un edulcorante, 25-30% en peso de un sustituto de mantequilla de cacao y/o un equivalente de mantequilla de cacao, 4-10% en peso de sólidos que no son de grasa de cacao y sólidos de leche para formar una pasta, y procesar la pasta para formar la composición de chocolate; en donde por lo menos 80% en peso de los sólidos de leche se constituyen por suero. 1 1 . El proceso de conformidad con la reivindicación 10, en donde el procesamiento comprende las etapas de ajustar el tamaño de partícula de la pasta a uri intervalo predeterminado; y licuar la pasta con lo cual se consigue el desarrollo de sabor.