MX2011004237A

MX2011004237A - Proceso para la preparacion de productos de chocolate con relleno central.

Info

Publication number: MX2011004237A
Application number: MX2011004237A
Authority: MX
Inventors: Emma Jane Mcleod; Nathaniel James Skidmore
Original assignee: Cadbury Holdings Ltd
Priority date: 2008-10-27
Filing date: 2009-10-22
Publication date: 2011-05-23
Also published as: WO2010049671A3; CA2737214A1; BRPI0920071A2; AU2009309460B2; CA2737214C; UA104602C2; RU2011121356A; GB0819683D0; WO2010049671A2; ZA201103833B; US20110189370A1; IL211403A0; EP2348874B1; EP2348874A2; AU2009309460A1; PL2348874T3; RU2514298C2

Abstract

Un proceso para la preparación de productos de chocolate con relleno central y productos de chocolate con relleno central, depositados en una sola etapa. En particular, un proceso de una sola etapa para la preparación de un producto de chocolate con relleno central (10; 20) que comprende una cubierta de chocolate (12; 22) y un relleno central (14), en donde un material de cubierta de chocolate y un material de relleno central se depositan en conjunto, por lo menos parcialmente, a las temperaturas respectivas de deposición sobre una superficie sustancialmente plana para formar un precursor; y el precursor se enfría para endurecer el material de la cubierta de chocolate y formar el producto de chocolate con relleno central, en donde el precursor se somete a vibración antes del enfriamiento. Los productos de chocolate con relleno central pueden conformarse generalmente en disco y/o pueden tener una masa de menos de 3.5 g. El material de relleno central puede comprender celulosa micro cristalina, azúcar invertido o carragenina.

Description

PROCESO PARA LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE CON RELLENO CENTRAL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un proceso mejorado de una sola etapa para la preparación de productos de chocolate que tienen un relleno de dulce, en particular un relleno de dulce viscoso.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los chocolates moldeados que tienen un material de relleno central pueden elaborarse convencionalmente al utilizar un depositador especializado conocido como depositador "de una sola etapa" en el que la cubierta de chocolate se deposita a través de la misma boquilla que el relleno central. Típicamente, un depositador de una sola etapa comprende boquillas concéntricas interna y externa, de modo que el chocolate fluye a través de la boquilla externa y el relleno central fluye a través de la boquilla interna. El chocolate y el relleno central se depositan en una bandeja de moldeo, de modo que la superficie expuesta del chocolate, que no contacta directamente la cavidad del molde, sea la parte inferior del producto terminado. La bandeja de moldeo se transfiere generalmente a un túnel de enfriamiento para endurecer el chocolate y los productos se remueven subsecuentemente del molde y se envuelven si se desea.

La deposición en una sola etapa es una alternativa al moldeo tradicional de la cubierta. El moldeo tradicional de la cubierta requiere comúnmente tres etapas: la cubierta hueca de chocolate se prepara, el relleno se agrega y por último el chocolate se deposita para cubrir la cubierta rellena. La cubierta se prepara generalmente al inyectar chocolate en un molde y luego al invertir el molde para remover el chocolate en exceso. El moldeado tradicional de la cubierta tiene varios inconvenientes, incluyendo el gran número de etapas del proceso.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN objeto de la presente invención es proporcionar un proceso mejorado para producción de productos de chocolate con relleno central y los productos elaborados en consecuencia de ello. En particular, un objeto de la presente invención es proporcionar un proceso que es especialmente adecuado para la producción de productos de chocolate con relleno central más pequeños.

De acuerdo con un primer aspecto de la presente invención, se proporciona un proceso de una sola etapa para la preparación de un producto de chocolate con relleno central que comprende una cubierta de chocolate y un relleno central, en donde un material de cubierta de chocolate y un material de relleno central se depositan en conjunto, por lo menos parcialmente, a las temperaturas respectivas de deposición sobre una superficie sustancialmente plana para formar un precursor; el precursor se somete a vibración; y el precursor se enfría para endurecer el material de la cubierta de chocolate y formar el producto de chocolate con relleno central.

El material de la cubierta de chocolate y el material de relleno central se depositan sobre una superficie sustancialmente plana en lugar de en un molde. Esto proporciona la ventaja de que puede emplearse la misma superficie con el fin de preparar productos de chocolate que tienen diferentes tamaños y formas, lo que en consecuencia reduce el costo del aparato. Además, el producto no necesita desmoldarse al final del proceso y, lugar de ello, se remueve fácilmente de la superficie.

El término "depositado en conjunto por lo menos parcialmente" pretende dar a entender que ambos materiales se depositarán en conjunto en algún punto durante la deposición. El proceso puede depositar en primer lugar una pequeña cantidad del material de la cubierta de chocolate sobre la superficie sustancialmente plana. En segundo lugar, el material de relleno central puede depositarse al mismo tiempo que el material de la cubierta de chocolate. Por último, el material de la cubierta de chocolate se deposita solo para asegurar que el material de la cubierta cubra todo el material de relleno central.

La deposición en moldes en una sola etapa se conoce bien y se describe en 'Chocolate, Cocoa, and Confectionery Science and Technology', Bernard W. Minifie, Tercera Edición página 204. Se comprenderá que la deposición en una sola etapa ocasiona que el relleno central completo se confine totalmente por el matenal de la cubierta. La deposición en una sola etapa difiere de un proceso de co-extrusión. Un producto con relleno central puede producirse al co-extrudir dos materiales para formar una cuerda que tiene un relleno central que se extiende a través de ello, pero el relleno central se expondrá en los extremos de la cuerda. La cuerda puede pinzarse para confinar completamente el relleno central si se desea.

El precursor no se confina por las paredes de un molde, de modo que la forma del producto resultante se gobierna por la manera en la que el precursor se extiende sobre la superficie. Se ha encontrado que esto se determina por varios factores que incluyen la viscosidad del material de la cubierta de chocolate y del material de relleno central.

El precursor se somete a vibración (sacudida) antes del enfriamiento. La vibración ocasiona que el precursor se extienda sobre la superficie sustancialmente plana y, en consecuencia de ello, incrementa su área de superficie. En el caso de un precursor que se conforma aproximadamente en disco, la vibración puede ocasionar un incremento en el diámetro.

En una modalidad particular, la vibración se realiza por el uso de un motor de masas excéntricas.

Pudiera esperarse que la vibración sea indeseable para el precursor, dado que tiene un relleno central, especialmente dado que el precursor no se confina por un molde. WO2007087294 describe la preparación de productos de chocolate con relleno central por la deposición en moldes en una sola etapa, y explica los problemas asociados con la vibración de las bandejas de moldeo (párrafos

[0006] y

[0031]). Hay un riesgo de fuga del relleno central que puede hacer al producto resultante poco atractivo y posiblemente difícil de empacar, dado que el producto atascaría el envase. Si varios productos se empacan en conjunto, los productos individuales podrían atascarse entre sí. Sorprendentemente, los inventores han descubierto que la vibración puede utilizarse con ventaja para proporcionar un producto consistente y sustancialmente uniforme.

El material de la cubierta de chocolate y el material de relleno central se depositan por una disposición de boquillas que comprende boquillas concéntricas. Una disposición de boquillas que comprende una boquilla externa (depositar el material de la cubierta de chocolate) y una boquilla interna (depositar el material de relleno central) puede emplearse con el fin de preparar un producto que tiene un material de relleno central. Una disposición de boquillas que comprende tres o más boquillas concéntricas puede emplearse con el fin de preparar un producto que tiene dos o más materiales de relleno central. Las boquillas pueden adaptarse para impartir efectos decorativos, tal como se conoce en la técnica. Por ejemplo, la boquilla externa puede adaptarse para depositar dos materiales de cubierta de chocolate en un patrón arremolinado y tal patrón arremolinado puede efectuarse al hacer girar, por lo menos parcialmente, la boquilla durante la deposición. De manera similar, una boquilla interna puede adaptarse para depositar dos materiales de relleno central simultáneamente.

De manera adecuada, el proceso puede llevarse a cabo al utilizar una serie de tales disposiciones de boquillas, con el fin de preparar múltiples productos simultáneamente.

El material de la cubierta de chocolate y el material de relleno central pueden depositarse en forma de puntos o depositarse en forma de cintas. Si se deposita en forma de puntos, el producto resultante se conformará aproximadamente en disco. Una variedad de conformaciones puede prepararse al depositar en forma de cinta, por ejemplo, tiras rectas, tiras curvas tales como formas de "S" y formas ovaladas.

El material de la cubierta de chocolate y el material de relleno central pueden depositarse sobre cualquier superficie plana adecuada. En una modalidad, la superficie sustancialmente plana se enfría por debajo de la temperatura ambiente. Esto proporciona una ventaja en que el material de la cubierta de chocolate endurece más rápidamente de lo que podría de otra manera. En una modalidad adicional, la superficie plana se decora con un patrón en alto relieve que tiene como resultado una impresión en la cara inferior del producto. La superficie sustancialmente plana puede elaborarse a partir de un metal tal como acero o aluminio, un material de plástico, un matenal de piedra o papel o cartón. En cierta modalidad, la superficie sustancialmente plana es una correa transportadora, o la superficie sustancialmente plana se sitúa sobre una correa transportadora. En tal modalidad, el precursor puede moverse, al utilizar la correa transportadora, a una ubicación diferente, tal como a una zona o túnel de enfriamiento, para endurecer. Además, el producto puede removerse fácilmente al dejarlo caer desde el extremo de la correa transportadora.

La invención también reside en un producto de chocolate con relleno central que puede producirse por el proceso del primer aspecto.

En una modalidad, el producto tiene una masa total de no más de 3.5 g.

En otras modalidades, el producto tiene una masa total de menos de 50 g, menos de 30 g, menos de 10 g o menos de 5 g.

En una modalidad adicional, el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina y/o carragenina.

De acuerdo con un segundo aspecto de la invención, se proporciona un producto de chocolate depositado en una sola etapa que comprende una cubierta y un relleno central, la cubierta y el relleno central comprenden material de cubierta de chocolate y material de relleno central depositados en conjunto, respectivamente, en donde la masa total del producto no es de más de 3.5 g.

En una modalidad, el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina y/o carragenina.

Como se discute anteriormente, el producto puede comprender dos o más materiales de relleno central, y la cubierta puede comprender dos o más materiales de cubierta de chocolate. Por ejemplo, el material de relleno central puede consistir en dos cremas de caramelo de diferentes colores y/o la cubierta de chocolate puede consistir en un patrón arremolinado de leche y chocolate blanco.

De acuerdo con tercer aspecto de la invención, se proporciona un producto de chocolate depositado en una sola etapa que comprende una cubierta y un relleno central, la cubierta y el relleno central comprenden material de cubierta de chocolate y material de relleno central depositados en conjunto, respectivamente, en donde el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina y/o carragenina.

La celulosa micro cristalina (E4601) es un excipiente utilizado normalmente en la formulación de cápsulas y tabletas. La carragenina es un polisacárido extraído a partir de algas. Puede utilizarse como un espesante o estabilizante para productos alimenticios. En la presente invención, se considera que estos aditivos actúan como agentes aglutinantes para dificultar la fuga del material de relleno central.

En una modalidad, el producto tiene una masa total de no más de 3.5 g.

Los siguientes comentarios se aplican a los productos de cualquiera de los aspectos de la invención.

En diversas modalidades, el producto tiene una masa total de no más de 3.3 g, no más de 3.0 g, no más de 2.9 g, no más de 2.8 g, no más de 2.7 g, no más de 2.6 g, no más de 2.5 g, no más de 2.4 g, no más de 2.3 g, no más de 2.2 g, no más de 2.1 g o no más de 2.0 g. En una modalidad particular, el producto tiene una masa de alrededor de 2.9 g.

En cierta modalidad, el producto se conforma generalmente en disco. En una modalidad particular donde el producto se conforma generalmente en disco, el producto tiene una superficie superior y una superficie inferior, en donde la superficie superior se conforma generalmente en cúpula y la superficie inferior es plana. En una modalidad semejante, la superficie superior comprende una conformación en doble cúpula. El producto también puede exhibir "cauda", un rasgo distintivo que a menudo resulta de la deposición en una sola etapa. La "cauda" o "cola" resulta cuando el material de la cubierta de chocolate forma un pico durante la deposición que luego cae a través de la parte superior del producto.

En una serie de modalidades donde el producto se conforma generalmente en disco, el diámetro del producto es de no más de 50 mm, no más de 40 mm, no más de 30 mm o no más de 20 mm. En una serie adicional de modalidades, el diámetro del producto conformado en disco es de por lo menos 10 mm, por lo menos 15 mm, por lo menos 20 mm o por lo menos 25 mm.

En diversas modalidades, el espesor de un producto conformado en disco es de no más de 20 mm, no más de 15 mm, no más de 10 mm, no más de 8 mm o no más de 5 mm. En una serie adicional de modalidades, el producto conformado en disco tiene un espesor máximo de por lo menos 3 mm, por lo menos 5 mm, por lo menos 8 mm o por lo menos 10 mm.

El material de relleno central se deposita y, de esta manera, debe ser liquido a la temperatura de deposición. Las propiedades del material de relleno central pueden cambiar con el tiempo. Por ejemplo, el material de relleno central puede depositarse a cierta viscosidad, y su viscosidad puede incrementar o disminuir después del almacenamiento.

El material de relleno central puede ser un material de confitería. Varios materiales de confitería de relleno central serán aparentes para el experto. En ciertas modalidades, el material de relleno central es un material de relleno central con base en grasas o un material de relleno central con base en agua. Los materiales convenientes de relleno central con base en grasas incluyen trufa, espuma, y chocolate. Los materiales convenientes de relleno central con base en agua incluyen caramelo, crema de caramelo y geles tales como la delicia turca. En una modalidad, el material de relleno central es un material líquido o en suspensión a temperatura ambiente. Por ejemplo, el material de relleno central puede ser un líquido viscoso, tal como un caramelo, una crema de caramelo o un gel, tal como delicia turca. El material de relleno central puede estar aireado, por ejemplo, una espuma. El material de relleno central tiene una composición diferente al material de la cubierta de chocolate, de modo que el relleno central es distinguible de la cubierta de chocolate. En una modalidad, el material de la cubierta de chocolate es un chocolate con leche y el material de relleno central es un chocolate blanco.

El material de la cubierta de chocolate y/o el material de relleno central pueden comprender varias adiciones tales como colorantes, saboreantes y pequeñas inclusiones sólidas. Las inclusiones sólidas adecuadas serán aparentes para el experto e incluirán, entre otras cosas, piezas de nuez, piezas de cereal y dulce carbonatado. Se comprenderá que tales inclusiones se depositarán en conjunto con el material de la cubierta de chocolate y/o material de relleno central y, de esta manera, deben ajustarse en tamaño de manera adecuada, de otro modo el aparato podría llegar a atascarse.

El término "chocolate", en el contexto de la presente invención, no se restringe por las diversas definiciones de chocolate proporcionadas por el gobierno y organismos reguladores. Un material de cubierta de chocolate simplemente es un producto que contiene una fase grasa y que se obtiene a partir de productos de cacao y edulcorantes.

El material de la cubierta de chocolate puede ser un chocolate negro, un chocolate con leche o un chocolate blanco.

El material de la cubierta de chocolate comprende por lo menos una grasa. La grasa puede ser mantequilla de cacao, nata, un equivalente de mantequilla de cacao (CBE), un sustituto de mantequilla de cacao (CBS), una grasa vegetal que es líquida a temperatura y presión ambiental estándar (SATP, 25° C y 100 kPa) o cualquier combinación de los anteriores. En una modalidad particular, el material de la cubierta de chocolate comprende mantequilla de cacao.

Los CBE se definen en la Directriz 2000/36/EC. Los CBE convenientes incluyen illipe, sebo de Borneo, tengkawang, aceite de palma, sal, karité, kokum gurgi y semilla de mango. Los CBE se utilizan generalmente en combinación con mantequilla de cacao. En una modalidad, el material de la cubierta de chocolate comprende no más de 5% en peso de los CBE.

El material de la cubierta de chocolate puede comprender un sustituto de mantequilla de cacao (CBS) (algunas veces conocido como reemplazante de mantequilla de cacao, CBR) en lugar de una parte de, o toda la mantequilla de cacao. Tales materiales de chocolate se conocen algunas veces como chocolate compuesto. Los CBS convenientes incluyen láuricos de CBS y no láuricos de CBS. Los láuricos de CBS son glicéridos de ácidos grasos de cadena corta. Sus propiedades físicas varían pero todos tienen configuraciones de triglicéridos que los hacen compatibles con la mantequilla de cacao. Los CBS adecuados incluyen los basados en el aceite de semilla de palma y aceite de coco. Los no láuricos de CBS consisten en fracciones obtenidas a partir de aceites hidrogenados. Los aceites se hidrogenan selectivamente con la formación de ácidos trans, que incrementan la fase sólida de la grasa. Las fuentes adecuadas para los no láuricos de CBS incluyen aceite de soya, semilla de algodón, cacahuate, semilla de colza y maíz (Zea mays).

El material de la cubierta de chocolate puede comprender por lo menos una grasa vegetal que es líquida a temperatura y presión ambiental estándar (SATP, 25° C y 100 kPa). Las grasas vegetales adecuadas incluyen aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de palma, aceite de cártamo, y aceite de girasol.

La presente invención además es aplicable a materiales de cubierta de chocolate en los que una parte de, o toda la grasa se constituye por una grasa que no puede metabolizarse parcial o completamente, por ejemplo, caprenina.

El producto puede comprender uno o más materiales de relleno central. En una modalidad donde el producto tiene más de un material de relleno central, los materiales de relleno central pueden disponerse uno dentro de otro, o estratificarse uno arriba de otro, o situarse uno al lado de otro.

La cubierta de chocolate puede comprender más de un material de cubierta de chocolate. En una modalidad, la cubierta de chocolate comprende dos materiales de cubierta de chocolate con apariencias diferentes. Por ejemplo, la cubierta de chocolate puede comprender tanto chocolate con leche como chocolate blanco en un patrón arremolinado.

La proporción de la masa de la cubierta de chocolate a la masa del relleno central puede variarse. En diversas modalidades, la proporción de la masa de la cubierta de chocolate a la masa del relleno central es de 66:34 a 95:5, de 70:30 a 90:10 o de 75:25 a 80:20.

En cierta modalidad, el material de la cubierta de chocolate se deposita a una temperatura de 25 a 40° C o de 28 a 35° C.

En cierta modalidad, el material de la cubierta de chocolate tiene una densidad de 1.2 a 1.3 g/cm3 cuando se mide a temperatura y presión ambiental estándar (25° C y 100 kPa, SATP). En una modalidad adicional, el material de la cubierta de chocolate tiene una densidad de 1.2 a 1.3 kg/cm3 a la temperatura de deposición.

En cierta modalidad, el material de la cubierta de chocolate tiene una viscosidad templada de 10 a 70 Pas, de 20 a 60 Pas, de 25 a 55 Pas, de 55 a 65 Pas o de 35 a 50 Pas a la temperatura de deposición cuando se mide a una tasa de corte de 3.7 s"1.

En cierta modalidad, el material de relleno central se deposita a una temperatura de 20 a 35° C o de 25 a 32° C.

En cierta modalidad, el material de relleno central tiene una densidad de 0.4 a 1.3 o de 1.0 a 1.3 g/cm3 cuando se mide a temperatura y presión ambiental estándar (25° C y 100 kPa, SATP). En una modalidad adicional, el material de relleno central tiene una densidad de 0.4 a 1.7 g/cm3, 0.6 a 1.6 g/cm3, 0.7 a 0.55 g/cm3, 0.8 a 1.5 g/cm3, 0.8 a 1.45 g/cm3, 0.9 a 1.45 g/cm3, 1.0 a 1.4 g/cm3, 1.1 a 1.35 g/cm3 o de 1.2 a 1.3 g/cm3 a la temperatura de deposición.

En cierta modalidad, el material de relleno central tiene una viscosidad de 10 a 170 Pas, de 15 a 160 Pas, de 30 a 150 Pas, de 50 a 140 Pas, de 70 a 130 Pas o de 60 a 100 Pas cuando se mide a temperatura y presión ambiental estándar (25° C y SATP 101.325 kPa,) a una tasa de corte de 3.7 s"1. En una modalidad adicional, el material de relleno central tiene una viscosidad de 10 a 170 Pas, de 15 a 160 Pas, de 30 a 150 Pas, de 50 a 140 Pas, de 70 a 130 Pas, de 20 a 60 Pas, de 30 a 55 Pas o de 35 a 50 Pas a la temperatura de deposición cuando se mide a una tasa de corte de 3.7 s"1.

Se ha encontrado que es importante hacer coincidir las propiedades del material de relleno central con las propiedades del material de la cubierta de chocolate, con el fin de obtener el mejor producto posible. Se propone que el relleno central sea más propenso a asentarse en la parte media de la cubierta de chocolate y, por lo tanto, menos probable de salirse, si las propiedades se hacen coincidir con precisión. El protocolo que se utiliza para valorar la tasa de corte se ha elegido para reflejar la tasa a la que se somete el material de la cubierta de chocolate y material de relleno central durante la deposición. Por lo tanto, se valoró que 3.7 s"1 es una tasa de corte apropiada que proporciona una comparación precisa.

En una modalidad particular, el material de relleno central se deposita a una temperatura correlacionada con la temperatura de deposición del material de la cubierta de chocolate. En tal modalidad, la temperatura de deposición del material de relleno central es sustancialmente la misma que la temperatura de deposición del material de la cubierta de chocolate +/- 3o C, +/- 2o C, o +/-1° C En una modalidad particular, la densidad del material de relleno central se correlaciona con la del material de la cubierta de chocolate. En tal modalidad, la densidad del material de relleno central es +/- 15%, +/- 10% o +/- 5% de la densidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide en SATP. En una modalidad adicional, la densidad del material de relleno central es +/-15%, +/- 10% o +/- 5% de la densidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide a sus temperaturas respectivas de deposición.

En una modalidad particular, la viscosidad del material de relleno central se correlaciona con la del material de la cubierta de chocolate. En tal modalidad, la viscosidad del material de relleno central es +/- 50%, +/- 25%, +/- 15%, +/- 10% o +/- 5% de la viscosidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide en SATP. En una modalidad adicional, la viscosidad del material de relleno central es +/- 50%, +/- 25%, +/- 15%, +/- 10% o +/- 5% de la viscosidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide a sus temperaturas respectivas de deposición.

El material de relleno central puede comprender aditivos para alterar sus propiedades.

El material de relleno central puede comprender azúcar invertido para alterar su viscosidad. En diversas modalidades, el relleno central comprende por lo menos 5% en peso, por lo menos 8% en peso, por lo menos 10% en peso o por lo menos 20% en peso de azúcar invertido (con base en el peso seco del azúcar invertido). En diversas modalidades donde el relleno central comprende azúcar invertido, el relleno central comprende no más de 25% en peso, no más de 20% en peso, no más de 15% en peso o no más de 10% en peso de azúcar invertido (con base en el peso seco del azúcar invertido).

El material de relleno central puede comprender isoglucosa para alterar su viscosidad. En diversas modalidades, el relleno central comprende por lo menos 5% en peso, por lo menos 8% en peso o por lo menos 10% en peso de isoglucosa (con base en el peso seco de la isoglucosa). En diversas modalidades donde el relleno central comprende isoglucosa, el relleno central comprende no más de 20% en peso, no más de 15% en peso o no más de 10% en peso de isoglucosa (con base en el peso seco de la isoglucosa).

El relleno central puede comprender glicerina para ajustar el contenido de humedad del relleno central. En diversas modalidades, el relleno central comprende por lo menos 5% en peso, por lo menos 8% en peso o por lo menos 10% en peso de glicerina (con base en el peso seco de la glicerina). En diversas modalidades donde el relleno central comprende glicerina, el relleno central comprende no más de 20% en peso, no más de 15% en peso o no más de 10% en peso de glicerina (con base en el peso seco de la glicerina).

En diversas modalidades donde el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina, el relleno central comprende menos de 5% en peso, menos de 3% en peso, menos de 1% en peso, menos de 0.5% en peso o menos de 0.25% en peso de celulosa micro cristalina.

En diversas modalidades donde el material de relleno central comprende carragenina, el relleno central comprende menos de 1% en peso, menos de 0.5% en peso o menos de 0.25% en peso de carragenina.

En una modalidad, el material de relleno central comprende azúcar invertido y celulosa micro cristalina. En una modalidad particular, el material de relleno central comprende caramelo, azúcar invertido y celulosa micro cristalina.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las modalidades de la invención ahora se describirán, a modo de ejemplo solamente, con referencia a las siguientes Figuras.

La Figura 1 es una fotografía de un producto, de acuerdo con una modalidad de la invención, que se ha cortado por la mitad para poner al descubierto el relleno central.

La Figura 2 es una fotografía de un producto de acuerdo con una modalidad adicional de la invención.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN INGREDIENTES Viscosidad medida a una tasa Densidad de corte de 3.7 s"1 (Pas) ( g/cm3) (temperatura^ C)) Chocolate con leche 40 (29.5) 1.24 Caramelo (que contiene 12% 42 (32) 1.26 en peso de azúcar invertido que tiene 80% de D.S.) Gel de sabor (delicia turca) 42 (32) 1.26 METODOLOGÍA El chocolate se contuvo en una tolva de alimentación a una temperatura de 29.5° C y los materiales de relleno central (caramelo y gel de sabor) se contuvieron cada uno en tolvas de alimentación a 32.0° C. El depositador de una sola etapa tenía una serie de 3 disposiciones de boquillas que tenían, cada una, una boquilla interna (relleno central) que tenía un diámetro de 4.5 mm y una boquilla externa (chocolate) que tenía un diámetro de 7.5 mm. Los productos de chocolate con relleno central, similares en la forma a Cadbury Buttons®, se depositaron desde una altura de aproximadamente 5 mm sobre una placa metalizada de cartón. La deposición se realizó nuevamente 13 veces para proporcionar un total de 39 (13 x 3) productos de chocolate con relleno central. Las placas entonces se golpearon firmemente sobre una superficie rígida (vibración). Las placas se transfirieron a un túnel de enfriamiento durante 13 minutos a una temperatura de 15° C y, subsecuentemente, se transfirieron a almacenamiento en frío. Los productos de chocolate con relleno central se removieron luego de la placa.

Se comprenderá que este proceso se llevó a cabo en una escala de prueba, y pueden llevarse a cabo métodos alternativos cuando los productos se preparan en una escala comercial.

Ejemplo 1 Los productos de chocolate con relleno central, donde cada uno tenía una masa total de 3.5 g, se prepararon al utilizar la deposición en una sola etapa, como se describe anteriormente. El producto comprende 70% de chocolate (cubierta) y 30% de caramelo (relleno central). El producto se conforma en un disco que tiene un diámetro de 29 mm y un espesor máximo de 9 mm.

Ejemplo 2 Los productos de chocolate con relleno central, donde cada uno tenía una masa total de 3.0 g, se prepararon al utilizar la deposición en una sola etapa, como se describe anteriormente. El producto comprende 75% de chocolate (cubierta) y 25% de caramelo (relleno central). El producto se conforma en un disco que tiene un diámetro de 25 mm y un espesor máximo de 7 mm.

Ejemplo 3 Los productos de chocolate con relleno central, donde cada uno tenía una masa total de 2.5 g, se prepararon al utilizar la deposición en una sola etapa, como se describe anteriormente. El producto comprende 70% de chocolate (cubierta) y 30% de caramelo (relleno central). El producto se conforma en un disco que tiene un diámetro de 25 mm y un espesor máximo de 6 mm.

Ejemplo 4 Los productos de chocolate con relleno central, donde cada uno tenía una masa total de 3.0 g, se prepararon al utilizar la deposición en una sola etapa, como se describe anteriormente. El producto comprende 70% de chocolate (cubierta) y 30% de centro de gel de sabor (relleno central). El producto se conforma en un disco que tiene un diámetro de 27 mm y un espesor máximo de 6 mm.

La Figura 1 muestra un producto de chocolate 10, como se describe en el Ejemplo 2, que comprende una cubierta de chocolate 12 y un relleno de caramelo 14. El producto 10 se ha cortado por la mitad, de modo que el relleno de caramelo 14 sea claramente visible. Puede observarse que la cubierta de chocolate 12 tiene una superficie inferior plana 16 y una superficie superior curva generalmente conformada en cúpula 18. La superficie superior 18 no se conforma perfectamente en cúpula, dado que hay cierta irregularidad, incluyendo algo de cauda 19. La cauda es un rasgo distintivo que a menudo resulta de la deposición en una sola etapa.

La Figura 2 muestra otro producto de chocolate 20, como se describe en el Ejemplo 2, que comprende una cubierta de chocolate 22 y un relleno central de caramelo (no visible). La cubierta de chocolate 22 tiene una conformación en doble cúpula que puede obtenerse al demorar la deposición del caramelo. La cubierta 22 se caracteriza por tener una primera porción (inferior) conformada en cúpula 24 y una segunda porción (superior) conformada en cúpula 26. La primera porción conformada en cúpula 24 tiene una superficie inferior plana (no mostrada). La segunda porción conformada en cúpula muestra una cauda característica 28 en su pico. Una pequeña burbuja de aire 30 es visible en el límite entre la primera y segunda porciones conformadas en cúpula (24, 26). La burbuja de aire 30 no está en contacto con el material de relleno central y, de esta manera, no resulta en fugas.

Estas Figuras demuestran que el producto de la invención es distinguible de los productos de la técnica anterior a causa de su método de elaboración. El método de una sola etapa tiene como resultado una superficie (superior) libre no uniforme que puede tener cierta "cauda". Sin embargo, el proceso industrial puede optimizarse para reducir la ocurrencia de la cauda si se desea. Cuando varios productos se preparan simultáneamente, se advertirá que los productos no serán del todo idénticos, dado que cada precursor se extenderá y endurecerá en una manera ligeramente diferente. Cuando se deposita sobre una superficie sustancialmente plana, la cara inferior del producto será plana. En el caso de un producto depositado en forma de puntos, que se deposita sobre una superficie sustancialmente plana, tales como los mostrados en las Figuras 1 y 2, la apariencia será semejante a la de un producto estándar de botones de chocolate (sin un relleno central) tales como Cadbury Buttons®.

Los productos de chocolate con relleno central, por consiguiente, pueden producirse fácilmente al utilizar el método de la presente invención. Productos similares pueden elaborarse al utilizar técnicas convencionales de moldeado de cubiertas, pero el moldeado de cubiertas requiere múltiples etapas y, por lo tanto, necesita bastante tiempo. Este problema se exacerba cuando se preparan productos pequeños, dado que debe prepararse un número más grande de cubiertas, y depositarse cantidades muy pequeñas, lo que en consecuencia hace al proceso más laborioso. Además, el moldeado de cubiertas se limita por el número de moldes en el tamaño apropiado que están disponibles, y la velocidad a la que el aparato puede procesar los moldes. Esto significa que la capacidad no puede incrementarse fácilmente. En contraste, el presente proceso no requiere moldes para que puedan prepararse productos de tamaños y formas diferentes, utilizando el mismo aparato. Una serie de boquillas (una boquilla múltiple), depositador de una sola etapa, puede utilizarse para depositar en una sola etapa varios productos simultáneamente, y los productos pueden empacarse estrechamente sobre la superficie plana.

Los ejemplos precedentes no pretenden limitar el alcance de la protección proporcionada por las reivindicaciones, sino describir ejemplos en cuanto a cómo puede ponerse en práctica la invención.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un proceso de una sola etapa para la preparación de un producto de chocolate con relleno central que comprende una cubierta de chocolate y un relleno central, en donde un material de cubierta de chocolate y un material de relleno central se depositan en conjunto, por lo menos parcialmente, a las temperaturas respectivas de deposición sobre una superficie sustancialmente plana para formar un precursor; y el precursor se enfria para endurecer el material de la cubierta de chocolate y formar el producto de chocolate con relleno central, en donde el precursor se somete a vibración antes del enfriamiento.

2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , en donde la superficie sustancialmente plana es una correa transportadora, o la superficie sustancialmente plana se sitúa sobre una correa transportadora.

3. El proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, en donde la temperatura de deposición del material de relleno central es sustancialmente la misma que la temperatura de deposición del material de la cubierta de chocolate +/- 3o C.

4. El proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, en donde la densidad del material de relleno central es +/- 15% de la densidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide a las temperaturas respectivas de deposición.

5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la densidad del material de la cubierta de chocolate está en el intervalo de 1.2 a 1.3 g/cm3.

6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la densidad del material de relleno central está en el intervalo de 0.4 a 1.3 g/cm3.

7. El proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, en donde la viscosidad del material de relleno central es +/- 50% de la viscosidad del material de la cubierta de chocolate cuando se mide a las temperaturas respectivas de deposición.

8. El proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente, en donde el material de relleno central tiene una viscosidad de 30 - 150 Pas.

9. Un producto de chocolate con relleno central obtenido por el proceso de conformidad con cualquier reivindicación precedente.

10. El producto de conformidad con la reivindicación 9, que tiene una masa total de no más de 3.5 g.

11. Un producto de chocolate depositado en una sola etapa, que comprende una cubierta y un relleno central, la cubierta y el relleno central comprenden material de cubierta de chocolate y material de relleno central depositados en conjunto, por lo menos parcialmente, en donde la masa total del producto no es de más de 3.5 g y el producto generalmente se conforma en disco.

12. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11 , en donde el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina y/o carragenina.

13. Un producto de chocolate depositado en una sola etapa, que comprende una cubierta y un relleno central, la cubierta y el relleno central comprenden material de cubierta de chocolate y material de relleno central depositados en conjunto, por lo menos parcialmente, en donde el material de relleno central comprende celulosa micro cristalina y/o carragenina.

14. El producto de conformidad con la reivindicación 13, que tiene una masa total de no más de 3.5 g.

15. El producto de conformidad con la reivindicación 13 o reivindicación 14, que se conforma generalmente en disco.

16. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9 o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 15, en donde el material de relleno central se selecciona de uno o de más de caramelo, trufa, espuma, chocolate, crema de caramelo y geles.

17. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, en donde el material de relleno central permanece en forma líquida o en suspensión cuando la cubierta endurece.

18. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 o el producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 17, en donde el material de relleno central comprende por lo menos 5% en peso de azúcar invertido.

19. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 18, en donde la proporción de la masa de la cubierta a la masa del relleno central es de 66:34 a 95:5.

20. El producto de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 19, en donde el producto exhibe cauda.