MX2009012547A - Producto carnico reestructurado. - Google Patents

Abstract

La presente invención se relaciona con la elaboración de productos alimenticios listos para cocinar, particularmente es un producto cárnico restructurado que presenta propiedades funcionales mediante la adición de fibra de zanahoria, pimiento rojo y chile chipotle. A diferencia de los productos que se manejan en el país , o en otros países, nuestro invento tiene mayores beneficios nutricionales para los consumidores, se encuentran los beneficios de los antioxidantes proporcionados por el pimiento, chipotle, fibra de zanahoria, dando un valor agregado a nuestro producto. Adicionalmente, aparte de ser un producto que tiene una alta cantidad de nutrientes, su costo es más económico productos similares existentes, debido a que aprovecha recortes de bajo valor comercial, obteniendo un producto con apariencia similar a un corte, debido a que las fibras se alinean en un mismo sentido y cuando los fragmentos cárnicos se ligan dan esa apariencia. Nuestro invento tiene ventajas económicas, pues es un producto cárnico reestructurado a partir de recortes de bajo valor comercial y otros nutrientes que aportan fibra y antioxidantes benéficos a las salud del consumidor, con una calidad superior a la de productos similares comercialmente disponibles.

Description

PRODUCTO CARNICO REESTRUCTURADO CAMPO DE LA INVENCION Esta invención se sitúa en el campo de la Industria de alimentos cárnicos para consumo humano.

OBJETO DE LA INVENCIÓN La presente invención describe un producto alimenticio para consumo humano, particularmente se refiere a un producto cárnico reestructurado con alto contenido de fibra. Donde el producto cárnico reestructurado se caracteriza por el aprovechamiento de recortes con poco valor comercial para obtener un producto cárnico con propiedades físicas similares a la de un corte fino d eterminado; y su proceso de obtención.

ANTECEDENTES Cada vez son más los hallazgos científicos que relacionan la existencia de una gran variedad de componentes de la dieta con la capacidad de un individuo para alcanzar todo su potencial genético y minimizar el riesgo de adquirir enfermedades. Este hecho ha generado un creciente interés de los consumidores por su salud y calidad de vida, convirtiéndose en un elemento principal a la hora de elegir los alimentos.

Debido a lo anterior, la industria alimentaria emplea tecnologías cada vez más sofisticadas para la elaboración de sus productos, contribuyendo a la obtención de alimentos más saludables.

Esto ha hecho que en el mercado actual exista una gran variedad de alimentos potencialmente funcionales, sin embargo en estos momentos existe la prioridad, por parte de la industria, de identificar qué tipo de alimentos funcionales pueden realmente mejorar la salud y bienestar y/o reducir el riesgo o retrasar la aparición de enfermedades.

Aunado a ello, también se han desarrollado nuevas tecnologías con el objetivo de optimizar la rentabilidad de los productos cárnicos aprovechando recortes que tienen poco valor comercial. Por ejemplo, la carne reestructurada. Éste es un producto cárnico que ha sido elaborado a partir de carne que ha sido molida o picada y se ha formado en un producto con forma de corte determinado y que tiene la textura del mismo corte, en vez de la textura de carne molida. La elaboración de productos reestructurados se fundamenta en procesos tecnológicos que permiten obtener productos con diferente composición química, tamaño de partícula e ingredientes no cárnicos, dando lugar a productos diferentes de la carne de la que proceden. Esta tecnología permite obtener productos prácticamente de cualquier forma ó tamaño, diversificando la oferta. La manera de comercialización más frecuente de los reestructurados cárnicos es congelada o precocinada. Se están comenzando a utilizar agentes que permiten ligazón en frío [sin procesos de calentamiento), que hacen posible la elaboración de reestructurados frescos refrigerados, semejantes a la mayoría de los derivados cárnicos de similar naturaleza comercializados en la actualidad.

Boles y Shand, en su artículo: "Efecto del sistema de unión, corte de la carne antes del congelamiento previo ésta en las propiedades de procesado reestructurada", describen el efecto de diferentes cortes de carne, previamente congelada, en las propiedades de procesado de carne restructurada unida con alginato o fíbrimex. En el estudio se usaron pulpas, carne suave de espaldilla, tri-tip del sirloin, inside rounds, chuck tenders y chuck clods. Como resultado, la carne elaborada con alginato tuvo mejor unión de partícula en estado crudo (con una significancia de P<0.05), pero Fibrimex tuvo mayor unión después de que se cocinaron las piezas. La selección del corte o el uso de congelación previa para manufacturar los cortes restructurados no tuvieron efecto en ninguno de los parámetros medidos. Los cortes hechos con fibrimex fueron ligeros, rojos y más amarillentos que aquellos elaborados con alginato. El color rojo y amarillo de los cortes disminuyeron con el almacenamiento, sin embargo el color amarillento en el tiempo fue similar para ambos tipos de ligantes. El uso de carne previamente congelada resultó en un corte más obscuro y menos rojizo. Cuando el alginato fue usado para la manufactura de corte, el corte no tuvo efecto en la aceptabilidad de los cortes. Sin embargo cuando el fibrimex fue usado los corte elaborados del clod y del tip fueron preferidos por panelistas consumidores que los elaborados de pierna.

También, Trout Graham, en su artículo: "El efecto del carbonato de calcio y el alginato de sodio en el color y unión de cortes de carne reestructurada", menciona que el alginato ligeramente aumentó y el carbonato de calcio marcadamente disminuyó la cantidad de la decoloración de la carne restructurada. El efecto de protección del carbonato de calcio no aumentó al incrementar su concentración, aparentemente por una ausencia en el incremento del pH. La cantidad de decoloración de la carne preparada con alginato fue similar a la preparada con carbonato. La concentración óptima de carbonato de calcio y alginato requerida para un mínimo de decoloración y una fuerza máxima de unión en carne cruda y cocida fue de 0.13% y 0.7%.

Por otra parte, Schmith Glenn y Means Warrie, en la patente americana U.S. Pat 4,603,054, describen cómo se elabora una carne restructurada utilizando alginato, carbonato de calcio y un acidulante que libera el calcio para permitir mayor unión de cortes de carne. Ellos refieren que se pueden adicionar acidulantes como glucono-delta-lactona, ácido cítrico y ácido láctico. La disminución del pH por adición de los acidulantes mejora el sabor y acelera la liberación de calcio para facilitar la unión de la carne. La carne se almacena en refrigeración, de uno a cuatro días para permitir que el gel calcio/alginato se una más, posteriormente la carne se puede porcionar, empacar y vendido en refrigeración como carne cruda, producto congelado o precocido refrigerado y congelado. Refieren que en la patente U.S. Pat No. 2441,729, se describió la manera de hacer geles de alginato soluble en agua, sales de calcio y ácidos débiles como ácidos acético y cítrico. El sulfato de calcio, gypsum y fosfato dicálcico son los más comunes en este tipo de procesos.

Además, refieren que en la patente US Pat No. 3445,701 el uso de alginato soluble, carbonato de calcio, trifosfato de sodio y ácido adípico da mejor color y textura.

En la patente de United Kingdom Pat No. 1474,629 elaboraron una mezcla o emulsión de proteína animal y vegetal que contenía materiales de alginato, se aspersaron con una solución de calcio pero solo para bolas de carne inaceptables en cuanto a textura y malos sabores. En la US Pat No. 3,769,027 de un material de glaseado compuesto por hidrolizado, grasa, alginato, fosfato, fuente de calcio y saborizantes, se obtuvo una carne con glaseado, sin mermas y jugosa. En la US Pat No 3,395,024, se describió un método para retardar crecimiento microbiano con un glaseado en carne, pollo y pescado con una dispersión de alginato y un carbohidrato, dando productos con sabores desagradables una vez cocinados. Las patentes anteriores dieron también como resultado que el glaseado también se rompiera. Finalmente, en estudios previos, refieren que, al igual que en embutidos, se aprovecha la miosina, proteína característica de la carne, pero al no tener la facultad de la unión perfecta, también se experimenta con alginato, resultando en menor decoloración y malos sabores, debidos a la sal que se agrega normalmente. Por ello, la gente sensible al sodio se vería beneficiada al disminuir la cantidad de sal en productos cárnicos que se agrega. El alginato, además de dar sabor, tiene un excelente poder para extraer proteínas para ligar la carne. Se evitaría la descalcificación por los fosfatos. La carne restructurada le da mayor valor a los recortes e incrementa las ventajas mercadotécnicas, usando productos con diferentes porcentajes de grasa, su uso para carne precocida para microondas, refiere que el método puede ser aplicado a una gran variedad de carnes.

Boles J A & Shand P J en su artículo "Efecto de método de reducción de la carne y el sistema de ligazón en carne restructurada" estudiaron el método del tamaño de partícula y los sistemas de unión Alginato y fibrimex. El tamaño del músculo semimembranoso se redujo con una rebanadora, se molió y se hizo hojuelas con un comitrol hasta tamaños de partícula de 2, 4 y 8 mm de tamaño. La unión de las piezas se midió. Se realizó un análisis sensorial en las muestras preparadas con alginato para medir textura. La carne manufacturada con alginato tuvo una significancia de (P<0.05) en unión comparada con la manufacturada con fibrimex. La carne rebanada tuvo una significancia de (P<0.05) en unión que la elaborada con molienda y hojueleado. Se tuvieron interacciones significativas (P<0.05) entre el binder y el método de reducción de partícula y el binder y tamaño de partícula.

Cuando los alginatos fueron usados para la carne restructurada la unión en el producto cocido fue menor (P<0.05) cuando la carne fue rebanada que cuando fue hecha hojuelas o molida. Sin embargo cuando se uso Fibrimex la unión fue mayor cuando fue rebanada. La unión fue mayor con alginato con menor tamaño de partícula y mayor con fibrimex cuando fue mayor el tamaño de partícula. El resultado sensorial no mostró preferencia por las diferencias en el tamaño de partícula.

A diferencia de las anteriores, la presente invención se destaca por el uso de la fibra de zanahoria, la cual normaliza el tránsito y suaviza la mucosa intestinal. En caso de gastritis, aumento de acidez, colitis y en casi todas las patologías digestivas e intestinales la zanahoria es una de las hortalizas recomendadas en la selección de alimentos.

Por otro lado, el pimiento rojo contiene capsantina que es el principal carotenoide (Capsicum anuum) lo que representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes. Su beneficio a la salud es principalmente por su capacidad antioxidante propia de los carotenoides. Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada.

BREVE DESCRIPCION DE FIGURAS Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración del producto cárnico reestructurado. Figura 2. Apariencia final del producto cárnico reestructurado antes de cocción.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La presente invención describe un producto alimenticio para consumo humano, particularmente se refiere a un producto cárnico reestructurado con alto contenido de fibra. Donde el producto cárnico reestructurado se caracteriza por el aprovechamiento de recortes con poco valor comercial para obtener un producto cárnico con propiedades físicas similares a la de un corte fino d eterminado; y su proceso de obtención.

Primeramente, nos enfocaremos a describir los componentes del producto cárnico reestructurado motivo de esta invención, que se constituye de: - una fuente de carne, que opcionalmente es res, puerco, ave o combinación de estas, de diferentes tipos recorte como pescuezo, espaldilla y/o pierna, guardando una relación 90/10 de carne/grasa. La carne representa el 60 a 75% del peso del producto cárnico reestructurado en base húmeda. - una fuente de fibra en el rango de 0.8 a 2.0%, que preferentemente se conforma de fibra de zanahoria, pimiento rojo y chile chipotle en suspensión. La fibra de zanahoria es una harina con un tamaño de partícula menor a 0.5 mm, representa al menos el 50% del aporte de fibra en el producto cárnico reestructurado, es selecciona debido a las propiedades funcionales que puede proveer al producto, sin incrementar significativamente los costos del mismo. Entre las principales propiedades funcionales que aporta, podemos mencionar la capacidad de absorción de agua, capacidad de retención de agua, además de su capacidad para reducir el nivel de colesterol en sangre por su consumo, aumentar el movimiento peristáltico del intestino, evita trombosis. El pimiento rojo y el chile chipotle se seleccionan por su capacidad antioxidante y el sabor; por lo que se prefiere el pimiento rojo, que se adiciona al producto en forma deshidratada con un tamaño de partícula menor a 1 mm; por su parte el chile chipotle se adiciona molido y diluido en agua. - agentes texturizantes en un rango de 1 a 2% del peso en base húmeda del producto. Los agentes texturizantes preferidos son alginato de sodio en solución y almidón modificado gelatinizado.

El alginato de sodio tiene la función de además de aportar textura unir los diferentes elementos cárnicos sirviendo como un agente adhesivo y el almidón modificado y gelatinizado atrapa agua dándole consistencia jugosa a la carne.

- Sal (preferentemente cloruro de sodio) conforma hasta un 0.25% del peso en base húmeda, se adiciona disuelta en agua; su función es extraer las proteínas del músculo que sirven para cubrir los glóbulos de grasa durante la formación de las pseudo-emulsiones. La sal extrae y solubiliza la proteína miofibrilar, lo que provoca la unión de las partículas de la carne y la emulsificación de la grasa y la retención de esta. De esta forma, la adición de la sal contribuye a mejorar la textura y reduce las pérdidas de cocción. La sal es necesaria en la formulación también por razones de sabor.

- Saborizante, se prefiere el sabor a res que representa del 0.4 al 0.6% del peso en base húmeda, este ingrediente añade un sabor a carne limitando el sabor grasoso de los diferentes recortes o del tejido conectivo.

-Agua, esta representa del 20 al 25% del producto en base húmeda, se adiciona a la formulación cuando se disuelve la sal, texturizantes y la fibra como el chile chipotle.

Las etapas del proceso para elaborar el producto cárnico reestructurado, se describen a continuación y se ilustran en la figura 1: a) Fraccionar la fuente de carne (1), es decir disminuir el tamaño de partícula entre 0.5 cm y 1 cm. Igualmente se eliminan pedazos de tejido conectivo no deseado y grasa. En general, cuanto menor sea el tamaño de las partículas cárnicas (mayor grado de fraccionamiento), mayor será la superficie expuesta y accesibilidad de las proteínas miofíbrilares, lo que proporcionará productos mejor ligados y más tiernos. Es importante considerar en esta etapa que el fraccionamiento de los cortes de carne se realiza en dirección de la fibra muscular, para que en el producto final se distinga la dirección de la fibra muscular. Cabe señalar que la materia prima cárnica debe ser fresca o tener un pH en el rango de 6 a 7. b) Extraer las proteínas de la carne (2), esto se realiza mediante la adición de agua con sal a las fracciones de carne y masajear a 15 rpm durante 5 a 7 minutos a 4°C, para evitar el crecimiento de microorganismos y a 2 bares de presión para dilatar las células miofíbrilares y facilitar la extracción de actina, miosina y otras proteínas sarcoplasmáticas. El trabajo físico (como el masajeo) prolongado degrada aun más la estructura muscular y aumenta la posibilidad de retención de agua. En general cortos periodos de mezcla dan como í . . . . : i', resultado texturas blandas y friables, mientras que mezclas excesivas dan como resultado texturas muy elásticas. En esta etapa obtenemos una pasta cárnica. c) Agregar dosifícadamente la fuente de fibra (3), que consiste en fibra de zanahoria (con una presentación en polvo con un tamaño de partícula menor a 0.5 mm), que tiene capacidad de absorber y retener agua; el pimiento rojo y chile chipotle; en esta etapa se mantiene el masajeo a 4°C, 5 minutos a 15 rpm y 2 bares de presión, para obtener una pasta pegajosa.

Agregar dosifícadamente los agentes texturizantes (4), de manera individual o combinada, teniendo qué el alginato se agrega previamente disuelto en agua fría y el almidón modificado previamente gelatinizado con agua a 70°C, manteniendo el masajeo a 4°C, a 2 bares de presión por 15 minutos a fin de ligar completamente las proteínas, y obtener una pasta preparada. e) Moldear la pasta preparada (5) opcionalmente a en moldes a presión o embutiendo, para que el ligamiento de proteínas en la pasta se estabilice se procede de acuerdo a la etapa f) o g), según se prefiera. f) Reposar la pasta preparada en moldes (6), opcionalmente en refrigeración a 4°C, o congelación a -18°C, por al menos 48 horas.

En caso, de que el molde sea grande, opcionalmente se rebana la carne reestructurada con un grosor de al menos 1 cm.

A partir de aquí ya se tiene el producto cárnico reestructurado listo para cocinar, y es conveniente envasar las porciones de carne reestructurada en paquetes para su comercialización individual o familiar, manteniendo la refrigeración a 4°C.

El producto se puede presentar en porciones individuales o familiares según las necesidades del cliente, es de menor costo comparado con los cortes finos y con un mejor color y calidad que otros productos comercialmente disponibles.

Ejemplo 1. Formulaciones preferidas para obtener un producto cárnico reestructurado.

A continuación, en la tabla 1 se presentan dos formulaciones preferidas para elaborar un producto cárnico reestructurado obtenido de acuerdo a la composición y método de elaboración del mismo.

Tabla 1. Formulaciones preferidas para elaborar un producto cárnico reestructurado.

En la formulación A, El 75% de materia prima cárnica en base húmeda del producto reestructurado, se conforma de 20% pescuezo de res y 80% carne de res 90/10.

En la formulación B, El 75% de materia prima cárnica en base húmeda del producto reestructurado, se conforma de 10% pescuezo de res y 90% carne de res 90/10.

Y en ambas formulaciones, los texturizantes adicionados son alginato en solución y almidón modificado y gelatinizado en agua. Teniendo que el alginato representa el 1.25% y el almidón el 0.2%.

La fuente de fibra se compone de 0.8% fibra de zanahoria, 0.6 % de pimiento rojo y 0.7 % de chile chipotle.

Ejemplo 2. Proceso preferido para la elaboración del producto cárnico reestructurado motivo de esta invención con la Formulación A descrita en el ejemplo 1. a) Fraccionar la fuente de carne fresca, es decir disminuir el tamaño de partícula entre 0.5 cm y 1 cm, considerando que el fraccionamiento de los cortes de carne se realiza en dirección de la fibra muscular. El 75% de materia prima cárnica en base húmeda del producto reestructurado, se conforma de 20% pescuezo de res y 80% carne de res 90/10. b) Extraer las proteínas de la carne. Esto se realiza mediante la adición de agua con sal a las fracciones de carne y masajear a 15 rpm durante 5 minutos a 4°C, y 2 bares de presión, o hasta obtener una pasta cárnica. c) Agregar dosificadamente y de manera conjunta la fibra de zanahoria el pimiento rojo y chile chipotle; en esta etapa se mantiene el masajeo a 4°C, .5 minutos a 15 rpm y 2 bares de presión, y se obtiene una pasta pegajosa. d) Agregar dosificadamente los agentes texturizantes, de manera individual, iniciando con el alginato previamente disuelto en agua fría, seguido del almidón modificado previamente gelatinizado con agua, a 70°C, manteniendo el masajeo a 4°C, a 2 bares de presión por 15 minutos, aquí se obtiene una pasta preparada, y se empiezan a ligar las fracciones cárnicas por efecto del alginato y almidón. e) Moldear la pasta preparada en moldes a presión. f) Reposar, refrigerando la pasta preparada en moldes, esto es a 4°C por 48 horas, que es cuando se obtiene un producto gelificado y estabilizado, denominado como carne reestructurada. gj Rebanar la carne reestructurada obtenida en f) con un grosor de 1 cm.

El producto cárnico reestructurado, se procede a envasarlo las porciones de carne reestructurada en paquetes tamaño familiar para su comercialización, y almacenar en refrigeración a 4°C, hasta 12 días.

Al producto cárnico reestructurado obtenido con el proceso a que descrito, se le realizó un análisis proximal, [ver tabla 2).

Tabla 2. Resultados del análisis proximal del producto cárnico reestructurado obtenido con la formulación A.

Parámetro Formulación A Base húmeda Proteínas 12.77% Grasas 8.09% Fibra cruda 0.39% Carbohidratos 11.77% Contenido energético 170.97 Kcal/100g Ejemplo 3. Proceso preferido para la elaboración del producto cárnico reestructurado motivo de esta invención con la Formulación B descrita en el ejemplo 1. a) Fraccionar la fuente de carne fresca, es decir disminuir el tamaño de partícula entre 0.5 cm y 1 cm, considerando que el fraccionamiento de los cortes de carne se realiza en dirección de la fibra muscular. El 75% de materia prima cárnica en base húmeda del producto reestructurado, se conforma de 10% pescuezo de res y 90% carne de res 90/10. b) Extraer las proteínas de la carne. Esto se realiza mediante la adición de agua con sal a las fracciones de carne y masajear a 15 rpm durante 5 minutos a 4°C, y 2 bares de presión, o hasta obtener una pasta cárnica. c) Agregar dosificadamente y de manera conjunta la fibra de zanahoria el pimiento rojo y chile chipotle; en esta etapa se mantiene el masajeo a 4°C, 5 minutos a 15 rpm y 2 bares de presión, y se obtiene una pasta pegajosa. d) Agregar dosificadamente los agentes texturizantes, de manera individual, iniciando con el alginato previamente disuelto en agua fría, seguido del almidón modificado previamente gelatinizado con agua a 70°C, manteniendo el masajeo a 4°C, a 2 bares de presión por 15 minutos, aquí se obtiene una . ..; r 17 pasta preparada, y se empiezan a ligar las fracciones cárnicas por efecto del alginato y almidón. e) Moldear la pasta preparada en moldes a presión, los moldes opcionalmente tienen figuras de estrella, círculo, corazón, cuadrado, rombo, etc., destinados al consumo, preferentemente de niños. f) Reposar, preferentemente con congelación de la pasta preparada en moldes, esto es a -18°C por 48 horas. g) Rebanar la carne reestructurada obtenida en g) con un grosor de 1 cm.

El producto obtenido se envasa en paquetes tamaño individual para su comercialización, manteniendo en refrigeración a 4°C hasta por 12 dias.

Al producto cárnico reestructurado obtenido con el proceso a que descrito, se le realizó un análisis proximal, (ver tabla 3).

Tabla 3. Resultados del análisis proximal del producto cárnico reestructurado obtenido con la formulación B.

La presentación y características de los productos desarrollados pueden variar según la estrategia empresarial, existiendo una amplia posibilidad de modificar tanto cualitativa como cuantitativamente su composición.

EL análisis proximal de los productos cárnicos reestructurado obtenidos con la formulación y proceso de elaboración motivo de esta invención, se comparó con un producto similar comercialmente disponible.

Tabla 4. Comparativo del análisis proximal entre las formulaciones propuestas invención con un producto similar comercialmente disponible.

Con fundamento en el análisis proximal, podemos concluir que el producto cárnico reestructurado obtenido de acuerdo al presente invento presenta mayor contenido proteico y fibra comparada con un producto similar comercialmente disponible, aunado a que presenta también menor concentración de grasa.

Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial a 7 consumidores a los que se les pidió evaluar apariencia, textura y sabor, de la formulación B y una marca comercialmente conocida.

La escala de evaluación fue del 1 al 10, donde 9.- Me gusta en extremo 1.- Me gusta demasiado Los resultados de este análisis, se presentan en la tabla 5, y se desprende que el producto cárnico reestructurado presenta una apariencia se tuvo un puntaje promedio de 8.57, la textura se tuvo un puntaje promedio de 6.28, y el sabor tuvo un puntaje promedio de 7.42. Concluyendo que el producto cárnico motivo de esta invención tuvo mayor aceptación por sabor, textura y apariencia que el comercialmente disponible.

Tabla 5. Comparativo de los resultados de Análisis sensorial Suplementariamente, la apariencia del producto cárnico reestructurado, presenta ligamiento y alineación de fibras en una misma dirección, de tal manera que, al rebanarlo presenta una apariencia con mayor similitud a la de un corte, en la figura 2, se muestra identificado con 7, una rebanada del producto cárnico reestructurado donde se puede apreciar la alineación de fibras hacia un mismo sentido, teniendo una apariencia tipo corte, a diferencia de la rebanada identificada como 8, que aunque esta ligada y no se despedaza, si se aprecia a simple vista el ligamiento entre los trozos de carne, efecto no deseado.

Claims (1)

REIVINDICACIONES Habiendo descrito suficiente mi invención, considero como una novedad y por lo tanto reclamo como de mi exclusiva propiedad, lo contenido en las siguientes cláusulas:

1. Un producto cárnico reestructurado caracterizado porque consiste de: - una fuente de carne, que opcionalmente es res, puerco, ave o combinación de estas, de diferentes tipos recorte como pescuezo, espaldilla y/o pierna, guardando una relación 90/10 de carne/grasa; la carne representa el 60 a 75% del peso del producto cárnico reestructurado en base húmeda; - una fuente de fibra en el rango de 0.8 a 2.0%, que preferentemente se conforma de fibra de zanahoria con un tamaño de partícula menor a 0.5 mm; pimiento rojo deshidratado con un tamaño de partícula menór a 0.5 mm, y chile chipotle en suspensión; - agentes texturizantes en un rango de 1 a 2% del peso en base húmeda del producto, preferentemente alginato de sodio en solución y almidón modificado gelatinizado; - Sal (preferentemente cloruro de sodio) conformando hasta un 0.25% del peso en base húmeda, se adiciona disuelta en agua; - Saborizante, se prefiere el sabor a res que representa del 0.4 al 0.6% del peso en base húmeda, para añadir sabor a carne limitando el sabor grasoso de los diferentes recortes o del tejido conectivo. Un proceso para elaborar el producto cárnico reestructurado, caracterizado porque se conforma de las siguientes etapas: a) Fraccionar la fuente de carne, es decir disminuir el tamaño de partícula entre 0.5 cm y 1 cm, igualmente se eliminan pedazos de tejido conectivo no deseado y grasa, considerar que en cuanto menor sea el tamaño de las partículas cárnicas (mayor grado de fraccionamiento), mayor será la superficie expuesta y accesibilidad de las proteínas miofibrilares, lo que proporcionará productos mejor ligados y más tiernos, es importante considerar en esta etapa que el fraccionamiento de los cortes de carne se realiza en dirección de la fibra muscular, para que en el producto final se distinga la dirección de la fibra muscular, y la materia prima cárnica debe ser fresca o tener un pH en el rango de 6 a 7; b) Extraer las proteínas de la carne mediante la adición de agua con sal a las fracciones de carne y masajear a 15 rpm durante 5 a 7 minutos a 4°C, para evitar el crecimiento de microorganismos y a 2 bares de presión para dilatar las células miofibrilares y facilitar la extracción de actina, miosina y otras proteínas sarcoplasmáticas, en esta etapa obtenemos una pasta cárnica; c) Agregar dosificadamente la fuente de fibra, que consiste en fibra de zanahoria (con una presentación en polvo con un tamaño de partícula menor a 0.5 mm), que tiene capacidad de absorber y retener agua; el pimiento rojo y chile chipotle; en esta etapa se mantiene el masajeo a 4°C, 5 minutos a 15 rpm y 2 bares de presión, para obtener una pasta pegajosa; d) Agregar dosifícadamente los agentes texturizantes, de manera individual o combinada, teniendo que el alginato se agrega previamente disuelto en agua fría y el almidón modificado previamente gelatinizado con agua a 70°C, manteniendo el masajeo a 4°C, a 2 bares de presión por 15 minutos a fin de ligar completamente las proteínas, y obtener una pasta preparada; e) Moldear la pasta preparada opcionalmente a en moldes a presión o embutiendo, f) Reposar la pasta preparada en moldes, opcionalmente en refrigeración a 4°C , o congelación a -18°C, por al menos 48 horas; g) Rebanar la carne reestructurada obtenida con un grosor de al menos 1 cm, y mantener en refrigeración a 4°C, durante su comercialización durante un tiempo no mayor a 12 días.