MX2008014719A - Metodo continuo para la produccion de una bebida fermentada con levadura. - Google Patents

Abstract

La presente invención proporciona un método continuo para la poducción de una bebida fermentada con levadura, que comprende las siguientes etapas de procesamiento continuo consecutivas: a. remojar materiales de partida que contienen almidón y opcionalmente malteados con un líquido acuoso; b. calentar el mosto e hidrolizar enzimáticamente el almidón para dar azúcares fermentables; c. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto, d. convertir el extracto de mosto en mosto de cerveza; e. eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente; f. diluir el mosto de cerveza con agua adicional; g. alimentar el mosto de cerveza diluido a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de resíduo que contiene levadura y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; h. alimentar el mosto de cerveza del recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida; i. alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura; j. recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y k. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a etapas de procesamiento posteriores; en el que la densidad del extracto de mosto se mantiene a más de 22°P; la densidad del mosto de cerveza se mantiene a más de 22°P hasta que dicho mosto de cerveza se diluye con agua adicional; y la densidad del mosto de cerveza diluido está dentro del intervalo de l0-35°P; y en el que menos del 30% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto. El presente método ofrece la ventaja de que es altamente eficaz en cuanto al consumo de energía y los rendimientos de extracción. Además, consigue una productividad extremadamente alta, especialmente en el funcionamiento de la fábrica de cerveza.

Description

MÉTODO CONTINUO PARA LA PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA CON LEVADURA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un método continuo para la producción de una bebida fermentada con levadura, tal como cerveza. Más particularmente, la presente invención se refiere a un método continuo tal en el que se produce un mosto de alta densidad, es decir un mosto con una densidad superior a 22° Plato.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Se ha reconocido en la industria de la fabricación de cerveza que la producción de mosto de cerveza en un funcionamiento continuo ofrece una serie de ventajas, que incluyen: • mayor productividad y menor inversión: los recipientes pueden funcionar durante periodos prolongados de tiempo a carga completa, lo que significa que para un mismo volumen de producción se requieren recipientes más pequeños que en un proceso discontinuo; • calidad constante y mejor: el procedimiento es más sencillo de controlar debido a la posibilidad de adaptar los parámetros del procedimiento a requisitos locales e instantáneos y porque las condiciones en estado estacionario son mucho más estables ; • grado higiénico elevado: el procedimiento continuo funciona en un sistema cerrado. • menos energía: el consumo de energía se desarrolla de manera uniforme, sin picos de uso principales; • menos trabajo: el funcionamiento del procedimiento continuo requiere menos atención • menos parada y limpieza: el procedimiento continuo puede funcionar en duraciones de ejecución más largas que los procedimientos discontinuos. Desde finales del siglo XIX se han realizado muchos esfuerzos para producir una o más de las ventajas anteriores a través del desarrollo de procedimientos de fabricación de cerveza continuos. Sin embargo, hasta la fecha por todo el mundo solamente unas cuantas fábricas de cerveza han introducido realmente operaciones continuas para la fabricación de cerveza tales como la producción continua de mosto de cerveza y/o la fermentación continua en sus f bricas . En la fabricación de cerveza de la técnica anterior se han descrito procedimientos que comprenden la preparación de un extracto de mosto de alta densidad. El documento US 4.140.799 describe un procedimiento discontinuo para la preparación de una bebida alcohólica, que comprende las etapas de preparar un sustrato fermentable acuoso que contiene hidratos de carbono fermentables y que tiene un contenido en sólidos en el intervalo de 18° a 36° Plato. En la patente estadounidense se indica, que en general, el mosto de cerveza se prepara remojando malta con un complemento, comprendiendo la malta desde aproximadamente el 35% hasta el 65% en peso del peso de extracto total. La patente estadounidense enseña a reducir el contenido en sólidos mediante dilución tan pronto como la velocidad de consumo de hidratos de carbono durante la fermentación disminuye tal como expresa el colapso de la espuma. El documento US 4.371.550 describe un procedimiento discontinuo para la fabricación de cerveza que comprende mezclar el líquido de fermentación de alta densidad que comprende un mosto de cerveza de fermentación con una densidad original de 14-21°P, que se ha hecho pasar a través del periodo de alto krausen (fermentación secundaria) , y un líquido de baja densidad que comprende un mosto de cerveza de fermentación o mosto de cerveza con una densidad original de 3-6°P y someter la mezcla resultante a fermentación para obtener una cerveza con una densidad original de 6-9°P. Se dice que el procedimiento descrito en esta patente estadounidense es particularmente adecuado para la producción de cerveza ligera, es decir cerveza con una densidad original baja. El documento US 4.397.872 describe un método discontinuo para la fabricación de cerveza en el que el mosto de cerveza se produce a partir de un mosto que consiste esencialmente en agua, malta, y una cantidad sustancial de arroz como complemento, comprendiendo la mejora utilizar como dicho arroz variedades de arroz que tienen un punto de gelificación de 70°C o inferior, y utilizar cantidades aumentadas de malta y arroz en proporciones directas en el mosto para obtener un mosto de cerveza que tiene una concentración de mosto de cerveza frío de 16°Balling o superior para producir una cerveza de densidad alta. En la patente estadounidense se observa que un grado de Balling significa un porcentaje de sólidos en el mosto de cerveza. El documento DE-A 44 01 694 describe un procedimiento discontinuo para la preparación de mosto de cerveza filtrado que utiliza agua de filtro recuperada para conseguir una concentración aumentada del mosto de cerveza. El objetivo expuesto es disponer el procedimiento de separación con el filtro de mosto de tal manera que se consigue una concentración final, antes de la concentración por evaporación, superior al 19% en GG. Además, se observa que en la solicitud de patente alemana que preferiblemente la concentración de mosto de cerveza primario está entre el 23% en GG y el 25% en GG. Las anteriores publicaciones de la técnica anterior no dan a conocer un procedimiento de fabricación de cerveza continuo que comprenda la preparación y procesamiento adicional de un extracto de mosto de alta densidad para dar un mosto de cerveza de alta densidad. Además, las publicaciones anteriormente mencionadas se basan en la adición de niveles altos de complementos tras la hidrólisis del almidón (calentamiento del mosto) para preparar un extracto de mosto de alta densidad.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Los presentes inventores se han dado cuenta de que pueden conseguirse beneficios significativos en la producción de bebidas fermentadas con levadura si tal producción se lleva a cabo de una manera continua y si el funcionamiento continuo de la fábrica de cerveza se lleva a cabo a alta densidad, es decir una densidad superior a 22°Plato (°P). Además, los inventores han diseñado un procedimiento elegante que proporciona estos beneficios sin requerir la adición de cantidades considerables de complementos tras el calentamiento del mosto. Finalmente, el presente método no tiene ninguna desventaja significativa . El presente método comprende una serie de etapas de procesamiento continuas consecutivas, que incluyen: a. remojar materiales de partida que contienen almidón y opcionalmente malteados con un líquido acuoso; b. hidrolizar el almidón para dar azúcares fermentables ; c. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto, d. convertir el extracto de mosto en un mosto de cerveza mediante calentamiento; e. eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente; f. diluir el mosto de cerveza con agua adicional; g. alimentar el mosto de cerveza diluido a un recipiente de propagación para hacer crecer la levadura; h. alimentar el mosto de cerveza del recipiente de propagación a uno o más recipientes de fermentación para fermentar el mosto de cerveza; i. alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura; j . recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y k. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a etapas de procesamiento posteriores.

El presente procedimiento se caracteriza porque: (i) la densidad del extracto de mosto se mantiene a más de 22 °P; (ii) la densidad del mosto de cerveza se mantiene a más de 22 °P hasta que dicho mosto de cerveza se diluye con agua adicional; y (iii) la densidad del mosto de cerveza diluido está dentro del intervalo de 10-35°P; y además porque menos del 30% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables que se han añadido tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto. Los inventores han diseñado un procedimiento que permite la preparación de un extracto de mosto de alta densidad sin emplear evaporación o complementos. El presente método ofrece la ventaja de que es altamente eficaz en cuanto al consumo de energía y los rendimientos de extracción. Además, el presente método consigue una productividad extremadamente alta, especialmente en el funcionamiento de la fábrica de cerveza.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS La figura 1 es un diagrama de un aparato para la producción continua de un extracto de mosto de alta densidad, que comprende dos separadores y un recipiente de mezclado . La figura 2 es un diagrama de un aparato para la producción continua de mosto de cerveza fermentable desodorizado, en el que se produce un extracto de mosto de alta densidad, utilizando tres separadores y dos recipientes de mezclado.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En consecuencia, la presente invención proporciona un método continuo para la producción de una bebida fermentada con levadura, que comprende las siguientes etapas de procesamiento continuas consecutivas: a. remojar materiales de partida que contienen almidón y opcionalmente malteados con un líquido acuoso ; b. calentar el mosto e hidrolizar enzimáticamente el almidón para dar azúcares fermentables ; c. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto, d. convertir el extracto de mosto en un mosto de cerveza calentando dicho extracto de mosto hasta al menos 60 °C durante al menos 15 minutos; e. eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente reduciendo la presión y/o separándolos con gas o vapor; f . diluir el mosto de cerveza con agua adicional; g. alimentar el mosto de cerveza diluido a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de residuo que contiene levadura y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; h. alimentar el mosto de cerveza del recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida; i. alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura; j . recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y k. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a etapas de procesamiento posteriores; en el que la densidad del extracto de mosto se mantiene a más de 22 °P; la densidad del mosto de cerveza se mantiene a más de 22 °P hasta que dicho mosto de cerveza se diluye con agua adicional; y la densidad del mosto de cerveza diluido está dentro del intervalo de 10-35 °P; y en el que menos del 30% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto. El término "remojado de la malta" tal como se utiliza en el presente documento se refiere al mezclado de material de partida que contiene almidón, agua y enzimas que pueden hidrolizar el almidón. Estas últimas enzimas pueden proporcionarse, por ejemplo, mediante malta u otra fuente de enzimas, por ejemplo una preparación de enzimas disponible comercialmente que contiene enzimas degradantes de almidón tales como las que se encuentran en la malta, especialmente la oc-amilasa, ß-amilasa y/o glucoamilasa . Preferiblemente, las enzimas se emplean en el presente método en forma de malta. El presente procedimiento es particularmente adecuado para producir bebidas de malta fermentadas con levadura tales como cerveza, cerveza inglesa, licor de malta, cerveza de malta y cerveza con limonada. Preferiblemente, el presente procedimiento se emplea para producir una cerveza con alcohol o sin alcohol. En la industria cervecera se conoce cómo producir un extracto de mosto fermentable con una alta densidad incorporando una cantidad significativa de complemento (por ejemplo jarabe) , especialmente tras la hidrólisis enzimática del almidón contenido en el mosto. Estos complementos pueden utilizarse para proporcionar altas concentraciones de azúcares fermentables y en consecuencia pueden utilizarse para reforzar la densidad del extracto de mosto y mosto de cerveza. En el presente método, pueden conseguirse altas densidades en el extracto de mosto y mosto de cerveza sin la adición de azúcares fermentables tras la hidrólisis enzimática del almidón contenido en el mosto. Normalmente, menos del 20% en peso, preferiblemente menos del 10% en peso de azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto. Lo más preferiblemente, el extracto de mosto y mosto de cerveza no contienen azúcares fermentables derivados de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis enzimática del almidón contenido en el mosto . También se conoce cómo aumentar la densidad de los extractos de mosto o mosto de cerveza mediante evaporación. En el presente procedimiento, preferiblemente no se emplea concentración por medio de evaporación. Según una realización preferida de la presente invención, el contenido en agua del extracto de mosto y el mosto de cerveza no se reduce por medio de evaporación o dicho contenido en agua se reduce por medio de evaporación en no más del 20%, preferiblemente no más del 10% e incluso más preferiblemente en no más del 5% antes de la dilución con agua. Según una realización incluso más preferida, el contenido en agua del extracto de mosto y el mosto de cerveza no se reduce o se reduce sólo en no más del 20%, preferiblemente no más del 10% y lo más preferiblemente en no más del 5% antes de la dilución con agua. Lo más preferiblemente, en el presente procedimiento la densidad del extracto de mosto y mosto de cerveza permanece a un nivel esencialmente constante hasta la dilución con agua. Normalmente, hasta dicha dilución, la densidad del extracto de mosto y el mosto de cerveza se mantiene dentro del intervalo de 22 a 60°P, preferiblemente dentro del intervalo de 25-50°P. Según una realización preferida del presente método, el líquido acuoso utilizado en la etapa de remojado de la malta se obtiene como efluente a partir del lavado de la cebadilla. La cebadilla obtenida tras la eliminación del extracto de mosto contiene niveles apreciables de azúcares fermentables . Por tanto, con el fin de minimizar las pérdidas de extracto, la cebadilla se lava ventajosamente con agua. Utilizando el efluente acuoso obtenido de este modo para producir el mosto, se garantiza que se minimizan las pérdidas de extracto, mientras que al mismo tiempo se produce un extracto de mosto de alta densidad. En una realización incluso más preferida, la cebadilla se elimina del mosto al: transferir el mosto tratado térmicamente a un primer separador para la separación en una corriente de extracto de mosto fermentable y cebadilla; transferir la cebadilla a un recipiente de mezclado y combinarla con agua de rociado; transferir la mezcla de cebadilla y agua de rociado a un segundo separador para eliminar la cebadilla; - recircular una corriente acuosa del segundo separador a la etapa de remojado de la malta. La figura 1 representa un aparato que puede emplearse de manera adecuada para eliminar la cebadilla del mosto de la manera anteriormente descrita. En la disposición del aparato mostrado en la figura 1, se alimenta de manera continua malta molida desde la tolva 1 al recipiente 2 de mezclado, en el que la malta molida se mezcla completamente con la corriente 11 acuosa recirculada para producir un mosto. El mosto se transfiere de manera continua desde el recipiente 2 de mezclado hasta la torre 3 de remojado de la malta en la que el mosto se somete a un régimen de calentamiento que favorece la degradación enzimática del almidón. El mosto tratado térmicamente se alimenta desde la torre 3 de remojado de la malta al primer separador 4, un decantador. En el primer separador, el mosto tratado térmicamente se separa en un extracto 5 de mosto y cebadilla 6. La cebadilla 6 se transfiere de manera continua al recipiente 7 de mezclado, en el que se mezcla completamente con un suministro continuo de agua 8 de rociado. La suspensión resultante se transfiere a un segundo separador 9, que también es un decantador. En el segundo separador 9 se separa la suspensión en cebadilla 10 agotada y una corriente 11 acuosa que se recircula al recipiente 2 de mezclado. Una realización más preferida del método tal como se describió anteriormente comprende las etapas adicionales de: transferir la cebadilla obtenida del segundo separador a un segundo recipiente de mezclado y mezclarla con agua de rociado; transferir la mezcla de cebadilla y agua de rociado a un tercer separador para eliminar la cebadilla; y recircular una corriente acuosa del tercer separador como agua de rociado al primer recipiente de mezclado. La figura 2 representa un aparato que puede emplearse de manera adecuada para eliminar la cebadilla del mosto de este modo. La figura 2 muestra una disposición de un aparato para llevar a cabo el método de la presente invención en el que la malta molida se alimenta de manera continua desde la tolva 1 al recipiente 2 de mezclado, en el que la malta molida se mezcla completamente con la corriente 11 acuosa recirculada para producir un mosto. El mosto se transfiere de manera continua desde el recipiente 2 de mezclado a la torre 3 de remojado de la malta en la que el mosto se somete a un régimen de calentamiento que favorece la degradación enzimática del almidón. El mosto tratado térmicamente se alimenta desde la torre 3 de remojado de la malta al primer separador 4, un decantador. En el primer separador, el mosto tratado térmicamente se separa en un extracto 5 de mosto y cebadilla 6. La cebadilla 6 se transfiere de manera continua al recipiente 7 de mezclado, en el que se mezcla completamente con una corriente 15 acuosa. La suspensión resultante se transfiere de manera continua al segundo separador 9, que también es un decantador. En el segundo separador 9 se separa la suspensión en cebadilla 12 y una corriente 11 acuosa que se recircula al recipiente 2 de mezclado. La cebadilla 12 se transfiere de manera continua al recipiente 13 de mezclado, en el que se mezcla completamente con un suministro continuo de agua 8 de rociado. La suspensión resultante se transfiere al tercer separador 14, que también es un decantador. En el tercer separador 14 se separa la suspensión en cebadilla 10 agotada y una corriente 15 acuosa que se recircula al recipiente 7 de mezclado. El extracto 5 de mosto, tras la adición de extracto 16 de lúpulo, se introduce de manera continua en un cocedor 17 de mosto de cerveza en forma de un reactor de flujo de pistón. El mosto de cerveza caliente se alimenta desde el cocedor 17 de mosto de cerveza al separador 18 de mosto de cerveza en el que se eliminan los compuestos orgánicos volátiles mediante separación a contracorriente con vapor. El mosto de cerveza caliente desodorizado que abandona el separador 18 de mosto de cerveza se introduce en una centrífuga 19 para eliminar el sedimento 20. El mosto 21 de cerveza libre de sedimento se alimenta desde la centrífuga 19 a dos unidades 22a y 22b de enfriamiento en las que se enfría el mosto de cerveza, tras lo cual puede fermentarse con levadura para producir cerveza. El término "separador" tal como se utiliza en el presente documento abarca cualquier dispositivo que puede utilizarse de manera adecuada para separar sólidos de líquidos. Ejemplos de separadores que pueden utilizarse de forma adecuada en el presente método incluyen: centrífugas, decantadores, sedimentadores, hidrociclones , tamices, filtros y membranas. Preferiblemente, el separador se selecciona del grupo que consiste en centrífugas, decantadores, hidrociclones y tamices. La reutilización del efluente de extracción y lavado tal como se describió anteriormente permite la producción continua de extracto de mosto de alta densidad con pérdidas de extracto que no superan el 6%. Preferiblemente, el método funciona de tal manera que la pérdida de extracto no supera el 5%, y más preferiblemente, la pérdida de extracto no supera el 3%. Lo más preferiblemente, la pérdida de extracto no supera el 3%. En el presente procedimiento, el extracto de mosto se convierte preferiblemente en mosto de cerveza calentando dicho extracto de mosto hasta 75-150°C durante 30 minutos hasta 4 horas, preferiblemente durante 30 minutos hasta 2 horas. El extracto de mosto puede convertirse de manera adecuada en mosto de cerveza en un reactor de flujo de pistón. Los compuestos orgánicos volátiles se eliminan del mosto de cerveza caliente reduciendo la presión y/o separándolos con un gas o vapor. Esto se realiza preferiblemente de una manera a contracorriente. Lo más preferiblemente, los compuestos orgánicos volátiles se eliminan separando el mosto de cerveza caliente con un gas inerte o vapor en una columna equipada con una geometría de placas de tamiz. Normalmente, el mosto de cerveza se mantiene a una temperatura de 95-110°C cuando se eliminan los compuestos orgánicos volátiles. La eliminación de los compuestos volátiles puede conseguirse de manera adecuada en el plazo de 10 minutos, preferiblemente se consigue en el plazo de 2 minutos. Tras la eliminación de los compuestos volátiles y antes de la propagación, se elimina el denominado producto triturado caliente en un separador. Ejemplos de separadores adecuados incluyen centrífugas, decantadores, hidrociclones , sedimentadores, tamices y filtros de membranas. Preferiblemente, el separador se selecciona del grupo que consiste en decantadores, sedimentadores y centrífugas de tipo disco. Lo más preferiblemente, el separador utilizado es una centrífuga de tipo disco. El separador funciona normalmente con una fuerza centrífuga de al menos un factor de capacidad teórica (?) de al menos 1.000 m2, preferiblemente de al menos 2.500 m2, más preferiblemente de al menos 5.000 m2 e incluso más preferiblemente de al menos 10.000 m2 a una velocidad de flujo de 1 m3/h. Capacidades superiores pueden aumentarse a escala proporcionalmente con la velocidad de flujo a través del separador y el factor de capacidad teórica. El factor de capacidad teórico (valor SIGMA) de una centrífuga se calcula basándose en el método descrito en "Solid-Liquid Separation" (separación líquido- sólido) , 2a edición, 1981, por Ladislav Svarovsky, Butterworth-Heineman. El factor se calcula según la relación siguiente entre: el número de discos (n) , la aceleración de la gravedad (g) , la velocidad angular (?) , el ángulo de los discos con el conducto de alimentación vertical (a) , el radio interno del paquete de discos (rx) y el radio externo del paquete de discos (r2) .

El valor SIGMA de un decantador se calcula según la relación siguiente entre: la longitud de la cuba cilindrica (L) , la aceleración de la gravedad (g) , la velocidad angular (?) , el radio del anillo de cierre o del anillo de rebosamiento (ri) y el radio de la cuba cilindrica (r2) . f 3 r + ¦ g El mosto de cerveza obtenido tras la eliminación de los compuestos orgánicos volátiles se diluye con agua, lo que significa que dicho mosto de cerveza se combina con una corriente acuosa de densidad inferior a dicho mosto de cerveza. Se entenderá que la corriente de agua puede consistir, por ejemplo, en agua corriente o agua de manantial. También está dentro del alcance de la presente invención emplear un efluente acuoso que se haya obtenido de una operación de lavado dentro del procedimiento de fabricación de cerveza. En particular, puede ser ventajoso combinar el mosto de cerveza con una corriente acuosa que se obtiene del lavado de la levadura. Tras la eliminación de los compuestos orgánicos volátiles, el mosto de cerveza se diluye con agua adicional. Esto se realiza ventajosamente combinando el mosto de cerveza aún caliente con agua a una temperatura sustancialmente inferior. Normalmente, el mosto de cerveza del que se han eliminado los compuestos orgánicos volátiles tiene una temperatura superior a 50 °C, preferiblemente superior a 60°C, lo más preferiblemente en el intervalo de 70-100°C cuando está diluido. En el presente método, el mosto de cerveza se diluye hasta una densidad dentro del intervalo de 10-35°P, preferiblemente de 10-30°P antes de su introducción en el recipiente de propagación. La fermentación a alta densidad, por ejemplo una densidad superior a 35 °P, no es práctica dado que el crecimiento de la levadura y el metabolismo de la levadura se afectan con tales altas densidades. Normalmente, la densidad original de las corrientes combinadas de mosto de cerveza diluido y residuo que contiene levadura en el recipiente de propagación y el uno o más recipientes de fermentación supera los 15 °P, dicha densidad original está dentro del intervalo de 17-35 °P. Normalmente, durante la dilución la densidad del mosto de cerveza se reduce en al menos 2 grados Plato, preferiblemente en al menos 4 grados Plato y lo más preferiblemente en al menos 6 grados Plato. La fermentación a alta densidad, por ejemplo una densidad superior a 35°P, no es práctica dado que el crecimiento de la levadura y el metabolismo de la levadura se afectan con tales altas densidades. La dilución del mosto de cerveza puede producirse antes/o después de la eliminación de sedimento. Preferiblemente, el mosto de cerveza se diluye después de la eliminación de sedimento. El mosto de cerveza caliente puede enfriarse de manera adecuada, preferiblemente después de la eliminación de sedimento, hasta una temperatura de tan sólo 8°C, en cuyo caso no se requiere ningún enfriamiento adicional del mosto de cerveza antes de la introducción del mosto de cerveza en el termentador. El mosto de cerveza caliente obtenido tras la eliminación de los compuestos orgánicos volátiles se enfría de manera adecuada haciendo pasar dicho mosto de cerveza caliente a través de un dispositivo de enfriamiento, por ejemplo un intercambiador de calor de placa, intercambiadores de calor tubulares, intercambiadores de calor autolimpiables (por ejemplo intercambiadores de calor de superficie rascada e intercambiadores de calor autolimpiables de lecho fluidizado) . Con el fin de garantizar que el crecimiento de la levadura se produzca en el recipiente de propagación a una velocidad alta deseada, debe suministrarse oxígeno. Esto puede realizarse garantizando que el recipiente de propagación contiene un espacio de cabeza de aire que está en conexión abierta con la atmósfera circundante y agitando vigorosamente el caldo de fermentación. Alternativamente, puede introducirse aire u oxigeno en el recipiente de propagación (por ejemplo inyectándolo en el mosto de cerveza que contiene levadura) o inyectándolo en la corriente de mosto de cerveza o una corriente recirculada de residuo que contiene levadura antes de la entrada en el recipiente de propagación. En ambos casos, el aire u oxígeno se distribuye ventajosamente por todo el mosto de cerveza que contiene levadura. Esto puede conseguirse mediante agitación, recirculación y/o introducción del aire u oxígeno a través de una pluralidad de inyectores de gas. Según una realización particularmente preferida, el oxígeno se suministra introduciéndolo en la corriente de mosto de cerveza antes de la entrada en el recipiente de propagación. Esta realización ofrece la ventaja de que la concentración de oxígeno puede controlarse de una manera muy precisa. El oxígeno se introduce normalmente en el mosto de cerveza que contiene levadura en una cantidad de al menos 8 ppm, preferiblemente en una cantidad de 10-40 ppm, calculado sobre la corriente principal de mosto de cerveza . Normalmente, el tiempo de residencia en el recipiente de propagación está en el intervalo de 0.5-5 horas. El tiempo de de residencia en el recipiente de propagación puede calcularse dividiendo el volumen operacional del recipiente de propagación entre la velocidad de flujo del mosto de cerveza con respecto al sistema. El volumen operacional del recipiente de propagación es igual al volumen total de líquido que está contenido en el recipiente. La recirculación del residuo que contiene levadura en combinación con el suministro de oxígeno hace posible mantener concentraciones altas de levadura en el recipiente de propagación. Normalmente, el contenido en levadura del mosto de cerveza en el recipiente de propagación se mantiene a más de 20 g/litro (basado en levadura húmeda) . Según una realización particularmente preferida, la concentración de levadura del mosto de cerveza en el recipiente de propagación está dentro del intervalo de 30-300 g/1 (de nuevo basado en levadura húmeda) . Incluso más preferiblemente, la concentración de levadura del mosto de cerveza en el recipiente de propagación está dentro del intervalo de 50-200 g/1. La cantidad de levadura húmeda contenida en una suspensión es igual a la cantidad de torta de levadura con un contenido en agua del 73% que puede aislarse de la suspensión por medio de centrifugación. El contenido en agua anteriormente mencionado incluye el agua contenida en las células de levadura. Ventajosamente, estas concentraciones de levadura se mantienen en el uno o más recipientes de fermentación aguas abajo del recipiente de propagación. El uso de una concentración alta de levadura ofrece varias ventajas importantes, especialmente en cuanto a productividad y rentabilidad. El presente procedimiento puede hacerse funcionar con una alta eficacia recirculando una fracción grande del residuo que contiene levadura que se elimina del producto fermentado. Según una realización preferida, entre el 10 y el 100%, lo más preferiblemente entre el 50 y el 100% del residuo que contiene levadura que se elimina del producto fermentado se recircula a los recipientes de propagación y/o fermentación. Normalmente, al menos el 20%, especialmente al menos el 40% de la levadura presente en el líquido fermentado se recircula a la fermentación. Preferiblemente se recircula al menos el 60% y lo más preferiblemente al menos el 75% de la levadura presente en el producto fermentado. Habitualmente se recircula no más del 98% de la levadura presente en el producto fermentado. Normalmente, al menos el 20%, especialmente al menos el 40% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado se elimina del mosto de cerveza fermentado antes de someterlo a la clarificación, o, si no se clarifica, antes de llenarlo. Preferiblemente, se elimina al menos el 60%, más preferiblemente al menos el 80%, incluso más preferiblemente al menos el 90%, y lo más preferiblemente al menos el 95% de la levadura presente en el mosto de cerveza fermentado. Preferiblemente, la levadura se elimina por medio de sedimentación. La temperatura del líquido dentro del recipiente de propagación se mantiene de manera adecuada dentro del intervalo de 5-40 °C, preferiblemente dentro del intervalo de 6-25°C, más preferiblemente dentro del intervalo de 8-18 °C. El recipiente de propagación puede funcionar bajo presión superatmosférica, especialmente si se introduce oxígeno o aire presurizado en el recipiente. Preferiblemente, el recipiente de propagación funciona a aproximadamente presión atmosférica. Con el fin de maximizar la eficacia, debería garantizarse que la parte del residuo que contiene levadura que no se recircula al recipiente de propagación se ha agotado en su mayor parte porque prácticamente toda la cerveza (nueva) se ha eliminado de la misma. Esto puede conseguirse ventajosamente lavando el líquido fermentado y/o lavando el residuo que contiene levadura no recirculado . El presente método utiliza uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida. Preferiblemente, dicha levadura se inmoviliza sobre un soporte. La levadura se mantiene suspendida de manera adecuada en los recipientes de fermentación por medio de agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono. Normalmente, el tiempo de residencia combinado en el uno o más recipientes de fermentación está dentro del intervalo de 5-80 horas. El tiempo de residencia combinado en el uno o más recipientes de fermentación puede calcularse sumando los tiempos de residencia dentro de cada uno de los recipientes de fermentación. El tiempo de residencia dentro de un recipiente de fermentación se calcula dividiendo el volumen operacional total del recipiente de fermentación entre la velocidad de flujo del mosto de cerveza a los recipientes de fermentación. La temperatura del mosto de cerveza de fermentación dentro de uno o más recipientes de fermentación se mantiene de manera adecuada dentro del intervalo de 5-40°C, preferiblemente dentro del intervalo de 6-25°C, más preferiblemente dentro del intervalo de 8-18 °C. Según una realización particularmente preferida, el presente método emplea al menos dos recipientes de fermentación. El uso de dos o más recipientes de fermentación ofrece la ventaja de que pueden conseguirse tasas de conversión de sustrato superiores en los recipientes que preceden al último recipiente de fermentación. Normalmente, se emplea una secuencia de no más de 4 recipientes de fermentación. Lo más preferiblemente, el presente método emplea una secuencia de 2 ó 3 recipientes de fermentación. En el presente método, el tiempo de residencia combinado en el recipiente de propagación y el uno o más recipientes de fermentación normalmente no supera las 80 horas. Según una realización preferida, dicho tiempo de residencia combinado no supera las 40 horas. Lo más preferiblemente, el tiempo de residencia combinado está dentro del intervalo de 5-30 horas. Estos tiempos de residencia relativamente cortos pueden conseguirse de manera adecuada empleando concentraciones de levadura relativamente altas tal como se describió anteriormente en el presente documento. Tras la eliminación del residuo que contiene levadura del mosto de cerveza fermentado, la cerveza nueva así obtenida puede someterse a procesamiento adicional. En el caso de la producción de cerveza, el procesamiento adicional incluye preferiblemente maduración, almacenamiento en frío, filtración, carbonatación y llenado. Preferiblemente, la maduración, carbonatación y llenado también se realizan de una manera continua. Normalmente, el presente método emplea una etapa de maduración tras la eliminación de células de levadura del producto fermentado. Tras la fermentación, están presentes muchos sabores y aromas no deseados en la cerveza "nueva" o inmadura. La maduración (también denominada a veces como añej amiento) reduce los niveles de estos compuestos no deseados para producir un producto más agradable. Preferiblemente, la etapa de maduración se produce en el presente procedimiento antes de la filtración, más preferiblemente, antes del almacenamiento en frío. Ventajosamente, la maduración se consigue en el presente método de manera continua alimentando cerveza inmadura a la parte superior de un recipiente. La cerveza se mueve hacia abajo y la levadura sedimenta a través del volumen de cerveza. La levadura se recoge en la parte inferior del recipiente y por encima del nivel de levadura, se elimina la cerveza madura y se alimenta a recipientes de almacenamiento en frío. La cerveza permanece a una temperatura fría durante un cierto periodo para permitir la coagulación y estabilización de las partículas coloidales. También puede conseguirse la maduración en un procedimiento discontinuo mediante la maduración de la cerveza inmadura en un recipiente de maduración o en un fermentador. Tras la maduración, se elimina preferiblemente la levadura. A continuación, se transfiere la cerveza a tanques de almacenamiento en frío para su estabilización o se enfría en el ferraentador o recipiente de maduración. El almacenamiento en frío normalmente supone mantener el producto fermentado a una temperatura inferior a 10°C, preferiblemente inferior a 5°C, más preferiblemente inferior a 2°C durante al menos 12 horas, preferiblemente durante al menos 24 horas. Según una realización preferida, se aplica el almacenamiento en frío tras la maduración y antes de la filtración. Según una realización particularmente ventajosa del método tal como se definió anteriormente en el presente documento, dicho método se hace funcionar de una manera completamente continua. La invención se ilustra adicionalmente por medio de lo siguiente.

EJEMPLOS Ejemplo 1 En una serie de producción, se produce una corriente de 1.0 m3/h de mosto de cerveza con una concentración de extracto de 24.5°P tras la separación del mosto. Esta corriente se diluye posteriormente tras el proceso de ebullición dando como resultado una corriente de mosto de cerveza final de 1.4 m3/h de mosto de cerveza con una concentración de extracto de 18 °P. Se fermenta este mosto de cerveza y se madura en termentadores continuos y finalmente se estabiliza en tanques de almacenamiento discontinuo. Posteriormente, la cerveza se centrifuga y se filtra de manera continua. A continuación se proporciona una descripción detallada de la serie de producción. Al principio del procedimiento, se mezclan de manera continua una corriente acuosa recirculada de aproximadamente 920 1/h que tiene una temperatura de 55 °C con una corriente de 332 kg/h de malta molida, molida con martillo (tamaño de criba de 1.5 mm) . Ambas corrientes se alimentan a un reactor de tanque de agitación continua de 70 1 de volumen de trabajo a una temperatura de 55°C. El tiempo de residencia de este tratamiento es de 4 minutos y sirve para la descomposición habitual de las proteínas en la malta y permite la disolución y degradación de los glucanos y componentes relacionados. A continuación, la mezcla, a la que se hace referencia como "mosto", se alimenta a un reactor de flujo de pistón cilindrico vertical. Este tipo de reactor se ha descrito en patentes previas por Heineken (documento WO 92/12231) . A ciertas alturas en la primera columna, se calienta el mosto mediante inyección de vapor directa y se aisla todo el reactor para minimizar las pérdidas de calor. Se selecciona el perfil de temperatura de tal manera que la conversión del almidón de malta en azúcares fermentables es apropiada para el producto deseado. El perfil de temperatura aplicado en este ejemplo supone un reposo proteico a 55 °C, seguido por un reposo de sacarificación a 67 °C, y una temperatura de remojado de la malta de 78 °C. El mosto tiene un tiempo de residencia total dentro de los reactores de 55 minutos y se alimenta el mosto resultante a la sección de separación de mosto. La separación de las cascaras de malta y otros sólidos del mosto se realiza mediante dos decantadores. Estos decantadores son centrífugas de cuba de tipo espiral con una descarga continua de líquido clarificado y cebadillas espesadas. El primer decantador funciona a una velocidad de rotación de 4000 rpm y una velocidad de tornillo diferencial de 4 rpm. Este decantador tiene un valor de factor de capacidad teórico de 2275 m2. El producto (extracto de mosto) se descarga desde el primer decantador a la siguiente operación de la unidad (ebullición) a una velocidad de flujo másico de 1000 kg/h y contiene una concentración de extracto de 24.5°P. Se liberan las cebadillas con un contenido en materia seca de aproximadamente el 24-25% desde el primer decantador a un reactor de tanque de agitación continua pequeño. En el último, se introducen 940 1/h de agua de lavado a 80°C y, con un tiempo de residencia de 8 minutos, se mezclan homogéneamente partículas de cebadilla y agua.

La fase líquida de la mezcla resultante se separa mediante un segundo decantador que funciona a una velocidad de tornillo diferencial de 2 rpm, 4000 rpm y un factor de capacidad teórico de 1800 m2. El sobrenadante líquido clarificado se recircula al recipiente de remojado de la malta mencionado anteriormente y se descargan las cebadillas con un contenido en materia seca del 28-30%. Ambos decantadores están equipados con un ventilador centrífugo y en consecuencia funcionan como una bomba sobre la salida de sobrenadante. Al producto de la separación de mosto se hace referencia ahora como mosto de cerveza y tiene una velocidad de flujo de 1 m3/h. Se administra de manera continua extracto de lúpulo en línea a una velocidad de 140 g/h y se calienta la mezcla hasta una temperatura de 102 °C mediante inyección de vapor directa. Mediante la cabeza positiva del primer decantador, se bombea el mosto de cerveza a un reactor de flujo de pistón. Este reactor de columna tiene las mismas características que la columna de conversión de remojado de la malta anteriormente descrita. El volumen de este reactor es de 1 m3 y el tiempo de residencia típico es de 60 min. Las reacciones típicas que tienen lugar en este reactor son: coagulación y desnaturalización de proteínas, esterilización, isomerización de lúpulo, formación de color, producción de sulfuro de dimetilo (DMS) a partir de su precursor basado en malta (S-metilmetionina) . Después de esto se trata el mosto de cerveza en una columna de separación de geometría tamiz-placa anteriormente descrita en la patente de Heineken (documento WO 95/26395). Se utiliza vapor de 1.5 bar en un funcionamiento a contracorriente para eliminar compuestos con sabor no deseados (principalmente DMS) a una velocidad de flujo de 15 kg/h y en condiciones atmosféricas en la parte superior del separador. El mosto de cerveza que abandona la parte inferior del separador se alimenta a un regulador pequeño con dimensiones insignificantes y se mezcla con una corriente de agua caliente a 80 °C para conseguir la densidad final de 17.9 ± 0.1°P. Este producto diluido se alimenta directamente a una centrífuga del tipo de descarga discontinua. Esta máquina tiene una velocidad de rotación de 7400 rpm y un factor de capacidad teórico de 13000 m2. Las pérdidas de extracto observadas durante este procedimiento de producción de mosto de cerveza se limitan al 2.0-3.5% en los decantadores y al 1.0-2.0% en el separador, produciendo una pérdida de extracto global del 3.0-5.5%. A continuación, tiene lugar el enfriamiento del mosto de cerveza en dos enfriadores de mosto de cerveza de placa y marco paralelos que disminuyen la temperatura del mosto de cerveza desde 95-100°C hasta 8°C mediante un sistema de agua-glicol de dos fases. Se alimenta el mosto de cerveza enfriado al primer recipiente de fermentación agitado con un volumen de trabajo neto de 3.1 m3. Se hace funcionar este recipiente en condiciones aerobias mediante la adición continua de una corriente recirculada aireada del final aguas abajo del procedimiento, que contiene levadura espesada como constituyente principal además de agua. La densidad relativa en este recipiente es de aproximadamente 12 °P. La levadura necesaria para la fermentación se añade en forma de la corriente recirculada anteriormente mencionada. El caldo de fermentación del primer recipiente de fermentación se transfiere al segundo recipiente. Este recipiente tiene un volumen de trabajo de 39 m3 y se mantiene a una temperatura de 12 °C mediante enfriamiento de pared. La densidad relativa en este recipiente es de 7°P y la concentración de levadura de 80 g de levadura húmeda/1. La salida de este recipiente se divide en dos corrientes: una parte (0.7 m3/h) se combina con otra corriente del final del procedimiento y se recircula al primer recipiente de fermentación, mientras que la otra parte (1.7 m3/h) se alimenta a un tercer recipiente de fermentación. Este tercer recipiente tiene un volumen de trabajo de 38 m3 y el contenido tiene una densidad relativa de 3°P. El producto de este recipiente se transfiere a un recipiente de sedimentación de levadura con un volumen de trabajo de 2 m3. El recipiente de sedimentación de levadura separa la parte principal de la levadura (90-95%) de la cerveza nueva. La levadura compactada en la parte inferior del recipiente de sedimentación de levadura tiene una concentración de levadura de 200 g levadura húmeda/1. En parte se recircula esta corriente a la primera parte del procedimiento de fermentación y en parte se envía a un almacén de desechos de levadura sobrante. La parte de la levadura enviada al sobrante se controla basándose en la cantidad que abandona la parte superior del recipiente de sedimentación de levadura y la cantidad de levadura que ha crecido en los recipientes de fermentación. La cerveza nueva de la parte superior del recipiente de sedimentación de levadura se alimenta de manera continua a un recipiente de maduración continua. En este procedimiento de maduración continuo, se alimenta de manera continua la cerveza nueva a la parte superior de un recipiente de 140 m3 a través de una bola rociadora que distribuye la cerveza por el área de superficie del tanque. Se eleva la temperatura hasta 15°C mediante el intercambio de calor en el conducto hacia la maduración. Esta temperatura favorece la conversión de alfa-acetolactato (un producto de fermentación metabólico) en diacetilo. Debido a la presencia de levadura en esta fase, la levadura puede absorber el diacetilo y convertirlo en acetoína o metabolitos posteriores. Con ello se elimina el impacto negativo del diacetilo en la cerveza y normalmente se determina que los niveles de diacetilo residual son < 30 ppb. La levadura sedimenta en la parte inferior cónica del tanque de maduración y se elimina y trata como residuo de cerveza. La cerveza madurada se elimina de justamente por encima del cono de levadura sedimentada y se transfiere a través de un intercambiador de calor continuo hacia los tanques de almacenamiento en frío discontinuos a una temperatura de -1.5°C. En los tanques de almacenamiento en frío, la cerveza se almacena normalmente durante varios días en recipientes discontinuos. Tras este periodo, se filtra la cerveza sobre diatomita. Tras esta filtración, se estabiliza la cerveza con las dosificaciones habituales de PVPP y la filtración de PVPP necesaria. Finalmente, se envasa la cerveza en cualquier contenedor adecuado (botella, barril, lata) .

Claims (11)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiendo descrito el presente invento, se considera como una novedad y, por lo tanto, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes REIVINDICACIONES ; 1. El método continuo para la producción de una bebida fermentada con levadura, que comprende las siguientes etapas de procesamiento continuas consecutivas: a. remojar materiales de partida que contienen almidón y opcionalmente malteados con un líquido acuoso; b. calentar el mosto e hidrolizar enzimáticamente el almidón para dar azúcares fermentables ; c. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto, d. convertir el extracto de mosto en un mosto de cerveza calentando dicho extracto de mosto hasta al menos 75 °C durante al menos 15 minutos; e. eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente reduciendo la presión y/o separándolos con gas o vapor; f. diluir el mosto de cerveza con agua adicional; g. alimentar el mosto de cerveza diluido a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de residuo que contiene levadura y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; h. alimentar el mosto de cerveza del recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida; i. alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura; j . recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y k. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a etapas de procesamiento posteriores; en el que la densidad del extracto de mosto se mantiene a más de 22 °P; la densidad del mosto de cerveza se mantiene a más de 22 °P hasta que dicho mosto de cerveza se diluye con agua adicional; y la densidad del mosto de cerveza diluido está dentro del intervalo de 10-35 °P; y en el que menos del 30% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto.
2. 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde menos del 10% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, en donde el contenido en agua del extracto de mosto y el mosto de cerveza no se reduce por medio de evaporación o en el que dicho contenido en agua se reduce mediante evaporación en no más del 20%, preferiblemente en no más del 10%.
4. 4. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cebadilla se elimina del mosto al: transferir el mosto tratado térmicamente a un primer separador para la separación en una corriente de extracto de mosto fermentable y cebadilla; transferir la cebadilla a un recipiente de mezclado y combinarla con agua de rociado; transferir la mezcla de cebadilla y agua de rociado a un segundo separador para eliminar la cebadilla; recircular una corriente acuosa del segundo separador a la etapa de remojado de la malta.
5. 5. El método de conformidad con la reivindicación 4, que comprende: transferir la cebadilla obtenida del segundo separador a un segundo recipiente de mezclado y mezclarla con agua de rociado; transferir la mezcla de cebadilla y agua de rociado a un tercer separador para eliminar la cebadilla; y recircular la corriente acuosa del tercer separador como agua de rociado al primer recipiente de mezclado .
6. 6. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la pérdida de extracto no supera el 6%, preferiblemente no supera el 5%, más preferiblemente no supera el 4%, y lo más preferiblemente no supera el 3%.
7. 7. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el agua de dilución procede del lavado de levadura.
8. 8. El método de conformidad con la reivindicación 1, en donde la densidad original de las corrientes combinadas de mosto de cerveza diluido y residuo que contiene levadura en el recipiente de propagación y el uno o más recipientes de fermentación supera los 10 °P.
9. 9. El método de conformidad con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el contenido en levadura del mosto de cerveza en el recipiente de propagación se mantiene a más de 20 g/litro.
10. 10. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la levadura se mantiene suspendida en los recipientes de fermentación por medio de agitación, recirculación y/o desprendimiento de dióxido de carbono.
11. 11. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el tiempo de residencia combinado en el recipiente de propagación y el uno o más recipientes de fermentación no supera las 80 horas . RESUMEN DE LA INVENCION La presente invención proporciona un método continuo para la poducción de una bebida fermentada con levadura, que comprende las siguientes etapas de procesamiento continuo consecutivas: a. remojar materiales de partida que contienen almidón y opcionalmente malteados con un líquido acuoso; b. calentar el mosto e hidrolizar enzimáticamente el almidón para dar azúcares fermentables ; c. eliminar la cebadilla del mosto calentado para producir un extracto de mosto, d. convertir el extracto de mosto en mosto de cerveza; e. eliminar los compuestos orgánicos volátiles del mosto de cerveza caliente; f. diluir el mosto de cerveza con agua adicional; g. alimentar el mosto de cerveza diluido a un recipiente de propagación en el que se combina con una corriente recirculada de residuo que contiene levadura y en el que se suministra oxígeno para iniciar el crecimiento de la levadura; h. alimentar el mosto de cerveza del recipiente de propagación a una secuencia de uno o más recipientes de fermentación en los que la levadura se mantiene suspendida ; i. alimentar el mosto de cerveza fermentado a uno o más separadores para eliminar un residuo que contiene levadura ; j . recircular parte del residuo que contiene levadura al recipiente de propagación; y k. alimentar el resto del mosto de cerveza fermentado a etapas de procesamiento posteriores; en el que la densidad del extracto de mosto se mantiene a más de 22 °P; la densidad del mosto de cerveza se mantiene a más de 22 °P hasta que dicho mosto de cerveza se diluye con agua adicional; y la densidad del mosto de cerveza diluido está dentro del intervalo de 10-35 °P; y en el que menos del 30% en peso de los azúcares fermentables en el extracto de mosto y mosto de cerveza se derivan de azúcares fermentables añadidos tras la hidrólisis del almidón contenido en el mosto. El presente método ofrece la ventaja de que es altamente eficaz en cuanto al consumo de energía y los rendimientos de extracción. Además, consigue una productividad extremadamente alta, especialmente en el funcionamiento de la fábrica de cerveza.