MX2008008732A - Preparacion de productos de bebida que contienen componentes lacteos con estabilidad microbiana aumentada - Google Patents

Abstract

Se proporciona una composición de bebida y un método para su preparación. La composición de bebida contienen aproximadamente 0.1%a aproximadamente 10%de un producto de leche, 100 ppm a aproximadamente 1500 ppm de un polifosfato, y aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm de un conservador químico. El conservador químico de selecciona del grupo que consiste deácido sórbico,ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos. La composición de bebida tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.5.

Description

PREPARACIÓN DE PRODUCTOS DE BEBIDA QUE CONTIENEN COMPONENTES LÁCTEOS CON ESTABILIDAD MICROBIANA AUMENTADA Campo Técnico La invención se relaciona a una bebida que contiene productos lácteos, estable en anaquel y a un método para su preparación. Antecedentes de la Invención El calcio es un mineral esencial para el consumo humano. Los efectos de la absorción de calcio disminuida se han observado incrementadamente conforme la población envejece, mucho más notablemente una ocurrencia frecuente incrementada de osteoporosis . El calcio también se ha encontrado que es útil en combatir la obesidad. Las bebidas que contienen productos lácteos pueden ser una buena fuente de calcio. Los refrescos y jugos están disponibles en una amplia variedad de sabores y son ampliamente consumidos. Los refrescos son generalmente carbonatados. Los refrescos y jugos proporcionan un contraste entre la dulzura y el gustillo. Así, hay una necesidad por refrescos y bebidas de tipo de jugo que contengan productos lácteos con un sabor apetecible . Las bebidas que contienen productos lácteos típicamente tienen vida en anaquel relativamente corta. Por ejemplo, la leche pasteurizada, quizás la bebida que contiene productos lácteos más popular en los EU, tiene una vida en anaquel refrigerada limitada. Esto incrementa el costo de la leche a los consumidores debido a que la leche tiene que ser refrigerada por toda su distribución y tiene que ser distribuida a los consumidores en un tiempo corto. Además, es inconveniente a los consumidores debido a que la leche tiene que ser comprada frecuentemente. Por otra parte, los refrescos y jugos de una sola concentración esterilizados pueden ser comprados varios meses por adelantado y almacenados sin refrigeración. Los refrescos y jugos esterilizados pueden ser enfriados inmediatamente antes del consumo al adicionar hielo para producir una bebida conveniente y refrescante. Así, hay una necesidad por bebidas que contienen productos lácteos, estables en anaquel. Intentos previos para producir bebidas que contienen productos lácteos, estables en anaquel han sido grandemente sin éxito. El procedimiento más exitoso para producir bebidas que contienen productos lácteos, estables en anaquel es el procesamiento de ultra alta temperatura (UHT) . La leche UHT no es popular en los EU debido que el procesamiento de UHT crea sabores indeseables extraños a la leche pasteurizada. La leche UHT es más popular fuera de los EU en países donde la refrigeración es más rara y la leche pasteurizada tiene una distribución muy limitada. Otro posible procedimiento es el uso de conservadores químicos.

Sin embargo, los conservadores químicos más comunes, benzoatos y sorbatos, también tienen fuertes sabores indeseables en los niveles necesarios para la conservación. Por consiguiente, hay una necesidad por un método poco costoso para producir bebidas que contienen productos lácteos, estables en anaquel que no produzcan sabores indeseables y que la bebida resultante tenga estabilidad microbiológica aumentada. Breve Descripción de la Invención De manera sorprendente, los Solicitantes han encontrado que una composición de bebida estable en anaquel que contiene un producto de leche se puede producir sin esterilización de modo que tiene estabilidad microbiológica aumentada y un sabor agradable. La composición de bebida contiene un producto de leche, un polifosfato y un conservador químico y tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.5. El producto de leche está en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 10% en peso de la composición de bebida total. El polifosfato está en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1500 ppm en peso de la composición de bebida total. El conservador químico está en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm en peso de la composición de bebida total. El conservador químico es ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos o mezclas de los mismos. Los conservadores químicos preferidos incluyen sorbato de sodio y benzoato de potasio. La composición de bebida también puede contener un líquido seguro en alimentos que tiene una dureza menor que aproximadamente 100 ppm como CaC03 en peso de la composición de bebida total. El líquido seguro en alimentos puede ser una bebida acuosa con el límite de dureza antedicho, incluyendo, por ejemplo, jugo, agua, té, café, y combinaciones de los mismos. El líquido seguro en alimentos puede ser una mezcla de varios líquidos acuosos. En otra modalidad de la invención, los Solicitantes han encontrado de manera sorprendente un método para hacer una composición de bebida que contiene productos lácteos, estable en anaquel, no refrigerada. El método incluye preparar una bebida que tiene un pH de aproximadamente 2 a aproximadamente 4.5. La bebida contiene un producto de leche en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 10% en peso de una composición de bebida total. El método también incluye adicionar un conservador químico en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm en peso de la composición de bebida total. El conservador químico es ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos o mezclas de los mismos. El método además incluye adicionar un polifosfato en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1500 ppm en peso de la composición de bebida total. Descripción Detallada de la Invención La cantidad de producto de leche en la bebida terminada es menor que aproximadamente 10% en peso. "Productos de leche" como se utiliza en la presente incluye leche pasteurizada, leche de vaca, leche cruda, leche quemada, leche homogenizada, leche deshidratada, leche seca, polvo de leche, leche en polvo, leche evaporada, leche condensada, leche desnatada, leche descremada, leche completa, leche baja en grasa, leche de mantequilla, leche acidificada, producto lácteo y proteína obtenida de la leche. Si se utiliza una leche concentrada, por ejemplo leche evaporada o polvo de leche, el límite de 10% aplica al concentrado de leche y no a la leche reconstituida. Los productos de leche pueden incluir leche UHT y productos derivados de leche UHT. Sin embargo, la leche UHT y los productos son generalmente no preferidos debido a su sabor. La base láctea acidificada es un producto basado en leche que se ha acidificado y homogenizado y puede contener considerablemente menor que 100% de productos lácteos. Típicamente, las bebidas de acuerdo con la invención después de un nivel de contaminación inicial de aproximadamente 10-1000 cfu/ml de microorganismos de deterioro de prueba exhiben menor que un incremento de 100 veces en el nivel de microorganismos de prueba cuando se almacenan a 25°C y 35°C durante un período de 20 semanas. Los polifosfatos pueden ser cualquier clase de polifosfatos y pueden ser mezclas de diferente polifosfatos. De preferencia los polifosfatos son polifosfatos de sodio o de potasio y mezclas de los mismos. Más de preferencia, se utilizan polifosfatos de sodio. De preferencia, la longitud de cadena promedio del polifosfato utilizado varía de aproximadamente 6 a aproximadamente 60 y más de preferencia de aproximadamente 6 a aproximadamente 21. El polifosfato de sodio que tiene una longitud de cadena de aproximadamente 9 a aproximadamente 15 o de aproximadamente 17 a aproximadamente 21 son especialmente preferidos. Los queladores seguros en alimentos también se pueden utilizar para conservar la bebida. Sin desear que sea relacionado por la teoría, los queladores aumentan el efecto de potencialización de los polifosfatos al quelar los minerales necesarios para el crecimiento microbiano. Los queladores seguros en alimentos incluyen, pero no están limitados a, EDTA, particularmente EDTA de sodio. La US Food and Drug Administration restringe la concentración de EDTA por debajo de 30 ppm en peso. Los conservadores químicos se incluyen de acuerdo con la invención. El conservador químico puede ser ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos, típicamente presentes en una cantidad efectiva, tal como aproximadamente 100 a aproximadamente 1000 ppm sobre la base de la bebida total. Las formas preferidas incluyen sorbato de sodio, benzoato de sodio, sorbato de potasio y benzoato de potasio. La bebida generalmente incluirá un líquido seguro en alimentos adicionado. La dureza del líquido seguro en alimentos debe ser menor que aproximadamente 100 ppm como CaC03. Los iones de dureza incluyen calcio, magnesio e hierro. La cantidad de líquido seguro en alimentos adicionado a la bebida generalmente depende de la masa de los otros ingredientes. De preferencia, el líquido seguro en alimentos es agua o un jugo. La concentración del líquido seguro en alimentos generalmente excede aproximadamente 85% en peso de la bebida total. El pH de la bebida de la invención es aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.5. Para lograr este pH, puede ser necesario utilizar ajustadores de pH. Cualquier ajustador de pH seguro en alimentos puede ser utilizado. Generalmente serán utilizados acidulantes para obtener el pH bajo. Los ajustadores de pH adecuados incluyen, pero no están limitados a, ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido mélico, ácido láctico, ácido tartárico, ácido ascórbico y combinaciones de los mismos. También se pueden utilizar jugos para acidificar la bebida. De manera sorprendente el polifosfato no precipita sustancialmente con las proteínas de la leche contenidas en el producto de leche. Además, la invención es sorprendemente estable en anaquel sin pasteurización o esterilización a pesar de la alta dureza de la leche. Por ejemplo, la leche completa contiene en promedio 95 mg/lOOg de calcio y 10.1 mg/lOOg de magnesio. [VARIABILITY OF MINERALS IN FOODS, http : //www. nal . usda . gov/fnic/foodcomp/conf/NDBC21/p6-2.pdf . ] . La leche descremada contiene en promedio 302 mg/8 oz de calcio y 27.8 mg/8 oz de magnesio. [USDA, NUTRIENT PROFILES OF FOOD GUIDE PYRAMID FOOD GROUPS AND SUBGROUPS , disponible en http : //ww .usda . gov/cnpp/pyramid-update/FGP%20docs/TABLA%204.pdf . ] . Así, la dureza de la leche descremada y la leche completa es aproximadamente 3600 y 2800 ppm como CaC03, respectivamente. Como un experto en la técnica reconocería, la medición de dureza es convencionalmente reportada como CaC03, debido a que la fuente principal de dureza en los suministros de agua para beber es frecuentemente CaC03 aunque iones de dureza, tales como Ca2+, Mg2+ y Fe2+, pueden provenir de fuentes diferentes del carbonato de calcio. La estabilidad en anaquel sorprendente de la invención llega a ser aun más sorprendente conforme la concentración de productos lácteos o dureza se incrementa. Por ejemplo, la estabilidad llega a ser incrementadamente sorprendente conforme la concentración de productos lácteos excede aproximadamente 2%, aproximadamente 2.5%, etc. La estabilidad llega a ser incrementadamente sorprendente conforme la dureza excede aproximadamente 20 ppm, aproximadamente 40 ppm, aproximadamente 60 ppm, y aproximadamente 80 ppm como CaC03. La estabilidad es incrementadamente sorprendente conforme la dureza de la composición de bebida total excede aproximadamente 60, aproximadamente 80 ppm y aproximadamente 100 ppm como CaC03. Sin embargo, conforme la dureza de la composición de bebida total se incrementa, son necesarios niveles incrementados de conservadores, que pueden impactar negativamente el sabor de la bebida. Así, generalmente se prefiere que el producto lácteo inventivo contenga entre aproximadamente 1 y aproximadamente 3% en peso del componente lácteo y que la dureza permanezca por debajo de 100 ppm. De preferencia, la dureza del líquido seguro en alimentos está entre aproximadamente 20 ppm y 80 ppm. La bebida puede ser carbonatada o no carbonatada. Las bebidas carbonatadas generalmente contienen 2 o más volúmenes de dióxido de carbono a temperatura y presión estándar . Tabla 1 Composiciones de Bebida Inventivas La bebida de la invención puede contener muchos otros ingredientes, como sea deseado. La selección de ingredientes puede depender de si la bebida se propone para ser usada como una bebida deportiva, un nutracéutico, un reemplazo de comida, etc. La selección de ingredientes puede variar basado sobre los sabores deseados para la bebida. Ejemplos de ingredientes adicionales opcionales incluyen, pero no están limitados a, sabores, agentes espumantes, agentes anti-espumantes, hidrocoloides, polisacáridos, jugos, edulcorantes - artificiales o naturales, cafeína, sólidos de café, sólidos de té, hierbas, compuestos nutracéuticos, electrolitos, vitaminas, minerales, aminoácidos, otros conservadores, alcohol, colorantes, emulsificantes, y aceites como es conocido en la técnica. Ejemplos Cuatro composiciones diferentes hechas de acuerdo con la Tabla I se probaron. Las composiciones se consideraron estables en anaquel ya que exhibieron menor que un incremento de 100 veces en el nivel de microorganismos de prueba cuando se almacenaron a 25°C y 35°C. Muestras de 287 mi de cada una de las cuatro diferentes composiciones se inocularon con 1 mi de cualquiera de las siguientes soluciones de inoculación: Solución de Inoculación 1: Levadura - formulada para proporcionar 1.0 x 102 unidades de formación de colonia/ml (cfu/ml) de bebida inoculada. Solución de Inoculación 2: Bacterias de Ácido Láctico - formulada para proporcionar 1.0 x 103 cfu/ml de bebida inoculada. Las muestras se probaron durante 20 semanas. Las muestras inoculadas se incubaron apropiadamente por toda la duración de la prueba. Todas las muestras de prueba tuvieron menor que un incremento de 100 veces de los microorganismos inoculados durante un período de 20 semanas. ' Mientras que la invención se ha descrito con respecto a ciertas modalidades preferidas, como será ' apreciado por aquellos expertos en la técnica, se va a entender que la invención es capaz de numerosos cambios, modificaciones y rearreglos, y que tales cambios, modificaciones y rearreglos se proponen para ser cubiertos por las siguientes reivindicaciones.

Claims (20)

1. REIVINDICACIONES 1. Una composición de bebida, caracterizada porque comprende : (a) un producto de leche en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 10% en peso de una composición de bebida total; (b) un polifosfato en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1500 ppm en peso de la composición de bebida total; y (c) un conservador químico en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm en peso de la composición de bebida total, en donde el conservador químico se selecciona del grupo que consiste de ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos; la composición de bebida que tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2.0 a aproximadamente 4.5.
2. 2. La composición de bebida de producto de leche de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende un líquido seguro en alimentos que tiene una dureza menor que aproximadamente 100 ppm como CaC03.
3. 3. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada porque el líquido seguro en alimentos es agua que tiene una dureza de aproximadamente 20 ppm a aproximadamente 80 ppm como CaC03.
4. 4. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la dureza de la composición de bebida excede aproximadamente 60 ppm como CaC03.
5. 5. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la dureza de la composición de bebida excede aproximadamente 80 ppm como CaC03.
6. 6. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque además comprende EDTA en una cantidad de hasta 30 ppm en peso de la composición de bebida total.
7. 7. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque además comprende 2 volúmenes o más de dióxido de carbono.
8. 8. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el polifosfato tiene una longitud de cadena de aproximadamente 6 a aproximadamente 60.
9. 9. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 7, caracterizad porque el polifosfato tiene una longitud de cadena de aproximadamente 6 a aproximadamente 21.
10. 10. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada porque el polifosfato es un polifosfato de sodio.
11. 11. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la leche o producto de leche es leche pasteurizada, leche de vaca, leche cruda, leche quemada, leche homogenizada, leche deshidratada, leche seca, polvo de leche, leche en polvo, leche evaporada, leche condensada, leche desnatada, leche descremada, leche completa, leche baja en grasa, leche de mantequilla, leche acidificada, leche de cabra o proteína obtenida de la leche.
12. 12. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la leche o producto de leche está en una cantidad de aproximadamente 5% a aproximadamente 10% en peso de la composición de bebida total.
13. 13. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la leche o producto de leche está en una cantidad de aproximadamente 7% a aproximadamente 10% en peso de la composición de bebida total.
14. 14. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la bebida tiene una vida en anaquel de aproximadamente 20 semanas o más cuando se almacena a una temperatura de hasta 35°C.
15. 15. La composición de bebida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la leche o producto de leche no es derivado de la leche UHT y el polifosfato no precipita sustancialmente con las proteínas de la leche contenidas en el producto de leche.
16. 16. Un método para hacer una composición de bebida que contiene productos lácteos, estable en anaquel, caracterizado porque comprende: (a) preparar una bebida que tiene un pH de aproximadamente 2 a aproximadamente 4.5, la bebida compuesta de un producto de leche en una cantidad de aproximadamente 0.1% a aproximadamente 10% en peso de una composición de bebida total; (b) adicionar un conservador químico en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm en peso de la composición de bebida total, en donde el conservador químico se selecciona del grupo que consiste de ácido sórbico, ácido benzoico, sales de metal alcalino de los mismos y mezclas de los mismos; y (c) adicionar un polifosfato en una cantidad de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1500 ppm en peso de la composición de bebida total.
17. 17. El método de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque además comprende acidificar la bebida con un acidulante de modo que el pH de la composición de bebida es de aproximadamente 2 a aproximadamente 4.5.
18. 18. El método de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado el acidulante se selecciona del grupo que consiste de ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido málico, ácido tartárico, ácido ascórbico y combinaciones de los mismos.
19. 19. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque además comprende adicionar un líquido seguro en alimentos; en donde la composición de bebida tiene una dureza que excede aproximadamente 80 ppm como CaC03.
20. 20. El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque además comprende adicionar un quelador seguro en alimentos.