MD33Y - Procedeu de fabricare a sarmalelor moldovenesti conservate - Google Patents
Procedeu de fabricare a sarmalelor moldovenesti conservate Download PDFInfo
- Publication number
- MD33Y MD33Y MDS20080026A MDS20080026A MD33Y MD 33 Y MD33 Y MD 33Y MD S20080026 A MDS20080026 A MD S20080026A MD S20080026 A MDS20080026 A MD S20080026A MD 33 Y MD33 Y MD 33Y
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- filling
- fried
- parsley
- sarmales
- components
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 43
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 17
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 2
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 claims description 26
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 26
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 16
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims description 12
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 9
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 claims description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 abstract description 4
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 241000125205 Anethum Species 0.000 description 9
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 6
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 4
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 3
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 3
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 2
- YQUVCSBJEUQKSH-UHFFFAOYSA-N 3,4-dihydroxybenzoic acid Chemical class OC(=O)C1=CC=C(O)C(O)=C1 YQUVCSBJEUQKSH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 101100012572 Caenorhabditis elegans fat-2 gene Proteins 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001194 anti-hemostatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 description 1
- 230000023555 blood coagulation Effects 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021188 national dish Nutrition 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 1
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Inventia se refera la industria alimentara si poate fi utilizata la fabricarea conservelor. Procedeul de fabricare a sarmalelor moldovenesti conservate, conform inventiei, include prelucrarea prealabila a legumelor, crupelor de porumb, care prealabil se amesteca cu 5...7% ulei vegetal, se calesc, se blanseaza in apa clocotita in raport de 1:3,5, respectiv, cu amestecare permanenta, se spala sub un jet de apa cu temperatura de 50...60°C pana la eliminarea completa a sedimentului cu separarea apei, taierea si prajirea in ulei vegetal a morcovului, cepei, radacinilor de patrunjel si de telina, amestecarea componentelor enumerate cu sare, verdeata si piper negru cu obtinerea umpluturii, pregatirea frunzelor de vita-de-vie, invelirea in ele a umpluturii cu obtinerea sarmalelor, pregatirea solutiei de umplere, ambalarea in borcane a sarmalelor si solutiei de umplere, ermetizarea si sterilizarea. Revendicari: 7
Description
Invenţia se referă la industria alimentară şi poate fi utilizată la fabricarea conservelor.
Este cunoscut un procedeu de fabricare a conservelor „Sarmale cu carne şi crupe de porumb în sos de roşii”, care prevede pregătirea componentelor conform reţetei, fierberea crupelor până la dublarea în masă, tăierea şi călirea cepei în grăsime de bovine, mărunţirea cărnii de vită la maşina de tocat, amestecarea componentelor menţionate cu piper negru, ienibahar şi sare alimentară până la obţinerea umpluturii, congelarea şi defrostarea frunzelor de varză, modelarea în ele a umpluturii cu obţinerea sarmalelor, amestecarea apei, pireului de tomate, zahărului, piperului negru, sării alimentare, ienibaharului şi fierberea până la atingerea conţinutului de substanţe uscate de 14,5% cu obţinerea sosului, ambalarea concomitentă a sarmalelor şi sosului prin consumul următoarelor componente, fracţii masice: crupe de porumb - 120,2, grăsime de vită - 60,8, zahăr - 20,8, sare - 10,1, ceapă - 21,3...21,51, piper negru - 0,1, ienibahar - 0,1, varză - 890, pireu de tomate de 12% - 82,5, carne de vită - 128,8...132,4, apă, până la obţinerea produsului finit 1000 fracţii masice [1].
Însă acest procedeu de fabricare a sarmalelor nu se referă la bucătăria naţională. Bucătăria moldovenească a evoluat mai multe secole. Utilizarea reţetelor din vechime de pregătire a bucatelor naţionale constituie una din direcţiile de păstrare a sănătăţii naţiunii. La pregătirea acestor bucate se utilizează ingrediente tradiţionale autohtone.
Este cunoscut procedeul de fabricare a sarmalelor moldoveneşti. Pentru a pregăti acest fel de bucate, frunzele tinere de viţă-de-vie se spală, se opăresc, se taie pedunculii şi în fiecare frunză se învârteşte într-o cantitate mică umplutura, obţinând astfel punguţe mici, sarmalele, care sunt aranjate în tavă, deasupra fiind acoperite cu frunze, se toarnă borş acru, fiertură sau bulion de carne şi se înăbuşă până sunt gata la foc mic. Umplutura pentru sarmale se prepară astfel. Crupele de porumb înmuiate se fierb până la semigata. Carnea se taie cubuşoare. Morcovul, rădăcinile de pătrunjel şi ceapa se taie şi se călesc. Roşiile se opăresc, se curăţă de cojiţă şi se taie mărunt. Carnea pregătită se combină cu crupele de porumb fierte, cu legumele prăjite, roşii, se adaugă sare, piper, verdeaţă de mărar şi pătrunjel tăiată mărunt, totul se omogenizează. Componenţa bucatelor: frunze de viţă-de-vie - 40...50 bucăţi, bulion - 1,5 pahare, borş acru - 1,5 căni, smântână - 1 cană. Pentru umplutură: carne de porc - 300 g, crupe de porumb - 3 linguri de masă, morcov - 1 buc., ceapă - 2 buc., pătrunjel (rădăcini) - 1 buc., roşii - 4 buc., grăsime - 2 linguri de masă, sare, piper negru - la gust, mărar şi pătrunjel (verdeaţă mărunţită) - 2 linguri de masă [2].
Pentru pregătirea sarmalelor date se utilizează materia primă tradiţională moldovenească, cum ar fi frunzele tinere de viţă de vie, crupele de porumb, legume şi verdeaţă. Însă această metodă se referă la prepararea bucatelor culinare şi nu poate fi utilizată în industrie, deoarece după sterilizare amidonul din crupele de porumb se sedimentează la baza borcanului sau se repartizează pe toată suprafaţa borcanului, ce influenţează negativ asupra aspectului exterior al conservelor.
Problema pe care o rezolvă invenţia este elaborarea unui procedeu de fabricare a sarmalelor conservate, posibil de utilizare în industrie pentru fabricarea conservelor de o calitate mai înaltă prin utilizarea materiei prime tradiţionale pentru bucătăria naţională, astfel diversificând sortimentul acestui tip de conserve.
Problema se soluţionează prin aceea că procedeul de fabricare a sarmalelor moldoveneşti conservate prevede prelucrarea prealabilă a legumelor, crupelor de porumb, care se amestecă cu 5...7% ulei vegetal, se călesc, se blanşează în apă clocotită în raport de 1:3,5, respectiv, cu amestecare permanentă, se spală sub un jet de apă cu temperatura de 50...60°C până la eliminarea completă a sedimentului cu separarea apei, tăierea şi prăjirea în ulei vegetal a morcovului, cepei, rădăcinilor de pătrunjel şi de ţelină, amestecarea până la formarea unei mase omogene a componentelor enumerate cu sare, verdeaţă şi piper negru cu obţinerea umpluturii, pregătirea frunzelor de viţă-de-vie, învelirea porţionată în ele a umpluturii cu obţinerea sarmalelor, pregătirea soluţiei de umplere, ambalarea concomitentă în borcane a sarmalelor şi soluţiei de umplere, ermetizarea şi sterilizarea, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
frunze de viţă-de-vie 9...11 umplutură 58...60 soluţie de umplere 30...32.
Pregătirea frunzelor de viţă-de-vie se efectuează prin blanşare în apă la temperatura de 98 ± 2°C timp de 1...2 minute şi răcire până la temperatura de 40°C.
La pregătirea umpluturii componentele se utilizează în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 26,0...30,0 ceapă prăjită 8,0...12,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 6,0...8,0 crupe de porumb 43,0...47,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...3,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
La pregătirea umpluturii suplimentar se adaugă ciuperci prăjite, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 23,0...27,0 ceapă prăjită 8,0...12,0 ciuperci prăjite 18,0...22,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 4,0...6,0 crupe de porumb 28,0...32,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...4,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
La pregătirea umpluturii suplimentar se adaugă carne tocată sau tăiată de vită, porc, miel sau în amestec, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 13,0...17,0 ceapă prăjită 10,0...14,0 carne tocată sau tăiată de vită, porc, miel sau în amestec 28,0...32,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 2,0....4,0 crupe de porumb 26,0...30,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...4,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
La pregătirea soluţiei de umplere se utilizează următoarele componente, % mas.:
suc de roşii 90,4...92,6 zahăr 5,2...7,2 sare de bucătărie 1,95...2,65.
La pregătirea soluţiei de umplere se utilizează următoarele componente, % mas.:
apă, bulion de carne sau borş acru 98,35...98,65 sare de bucătărie 1,35...1,65.
Rezultatul invenţiei este elaborarea unui procedeu de fabricare a sarmalelor, posibil de utilizat în industrie la fabricarea conservelor prin utilizarea materiei prime tradiţionale şi diversificarea concomitentă a tipului dat de conserve.
Rezultatul se datorează faptului că crupele de porumb sunt pregătite în corespundere cu procedeul prezentat, devenind friabile datorită acestui fapt, ele se repartizează în umpluturi variate, ceea ce permite creşterea sortimentului de sarmale. Umplutura obţinută nu formează conglomerări. Cantitatea de crupe de porumb este mărită în comparaţie cu cea mai apropiată soluţie, ceea ce îmbunătăţeşte proprietăţile dietetice ale conservelor. La baza borcanului, după sterilizare, nu se sedimentează amidonul alb, fapt ce permite utilizarea în industrie pentru fabricarea conservelor.
Crupele de porumb conţin fier, cupru, nichel, influenţând favorabil asupra coagulării sângelui. Proprietatea distinctă a crupelor de porumb este posibilitatea stopării procesului de fermentare şi alterării în intestine. Conform conţinutului de aminoacizi, crupele de porumb sunt comparabile cu cele mai frecvent utilizate crupe: de hrişcă şi ovăz. O particularitate a crupelor de porumb este conţinutul sporit de histidină, cisteină şi alţi aminoacizi, care nu sunt sintetizaţi în cantităţile necesare în organism. Astfel, utilizarea de produse cu crupe de porumb este raţională şi recomandabilă în alimentaţia dietetică.
Frunzele de viţă-de-vie conţin zahăr, acizii tartric, malic, protocatehinic, substanţe tanante, ionozit, cvercetină, holină, betain şi vitamine. În afară de aceasta, în ele sunt prezente substanţe ce posedă activitate antioxidantă. Frunzele de viţă-de-vie posedă acţiune antiseptică, antiinflamatoare şi antihemostatică.
Astfel, utilizarea în fabricarea sarmalelor a materiei prime tradiţionale pentru bucătăria moldovenească, cum ar fi crupele de porumb, frunzele de viţă-de-vie influenţează favorabil asupra calităţii lor.
Procedeul se realizează în modul următor.
Componentele reţetelor se pregătesc în prealabil conform tehnologiei tradiţionale. Crupele de porumb se amestecă cu 5...7% ulei vegetal, se călesc, se blanşează în apă clocotită în raport de 1:3,5, corespunzător, la amestecare permanentă şi se spală sub un jet de apă cu temperatura de 50...60°C până la eliminarea completă a sedimentului. Apoi, din amestecul obţinut se separă apa. Morcovul, ceapa, rădăcinile de pătrunjel şi de ţelină pregătite se prăjesc în ulei vegetal. Ciupercile, în corespundere cu cerinţele documentaţiei normative în vigoare, se supun sortării, curăţirii, spălării, blanşării şi tăierii. Ciupercile pregătite se fierb timp de 20...30 minute. Carnea se mărunţeşte la maşina de tocat. Se permite utilizarea cărnii tăiate în cubuleţe. Componentele enumerate se amestecă cu verdeaţa pregătită (mărar, pătrunjel, ţelină), sare, piper negru în conformitate cu reţetele elaborate de obţinere a umpluturilor. Frunzele tinere de viţă de vie, de regulă, de soiuri hibride, care nu necesită stropire, cu mărimea de 6...10 cm, de formă rotundă, se spală, se opăresc, apoi se înveleşte în ele umplutura cu obţinerea unor punguţe mici. Separat se prepară variate soluţii de umplere, constituite din suc de tomate, zahăr, sare, apă, bulion sau borş acru. Sarmalele, concomitent cu soluţia de umplere, se ambalează în borcane, se ermetizează şi se sterilizează.
Exemple de performanţă. Exemplul 1
Procesul tehnologic de fabricare a sarmalelor moldoveneşti corespunde procedeului menţionat mai sus. Ambalarea concomitentă a sarmalelor şi sosurilor în ambalaj se efectuează în următorul raport al componentelor, % mas.:
frunze de viţă-de-vie 11 umplutură 59 soluţie de umplere 30.
Frunzele de viţă-de-vie sunt în prealabil blanşate în apă la temperatura de 98 ± 2°C timp de 1,5 min şi răcite până la 40°C.
Exemplul 2
Procesul tehnologic de fabricare a sarmalelor moldoveneşti corespunde procedeului descris mai sus. Pentru pregătirea sarmalelor din legume, umplutura se prepară în următorul raport al componentelor, % mas.:
morcov prăjit 28,0 ceapă prăjită 10,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 6,0 crupe de porumb 45,4 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 4,0 ulei vegetal 5,0 sare de bucătărie 1,57 piper negru 0,03.
Pentru pregătirea sarmalelor se utilizează, de preferinţă, soluţia de umplere alcătuită din suc de tomate, sare şi zahăr în următorul raport al componentelor, % mas.:
borş acru 98,5 sare de bucătărie 1,5.
Exemplul 3
Procesul tehnologic de fabricare a sarmalelor moldoveneşti corespunde procedeului de fabricare, expus mai sus. Pentru pregătirea sarmalelor din legume cu ciuperci se prepară umplutura cu următorul raport al componentelor, % mas.:
morcov prăjit 25,0 ceapă prăjită 10,0 ciuperci prăjite 20,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 5,0 crupe de porumb 30,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 3,0 ulei vegetal 5,0 sare de bucătărie 1,58 piper negru 0,02.
Pentru pregătirea soluţiei de umplere poate fi utilizat următorul raport al componentelor, % mas.:
apă 98,35 sare de bucătărie 1,65.
Exemplul 4
Procesul tehnologic de fabricare a sarmalelor moldoveneşti corespunde procedeului de fabricare, expus mai sus. Pentru sarmalele din legume şi carne se prepară umplutura cu următorul raport al componentelor, % mas.:
morcov prăjit 15,0 ceapă prăjită 12,0 carne tocată sau tăiată de vită, porc, miel sau în amestec 40,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 5,0 crupe de porumb 28,6 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 3,0 ulei vegetal încins 5,0 sare de bucătărie 1,57 piper negru 0,03.
Pentru pregătirea soluţiei de umplere poate fi utilizat următorul raport al componentelor, % mas.:
bulion 98,6 sare de bucătărie 1,4.
În cadrul şedinţei de degustare s-a menţionat că conservele obţinute în corespundere cu procedeul înaintată un gust plăcut, sortiment variat, lipseşte sedimentul alb la baza borcanului.
După sterilizare, sarmalele şi-au păstrat forma. Conservele fabricate conform tehnologiei descrise după indicii organoleptici sunt identice sarmalelor moldoveneşti prezentate în cea mai apropiată soluţie.
Este elaborată spre aprobare documentaţia normativ-tehnică.
1. RU 2276946 C2 2006.05.27
2. Голубцы по-молдавски. [găsit 2008.09.04]. Găsit Internet: <URL: http://www.gotovim.ru/recepts/meat/pork/6864.shtml>
Claims (7)
1. Procedeu de fabricare a sarmalelor moldoveneşti conservate, care prevede prelucrarea prealabilă a legumelor, crupelor de porumb, care se amestecă cu 5...7% ulei vegetal, se călesc, se blanşează în apă clocotită în raport de 1:3,5, respectiv, cu amestecare permanentă, se spălă sub un jet de apă cu temperatura de 50...60°C până la eliminarea completă a sedimentului cu separarea apei, tăierea şi prăjirea în ulei vegetal a morcovului, cepei, rădăcinilor de pătrunjel şi de ţelină, amestecarea până la formarea unei mase omogene a componentelor enumerate cu sare, verdeaţă şi piper negru cu obţinerea umpluturii, pregătirea frunzelor de viţă-de-vie, învelirea porţionată în ele a umpluturii cu obţinerea sarmalelor, pregătirea soluţiei de umplere, ambalarea concomitentă în borcane a sarmalelor şi soluţiei de umplere, ermetizarea şi sterilizarea, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
frunze de viţă-de-vie 9...11 umplutură 58...60 soluţie de umplere 30...32.
2. Procedeu, conform revendicării 1, în care pregătirea frunzelor de viţă-de-vie se efectuează prin blanşare în apă cu temperatura de 98 ± 2°C timp de 1...2 minute şi răcire până la temperatura de 40°C.
3. Procedeu, conform revendicării 1, în care la pregătirea umpluturii componentele se utilizează în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 26,0...30,0 ceapă prăjită 8,0...12,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 6,0...8,0 crupe de porumb 43,0...47,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...3,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
4. Procedeu, conform revendicării 1, în care la pregătirea umpluturii suplimentar se adaugă ciuperci prăjite, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 23,0...27,0 ceapă prăjită 8,0...12,0 ciuperci prăjite 18,0...22,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 4,0...6,0 crupe de porumb 28,0...32,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...4,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
5. Procedeu, conform revendicării 1, în care la pregătirea umpluturii suplimentar se adaugă carne tocată sau tăiată de vită, porc, miel sau în amestec, componentele fiind luate în următorul raport, % mas.:
morcov prăjit 13,0...17,0 ceapă prăjită 10,0...14,0 carne tocată sau tăiată de vită, porc, miel sau în amestec 28,0...32,0 rădăcini de pătrunjel şi de ţelină prăjite 2,0....4,0 crupe de porumb 26,0...30,0 verdeaţă de mărar, pătrunjel şi ţelină 2,0...4,0 ulei vegetal 4,0...6,0 sare de bucătărie 1,4...1,6 piper negru 0,01...0,03.
6. Procedeu, conform revendicării 1, în care la pregătirea soluţiei de umplere se utilizează următoarele componente, % mas.:
suc de roşii 90,4...92,6 zahăr 5,2...7,2 sare de bucătărie 1,95...2,65.
7. Procedeu, conform revendicării 1, în care la pregătirea soluţiei de umplere se utilizează următoarele componente, % mas.:
apă, bulion de carne sau borş acru 98,35...98,65 sare de bucătărie 1,35...1,65
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20080026A MD33Z (ro) | 2008-11-24 | 2008-11-24 | Procedeu de fabricare a sarmalelor moldoveneşti conservate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20080026A MD33Z (ro) | 2008-11-24 | 2008-11-24 | Procedeu de fabricare a sarmalelor moldoveneşti conservate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD33Y true MD33Y (ro) | 2009-06-30 |
| MD33Z MD33Z (ro) | 2010-01-31 |
Family
ID=40942310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20080026A MD33Z (ro) | 2008-11-24 | 2008-11-24 | Procedeu de fabricare a sarmalelor moldoveneşti conservate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD33Z (ro) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2565982C1 (ru) * | 2014-11-05 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "голубцы с хлебом и колбасой" |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2567653C1 (ru) * | 2015-01-13 | 2015-11-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "толма" |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2276946C2 (ru) * | 2004-07-05 | 2006-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "голубцы с мясом и кукурузной крупой в томатном соусе" |
| RU2282372C1 (ru) * | 2005-02-25 | 2006-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "голубцы с мамалыгой" |
-
2008
- 2008-11-24 MD MDS20080026A patent/MD33Z/ro not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2565982C1 (ru) * | 2014-11-05 | 2015-10-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "голубцы с хлебом и колбасой" |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD33Z (ro) | 2010-01-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2367240C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360521C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2365301C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2367256C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360512C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2371017C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2361451C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2367253C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2361441C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2361442C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371026C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371023C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371025C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360554C1 (ru) | Способ изготовления консервов "биточки особые с красным основным соусом" | |
| RU2360511C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| MD33Y (ro) | Procedeu de fabricare a sarmalelor moldovenesti conservate | |
| RU2361456C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2353114C1 (ru) | Способ выработки консервов "паприкаш" | |
| RU2378941C2 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2361445C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360526C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты домашние с соусом сметанным с томатом" | |
| RU2371013C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2359514C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2361454C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| KA4Y | Short-term patent lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |