MD1812Z - Procedee de obţinere a conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la procedee de obţinere a conservelor din carne de iepure cu adaos de legume destinate copiilor de vârstă fragedă.Procedeele, conform invenţiei, includ blanşarea bucăţilor de carne de iepure, adăugarea morcovului sau a dovleacului proaspăt, făinii de orez, sării alimentare, amidonului de porumb şi apei potabile, amestecarea componentelor la cutter până la obţinerea unei mase omogene, încălzirea acesteia, ambalarea şi sterilizarea conservelor.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la procedee de obţinere a conservelor din carne de iepure cu adaos de legume destinate copiilor de vârstă fragedă.

Tehnologia clasică de producere a conservelor din carne include următoarele operaţiuni: recepţionarea materiei prime de bază şi auxiliare, prelucrarea iniţială a materiei prime, umplerea cutiilor şi exhaustarea, închiderea, sterilizarea, răcirea, termosudarea, sortarea, etichetarea şi depozitarea acestora.

Sunt cunoscute conservele din carne pentru copii care conţin carne de prepeliţă în prealabil blanşată într-o cantitate de 50-95% din totalul de materie primă de carne, uleiuri vegetale, proteine de origine animală, cereale, sare, arome de gust şi apă [1].

Dezavantajul acestor conserve constă în utilizarea uleiului de măsline care este recomandat doar în formă brută. În timpul tratamentului termic uleiurile îşi pierd aroma şi vitaminele, iar când sunt încălzite se modifică şi compoziţia chimică, degajându-se astfel compuşi toxici, volatili, cum sunt acroleina sau hidrocarburile policiclice aromatice. Un alt dezavantaj este utilizarea grişului sau a fulgilor de ovăz care au un conţinut redus de proteine şi grăsimi.

Mai sunt cunoscute conservele din carne pentru copii ce conţin carne de vită cu conţinut de ţesut gras de 3-9%, sare profilactică, emulsie aromatică picantă, ulei de floarea soarelui, ulei de in, amidon, carne de pasăre şi/sau sânge comestibil, şi/sau inimă de vită sau de porc, şi/sau limbi de vită sau de porc, şi/sau creier de porc, şi/sau ficat de vită sau de porc, precum şi făinuri modificate de hrişcă şi/sau orez, şi/sau de porumb şi apă potabilă [2].

Dezavantajul acestora constă în utilizarea grăsimii, ceea ce reduce din calitatea produsului finit. Un alt dezavantaj este utilizarea făinurilor modificate şi a emulsiei aromatice picante, fiind ingrediente ce reduc din valoarea nutritivă a produsului finit şi nu sunt recomandate în alimentaţia copiilor.

În calitate de cea mai apropiată soluţie poate servi compoziţia de obţinere a produselor din carne pentru copii mici, care conţine carne de iepure, blanşată la o temperatură de 80-100°C, timp de 5-20 de minute într-un raport de carne de iepure şi apă respectiv de 1:(1,2-2,0), unt de vaci, apă potabilă, lapte praf degresat, făină de orez sau de hrişcă, sau fulgi de ovăz, emulsie aromatică. Acesta din urmă conţine ulei esenţial de mărar, de chimen, lecitină, guma xantan, pectină. Compoziţia mai conţine carne de pui blanşată sau inimi tăiate, sau limbi de porc tăiate, sau brânză de vaci cu conţinut scăzut de grăsimi. Componentele sunt amestecate până la omogenizare, masa este încălzită la o temperatură de 85-95°C, apoi dirijată la ambalare şi sterilizare [3].

Dezavantajul conservelor constă în utilizarea produselor lactate: unt şi brânză de vaci, care sunt recomandate în alimentaţia copiilor mici de la vârsta de 8 luni, deoarece pot cauza alergii alimentare. Un alt dezavantaj este utilizarea gumei xantan, care poate creşte frecvenţa scaunelor şi poate cauza diaree, prin urmare nu este recomandată în produsele pentru copii mici de 6 luni.

Problema pe care o rezolvă prezenta invenţie constă în diversificarea sortimentului de conserve naturale din carne pentru copii de vârstă fragedă (fără grăsimi (uleiuri) şi aditivi), elaborarea procedeelor şi reţetelor pentru compoziţii fine, dispersate, de culori atrăgătoare şi echilibrarea valorii nutritive a produsului finit.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că procedeele de obţinere a conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă includ blanşarea bucăţilor de carne de iepure cu masa de 100-200 g, la temperatura de 98±2°C, timp de 25-35 min, la un raport de apă:carne respectiv de 1,5:1, adăugarea la carnea de iepure blanşată a morcovului proaspăt sau a dovleacului proaspăt, a făinii de orez, sării alimentare, amidonului de porumb şi apei potabile, amestecarea componentelor la cutter până la obţinerea unei mase omogene, încălzirea acesteia până la temperatura de 80-85°C, ambalarea, exhaustarea şi sterilizarea la temperatura de 115-120°C, presiunea de 1,5-2 atm, timp de 25-30 min, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.: carne de iepure 43,80-60,10, morcov proaspăt 30,00 sau dovleac proaspăt 43,80, sare alimentară 0,60, făină de orez 0,70, amidon de porumb 0,30, apă potabilă, restul.

Rezultatul invenţiei constă în diversificarea sortimentului de conserve din carne pentru copii de vârstă fragedă, obţinerea unei compoziţii adaptate nutriţional, echilibrarea conţinutului de aminoacizi, majorarea stabilităţii produsului la păstrare la temperatura camerei.

Conservele din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă obţinute conform procedeului revendicat sunt de calitate superioară cu valoare nutritivă sporită şi sigure pentru consum.

Carnea de iepure este binevenită pentru alimentaţia copiilor mici, deoarece are un conţinut mare de seleniu şi fier, cu un aport crescut de proteine şi unul redus de grăsimi. Este considerată un produs alimentar sănătos, uşor digerabil, un aliment recomandat pacienţilor vârstnici, copiilor, inclusiv copiilor mici de la 7 luni şi persoanelor cu un regim alimentar special.

Utilizarea cărnii de iepure asigură o creştere a valorii nutritive şi biologice a conservelor. Carnea de iepure este foarte bine asimilată, mai mult de 90% din proteine fiind digerate de organism. Caracteristicile cărnii de iepure sunt: fracţia masică de umiditate 75,6%, fracţia masică de grăsime 2,95%, fracţia masică de proteină 20,61%, fracţia masică de cenuşă 1,22% şi un pH de 5,88. Astfel, carnea de iepure, întruneşte cele mai bune caracteristici fizico-chimice pentru alimentaţia copiilor în special a celor de vârstă fragedă [Grumeza-Clefos I. şi alţii. Analiza compoziţiei chimice a cărnii de iepure pentru introducerea în alimentaţia copiilor mici. In: Conferinţa ştiinţifico-practică internaţională “Ştiinţă. Educaţie. Cultură” = Международная научно-практическая конференция “Наука. Образование. Культура”: 32-ая годовщина Комратского государственного университета: Сборник статей/главный редактор и составитель: Сулак С. К. - Комрат: Б. и., 2023. p. 365-370. ISBN 978-9975-83-254-0].

Morcovul şi dovleacul sunt surse importante de precursor al vitaminei A - β-caroten, care are activitate antialergică, stimulează metabolismul în ficat şi muşchiul inimii şi este implicat activ în reacţiile redox din celule. De asemenea conţin o cantitate importantă de vitamina K, potasiu, vitamina B6, vitamina C (13%), niacină, viamina B1, acid pantotenic, fosfor, acid folic, vitamina E şi vitamina B2. Conţinutul de apă variază între 86-95%, iar o porţie medie conţine 0,5-1% carbohidraţi. Totodată sunt o sursă importantă de fibre, un morcov mediu (aproximativ 60 g) asigurând 2 g de fibre, au un indice glicemic scăzut, între 16-60. Compoziţia chimică este prezentată în [Carrots, raw. / Pumpkin, raw. United States Department of Agriculture (USDA), National Nutrient Database for Standard Reference Release].

Adăugarea morcovului sau a dovleacului în conservele din carne de iepure reduce conţinutul de calorii al produsului, ceea ce este foarte important pentru prevenirea excesului de greutate. Compoziţia de carbohidraţi ai acestora este reprezentată atât de fibrele alimentare, care au proprietăţi funcţionale (până la 1%), cât şi de carbohidraţii digerabili (65-72%), în principal de fructoză. Fibrele stimulează funcţionarea eficientă a tractului gastrointestinal, reduc nivelul colesterolului în sânge, diminuează riscul evoluţiei cariilor, contribuie la legarea acizilor biliari, a sterinelor neutre şi eliminarea lor din organism. Utilizarea morcovului şi dovleacului ca sursă de fibre majorează proprietăţile funcţional-tehnologice, măreşte suculenţa, îmbunătăţeşte consistenţa şi culoarea produsului finit.

Utilizarea făinii de orez în cantităţile menţionate nu numai că simplifică procesul tehnologic de producţie, dar permite obţinerea unui grad sporit de dispersie a ţesutului (pereţii celulari) şi un sistem coloidal format din particule fine dispersate ale pereţilor celulari - distribuite uniform în soluţia de polizaharide din făina de orez. Amestecarea intensivă asigură interacţiunea polizaharidelor cu alte componente, ceea ce contribuie la stabilitatea emulsiei, deoarece pereţii celulari fin dispersaţi ai făinii de orez formează o structură tridimensională puternică care sporeşte efectul emulsionant şi stabilizator.

Abaterea de la rapoartele specificate în procedeul revendicat, fie în direcţia creşterii, fie a diminuării, va conduce la o scădere a echilibrului compoziţiilor chimice generale.

Procedeul de obţinere a conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă se realizează după cum urmează.

Carnea de iepure este inspectată, tranşată şi dirijată la prelucrare. Apoi, aceasta este mărunţită în bucăţi cu masa de 100-200 g şi blanşată la temperatura de 98 ± 2°C, timp de 25 - 35 minute la un raport apă şi carne de iepure respectiv de 1,5:1.

Morcovul şi dovleacul se curăţă, se spală şi se taie în bucăţi.

Făina de orez, sarea alimentară şi amidonul de porumb se cern prin sită magnetică şi se îndepărtează impurităţile străine.

Carnea tratată termic este introdusă în cutter, unde componentele sunt adăugate, în conformitate cu reţeta, şi amestecate bine până se obţine o masă omogenă. Timpul total de amestecare este de 5-10 minute. După care compoziţia este încălzită la o temperatură de 80-85°C.

Pentru producerea conservelor, produsul este ambalat în recipiente. Durata procesului de producere a conservelor de la momentul tratamentului termic a materiei prime până la ambalare nu trebuie să depăşească 60 minute. Durata de la procesul de ambalare până la începerea procesului de sterilizare nu trebuie să fie mai mare de 30 minute.

Exemple de realizare a invenţiei.

Exemplul 1

Pentru obţinerea a 100 kg de produs finit, se utilizează carne de iepure 60,10 kg, prealabil mărunţită în bucăţi cu masa de 100-200 g, care este blanşată la temperatura de 98 ± 2°C timp de 25-35 min la un raport apă:carne respectiv de 1,5:1. Apoi se adaugă ingredientele auxiliare: morcov proaspăt 30,00 kg, făină de orez 0,70 kg, sare alimentară 0,60 kg, amidon de porumb 0,30 kg şi apă potabilă 8,30 kg. Componentele se amestecă la cutter până la obţinerea unei paste omogene, prin adăugare de apă răcită sau fulgi de gheaţă, astfel temperatura de cuterizare este de 2-4°C. În continuare, compoziţia se încălzeşte până la temperatura de 80-85°C, după care se îndreaptă la umplere şi dozare. Compoziţia trebuie să umple recipientul astfel încât spaţiul dintre marginea borcanului şi suprafaţa compoziţiei să nu depăşească 1/10 din toată înălţimea borcanului. Urmează exhaustarea, care se efectuează cu ajutorul aburului, şi sterilizarea la temperatura de 115-120°C, timp de 25-30 min la presiunea de 1,5-2 atm. După sterilizare conservele se răcesc în autoclave cu apă rece până la o temperatură de sub 40°C. Procedeul asigură obţinerea unui produs din carne potrivit pentru alimentaţia copiilor mai mari de 6 luni şi echilibrat în vitamine, microelemente, aminoacizi, cere poate fi păstrat la temperatura de 5-25°C, timp de 24 luni.

Exemplul 2

Pentru obţinerea a 100 kg de produs finit, se utilizează carne de iepure 43,80 kg, prealabil mărunţită în bucăţi cu masa de 100-200 g, care este blanşată la temperatura de 98 ± 2°C timp de 25-35 min la un raport apă:carne respectiv de 1,5:1. Apoi se adaugă ingredientele auxiliare: dovleacul proaspăt, 43,80 kg, făină de orez 0,70 kg, sare alimentară 0,60 kg, amidon de porumb 0,30 kg şi apă potabilă 10,80 kg.

Elementele de procedeu ulterioare sunt similare cu cele din exemplul 1.

Exemplul 3

Pentru obţinerea a 100 kg de produs finit, se utilizează carne de iepure 43,80 kg, prealabil mărunţită în bucăţi cu masa de 100-200 g, care este blanşată la temperatura de 98 ± 2°C timp de 25-35 min la un raport apă:carne respectiv de 1,5:1. Apoi se adaugă ingredientele auxiliare: morcovul proaspăt, 30,00 kg, făină de orez 0,70 kg, sare alimentară 0,60 kg, amidon de porumb 0,30 kg şi apă potabilă, restul.

Elementele de procedeu ulterioare sunt similare cu cele din exemplul 1.

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă sunt prezentate în tabel.

Tabel

№ Indicatorii Caracteristica pastei din carne de iepure Exemplul 1 Exemplul 2 Caracteristice organoleptice 1 Aspect exterior Asemănător piureului, omogenizat. Masă omogenă de carne, legume cu incluziuni unice de ţesut conjunctiv. Este permisă prezenţa bulionului separat. 2 Aspect în secţiune/ Culoarea Culoarea - cenuşie, galben sau maro în diverse nuanţe. Este permisă prezenţa incluziunilor de la roşu închis la maro închis şi o uşoară întunecare a stratului superior al conţinutului cutiilor. 3 Miros şi gust Plăcut, caracteristic acestui tip de produs, fără miros străin. Nesărat sau uşor sărat, caracteristic acestui tip de produs. cu miros/gust plăcut specific de morcov cu miros/gust plăcut specific de dovleac 4 Consistenţa Moale, fragedă. Este permisă prezenţa particulelor individuale de consistenţă compactată. Caracteristice fizico-chimice 1 Fracţia masică de umiditare, % 82,20 ± 0,05 84,45 ± 0,05 2 Fracţia masică de sare, % 0,48 ± 0,01 0,32 ± 0,01 3 Fracţia masică de proteină, % 9,20 ± 0,04 8,02 ± 0,04 4 Fracţia masică de grăsime, % 2,82 ± 0,01 3,08 ± 0,01 5 Fracţia masică de cenuşă, % 1,00 ± 0,05 0,93 ± 0,05

1. RU 2312525 C2 2007.12.20

2. RU 2214107 C2 2003.10.20

3. RU 2275130 C1 2006.04.27

Claims (2)

1. Procedeu de obţinere a conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă, care include blanşarea bucăţilor de carne de iepure cu masa de 100-200 g, la temperatura de 98±2°C, timp de 25 - 35 min, la un raport de apă:carne respectiv de 1,5:1, adăugarea la carnea de iepure blanşată a morcovului proaspăt, făinii de orez, sării alimentare, amidonului de porumb şi apei potabile, amestecarea componentelor la cutter până la obţinerea unei mase omogene, încălzirea acesteia până la temperatura de 80-85°C, ambalarea, exhaustarea şi sterilizarea la temperatura de 115-120°C, presiunea de 1,5-2 atm, timp de 25-30 min, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

carne de iepure 43,80-60,10 morcov proaspăt 30,00 sare alimentară 0,60 făină de orez 0,70 amidon de porumb 0,30 apă potabilă restul.

2. Procedeu de obţinere a conservelor din carne de iepure pentru copii de vârstă fragedă, care include blanşarea bucăţilor de carne de iepure cu masa de 100-200 g, la temperatura de 98±2°C, timp de 25 - 35 min, la un raport de apă:carne respectiv de 1,5:1, adăugarea la carnea de iepure blanşată a dovleacului proaspăt, făinii de orez, sării alimentare, amidonului de porumb şi apei potabile, amestecarea componentelor la cutter până la obţinerea unei mase omogene, încălzirea acesteia până la temperatura de 80-85°C, ambalarea, exhaustarea şi sterilizarea la temperatura de 115-120°C, presiunea de 1,5-2 atm, timp de 25-30 min, componentele fiind luate în următorul raport, în %mas.:

carne de iepure 43,80 dovleac proaspăt 43,80 sare alimentară 0,60 făină de orez 0,70 amidon de porumb 0,30 apă potabilă restul.