MD123Y - Procedeu de obtinere a gemului si confiturii din fructe si pomusoare cu gust programat - Google Patents
Procedeu de obtinere a gemului si confiturii din fructe si pomusoare cu gust programat Download PDFInfo
- Publication number
- MD123Y MD123Y MDS20090197A MDS20090197A MD123Y MD 123 Y MD123 Y MD 123Y MD S20090197 A MDS20090197 A MD S20090197A MD S20090197 A MDS20090197 A MD S20090197A MD 123 Y MD123 Y MD 123Y
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- jam
- sucrose
- taste
- sweet
- raw material
- Prior art date
Links
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 64
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 64
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 64
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 21
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract 1
- 241000220223 Fragaria Species 0.000 description 24
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 18
- 235000005805 Prunus cerasus Nutrition 0.000 description 14
- 235000009226 Prunus puddum Nutrition 0.000 description 14
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 12
- 240000002878 Prunus cerasus Species 0.000 description 9
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 6
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 244000207449 Prunus puddum Species 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019637 sour taste sensation Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Inventia se refera la industria alimentara, si anume la un procedeu de obtinere a gemului si confiturii din fructe si pomusoare cu gust programat. Procedeul, conform inventiei, include pregatirea amestecului din materie prima, zaharoza si agent de gelificare si fierberea, totodata materia prima si zaharoza se amesteca in cantitati care asigura obtinerea unui gust, exprimat in unitati ale gradului de gust dulce, care constituie, respectiv, pentru gustul acru-dulciu 15,0…16,0, dulce-acriu 16,0…17,5 si dulce 17,6…22,0 unitati, totodata cantitatile de materie prima si zaharoza se calculeaza in functie de continutul prestabilit de substante uscate solubile in produsul finit, care este determinat utilizand formula:unde:Gd - gradul de gust dulce al gemului, confiturii, unitati;pH - valoarea aciditatii active a materiei prime;Ac - aciditatea totala titrabila a materiei prime, %;SU - continutul de substante uscate solubile in produsul finit, %.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la un procedeu de obţinere a gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat.
Este cunoscut procedeul de obţinere a gemului şi confiturii cu adăugarea a 100…120 părţi de masă de zaharoză la 100 părţi de masă de fructe sau pomuşoare. Dezavantajul procedeului constă în obţinerea produsului cu gust dulce excesiv şi blocarea gustului de fructe sau pomuşoare [1].
De asemenea, sunt cunoscute mai multe procedee de obţinere a gemului, confiturii din fructe şi pomuşoare care includ spălarea, sortarea fructelor, pomuşoarelor, zdrobirea lor, fierberea amestecului de fructe şi zaharoză, ambalarea, pasteurizarea produsului finit. Procedeele prevăd formarea compoziţiilor cu adăugarea a 30…120 părţi de masă de zaharoză la 100 părţi de masă de fructe şi 1,0…3,0 părţi de masă de substanţă de gelificare (pectină). Dezavantajul procedeelor constă în faptul că se utilizează diferite cantităţi de zaharoză şi, prin urmare, se obţine gem, confitură cu gust dulce diferit [2].
Mai este cunoscut procedeul de obţinere a confiturii din fructe şi pomuşoare care constă în adăugarea la 100 părţi de masă de materie primă a 70…90 părţi de masă de zaharoză şi a unui amestec de substanţe de gelificare, 0,01…0,02 acid citric, 2,0…2,8 amidon, 0,05….0,1 xantan şi 0,1…0,2 guar. Din punct de vedere al calităţii produsului, dezavantajul procedeului constă în obţinerea confiturii cu gust dulce excesiv, predominând gustul dulce de zaharoză [3].
Conţinutul semnificativ de zaharoză se introduce în produs cu scopul formării structurii gelificate, însă zaharoza în produsul finit depăşeşte concentraţia necesară pentru un gust dulce armonizat.
Cea mai apropiată soluţie este procedeul de obţinere a gemului şi confiturii, care include adăugarea zaharozei şi a substanţelor de gelificare la materia primă, fierberea sub vid a amestecului obţinut. Iniţial, până la fierbere, materia primă este deshidratată parţial, după care se adaugă 30…50 părţi de masă de zaharoză la 100 părţi de masă de materie primă parţial deshidratată ce conţine 16…20 părţi de masă de substanţe uscate hidrosolubile [4].
Dezavantajul procedeului constă în faptul că gemul şi confitura are gustul dulce divers, deoarece gustul produselor se formează nu numai în dependenţă de conţinutul de zaharoză, dar şi de aciditate, valoarea pH-ului fructelor şi pomuşoarelor. Din fructe şi pomuşoare cu aciditate ridicată (vişine, căpşune) se obţine gem, confitură cu senzaţii dominante de gust acru. În produsele finite din prune, cireşe predomină gustul dulce excesiv.
Problema pe care o rezolvă invenţia constă în:
- aprecierea gustului acru-dulciu, dulce-acriu, dulce al gemului, confiturii şi exprimarea lui prin indici numerici;
- calculul indicilor numerici ai gustului gemului, confiturii în dependenţă de concentraţia zaharozei, conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, aciditatea totală, valoarea pH-ului fructelor, pomuşoarelor;
- determinarea raportului părţilor de masă de zaharoză şi materie primă în amestecul pentru obţinerea gemului, confiturii cu gustul exprimat printr-un indice numeric programat.
Esenţa invenţiei constă în obţinerea gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat, care include pregătirea amestecului din materie primă, zaharoză şi agent de gelificare şi fierberea, totodată materia primă şi zaharoza se amestecă în cantităţi care asigură obţinerea unui gust, exprimat în unităţi ale gradului de gust dulce, care constituie, respectiv, pentru gustul acru-dulciu 15,0…16,0, dulce-acriu 16,0…17,5 şi dulce 17,6…22,0 unităţi, totodată cantităţile de materie primă şi zaharoză se calculează în funcţie de conţinutul prestabilit de substanţe uscate solubile în produsul finit, care este determinat utilizând formula:
,\tab\tab\tab(1)
unde:
Gd este gradul de gust dulce al gemului, confiturii, unităţi;
pH - valoarea acidităţii active a materiei prime;
Ac - aciditatea totală titrabilă a materiei prime, %;
SU - conţinutul de substanţe uscate solubile în produsul finit, %.
Corelaţia dintre gradul de gust dulce al gemului, confiturii şi caracteristicile fizico-chimice ale produsului (conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, aciditatea totală, valoarea pH-ului materiei prime) prezintă o relaţie funcţională [Caracteristici fizico-chimice ale gustului produselor de tip gem, confitură. Paladi D., Tatarov P., Meridian Ingineresc, nr. 1 p.69-72].
Corelaţia dintre indicele numeric al gradului de gust dulce şi proprietăţile gustative, apreciate prin degustaţia gemului, confiturii, este următoarea:
- gustul acru-dulciu corespunde valorilor Gd în limitele 15,0…16,0;
- gustul dulce-acriu corespunde Gd=16,0…17,5;
- gustul dulce pronunţat corespunde Gd=17,6…22,0 unităţi.
Dacă Gd<15,0 în gem, confitură predomină gustul foarte acru.
Daca Gd>22,0 - gemul, confitura are gust extrem de dulce.
Obţinerea gemului şi confiturii cu grad de gust dulce programat cu ajutorul relaţiei (1) duce la ameliorarea esenţială a proprietăţilor gustative şi calităţii produselor finite. Având în vedere că caracteristicile fizico-chimice ale fructelor, pomuşoarelor de unul şi acelaşi soi pe parcursul sezonului sunt variabile (conţinutul substanţelor uscate, aciditatea totală, valoarea pH-ului), procedeul elaborat permite fabricarea produselor standardizate nu numai ce ţine de conţinutul substanţelor uscate, dar şi după proprietăţile gustative.
De asemenea, procedeul elaborat permite utilizarea raţională a zaharozei. Cantitatea de zaharoză care se utilizează la obţinerea gemului, confiturii este necesară numai pentru formarea gustului dulce programat. Prin urmare, se reduce consumul de zaharoză la fabricarea gemului, confiturii, ceea ce duce la reducerea costului produselor finite. Concomitent produsele finite se caracterizează printr-un conţinut majorat de fructe, pomuşoare, ceea ce ameliorează valoarea nutritivă a gemului, confiturii prin conţinutul semnificativ de vitamine, substanţe minerale, polifenoli, antociane.
În urma analizei gustative a mostrelor experimentale de gem, confitură din diferite fructe şi pomuşoare (vişine, prune, căpşune) s-a constatat că cel mai armonizat gust corespunde Gd=16,5…17,5 - gust dulce-acriu.
Mostrele examinate cu Gd=16,5…17,5 au fost apreciate cu următoarele note dintr-un total de 5,0 puncte: gust dulce-acriu 4,9…5,0 puncte; aspectul (culoarea) 4,58…5,0 puncte; mirosul 4,0…4,25 puncte; consistenţa 4,5…4,7 puncte.
În general, indicele numeric al gradului de gust dulce Gd corespunde senzaţiilor de gust apreciate prin degustări.
Exemplul 1
Să se obţină 200 kg de gem de căpşune cu gradul de gust dulce Gd=15,0 (acru-dulciu).
Pentru pregătirea amestecului din părţi de masă de căpşune şi zaharoză, prealabil sunt determinate caracteristicile fizico-chimice ale căpşunelor:
- conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, SUcap = 10,0%,
- aciditatea totală titrabilă, Ac=1,3%,
- aciditatea activă, valoarea pH=3,3.
În continuare, se calculează conţinutul necesar de substanţe uscate hidrosolubile (SU) în produsul finit (gem), care corespunde gustului acru-dulciu, Gd=15,0 în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale căpşunelor. În relaţia (1) se introduc valorile caracteristicilor fizico-chimice ale căpşunelor (valorile pH, Ac, gradul de gust dulce Gd) şi se calculează valoarea SU (conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem):
Gd = exp[0,9·1n(SU - Ac) + 0,187]
15 = expo[0,9·1n(SU - 1,3) + 0,187]
15 = 0,455 · expo[0,9·1n(SU - 1,3) + 0,187]
= expo[0,9·1n(SU - 1,3) + 0,187]
1n = 0,9 1n (SU - 1,3) + 0,187
3,5 = 0,9 1n(SU - 1,3) + 0,187
3,7 = 1n (SU - 1,3)
40,5 = SU - 1,3
SU = 41,8%
Conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem cu gradul de gust acru-dulciu, Gd=15,0, va fi de 41,8%.
Substanţele uscate hidrosolubile în gem (41,8%) sunt formate dintr-un amestec de substanţe uscate din căpşune şi zaharoză. Prin urmare, cantitatea procentuală a zaharozei, care se conţine în produsul finit, este determinată din relaţia (2):
SU gem = Z + SU cap. (2)
unde: SUgem - conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem, %;
Z - conţinutul procentual de zaharoză în gem, %;
SUcap. - conţinutul procentual al substanţelor uscate hidrosolubile de căpşune în gem, %.
Z = 41,8 - 10 = 31,8 ≈ 32% (3)
Conţinutul procentual de zaharoză în gem (produsul finit) va fi de 32,0%.
Conform metodologiei de determinare a părţilor de masă de fructe şi zaharoză pentru a obţine produse de tip gem, confitură, dulceaţă, prealabil se determină masa de gem care se obţine din 100 părţi (kg) de căpşune cu caracteristicile calculate: 32 părţi (kg) de zaharoză, cu conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem de 41,8%, care corespunde gustului acru-dulciu, Gd = 15,0.
Masa de gem care se obţine din acest amestec se determină cu ajutorul relaţiei (4):
R = \tab(4)
unde: R este masa de gem, kg;
99,85 - conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în zaharoză, %;
Z - masa de zaharoză, kg;
SUcăp - conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în căpşune, %;
M - masa de căpşune, kg;
SUgem - conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem, %.
R = = 100,36\tab
Masa de gem va fi R = 100,36 kg.
Masa necesară de căpşune cu SUcăp. = 10,0% şi pH = 3,3 pentru obţinerea a 200 kg de gem se calculează din proporţia dată:
M · R = M gem · 100, (5)
unde: M este masa necesară de căpşune cu SUc = 10,0%, kg;
Mgem - masa gemului, kg (M=200 kg);
100 - masa de căpşune pentru obţinerea a 100,36 kg de gem, kg;
R - masa gemului obţinut din: 100 kg de căpşune şi 32,0 kg de zaharoză, kg.
M = = = 199,3 kg
Masa necesară de căpşune pentru obţinerea a 200 kg de gem este 199,3 ≈ 199 kg.
Masa necesară de zaharoză se calculează din proporţia similară:
Mz · R = M gem · Z \tab(6)
Mz = = = 63,8 kg
unde: Mz este masa necesară de zaharoză, kg;
Z - masa de zaharoză pentru obţinerea a 100,36 kg de gem, kg.
Părţile de masă de căpşune şi de zaharoză pentru obţinerea a 200 kg de gem de căpşune cu gradul de gust dulce Gd = 15,0 (acru-dulciu), sunt:
Masa de căpşune cu Ac=1,3; pH = 3,3 - 199 kg;
Masa de zaharoză - 63,8 kg.
Lotul de căpşune spălate şi inspectate, în cantitate de 199 kg, se introduce în aparatul de fierbere sub vid. Masa de căpşune se încălzeşte până la temperatura de 65…70°C cu agitaţie lentă. În masa de căpşune încălzită se introduc 63,8 kg de zaharoză şi agentul de gelificare. Amestecul de căpşune, zaharoză şi agentul de gelificare prin agitare permanentă se fierbe sub vid la temperatura de 70…75°C. Formarea produsului finit (gemului), în urma tratamentului termic ia sfârşit, când conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile atinge nivelul de 41,8%.
Gemul obţinut la temperatura de 75…80°C se toarnă în borcane sau cutii de masă plastică şi se pasteurizează în conformitate cu parametrii procesului în vigoare.
Exemplul 2
Să se obţină 500 kg de confitură de prune cu gradul de gust dulce Gd = 17,0 (dulce-acriu).
Caracteristicile fizico-chimice ale prunelor:
- conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, SUprune =18,0%,
- aciditatea totală titrabilă, Ac = 0,8%,
- aciditatea activă, valoarea pH= 4,0.
Prealabil se calculează conţinutul necesar de substanţe uscate hidrosolubile (SU) în produsul finit (confitură) care corespunde gustului dulce-acriu Gd = 17,0 în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale prunelor conform relaţiei (1) în felul următor:
17 = · exp[0,9·1n(SU - 0,8) + 0,187]
28,8 = exp[0,9·1n(SU - 0,8) + 0,187]
3,53 = 1n(SU - 0,8)
34,7 = SU - 0,8
SUconf. = 35,5.
Conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile necesar în confitură cu gradul de gust dulce-acriu, Gd = 17,0, va fi de 35,5 %.
Substanţele uscate hidrosolubile ale gemului (35,5%) sunt formate dintr-un amestec de substanţe uscate din prune şi zaharoză. Prin urmare, cantitatea procentuală a zaharozei care se conţine în produsul finit se determină din relaţia:
SUconf. = Z + SUprune
Z = SUconf. - SUprune = 35,5 - 18,0 = 17,5%.
Conţinutul procentual al zaharozei în confitură (produsul finit) va fi de 17,5%.
Determinarea părţilor de masă (kg) de prune şi zaharoză.
Conform metodologiei de determinare a părţilor de masă de fructe şi zaharoză pentru obţinerea produselor de tip gem, confitură, dulceaţă, prealabil se determină masa de confitură care se obţine din 100 părţi (kg) de prune cu caracteristicile calculate: 17,5 părţi (kg) de zaharoză, cu conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în confitură de 35,5%, care corespunde gustului dulce-acriu, Gd=17,0.
Masa de confitură care este obţinută din acest amestec se determină cu ajutorul relaţiei:
R= = = 99,92 ≈ 100
Masa confiturii va fi de 100 kg.
Masa necesară de prune cu SU=18,0% şi pH =4,0 pentru obţinerea a 500 kg de confitură se calculează din proporţia:
Mprune · R = Mconf · 100
Mprune = = = 500 kg,
unde: Mprune este masa necesară de prune cu SU=18,0%, kg,
Mconf - masa de confitură, kg (M=500 kg),
100 - masa de prune pentru obţinerea a 100 kg de confitură, kg,
R - masa de confitură obţinută din: 100 kg de prune şi 17,5 kg de zaharoză, kg.
Masa necesară de zaharoză se calculează din proporţia similară:
Mz·R = Mconf · Z,
unde: Mz este masa necesară de zaharoză, kg;
Z - masa de zaharoză pentru obţinerea a 100 kg de confitură, kg.
Mz = = = 87,5 kg
Părţile de masă de prune şi zaharoză pentru 500 kg de confitură de prune cu gradul de gust dulce Gd=17,0 (dulciu-acriu), sunt:
Masa de prune cu Ac=0,8%; pH =4,0 - 500 kg;
Masa de zaharoză - 87,5 kg.
Lotul de prune după spălare, inspecţie şi eliminarea sâmburilor, în cantitate de 500 kg, se introduce în aparatul de fierbere sub vid. Masa de prune se încălzeşte până la temperatura de 65…70°C cu agitaţie lentă. În masa de prune încălzită se introduc 87,5 kg de zaharoză şi agentul de gelificare. Amestecul de prune, zaharoză şi agentul de gelificare prin agitare permanentă se fierbe sub vid la temperatura de 70…75°C. Formarea produsului finit (confiturii), în urma tratamentului termic, este finisată, când conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile atinge nivelul de 35,5%.
Confitura obţinută la temperatura de 75…80°C se toarnă în borcane sau cutii de masă plastică şi se pasteurizează în conformitate cu parametrii procesului în vigoare.
Exemplul 3
Să se obţină 800 kg de gem de vişine cu gradul de gust dulce Gd = 22,0 (dulce).
Caracteristicile fizico-chimice ale vişinelor:
- conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în vişine SUv = 20%,
- aciditatea totală titrabilă Ac = 1,25%,
- aciditatea activă, valoarea pH =3,4.
În continuare se calculează conţinutul necesar de substanţe uscate hidrosolubile (SU) în produsul finit (gem) care corespunde gustului dulce Gd = 22,0:
22 = · exp[0,9 1n(SU - 1,25) + 0,817]
46,8 = exp[0,9 1n(SU - 1,25) + 0,817]
4,06 = 1n(SU - 1,25)
58,2 = SU - 1,25
SUgem = 59,54 ≈ 60%.
Conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gemul de vişine cu gradul de gust dulce, Gd=22,0, va fi de 60%.
Substanţele uscate hidrosolubile în gem (60%) sunt formate dintr-un amestec de substanţe uscate din vişine şi zaharoză. Prin urmare, cantitatea procentuală a zaharozei, care se conţine în produsul finit, va fi:
Z = SUgem - SUv = 60 - 20 = 40%
Conţinutul procentual al zaharozei în gem (produsul finit) va fi de 40,0%.
Determinarea părţilor de masă (kg) de vişine şi zaharoză.
Conform metodologiei prezentate în exemplele 1, 2, masa de gem care se obţine din 100 părţi (kg) de vişine şi 40,0 părţi (kg) de zaharoză, cu conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în gem de 60,0%, care corespunde gustului dulce, Gd=22,0, va fi:
R = = 99,9 ≈ 100 kg
Masa gemului de vişine care se obţine din acest amestec va fi de 100 kg.
Masa necesară de vişine cu SUv = 20% pentru obţinerea a 800 kg de gem:
Mv = = = 800 kg
Masa necesară de zaharoză pentru obţinerea a 800 kg de gem:
Mz = = = 480 kg
Părţile de masă de vişine şi zaharoză pentru obţinerea a 800 kg de gem de vişine cu gradul de gust dulce Gd=22,0 sunt:
Masa de vişine cu Ac=1,25 %; pH= 3,4 - 800 kg;
Masa de zaharoză - 480 kg.
Procedeul tehnologic de obţinere a gemului de vişine este similar procedeului prezentat în exemplul 2. Particularitatea procedeului constă în fierberea gemului până la conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile în produs de 60,0%.
1.Сборник технологических инструкций по производству консервов. Москва, Консервплодоовощ, 1992, том 2, часть I, с. 55-83
2. Позняковский В.М., Иконникова З. В. Джемы лечебно-профилактического назначения. Москва, Пищевая промышленность, 2002, № 11, с.30-31
3. MD 1548 G2 2000.01.31
4. MD 3497 G2 2008.02.29
Claims (1)
- Procedeu de obţinere a gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat, care include pregătirea amestecului din materie primă, zaharoză şi agent de gelificare şi fierberea, totodată materia primă şi zaharoza se amestecă în cantităţi care asigură obţinerea unui gust, exprimat în unităţi ale gradului de gust dulce, care constituie, respectiv, pentru gustul acru-dulciu 15,0…16,0, dulce-acriu 16,0…17,5 şi dulce 17,6…22,0 unităţi, totodată cantităţile de materie primă şi zaharoză se calculează în funcţie de conţinutul prestabilit de substanţe uscate solubile în produsul finit, care este determinat utilizând formula:,unde:Gd - gradul de gust dulce al gemului, confiturii, unităţi;pH - valoarea acidităţii active a materiei prime;Ac - aciditatea totală titrabilă a materiei prime, %;SU - conţinutul de substanţe uscate solubile în produsul finit, %.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20090197A MD123Z (ro) | 2009-02-17 | 2009-02-17 | Procedeu de obţinere a gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20090197A MD123Z (ro) | 2009-02-17 | 2009-02-17 | Procedeu de obţinere a gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD123Y true MD123Y (ro) | 2010-01-29 |
| MD123Z MD123Z (ro) | 2010-11-30 |
Family
ID=43568885
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20090197A MD123Z (ro) | 2009-02-17 | 2009-02-17 | Procedeu de obţinere a gemului şi confiturii din fructe şi pomuşoare cu gust programat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD123Z (ro) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012177164A1 (ru) * | 2011-06-24 | 2012-12-27 | Detsina Anatoly Nikolaevich | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2084179C1 (ru) * | 1992-01-23 | 1997-07-20 | Дагестанский Политехнический Институт | Способ производства фруктово-ягодного джема |
| RU2171041C2 (ru) * | 1999-08-04 | 2001-07-27 | Орловский государственный технический университет | Способ получения конфитюра |
| MD1548G2 (ro) * | 1999-12-10 | 2001-04-30 | Павел ТАТАРОВ | Procedeu de obţinere a confitiurului din fructe şi pomuşoare |
| RU2216202C2 (ru) * | 2001-07-26 | 2003-11-20 | Закрытое акционерное общество "Холдинговая катализаторная компания" | Способ получения джема |
| MD3497G2 (ro) * | 2007-07-11 | 2008-09-30 | Технический университет Молдовы | Procedeu de obţinere a gemului şi confiturei cu un conţinut redus de zaharoză |
-
2009
- 2009-02-17 MD MDS20090197A patent/MD123Z/ro not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012177164A1 (ru) * | 2011-06-24 | 2012-12-27 | Detsina Anatoly Nikolaevich | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD123Z (ro) | 2010-11-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Thanatcha et al. | Extraction and characterization of mucilage in Ziziphus mauritiana Lam | |
| CA1251684A (en) | Cocoa | |
| RU2401617C1 (ru) | Способ производства нектара купажированного с сахаром | |
| Raj et al. | Development of hydrocolloids incorporated dragon fruit leather by conductive hydro drying: Characterization and sensory evaluation | |
| Sanchez Riano et al. | Incidence of hydrocolloid type on quality parameters in mango leathers (Mangifera indica L.) Yulima variety | |
| Thomas et al. | Functional and pasting properties of locally grown and imported exotic rice varieties of Malaysia | |
| Martins et al. | Technological and sensory feasibility of enrichment of low-sugar mango jams with curcumin encapsulated in lipid microparticles | |
| Santos et al. | Extraction of chia and okra mucilages: physicochemical characterization, bioactive compounds, and antioxidant activity, drying kinetics, and thermodynamic properties | |
| KR101054118B1 (ko) | 사과주스의 제조방법 및 사과주스 조성물 | |
| MD123Y (ro) | Procedeu de obtinere a gemului si confiturii din fructe si pomusoare cu gust programat | |
| RU2435444C2 (ru) | Способ получения пасты медовой натуральной функционального назначения (варианты) | |
| Anissa et al. | Extraction and characterization of glucomannan from Porang (Amorphopallus oncophyllus) with size variations of Porang | |
| JP6247736B1 (ja) | 脱酸トマト汁の製造方法、トマト含有飲料のえぐ味低減方法及びトマト含有飲料の製造方法 | |
| Tipvarakarnkoon et al. | Physicochemical and sensory properties of juice from different types of date | |
| KR20150060083A (ko) | 적진주찰 즉석밥의 제조 방법 | |
| US20200375209A1 (en) | The processed tofu containing raw materials other than soybeans and manufacturing method therefor | |
| CN102793102A (zh) | 玉米粉丝及其制备方法 | |
| Oduro-Yeboah et al. | Effect of processing procedures on the colorimetry and viscoelastic properties of cassava starch, flour and cassava-plantain fufu flour | |
| RU2545551C2 (ru) | Способ изготовления сиропа на основе иван-чая (кипрея узколистного) | |
| Wireko-Manu et al. | Development and quality assessment of cassava-sweetpotato non-alcoholic beverage | |
| RU2814579C1 (ru) | Напиток из растительного сырья для здорового питания | |
| Ningsih et al. | The effect of purple sweet potato starch variation on marshmallow characteristics | |
| Aljobair | Fortification of yogurt with cloves extract: Quality characteristics, sensory attributes, and antioxidant evaluation. | |
| CN115812898B (zh) | 荞麦粉及其制备方法 | |
| KR102656392B1 (ko) | 바나나 분말을 첨가한 고기능 쌀국수 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| KA4A | Patent for invention lapsed due to non-payment of fees (with right of restoration) |