LV12555B - Karsti kūpinātu cāļu krūtiņu pagatavošanas paņēmiens - Google Patents

Description

KARSTI KŪPINĀTU CĀĻU KRŪTIŅU PAGATAVOŠANAS PAŅĒMIENS

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību, konkrēti - uz gaļas pārstrādi, bet, it īpaši - uz karsti kūpinātu cāļu krūtiņu, kas apkaisītas ar garšvielas maisījumu, pagatavošanas paņēmienu.

Ir zināms karsti kūpinātu cāļu pagatavošanas paņēmiens, kas ir aprakstīts firmas A/S “Putnu fabrika Ķekava” ražošanas tehnoloģiskajā instrukcijā un apstiprināts 1995.gada 31.augustā. Zināmais paņēmiens paredz izejvielu sagatavošanu, to sālīšanu un kūpināšanu, kas raksturojas ar to, ka pēc izejvielu sagatavošanas veic sālīšanu, pie kam sālījumu pagatavo no melniem pipariem, etiķa esences, sāls un svaigiem ķiplokiem. Sālīšanas process ilgst 18-20 stundas pie temperatūras 2°- 4°C, ievietojot izejvielas tvertnēs horizontālās rindās ar ādu uz leju, tad vāra pie temperatūras 90° - 105°C un kūpina pie temperatūras 100° -110°C, bet pēc tam atdzesē. Zināmais kūpinātu cāļu pagatavošanas paņēmiens dod iespēju iegūt tradicionālu produktu, izmantojot ilgstošu sālīšanu un kūpināšanu pie augstas temperatūras, kas ir ekonomiski neizdevīgi, kā arī pazemina produkta uzturvērtību, jo augstas temperatūras ietekmē daļēji izkūst tauki un denaturējas olbaltumvielas.

Ir zināms arī tuvākais pieteiktajam termiski apstrādātu vistas gaļas produktu pagatavošanas paņēmiens, piemēram, no Krievijas Federācijas patenta apraksta Nr. 2076613, SPK⁶ indekss A23L 1/315, 1995.g., kas iekļauj cāļu pusfabrikātu sagatavošanu, to ievietošanu uz 6 stundām sausā sālījumā pie temperatūras 1°- 4°C un kūpināšanu standarta kamerās, kuru temperatūra ir 120°- 125°C, līdz temperatūra produktā sasniedz 80° - 85°C. Zināmais kūpinātu cāļu produkcijas pagatavošanas paņēmiens dod iespēju iegūt kūpinātu ruleti, izmantojot sauso sālīšanu un kūpināšanu pie augstas temperatūras, kas, kā iepriekš minēts, ir ekonomiski neizdevīgi, kā arī pazemina produkta uzturvērtību.

Izgudrojuma mērķis ir karsti kūpinātu izstrādājumu sortimenta paplašināšana, radot jaunu produktu ar uzlabotām organoleptiskām un uztura īpašībām ar racionālāku izejvielu izmantošanu pēc cāļa kautķermeņa sadalīšanas. Izgudrojuma mērķis tiek sasniegts tādējādi, ka karsti kūpinātu cāļu krūtiņu

-2pagatavošanas paņēmiens, kas iekļauj izejmateriāla sagatavošanu, tā marinēšanu, kūpināšanu un atdzesēšanu, atšķiras ar to, ka par izejmateriālu izmanto cāļu krūtiņas pusfabrikātus bez kaula, ko marinē ar komplekso fosfāta-garšvielu preparātu un sāli, apkaisa ar garšvielu maisījumu, 10-15 minūtes apžāvē pie temperatūras 50° - 80°C, kūpina 50 - 60 minūtes pie temperatūras 55° - 90°C un vāra pie temperatūras 75° - 85°C līdz produkta pilnīgai gatavībai. Optimālākie rezultāti saskaņā ar izgudrojumu tiek saniegti, ja apžāvēšanu veic pie temperatūras 60° - 65°C, kūpināšanu pie temperatūras 65° - 70°C, bet vārīšanu pie temperatūras 80°C līdz temperatūra produktā sasniedz 73° - 75°C. Saskaņā ar izgudrojumu cāļu krūtiņas pusfabrikātus bez kaula marinē, inžektējot daļu no marinādes pusfabrikātos, un ar atlikušo marinādes daļu 2 stundas masē tos vakuumtumblerī, kura apgriezienu skaits ir

3-4 apgriezieni minūtē, pie temperatūras 0° - 1°C.

Dekorēšanai un garšas īpašību uzlabošanai izmanto garšvielu maisījumu, kas sastāv no sarkanās un zaļās paprikas pārslām, sausierm sīpoliem, sinepju sēklām un koriandra.

Piedāvātais paņēmiens ietver izejmateriāla sagatavošanu, ko veic cāļa liemeni sadalot, izgriežot krūšu daļu un atdalot no tās krūšu kaulu, bet atstājot ādu. Šādi sagatavotas izejvielas atdzesē, līdz temperatūra produktā pazeminās līdz

2o 0° - 4°C. Svaigi sagatavotu marinādi, kas satur sāli un komplekso fosfātagaršvielu maisījumu, inžektē izejvielās. Pēc tam sagatavotās cāļu krūtiņas ar atlikušo marinādes daļu masē vakuumtumblerī, izdarot 3-4 apgriezienus minūtē pie temperatūras 0° - 1°C. Samarinētās krūtiņas apkaisa ar minēto garšvielu maisījumu, kas sastāv no sarkanās un zaļās paprikas pārslām, sausierm sīpoliem, sinepju sēklām un koriandra. Pēc tam krūtiņas apžāvē 10 15 minūtes pie temperatūras 50° - 80°C, optimāli pie temperatūras 60° - 65°C, un kūpina 50 - 60 minūtes pie temperatūras 55° - 90°C, optimāli pie temperatūras 65° - 70°C, bet pēc tam vāra pie temperatūras 75° - 85°C, optimāli pie temperatūras 80°C līdz temperatūra produktā sasniedz 73° 30 75°C. Sagatavoto produktu strauji atdzesē līdz 15° - 20°C temperatūrai. Paņēmienu ilustrē sekojošs piemērs.

Sagatavoto cāļu krūtiņu porciju, kura masa ir 100 kg, marinē vakuumtumblerī ar svaigi pagatavotu marinādi, kas sastāda 45 - 50% no kopējās masas un sastāv no: 90 litru ūdens, kura temperatūra ir 2° - 4°C, vārāmās sāls 2,3 - 2,4

-3kg apjomā un kompleksā fosfāta preparāta “Cooked ham 50” vai arī kāda cita fosfātu un garšvielu maisījuma, kura masa ir 1,5-2,1 kg.

Aukstā ūdenī atšķaida fosfāta-garšvielu maisījumu, tad pievieno sāli. Maisījumu iztur 10-15 minūtes un tad inžektē izejvielās. Ar atlikušo marinādes daļu krūtiņas masē vakuumtumblerī, ievērojot sekojošus režīmus un parametrus: temperatūra 0° - 1°C ; apgriezienu skaits 3 - 4 apgriezieni/minūtē; kopējais masēšanas laiks - 2 stundas.

Samarinētās krūtiņas sagatavo termiskai apstrādei: apkaisa ar garšvielu maisījumu, kas sastāv no paprikas pārslām, sausiem sīpoliem, sinepju sēklām o un koriandra un kura masas attiecība ir 1 - 3 kg uz katriem 100 kg krūtiņu. Krūtiņas saliek uz sietiem, kas ir nosmērēti ar kausētiem putnu taukiem, ar ādiņu uz leju un novieto uz rāmjiem.

Karstās kūpināšanas process sastāv no trim stadijām: apžāvēšanas, kūpināšanas un vārīšanas. Rāmjus ar kūpināšanai sagatavotajām krūtiņām ievieto iepriekš līdz 30° - 35°C temperatūrai sasildītā kūpināšanas kamerā un krūtiņas apžāvē 10-15 minūtes 60° - 65°C temperatūrā, līdz produkta virsma ir apžuvusi. Tad krūtiņas kūpina 50 - 60 minūtes pie temperatūras 65° - 70°C, līdz tās iegūst zeltaini brūnu krāsu. Seko krūtiņu vārīšana pie temperatūras * 80°C līdz produkta pilnīgai gatavībai, tas ir, līdz temperatūra produktā sasniedz

73° - 75°C. Kūpinātas krūtiņas strauji atdzesē līdz 15° - 20°C temperatūrai un noņem no sietiem.

Piedāvātais karsti kūpinātu cāļu krūtiņu pagatavošanas paņēmiens ir rūpnieciski izmantojams pārtikas rūpniecības nozarē, piemēram, žāvētas krūtiņas “Gardums” izgatavošanā.

Claims (4)

1. IZGUDROJUMA FORMULA

   1. Karsti kūpinātu cā|u krūtiņu pagatavošanas paņēmiens, kurš iekļauj izejmateriāla sagatavošanu, marinēšanu, kūpināšanu un atdzesēšanu, atšķiras ar to, ka par izejmateriālu izmanto cāļa liemeņa sadalīšanas rezultātā iegūto pusfabrikātu bez kaula, ko marinē ar komplekso fosfāta5 garšvielu preparātu un sāli, apkaisa ar garšvielu maisījumu, 10-15 minūtes žāvē pie temperatūras 50° - 80°C, kūpina 50 - 60 minūtes pie temperatūras 55° - 90°C un vāra pie temperatūras 75° - 85°C līdz produkta pilnīgai gatavībai.
2. 2. Karsti kūpinātu cā|u krūtiņu pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 1. punktu, kas atšķiras ar to, ka cāļu krūtiņas pusfabrikātus bez kaula žāvē pie

   10 temperatūras 60° - 65°C, kūpina pie temperatūras 65° - 70°C un vāra pie temperatūras 80°C līdz temperatūra produktā sasniedz 73° - 75°C.
3. 3. Karsti kūpinātu cāļu krūtiņu pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar 1. vai 2. punktu, kas atšķiras ar to, ka ka cāļu krūtiņas pusfabrikātus bez kaula marinē, inžektējot daļu no marinādes pusfabrikātos, un ar atlikušo marinādes

   15 daļu 2 stundas masē tos vakuumtumblerī, kura apgriezienu skaits ir 3-4 apgriezieni minūtē, pie temperatūras 0° - 1°C.
4. 4. Karsti kūpinātu cā|u krūtiņu pagatavošanas paņēmiens saskaņā ar jebkuru no iepriekšējiem punktiem, kas atšķiras ar to, ka samarinētās krūtiņas apkaisa ar garšvielu maisījumu, kas sastāv no sarkanās un zaļās paprikas

   20 pārslām, sausiem sīpoliem, sinepju sēklām un koriandra.