LU85788A1 - IMPROVEMENTS RELATING TO BREAD Dough MOLDS - Google Patents
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Description
P.DEBR.01/BEP.DEBR.01 / BE
PERFECTIONNEMENTS APPORTES AUX MOULES DE PATES A PAIN.IMPROVEMENTS RELATING TO BREAD Dough MOLDS.
La présente invention concerne des perfectionnements apportés aux moules destinés à la mise en forme du pain en phase de préfermentation, fermentation, cuis-5 son, démoulage et refroidissement.The present invention relates to improvements made to molds intended for the shaping of bread in the pre-fermentation, fermentation, cooking, bran, demolding and cooling phases.
Pour les pains ou pâtes contenant de la levure et cuits dans un moule, tels que par exemple les pains appelés "pain de mie", "pains briques", "pains moules" ou autres, on a jusqu'à présent toujours utilisé des moules 10 en tôle pliée, dont les jointures entre deux extrémités de tôle sont obtenues par soudure,par agrafage ou par tout autre procédé d'assemblage adéquat. Ces moules présentent cependant de nombreux inconvénients.For breads or doughs containing yeast and baked in a mold, such as for example breads called "sandwich bread", "brick breads", "mussel breads" or others, molds have hitherto always been used 10 in folded sheet, the joints between two ends of sheet are obtained by welding, stapling or any other suitable assembly process. These molds, however, have many drawbacks.
D'une part, il est pratiquement impossible d' 15 effectuer une cuisson de pain dans un tel moule sans préalablement graisser celui-ci.L'homme de l'art est bien conscient qu'un tel graissage est absolument nécessaire pour permettre le démoulage du pain. D'autre part, par suite de l'utilisation de graisses et la difficulté de 20 démouler le pain après sa cuisson sans laisser de résidus,il est également nécessaire de procéder à un nettoyage régulier et fréquent des moules. L'absence de graisse n'influencera pas le goût de la croûte du pain.On the one hand, it is practically impossible to bake bread in such a mold without first greasing it. Those skilled in the art are well aware that such greasing is absolutely necessary to allow demolding. bread. On the other hand, due to the use of fats and the difficulty of removing the bread from the mold after baking without leaving any residue, it is also necessary to carry out regular and frequent cleaning of the molds. The absence of fat will not influence the taste of the bread crust.
On a à présent trouvé qu'il est possible de 25 fournir un moule de pâtes à pain perfectionné qui permet d'éviter les inconvénients précités et qui réduit à un minimum les opérations de nettoyage,tout en permettant d' éviter le graissage desdits moules. De plus, le refroidissement du pain ou moule peut se faire sans risquer une 30 condensation de la croûte. Ceci implique un gain de temps considérable qui peut bien entendu se répercuter sur le prix de revient du pain.It has now been found that it is possible to provide an improved bread dough mold which makes it possible to avoid the abovementioned drawbacks and which reduces the cleaning operations to a minimum, while making it possible to avoid greasing said molds. In addition, the cooling of the bread or mold can be done without risking condensation of the crust. This implies a considerable saving of time which can of course have repercussions on the cost price of the bread.
Selon la présente invention, on fournit un moule pour pain ou pâtes contenant de la levure, caractérisé 35r en ce qu'il consiste en un cadre rigide auquel est fixé fj un support déformable substantiellement rigide, ajouré, 3? affectant globalement la forme d'un moule connu en soi.According to the present invention, a bread or pasta mold containing yeast is provided, characterized in that it consists of a rigid frame to which is fixed fj a deformable support which is substantially rigid, perforated, 3? generally affecting the shape of a mold known per se.
1 2 I et enrobé d'une matière acceptable au niveau de 1'alimen taire, résistante à la chaleur de cuisson et empêchant 1* adhérence de la pâte.1 2 I and coated with an acceptable material at food level, resistant to cooking heat and preventing the adhesion of the dough.
Dans une forme d'exécution particulièrement 5 préférée, le support rigide consiste en un tissu métallique en acier inoxydable.il peut cependant consister en un tissu synthétique substantiellement rigide, en une feuille synthétique ou métallique perforée ou en un treillis de maille adéquate. Le support est suffisamment rigide 10 pour ne pas se déformer sous l'effet de la pâte. Ledit support est avantageusement recouvert d'une couche de silicone alimentaire. On peut néanmoins utiliser tout autre produit organique ou minéral remplissant les conditions requises. Les moules réalisés selon la présente invention 15 ont donné des résultats particulièrement avantageux lorsIn a particularly preferred embodiment, the rigid support consists of a metallic fabric of stainless steel. However, it can consist of a substantially rigid synthetic fabric, a perforated synthetic or metallic sheet or a mesh of suitable mesh. The support is rigid enough not to deform under the effect of the paste. Said support is advantageously covered with a layer of edible silicone. However, any other organic or mineral product that meets the required conditions can be used. The molds produced according to the present invention have given particularly advantageous results when
Ide la cuisson de pains à l'aide de ceux-ci. En effet, on : gagne beaucoup de temps en supprimant les opérations de j graissage et même de nettoyage. Le fait d'utiliser un ' tissu métallique enrobé d'une matière synthétique par J 20 exemple, permet une transmission de chaleur notablement [j améliorée par rapport aux moules de l'état de la techni que. Ceci implique automatiquement un gain d'énergie | pendant les phases de préfermentation, fermentation et i cuisson.Le démoulage est sensiblement facilité d'une part 25 à cause de l'utilisation d' un tissu métallique dont 1' une des propriétés est qu'il est très déformable ; et d' ! autre part, à cause du fait que le pain ne "colle" pas ; i par conséquent, il n'y a pas de résidus de pâte brûlée | qui, dans le cas contraire, amplifie encore cet effet d' i 30 adhérence aux parois du moule.Ide baking breads using them. In fact, we: save a lot of time by eliminating the lubrication and even cleaning operations. The fact of using a metallic fabric coated with a synthetic material, for example, allows a transmission of heat notably improved with respect to the molds of the state of the art. This automatically implies an energy saving | during the pre-fermentation, fermentation and cooking phases. The demolding is appreciably facilitated on the one hand because of the use of a metallic fabric, one of the properties of which is that it is very deformable; and D' ! on the other hand, because the bread does not "stick"; i therefore there is no burnt dough residue | which, if not, further amplifies this effect of i 30 adhesion to the walls of the mold.
Un autre avantage de la présente invention ré- i side dans le fait que, par suite de l'absence de graissa- I ge, les opérations préparatoires à la cuisson sont sim- i plifiées et que l'hygiène est mieux respectée. En effet, ; 35 le graissage se fait généralement par pulvérisation de la ; graisse. Grâce à l'utilisation de moules qui ne nécessi- ! ß tent pas de graissage, les projections de graisse dans le \JP milieu ambiant sont supprimées.Another advantage of the present invention lies in the fact that, owing to the absence of greasing, the preparatory operations for cooking are simplified and that hygiene is better respected. Indeed, ; 35 lubrication is generally done by spraying the; fat. Thanks to the use of molds which do not require! Do not try to lubricate, the splashes of grease in the ambient medium are deleted.
- ^i1· 3 L'utilisation des moules selon l'invention présente également l'avantage qui consiste à imiter par des plis dans le tissu métallique des déformations de plissement de la pâte à pain, ce qui peut participer à l'aspect 5 artisanal du pain.- ^ i1 · 3 The use of the molds according to the invention also has the advantage which consists in imitating by folds in the metallic fabric deformation of folding of the bread dough, which can participate in the artisanal aspect. bread.
Avantageusement, le joint entre deux éléments de tissu métallique se présente sous forme d'une "couture" non apparente à l'intérieur du moule. Cette précaution permet d'éviter toute extrémité libre du tissu à 1' intérieur du moule. De préférence, une telle "couture" peut être effectuée par soudage, pliage ou sertissage.Advantageously, the joint between two elements of metallic fabric is in the form of a "seam" not visible inside the mold. This precaution avoids any free end of the fabric inside the mold. Preferably, such a "sewing" can be carried out by welding, folding or crimping.
La présente invention sera décrite plus en détail à l'appui de la figure annexée donnée, à titre d' exemple non limitatif, étant entendu que la portée de 1' 15 invention est définie par les revendications jointes.The present invention will be described in more detail in support of the appended figure given, by way of nonlimiting example, it being understood that the scope of the invention is defined by the appended claims.
La figure est une coupe transversale à travers un moule selon la présente invention, destiné à un "pain brique", par exemple.The figure is a cross section through a mold according to the present invention, intended for a "brick bread", for example.
Le moule 1 selon la présente invention consiste 20 en un cadre rigide 3, de préférence en acier inoxydable sur lequel est fixé un tissu métallique 5 qui épouse globalement la forme d'un moule par ailleurs de forme classique. Selon la figure, le tissu métallique est tourné autour du cadre rigide 3 pour être fixé sur lui-même, à 25 la partie qui constitue la paroi dudit moule, par soudure 7 par exemple. On peut cependant également prévoir un cadre rigide permettant le sertissage du tissu métallique dans celui-ci. De préférence, la couture 9 entre deux parois du moule par exemple est apparente vers l'extérieur 30 de celui-ci et l'assemblage est avantageusement réalisé par soudage ou sertissage. Toutes les pliures ou les angles sont avantageusement obtenus par plonge sous presse, de manière connue en soi.The mold 1 according to the present invention consists of a rigid frame 3, preferably of stainless steel on which is fixed a metallic fabric 5 which generally follows the shape of a mold, moreover of conventional shape. According to the figure, the metallic fabric is turned around the rigid frame 3 to be fixed on itself, to the part which constitutes the wall of said mold, by welding 7 for example. However, it is also possible to provide a rigid frame allowing the crimping of the metallic fabric therein. Preferably, the seam 9 between two walls of the mold, for example, is visible towards the outside of the latter and the assembly is advantageously carried out by welding or crimping. All the folds or the angles are advantageously obtained by dipping under a press, in a manner known per se.
En variante, plusieurs cadres rigides peuvent 35 être assemblés en un châssis comportant plusieurs moules pour pâte à pain,disposés de manière à obtenir les dimen-^ sions nécessaires pour être adaptés aux dispositifs clas-\l siauesde transoort en amont du four, à l'intérieur duAs a variant, several rigid frames can be assembled into a frame comprising several molds for bread dough, arranged so as to obtain the dimensions necessary to be adapted to the conventional devices for transorting upstream of the oven, at the inside
TT
F - · i.F - · i.
ir f I 4 Îfour et en aval de celui-ci, tels que chariçts, rails de guidage, etc...ir f I 4 Îfour and downstream of it, such as carts, guide rails, etc.
Il est bien évident que l'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit. Ainsi le moule peut égale-5 ment être formé par emboutissage, pliage ou toute autre technique de déformation, sans qu'il y ait nécessairement /! couture.It is obvious that the invention is not limited to the example described. Thus, the mold can also be formed by stamping, bending or any other deformation technique, without there necessarily being! sewing.
_ 15 20 25 j - i ! 30 i i i 35 ;_ 15 20 25 d - i! 30 i i i 35;
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