PERFECTIONNEMENTS APPORTES AUX MOULES DE PATES
A PAIN.
PERFECTIONNEMENTS APPORTES AUX MOULES DE PATES A PAIN.
La présente invention concerne des perfectionnements apportés aux moules destinés à la mise en forme du pain en phase de préfermentation, fermentation, cuisson, démoulage et refroidissement.
Pour les pains ou pâtes contenant de la levure et cuits dans un moule, tels que par exemple les pains appelés "pain de mie" , '[deg.]pains briques", "pains moules" ou autres, on a jusqu'à présent toujours utilisé des moules en tôle pliée, dont les jointures entre deux extrémités de tôle sont obtenues par soudure, par agrafage ou par tout autre procédé d'assemblage adéquat. Ces moules présentent cependant de nombreux inconvénients.
D'une part, il est pratiquement impossible d' effectuer une cuisson de pain dans un tel moule sans préalablement graisser celui-ci.L'homme de l'art est bien conscient qu'un tel graissage est absolument nécessaire pour permettre le démoulage du pain. D'autre part, par suite de l'utilisation de graisses et la difficulté de démouler le pain après sa cuisson sans laisser de résidus,il est également nécessaire de procéder à un nettoyage régulier et fréquent des moules. L'absence de graisse n'influencera pas le goût de la croûte du pain.
On a à présent trouvé qu'il est possible de fournir un moule de pâtes à pain perfectionné qui permet d'éviter les inconvénients précités et qui réduit à un minimum les opérations de nettoyage,tout en permettant d' éviter le graissage desdits moules. De plus, le refroidissement du pain ou moule peut se faire sans risquer une condensation de la croûte. Ceci implique un gain de temps considérable qui peut bien entendu se répercuter sur le prix de revient du pain.
Selon la présente invention, on fournit un mou- le pour pain ou pâtes contenant de la levure, caractérisé en ce qu'il consiste en un cadre rigide auquel est fixé un support déformable substantiellement rigide, ajouré, affectant globalement la forme d'un moule connu en soi, et enrobé d'une matière acceptable au niveau de l'alimen-
<EMI ID=1.1>
adhérence de la pâte.
Dans une forme d'exécution particulièrement préférée, le support rigide consiste en un tissu métallique en acier inoxydable.Il peut cependant consister en un tissu synthétique substantiellement rigide, en une feuille synthétique ou métallique perforée ou en un treillis de maille adéquate. Le support est suffisamment rigide
<EMI ID=2.1>
support est avantageusement recouvert d'une couche de silicone alimentaire. On peut néanmoins utiliser tout autre produit organique ou minéral remplissant les conditions requises. Les moules réalisés selon la présente invention ont donné des résultats particulièrement avantageux lors de la cuisson de pains à l'aide de ceux-ci. En effet, on gagne beaucoup de temps en supprimant les opérations de graissage et même de nettoyage. Le fait d'utiliser un tissu métallique enrobé d'une matière synthétique par exemple, permet une transmission de chaleur notablement améliorée par rapport aux moules de l'état de la technique. Ceci implique automatiquement un gain d'énergie pendant les phases de préfermentation, fermentation et cuisson.Le démoulage est sensiblement facilité d'une part
<EMI ID=3.1>
autre part, à cause du fait que le pain ne "colle" pas ; par conséquent, il n'y a pas de résidus de pâte brûlée
<EMI ID=4.1>
adhérence aux parois du moule.
Un autre avantage de la présente invention réside dans le fait que, par suite de l'absence de graissage, les opérations préparatoires à la cuisson sont simplifiées et que l'hygiène est mieux respectée. En effet, le graissage se fait généralement par pulvérisation de la graisse. Grâce à l'utilisation de moules qui ne nécessitent pas de graissage, les projections de graisse dans le milieu ambiant sont supprimées.
L'utilisation des moules selon l'invention présente également l'avantage qui consiste à imiter par des plis dans le tissu métallique des déformations de plissement de la pâte à pain, ce qui peut participer à l'aspect artisanal du pain.
Avantageusement, le joint entre deux éléments de tissu métallique se présente sous forme d'une "couture" non apparente à l'intérieur du moule. Cette précau-
<EMI ID=5.1>
intérieur du moule. De préférence, une telle "couture" peut être effectuée par soudage, pliage ou sertissage.
La présente invention sera décrite plus en dé-
<EMI ID=6.1>
invention est définie par les revendications jointes.
La figure est une coupe transversale à travers un moule selon la présente invention, destiné à un "pain brique", par exemple.
Le moule 1 selon la présente invention consiste en un cadre rigide 3, de préférence en acier inoxydable sur lequel est fixé un tissu métallique 5 qui épouse globalement la forme d'un moule par ailleurs de forme classique. Selon la figure, le tissu métallique est tourné autour du cadre rigide 3 pour être fixé sur lui-même, à la partie qui constitue la paroi dudit moule, par soudure 7 par exemple. On peut cependant également prévoir un cadre rigide permettant le sertissage du tissu métallique dans celui-ci. De préférence, la couture 9 entre deux parois du moule par exemple est apparente vers l'extérieur de celui-ci et l'assemblage est avantageusement réalisé par soudage ou sertissage. Toutes les pliures ou les angles sont avantageusement obtenus par plonge sous presse, de manière connue en soi.
En variante, plusieurs cadres rigides peuvent être assemblés en un châssis comportant plusieurs moules pour pâte à pain,disposés de manière à obtenir les dimensions nécessaires pour être adaptés aux dispositifs classiquesde transport en amont du four, à l'intérieur du four et en aval de celui-ci, tels que chariots, rails de guidage, etc...
Il est bien évident que l'invention n'est pas limitée à l'exemple décrit. Ainsi le moule peut également être formé par emboutissage, pliage ou toute autre technique de déformation, sans qu'il y ait nécessairement une couture.
REVENDICATIONS.
1. Moule pour pains ou pâtes contenant de la levure caractérisé en ce qu'il consiste en un cadre rigide auquel est fixé un support déformable substantiellement rigide, ajouré, affectant globalement la forme d'un . moule connu en soi et enrobé d'une matière acceptable au niveau de l'alimentaire, résistante à la chaleur de cuisson et empêchant l'adhérence de la pâte.
IMPROVEMENTS TO PASTA MOLDS
BREAD.
IMPROVEMENTS RELATING TO BREAD Dough MOLDS.
The present invention relates to improvements made to molds intended for shaping bread in the pre-fermentation, fermentation, baking, demolding and cooling phase.
For breads or doughs containing yeast and baked in a mold, such as for example breads called "sandwich bread", '[br.] Breads bricks "," mussel breads "or others, we have so far always used molds made of folded sheet metal, the joints between two ends of sheet metal being obtained by welding, stapling or any other suitable assembly process, but these molds have many drawbacks.
On the one hand, it is practically impossible to bake bread in such a mold without first greasing it. Those skilled in the art are well aware that such greasing is absolutely necessary to allow the mold to be removed from the mold. bread. On the other hand, due to the use of grease and the difficulty of unmolding the bread after baking without leaving any residue, it is also necessary to carry out regular and frequent cleaning of the molds. The absence of fat will not influence the taste of the bread crust.
It has now been found that it is possible to provide an improved bread dough mold which makes it possible to avoid the abovementioned drawbacks and which reduces the cleaning operations to a minimum, while making it possible to avoid greasing said molds. In addition, the cooling of the bread or mold can be done without risking condensation of the crust. This implies a considerable saving of time which can of course have repercussions on the cost price of the bread.
According to the present invention, there is provided a mold for bread or dough containing yeast, characterized in that it consists of a rigid frame to which is fixed a substantially rigid deformable support, perforated, generally affecting the shape of a mold. known per se, and coated with a material acceptable for food
<EMI ID = 1.1>
adhesion of the paste.
In a particularly preferred embodiment, the rigid support consists of a metallic fabric of stainless steel, but it may consist of a substantially rigid synthetic fabric, a perforated synthetic or metallic sheet or a mesh of suitable mesh. The support is sufficiently rigid
<EMI ID = 2.1>
the support is advantageously covered with a layer of edible silicone. However, any other organic or mineral product that meets the required conditions can be used. The molds produced according to the present invention have given particularly advantageous results when baking breads using these. Indeed, we save a lot of time by eliminating the lubrication and even cleaning operations. The fact of using a metallic fabric coated with a synthetic material for example, allows a significantly improved heat transmission compared to the molds of the prior art. This automatically implies an energy gain during the pre-fermentation, fermentation and cooking phases.
<EMI ID = 3.1>
on the other hand, because the bread does not "stick"; therefore there is no burnt dough residue
<EMI ID = 4.1>
adhesion to the mold walls.
Another advantage of the present invention lies in the fact that, owing to the absence of lubrication, the preparatory operations for cooking are simplified and that hygiene is better respected. Indeed, lubrication is generally done by spraying grease. Thanks to the use of molds which do not require lubrication, the projections of grease in the ambient environment are eliminated.
The use of the molds according to the invention also has the advantage which consists in imitating, by folds in the metallic fabric, deformation of folding of the bread dough, which can participate in the artisanal aspect of the bread.
Advantageously, the joint between two elements of metallic fabric is in the form of a "seam" not visible inside the mold. This precau-
<EMI ID = 5.1>
inside the mold. Preferably, such a "sewing" can be carried out by welding, folding or crimping.
The present invention will be described in more detail
<EMI ID = 6.1>
invention is defined by the appended claims.
The figure is a cross section through a mold according to the present invention, intended for a "brick bread", for example.
The mold 1 according to the present invention consists of a rigid frame 3, preferably of stainless steel on which is fixed a metallic fabric 5 which generally follows the shape of a mold otherwise of conventional shape. According to the figure, the metal fabric is rotated around the rigid frame 3 to be fixed on itself, to the part which constitutes the wall of said mold, by welding 7 for example. However, it is also possible to provide a rigid frame allowing the crimping of the metallic fabric therein. Preferably, the seam 9 between two walls of the mold, for example, is visible towards the outside of the latter and the assembly is advantageously carried out by welding or crimping. All the folds or the angles are advantageously obtained by dipping under a press, in a manner known per se.
Alternatively, several rigid frames can be assembled into a frame comprising several molds for bread dough, arranged so as to obtain the dimensions necessary to be adapted to conventional transport devices upstream of the oven, inside the oven and downstream of the latter, such as carriages, guide rails, etc.
It is obvious that the invention is not limited to the example described. Thus the mold can also be formed by stamping, folding or any other deformation technique, without necessarily having a seam.
CLAIMS.
1. Mold for breads or doughs containing yeast characterized in that it consists of a rigid frame to which is fixed a deformable support substantially rigid, perforated, generally affecting the shape of a. mold known per se and coated with a material acceptable in terms of food, resistant to cooking heat and preventing the adhesion of the dough.