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Moule flexible à base de silicone destiné à l'industrie alimentaire
La présente invention concerne un moule flexible destiné à l'industrie alimentaire, notamment à la cuisson d'articles de pâtisserie et de cuisine sucrés ou salés susceptible de résister à une très large plage de températures allant d'environ-50 C à +300 C.
Les moules du type susmentionné ont, pendant longtemps, été fabriqués en métal (acier ou aluminium) ; l'application d'une pellicule de corps gras (huile ou beurre) sur leurs parois internes n'empêchait pas leurs utilisateurs de se heurter, lors du démoulage, à des problèmes d'adhérence et de collage nuisant notablement à l'aspect du produit final. était toujours long et incommode et nécessitait fréquemment des opérations de grattage favorisant le collage et aboutissant à la longue à un endommagement du moule et donc à une diminution de sa durée de vie.
Pour résoudre ces problèmes, il a été proposé d'appliquer sur les parois internes des moules métalliques des revêtements anti-adhérents, en particulier en polytétrafluoréthylène ; malgré ses avantages certains, une telle application ne s'est pas avérée totalement satisfaisante, en particulier en raison de la fragilité des revêtements antiadhérents et de leur grande sensibilité à l'abrasion dont la conséquence est qu'ils deviennent très rapidement inutilisables.
De plus, la mise en oeuvre de ces revêtements anti-adhérents ne permet pas de résoudre tous les problèmes rencontrés par les utilisateurs lors du démoulage, compte tenu de la rigidité des moules métalliques : il est, en effet, souvent nécessaire, pour extraire le produit cuit, de donner des coups sur le fond ou les parois latérales du moule, voire de passer la lame d'un couteau entre ce dernier et le produit.
Pour remédier aux inconvénients susmentionnés, on a par ailleurs déjà proposé, conformément au document FR-A-
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86 02 471, un ensemble destiné à la cuisson d'aliments et se composant d'un plateau en acier inoxydable ou en aluminium portant une membrane anti-adhérente préformée constituée par une trame de fils ou de fibres de verre, de carbone ou de céramique imprégnée ou enduite d'un matériau anti-adhérent, en particulier de résine de silicone.
On a également proposé, conformément au document FR-A-90 01 561, une membrane destinée à la surgélation et/ou à la cuisson de produits alimentaires et constituée d'une trame tricotée en fils de verre ou de céramique comportant au moins deux revêtements en silicone, à savoir un premier revêtement effectué avec un silicone assurant la rigidité du ma-
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tériau de manière à ce qu'il soit autoportant et un second
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revêtement réalisé avec un silicone souple et à très forte -------, z-----d'allongement.
En plus de leur caractère anti-adhérent, les moules décrits dans ces deux publications présentent l'avantage d'être flexibles, et de pouvoir se déformer lors du démoulage, ce qui facilite largement cette opération ; leur configuration particulière et leur caractère composite les rendent cependant particulièrement onéreux et ne leur permettent, en outre, pas de s'adapter à toutes les géométries et notamment aux formes comportant des angles droits.
Pour remédier à ces inconvénients, on a également déjà proposé conformément au document FR-A-96 09 004 un moule flexible fabriqué par moulage suite à l'utilisation d'élastomères constitués par des silicones se présentant sous forme d'huile réactive (élastomère vulcanisant à froid-EVF) ou sous forme de gomme (élastomère vulcanisant à chaud-EVC) et de préférence par des polyméthylsiloxanes de haut poids moléculaire vulcanisant à environ 150 à 160 C ; ces élastomères sont associés à une faible proportion de catalyseur de vulcanisation, notamment de peroxyde dans le but de permettre leur vulcanisation.
De tels moules ont de nombreux avantages lorsqu'ils sont mis en oeuvre pour la fabrication de pièces de pâtisserie uniques de relativement grande dimension (moules à
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génoise, moules à cake, à brioche, à savarin...) : ils présentent en effet une épaisseur moyenne de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm, ce qui leur confère une très grande souplesse et une large facilité de déformation ; de plus, la mise en oeuvre d'un processus de moulage permet d'obtenir des surfaces extrêmement lisses et donc fortement anti-adhérentes, ce qui évite tout risque de collage du produit cuit sur les parois du moule.
Un autre avantage d'une telle fabrication par moulage est lié au fait qu'elle permet de reproduire toutes les formes de moules métalliques existant aujourd'hui, y compris les plus compliquées et même celles comportant des angles vifs et en particulier des angles droits.
Il est cependant à noter qu'à côté des moules
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. 1-. 1 tout comme les cuisiniers amateurs utilisent fréquemment des plaques de moulage munies d'alvéoles uniformément réparties sur leur surface de manière à pouvoir fabriquer en une seule fournée une série de biscuits ou gâteaux de dimension plus réduite (moules à madeleines, à financiers...) ; or, l'adaptation des moules flexibles à base de silicone connus à de telles plaques de moulage n'a pas été pleinement satisfaisante compte tenu de l'extrême souplesse de ces plaques qui entraîne des difficultés de manipulation tant lors de l'enfournage ou du défournage que lors du démoulage.
L'objet de l'invention est de remédier à ces inconvénients.
A cet effet celle-ci concerne un moule flexible destiné à l'industrie alimentaire, notamment à la cuisson d'articles de pâtisserie susceptible de résister à une très large plage de températures allant d'environ-50 C à +300 C du type susmentionné, caractérisé en ce qu'il est constitué par une plaque présentant une épaisseur moyenne de l'ordre de 1,5 à 2,5 mm minimum équipée d'alvéoles de moulage uniformément réparties sur l'une de ses faces ou première face, ces alvéoles faisant saillie sur la seconde face de la plaque, opposée à la première et étant reliées entre elles à ce niveau par des nervures de rigidification.
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On a pu vérifier dans la pratique que la présence de telles nervures permet d'obtenir un raidissage notable de la plaque de moulage de nature à en faciliter dans une large mesure la manipulation et le stockage par empilement.
La géométrie de ces nervures de rigidification peut bien entendu être quelconque sans pour cela sortir du cadre de l'invention ; celles-ci sont néanmoins en règle générale rectilignes, et en particulier subdivisées en deux séries de nervures parallèles s'étendant perpendiculairement l'une à l'autre.
Par ailleurs, et pour correspondre aux dimensions des biscuits ou gâteaux de type madeleines ou financiers...
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couramment proposés sur le marché et particulièrement appré-
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ciés par les consommateurs, les alvéoles de moulage de la -,----.---. rale une profondeur de l'ordre de 1 à 3 cm ; dans le but de pouvoir fabriquer le plus grand nombre possible de biscuits ou gâteaux sur une plaque de surface donnée, celles-ci sont distantes d'environ 0,5 à 5 cm.
La géométrie des alvéoles de moulage peut elle aussi varier dans une large mesure ; à titre d'exemple, on peut avantageusement équiper une plaque de moulage d'alvéoles comportant des angles droits ou d'alvéoles de forme essentiellement semi-sphérique.
Il est en outre à noter que pour que la plaque soit suffisamment raidie, les nervures de rigidification doivent présenter une épaisseur moyenne de plus ou moins 2 à 5 mm.
Le moule conforme à l'invention peut être fabriqué par le procédé de moulage divulgué dans le document susmentionné FR-A-96 09 004.
Parallèlement, et de façon connue en elle-même, l'élastomère constitutif de celui-ci peut avantageusement renfermer 2 à 30 % en poids d'une charge d'un colorant noiren particulier du noir de carbone-ou mieux encore de la poudre d'aluminium.
Selon l'invention, le procédé de préparation du mélange élastomère et charge est fait de façon mécanique à
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rotation gyroscopique pour obtenir une structure alvéolée renfermant des micro-bulles et des cavités d'air, transformant ainsi le mélange en mousse de silicone.
Le rôle de cette charge mélangée à l'élastomère suivant un tel procédé est en fait double puisqu'elle est susceptible d'améliorer la conduction de la chaleur lors de la cuisson d'un aliment afin d'obtenir la caramélisation des sucs (réaction universelle de Maillard) et également de colorer le silicone, qui est initialement translucide, en particulier en noir ou en gris dans le cas de la poudre d'aluminium.
Il est en outre à noter que le moule conforme à l'invention peut correspondre a une feuille munie d'un décor
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en relief permettant de mouler des biscuits destinés à -- 1 l'invention l'utilisation d'une charge en poudre d'aluminium
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s'avère particulièrement satisfaisante.
Les caractéristiques du moule qui fait l'objet de l'invention seront décrites plus en détail en se référant aux dessins annexés dans lesquels : * les figures la, 2a, 3a et 4a représentent la première face d'un tronçon d'une plaque de moulage équipée d'alvéoles de moulage ayant différentes géométries, 'les figures lb, 2b, 3b et 4b représentent respectivement les secondes faces de ces tronçons de plaques de moulage.
Il est à noter que sur les figures, les alvéoles sont représentées essentiellement à l'échelle 1.
Les figures la et 1b représentent une plaque de moulage 11 équipée d'une série d'alvéoles de moulage 21 de forme essentiellement tronconique. Ces alvéoles 21 apparaissent en creux sur la première face 31 de la plaque de moulage 11 de façon à permettre leur remplissage par une pâte à biscuit ou à gâteaux (figure la) et en relief sur la seconde face 41 de cette plaque (figure lob).
Selon la figure lb, sur la seconde face 41 de la plaque 11 les alvéoles de moulage 21 sont reliées entre elles par des nervures de rigidification rectilignes 51 ; ces nervures de rigidification 51 qui présentent une épaisseur
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moyenne de 2 à 5 mm se subdivisent en deux séries de nervures 61, 71. Les nervures de l'une ou l'autre de ces séries 61, 71 sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures de l'autre série 71, 61.
Selon les figures 2a et 2b la plaque de moulage 12 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 22 de forme essentiellement parallélépipédique qui apparaissent en creux sur la première face 32 de la plaque (figure 2a) et en relief sur la seconde face 42 de celle-ci (figure 2b).
Selon la figure 2b, les différentes alvéoles de moulage 32 sont reliées entre elles sur la seconde face 42 de la plaque 12 par des nervures de rigidification rectilignes 52 se subdivisant en deux séries de nervures 62, 72. Les nervures 62,72 de l'une de ces séries sont toutes parallèles
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:--- 1-l'autre série.
Selon les figures 3a et 3b la plaque de moulage 13 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 23 en forme de barquette qui apparaissent en creux sur la première face 33 de la plaque (figure 3a) et en relief sur la seconde face 43 de celle-ci (figure 3b).
Selon la figure 3b, les différentes alvéoles de moulage 33 sont reliées entre elles sur la seconde face 43 de la plaque 13 par des nervures de rigidification rectilignes 53 se subdivisant en deux séries de nervures 63,73. Les nervures 63,73 de l'une de ces séries sont toutes parallèles entre elles et perpendiculaires aux nervures 73,63 de l'autre série.
Selon les figures 4a et 4b la plaque de moulage 14 est équipée d'une série d'alvéoles de moulage 24 en forme de madeleine qui apparaissent en creux sur la première face 34 de la (figure 4a) et en relief sur la seconde face 44 de celle-ci (figure 4b).
Selon la figure 4b, les différentes alvéoles de moulage 34 sont reliées entre elles sur la seconde face 44 de la plaque 14 par des nervures de rigidification rectilignes 54 se subdivisant en deux séries de nervures 64, 74. Les nervures 64, 74 de l'une de ces séries sont toutes parallèles
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entre elles et perpendiculaires aux nervures 74, 64 de l'autre série.
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Flexible silicone-based mold for the food industry
The present invention relates to a flexible mold intended for the food industry, in particular for baking sweet or savory pastry and kitchen articles capable of withstanding a very wide temperature range from approximately -50 ° C. to + 300 ° C. .
Molds of the aforementioned type have long been made of metal (steel or aluminum); the application of a film of fatty substance (oil or butter) on their internal walls did not prevent their users from encountering, during removal from the mold, adhesion and sticking problems which considerably impaired the appearance of the product. final. was always long and inconvenient and frequently required scraping operations favoring bonding and leading in the long run to damage to the mold and therefore to a reduction in its service life.
To solve these problems, it has been proposed to apply non-stick coatings, in particular polytetrafluoroethylene, to the internal walls of metal molds; despite its definite advantages, such an application has not been found to be entirely satisfactory, in particular because of the fragility of the non-stick coatings and their great sensitivity to abrasion, the consequence of which is that they quickly become unusable.
In addition, the use of these non-stick coatings does not solve all the problems encountered by users during demolding, given the rigidity of metal molds: it is indeed often necessary to extract the cooked product, beating the bottom or the side walls of the mold, or even passing the blade of a knife between the latter and the product.
To overcome the aforementioned drawbacks, it has also already been proposed, in accordance with document FR-A-
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86 02 471, an assembly intended for cooking food and consisting of a stainless steel or aluminum tray carrying a preformed non-stick membrane constituted by a weft of threads or fibers of glass, carbon or ceramic impregnated or coated with a non-stick material, in particular silicone resin.
It has also been proposed, in accordance with document FR-A-90 01 561, a membrane intended for the freezing and / or cooking of food products and consisting of a knitted weft made of glass or ceramic threads comprising at least two coatings silicone, namely a first coating made with a silicone ensuring the rigidity of the material
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material so that it is self-supporting and a second
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coating made with a flexible and very strong silicone -------, z ----- elongation.
In addition to their non-stick nature, the molds described in these two publications have the advantage of being flexible, and of being able to deform during demolding, which greatly facilitates this operation; their particular configuration and their composite character make them however particularly expensive and do not allow them, moreover, not to adapt to all the geometries and in particular to the shapes comprising right angles.
To remedy these drawbacks, a flexible mold has also been proposed in accordance with document FR-A-96 09 004, produced by molding following the use of elastomers constituted by silicones in the form of reactive oil (vulcanizing elastomer cold-EVF) or in the form of a gum (hot vulcanizing elastomer-EVC) and preferably by high molecular weight polymethylsiloxanes vulcanizing at about 150 to 160 C; these elastomers are associated with a small proportion of vulcanization catalyst, in particular of peroxide in order to allow their vulcanization.
Such molds have numerous advantages when they are used for the manufacture of unique pastry pieces of relatively large size (molds with
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sponge cake, cake, brioche, savarin molds): they have an average thickness of around 1.5 to 2.5 mm, which gives them great flexibility and ease of deformation; moreover, the implementation of a molding process makes it possible to obtain extremely smooth and therefore highly non-stick surfaces, which avoids any risk of sticking of the cooked product on the walls of the mold.
Another advantage of such manufacturing by molding is linked to the fact that it makes it possible to reproduce all the forms of metal molds existing today, including the most complicated and even those comprising sharp angles and in particular right angles.
It should however be noted that next to the mussels
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. 1-. 1 just as amateur cooks frequently use molding plates provided with cells uniformly distributed over their surface so as to be able to manufacture in a single batch a series of smaller cookies or cakes (madeleine, financier molds, etc.). ); however, the adaptation of known silicone-based flexible molds to such molding plates has not been entirely satisfactory, given the extreme flexibility of these plates which causes handling difficulties both during charging and during defrosting only during demolding.
The object of the invention is to remedy these drawbacks.
To this end, it relates to a flexible mold intended for the food industry, in particular for baking pastry articles capable of withstanding a very wide temperature range from approximately -50 ° C. to + 300 ° C. of the above-mentioned type. , characterized in that it is constituted by a plate having an average thickness of the order of 1.5 to 2.5 mm minimum fitted with molding cells uniformly distributed on one of its faces or first face, these cells protruding from the second face of the plate, opposite the first and being interconnected at this level by stiffening ribs.
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It has been possible to verify in practice that the presence of such ribs makes it possible to obtain a significant stiffening of the molding plate so as to facilitate to a large extent its handling and storage by stacking.
The geometry of these stiffening ribs can of course be arbitrary without departing from the scope of the invention; these are nevertheless generally rectilinear, and in particular subdivided into two series of parallel ribs extending perpendicular to one another.
Furthermore, and to correspond to the dimensions of cookies or cakes of the madeleines or financial type ...
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commonly offered on the market and particularly appreciated
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cured by consumers, the molding cells of the -, ----.---. a depth of the order of 1 to 3 cm; in order to be able to make as many cookies or cakes as possible on a given baking sheet, these are spaced about 0.5 to 5 cm apart.
The geometry of the molding cells can also vary to a large extent; by way of example, it is advantageously possible to equip a molding plate with cells comprising right angles or cells of essentially semi-spherical shape.
It should also be noted that for the plate to be sufficiently stiff, the stiffening ribs must have an average thickness of more or less 2 to 5 mm.
The mold according to the invention can be manufactured by the molding method disclosed in the aforementioned document FR-A-96 09 004.
In parallel, and in a manner known per se, the constituent elastomer thereof may advantageously contain 2 to 30% by weight of a filler of a black dye, in particular carbon black - or better still of the powder d 'aluminum.
According to the invention, the process for preparing the elastomer and filler mixture is done mechanically at
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gyroscopic rotation to obtain a honeycomb structure containing micro-bubbles and air cavities, thus transforming the mixture into silicone foam.
The role of this charge mixed with the elastomer according to such a process is in fact twofold since it is capable of improving the conduction of heat during the cooking of a food in order to obtain the caramelization of the juices (universal reaction de Maillard) and also to color the silicone, which is initially translucent, in particular black or gray in the case of aluminum powder.
It should also be noted that the mold according to the invention can correspond to a sheet provided with a decoration.
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in relief making it possible to mold cookies intended for - 1 the invention the use of a load of aluminum powder
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is particularly satisfactory.
The characteristics of the mold which is the subject of the invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings in which: * Figures la, 2a, 3a and 4a represent the first face of a section of a plate molding fitted with molding cells having different geometries, FIGS. 1b, 2b, 3b and 4b respectively represent the second faces of these sections of molding plates.
It should be noted that in the figures, the cells are represented essentially on scale 1.
Figures la and 1b show a molding plate 11 equipped with a series of molding cells 21 of essentially frustoconical shape. These cells 21 appear hollow on the first face 31 of the molding plate 11 so as to allow their filling with a cookie or cake dough (FIG. 1 a) and in relief on the second face 41 of this plate (FIG. Lob). .
According to FIG. 1b, on the second face 41 of the plate 11 the molding cells 21 are interconnected by rectilinear stiffening ribs 51; these stiffening ribs 51 which have a thickness
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average from 2 to 5 mm are subdivided into two series of ribs 61, 71. The ribs of one or other of these series 61, 71 are all mutually parallel and perpendicular to the ribs of the other series 71, 61 .
According to FIGS. 2a and 2b, the molding plate 12 is equipped with a series of molding cells 22 of essentially parallelepiped shape which appear hollow on the first face 32 of the plate (FIG. 2a) and in relief on the second face. 42 thereof (Figure 2b).
According to FIG. 2b, the different molding cells 32 are interconnected on the second face 42 of the plate 12 by rectilinear stiffening ribs 52 subdivided into two series of ribs 62, 72. The ribs 62, 72 of the one of these series are all parallel
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: --- 1-the other series.
According to FIGS. 3a and 3b, the molding plate 13 is equipped with a series of molding cells 23 in the form of a tray which appear hollow on the first face 33 of the plate (FIG. 3a) and in relief on the second face. 43 thereof (Figure 3b).
According to FIG. 3b, the different molding cells 33 are interconnected on the second face 43 of the plate 13 by rectilinear stiffening ribs 53 subdividing into two series of ribs 63, 73. The ribs 63, 73 of one of these series are all parallel to each other and perpendicular to the ribs 73, 63 of the other series.
According to FIGS. 4a and 4b, the molding plate 14 is equipped with a series of molding cells 24 in the form of a madeleine which appear hollow on the first face 34 of the (FIG. 4a) and in relief on the second face 44 of it (Figure 4b).
According to FIG. 4b, the different molding cells 34 are interconnected on the second face 44 of the plate 14 by rectilinear stiffening ribs 54 subdivided into two series of ribs 64, 74. The ribs 64, 74 of the one of these series are all parallel
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between them and perpendicular to the ribs 74, 64 of the other series.