ITMI991989A1

ITMI991989A1 - FLEXIBLE SILICONE-BASED MOLD FOR FOOD INDUSTRY

Info

Publication number: ITMI991989A1
Application number: IT1999MI001989A
Authority: IT
Inventors: Jacques Vincent
Original assignee: Dartec
Priority date: 1998-11-24
Filing date: 1999-09-24
Publication date: 2001-03-24
Also published as: ES2164529A1; BE1013043A3; NL1012056C2; IT1313718B1; ITMI991989A0; DE19922439B4; ES2164529B1; FR2786668A1; DE19922439A1; FR2786668B1

Description

Descrizione di una domanda di brevetto per invenzione industriale Description of a patent application for an industrial invention

TESTO DELLA DESCRIZIONE TEXT OF THE DESCRIPTION

La presente invenzione riguarda uno stampo flessibile destinato all'industria alimentare, in particolare alla cottura di prodotti di pasticceria e di cucina dolci o salati, suscettibile di resistere ad un ampio campo di temperature che va da circa -50°C a 300°C. The present invention relates to a flexible mold intended for the food industry, in particular for cooking sweet or savory pastry and cooking products, capable of withstanding a wide range of temperatures ranging from about -50 ° C to 300 ° C.

Gli stampi del tipo citato in precedenza, per lungo tempo, sono stati fabbricati in metallo (acciaio o alluminio); l'applicazione di una pellicola di corpo grasso (olio o burro) sulle loro pareti interne non impediva ai loro utilizzatori di andare incontro, al momento della sformatura, a problemi di aderenza e di incollamento che nuociono notevolmente all'aspetto del prodotto finale. The molds of the type mentioned above were for a long time made of metal (steel or aluminum); the application of a fat body film (oil or butter) on their internal walls did not prevent their users from encountering adhesion and sticking problems at the time of demoulding, which considerably damage the appearance of the final product.

Inoltre, la pulizia degli stampi così sporcati era sempre lunga e scomoda e richiedeva frequentemente operazioni di raschiatura che favorivano l'incollamento e portavano, alla lunga, ad un danneggiamento dello stampo e quindi ad una diminuzione della sua durata. Furthermore, the cleaning of the soiled molds was always long and inconvenient and frequently required scraping operations which favored sticking and led, in the long run, to damage to the mold and therefore to a decrease in its duration.

Per risolvere questi problemi, si è proposto di applicare sulle pareti interne degli stampi metallici dei rivestimenti antiaderenti, in particolare in politetrafluoroetilene; malgrado i suoi vantaggi certi, una siffatta applicazione non si è rivelata totalmente soddisfacente, in particolare a causa della fragilità dei rivestimenti anti-aderenti e della loro elevata sensibilità all'abrasione la cui conseguenza è che essi diventano molto rapidamente inutilizzabili. To solve these problems, it has been proposed to apply non-stick coatings, in particular polytetrafluoroethylene, to the internal walls of the metal molds; despite its certain advantages, such an application has not proved to be totally satisfactory, in particular due to the fragility of the non-stick coatings and their high sensitivity to abrasion, the consequence of which is that they become unusable very quickly.

Inoltre, la realizzazione di questi rivestimenti antiaderenti non consente di risolvere tutti i problemi incontrati dagli utenti al momento della sformatura, tenuto conto della rigidità degli stampi metallici: infatti, è spesso necessario, per estrarre il prodotto cotto, dare dei colpi sul fondo o sulle pareti laterali dello stampo, ovvero passare la lama di un coltello fra quest'ultimo e il prodotto. Furthermore, the realization of these non-stick coatings does not allow to solve all the problems encountered by users at the time of demoulding, taking into account the rigidity of the metal molds: in fact, it is often necessary, to extract the cooked product, to hit the bottom or on the side walls of the mold, i.e. passing the blade of a knife between the latter and the product.

Per rimediare agli inconvenienti menzionati in precedenza, si è d'altronde già proposto, in conformità al brevetto FR-A-8602471, un insieme destinato alla cottura di alimenti e che si compone di un vassoio in acciaio inossidabile o in alluminio che porta una membrana anti-aderente preformata costituita da una trama di fili o di fibre di vetro, di carbonio o di ceramica impregnata o rivestita con un materiale anti-aderente, in particolare resina di silicone. To remedy the aforementioned drawbacks, it has already been proposed, in accordance with the patent FR-A-8602471, an assembly intended for cooking food and which consists of a stainless steel or aluminum tray carrying a membrane preformed non-stick consisting of a weft of glass, carbon or ceramic threads or fibers impregnated or coated with an anti-stick material, in particular silicone resin.

Si è anche proposto, in conformità al brevetto francese FR-A-9001561, una membrana destinata alla surgelazione e/o alla cottura di prodotti alimentari e costituita da una trama lavorata a fili di vetro o di ceramica che comporta almeno due rivestimenti in silicone, ossia un primo rivestimento effettuato con un silicone che garantisce la rigidità del materiale, in maniera tale che esso sia autoportante, ed un secondo rivestimento realizzato con un silicone flessibile ad elevata anti-aderenza, preferibilmente con un coefficiente di allungamento molto elevato. It has also been proposed, in accordance with the French patent FR-A-9001561, a membrane intended for freezing and / or cooking food products and consisting of a weft worked with glass or ceramic threads which includes at least two silicone coatings, that is, a first coating made with a silicone which guarantees the rigidity of the material, in such a way that it is self-supporting, and a second coating made with a flexible silicone with high anti-adhesion, preferably with a very high elongation coefficient.

Oltre al loro carattere anti-aderente, gli stampi descritti in questi due brevetti presentano il vantaggio di essere flessibili, e di potersi deformare al momento della sformatura, il che facilita ampiamente questa operazione; la loro particolare configurazione e il loro carattere composito li rendono tuttavia particolarmente costosi e non consentono loro, inoltre, di adattarsi a tutte le geometrie, ed in particolare alle forme che comportano angoli retti. In addition to their non-stick character, the molds described in these two patents have the advantage of being flexible, and of being able to deform at the time of demoulding, which greatly facilitates this operation; their particular configuration and their composite character, however, make them particularly expensive and furthermore do not allow them to adapt to all geometries, and in particular to shapes involving right angles.

Per rimediare a questi inconvenienti, si è anche già proposto, in conformità al brevetto francese FR-A-9609004, uno stampo flessibile fabbricato per stampaggio a seguito dell'utilizzo di elastomeri costituiti da siliconi che si presentano sotto forma di olio reattivo (elastomero che vulcanizza a freddo -EVF) o sotto forma di gomma (elastomero che vulcanizza a caldo -EVC), e preferibilmente da polimetilsilossani di elevato peso molecolare che vulcanizzano a circa 150-160°C; questi elastomeri sono associati ad una ridotta proporzione di catalizzatori di vulcanizzazione, in particolare di perossido allo scopo di consentire la loro vulcanizzazione. In order to remedy these drawbacks, a flexible mold manufactured by molding following the use of elastomers consisting of silicones in the form of reactive oil (elastomer which cold vulcanizes -EVF) or in the form of rubber (elastomer that vulcanizes hot -EVC), and preferably from high molecular weight polymethylsiloxanes that vulcanize at about 150-160 ° C; these elastomers are associated with a reduced proportion of vulcanization catalysts, in particular peroxide in order to allow their vulcanization.

Siffatti stampi presentano numerosi vantaggi quando sono realizzati per la fabbricazione di prodotti di pasticceria in un sol pezzo di dimensione relativamente grande (stampi da pan di Spagna, stampi per cake, da brioche, da savarin ..): essi presentano infatti uno spessore medio dell'ordine da 1,5 a 2,5 mm, il che conferisce loro un'elevata flessibilità ed un'ampia facilità di deformazione; inoltre, la realizzazione di un processo di stampaggio consente di ottenere superfici estremamente lisce e quindi fortemente anti-aderenti, il che evita qualsiasi rischio di incollamento del prodotto cotto sulle pareti dello stampo. Such molds have numerous advantages when they are made for the manufacture of confectionery products in a single piece of relatively large size (sponge molds, cake molds, brioche molds, savarin molds ...): in fact they have an average thickness of order from 1,5 to 2,5 mm, which gives them a high flexibility and a wide ease of deformation; furthermore, carrying out a molding process allows to obtain extremely smooth and therefore highly anti-adherent surfaces, which avoids any risk of sticking of the baked product on the walls of the mold.

Un altro vantaggio di una siffatta fabbricazione per stampaggio è legato al fatto che essa consente di riprodurre tutte le forme di stampi metallici che esistono al giorno d'oggi, ivi comprese le più complicate e anche quelle che comportano spigoli vivi, ed in particolare angoli retti. Another advantage of such manufacturing by molding is linked to the fact that it allows to reproduce all the shapes of metal molds that exist today, including the most complicated and also those that involve sharp edges, and in particular right angles. .

E' tuttavia da notare che accanto agli stampi unitari del tipo citato in precedenza, i pasticcieri professionisti, così come i cuochi dilettanti, utilizzano frequentemente delle teglie di formatura provviste di alveoli uniformemente ripartiti sulla loro superficie in maniera da poter cuocere con una sola "infornata" una serie di biscotti o di torte di dimensione più ridotta (stampi per madeleines, per finanziere ..); orbene, l'adattamento degli stampi flessibili a base di silicone noti a siffatte teglie di formatura non è stata pienamente soddisfacente tenuto conto dell'estrema flessibilità di queste teglie che comporta difficoltà di manipolazione sia nel momento in cui vengono infornate che in quello in cui vengono sfornate, così come in occasione della loro sformatura. However, it should be noted that alongside the unit molds of the type mentioned above, professional pastry chefs, as well as amateur cooks, frequently use molding trays provided with cavities evenly distributed on their surface in order to be able to cook with a single "batch. "a series of biscuits or cakes of smaller size (molds for madeleines, for financier ...); however, the adaptation of the known silicone-based flexible molds to such molding trays has not been fully satisfactory given the extreme flexibility of these trays which entails handling difficulties both when they are put into the oven and when they are taken out of the oven, as well as on the occasion of their unmolding.

L'oggetto dell'invenzione è di rimediare a questi inconvenienti. The object of the invention is to remedy these drawbacks.

A tal fine, questa riguarda uno stampo flessibile destinato all'industria alimentare, in particolare alla cottura di prodotti di pasticceria suscettibile di resistere ad un ampio campo di temperatura che va da circa -50°C a 300 "C del tipo citato in precedenza, caratterizzato dal fatto di essere costituito da una piastra che presenta uno spessore medio dell'ordine da 1,5 a 2,5 mm minimo, attrezzata da alveoli di formatura uniformemente distribuiti su una delle due facce o prima faccia, questi alveoli sporgendo sulla seconda faccia della piastra, opposta alla prima, ed essendo collegati tra di loro a questo livello da nervature di irrigidimento. To this end, this concerns a flexible mold intended for the food industry, in particular for the baking of pastry products capable of withstanding a wide temperature range ranging from about -50 ° C to 300 "C of the type mentioned above, characterized in that it consists of a plate having an average thickness of the order of 1.5 to 2.5 mm minimum, equipped with forming cells uniformly distributed on one of the two faces or first face, these cells protruding on the second face of the plate, opposite to the first, and being connected to each other at this level by stiffening ribs.

Si è potuto verificare nella pratica che la presenza di siffatte nervature consente di ottenere un irrigidimento notevole della piastra di formatura in maniera da facilitarne in ampia misura la manipolazione e l’immagazzinamento per impilamento. It has been possible to verify in practice that the presence of such ribs allows to obtain a considerable stiffening of the forming plate in order to greatly facilitate its handling and storage by stacking.

La geometria di queste nervature di irrigidinamento può bene inteso essere qualsiasi, senza per questo fuoriuscire dall'ambito dell'invenzione; esse sono tuttavia come regola generale rettilinee, ed in particolare suddivise in due serie di nervature parallele che si estendono perpendicolarmente l'una rispetto all'altra. The geometry of these stiffening ribs can well understood to be any, without thereby departing from the scope of the invention; however, as a general rule they are straight, and in particular divided into two series of parallel ribs which extend perpendicularly to each other.

D'altronde, e per corrispondere alle dimensioni dei biscotti o delle torte di tipo madeleines o finanziere .., correntemente proposti sul mercato, e particolarmente apprezzati dal consumatore, gli alveoli di formatura della piastra di formatura conforme all'invenzione presentano di regola una profondità dell'ordine da 1 a 3 cm; allo scopo di poter produrre il più elevato numero possibile di biscotti o torte su una piastra di superficie data, questi sono distanti circa da 0,5 a 5 cm. On the other hand, and in order to correspond to the dimensions of the biscuits or cakes of the madeleines or financier type, currently offered on the market, and particularly appreciated by the consumer, the molding cavities of the molding plate according to the invention usually have a depth in the order of 1 to 3 cm; in order to be able to produce the highest possible number of biscuits or cakes on a given surface plate, these are about 0.5 to 5 cm apart.

La geometria degli alveoli di formatura può anch'essa variare in ampia misura; a titolo d'esempio, si può vantaggiosamente attrezzare una piastra di formatura con alveoli che comportano angoli retti o alveoli di forma sostanzialmente semisferica. The geometry of the forming pockets can also vary widely; by way of example, a forming plate can advantageously be equipped with cavities which have right angles or cavities having a substantially hemispherical shape.

Si deve inoltre notare che, affinchè la piastra sia sufficientemente irrigidita, le nervature di irrigidimento devono presentare uno spessore medio di più o meno 2 a 5 mm. It should also be noted that, for the plate to be sufficiently stiffened, the stiffening ribs must have an average thickness of plus or minus 2 to 5 mm.

Lo stampo conforme all'invenzione può essere prodotto con il procedimento di stampaggio divulgato nel documento citato in precedenza FR-A-9609004. The mold according to the invention can be produced with the molding process disclosed in the aforementioned document FR-A-9609004.

Parallelamente, e in modo di per sé noto, l'elastomero costitutivo di quest'ultimo può vantaggiosamente racchiudere da 2 a 30% in peso di una carica di un colorante nero -in particolare del nerofumo- o ancor meglio della polvere di alluminio. At the same time, and in a per se known manner, the constituent elastomer of the latter can advantageously contain from 2 to 30% by weight of a filler of a black dye - in particular carbon black - or even better of aluminum powder.

Secondo l'invenzione, il procedimento di preparazione della miscela elastomero e carica si effettua in modo meccanico a rotazione giroscopica per ottenere una struttura alveolare che racchiude micro—bolle e cavità di aria, trasformando cosi la miscela in.schiuma di silicone. According to the invention, the process of preparing the elastomer and filler mixture is carried out mechanically with gyroscopic rotation to obtain a honeycomb structure which encloses micro-bubbles and air cavities, thus transforming the mixture into silicone foam.

Il ruolo di questa carica miscelata all'elastomero secondo un siffatto procedimento è di fatto doppio poiché essa è suscettibile di migliorare la conduzione di calore al momento della cottura di un alimento al fine di ottenere la caramellizzazione dei succhi (reazione universale di Maillard), e anche di colorare il silicone, il quale è inizialmente traslucido, in particolare in nero o in grigio nel caso della polvere di alluminio). The role of this charge mixed with the elastomer according to such a procedure is in fact double since it is capable of improving the conduction of heat at the time of cooking a food in order to obtain the caramelization of the juices (universal Maillard reaction), and also to color the silicone, which is initially translucent, in particular in black or gray in the case of aluminum powder).

Si deve ancora notare che lo stampo conforme all'invenzione può corrispondere ad una lamina provvista di una decorazione a rilievo che consente di formare dei biscotti destinati a decorare delle torte; in conformità a questa variante secondo l'invenzione, l'utilizzo di una carica in polvere di alluminio si rivela particolarmente soddisfacente. It should also be noted that the mold according to the invention can correspond to a sheet provided with a relief decoration which allows to form biscuits intended to decorate cakes; according to this variant according to the invention, the use of an aluminum powder filler is particularly satisfactory.

Le caratteristiche dello stampo che costituisce l'oggetto dell'invenzione verranno descritte più in dettaglio con riferimento ai disegni allegati, nei quali: The characteristics of the mold constituting the object of the invention will be described in more detail with reference to the attached drawings, in which:

le figure la, 2a, 3a e 4a rappresentano la prima faccia di uno spezzone di una piastra di formatura attrezzata con alveoli di formatura che presentano geometrie diverse, figures la, 2a, 3a and 4a represent the first face of a section of a forming plate equipped with forming cells having different geometries,

le figure lb, 2b, 3b e 4b rappresentano, rispettivamente, le seconde facce di questi spezzoni di piastre di formatura. Figures 1b, 2b, 3b and 4b represent, respectively, the second faces of these lengths of forming plates.

Si deve notare che sulle figure, gli alveoli sono illustrati sostanzialmente in scala 1. It should be noted that in the figures, the alveoli are substantially illustrated in scale 1.

Le figure 1a e 1b rappresentano una piastra di formatura 1: attrezzata con una serie di alveoli di formatura 21 di forma sostanzialmente troncoconica. Questi alveoli 2x appaiono in cavo sulla prima faccia della piastra di formatura 11 in maniera da consentire il loro riempimento con una pasta per biscotti o per torta (figura la), ed in rilievo sulla seconda faccia 42 di questa piastra (figura lb). Figures 1a and 1b show a forming plate 1: equipped with a series of forming cells 21 having a substantially frusto-conical shape. These cells 2x appear hollow on the first face of the forming plate 11 so as to allow them to be filled with a biscuit or cake dough (Figure la), and in relief on the second face 42 of this plate (Figure 1b).

Secondo la figura lb, sulla seconda faccia 4t della piastra l1 gli alveoli di formatura 21 sono collegati tra di loro mediante nervature di irrigidimento rettilinee 52; queste nervature di irrigidimento 51; che presentano uno spessore medio da 2 a 5 mm, si suddividono in serie di nervature 61 71. Le nervature dell'una o dell'altra di queste serie 61 71 sono tutte parallele tra di loro e perpendicolari alle nervature dell'altra serie 71 62. According to Figure 1b, on the second face 4t of the plate 11 the forming cells 21 are connected to each other by straight stiffening ribs 52; these stiffening ribs 51; which have an average thickness of 2 to 5 mm, are divided into series of ribs 61 71. The ribs of one or the other of these series 61 71 are all parallel to each other and perpendicular to the ribs of the other series 71 62 .

Secondo le figure 2a e 2b, la piastra di formatura 12 è attrezzata con una serie di alveoli di formatura 22 di forma sostanzialmente parallelepipeda, che appaiono in cavo sulla prima faccia 32 della piastra (figura 2a), ed in rilievo sulla seconda faccia 42 di quest'ultima (figura 2b). According to figures 2a and 2b, the forming plate 12 is equipped with a series of forming cells 22 of substantially parallelepiped shape, which appear hollow on the first face 32 of the plate (figure 2a), and in relief on the second face 42 of the latter (figure 2b).

Secondo la figura 2b, i diversi alveoli di formatura 32 sono collegati tra di loro sulla seconda faccia 42 della piastra 12 mediante nervature di irrigidimento rettilinee 52 che si suddividono in due serie di nervature 62, 72. Le nervature 62, 72 di una di queste serie sono tutte parallele tra di loro e perpendicolari alle nervature 72, 62 dell'altra serie. According to Figure 2b, the various forming cells 32 are connected to each other on the second face 42 of the plate 12 by straight stiffening ribs 52 which are divided into two series of ribs 62, 72. The ribs 62, 72 of one of these series are all parallel to each other and perpendicular to the ribs 72, 62 of the other series.

Secondo le figure 3a e 3b la piastra di formatura 13 è attrezzata con una serié di alveoli di formatura 23 a forma di barchetta che appaiono in cavo sulla prima faccia 33 della piastra (figura 3a), ed in rilievo sulla seconda faccia 43 di quest'ultima (figura 3b). According to figures 3a and 3b, the forming plate 13 is equipped with a series of forming cavities 23 in the shape of a boat which appear hollow on the first face 33 of the plate (figure 3a), and in relief on the second face 43 of the latter. last (figure 3b).

Secondo la figura 3b, i diversi alveoli di formatura 33 sono collegati tra di loro sulla seconda faccia 43 della piastra 13 mediante nervature di irrigidimento rettilinee 53 che si suddividono in due serie di nervature 63, 73. Le nervature 63, 73 di una di queste serie sono tutte parallele tra di loro e perpendicolari alle nervature 73, 63 dell'altra serie. According to Figure 3b, the various forming cells 33 are connected to each other on the second face 43 of the plate 13 by straight stiffening ribs 53 which are divided into two series of ribs 63, 73. The ribs 63, 73 of one of these series are all parallel to each other and perpendicular to the ribs 73, 63 of the other series.

Secondo le figure 4a e 4b, la piastra di formatura 1* è attrezzata con una serie di alveoli di formatura 24 a forma di madeleine che appaiono in cavo sulla prima faccia 34 della piastra (figura 4a) ed in rilievo sulla seconda faccia 44 di quest'ultima (figura 4b). According to figures 4a and 4b, the forming plate 1 * is equipped with a series of madeleine-shaped forming cells 24 which appear hollow on the first face 34 of the plate (figure 4a) and in relief on the second face 44 of the latter. 'last (figure 4b).

Secondo la figura 4b, i diversi alveoli di stampaggio 34 sono collegati tra di loro sulla seconda faccia 44 della piastra 14 mediante nervature di irrigidimento rettilinee 54 che si suddividono in due serie di nervature 64, 74. Le nervature 64, 74 di una di queste serie sono tutte parallele tra di loro e perpendicolari alle nervature 74, 64 dell'altra serie. According to Figure 4b, the different molding cavities 34 are connected to each other on the second face 44 of the plate 14 by straight stiffening ribs 54 which are divided into two series of ribs 64, 74. The ribs 64, 74 of one of these series are all parallel to each other and perpendicular to the ribs 74, 64 of the other series.

Claims

CLAIMS 1. Flexible mold intended for the food industry, in particular for the cooking of sweet or savory pastry and cooking products, capable of withstanding a wide temperature range ranging from about -50 ° C to 300 ° C, and manufactured for molding following the use of elastomers consisting of silicones in the form of reactive oil (elastomer that vulcanizes cold -EVF) or in the form of rubber (elastomer that uses hot -EVC), and preferably from polymethylsiloxanes of high weight which vulcanize from about 150 to 160 ° C, characterized in that it consists of a plate (11 12, 13, 14) which has an average thickness of the order of 1.5 to 2.5 mm minimum, equipped with cavities (21 22, 23, 24) uniformly distributed on one of its faces (32, 32, 3a, 34) or first face, these cells protruding on the second face (41 42, 43, 44) of the plate (11 12, 13, 14) opposite to the first, and being connected to each other at this level by stiffening ribs (5lf 52/53, 54).

2. Mold according to claim 1, characterized in that the stiffening ribs (51 52, 53, 54) are straight.

3. Mold according to claim 2, characterized in that stiffening ribs (51, 52, 53, 54) extend in two perpendicular directions.

4. Mold according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the forming cavities (21 22 23, 24) have a depth of the order of from 1 to 3 cm, and are distant from about 0.5 to 5 cm.

5. Mold according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the forming pockets (21 22 23, 24) have sharp edges.

6. Mold according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the forming cells 21 22, 23/24) have a substantially hemispherical shape.

7. Mold according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the stiffening ribs (5 1 52, 53, 54) have an average thickness of more or less from 2 to 5 mm.

8. Mold according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the constituent elastomer of the latter contains from 2 to 30% by weight of a filler, in particular a black dye, in particular of carbon black or powder aluminum.

9. Mold according to claim 8, characterized in that the elastomer / filler mixture is carried out mechanically by gyroscopic rotation in such a way as to obtain a honeycomb structure which encloses microspheres and air cavities. All as substantially described, illustrated, claimed and for the purposes specified therein.