FR2642937A1

FR2642937A1 - Method and device for manufacturing a deep frozen product and deep frozen product obtained

Info

Publication number: FR2642937A1
Application number: FR8901236A
Authority: FR
Original assignee: Davigel SA
Current assignee: Davigel SA
Priority date: 1989-01-25
Filing date: 1989-01-25
Publication date: 1990-08-17
Anticipated expiration: 2009-01-25
Also published as: FR2642937B1

Abstract

The invention relates to the manufacture of a deep frozen product comprising a base made from raw or cooked pastry or dough covered by a topping. According to the method, there is placed over the precut pastry or dough base 6, a covering mould 10 having a central recess 20 so that the internal wall 15 is in contact with the top of the pastry or dough base 6; the topping 18 is poured into the recess 20 and the whole thing is deep frozen. Preferably, the covering mould 10 has a peripheral part whose shape and external dimensions correspond to the shape and to the internal dimensions of the packaging of the deep frozen product. The deep frozen product, for example a raw puff pastry tart or pizza with a cooked dough, comprising the pastry or dough base, its topping, and the covering mould, is ready to be packaged.

Description

PROCEDE ET DISPOSITIF POUR LA FABRICATION D'UN PRODUIT SURGELE ET
PRODUIT SURGELE OBTENU
La présente invention concerne ia fabrication de produits surgelés, à base d'un fond de pâte crue ou cuite recouvert d'une garniture.Elle concerne en particulier la fabrication de tartes feuilletées surgelées crues et de pizzas à pâte cuite.PROCESS AND DEVICE FOR THE MANUFACTURE OF A FROZEN PRODUCT AND
FROZEN PRODUCT OBTAINED
The present invention relates to the manufacture of frozen products, based on a raw or cooked dough base covered with a filling. It relates in particular to the manufacture of raw frozen puff pastry pies and baked pizza.

De manière conventionnelle, la pâte, notamment feuilletée, est préparée préalablement sous la forme d'une bande d'épaisseur constante et enroulée. Cette abaisse de pâte est déroulée sur un support ; un outil découpe dans l'abaisse les portions destinées à constituer les fonds de tarte et les déchets de découpe sont évacués hors du support pendant que celui-ci se déplace continûment. Âpres pulvérisation d'un produit de dorage, la sauce ou garniture est déposée manuellement sur le fond de tarte sous forme d'un bloc préalablement surgelé.La tarte ainsi constituée traverse un surgélateur continu, à la sortie duquel elle est placée manuellement dans un élément de calage; généralement réalisé dans une feuille de plastique thermoformée, destiné à protéger la tarte lors de son introduction dans son emballage en carton et jusqu a son utilisation par le consommateur. L'élément de calage a une forme en creux adaptée à la dimension du fond de tarte ; les dimensions extérieures de l'élément de calage sont adaptées à celles de l'emballage. Conventionally, the dough, in particular puff pastry, is prepared beforehand in the form of a strip of constant thickness and rolled up. This dough roll is unrolled on a support; a cutting tool cuts the portions intended to constitute the tart bases and the cutting waste is evacuated from the support while the latter is continuously moving. After spraying a browning product, the sauce or garnish is manually deposited on the bottom of the pie in the form of a previously frozen block. The pie thus formed passes through a continuous freezer, at the outlet of which it is placed manually in an element wedging; generally produced in a thermoformed plastic sheet, intended to protect the pie during its introduction into its cardboard packaging and until it is used by the consumer. The wedging element has a hollow shape adapted to the size of the pie shell; the external dimensions of the wedging element are adapted to those of the packaging.

Ce mode de préparation conventionnel présente bon nombre d'inconvénients. Il nécessite la préparation préalable des blocs surgelés de sauce ou garniture ; elle demande une main d'oeuvre importante : l'aspect du produit fini, après cuisson, n'est pas constant du fait du placement manuel des blocs surgelés l'adhérence de la sauce ou garniture sur le fond de tarte est insuffisante, pouvant provoquer lors de la manutention des produits emballés une désolidarisation de ces éléments. This conventional preparation method has a number of drawbacks. It requires the prior preparation of frozen blocks of sauce or garnish; it requires significant labor: the appearance of the finished product, after cooking, is not constant due to the manual placement of frozen blocks the adhesion of the sauce or filling on the bottom of the pie is insufficient, which can cause during the handling of the packaged products, a separation of these elements.

Or on a trouvé et c'est ce qu fait l'objet de l'invention un procédé de fabrication d'un produit surgelé, tel qu'une -tarte feuilletée crue ou une pizza à pate cuite- , qui pallie les inconvénients constatés.Ce procédé de fabrication d'un produit surgelé, comportant un fond de pâte et une garniture, est du type connu selon lequel le fond de pâte prédécoupé est placé sur un support.Selon l'invention on place au-dessus du fond de pâte prédécoupé un élément de recouvrement comportant un évidement central , de telle sorte que la paroi constituant le pourtour de l'évidement soit en contact avec la face supérieure du fond de pâte ; on verse sur le fond de pâte , au droit de l'évidement une quantité déterminée de garniture consistant en une sauce liquide avec ou sans ingrédients solides , et on surgèle l'ensemble comprenant le fond de pâte , l'élément de recouvrement et la garniture. Now we have found, and this is what the subject of the invention is, a method of manufacturing a frozen product, such as a raw flaky pie or a baked pizza, which overcomes the drawbacks noted. This method of manufacturing a frozen product, comprising a base of dough and a filling, is of the known type according to which the base of pre-cut dough is placed on a support. According to the invention, it is placed above the base of pre-cut dough a covering element comprising a central recess, such that the wall constituting the periphery of the recess is in contact with the upper face of the dough base; a determined quantity of filling consisting of a liquid sauce with or without solid ingredients is poured onto the base of the dough, at the right of the recess, and the assembly comprising the base of the dough, the covering element and the filling is frozen. .

Ainsi grâce au procédé de l'invention, on réalise en une seule opération la surgélation du fond de pate et de la garniture. De plus la sauce de la garniture ayant imprégné,avant surgélation, la pâte , il n'y a plus de risque de décrochage de ces deux éléments lors de la manutention. Thus, thanks to the process of the invention, the bottom of the dough and the filling are frozen in a single operation. In addition, the sauce of the filling having impregnated the dough before freezing, there is no longer any risk of these two elements falling off during handling.

De préférence le procédé de l'invention est continu. Dans ce cas de manière connue, le support du fond de pâte est une bande ou une succession de bandes de transport , et selon l'invention , le fond de-pâte sur lequel on a placé l'élément de recouvrement passe successivement sous une tête de dosage de garniture puis dans un tunnel de surgélation. Preferably the process of the invention is continuous. In this case in a known manner, the support of the dough base is a band or a succession of conveyor belts, and according to the invention, the dough base on which the covering element has been placed passes successively under a head filling dosing then in a freezing tunnel.

C'est un autre objet de 1 invention que de protéger un élément de recouvrement spécialement conçu pour la mise en oeuvre du procédé précité. Cet élément consiste en une pièce en creux ayant un montant extérieur délimitant une zone intérieure dont les dimensions sont légèrement supérieures à celles du fond de pâte prédécoupé, et un montant intérieur délimitant une zone évidée correspondant à l'emplacement de la garniture ; de manière caractéristique les deux montants présentent un décalage de hauteur au plus-égal à l'épaisseur du fond de pâte de telle sorte que le montant intérieur est au contact avec le fond de pâte lorsque le montant extérieur est posé sur le support du fond de pâte et entoure celui-ci. It is another object of the invention to protect a covering element specially designed for the implementation of the above method. This element consists of a hollow part having an external upright delimiting an interior zone whose dimensions are slightly larger than those of the pre-cut dough bottom, and an internal upright delimiting a hollowed area corresponding to the location of the filling; typically the two uprights have a height offset at most equal to the thickness of the dough bottom so that the inner upright is in contact with the dough bottom when the outer upright is placed on the bottom support dough and surround it.

De préférence l'élément de recouvrement fait également office d'élément de calage : dans ce cas, le montant extérieur présente un prolongement vers l'extérieur dont la forme et les dimensions extérieures correspondent à la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage de la tarte. Preferably the covering element also acts as a wedging element: in this case, the external upright has an extension towards the outside, the shape and the outside dimensions of which correspond to the shape and the inside dimensions of the packaging of the pie.

Avantageusement la pièce en creux constituant l'élément de recouvrement est une feuille plastique thermoformée. Advantageously, the hollow part constituting the covering element is a thermoformed plastic sheet.

C'est un autre objet de l'invention que de protéger un produit surgelé résistant à la manutention, réalisé selon le procédé précité. De manière connue le produit surgelé comporte un fond de pâte et une garniture , surgelés ;'selon l'invention il comporte aussi un élément de recouvrement, recouvrant les parties latérale et supérieure du fond de pâte à l'exception de la garniture
De préférence le produit surgelé étant destiné à être placé dans un emballage , l'élément de recouvrement comporte une partie périphérique dont la forme et les dimensions extérieures correspondent a' la forme et aux dimensions intérieures de l'emballage.It is another object of the invention to protect a frozen product resistant to handling, produced according to the aforementioned process. In a known manner the frozen product comprises a bottom of dough and a filling, frozen; 'according to the invention it also includes a covering element, covering the lateral and upper parts of the bottom of dough with the exception of the filling
Preferably, the frozen product being intended to be placed in a packaging, the covering element comprises a peripheral part, the shape and the external dimensions of which correspond to the shape and the internal dimensions of the packaging.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention apparaîtront plus clairement à la lecture de la description qui va être faite d'un exemple de réalisation d'une tarte feuilletée surgelée crue avec garniture, illustré par le dessin annexé dans lequel
La figure 1 est une vue schématique de coté d'une installation selon l'invention.Other characteristics and advantages of the invention will appear more clearly on reading the description which will be given of an embodiment of a raw frozen puff pastry pie with filling, illustrated by the appended drawing in which
Figure 1 is a schematic side view of an installation according to the invention.

La figure 2 est une vue schématique en perspective d'un élément de recouvrement.Figure 2 is a schematic perspective view of a covering element.

Le rouleau 1 alimente l'installation en une bande continue 2 d'abaisse de pâte , déposée sur'un tapis 3 dont le déplacement est continu dans le sens de la flèche F. L'outil 4 , positionné au-dessus du tapis 3, est animé d'un mouvement de monte et baisse coordonné avec le déplacement du tapis. La face de l'outil q en regard du tapis 3 comporte un jeu d'empreintes de découpe 5, perpendiculaires au tapis 3, la forme et les dimensions de chaque empreinte 5 correspondant à celles souhaitées pour la tarte : ronde, carrée...A l'occasion du mouvement de monte et baisse dc l'outil 4, le jeu d'empreintes 5 découpe dans l'abaisse 2 les fonds 6 de tarte. Les éléments 7 correspondant aux parties de l'abaisse 2 extérieures aux fonds 6 de tarte sont récupérés dans le récipient 8 et recyclés. The roller 1 supplies the installation with a continuous strip 2 of dough lowering, deposited on a mat 3 whose movement is continuous in the direction of the arrow F. The tool 4, positioned above the mat 3, is moved up and down coordinated with the movement of the carpet. The face of the tool q opposite the mat 3 comprises a set of cut impressions 5, perpendicular to the mat 3, the shape and dimensions of each imprint 5 corresponding to those desired for the pie: round, square ... On the occasion of the movement of raising and lowering of the tool 4, the set of imprints 5 cuts the bottom 6 of the pie from the lower 2. The elements 7 corresponding to the parts of the lower 2 outside the pie bottoms 6 are collected in the container 8 and recycled.

Les fonds de tarte 6 , individualisés , se déplacent dans le sens de la flèche F sur le tapis 3. Ils passent sous une rampe de buses 9 de pulvérisation alimentée avec un produit de dorage destiné à améliorer l'aspect de la pâte après cuisson. Puis on place au-dessus de chaque fond de tarte 6, manuellement ou automatiquement , un moule de calage 10. The tart bases 6, individualized, move in the direction of the arrow F on the mat 3. They pass under a ramp of spray nozzles 9 supplied with a browning product intended to improve the appearance of the dough after cooking. Then, above each pie shell 6, manually or automatically, a wedging mold 10 is placed.

La figure 2 est une représentation en perspective d'un moule de calage 10, pour une tarte ronde destinée à être emballée dans un emballage carré. Il est réalisé par thermoformage d'une feuille en matière plastique par exemple polyclilorure de vinyle. Figure 2 is a perspective representation of a wedging mold 10, for a round pie intended to be packaged in a square package. It is produced by thermoforming a plastic sheet, for example polyvinyl chloride.

De l'extérieur vers lsintérieur , le moule 10 comporte a) un premier montant vertical 11 s'étendant sur les quatre côtés d'un carré, la hauteur a dudit montant et la dimension du carré étant légèrement inférieures à celles intérieures de l'emballage, b) un fond 12, prolongeant la base du premier montant Il dans un plan horizontal , jusqu'à la base du second montant 13, c) un deuxième montant 13 vertical dont la hauteur b est au plus égale à la hauteur a du premier montant 11 , et ayant une forme cylindrique dont la circonférence est légèrement supérieure à celle du fond de tarte 6, d) un couvercle annulaire 14, prolongeant le sommet du second montant 13 dans un plan horizontal jusqu'au sommet du troisième montant 15, e) et un troisième montant 15 vertical ayant une forme cylindrique et dont la hauteur c est égale à la différence entre la hauteur 1, et l'épaisseur d du fond de tarte 6.From the outside to the inside, the mold 10 comprises a) a first vertical upright 11 extending over the four sides of a square, the height a of said upright and the dimension of the square being slightly smaller than those inside the packaging. , b) a bottom 12, extending the base of the first upright Il in a horizontal plane, up to the base of the second upright 13, c) a second vertical upright 13 whose height b is at most equal to the height a of the first upright 11, and having a cylindrical shape whose circumference is slightly greater than that of the pie shell 6, d) an annular cover 14, extending the top of the second upright 13 in a horizontal plane to the top of the third upright 15, e ) and a third vertical upright 15 having a cylindrical shape and the height c of which is equal to the difference between the height 1 and the thickness d of the pie shell 6.

On comprend que lorsque le moule 10 est placé au-dessus du fond de tarte 6 ce dernier est entouré par la partie interne du deuxième montant 13 et est recouvert par le couverez annulaire 14. On comprend aussi que le fond 12 étant posé à plat sur le tapis 3, la partie basse 16 du troisième montant 15 s'appuie sur la face supérieure du fond de tarte 6. It is understood that when the mold 10 is placed above the base of the pie 6 the latter is surrounded by the internal part of the second upright 13 and is covered by the annular cover 14. It is also understood that the bottom 12 is placed flat on the mat 3, the lower part 16 of the third upright 15 rests on the upper face of the pie shell 6.

Les fonds de tarte 6, chacun étant recouvert d'un moule de calage 10, passent sous une rampe de têtes de dosage 17 répartissant , sur le fond de tarte 6 dans la partie intérieure évidée 20 du moule de calage 10 une quantité déterminée de garniture 18; il s'agit par exemple d'une sauce béchamel comportant des morceaux de champignons et de poulet. Le fonctionnement des têtes de dosage 17 est synchronisé avec le déplacement du tapis 3. La quantité de garniture 18 est déterminée pour garnir le fond de tarte 6 sur une certaine épaisseur, uniquement dans la partie intérieure évidée 20 du moule 10, la hauteur c du troisième montant 15 étant déterminée en conséquence. En effet , le troisième montant 15 s'appliquant sur la face supérieure du fond de tarte 6, la garniture 18 reste à l'intérieur du récipient ainsi constitué. The tart bases 6, each covered with a setting mold 10, pass under a ramp of dosing heads 17 distributing, on the tart bottom 6 in the hollowed-out interior part 20 of the setting mold 10, a determined quantity of filling 18; it is for example a bechamel sauce comprising pieces of mushrooms and chicken. The operation of the dosing heads 17 is synchronized with the movement of the belt 3. The amount of filling 18 is determined to fill the bottom of the pie 6 to a certain thickness, only in the hollowed-out interior part 20 of the mold 10, the height c of the third amount 15 being determined accordingly. Indeed, the third upright 15 being applied to the upper face of the pie shell 6, the filling 18 remains inside the container thus formed.

Puis les fonds de tarte 6, recouverts du moule 10 et de la garniture 18, traversent en continu le tunnel de surgélation 19 où ils sont portés à une température de - 200C à -300C. A la
Sortie du tunnel 19, le fond de tarte 6 et la garniture 18 forment un bloc dur et cohérent, le troisième montant 15 ayant servi de moule lors du durcissement de la garniture 18.Then the tart bottoms 6, covered with the mold 10 and the filling 18, continuously pass through the freezing tunnel 19 where they are brought to a temperature of - 200C to -300C. To the
Leaving the tunnel 19, the pie shell 6 and the filling 18 form a hard and coherent block, the third upright 15 having served as a mold during the hardening of the filling 18.

L'ensemble constitué du fond de tarte 6, de sa garniture 18 et du moule de calage 10 est placé dans un emballage en carton adéquat , et transporté pour être stocké dans une chambre de stockage à une température de.l'ordre de - 18"C à - 20"C. The assembly consisting of the pie shell 6, its lining 18 and the wedging mold 10 is placed in a suitable cardboard packaging, and transported to be stored in a storage chamber at a temperature of. "C to - 20" C.

Lors de son utilisation , le consommateur n'aura plus qu'à sortir l'ensemble de son emballage , et à retirer le moule de calage 10. La tarte surgelée obtenue présente une garniture 18 uniformément répartie sur le fond de tarte 6 et adhérant solidement à celui-ci. During its use, the consumer will only have to take out all of its packaging, and remove the wedging mold 10. The frozen pie obtained has a filling 18 uniformly distributed on the bottom of pie 6 and adhering securely to this one.

L'invention n'est pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit à titre d'exemple non exhaustif ; elle en couvre toutes les variantes. En particulier la forme et les dimensions du moule de calage sont déterminées en fonction de la forme et des dimensions de la tarte. Le mode préféré ci-dessus décrit un élément de recouvrement faisant office de moule et de moyen de calage ; cependant le procédé de l'invention peut aussi être mis en oeuvre avec un élément de recouvrement simplifié destiné à permettre uniquement le maintien et la mise en forme de la garniture avant et au cours de la surgélation, tandis que la tarte ainsi surgelée serait placée à la sortie du tunnel de surgélation dans un élément de calage du type conventionnel. The invention is not limited to the embodiment which has just been described by way of non-exhaustive example; it covers all variants. In particular, the shape and dimensions of the setting mold are determined according to the shape and dimensions of the pie. The preferred mode above describes a covering element serving as a mold and wedging means; however the process of the invention can also be implemented with a simplified covering element intended to allow only the maintenance and the shaping of the filling before and during freezing, while the pie thus frozen would be placed at the outlet of the deep-freezing tunnel in a wedging element of the conventional type.

Claims

1. Method for manufacturing a frozen product, comprising a bottom of raw or cooked dough covered with a filling, of the type according to which the bottom of dough (6) precut is placed on a support (3), characterized in that a covering element (10) having a central recess (20) is placed above the base of the dough (6) precut, so that the wall (15) constituting the periphery of the recess is in contact with the face upper part of the dough base (6), -a poured onto the dough base (6), in line with the recess (20), a determined quantity of filling (18) consisting of a liquid sauce with or without solid ingredients, and the assembly comprising the bottom of dough (6), the covering element (10) and the filling (18) is frozen.

2. Method according to claim 1 characterized in that, the support (3) being a strip or a succession of continuous transport strips, the dough base (6) on which the covering element (10) has been placed successively under at least one filling metering head (17) (18) then in a freezing tunnel (19).

3. Cover element for implementing the method according to claim 1 characterized in that it consists of a hollow part having an external upright (13) delimiting an internal zone whose dimensions are slightly greater than those of the bottom of pre-cut dough (6), and an internal upright (15) delimiting a hollow area (20) corresponding to the location of the filling and in that the two uprights (13,15) have a height offset (b, c) at most equal to the thickness (d) of the dough bottom, so that the lower part (16) of the internal upright (15) is in contact with the top of the dough bottom (6) when the external upright (13 ) is placed on the support (3) of the dough base and surrounds it.

4. Cover element according to claim 3 characterized in that the external upright (13) has an extension towards ltextérieur whose shape and external dimensions correspond to the shape and internal dimensions of the packaging of the frozen product, whereby l he covering element also acts as a wedging element.

5. Covering element according to claim 4 characterized in that it is produced by thermoforming of a plastic sheet, noted in polyvinyl chloride.

6. Frozen product, of the type comprising a frozen pastry base and filling, characterized in that it comprises a covering element (10) having an internal upright (15), the lower part (16) of which rests on the above the dough base (6) and which delimits the location of the filling (18) on the dough base (6), said covering element (10) covering the lateral parts and the upper periphery of the dough base (6 ).

7. Frozen product, ready for packaging, according to claim 6 characterized in that the covering element comprises an external extension whose shape and dimensions correspond to the shape and the internal dimensions of the final packaging of the product.