LT4994B - Composition for smoked sausage - Google Patents
Composition for smoked sausage Download PDFInfo
- Publication number
- LT4994B LT4994B LT2001031A LT2001031A LT4994B LT 4994 B LT4994 B LT 4994B LT 2001031 A LT2001031 A LT 2001031A LT 2001031 A LT2001031 A LT 2001031A LT 4994 B LT4994 B LT 4994B
- Authority
- LT
- Lithuania
- Prior art keywords
- salt
- beef
- officinale
- meat
- cardamom
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Išradimas naudojamas mėsos pramonėje, konkrečiai, dešrų gamyboje.The invention is used in the meat industry, in particular in the manufacture of sausages.
Yra žinoma dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, sojos baltymai, krakmolas ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU 1796113.There is a known composition of sausage ingredients consisting of pork meat, beef meat, soy protein, starch, and drinking water known by a.l. SU 1796113.
Yra žinoma kita dešros ingredientų kompozicija, kurią sudaro kiaulienos mėsa, jautienos mėsa, susmulkinta jaunų gyvulių kaulų ir mėsos masė, krakmolas, pieno miltai, valgomoji druska, juodieji pipirai ir geriamas vanduo, žinoma pagal a.l. SU 1153866.Another composition of sausage ingredients is known, consisting of pork meat, beef meat, shredded bone and meat mass of young animals, starch, milk meal, table salt, black pepper and drinking water, known by a.l. SU 1153866.
Artimiausią žinomą dešros ingredientų kompoziciją sudaro jautienos mėsa, kiaulienos mėsa, krakmolas, valgomoji druska, cukrus, juodieji pipirai, kvepiantieji pipirai, kalendra ir natrio nitritas, kuri yra žinoma pagal a.l. SU 1771648.The closest known composition of sausage ingredients is beef meat, pork meat, starch, table salt, sugar, black pepper, scented pepper, coriander and sodium nitrite, which are known according to a.l. SU 1771648.
Paminėtų dešrų ingredientų kompozicijų pagrindiniai trūkumai - nepakankamo lygio organoleptinės savybės, ilgas jų paruošimo bei pagaminimo laikas.The main drawbacks of the aforementioned sausage ingredient formulations are the inadequate organoleptic properties and the long preparation and preparation times.
Siekiant pašalinti paminėtus trūkumus ir išplėsti dešrų asortimentą, buvo sukurta nauja dešros ingredientų kompozicija - rūkyta dešra, kurią sudaro aukščiausios rūšies jautienos mėsa, pirmos rūšies jautienos mėsa, lašiniai, valgomoji druska, nitritinė druska, maisto priedų ir prieskonių mišinys “SUPERQUICK TOP 00109”, česnakai (Allium sativum}. skaldyti juodieji pipirai (Piper nigrum), natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas, imbiero (Zibgiber officinale) šakniastiebiai ir kardamono (Elettaria cardamomum) vaisiai, išlaikant sekantį pagamintos rūkytos dešros ingredientų santykį, masės %:To remedy the aforementioned disadvantages and to expand the range of sausages, a new sausage ingredient composition has been developed, consisting of smoked beef, premium beef, dumplings, table salt, nitrite salt, food additive and spice mix, SUPERQUICK TOP 00109, garlic (Allium sativum}. crushed black pepper (Piper nigrum), natural red grape dry wine, Zibgiber officinale rhizomes and cardamom (Elettaria cardamomum), with the following proportion of ingredients of the smoked sausage produced:
Maisto priedų ir prieskonių mišinysA mixture of food additives and spices
Toliau pateikti mišinių ingredientų santykiai yra jų masių %.The proportions of ingredients in the blends given below are by weight.
Rūkytos dešros receptūrą sudarančių ingredientų bei jų paruošimo prieš sumaišymą aprašymai:Description of the ingredients of the smoked sausage recipe and their preparation before mixing:
18.21 -20.13 % aukščiausios rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 “Galvijų skerdenos reikalavimus. Aukščiausios rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.18.21 -20.13% of the beef of the highest quality shall be prepared from carcasses of adult bovine animals meeting the requirements of LST 1368: 1994 'Bovine carcasses. The highest quality beef is cut from carcasses of bovine animals, which after slaughter are chilled to +4 ° C inside the carcass. The cut and sorted raw material is stored for at least 3 days in a chilled meat storage room where the temperature is maintained at 0 + 4 ° C. The matured meat is minced into a meat grinder with a mesh hole diameter of 2-3 mm.
45.52 - 50.22 % pirmos rūšies jautienos mėsos yra paruošta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 1368:1994 “Galvijų skerdenos” reikalavimus. Pirmos rūšies jautienos mėsa yra išpjaustoma iš galvijų skerdenų, kurios po paskerdimo yra atšaldomos iki +4 °C skerdenos viduje. Išpjaustyta ir atrūšiuota žaliava yra išlaikoma ne mažiau 3 dienas atšaldytos mėsos saugojimo kameroje, kur yra palaikoma 0+4 °C temperatūra. Subrandinta mėsa yra smulkinama mėsmale, kurios tinklelio skylučių skersmuo yra 2-3 mm.45.52 - 50.22% of the meat of the first species shall be prepared from carcasses of adult bovine animals meeting the requirements of LST 1368: 1994 'Bovine carcass'. The first type of beef is cut from bovine carcases, which are chilled to +4 ° C inside the carcass after slaughter. The cut and sorted raw material is stored for at least 3 days in a chilled meat storage room where the temperature is maintained at 0 + 4 ° C. The matured meat is minced into a meat grinder with a mesh hole diameter of 2-3 mm.
27.32 - 30.20 % lašinių yra išpjaustyta iš suaugusių galvijų skerdenų, atitinkančių standarto LST 544-92 “Lašiniai” reikalavimus. Lašiniai prieš naudojimą yra išlaikomi ne mažiau 2 dienas po išpjaustymo ir būtinai sušaldomi iki minus 8 °C temperatūros gaminio viduje.27.32 - 30.20% of the fat is cut from the carcasses of adult bovine animals conforming to the requirements of standard LST 544-92 “Drops”. The salmon are stored for at least 2 days after cutting and must be frozen to minus 8 ° C inside the product before use.
1.19 - 1.31 % valgomosios druskos prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.1.19 - 1.31% of table salt does not require additional preparation before use.
1.37 - 1.51 % nitritinės druskos, kuri yra valgomoji druska, turinti savo sudėtyje 0.54 - 0.60 % natrio nitrito E 250, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Nitritinė druska pagaminta įmonėje “DANSK SALT A/S, Danija.1.37 - 1.51% nitrite salt, which is an edible salt containing 0.54 - 0.60% E 250 sodium nitrite, does not require any further preparation before use. The nitrite salt is manufactured by DANSK SALT A / S, Denmark.
0.91 - 1.01 % maisto priedų ir prieskonių mišinio “SUPEROUICK TOP 00109”, kuris yra gelsvos spalvos smulkūs milteliai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Maisto priedų ir prieskonių mišinys “SUPEROUICK TOP 00109” turi aštrų kvapą, kuris yra būdingas šį mišinį sudarančių juodųjų pipirų, muškato riešutų bei svogūnų specifiniams kvapams. Maisto priedų ir prieskonių mišinys SUPEROUICK TOP 00109 kartu yra maitinamoji terpė startinei kultūrai “BIOSTART 00741”. Maisto priedų ir prieskonių mišinys “SUPEROUICK TOP 00109” yra pagamintas įmonėje “RAPS & Co”, Vokietija.0.91 - 1.01% of SUPEROUICK TOP 00109 food additive and spice mixture, which is a yellowish powder, does not require any further preparation before use. The SUPEROUICK TOP 00109 food additive and spice mix has a pungent aroma that is characteristic of the black pepper, nutmeg and onion specific blends. The SUPEROUICK TOP 00109 food additive and spice mix is also a nutrient medium for start-up culture “BIOSTART 00741”. The SUPEROUICK TOP 00109 food additive and spice mix is manufactured by RAPS & Co, Germany.
0.16 - 0.22 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno, pvz., “Cabernet Sauvignon”, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja. Natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas turi atitikti sekančius rodiklius:0.16 - 0.22% natural red grape dry wine such as Cabernet Sauvignon does not require any additional preparation before use. The natural red wine of red grapes must meet the following characteristics:
bendras cukringumas 3 gr./100 dm3 stiprumas 10-12 tūrio %total sugar content 3 gr / 100 dm 3 strength 10-12 vol%
0.08 - 0.12 % česnakų (Allium sativum) skiltelių prieš naudojimą yra susmulkinama į gabaliukus, kurių dydis yra iki 1-2 mm.0.08 - 0.12% of garlic (Allium sativum) slices are cut into pieces up to 1-2 mm in size before use.
0.12 - 0.16 % skaldytų juodųjų pipirų (Piper nigrurri), kurie yra pilkai žalsvos spalvos, susmulkinti iki 1-2 mm dydžio juodųjų pipirų (Piper niprum) gabaliukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.0.12 - 0.16% chopped black pepper (Piper nigrurri), which is a greyish-green color, crushed to 1-2 mm pieces of black pepper (Piper niprum), does not require any further preparation before use.
0.04 - 0.06 % maltų imbiero (Zibgiber officinale) šakniastiebių, kurie yra gelsvai žalsvos spalvos smulkūs miltukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.0.04 - 0.06% of ground ginger (Zibgiber officinale) rhizomes, which are yellowish-green fine powder, do not require any further preparation before use.
0.017 - 0.023 % maltų kardamono (Elettaria cardamomum) vaisiu, kurie yra rudos spalvos smulkūs miltukai, prieš naudojimą papildomo paruošimo nereikalauja.0.017 - 0.023% of ground fruit of cardamom (Elettaria cardamomum), which is a brown powder, does not require any additional preparation before use.
Siūloma rūkytos dešros ingredientų kompozicija yra ruošiama kuteryje. Pirmiausia paruošta pašaldyta pirmos rūšies jautienos mėsa, maisto priedų ir prieskonių mišinys “SUPEROUICK TOP 00109” ir natūralus raudonųjų vynuogių sausas vynas yra supilami į kuterį, kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2 mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedami šaldyti lašiniai, česnakai (Allium sativum), imbiero (Zibgiber officinale) šakniastiebiai bei kardamono (Elettaria cardamomum) vaisiai ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama paruošta aukščiausios rūšies jautienos mėsa ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas, iki gauname jame esančių lašinių 3-4 mm dydžio gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedami skaldyti juodieji pipirai (Piper nigrum), nitritinė druska bei valgomoji druska ir kuteryje esamas turinys gerai išmaišomas. Taip paruoštos naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra neturi viršyti 4 °C. Gautas faršas yra kemšamas į natūralias žarnas arba sintetinius apvalkalus, pvz., sintetinius maišelius, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukais. Suformuotos 35-55 mm skersmens bei iki 200 mm ilgio dešros 6-8 valandas brandinamos, esant aplinkos temperatūrai 20 °C. Po to dešros brandinamos klimatinėje kameroje, išlaikant 1-oje lentelėje nurodytus brandinimo aplinkos technologinius parametrus:The proposed composition of smoked sausage ingredients is prepared in a cutter. Frozen first-class beef, a mixture of food additives and spices SUPEROUICK TOP 00109 and a natural red grape dry wine are put into a cutter where the present contents are chopped to a size of 2 mm and the resulting pulp is well blended. It is then put into a cutter with frozen salmon, garlic (Allium sativum), ginger (Zibgiber officinale) rhizomes and cardamom (Elettaria cardamomum) fruits, and the resulting contents are chopped to 10 mm. When all the resulting shredded mass is well blended, the cutter beef is put into the cutter and all the contents of the cutter are cut until we get 3-4 mm pieces of bacon. At the end of the cut process, chopped black pepper (Piper nigrum), nitrite salt and table salt are added and the contents of the cutter mix well. The final temperature of the composition of the newly prepared sausage ingredients thus prepared must not exceed 4 ° C. The resulting mince is encapsulated in natural casings or synthetic casings, such as synthetic bags with metal clips at the ends. The formed sausages, 35-55 mm in diameter and up to 200 mm long, are matured for 6-8 hours at an ambient temperature of 20 ° C. The sausages are then matured in a climatic chamber maintaining the technological parameters of the maturing environment as shown in Table 1:
lentelėtable
Pasibaigus dešrų brandinimo procesui, pradedamas dešrų rūkymas šaltu dūmu, kuris atliekamas rūkymo kameroje, deginant lapuočių medžių pjuvenas ir rūkymo kameroje palaikant sekančius technologinius parametrus:At the end of the maturation of the sausages, the smoking of the sausages with cold smoke begins in the smoking chamber by burning hardwood sawdust and maintaining the following technological parameters in the smoking chamber:
Dūmo temperatūra, °C 18Smoke temperature, ° C 18
Oro judėjimo greitis, m /s 0.2-0.5Air movement speed, m / s 0.2-0.5
Santykinė oro drėgmė, % 80Relative Humidity,% 80
Rūkymo trukmė, paros 2-4Duration of smoking, daily 2-4
Pasibaigus rūkymo procesui, pradedamas išrūkytų dešrų džiovinimas klimatinėje kameroje, kurioje oro judėjimo greitis yra iki 0.1 m /s bei džiovinimo aplinkoje palaikomi' sekantys 2-oje lentelėje nurodyti technologiniai parametrai:At the end of the smoking process, drying of the smoked sausages is started in a climatic chamber, where the air velocity is up to 0.1 m / s and the following technological parameters indicated in Table 2 are maintained:
lentelėtable
Išrūkytų dešrų džiovinimas tęsiamas kol džiovinamų dešrų drėgnumas pasiekia 45 %. Taip paruoštos dešros yra ženklinamos ir pateikiamos realizuoti.The drying of the smoked sausages is continued until the moisture content of the dried sausages reaches 45%. The sausages thus prepared are labeled and presented for sale.
Naujai pagamintos rūkytos dešros pasiekti jusliniai, cheminiai ir fizikiniai rodikliai pateikiami 3-oje lentelėje:The organoleptic, chemical and physical characteristics achieved by the newly manufactured smoked sausage are given in Table 3:
lentelėtable
Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicijos išpildymo pavyzdys:Example of a freshly made smoked sausage ingredient composition:
47.92 % paruoštos pašaldytos pirmos rūšies jautienos mėsos, 0.96 % maisto priedų ir prieskonių mišinio “SUPEROUICK TOP 00109” ir 0.19 % natūralaus raudonųjų vynuogių sauso vyno yra įdedama į kuterį, kuriame esamas turinys yra susmulkinamas iki 2 mm dydžio gabalėlių ir gauta susmulkinta masė yra gerai išmaišoma. Po to į kuterį sudedama 28.76 % šaldytų lašinių, 0.1 % česnakų (Allium sativum), 0.05 % imbiero (Zibgiber officinale) šakniastiebių bei 0.02 % kardamono (Elettaria cardamomum) vaisių ir visas gautas turinys yra smulkinamas iki 10 mm dydžio gabalėlių. Kai visa gauta susmulkinta masė gerai išsimaišo, į kuterį įdedama 19.17 % paruoštos aukščiausios rūšies jautienos mėsos ir visas kuteryje esantis turinys kuteruojamas, kol gauname jame esančių lašinių 3-4 mm dydžio gabaliukus. Kuteravimo proceso pabaigoje yra sudedama 0.14 % skaldytų juodųjų pipirų (Piper nigrum), 1.44 % nitritinės druskos bei 1.25 % valgomosios druskos ir kuteryje esamas turinys gerai išmaišomas. Taip paruoštos naujai sukurtos dešros ingredientų kompozicijos galutinė temperatūra turi būti ne aukštesnė nei 4 °C. Po to gautas faršas yra kemšamas į dirbtinius ar natūralius apvalkalus, pvz., sintetinius maišelius, kurių galai yra užspaudžiami metaliniais spaustukais. Suformuotos 35-55 mm skersmens bei iki 200 mm ilgio dešros yra brandinamos, rūkomos ir džiovinamos iš technikos lygio žinomu būdu, prisilaikant aukščiau aprašytų technologinių parametrų.47.92% prepared frozen first grade beef meat, 0.96% SUPEROUICK TOP 00109 food additive and spice blend and 0.19% natural red grape dry wine are placed in a cutter where the existing content is chopped to 2mm pieces and the resulting shredded mass is well mix. Next, 28.76% frozen salmon, 0.1% garlic (Allium sativum), 0.05% ginger (Zibgiber officinale) rhizomes and 0.02% cardamom (Elettaria cardamomum) fruit are added to the cutter and the resulting contents are chopped to 10 mm. When all of the resulting shredded mass is well mixed, 19.17% of the prepared beef meat is put into the cutter and all the contents of the cutter are cut until we get 3-4 mm pieces of fat in it. At the end of the cut process, 0.14% chopped black pepper (Piper nigrum), 1.44% nitrite salt and 1.25% table salt are added and the contents of the cutter mix well. The final temperature of the composition of the newly prepared ingredients of the sausage thus prepared must not exceed 4 ° C. The resulting mince is then wrapped in artificial or natural casings, such as synthetic bags, the ends of which are clamped with metal clips. The formed sausages, 35-55 mm in diameter and up to 200 mm in length, are matured, smoked and dried using state-of-the-art techniques, adhering to the technological parameters described above.
Naujai sukurtos rūkytos dešros ingredientų kompozicija gali būti gaminama pramoniniu būdu.Ingredient composition of the newly developed smoked sausage can be manufactured industrially.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
LT2001031A LT4994B (en) | 2001-03-23 | 2001-03-23 | Composition for smoked sausage |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
LT2001031A LT4994B (en) | 2001-03-23 | 2001-03-23 | Composition for smoked sausage |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
LT2001031A LT2001031A (en) | 2002-09-25 |
LT4994B true LT4994B (en) | 2003-01-27 |
Family
ID=19721530
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
LT2001031A LT4994B (en) | 2001-03-23 | 2001-03-23 | Composition for smoked sausage |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
LT (1) | LT4994B (en) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1153866A1 (en) | 1982-12-22 | 1985-05-07 | Киевский Ордена Ленина Мясокомбинат | Mince meat for producing sausage and canned food |
RU1771648C (en) | 1989-11-28 | 1992-10-30 | Сектор Радиационных Исследований Ан Азсср | Smoked-scalded sausage production method |
RU1796113C (en) | 1990-07-11 | 1993-02-23 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Method of preparing stuffing for sausage articles |
-
2001
- 2001-03-23 LT LT2001031A patent/LT4994B/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1153866A1 (en) | 1982-12-22 | 1985-05-07 | Киевский Ордена Ленина Мясокомбинат | Mince meat for producing sausage and canned food |
RU1771648C (en) | 1989-11-28 | 1992-10-30 | Сектор Радиационных Исследований Ан Азсср | Smoked-scalded sausage production method |
RU1796113C (en) | 1990-07-11 | 1993-02-23 | Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности | Method of preparing stuffing for sausage articles |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
LT2001031A (en) | 2002-09-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
Lorenzo et al. | Biochemical characteristics of two Spanish traditional dry-cured sausage varieties: Androlla and Botillo | |
RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
CA2168140C (en) | Frozen raw fish preparation and method for producing such a preparation | |
RU2305956C2 (en) | Method for producing of natural meat foods with prolonged shelf life | |
Kumar et al. | Quality and shelf life evaluation of nuggets prepared from spent duck and spent hen meat | |
LT4994B (en) | Composition for smoked sausage | |
SU1153866A1 (en) | Mince meat for producing sausage and canned food | |
Boknes et al. | Production of high quality frozen cod (Gadus morhua) fillets and portions on a freezer trawler | |
Teye et al. | Effects of egg albumen as binder, on yield and sensory characteristics of frankfurter sausages | |
Jahić et al. | Chemical and sensory properties of household and industrially produced Bosnian sudzuk | |
LT4993B (en) | Composition for smoked sausage | |
Ehr et al. | Home sausage making | |
LT4996B (en) | Composition for smoked sausage | |
Waraczewski et al. | Long-matured cured meats from Poland and Europe compared–An overview | |
RU2813534C1 (en) | Method for production of boiled fish sausages with polyfunctional additive | |
RU2797860C1 (en) | Dolma with shrimp meat | |
Para et al. | Evaluation of black bean flour as enrobing material on the quality characteristics of chicken nuggets | |
RU2665934C1 (en) | Semifinished chopped product from poultry meat and method of its production | |
LT4995B (en) | Composition for smoked sausage | |
Para et al. | Effect of capsicum on the physico-chemical properties and sensory attributes of chicken sausages | |
Luka et al. | Effect of Addition of Leek (Allium amperosulum) on the Quality of Suya (Tsire) prepared from goat meat (chevon) | |
Jebin et al. | Effect of incorporation of glutinous rice flour on quality of duck meat salamis | |
Apata et al. | Effect of replacing sodium erythorbate and nitrate with three Nigerian indigenous spices on the quality and sensorial characteristics of Frankfurter sausage | |
Pearson et al. | Sausage formulations |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PD9A | Change of the grantee |
Owner name: UAB NATANGA, LT Effective date: 20030226 |
|
MM9A | Lapsed patents |
Effective date: 20040323 |